CN111264874A - 一种富硒凝胶乳液及制备方法、富硒酱牛肉及加工方法 - Google Patents

一种富硒凝胶乳液及制备方法、富硒酱牛肉及加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种富硒凝胶乳液及制备方法、富硒酱牛肉及加工方法，其中所述富硒凝胶乳液包括如下原料：含硒肽类，辛烯基琥珀酸淀粉酯、菊粉、大豆分离蛋白、蛋清粉和牛油；通过添加含硒肽类，实现了酱牛肉与有机硒的完美结合，可有效提高酱牛肉中的硒含量，且易被人体吸收，从而在日常饮食中就可达到补硒的效果，健康方便；除此之外，通过含硒肽类，辛烯基琥珀酸淀粉酯，菊粉，大豆分离蛋白，蛋清粉和牛油的相互配合，可形成凝胶乳液，有效提高酱牛肉中硒含量的同时，还具有补中益气、提高免疫力的功效，菊粉中的水溶性高膳食纤维还可增强肠胃蠕动，防止便秘。

Description

一种富硒凝胶乳液及制备方法、富硒酱牛肉及加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种富硒凝胶乳液及制备方法、富硒酱牛肉及加工方法。
背景技术
硒是人体所必需的微量元素，对人体生命活动起着重要的作用，是谷胱甘肽过氧化物酶(GDH-PX)、硫氧还蛋白还原酶等多种酶的组成成分；还可以提高机体免疫功能和抗病能力。人体如果缺硒可能产生血溶性贫血、高血压、缺血性心脏病、糖尿病等疾病。但是，由于人体不能合成硒元素，所以补硒成为补充人体所需硒的最佳选择。
现有的补硒方法都是吃一些含有硒元素的药品或者保健品，但是药品和保健品一般都会对身体有一定的副作用，而且价格昂贵，不适宜长时间使用。因此，人们更希望通过食补来代替药补。
随着经济的快速发展和人们生活水平的逐步提高，肉类食品已成为消费者“菜篮子”的主要组成部分，成为了居民饮食消费的主食之一。其中牛肉因营养丰富，味道鲜美，深受人们的喜爱；但是，目前市场生产的富硒牛肉都是在饲料中单纯添加亚硒酸钠或酵母硒饲喂肉牛，其不足之处是吸收利用率低，肉中硒含量低，达不到食用补硒的效果。
因此，提供一种富硒牛肉成为目前亟待解决的问题。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的牛肉硒含量低，达不到补硒效果的缺陷，从而提供一种富硒凝胶乳液及制备方法、富硒酱牛肉及加工方法。
为此，本发明提供如下技术方案：
一种富硒凝胶乳液，包括如下重量份的原料：0.5-1份含硒肽类，2-3份辛烯基琥珀酸淀粉酯、3-5份菊粉、5-6份大豆分离蛋白、3-5份蛋清粉和10-15份牛油。
进一步地，所述富硒凝胶乳液还包括3-5份酱卤料。
所述酱卤料包括香辛料和辅料，两者的质量比为(0.8-1.2)：(0.8-1.2)。
所述香辛料包括如下重量份的原料：益智仁2-4份、高良姜3-5份、八角2-4份、桂皮0.2-1.8份、花胶0.2-1.8份、荜菝0.2-1.8份、干姜3-5份、洋砂仁1-3份、陈皮4-6份、山奈1-3份、小茴香2-4份、甘草2-4份、白芷1-3份、草果1-3份、当归0.5-1.5份、香菇5-7粉、白豆扣0.4-1.5份、香叶2-4份和香果肉2-4份。
上述香辛料的制备方法为将各原料混合后，超微粉碎，备用。
