CN101390600A - 一种海鲜风味香精的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种海鲜风味香精的制备方法，步骤包括：将虾头和虾壳粉碎，过16目筛，得虾壳粉碎物；按质量取虾壳粉碎物10－20份，还原糖1－10份、含硫化合物1－10份、氨基酸混合物1－10份、水解植物蛋白10－20份、醋酸1－5份、食用乙醇1－5份、姜碎末1－5份、蒜碎末1－5份、虾青素0.2－1份、植物油30－70份，将各组份放入高压反应釜中，充分混合，迅速将温度升至105℃，开始保温反应计时，控制温度在105－120℃，反应时间15－45min，反应结束后冷却至室温，过滤，所得滤液即为油状虾味香精。
Description
技术领域
本发明属于食品配料技术领域，特别涉及一种海鲜风味香精的制备方法。
背景技术
肉类香精是近年来迅速发展的香精之一，广泛应用于方便食品、膨化食品和肉制品的调香、呈味方面。自七十年代以来，在国内外已得到了广泛的研究和应用，国际上许多香精公司如美国的IFF公司，英国的BBA公司，瑞士的Firmenich公司，日本的Takasago公司等都大量生产肉类香精，而国内的肉类香精年产量也已达到八千余吨。
随着人民生活水平的日益提高，人们对食品的色、香、味提出了更高的要求。回归自然，寻求绿色食品已是时代的潮流。
目前现有的的咸味海鲜香精主要是通过酶解制备蛋白水解液和呈味物后，再将其浓缩制成膏状产品，或经冷冻干燥，喷雾干燥制成粉状产品。这种产品具有较好的天然感和特征味，其缺点是味道发“生”，没有烹调感。
虾是我国传统的出口海产品，但由于酚氧化酶的作用虾头容易变黑，因而我国出口虾大多去头带壳或去头去壳后再出口.在加工出口虾的过程中，约占虾重三分之一的虾头和虾壳，一般只作为饲料或废弃物处理，这样不仅造成了资源浪费，还产生了环境污染。
发明内容
本发明为了有效利用这些废弃的虾头和虾壳资源，申请人通过大量研究和试验，终于利用其制备出一种香味强度大，烹调感强的油状虾味香精。
本发明的目的在于提供一种海鲜风味香精的制备方法。
本发明方法通过以下技术方案实现，步骤包括：
将虾头和虾壳粉碎，过16目筛，得虾壳粉碎物，按质量取虾壳粉碎物10-20份，还原糖1-10份、含硫化合物1-10份、氨基酸混合物1-10份、水解植物蛋白10-20份、醋酸1-5份、食用乙醇1-5份、姜碎末1-5份、蒜碎末1-5份、虾青素0.2-1份、植物油30-70份，将各组份放入高压反应釜中，充分混合，迅速将温度升至105℃，开始保温反应计时，控制温度在105-120℃，反应时间15-45min，反应结束后冷却至室温，过滤，所得滤液即为油状虾味香精。
所述还原糖是指葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、乳糖、半乳糖中的一种或它们的混合物。
所述含硫化合物是指维生素B1、半胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽、胱氨酸及它们的盐中的一种或它们的混合物。
所述氨基酸混合物是指亮氨酸，苏氨酸，赖氨酸，精氨酸，谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸脯氨酸中的一种或它们的混合物。
所述水解植物蛋白是指玉米酸水解植物蛋白。
所述植物油是指色拉油或棕榈油。
为了取得更好的效果，优选取虾壳粉碎物10-20份，还原糖3-10份、含硫氨基酸1-5份、氨基酸混合物1-6份、水解植物蛋白10-20份、醋酸1-5份、食用乙醇1-5份、姜碎末1-5份、蒜碎末1-5份、虾青素0.5-1份、植物油35-65份，保温反应温度为120℃。
