KR100772812B1 - 육가공품에 첨가되는 천연조미료 및 이를 이용한 육가공품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 프레스 햄과 소시지의 육가공품의 제조과정에서 부 원료로 첨가하는 화학조미료의 역할을 대신할 수 있는 천연조미물질을 사용하여 제조함으로서 화학조미료의 과잉섭취에 대한 육가공품의 식품안전성에 관한 소비자의 의문을 불식하고 인체 위해성이 없는 보다 안전한 중요 단백질공급식품으로서의 육가공품을 생산하여 국민보건향상과 육가공 산업체의 생산성 향상에 기여하고자 창안한 발명에 관한 것이다.

햄, 소시지, 천연조미료

Description

육가공품에 첨가되는 천연조미료 및 이를 이용한 육가공품{Frozen processed to add flavor and at this solar frozen processed}

도 1은 본 발명의 바람직한 일실시 예를 보인 공정도

본 발명은 각종 햄 및 소시지 등의 육가공품의 제조과정 중 원료육에 염지제, 발색제, 보존제, 산화방지제 및 결착제 등의 첨가물을 첨가하는데, 각 첨가물의 기능과 작용이 있어야만 제품가공이 가능하다. 이러한 첨가물 중 염지제로서의 소금은 육의 염용성단백질추출, 아질산염의 발색보조, 기질의 보수력 증진, 제품의 저장성 증진 등의 역할을 수행하는 반면, 육제품의 맛을 짜고 거칠게 하는 역작용도 하게 된다. 결착제로서의 인산염은 혼합(mixing),유화(emulsifying)과정에서 보수력을 증가시켜 연도와 다즙성을 개선하고, 단백질, 지방, 물과의 친화력을 형성, 상호간 결착력을 증진시켜 혼합기질(matrix)을 형성하는 작용, 그리고 금속이온을 활성화하여 지방산화를 억제하고 미생물의 증식을 억제하는 등 햄 및 소시지류의 제조에 필수적인 첨가물이지만, 인산염류자체의 맛은 씁쓰름한 맛의 성격을 가지고 있다. 그리고 이외의 화학첨가물들도 작용기능은 반드시 필요하지만, 자체의 맛은 기호성이 있는 맛은 아니다. 이와 같은 성질의 물질들을 첨가하여 제조하는 프레스햄 및 소시지등 육가공품은 원료육자체가 가지고 있는 고유의 풍미마저도 저하시키고 만다. 따라서 햄, 소시지등 육가공품 제조과정에서 풍미증진제로서 설탕이나 포도당류 등을 첨가한다. 또한 상기의 화학첨가물 들 고유의 나쁜 맛을 상쇄(억제)시켜서 그 동안 화학조미료의 맛에 젖어온 현대인들의 입맛을 충족하여야만 소비자의 제품 선택성이 부여되므로 제조 시 화학조미료의 첨가는 필수적인 실정이다. 화학조미료는 자체의 맛은 특이하지 않으나 식품에 첨가하면 식품 고유의 맛을 증진시켜 주는 효과가 있는 물질이며, 성분들로는 5'-리보뉴클레오타이드2나트륨, 5'-이노신산2나트륨, DL-알라신, 호박산2나트륨, 5'-구아닐산2나트륨, 5'-리보뉴클레오타이드칼슘, DL-사과산나트륨, L-글루타민산나트륨 등이 있으나, 모두 부작용이 있는 것으로 보고되었으며, 특히 햄.소시지에는 L-글루타민산나트륨(monosodium glutamate, M,S,G)이 일반적으로 사용되고 있는데, 1960년대 미국에서의 중국음식점증후군(Chinese syndrum)에 대한 보고는 MSG를 다량 섭취하면 10~20분 후 후두부의 작열감, 전신긴박감, 불쾌감, 근육경직 등의 증상이 일과성으로 나타나고, 과민 체질인 경우 공복에 3~5g 만을 섭취해도 나타날 수 있다고 했다. 생후 4일된 쥐의 혈액에 체중 kg 당 1000~8000mg 가량의 MSG 를 투여하자 쥐의 뇌세포가 손상되고 심한 호르몬장애를 일으켜 같은 날 태어난 다른 쥐(44g)보다 두 배(84g)가량 비대해졌다는 보고가 나오면서 소비자들은 불안해 했다. 또한 알레르기와 천식과 같은 잠재적인 부작용이 있는 등, 화학조미료의 인체 위해성에 대해서는 아무리 강조해도 지나치지 않다. 이러한 폐해가 있음에도 화학조미료를 햄, 소시지에 첨가할 수밖에 없는 것은 화학조미료를 대체하여 맛을 낼 수 있는 천연첨가물질을 찾지 못했기 때문이다. 그 동안 해산물과 몇몇 식물들로 구성한 천연조미료 제품들이 개발되어 있지만, 원료의 생즙내지는 건조전분의 혼합분말로 만들어진 것이고 요리 시 국물의 맛을 내는 데 국한된 화학조미료의 대용이었다. 특히나 프레스햄류와 소시지류 등의 육가공품의 제조에 사용되는 첨가물은 원료의 혼합 및 유화과정에서 육단백질, 지방, 수분이 기질(matrix)을 형성하는 과정에 영향을 주어 결착력이나 보수력을 떨어뜨리거나 유수분리현상이 일어나는 폐단이 있을 수 있으므로 확실한 이론적 근거와 심도 있는 면밀한 실험과정을 통하여야만 적용될 수 있어 그 사용에 제한이 많았다.