所述辅料包括如下重量份的原料：精炼油8-12份，辛烯基琥珀酸淀粉酯2-6份，乳清蛋白3-5份，花椒油0.5-2份，牛肉精膏0.1-1份，味极鲜3-6份，大蒜子2-4份，料酒2-4份，鲜辣粉0.5-1.5份，磷酸盐保水剂4-6份，香兰素精0.1-0.5份，香醋2-4份，红曲红0.1-0.3份，乙基麦芽酚0.5-1.5份，酵母味素0.5-1.5份，麦芽糊精2-4份，黄原胶1-3份，鸡鲜粉0.5-1.5份，鲜味粉0.5-1.5份和牛肉香精0.5-1.5份。
上述辅料的制备方法为将各原料混合后，采用胶体磨再次混合。
上述酱卤料的制备方法为将香辛料和辅料混合，加入水150-250份，文火煮沸1.5-2.5h，过滤，得到体积缩小一倍的酱卤料。
所述酱卤料也可以采用市售的酱卤料。
进一步地，所述的富硒凝胶乳液中的含硒肽类为硒代蛋氨酸或含硒的胶原肽。
所述大豆分离蛋白为高凝胶型大豆分离蛋白。
本发明还提供了上述的富硒凝胶乳液的制备方法，包括以下步骤：
搅拌状态下，向辛烯基琥珀酸淀粉酯、含硒肽类、菊粉、大豆分离蛋白和蛋清粉的混合物中添加热水和牛油，然后均质，脉冲电场处理，得所述富硒凝胶乳液。
进一步地，还包括在均质之前将酱卤料的水溶液与牛油一起添加至上述混合物的步骤；
其中，所述酱卤料的水溶液的制备方法如下：
将酱卤料放于热水中，搅拌均匀得酱卤料的水溶液。
进一步地，在所述脉冲电场处理步骤中，所述脉冲电场的强度为30-40kV/cm，处理时间为80-100μs。
进一步地，所述脉冲电场处理的次数为2-4次。
本发明还提供了一种富硒酱牛肉，包括上述富硒凝胶乳液或上述富硒凝胶乳液的制备方法制得的富硒凝胶乳液。
本发明还提供了一种富硒酱牛肉的加工方法，包括将上述富硒凝胶乳液或上述富硒凝胶乳液的制备方法制得的富硒凝胶乳液注入牛肉中的步骤。
进一步地，在将富硒凝胶乳液注入牛肉前，将牛肉置于清水中在强度为40-80W/m2的条件下进行超声处理的步骤，每超声3-5s后，停止30-60s，循环进行8-12min。
进一步地，所述富硒凝胶乳液注入量为40-50ml/kg。
进一步地，还包括微波成型的步骤，即将注入富硒凝胶乳液的牛肉在200-300W，30-60℃微波加热30-60s。
进一步地，将微波成型后的牛肉于90-110℃蒸制70-90min。
进一步地，所述超声处理步骤中牛肉的尺寸为10cm×10cm×20cm。
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供的富硒凝胶乳液，通过添加含硒肽类，实现了酱牛肉与有机硒的完美结合，可有效提高酱牛肉中的硒含量，且易被人体吸收，从而在日常饮食中就可达到补硒的效果，健康方便；除此之外，通过含硒肽类，辛烯基琥珀酸淀粉酯，菊粉，大豆分离蛋白蛋清粉和牛油的相互配合，可形成凝胶乳液，有效提高酱牛肉中硒含量的同时，还具有补中益气、提高免疫力的功效，菊粉中的水溶性高膳食纤维还可增强肠胃蠕动，防止便秘。
2.本发明提供的富硒凝胶乳液的制备方法，通过采用脉冲电场处理可以使含硒肽类、牛油与其他原料进行充分混合，并将含硒肽类包裹在牛油表面形成稳定的水包油型乳液，防止硒的释放和损失，实现了酱牛肉与有机硒的完美结合，可有效提高酱牛肉中的硒含量，且易被人体吸收，从而在日常饮食中就可达到补硒的效果，健康方便；除此之外还具有补中益气、提高免疫力的功效，菊粉中的水溶性高膳食纤维还可增强肠胃蠕动，防止便秘。
