CN115349623A - 一种椰香风味呈味基料及其制备方法和用途 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种椰香风味呈味基料及其制备方法和用途，该制备方法包括以下步骤：取烘干的畜禽肉粉与椰子渣混匀，灭菌后冷却至室温，加入曲精和葡萄糖混匀，于30‑32℃恒温、90‑95％恒湿下发酵培养36‑40小时，获得发酵产物；将发酵产物打碎均匀，加入去离子水混匀，然后升温至50‑60℃保温7‑9小时，然后灭酶，离心，上清液为椰香风味呈味基料；所述畜禽肉粉与椰子渣的质量比为1:(4‑6)。本发明采用米曲霉发酵椰子渣和畜禽肉，在米曲霉生长繁殖过程中，释放出可高效水解椰子和畜禽肉的酶系，既促进了呈味肽和呈味氨基酸的释放，也提高了椰子渣‑畜禽肉酶解液的固形物回收率、水解度和蛋白回收率。
Description
技术领域
本发明涉及生物基呈味基料领域，具体涉及一种椰香风味呈味基料及其制备方法和用途。
背景技术
畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，且必需氨基酸构成比例接近人体需要，易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。此外，畜禽肉中鲜味氨基酸丰富，也是制备高品质呈味基料的优质蛋白原料。
椰子是海南支柱产业之一，椰子渣是椰子加工下脚料，由于其蛋白质含量不高，常被丢弃或加工成饲料，造成资源浪费和环境污染。为拓展椰子渣利用途径，提高椰子产业效益，近年来有关于椰子渣加工再利用的研究愈来愈多，但利用椰子渣进行呈味基料的研究及产业应用未见报道。
食品微生物发酵是利用多种微生物在适宜的条件下，产生一系列的生化反应，将食品原料中不溶性高分子物质经过特定的代谢途径转化为人类所需要的可溶性低分子化合物的过程，并进一步提高原料的生物有效性。甚至可以利用这些分解产物的相互组合、多级转化和微生物的自溶，形成种类繁多的呈味、生香和营养物质，从而构成营养丰富、风味独特的发酵调味品。微生物进行自身代谢活动时所产生混合酶系水解蛋白生成肽的同时，可借助多肽水解液所含营养成分提高自身生长及产酶能力，在此协同作用下生产效率更高。
发明内容
本发明的目的在于提供一种椰香风味呈味基料及其制备方法和用途。本发明方法提高了椰渣发酵产物的中性蛋白酶酶活、固形物回收率、水解度和蛋白质回收率，还提高了其鲜味值评分，尤其对MSG溶液和I+G溶液有明显的增鲜效果。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种椰香风味呈味基料的制备方法，包括以下步骤：
(1)去除畜禽肉中残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织，用绞肉机绞碎成肉泥，再经烘箱加热烘干，过粉碎机得到畜禽肉粉；
(2)取畜禽肉粉与椰子渣混匀，灭菌后冷却至室温，加入曲精和葡萄糖混匀，于30-32℃恒温、90-95％恒湿下发酵培养36-40小时，获得发酵产物；
(3)将发酵产物打碎均匀，加入去离子水混匀，然后升温至50-60℃保温7-9小时，利用椰子渣发酵产生的酶系来酶解椰子渣，使得椰子渣里面的蛋白和多糖降解；然后灭酶，离心，上清液为椰香风味呈味基料；所得上清液可以进一步浓缩得到膏状椰香风味呈味基料，也可以喷雾干燥得到粉状椰香风味呈味基料；
步骤(1)所述的畜禽肉为鸡、鸭、鹅、猪、牛或羊肉；
步骤(1)所述的烘箱加热是在60-65℃下进行，直至畜禽肉水分含量15％以下；
步骤(2)所述的椰子渣为椰子肉经压榨取汁后的残渣，水分含量为60-65％；
步骤(2)所述畜禽肉粉与椰子渣的质量比为1:(4-6)；
步骤(2)所述的灭菌是在110-121℃处理15-30分钟；
步骤(2)所述的曲精为沪酿3.042米曲霉；所述的曲精添加量为畜禽肉粉与椰子渣混合物质量0.03-0.06％；所述的葡萄糖添加量为畜禽肉粉与椰子渣混合物质量0.8-1.2％；
步骤(2)所述的发酵培养过程翻曲若干次；优选于开始培养后的第12-14小时、16-18小时和20-22小时各翻曲一次；