본 발명은 육가공품에 첨가되는 천연조미료 및 이를 이용한 육가공품제조방법에 관한 것으로 대중적인 식품으로 자리한 육가공품의 제조과정에서 제품의 입맛만을 위하여 필수적으로 첨가하는 화학조미료의 인체 위해성을 제거하여 육가공품에 대한 소비자 불안감을 불식하고, 대체 사용하는 천연조미료가 프레스햄류와 소시지류의 제조 시 혼합 및 유화과정에서 혼합기질의 안정성을 유지함은 물론, 식품으로서의 소비자 입맛을 충족하며, 천연성분 그 자체가 가지고 있는 일부 영양성분의 보충으로 인한 영양불균형을 해소하여 보다 안전한 햄,소시지등의 육가공식품 에 적용될 수 있는 천연조미료 및 그 사용방법에 관한 것으로,

기존의 햄, 소시지 제조과정에서 사용되는 모든 부재료(시즈닝, 스파이스, 염지제 등)에서 화학조미료성분이 제거된 첨가물을 준비하여 사용하고, 대체 천연조미료는 전 처리된 순수다시마분말, 멸치분말, 새우분말, 표고버섯분말, 홍합분말, 생강분말을 기술적 배합비로 혼합 준비하여 프레스햄류 및 소시지 등의 육가공품의 제조과정의 세절과정 중에 다른 첨가물과 함께 전체 중량비 0.15%~0.25% 첨가하여, 세절 및 혼합과정과 유화과정에서 혼합기질(matrix)에 균일하게 분포되어 있다가 가열과정을 거치면서 각 조미 재료들이 함유하고 있는 정미성분과 독특한 향이 육 자체의 성분들과 어우러져 다른 화학 첨가물들의 부적절한 맛을 상쇄(compensation,억제)하고, 원료 육 자체의 풍미와 맛의 대비효과(test of contrast)를 발휘하며, 좋은 맛끼리는 상호 상승효과(synergistic effect)를 발휘하여 천연조미원료만으로 각각의 최종제품에서 자연적인 맛의 산뜻하고 부드러운 맛의 효과를 발휘하며 일반적으로 햄, 소시지제조에 사용되는 화학조미료의 사용량(전체중량 비 0.45~0.69%)보다도 적은 양(전체중량 비 0.15~0.25%)으로도 큰 효과를 발휘할 수 있도록 하는 것을 그 기술적 과제로서 창안한 것이다.