3.本发明提供的富硒酱牛肉，实现了酱牛肉与有机硒的完美结合，可有效提高酱牛肉中的硒含量，且易被人体吸收，从而在日常饮食中就可达到补硒的效果，健康方便；除此之外还具有补中益气、提高免疫力的功效，菊粉中的水溶性高膳食纤维还可增强肠胃蠕动，防止便秘。
4.本发明提供的富硒酱牛肉的加工方法制得的酱牛肉，实现了酱牛肉与有机硒的完美结合，有效提高酱牛肉中的硒含量，且易被人体吸收，从而在日常饮食中就可达到补硒的效果，健康方便；除此之外还具有补中益气、提高免疫力的功效，菊粉中的水溶性高膳食纤维还可增强肠胃蠕动，防止便秘。
5.本发明提供的富硒酱牛肉的加工方法，通过将牛肉置于清水中超声，使致密的牛肉纤维得到松散，利于后期富硒凝胶乳液的注射；通过对超声的方式及强度进行限定，既可以保证牛肉纤维得到松散，又能使牛肉保持原型，防止酱牛肉变形，影响食欲。
6.本发明提供的富硒酱牛肉的加工方法，通过采用注射富硒凝胶乳液的方式可改善牛肉的风味和口感，减少油腻感，提高酱牛肉出品率、缩短腌制时间；进一步对注射量进行限定，既保证了酱牛肉的硒含量，又防止浪费。
7.本发明提供的富硒酱牛肉的加工方法，通过采用微波加热，利用微波由内到外热传导的特性，使得富硒凝胶乳液与牛肉中的纤维有效融合，保证注入富硒凝胶乳液的牛肉的完整性和致密性，进一步提高制得的酱牛肉的硒含量；如果采用由外到内的热传导方式，例如蒸汽加热，容易使注入富硒凝胶乳液的牛肉变得膨胀，变形，松散，造成富硒凝胶乳液与牛肉纤维的分离，进而降低制得的酱牛肉的硒含量。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
为便于各实施例和对比例的比较，均采用以下方法制得的酱卤料和含硒的胶原肽，以及山东禹王植物蛋白有限公司生产的高凝胶型大豆蛋白。
酱卤料的制备方法：
香辛料的制备：将益智仁3kg、高良姜4kg、八角3kg、桂皮1kg、花胶1kg、荜菝1kg、干姜4kg、洋砂仁2kg、陈皮5kg、山奈2kg、小茴香3kg、甘草3kg、白芷2kg、草果2kg、当归1kg、香菇6粉、白豆扣1kg、香叶3kg和香果肉3kg混合后，超微粉碎，备用；
辅料的制备：将精炼油10kg，辛烯基琥珀酸淀粉酯4kg，乳清蛋白4kg，花椒油1kg，牛肉精膏0.5kg，味极鲜5kg，大蒜子3kg，料酒3kg，鲜辣粉1kg，磷酸盐保水剂5kg，香兰素精0.3kg，香醋3kg，红曲红0.2kg，乙基麦芽酚1kg，酵母味素1kg，麦芽糊精3kg，黄原胶2kg，鸡鲜粉1kg，鲜味粉1kg和牛肉香精1kg混合后，采用胶体磨再次混合，备用；
酱卤料的制备：将上述的香辛料和上述辅料混合，加入水200kg，文火煮沸2h，过滤，得到体积缩小一倍的酱卤料。
含硒的胶原肽的制备方法：
将100kg罗非鱼鱼鳞胶原蛋白采用1kg Alcalase碱性蛋白酶和1kg复合风味蛋白酶于55℃进行复合酶解3h，之后煮沸10min进行灭酶，然后添加质量浓度为10％亚硒酸1L，之后在55℃条件下进行共热反应48小时，透析后干燥，即得所述含硒的胶原肽。
实施例1
本实施例提供一种富硒凝胶乳液，其制备方法如下：
将4kg酱卤料放于84kg的70℃热水中，搅拌均匀得酱卤料的水溶液，备用；