步骤(3)所述的灭酶是在90-95℃保温15-30min；
步骤(3)所述的离心是在8000-10000r/min下离心20-30min；
步骤(3)所述的膏状椰香风味呈味基料，其固形物含量60-65％；
步骤(3)所述的喷雾干燥，优选在喷雾干燥之前将上清液浓缩至固形物30-40％。
上述方法制得的椰香风味呈味基料可以应用在调味料和食品中，赋予调味料和食品独特的椰香风味。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
(1)本发明利用畜禽肉蛋白含量高，氨基酸种类丰富的特点，与椰子结合进行固态发酵，解决了单独采用椰子发酵营养不足的问题，保证发酵正常进行。
(2)本发明采用米曲霉发酵椰子渣和畜禽肉，在米曲霉生长繁殖过程中，释放出可高效水解椰子和畜禽肉的酶系，既促进了呈味肽和呈味氨基酸的释放，提高了椰子渣-畜禽肉酶解液的固形物回收率、水解度和蛋白回收率，也避免了商业酶制剂的加入，降低了生产成本。
(3)本发明对于高效利用低值蛋白资源生产良好的呈味基料具有较好的应用价值。所选用发酵原料的主要成分为椰子渣，其次加入畜禽肉辅助发酵，成本较低且易获得发酵制得的呈味基料，具有自然畜禽肉风味、味感饱满、细腻、椰香肉香协调。
(4)本发明工艺操作简单、生产成本低、没有任何污染、口感鲜甜，椰香浓郁，回收率高，可广泛应用于食品领域中。
附图说明
图1为实施方式中椰香风味呈味基料的感官评价雷达图。
具体实施方式
下面结合实施例和附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
本发明实施例中所涉及的试验指标其实验方法如下：
感官评价方法为：运用描述分析方法，10名品评人员(5男5女，年龄在20-45岁之间)对各个呈味基料的口感、鲜味、咸味、苦味、甜味和酸味进行感官评价。将呈味基料稀释至固形物浓度5mg/mL，品评人员对每个样品(约1mL)进行感官评价，评价完样品后，使用纯净水漱口再进行下一个样品的品尝。鲜、咸、苦、甜、酸的标准品分别为0.5％味精、0.35％食盐、0.08％咖啡因、1％蔗糖和0.08％柠檬酸。以标准品的感官评分为7分，采用7点线性坐标，0(极弱)到7(极强)对感官样品进行打分。
增鲜感官评价方法为：运用描述分析方法，10名品评人员(5男5女，年龄在20-45岁之间)对各个测试样品的鲜味进行感官评价。将呈味基料分别用0.3％味精(MSG)溶液和0.06％I+G溶液稀释到固形物浓度为0.1mg/mL，品评人员对每个样品(约1mL)进行感官评价。以配置的味精和I+G溶液为标准品，对样品和标准品的鲜味强度进行排序，样品的鲜味强度结果以总秩和显示，然后采用排序检验法对样品的增鲜情况进行分析。
实施例1
一种利用椰子渣和鸡肉制备椰香风味呈味基料的方法，包括以下步骤：
(1)去除鸡胸肉中残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织，用绞肉机绞碎成肉泥，再经烘箱60℃加热烘干，直至鸡肉水分含量15％以下，过粉碎机得到鸡肉粉；
(2)称取1份鸡肉粉与4份椰子渣混合均匀，置于灭菌锅中110℃灭菌30分钟后，取出冷却至室温；
(3)往经灭菌的鸡肉粉与椰子渣混合物中加入其总质量0.03％的曲精和0.8％葡萄糖混合均匀，然后置于30-32℃恒温、90-95％恒湿的通风培养箱中进行培养，并于12小时、16小时和20小时各进行一次翻曲，发酵36小时之后获得发酵产物A；
(4)将发酵产物A经粉碎机打碎混匀，加入发酵产物质量7倍去离子水，10000r/min剪切40s，然后升温至50℃保温9小时，再将物料升温至90℃保温30min进行灭酶；然后在8000r/min下离心30min，取上清液获得鸡肉-椰子渣酶解液。
(5)将鸡肉-椰子渣酶解液经真空浓缩至固形物30％进行喷雾干燥得到粉状椰香风味呈味基料A。
椰子渣-鸡肉发酵产物A的中性蛋白酶活结果见表1；
椰香风味呈味基料A的感官评价见图1和表2；
椰香风味呈味基料A的固形物回收率、水解度和蛋白回收率结果见表3。
实施例2
一种利用椰子渣和猪肉制备椰香风味呈味基料的方法，包括以下步骤：