본 발명은 햄, 소시지등 육가공품의 제조과정에서 필수적으로 첨가하는 화학조미료의 위해성으로 인한 소비자 불안감을 감안하여 안출한 것으로 이를 대체한 천연조미료를 기존의 프레스햄류와 소시지류 등의 육가공 제품의 제조과정에 적용 하여 사용하는 것으로,

각각의 재료는 오염되지 않은 청정지역에서 채취된 국산을 이용하여 비교적 다른 처리를 하지 않은 생체재료와, 단순 가열하여 건조한 재료를 사용하였으며 생체 재료의 건조와, 일 차 건조된 재료의 이 차 건조는 경제성과 실용성을 감안하여 동결건조법 이나 진공 동결건조법 을 사용하지 않고, 재료 함유성분의 손실을 최소화 할 수 있는 조건을 찾아 열풍건조 후 분쇄하여 조미재료로 사용하는 방법을 선택하였으며 이에 따른 첨가 천연조미료의 그 구성 및 효과를 설명하면,

1. 생강

①선별한 생 생강의 굴곡진 부분과 주름진 부분을 쪼개서 충분히 세척하여 표면의 물기를 뺀 다음, 3~5mm두께로 박편 한다.(껍질을 포함해도 무방함)

② 박편한 생강조각을 자연 건조대에 펴서 수분함량이 약 80% 까지 건조한다.

(급격한 가열과 빠른 수분손실에 의한 성분의 손실을 최소화하기 위하여)

③ 열풍건조기의 채반에 고르게 펴서 65℃온도로 24~48시간, 수분함량이 8% 이하로 건조한다.

④ 휠러밀(wheeler mill)방식의 소형분쇄기에 100메쉬, 0.150~0.155mm의 입도로 분쇄한다.

생강은 음식의 감칠맛을 살리는 향신료로 오래 전부터 사용되어왔으며, 최근 들어 건강에 대한 효능이 속속 입증되고 있는 허브(herb)다. 생강 특유의 향미성분을 가지는 각종 Mono-terpene류 및 Sesquiterpene류와 같은 방향성분과 생강특유의 자극성 맛 성분인 Gengerol, Shogaol, Zingerone 등을 함유하고 있어 독특한 풍미를 지닌 기호성 식품재료로 애용되고 있으며, 콜레라, 살모넬라균 등 각종 식중독 균을 죽이는 살균효과와 유지의 산화를 억제하는 항산화효과가 입증된 재료이며, 육류의 비린 맛이나 불필요한 맛을 억제하는 기능이 있다. 작용기능과 다른 성분들과의 조화를 고려할 때 14%~4% 중량의 함량이 바람직하다.

2. 표고버섯

① 적당한 크기(버섯 상부의 갓 지름이 45mm이하)로 선별한 포고버섯 줄기의 아래부분(딱딱한 부분)을 잘라낸다.

② 채반식 열풍건조기의 채반에 고르게 펴서 65℃ 온도에서 더 이상 수분의 변화가 없을 때까지 건조한다(약24시간이상).

③ 휠러밀(wheeler mill)방식의 소형분쇄기에 100메쉬, 0.150~0.155mm의 입도로 분쇄한다.

표고버섯은 각종 조리 및 가공식품의 조미소재로서 각종 아미노산, 비타민, 단백질, 당질, 섬유질, 효소, 무기질 등의 영양적 가치가 충분하며, 생식하기도 하지만 대부분 건조하여 식품재료로 사용한다. 건조과정중에 리보핵산이 가수분해되어 정미성분인 구아닐(guanyl-ic acid)이 많이 만들어져 풍미가 향상되고, 마른 재료를 물에 불이면 효소의 작용으로 향기 성분인 렌티오닌(lentionin)이 생성되는 데, 이 물질은 식품에 백만분의 1의 농도로도 맛을 매우 좋게 한다. 조미기능적인 면과 다른 성분들과의 조화를 고려할 때 28%~18%, 중량의 함량이 바람직하다.

3. 홍합

① 오염되지 않은 해역에서 채취한 국내산 홍합을 2%의 소금물에 5~10시간 침지시켜 불순물을 토해내게 하고, 껍질과 내장 및 털 등의 불필요한 부분을 제거한다.

② 홍합 살을 채반식 열풍건조기의 채반에 고루펴서 50℃에서 24~48시간 수분함량이 8%이하로 건조한다.