将2.8kg辛烯基琥珀酸淀粉酯、1kg硒代蛋氨酸、3kg菊粉、6kg高凝胶型大豆分离蛋白和5kg蛋清粉混合均匀，得混合物，备用；
搅拌状态下，向上述混合物中添加上述酱卤料的水溶液和12kg牛油，然后用20MPa均质机均质5min，之后用强度为35kV/cm的脉冲电场处理3次，每次处理90μs，得所述富硒凝胶乳液。
实施例2
本实施例提供一种富硒凝胶乳液，其制备方法如下：
将3kg酱卤料放于83.5kg的80℃热水中，搅拌均匀得酱卤料的水溶液，备用；
将2.3kg辛烯基琥珀酸淀粉酯、0.5kg硒代蛋氨酸、5kg菊粉、5kg高凝胶型大豆分离蛋白和4.5kg蛋清粉混合均匀，得混合物，备用；
搅拌状态下，向上述混合物中添加上述酱卤料的水溶液和10kg牛油，然后用20MPa均质机均质5min，之后用强度为33kV/cm的脉冲电场处理2次，每次处理85μs，得所述富硒凝胶乳液。
实施例3
本实施例提供一种富硒凝胶乳液，其制备方法如下：
将5kg酱卤料放于80kg的73℃热水中，搅拌均匀得酱卤料的水溶液，备用；
将3kg辛烯基琥珀酸淀粉酯、0.7kg硒代蛋氨酸、3.5kg菊粉、5.2kg高凝胶型大豆分离蛋白和4kg蛋清粉混合均匀，得混合物，备用；
搅拌状态下，向上述混合物中添加上述酱卤料的水溶液和15kg牛油，然后用20MPa均质机均质5min，之后用强度为30kV/cm的脉冲电场处理4次，每次处理100μs，得所述富硒凝胶乳液。
实施例4
本实施例提供一种富硒凝胶乳液，其制备方法如下：
将4.5kg酱卤料放于86.5kg的77℃热水中，搅拌均匀得酱卤料的水溶液，备用；
将2kg辛烯基琥珀酸淀粉酯、0.8kg含硒的胶原肽、4kg菊粉、5.6kg高凝胶型大豆分离蛋白和3kg蛋清粉混合均匀，得混合物，备用；
搅拌状态下，向上述混合物中添加上述酱卤料的水溶液和14kg牛油，然后用20MPa均质机均质5min，之后用强度为40kV/cm的脉冲电场处理3次，每次处理80μs，得所述富硒凝胶乳液。
实施例5
本实施例提供一种酱牛肉，其制备方法如下：
选择新鲜的瘦牛肉，切成10cm×10cm×20cm的牛肉块；并将牛肉块完全浸没于清水中，然后在超声强度为60W/m2的条件下，每超声4s后，停止60s，如此循环进行9min；
采用针孔注射器将实施例1制得的富硒凝胶乳液注入超声后的牛肉块中，其中注射量为50ml/kg；
将注入富硒凝胶乳液的牛肉块在240W，30℃微波中加热40s；
将微波成型后的牛肉放入蒸箱中，蒸箱底部倒入500g的酱卤料，于100℃蒸制80min；
待牛肉冷却后，切块，真空包装，即得所述富硒酱牛肉。
实施例6
本实施例提供一种酱牛肉，其制备方法如下：
选择新鲜的瘦牛肉，切成10cm×10cm×20cm的牛肉块；并将牛肉块完全浸没于清水中，然后在超声强度为40W/m2的条件下，每超声4s后，停止50s，如此循环进行11min；
采用针孔注射器将实施例1制得的富硒凝胶乳液注入超声后的牛肉块中，其中注射量为40ml/kg；
将注入富硒凝胶乳液的牛肉块在280W，35℃微波中加热55s；
将微波成型后的牛肉放入蒸箱中，蒸箱底部倒入500g的酱卤料，于90℃蒸制80min；
待牛肉冷却后，切块，真空包装，即得所述富硒酱牛肉。
实施例7
本实施例提供一种酱牛肉，其制备方法如下：