(1)去除猪腱肉中残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织，用绞肉机绞碎成肉泥，再经烘箱62℃加热烘干，直至猪肉水分含量15％以下，过粉碎机得到猪肉粉；
(2)称取1份猪肉粉与6份椰子渣混合均匀，置于灭菌锅中121℃灭菌15分钟后，取出冷却至室温；
(3)往经灭菌的猪肉粉与椰子渣混合物中加入其总质量0.06％曲精和0.9％葡萄糖混合均匀，然后置于30-32℃恒温、90-95％恒湿的通风培养箱中进行培养，并于13小时、17小时和22小时各进行一次翻曲，发酵40小时之后获得发酵产物B；
(4)将发酵产物B经粉碎机打碎混匀，加入发酵产物质量9倍去离子水，11000r/min剪切30s，然后升温至60℃保温7小时，再将物料升温至95℃保温15min进行灭酶；然后在10000r/min下离心20min，取上清液获得猪肉-椰子渣酶解液。
(5)将猪肉-椰子渣酶解液经真空浓缩至固形物40％进行喷雾干燥得到粉状椰香风味呈味基料B。
椰子渣-猪肉发酵产物B的中性蛋白酶活结果见表1；
椰香风味呈味基料B的感官评价见图1和表2；
椰香风味呈味基料B的固形物回收率、水解度和蛋白回收率结果见表3。
实施例3
一种利用椰子渣和鸭肉制备椰香风味呈味基料的方法，包括以下步骤：
(1)去除鸭脯肉碎中残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织，用绞肉机绞碎成肉泥，再经烘箱65℃加热烘干，直至鸭肉水分含量15％以下，过粉碎机得到鸭肉粉；
(2)称取1份鸭肉粉与5份椰子渣混合均匀，置于灭菌锅中115℃灭菌20分钟后，取出冷却至室温；
(3)往经灭菌的鸭肉粉与椰子渣混合物中加入其总质量0.05％曲精和1.2％葡萄糖混合均匀，然后置于30-32℃恒温、90-95％恒湿的通风培养箱中进行培养，并于14小时、17小时和21小时各进行一次翻曲，发酵38小时之后获得发酵产物C；
(4)将发酵产物C经粉碎机打碎混匀，加入发酵产物质量8倍去离子水，12000r/min剪切20s，然后升温至55℃保温8小时，再将物料升温至93℃保温20min进行灭酶；然后在10000r/min下离心20min，取上清液获得鸭肉-椰子渣酶解液。
5)将鸭肉-椰子渣酶解液经真空浓缩至固形物35％进行喷雾干燥得到粉状椰香风味呈味基料C。
椰子渣-鸭肉发酵产物C的中性蛋白酶活结果见表1；
椰香风味呈味基料C的感官评价见图1和表2；
椰香风味呈味基料C的固形物回收率、水解度和蛋白回收率结果见表3。
对比例1
一种利用椰子渣和鸡肉制备呈味基料的方法，包括以下步骤：
(1)去除鸡胸肉中残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织，用绞肉机绞碎成肉泥，再经烘箱60℃加热烘干，直至鸡肉水分含量15％以下，过粉碎机得到鸡肉粉；
(2)称取1份鸡肉粉与1份椰子渣混合均匀，置于灭菌锅中110℃灭菌30分钟后，取出冷却至室温；
(3)往经灭菌的鸡肉粉与椰子渣混合物中加入其总质量0.03％的曲精和0.8％葡萄糖混合均匀，然后置于30-32℃恒温、90-95％恒湿的通风培养箱中进行培养，并于12小时、16小时和20小时各进行一次翻曲，发酵36小时之后获得发酵产物1；
(4)将发酵产物1经粉碎机打碎混匀，加入发酵产物质量7倍去离子水，10000r/min剪切40s，然后升温至50℃保温9小时，再将物料升温至90℃保温30min进行灭酶；然后在8000r/min下离心30min，取上清液获得鸡肉-椰子渣酶解液。
(5)将鸡肉-椰子渣酶解液经真空浓缩至固形物30％进行喷雾干燥得到粉状呈味基料1。
椰子渣-鸡肉发酵产物1的中性蛋白酶活结果见表1；
呈味基料1的感官评价见图1和表2；
呈味基料1的固形物回收率、水解度和蛋白回收率结果见表3。
对比例2
一种利用椰子渣和鸡肉制备呈味基料的方法，包括以下步骤：
(1)去除鸡胸肉中残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织，用绞肉机绞碎成肉泥，再经烘箱60℃加热烘干，直至鸡肉水分含量15％以下，过粉碎机得到鸡肉粉；