③ 휠러밀(wheeler mill)방식의 소형분쇄기에 100메쉬, 0.150~0.155mm의 입도로 분쇄한다.

홍합은 우리나라에서 굴 다음으로 많이 채취되는 패류이며, 생 시료에서 바지락보다 핵산 및 그 관련물질의 함량이 더 많이 함유하고 있다고 보고되었다. 홍합국물이 아주 독특한 맛을 내는 것은 홍합속의 여러 정미성분 Glycine, Serine, Alanine, Glutamic acid, Arginine등의 유리아미노산과 베타인, 산화트리메틸아민(TMAO), 아데닌산(AMP), Succinic acid, 젖산, 말산 등 유기산이 어우러진 맛이다. Glycine, Serine, Alanine 등은 주로 단맛을 Glut-mic acid 는 감칠맛, Arginine 은 쓴맛을 내는 데, Glutamic acid 는 이노신산(AMP)과 더불어 감칠맛의 상승효과를 내는 어패류 감칠맛의 주체성분으로 패류나 갑각류 등의 무척추동물에 많다. 작용기능과 다른 성분들과의 조화를 고려할 때 19%~9% 중량의 함량이 바람직하다.

4. 다시마

① 청정해역에서 양식 건조된 국내산 다시마를 선별하여 적당한 크기(30mm×30mm) 로 자른다.

② 열풍건조기 65℃에서 약 4~5시간 열풍 건조하여 수분함량을 최대한 낮춘다(손으로 만지면 쉽게 부서질 정도)

③ 충분히 건조된 다시마조각을 휠러밀(wheeler mill)방식의 소형분쇄기에 100메쉬, 0.150~0.155mm 입도로 분쇄한다.

다시마 주성분인 알긴산은 식이성 섬유소로서의 기능을 가지고 있을 뿐 아니라 혈청 콜레스테롤을 저하시키는 작용, 유해중금속의 체내 흡수 방지 및 배출, Na+ 을 K+ 로 치환하여 체내의 Na+ 의 과다흡수 억제기능 등 다양한 효과가 밝혀지고 있다. 그리고 황산기를 함유한 산성다당이 다량 함유되어 있는데, 잘 말린 다시마 표면에 하얀 가루가 많이 보이는 데 이것은 만니톨(mmannitol)로 설탕의 60% 정도의 감미를 가지고 있다. 특히 다시마의 유리아미노산 중에서는 Glutamic acid 와 Aspartic acid 가 많이 포함되어 있으며, 특히 지미(palatable taste)성분인 모노소디움글루타메이트(monosodium glutamate, M,S,G)를 함유하여 감칠맛(맛난 맛)을 낸다. 다시마의 달고 구수한 맛 성분을 발견하고 인공적으로 제조하면서 화학조미료를 제조하게 한 동기 물질이다. 멸치의 정미성분과 상호 맛의 상승작용이 크다. 본 발명에서 햄.소시지의 조미 기능적인 면과 다른 성분들과의 조화를 고려할 때 33~23% 중량의 함량이 바람직하다.

5. 멸치

① 마른 멸치를 선별 구입한 후 대멸,중멸 및 소멸은 내장과 뼈, 머리부분을 제거, 세멸은 그대로 사용한다.

② 채반식 열풍건조기에서 65℃로 수분함량 변화가 없을 때 까지 건조한다(약 6시간이상).

③ 충분히 건조된 재료를 휠러밀(wheeler mill)방식의 소형분쇄기에 100메쉬, 0.150~0.155mm의 입도로 분쇄한다.

멸치는 칼슘의 보고로 알려져 있으며 Leucine, Phenylalanine, Glutamic acid 등의 아미노산이 풍부해서 음식의 맛을 내는 데뿐만 아니라 필수아미노산(leucine, lysine, phenyl-alanine, methionine)을 함유하고 있어 영양학상으로 대단히 가치가 있는 재료이다. 특히 멸치에 함유된 아미노산 중 Glutamic acid 가 가장 많은 함량을 가지고 있으며, 핵산관련물질은 IMP 와 Inosine 의 함량이 높다. IMP와Glutamic acid 가 멸치의 중요한 맛성분이고, IMP는 열에 대한 안정성이 높으며 자체의 정미성에 대해서는 이미 많은 보고가 있으며, 글루탐산이나 유리아미노산과 공존하면 맛의 상승작용이 있다는 것이 밝혀졌다. 작용기능과 다른 성분들과의 조화를 고려할 때 28%~18% 중량의 함량이 바람직하다.