选择新鲜的瘦牛肉，切成10cm×10cm×20cm的牛肉块；并将牛肉块完全浸没于清水中，然后在超声强度为80W/m2的条件下，每超声5s后，停止30s，如此循环进行10min；
采用针孔注射器将实施例1制得的富硒凝胶乳液注入超声后的牛肉块中，其中注射量为42ml/kg；
将注入富硒凝胶乳液的牛肉块在260W，60℃微波中加热45s；
将微波成型后的牛肉放入蒸箱中，蒸箱底部倒入500g的酱卤料，于110℃蒸制85min；
待牛肉冷却后，切块，真空包装，即得所述富硒酱牛肉。
实施例8
本实施例提供一种酱牛肉，其制备方法如下：
选择新鲜的瘦牛肉，切成10cm×10cm×20cm的牛肉块；并将牛肉块完全浸没于清水中，然后在超声强度为50W/m2的条件下，每超声3s后，停止40s，如此循环进行11min；
采用针孔注射器将实施例2制得的富硒凝胶乳液注入超声后的牛肉块中，其中注射量为45ml/kg；
将注入富硒凝胶乳液的牛肉块在220W，40℃微波中加热50s；
将微波成型后的牛肉放入蒸箱中，蒸箱底部倒入500g的酱卤料，于95℃蒸制75min；
待牛肉冷却后，切块，真空包装，即得所述富硒酱牛肉。
实施例9
本实施例提供一种酱牛肉，其制备方法如下：
选择新鲜的瘦牛肉，切成10cm×10cm×20cm的牛肉块；并将牛肉块完全浸没于清水中，然后在超声强度为70W/m2的条件下，每超声4s后，停止45s，如此循环进行9min；
采用针孔注射器将实施例2制得的富硒凝胶乳液注入超声后的牛肉块中，其中注射量为47ml/kg；
将注入富硒凝胶乳液的牛肉块在250W，50℃微波中加热40s；
将微波成型后的牛肉放入蒸箱中，蒸箱底部倒入500g的酱卤料，于105℃蒸制80min；
待牛肉冷却后，切块，真空包装，即得所述富硒酱牛肉。
实施例10
本实施例提供一种酱牛肉，其制备方法如下：
选择新鲜的瘦牛肉，切成10cm×10cm×20cm的牛肉块；并将牛肉块完全浸没于清水中，然后在超声强度为55W/m2的条件下，每超声5s后，停止55s，如此循环进行8min；
采用针孔注射器将实施例3制得的富硒凝胶乳液注入超声后的牛肉块中，其中注射量为43ml/kg；
将注入富硒凝胶乳液的牛肉块在200W，55℃微波中加热30s；
将微波成型后的牛肉放入蒸箱中，蒸箱底部倒入500g的酱卤料，于98℃蒸制90min；
待牛肉冷却后，切块，真空包装，即得所述富硒酱牛肉。
实施例11
本实施例提供一种酱牛肉，其制备方法如下：
选择新鲜的瘦牛肉，切成10cm×10cm×20cm的牛肉块；并将牛肉块完全浸没于清水中，然后在超声强度为65W/m2的条件下，每超声3s后，停止35s，如此循环进行12min；
采用针孔注射器将实施例4制得的富硒凝胶乳液注入超声后的牛肉块中，其中注射量为50ml/kg；
将注入富硒凝胶乳液的牛肉块在300W，45℃微波中加热60s；
将微波成型后的牛肉放入蒸箱中，蒸箱底部倒入500g的酱卤料，于107℃蒸制70min；
待牛肉冷却后，切块，真空包装，即得所述富硒酱牛肉。
对比例1
本对比例提供一种富硒凝胶乳液，其制备方法如下：
将4kg酱卤料放于84kg的70℃热水中，搅拌均匀得酱卤料的水溶液，备用；
将2.8kg辛烯基琥珀酸淀粉酯、1kg硒代蛋氨酸、3kg菊粉、6kg高凝胶型大豆分离蛋白和5kg蛋清粉混合均匀，得混合物，备用；