(2)称取1份鸡肉粉与8份椰子渣混合均匀，置于灭菌锅中110℃灭菌30分钟后，取出冷却至室温；
(3)往经灭菌的鸡肉粉与椰子渣混合物中加入其总质量0.03％的曲精和0.8％葡萄糖混合均匀，然后置于30-32℃恒温、90-95％恒湿的通风培养箱中进行培养，并于12小时、16小时和20小时各进行一次翻曲，发酵36小时之后获得发酵产物2；
(4)将发酵产物1经粉碎机打碎混匀，加入发酵产物质量7倍去离子水，10000r/min剪切40s，然后升温至50℃保温9小时，再将物料升温至90℃保温30min进行灭酶；然后在8000r/min下离心30min，取上清液获得鸡肉-椰子渣酶解液。
(5)将鸡肉-椰子渣酶解液经真空浓缩至固形物30％进行喷雾干燥得到粉状呈味基料2。
椰子渣-鸡肉发酵产物2的中性蛋白酶活结果见表1；
呈味基料2的感官评价见图1和表2；
呈味基料2的固形物回收率、水解度和蛋白回收率结果见表3。
对比例3
一种利用椰子渣和鸡肉制备椰香风味呈味基料的方法，包括以下步骤：
(1)去除鸡胸肉中残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织，用绞肉机绞碎成肉泥，再经烘箱60℃加热烘干，直至鸡肉水分含量15％以下，过粉碎机得到鸡肉粉；
(2)称取1份鸡肉粉与4份椰子渣混合均匀，加入总质量7倍去离子水，10000r/min剪切40s后，加入鸡肉粉和椰子渣混合物中蛋白质质量0.5％复合蛋白酶和0.5％风味蛋白酶，然后升温至50℃保温9小时，再将物料升温至90℃保温30min进行灭酶；然后在8000r/min下离心30min，取上清液获得鸡肉-椰子渣酶解液。
(3)将鸡肉-椰子渣酶解液经真空浓缩至固形物30％进行喷雾干燥得到粉状椰香风味呈味基料3。
呈味基料3的感官评价见图1和表2；
呈味基料3的固形物回收率、水解度和蛋白回收率结果见表3。
表1椰子渣-畜禽肉发酵产物的水分含量及中性蛋白酶活力
由表2可看出，中性蛋白酶活的结果显示出发酵产物(A～C)比发酵产物(1～2)高，其中发酵产物A的中性蛋白酶活最高，制备发酵产物A的鸡胸肉与椰子渣的比例为1：4，鸡胸肉占比较高，并且鸡胸肉蛋白含量高，更便于为米曲霉生长过程中提供营养。鸭脯肉中脂肪含量较高，妨碍了米曲霉吸收营养，因此其中性蛋白酶活较低(发酵产物C)。发酵产物(1～2)的制备与发酵产物A相比，是增加或减少了鸡胸肉的用量，鸡胸肉和椰子渣的比例改变不仅会改变发酵产物的组成，同时还改变了发酵营养物中氮源和碳源的比例，从而影响了米曲霉的生长发育，造成所分泌的中性蛋白酶含量和活力的改变，而酶解底物(发酵产物)和酶系的改变都会改变接下来发酵产物的酶解效率和酶解产物的组分和感官品质。表明过多或过少的鸡胸肉参与发酵都会降低发酵效果，说明在本发明专利中1：4-6这个比例范围内才能促进米曲霉的生长繁殖。
表2椰子渣-畜禽肉酶解液的感官评价
采用排序法和描述性感官评价对6种呈味基料进行感官品评，结果如表2所示，根据样品数量和评品人员数量查表知F值为12.23，根据各样品总秩和以及公式求得Ftest值分别为31.26和29.14，Ftest值大于F值，说明6种呈味基料在增鲜强度上存在显著性差异；其中椰香风味呈味基料A的MSG增鲜最为明显，并且其椰香味浓，鲜味突出；椰香风味呈味基料C的I+G增鲜最为明显，并且其椰香肉香协调。呈味基料(1～2)增鲜效果不明显，并且苦涩味突出，同时还存在黑色漂浮物，令人观感不适，呈味基料3增鲜效果相较于前两者比较突出，主要是采用风味蛋白酶作用，释放出更多风味氨基酸和肽，但相较于椰香风味呈味基料A，其增鲜不足，并且椰香风味较差。
表3呈味基料的各项指标
从表3的结果可以发现采用本发明专利制得的椰香风味呈味基料A～C均获得较高的固形物回收率，水解度和蛋白回收率，而三者因使用原料肉种类的不同在回收率和水解度上也有差异，其中采用鸡胸肉为原料获得的椰香风味呈味基料A的回收率和水解度在三者之间最高，而以鸭脯肉为原料的椰香风味呈味基料C在三者中最差，主要原因可能在于发酵产物A的中性蛋白酶活最高，产出酶种类和数量较多，将大分子蛋白分解成可溶性肽和氨基酸。