6. 새우

① 마른 중하( 115~150mm)를 선별 구입한 후 재료 중 이물질을 제거하고 채반식 건조기의 채반에 고루펴서 65℃에서 5~6시간, 수분함량변화가 없을 때가지 충분히 말린다.

② 휠러밀(wheeler mill)방식의 소형분쇄기에 100메쉬, 0.150~0.155mm의 입도로 분 쇄한다.

새우는 칼슘함량이 높으며 단백질도 많아서 영양학적으로도 우수하고, 독특한 향기가 있기 때문에 풍미를 불러 일으키는 효과가 있다. 정미성분으로서의 새우의 유리아미노산은 Arginine, Glysine, Proline, Alanine 이 많으며, 핵산관련물질로는 ATP의 분해 산물인 IMP와Inosine, 및 Hypoxanthine을 많이 함유하고 있다. 핵산관련물질과 유리아미노산과의 사이에는 맛의 상승작용이 있다고 보고되었다. 또한 가열하면 고소한 냄새를 띄는 2.5-dimet-hyl pyrazine, 2.6-dimethyl pyrazine, 2.3-dimethylpyrazine 과 thiolane, thialdine 등의 함황함질소화합물이 규명되었다. 작용기능과 다른 성분들과의 조화를 고려할 때 28%~18% 중량의 함량이 바람직하다.

상기의 방법으로 준비된 각각의 분말재료를 본 발명의 구성 중량비로 혼합한 다음 상기 함유 %내에서 임의 혼합하여 사용하는 것이다. 이에 따른 햄과, 소시지와 같은 육가공제품에 적용과정을 프레스햄과 소시지의 제조공정을 예로서 살펴보면,

-프레스햄(네모난햄) 제조공정

1) 정형(dressing)

고기원료에 붙어있는 불필요한 지방, 연골, 결체조직 등 유화과정에 방해가 되는 조직을 제거한 다음, 큰 덩어리 고기를 분쇄기에 들어갈 수 있는 크기로 자른 다.

2) 분쇄(chopping, grinding)

덩어리 고기원료를 분쇄기에 넣어 8mm의 입자로 세절 하는데, 세절과 혼합과정이 쉽게 이루어질 수 있도록 한다. 이때 신선한 원료육의 온도가 상승하지 않도록 하고 세절 후에도 온도 상승 및 오염에 주의하여야 한다.

3) 혼합 및 유화(mixing and emulsifing)

상기의 과정을 거쳐 원료육과 부재료가 준비되면 원재료에 해당하는 돼지고기 94.7%(전체 중량대비 이하동일), 감자전분2.5%, 볶은소금1.47%, 포도당0.4%, 천연향신료0.4%(후추72.72%, 마늘22.73%, 마조람1.82%, 로즈마리1.82%, 세이버리0.91%), 카날346 0.25%(인산염제제), 천연조미료 0.17%(다시마33~23%, 멸치28%~18%, 새우28%~18%, 표고버섯28%~18%, 홍합19%~9%, 생강14%~4%), 비타민C 0.06%, 천연항산화제0.05%(카르노졸)의 적정배합비율로 15~20분간 혼합한다.

4) 충진(stuffing)

상기의 원료를 충진기(stuffer)에서 리테이너(retainer)에 단위중량으로 충진한다.

5) 건조(drying), 훈연(smoking), 쿠킹(cooking)

스모크하우스(훈연기)에 넣어 드라이(15분), 훈연(15분), 쿠킹(90분), 중심 온도가 75℃에 이를 때까지 쿠킹한다.

6) 냉각과정

열처리가 끝난 제품은 냉각수로 10~20분간 적신후 5℃의 냉각실에서 12℃ 이하로 냉각하여 진공 포장한다.