搅拌状态下，向上述混合物中添加上述酱卤料的水溶液和12kg牛油，然后用20MPa均质机均质5min，之后用强度为35kV/cm的交流电处理3次，每次处理90μs，得所述富硒凝胶乳液。
对比例2
本对比例提供一种富硒凝胶乳液，其制备方法如下：
将4kg酱卤料放于84kg的70℃热水中，搅拌均匀得酱卤料的水溶液，备用；
将2.8kg辛烯基琥珀酸淀粉酯、1kg硒代蛋氨酸、3kg菊粉和5kg蛋清粉混合均匀，得混合物，备用；
搅拌状态下，向上述混合物中添加上述酱卤料的水溶液和12kg牛油，然后用20MPa均质机均质5min，之后用强度为35kV/cm的脉冲电场处理3次，每次处理90μs，得所述富硒凝胶乳液。
对比例3
本对比例提供一种富硒凝胶乳液，其制备方法如下：
将4kg酱卤料放于84kg的70℃热水中，搅拌均匀得酱卤料的水溶液，备用；
将2.8kg辛烯基琥珀酸淀粉酯、1kg硒代蛋氨酸、3kg菊粉和6kg高凝胶型大豆分离蛋白混合均匀，得混合物，备用；
搅拌状态下，向上述混合物中添加上述酱卤料的水溶液和12kg牛油，然后用20MPa均质机均质5min，之后用强度为35kV/cm的脉冲电场处理3次，每次处理90μs，得所述富硒凝胶乳液。
对比例4
本对比例提供一种酱牛肉，其制备方法如下：
选择新鲜的瘦牛肉，切成10cm×10cm×20cm的牛肉块；并将牛肉块完全浸没于清水中，然后在超声强度为60W/m2的条件下，每超声4s后，停止60s，如此循环进行9min；
采用针孔注射器将对比例1制得的富硒凝胶乳液注入超声后的牛肉块中，其中注射量为50ml/kg；
将注入富硒凝胶乳液的牛肉块在240W，30℃微波中加热40s；
将微波成型后的牛肉放入蒸箱中，蒸箱底部倒入500g的酱卤料，于100℃蒸制80min；
待牛肉冷却后，切块，真空包装，即得所述富硒酱牛肉。
对比例5
本对比例提供一种酱牛肉，其制备方法如下：
选择新鲜的瘦牛肉，切成10cm×10cm×20cm的牛肉块；并将牛肉块完全浸没于清水中，然后在超声强度为60W/m2的条件下，每超声4s后，停止60s，如此循环进行9min；
采用针孔注射器将对比例2制得的富硒凝胶乳液注入超声后的牛肉块中，其中注射量为50ml/kg；
将注入富硒凝胶乳液的牛肉块在240W，30℃微波中加热40s；
将微波成型后的牛肉放入蒸箱中，蒸箱底部倒入500g的酱卤料，于100℃蒸制80min；
待牛肉冷却后，切块，真空包装，即得所述富硒酱牛肉。
对比例6
本对比例提供一种酱牛肉，其制备方法如下：
选择新鲜的瘦牛肉，切成10cm×10cm×20cm的牛肉块；并将牛肉块完全浸没于清水中，然后在超声强度为60W/m2的条件下，每超声4s后，停止60s，如此循环进行9min；
采用针孔注射器将对比例3制得的富硒凝胶乳液注入超声后的牛肉块中，其中注射量为50ml/kg；
将注入富硒凝胶乳液的牛肉块在240W，30℃微波中加热40s；
将微波成型后的牛肉放入蒸箱中，蒸箱底部倒入500g的酱卤料，于100℃蒸制80min；
待牛肉冷却后，切块，真空包装，即得所述富硒酱牛肉。
对比例7
本对比例提供一种酱牛肉，其制备方法如下：
选择新鲜的瘦牛肉，切成10cm×10cm×20cm的牛肉块；并将牛肉块完全浸没于清水中，然后在超声强度为60W/m2的条件下，每超声4s后，停止60s，如此循环进行9min；
