KR102000986B1 - 육가공품 첨가제 조성물 및 이를 이용한 육가공품 - Google Patents

육가공품 첨가제 조성물 및 이를 이용한 육가공품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 천연 조미료, 천연 항산화제 및 식이섬유를 유효성분으로 포함하는 다기능성 육가공품 첨가제 조성물 및 이를 이용한 육가공품에 관한 것이다. 본 발명에 따른 육가공품 첨가제 조성물은 유효성분으로 천연 조미료, 천연 항산화제 및 식이섬유를 포함함으로써 육가공품에 첨가시 풍미, 다즙성 및 전체기호도와 같은 관능특성에는 부정적인 영향을 미치지 않으면서, 육가공품의 육색, 조직특성(탄력성, 응집성, 씹힘성, 경도) 및 유화안정성을 증진시킴과 동시에 지방 함량을 낮추고 보수력을 증대시키며, 저장성을 개선(지방산패 저감, 단백질변패 저감 및 유해세균 억제)하는 등 육가공품에 다양한 기능성을 부여할 수 있는바, 특수·기능성 고품질 육가공품 생산에 기여할 수 있다.

Description

육가공품 첨가제 조성물 및 이를 이용한 육가공품{Meat processing additive composition and the processed meat product using the same}
본 발명은 천연 조미료, 천연 항산화제 및 식이섬유를 유효성분으로 포함하는 다기능성 육가공품 첨가제 조성물 및 이를 이용한 육가공품에 관한 것이다.
각종 햄 및 소시지 등의 육가공품은 제조과정 중 원료육에 염지제, 발색제, 보존제, 산화방지제 및 결착제 등의 첨가물을 첨가하고 있다. 이러한 첨가물 중 결착제로서의 인산염은 혼합(mixing), 유화(emulsifying)과정에서 보수력을 증가시켜 연도와 다즙성을 개선하고, 단백질, 지방, 물과의 친화력을 형성, 상호간 결착력을 증진시켜 혼합기질(matrix)을 형성하는 작용, 그리고 금속이온을 활성화하여 지방산화를 억제하고 미생물의 증식을 억제하는 등 햄 및 소시지류의 제조에 필수적인 첨가물이지만, 인산염류는 피부질환과 아토피를 유발하는 등 유해성이 높은 물질로 분류되고 있다.
또한, 각종 햄 및 소시지 등의 육가공품은 제조과정 중 오렴된 세균에 의해 부패 가능성이 있고, 원료육의 제조과정 중 지질산화의 발생 가능성이 있기 때문에 육가공품의 발색과 지질산화 억제 및 유해세균의 증식을 억제시키기 위하여 종래 기술의 경우 대부분 아질산염이 많이 사용되어 왔다. 그러나, 이러한 아질산염은 인체 내에서 발암물질의 형성에 원인이 되는 것으로 알려지면서 그 사용에 대한 부정적인 인식이 높아짐에 따라 아질산염의 기능을 대체할 수 있는 대체제 사용한 발효소시지의 제조가 시급한 실정이다.
한편, 최근 고도의 경제 성장으로 인한 생활 편리성 및 식생활 변화에 따른 고지방 식의 과잉섭취로 인하여 비만이 증가하는 추세에 있다. 비만은 동맥경화, 고혈압과 같은 각종 성인병의 주요 원인이 될 뿐만 아니라, 간기능 장애까지 야기시킬 수 있다. 소비자들의 건강에 대한 인식이 달라지면서, 세계적인 식품 소비 패턴도 저지방 육제품, 저지방 우유나 생선류 같은 저지방 기능성 식품으로 바뀌고 있는 실정으로, 지방함량이 적은 육제품의 제조 및 소비가 대세인 반면에 육제품에 함유된 지방은 풍미나 조직감에 중요한 역할을 하므로 저지방, 저염 식품에 대한 소비자들의 욕구를 충족시킬 수 있도록, 맛, 향미, 조직감까지 증진된 저지방 육제품의 개발이 요구된다.
지방의 섭취를 줄이기 위해서는 향미, 질감 및 포만감 등이 유사한 지방대체물질을 이용하는 것이 바람직하지만, 아직까지 지방 특유의 향미와 조직감을 나타내는 지방대체제는 없다. 하지만, 어느 정도는 지방대체제로 지방의 섭취량을 줄일 수가 있다. 지방대체제는 그 조성에 따라 탄수화물계 지방대체제, 단백질계 지방대체제, 지방계 지방대체제로 구분할 수 있는데, 이 중에서도 탄수화물계 지방대체체가 가장 많이 연구되고 있으며, 일반적으로도 많이 사용되고 있다. 가장 대표적인 것이 식이섬유이다.
식이섬유는 열량을 내지 않으면서 식품에 첨가하였을 때 수분과의 결합력이 좋아서 식품의 다즙성과 보수성을 향상시킨다고 하여 현재 지방대체제로 가장 일반적으로 쓰이는 소재이다. 이러한 식이섬유의 소재는 과일, 곡류 등 다양하게 얻을 수 있으며, 가격이 비교적 저렴하다는 것이 특징이다.
이에 본 발명자는 육가공산업에 있어서 인삼염 및 아질산염과 같은 인체 유해 첨가제의 사용 없이 천연 소재를 이용하여 조직특성(탄력성, 응집성, 씹힘성, 경도), 저장성 및 관능성이 우수한 육가공품 발명하고자 노력하였으며, 천연 조미료, 천연 항산화제 및 식이섬유를 유효성분으로 포함하는 육가공품 첨가제 조성물을 육가공품 제조에 적용하였다. 그 결과 특정 소재를 배합하여 직접 제조한 천연 조미료와 함께 천연 항산화제 및 식이섬유를 첨가한 처리구에서 풍미, 다즙성 및 전체기호도와 같은 관능특성에는 부정적인 영향을 미치지 않으면서, 육가공품의 육색, 조직특성(탄력성, 응집성, 씹힘성, 경도) 및 유화안정성을 증진시킴과 동시에 지방 함량을 낮추고 보수력을 증대시키며, 저장성을 개선(지방산패 저감, 단백질변패 저감 및 유해세균 억제)하는 등 육가공품에 기능성을 부여할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.