本发明的优点和特点是：
1、有效地利用了废弃的虾头和虾壳资源。
2、提供了一种富有较高营养价值且香气浓郁的咸味海鲜香精。据资料表明：虾头的蛋白质质量分数为13.80％，脂肪质量分数为2.80％，富含脂溶性维生素E和A，矿物质中的Ca含量较高，甲壳质的质量分数为18.5％。虾头的蛋白质含量非常高。
具体实施方式
为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限制本发明。
水解植物蛋白为市售的味康HVP-11
实施例1：
将虾头和虾壳粉碎，过16目筛，得虾壳粉碎物，取虾壳粉碎物15公斤，姜碎末1公斤，蒜碎末2公斤，食用乙醇3.5公斤，味康HVP-1110公斤，虾青素0.5公斤，葡萄糖5公斤，甘氨酸1公斤，丙氨酸2公斤，赖氨酸0.5公斤，精氨酸0.5公斤，蛋氨酸2公斤，脯氨酸1公斤，色拉油55公斤，放入高压反应釜中，充分混合，在十五分钟内将温度升至120℃，开始保温反应计时，反应时间15min，反应结束后，过滤，取滤液，得到具有强烈炸烤虾香气的香精。
实施例2：
按实施例1操作，取虾壳粉碎物25公斤，姜碎末2公斤，蒜碎末3公斤，食用乙醇4公斤，虾青素0.5公斤，葡萄糖3.5公斤，甘氨酸0.5公斤丙氨酸1公斤，天冬氨酸1公斤，蛋氨酸1.5公斤，味康HVP-118公斤，色拉油50公斤。继续按实施例1操作，15分钟内将温度升至110℃，保温20分钟。得到具有浓烈炸虾和炸鱼香气的香精。
实施例3：
按实施例1操作，取虾壳粉碎物25公斤，姜碎末2公斤，蒜碎末3公斤，食用乙醇4公斤，虾青素0.5公斤，醋酸2公斤，葡萄糖3.5公斤，甘氨酸0.5公斤丙氨酸1公斤，天冬氨酸1公斤，赖氨酸1公斤，VB10.5公斤，蛋氨酸1.5公斤，HVP10公斤，色拉油44.5公斤。
继续按实施例1操作，15分钟内将温度升至110℃，保温30分钟，得到具有干煸大虾香味的香精。
Claims (2)
1、一种海鲜风味香精的制备方法，其特征在于：步骤包括：
将虾头和虾壳粉碎，过16目筛，得虾壳粉碎物；按质量取虾壳粉碎物10-20份，还原糖1-10份、含硫化合物1-10份、氨基酸混合物1-10份、水解植物蛋白10-20份、醋酸1-5份、食用乙醇1-5份、姜碎末1-5份、蒜碎末1-5份、虾青素0.2-1份、植物油30-70份，将各组份放入高压反应釜中，充分混合，迅速将温度升至105℃，开始保温反应计时，控制温度在105-120℃，反应时间15-45min，反应结束后冷却至室温，，过滤，得滤液即为油状虾味香精；
所述还原糖是指葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、乳糖、半乳糖中的一种或它们的混合物；
所述含硫化合物是指维生素B1、半胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽、胱氨酸及它们的盐中的一种或它们的混合物；
所述氨基酸混合物是指亮氨酸，苏氨酸，赖氨酸，精氨酸，谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸脯氨酸中的一种或它们的混合物；
所述水解植物蛋白是指玉米酸水解植物蛋白；
所述植物油是指色拉油或棕榈油。
2、根据权利要求1所述一种海鲜风味香精的制备方法，其特征在于：按虾壳粉碎物10-20份，还原糖3-10份、含硫氨基酸1-5份、氨基酸混合物1-6份、水解植物蛋白10-20份、醋酸1-5份、食用乙醇1-5份、姜碎末1-5份、蒜碎末1-5份、虾青素0.5-1份、植物油35-65份的配比取各物料，保温反应温度为120℃。
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