采用针孔注射器将硒代蛋氨酸直接注入超声后的牛肉块中，其中注射量为50ml/kg；
将注入富硒凝胶乳液的牛肉块在240W，30℃微波中加热40s；
将微波成型后的牛肉放入蒸箱中，蒸箱底部倒入500g的酱卤料，于100℃蒸制80min；
待牛肉冷却后，切块，真空包装，即得所述富硒酱牛肉。
对比例8
本对比例提供一种酱牛肉，其制备方法如下：
选择新鲜的瘦牛肉，切成10cm×10cm×20cm的牛肉块；并将牛肉块完全浸没于清水中，然后在超声强度为60W/m2的条件下，每超声4s后，停止60s，如此循环进行9min；
采用针孔注射器将实施例1制得的富硒凝胶乳液注入超声后的牛肉块中，其中注射量为50ml/kg；
将注入富硒凝胶乳液的牛肉块在30℃烘箱中加热40s；
将微波成型后的牛肉放入蒸箱中，蒸箱底部倒入500g的酱卤料，于100℃蒸制80min；
待牛肉冷却后，切块，真空包装，即得所述富硒酱牛肉。
实验例
将上述实施例5-11和对比例4-8制得的富硒酱牛肉分别按照国家标准《食品安全国家标准食品中硒的测定》(GB5009.93—2017)的方法进行硒含量检测，测试结果见下表1，具体检测方法如下：
试样消解：分别称取上述实施例5-11和对比例4-8制得的富硒酱牛肉3g置于锥形瓶中，加10mL硝酸-高氯酸混合酸(900ml硝酸与100ml高氯酸混合均匀)及10粒玻璃珠，盖上表面皿冷消化过夜。次日于电热板上加热，并及时补加硝酸。当溶液变为清亮无色并伴有白烟产生时,再继续加热至剩余体积为2mL左右,切不可蒸干。冷却，再加5mL盐酸溶液(6mol/L)，继续加热至溶液变为清亮无色并伴有白烟出现。
冷却后转移至10mL容量瓶中，加入2.5mL铁氰化钾溶液(100g/L)，用水定容，混匀待测。同时做试剂空白试验
原子荧光光谱仪(配硒空心阴极灯)的参数进行调整：负高压340V；灯电流100mA；原子化温度800℃；炉高8mm；载气流速500mL/min；屏蔽气流速1000mL/min；测量方式标准曲线法；读数方式峰面积；延迟时间1s；读数时间15s；加液时间8s；进样体积2mL。
标准曲线的制作：
以盐酸溶液(25ml盐酸，缓慢加入475ml水中，混匀)为载流，硼氢化钠碱溶液(8g/L)为还原剂，连续用标准系列的零管进样，待读数稳定之后，将标硒标准系列溶液按质量浓度由低到高的顺序分别导入仪器，测定其荧光强度，以质量浓度为横坐标，荧光强度为纵坐标，制作标准曲线。
试样测定：
在与测定标准系列溶液相同的实验条件下，将空白溶液和试样溶液分别导入仪器，测其荧光值强度，标准系列比较定量。
试样中硒的含量按下式计算：
Figure BDA0002406223610000161
式中：
X———试样中硒的含量，单位为毫克每千克；
ρ———试样溶液中硒的质量浓度，单位为微克每升(μg/L)；
ρ0———空白溶液中硒的质量浓度，单位为微克每升(μg/L)；
V———试样消化液总体积，单位为毫升(mL)；
m———试样称样量，单位为克(g)；
1000———换算系数。
表1实施例5-11和对比例4-8制得的富硒酱牛肉的硒含量
硒含量mg/kg
实施例5 460
实施例6 465
实施例7 462
实施例8 459
实施例9 463
实施例10 466
