CN114601145A - 一种利用皮皮虾下脚料加工海鲜调味品的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种利用皮皮虾下脚料加工海鲜调味品的方法，具体方法步骤如下：将前处理后的皮皮虾下脚料烘干粉碎后以12:1的比例添加纯净水得到混合液，称取占干料质量百分数为0.8％的食品级碱性蛋白酶进行酶解反应，收集酶解上清液添加食品级还原糖组和食品级氨基酸组进行美拉德反应，将所得美拉德反应产物进行调配，最终获得香气浓郁、虾味鲜美的皮皮虾海鲜调味料。本发明利用碱性蛋白酶进行酶解反应，将皮皮虾下脚料中的蛋白分解至调味料中，通过优化美拉德反应，获得最佳呈味条件，并通过配方研究，获得最佳调味配方，丰富调味料的口感，并使调味料的虾味浓郁，不仅实现新产品的开发，丰富了海鲜调味品市场，还响应了国家资源利用，保护环境的号召。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及调味品加工技术，尤其是一种利用皮皮虾下脚料加工海鲜调味品的方法。
背景技术
皮皮虾是营养价值非常高的一种虾类，其肉质含20％多的蛋白质和少量的纤维素，蛋白质可以补充人体内的高蛋白，同时虾头蛋白水解后产生丰富的氨基酸、肽及可溶性蛋白，具有增加营养价值、提高功能特性以及具有潜在的生物活性等特点。据市场调研显示，目前皮皮虾所生产的产品全部都是是虾肉制成品，有虾肉饺子、罐头、即食品等一系列产品。这也就导致了大量的皮皮虾下脚料被当作废物抛弃。而且市面上还没有皮皮虾下脚料加工成海鲜调味品且市面上的海鲜调味品单一，所以皮皮虾下脚料加工成海鲜调味品作为一种新产品开发，不仅可以丰富调味品的品种和口感，还为解决皮皮虾下脚料深加工问题提供了一个有益的技术支持。
随着调味品产业的发展，人们倾向于喜欢天然原物风味，对天然调味品的品质要求越来越高，需求量也越来越大。“味料同源”就是用自然的选材去凸显食材本身的味道，通过食材的配伍组合，去塑造味型，通过工艺的提升，去升华自然的味道，使消费者体会原滋原味。美拉德反应正是契合了“味料同源”理念。而且就目前市场上来说，美拉德反应基本常用于加工肉类制品，很少应用于海鲜调味品领域。本产品添加量化氨基酸和还原糖利用美拉德反应进行增香调味，不仅响应“味料同源”理念，还为虾味类调味品行业提供技术创新。
动物蛋白的水解方法有化学法和酶解法，化学法采用酸碱进行水解，虽然成本低，但是所水解的蛋白质氨基酸受到很大的破坏，而且还存在一定的安全风险问题。而本产品利用生物酶降解虾壳获得酶解产物的方法，相较于市场上的化学酶降解法，不会造成环境污染，且降解过程易于掌控，获得的产品分子量均一，水解度相对较高，营养成分保留的相对较好，符合国家倡导的现代化制造模式，奉行节能减排的环保理念。
本产品将皮皮虾下脚料进行新型复合海鲜调味品的制备，采用科学技术，充分利用了其营养价值，并实现了新技术的融合与利用，不仅为解决皮皮虾下脚料深加工问题提供了一个有效途径，还为探索无废弃综合利用、有效减少环境污染提供了有益的技术支持。同时在美拉德反应配方上进行新的创新，注重调味品味道与选材的和谐统一，顺应了近年来天然调味品行业发展追求原物生原味的一大趋势，响应了国家“味料同源”、变废为宝、绿色健康、科学配方、美味营养的号召。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种优化配方组分，并有效实现酶反应与后续美拉德反应结合，利于发展“味料同源”新理念、实现产品高品质性的皮皮虾下脚料海鲜调味品的制作方法。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
一种利用皮皮虾下脚料加工海鲜调味品的方法，具体方法步骤如下：