본 발명에서 효과를 입증하기 위하여 실시한 프레스햄 2종(네모난햄, 불고기햄)의 제조공정에서 혼합((mixing)과정에 천연조미료를 다른 재료와 함께 사용하였다.

-소시지(올포크윈너소시지) 제조공정

1) 정형(dressing)

고기원료에 붙어있는 불필요한 지방, 연골, 결체조직 등 유화과정에 방해가 되는 조직을 제거한 다음, 큰 덩어리 고기를 분쇄기에 들어갈 수 있는 크기로 자른다.

2) 분쇄(grinding)

덩어리 고기원료를 분쇄기에 넣어 8mm의 입자로 세절 하는데, 세절과 혼합과정이 쉽게 이루어질 수 있도록 한다. 이때 신선한 원료육의 온도가 상승하지 않도 록 하고 세절 후에도 온도 상승 및 오염에 주의하여야 한다.

3) 세절 및 혼합, 유화과정

상기의 과정을 거쳐 원료육과 부재료가 준비되면 원재료에 해당하는 돼지고기93.74%에, 부재료인 감자전분2.81%, 볶은소금1.5%, 함수결정포도당0.7%, 천연향신료0.5%(양파44.4%, 흑후추28%, 고추11.2%, 마조람6.4%, 다임3.8%, 샐러리2.1%, 메이스1.6%, 올스파이스1.5%, 마늘0.9%, 베이0.1%), 카날346 0.4%(인산염제제), 천연조미료 0.25%(다시마33~23%, 멸치28%~18%, 새우28%~18%, 표고버섯28%~18%, 홍합19%~9%, 생강14%~4%) 비타민C 0.08%, 천연항산화제0.02%(카르노졸)의 적정 배합비율로 배합한다.

silent cutter에서 이루어지는 공정으로, 원료육 입자를 곱게 세절하면서 첨가한 부 원료와 고르게 혼합하면서 유화시킨다.

4) 충진(stuffing)

유화시킨 원료를 충진기(Stuffer)에서 직경 20mm 콜라겐튜브에 180mm 단위로 충진한다.

5) 건조(drying), 훈연(smoking), 쿠킹(cooking)

스모크하우스(훈연기)에 넣어 드라이(30분), 훈연(25분), 쿠킹(40분), 중심온도가 75℃에 이를 때까지 쿠킹한다.

6) 냉각과정

열처리가 끝난 제품은 냉각수로 10~20분간 적신후 5℃의 냉각실에서 12℃ 이하로 냉각하여 진공 포장한다.

물론 상기 조합물질의 포함 비율을 고기 또는 제조에 있어 영향을 크게 주지 않는 성분을 범위내에서 조절하여 천연조미료의 전체 중량비 0.15%~0.25%범위로 포함시켜 제조 가능하나 통상적인 소시지 및 햄등 육가공품 제조 공정에서 첨가되는 천연조미료의 적용 결과를 살펴보기 위하여 기존의 소시지 및 햄(올포크윈너소시지, 후랑크소시지)의 제조공정 중 생산 세절 및 유화(emulsifying)과정에 앞서 언급한 천연조미료의 조합 범위내에서 적용된 예를 비교로 하여 살며보았다. 즉, 프레스햄 2종과 소시지 2종을 각각 기존의 레시(reci-pes)로 제조한 제품(비교예1)과, 기존레시피에서 화학조미료를 제거하여 제조한 제품(실시예2)을, 화학조미료를 제거한 레시피에 본 발명의 핵심인 천연조미료를 상기의 배합비 범위 내에서 첨가하여 제조한 제품(실시예2)과 비교 관능평가를 위하여 15명의 관능평가요원을 선발한 후 5점 평가법으로 실시하였으며 그 결과를 표에 나타내었다.