实施例11 460
对比例4 340
对比例5 234
对比例6 267
对比例7 345
对比例8 325
由上表中的数据可知，本发明将含硒肽类加入酱卤料中，并与其他组分：辛烯基琥珀酸淀粉酯、菊粉、大豆分离蛋白、蛋清粉和牛油一起经脉冲电场处理制成稳定的富硒凝胶乳液，然后将该凝胶乳液注入牛肉，再结合微波成型，实现了酱牛肉与有机硒的完美结合，可有效提高酱牛肉中的硒含量。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (15)

1.一种富硒凝胶乳液，其特征在于，包括如下重量份的原料：0.5-1份含硒肽类，2-3份辛烯基琥珀酸淀粉酯、3-5份菊粉、5-6份大豆分离蛋白、3-5份蛋清粉和10-15份牛油。
2.根据权利要求1所述的富硒凝胶乳液，其特征在于，还包括3-5份酱卤料。
3.根据权利要求1或2所述的富硒凝胶乳液，其特征在于，所述含硒肽类为硒代蛋氨酸或含硒的胶原肽。
4.根据权利要求1-3任一项所述的富硒凝胶乳液，其特征在于，所述大豆分离蛋白为高凝胶型大豆分离蛋白。
5.权利要求1-4任一项所述的富硒凝胶乳液的制备方法，包括以下步骤：
搅拌状态下，向辛烯基琥珀酸淀粉酯、含硒肽类、菊粉、大豆分离蛋白和蛋清粉的混合物中添加热水和牛油，然后均质，脉冲电场处理，得所述富硒凝胶乳液。
6.根据权利要求5所述的富硒凝胶乳液的制备方法，还包括在均质之前将酱卤料的水溶液与牛油一起添加至上述混合物的步骤；
其中，所述酱卤料的水溶液的制备方法如下：
将酱卤料放于热水中，搅拌均匀得酱卤料的水溶液。
7.根据权利要求5或6所述的富硒凝胶乳液的制备方法，其特征在于，在所述脉冲电场处理步骤中，所述脉冲电场的强度为30-40kV/cm，处理时间为80-100μs。
8.根据权利要求5-7任一项所述的富硒凝胶乳液的制备方法，其特征在于，所述脉冲电场处理的次数为2-4次。
9.一种富硒酱牛肉，其特征在于，包括权利要求1-4任一项所述富硒凝胶乳液或权利要求5-8任一项所述富硒凝胶乳液的制备方法制得的富硒凝胶乳液。
10.一种富硒酱牛肉的加工方法，其特征在于，包括将权利要求1-4任一项所述富硒凝胶乳液或权利要求5-8任一项所述富硒凝胶乳液的制备方法制得的富硒凝胶乳液注入牛肉中的步骤。
11.根据权利要求10所述的富硒酱牛肉的加工方法，其特征在于，在将富硒凝胶乳液注入牛肉前，将牛肉置于清水中在强度为40-80W/m2的条件下进行超声处理的步骤，每超声3-5s后，停止30-60s，循环进行8-12min。
12.根据权利要求10或11所述的富硒酱牛肉的加工方法，其特征在于，所述富硒凝胶乳液注入量为40-50ml/kg。
13.根据权利要求10-12任一项所述的富硒酱牛肉的加工方法，其特征在于，还包括微波成型的步骤，即将注入富硒凝胶乳液的牛肉在200-300W，30-60℃微波加热30-60s。
14.根据权利要求13所述的富硒酱牛肉的加工方法，其特征在于，将微波成型后的牛肉于90-110℃蒸制70-90min。
15.根据权利要求11所述的富硒酱牛肉的加工方法，其特征在于，所述超声处理步骤中牛肉的尺寸为10cm×10cm×20cm。
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