步骤一：将皮皮虾下脚料解冻，挑拣虾线，去除发霉变质的虾壳，冲洗净杂质，放入40-60℃烘箱中烘干后取出，粉碎过60目筛得到干料；
步骤二：在干料中添加纯净水，添加比例为纯净水：干料＝12:1，得到混合液；
步骤三：称取占干料质量百分数为0.6％-1.0％的食品级碱性蛋白酶(酶比活力>200U/mg)与步骤二的混合液混合均匀，用柠檬酸调节pH至8-9；
步骤四：将步骤三所得反应液密封置于50℃恒温振荡水浴锅中加热3-5h进行酶解反应；
步骤五：将所得的酶解液离心，收集上清液(上清液中主要有氨基酸，多糖成分)置于100℃水中灭酶10min；
步骤六：取灭酶后的酶解液上清液至美拉德反应瓶(玻璃厚壁耐压瓶35ml)，添加食品级还原糖组和食品级氨基酸组，添加比例为酶解液：食品级还原糖组：食品级氨基酸组＝20ml：1g：1g，食品级还原糖组包括葡萄糖：木糖＝5-6：1，食品级氨基酸组包括精氨酸：丙氨酸：甘氨酸＝0-1：2：2，充分搅拌均匀，用柠檬酸调节pH至6.8-7.4；
步骤七：将步骤六得到的混合液在温度为115-125℃条件下进行美拉德反应，反应时间为30min，获得皮皮虾下脚料酶解液美拉德反应产物；
步骤八：将所得美拉德反应物产物进行调配，添加按质量份数计的如下组分：
大蒜粉1-3份；
鸡精1-3份；
料酒1-3份；
椒盐1-3份，
最终获得香气浓郁、虾味鲜美的皮皮虾海鲜调味料。
本发明的优点和积极效果是：
本发明利用碱性蛋白酶进行酶解反应，将皮皮虾下脚料中的蛋白分解至调味料中，并通过配方研究，获得最佳调味配方，丰富调味料的口感，并通过优化美拉德反应，获得最佳呈味条件，使调味料的虾味浓郁，实现资源利用，经济环保。
附图说明
图1为本发明方法中提取温度对氨基酸含量的影响结果；
图2为本发明方法中提取时间对氨基酸含量的影响结果；
图3为本发明方法中pH对氨基酸含量的影响结果；
图4为本发明方法中酶用量对氨基酸含量的影响结果；
图5为本发明方法制备的皮皮虾下脚料加工海鲜调味品成品图。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1
一种利用皮皮虾下脚料加工海鲜调味品的方法，具体方法步骤如下：
步骤一：将皮皮虾下脚料解冻，挑拣虾线，去除发霉变质的虾壳，冲洗净杂质，放入40℃烘箱中烘干后取出，粉碎过60目筛得到干料；
步骤二：在干料中添加纯净水，添加比例为纯净水：干料＝12:1，得到混合液；
步骤三：称取占干料质量百分数为0.6％的食品级碱性蛋白酶(酶比活力>200U/mg)与步骤二的混合液混合均匀，用柠檬酸调节pH至8；
步骤四：将步骤三所得反应液密封置于50℃恒温振荡水浴锅中加热3-5h进行酶解反应；
步骤五：将所得的酶解液离心，收集上清液(上清液中主要有氨基酸，多糖成分)置于100℃水中灭酶10min；
步骤六：取灭酶后的酶解液上清液至美拉德反应瓶(玻璃厚壁耐压瓶35ml)，添加食品级还原糖组和食品级氨基酸组，添加比例为酶解液：食品级还原糖组：食品级氨基酸组＝20ml：1g：1g，食品级还原糖组包括葡萄糖：木糖＝5：1，食品级氨基酸组包括精氨酸：丙氨酸：甘氨酸＝1：2：2，充分搅拌均匀，用柠檬酸调节pH至6.8-7.4；
步骤七：将步骤六得到的混合液在温度为115℃条件下进行美拉德反应，反应时间为30min，获得皮皮虾下脚料酶解液美拉德反应产物；
步骤八：将所得美拉德反应物产物进行调配，添加按质量份数计的如下组分：
大蒜粉1份；
鸡精1份；
料酒1份；
椒盐1份，
最终获得皮皮虾海鲜调味料。
实施例2
一种利用皮皮虾下脚料加工海鲜调味品的方法，具体方法步骤如下：
步骤一：将皮皮虾下脚料解冻，挑拣虾线，去除发霉变质的虾壳，冲洗净杂质，放入50℃烘箱中烘干后取出，粉碎过60目筛得到干料；