对比例1中呈味基料1的固形物回收率，水解度和蛋白回收率均高于椰香风味呈味基料A～C。与实施例1相比，对比例1中工艺区别在于发酵原料中鸡胸肉粉的添加比例较高，作为下一步的酶解底物，鸡胸肉较椰子渣具有高的酶解效率，从而使得呈味基料1的固形物回收率，水解度和蛋白回收率均较高。
相较于椰香风味呈味基料A，呈味基料2的回收率和水解度都较低，两者的区别在于制备呈味基料2时添加鸡胸肉少并且发酵产物2的中性蛋白酶活显著低于发酵产物A。
与其他呈味基料相比，呈味基料3的回收率和水解度最低，其主要是采用外添加商业蛋白酶进行酶解制得。通过以上结果对比发现通过本发明制备方法能获得回收率高，鲜味突出，椰香肉香协调的椰香呈味基料。
通过图1的感官评价发现各个样品之间在咸味和酸味上差别不大，采用本发明方法获得的椰香风味呈味基料(A～C)鲜味明显高于呈味基料(1～3)，但呈味基料3鲜味比呈味基料(1～2)要好，主要原因在于其采用风味蛋白酶作用，风味蛋白酶作为一种外切酶，将疏水性端剪切成小分子肽段和氨基酸，增加了风味氨基酸的含量。
椰香风味呈味基料A的鲜味最好，与椰香风味呈味基料(B～C)相比，其原料采用鸡胸肉，本身具有高含量的鲜味氨基酸，同时发酵产物A中性蛋白酶活最高，含有丰富和活跃的蛋白酶系，将更多的鲜味氨基酸释放出来。呈味基料(1～2)苦味值大于椰香风味呈味基料A，三者区别在于鸡胸肉的添加量不同，说明使用过多或过少的鸡胸肉制备的呈味基料鲜味不足，苦味明显。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种椰香风味呈味基料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)去除畜禽肉中残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织，用绞肉机绞碎成肉泥，再经烘箱加热烘干，过粉碎机得到畜禽肉粉；
(2)取畜禽肉粉与椰子渣混匀，灭菌后冷却至室温，加入曲精和葡萄糖混匀，于30-32℃恒温、90-95％恒湿下发酵培养36-40小时，获得发酵产物；
(3)将发酵产物打碎均匀，加入去离子水混匀，然后升温至50-60℃保温7-9小时，然后灭酶，离心，上清液为椰香风味呈味基料；
步骤(2)所述畜禽肉粉与椰子渣的质量比为1:(4-6)。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所得上清液进一步浓缩得到膏状椰香风味呈味基料，或者喷雾干燥得到粉状椰香风味呈味基料。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述的畜禽肉为鸡、鸭、鹅、猪、牛或羊肉。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述的烘箱加热是在60-65℃下进行，直至畜禽肉水分含量15％以下。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的曲精为沪酿3.042米曲霉；所述的曲精添加量为畜禽肉粉与椰子渣混合物质量0.03-0.06％。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的葡萄糖添加量为畜禽肉粉与椰子渣混合物质量0.8-1.2％。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述的发酵培养过程翻曲若干次。
8.根据权利要7所述的制备方法，其特征在于：所述的翻曲，是于开始培养后的第12-14小时、16-18小时和20-22小时各翻曲一次。
9.一种椰香风味呈味基料，其特征在于是由权利要求1-8任一项所述的方法制得。
10.权利要求9所述的椰香风味呈味基料在制备调味料和食品中的应用。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20221118 |
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