-결과-

상기의 표에서 볼 수 있는 바와 같이 기존 생산제품 레시피(recipes)에서 화학조미료를 제거한 햄. 소시지(실시예1)에서 제품의 외관이나 식감에는 영향이 없었으나 풍미에 있어서는 현저한 맛의 저하를 나타내었으며, 인공조미료를 제거한 레시피에 천연조미물질을 본 발명의 조성과 함량으로 첨가하여 제조한 제품(실시예2)에서는 외관이나 식감, 그리고 풍미에 있어서도 기존 인공조미료를 첨가하여 제조한 제품에서와 거의 동등한 맛의 효과를 나타내었다. 그리고 조미료를 제거하고 제조한 제품(실시예1)에서 평가요원 중 대다수가 입안의 뒷맛이 씁쓸하면서도 약간 떫은맛이 남는다고 표현하였다. 상기의 평가 결과로 보아 프레스햄과 소시지등의 육가공품의 제조에서 조미성분은 가공과정에서 작용기능적인 역할보다는 최종제품의 풍미를 위해서는 필수적인 첨가물이라 할 수 있으며, 이 물질을 안전한 천연재료로 대체하여 첨가함으로서 현대인의 화학조미료에 대한 위해성 논란을 떠난, 보다 안전한 육가공 햄, 소시지를 선택하여 취식할 수 있는 것이다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시 예로 특정의 프레스햄 2종과 소시지 2종의 제품을 참고하여 설명하였으나 햄과, 소시지 등의 육가공품 공정에서 앞서 언급한 범위내에서 기호에 따라 선택이 가능한 것이다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명은 기존의 햄, 소시지 등 육가공제조에서 필수적 첨가물질인 화학조미료를 천연조미료로 대체 첨가한 제품을 생산하여 공급함으로서 화학조미료의 과다섭취에 대한 소비자 불안감을 해소함은 물론, 화학조미료의 인체 위해성이 전혀 없는 보다 안전한 육가공 식품으로서의 햄. 소시지를 누구나 손쉽게 선택하여 취식 할 수 있음으로서 국민보건향상에 기여하고, 육가공 식품산업의 소비자 불신을 해소하여 생산성 향상에도 기여할 수 있는 그 효과가 큰 발명이다.

Claims (5)

1. 햄, 소시지류의 육가공품의 제조공정에 사용되는 천연조미료에 있어서,

   전체 중량대비 건조 처리된 생강분말 14%~4%,

   전체 중량대비 건조 처리된 표고버섯분말 28%~18%,

   전체 중량대비 건조 처리된 홍합분말 19%~9%,

   전체 중량대비 건조 처리된 다시마분말 33~23%,

   전체 중량대비 건조 처리된 멸치분말 28%~18%,

   전체 중량대비 건조 처리된 새우분말 28%~18%을 혼합하여 구성하는 것을 포함하는 육가공품에 첨가되는 천연조미료
2. 정형, 분쇄, 세절, 혼합 및 유화, 충진, 건조, 훈연, 쿠킹, 냉각, 건조, 포장의 단계로 이루어지는 햄, 소시지류의 육가공품의 제조공정에 있어서,

   세절·혼합 및 유화공정에 투여되는 일련의 화학조미료 대신 상기 청구 1항의 천연조미료를 전체중량 대비 0.15%~0.25% 포함하여 제조하여 구성하는 것을 포함하는 천연조미료를 이용한 육가공품
3. 제 1항에 있어서,

   천연조미료의 구성분말은 100메쉬, 0.150~0.155mm 입도로 분쇄한 것임을 포함하는 육가공품에 첨가되는 천연조미료
4. 제 1항에 있어서,

   건조처리된 생강분말은 박편한 생강조각을 자연 건조대에 펴서 수분함량 80% 까지 건조하고, 열풍건조기의 채반에 고르게 펴서 65℃온도로 24~48시간 건조하여 수분함량이 8% 이하로 건조하여 분말화하는 것을 포함하는 육가공품에 첨가되는 천연조미료
5. 제 1항에 있어서,

   건조처리된 홍합분말은 홍합을 농도 2%의 소금물에 5~10시간 침지시켜 불순물을 토해내게 하고, 껍질과 내장 및 털을 제거한 후, 채반식 열풍건조기의 50℃에서 24~48시간 건조하여 수분함량이 8%이하로 건조하여 분말화하는 것을 포함하는 육가공품에 첨가되는 천연조미료

Images