步骤二：在干料中添加纯净水，添加比例为纯净水：干料＝12:1，得到混合液；
步骤三：称取占干料质量百分数为0.8％的食品级碱性蛋白酶(酶比活力>200U/mg)与步骤二的混合液混合均匀，用柠檬酸调节pH至8-9；
步骤四：将步骤三所得反应液密封置于50℃恒温振荡水浴锅中加热3-5h进行酶解反应；
步骤五：将所得的酶解液离心，收集上清液(上清液中主要有氨基酸，多糖成分)置于100℃水中灭酶10min；
步骤六：取灭酶后的酶解液上清液至美拉德反应瓶(玻璃厚壁耐压瓶35ml)，添加食品级还原糖组和食品级氨基酸组，添加比例为酶解液：食品级还原糖组：食品级氨基酸组＝20ml：1g：1g，食品级还原糖组包括葡萄糖：木糖＝6：1，食品级氨基酸组包括精氨酸：丙氨酸：甘氨酸＝1：2：2，充分搅拌均匀，用柠檬酸调节pH至6.8-7.4；
步骤七：将步骤六得到的混合液在温度为115-125℃条件下进行美拉德反应，反应时间为30min，获得皮皮虾下脚料酶解液美拉德反应产物；
步骤八：将所得美拉德反应物产物进行调配，添加按质量份数计的如下组分：
大蒜粉2份；
鸡精2份；
料酒2份；
椒盐2份，
最终获得皮皮虾海鲜调味料。
实施例3
一种利用皮皮虾下脚料加工海鲜调味品的方法，具体方法步骤如下：
步骤一：将皮皮虾下脚料解冻，挑拣虾线，去除发霉变质的虾壳，冲洗净杂质，放入60℃烘箱中烘干后取出，粉碎过60目筛得到干料；
步骤二：在干料中添加纯净水，添加比例为纯净水：干料＝12:1，得到混合液；
步骤三：称取占干料质量百分数为1.0％的食品级碱性蛋白酶(酶比活力>200U/mg)与步骤二的混合液混合均匀，用柠檬酸调节pH至8-9；
步骤四：将步骤三所得反应液密封置于50℃恒温振荡水浴锅中加热3-5h进行酶解反应；
步骤五：将所得的酶解液离心，收集上清液(上清液中主要有氨基酸，多糖成分)置于100℃水中灭酶10min；
步骤六：取灭酶后的酶解液上清液至美拉德反应瓶(玻璃厚壁耐压瓶35ml)，添加食品级还原糖组和食品级氨基酸组，添加比例为酶解液：食品级还原糖组：食品级氨基酸组＝20ml：1g：1g，食品级还原糖组包括葡萄糖：木糖＝5：1，食品级氨基酸组包括丙氨酸：甘氨酸＝2：2，充分搅拌均匀，用柠檬酸调节pH至6.8-7.4；
步骤七：将步骤六得到的混合液在温度为115-125℃条件下进行美拉德反应，反应时间为30min，获得皮皮虾下脚料酶解液美拉德反应产物；
步骤八：将所得美拉德反应物产物进行调配，添加按质量份数计的如下组分：
大蒜粉3份；
鸡精3份；
料酒3份；
椒盐3份，
最终获得皮皮虾海鲜调味料。
在本发明方法实验中研究了提取温度、提取时间、pH及酶用量对氨基酸含量的影响，结果如下：
1.1提取温度对氨基酸含量的影响
由图1可知，随着提取温度的增加，氨基酸的含量先增大后减小，当提取温度达到50℃时，氨基酸含量达到最大值(0.798±0.181)mg/mL。酶的活性随着温度的升高而升高，但随着提取温度的升高，氨基酸含量没有显著增加，综合考虑经济因素。因此，选择50℃的提取温度为最优温度参数。
1.2提取时间对氨基酸含量的影响
由图2可知，随着提取时间的增加，氨基酸的含量先增大后减小，当提取时间达到4h时，氨基酸含量达到最大值(0.652±0.085)mg/mL。随着提取时间的增加，被分解成的氨基酸积累的越多，含量升高，但随着提取时间的增加，部分氨基酸被破坏、分解，从而降低了氨基酸含量。因此，选择4h的提取时间为最优时间参数。
1.3pH对氨基酸含量的影响
由图3可知，随着pH的增加，氨基酸的含量先增大后减小，当pH达到8.5时，氨基酸含量达到最大值(0.495±0.063)mg/mL。pH会影响酶的活性，过酸或过碱既影响酶的稳定性，也影响酶的活性。而在最适pH条件(即pH为8.5)下酶的活性最高，产生的氨基酸最多，从而氨基酸含量达到最大值。因此，选择8.5的pH为最优酸碱参数。
1.4酶用量对氨基酸含量的影响
由图4可知，随着酶用量的增加，氨基酸的含量先增大后基本持平，当酶用量达到0.8％时，氨基酸含量达到最大值(0.564±0.058)mg/mL。随着酶用量的增加，酶解速度增大，氨基酸含量增大。但随着酶用量的再增加，酶与蛋白质的有效接触位点达到饱和，氨基酸含量不再随酶用量的增加而增大。因此，选择0.8％的酶用量为最佳酶添加量。
本发明方法制备的皮皮虾下脚料加工海鲜调味品成品图如图5所示，感官评价结果如下：
| 序号 | 感官评分标准 | 得分 | 人数 | 平均分 |
| 1 | 虾味逼真，香味浓郁 | 5 | 6 | 82 |
| 2 | 虾味比较逼真，香味浓郁 | 4 | 10 | |
| 3 | 虾味一般，较有香味 | 3 | 4 | |
| 4 | 虾味弱 | 2 | 0 | |
| 5 | 无虾味，有较轻腥杂味 | 1 | 0 | |
| 6 | 无虾味，腥杂味重 | 0 | 0 |
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。
Claims (6)
1.一种利用皮皮虾下脚料加工海鲜调味品的方法，其特征在于：具体方法步骤如下：
步骤一：将皮皮虾下脚料解冻，挑拣虾线，去除发霉变质的虾壳，冲洗净杂质，放入40-60℃烘箱中烘干后取出，粉碎过60目筛得到干料；
步骤二：在干料中添加纯净水，添加比例为纯净水：干料＝12:1，得到混合液；
步骤三：称取占干料质量百分数为0.6％-1.0％的食品级碱性蛋白酶与步骤二的混合液混合均匀，用柠檬酸调节pH至8-9；
步骤四：将步骤三所得反应液密封置于50℃恒温振荡水浴锅中加热3-5h进行酶解反应；
步骤五：将所得的酶解液离心，收集上清液置于100℃水中灭酶10min；
步骤六：取灭酶后的酶解液上清液至美拉德反应瓶，添加食品级还原糖组和食品级氨基酸组，添加比例为酶解液：食品级还原糖组：食品级氨基酸组＝20ml：1g：1g，充分搅拌均匀，用柠檬酸调节pH至6.8-7.4；
步骤七：将步骤六得到的混合液在温度为115-125℃条件下进行美拉德反应，反应时间为30min，获得皮皮虾下脚料酶解液美拉德反应产物；
步骤八：将所得美拉德反应物产物进行调配，添加按质量份数计的如下组分：
大蒜粉1-3份；
鸡精1-3份；
料酒1-3份；
椒盐1-3份，
最终获得香气浓郁、虾味鲜美的皮皮虾海鲜调味料。
2.根据权利要求1所述的一种利用皮皮虾下脚料加工海鲜调味品的方法，其特征在于：食品级碱性蛋白酶酶比活力>200U/mg。
3.根据权利要求1所述的一种利用皮皮虾下脚料加工海鲜调味品的方法，其特征在于：步骤四中加热酶解反应时间优选为4h。
4.根据权利要求1所述的一种利用皮皮虾下脚料加工海鲜调味品的方法，其特征在于：所述的食品级碱性蛋白酶的优选添加量为0.8％。
5.根据权利要求1所述的一种利用皮皮虾下脚料加工海鲜调味品的方法，其特征在于：所述步骤三中酶解的最优pH为8.5。
6.根据权利要求1所述的一种利用皮皮虾下脚料加工海鲜调味品的方法，其特征在于：食品级还原糖组包括葡萄糖：木糖＝5-6：1，食品级氨基酸组包括精氨酸：丙氨酸：甘氨酸＝0-1：2：2。
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- 2022-04-06 CN CN202210353423.6A patent/CN114601145A/zh active Pending
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