한국공개특허 제10-2012-0131685호 한국공개특허 제10-2011-0137647호
따라서 본 발명의 목적은 관능성과 더불어 저지방 특성 강화 및 저장성을 증진시킬 수 있는 천연 소재의 육가공품 첨가제 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 상기 기능성 육가공품 첨가제 조성물을 이용하여 인체 무해하고 다기능성을 가지는 고품질 육가공품을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 인체 무해하고 다기능성을 가지는 고품질 육가공품 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서,
본 발명은 천연 항산화제 및 식이섬유를 유효성분으로 포함하는 육가공품 첨가제 조성물을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 천연 항산화제는 로즈마리 분말, 자몽추출물, 루이보스 분말, 히비스커스 분말 및 오미자 분말로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 식이섬유는 현미 식이섬유, 귀리 식이섬유 및 우엉 식이섬유로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 조성물은 천연 조미료를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 천연 조미료는 생강분말, 표고버섯분말, 홍합분말, 다시마분말, 멸치분말 및 새우분말을 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 천연 조미료는 생강분말 4~14중량부, 표고버섯분말 18~28중량부, 홍합분말 9~19중량부, 다시마분말 23~33중량부, 멸치분말 18~28중량부 및 새우분말 18~28중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 조성물은 천연 조미료, 천연 항산화제 및 식이섬유를 1~5 : 1~5 : 10~100 중량비로 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 천연 항산화제 및 식이섬유를 유효성분으로 포함하는 육가공품을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 천연 항산화제는 로즈마리 분말, 자몽추출물, 루이보스 분말, 히비스커스 분말 및 오미자 분말로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 식이섬유는 현미 식이섬유, 귀리 식이섬유 및 우엉 식이섬유로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 육가공품은 천연 조미료를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 천연 조미료는 생강분말, 표고버섯분말, 홍합분말, 다시마분말, 멸치분말 및 새우분말을 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 육가공품은 햄 또는 소시지류일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 육가공품은 지방이 억제되고, 항산화 활성이 증진되며, 저장성이 개선될 수 있다.
또한, 본 발명은 (a) 원료육에 빙수(또는 물), 염화나트륨, 천연 조미료, 천연 항산화제 및 식이섬유를 첨가하여 혼합한 후 충진하는 단계; (b) 상기 충진물을 훈연 및 가열하는 단계; 및 (c) 상기 가열과정을 거친 혼합물을 냉각하는 단계를 포함하는, 육가공품 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 천연 조미료는 생강분말, 표고버섯분말, 홍합분말, 다시마분말, 멸치분말 및 새우분말을 포함하고; 상기 천연 항산화제는 로즈마리 분말, 자몽추출물, 루이보스 분말, 히비스커스 분말 및 오미자 분말로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함하며; 상기 식이섬유는 귀리 식이섬유 및 우엉 식이섬유로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 천연 조미료는 원료육 중량의 0.1~0.5%, 천연 항산화제는 0.1~0.5중량%, 및 식이섬유는 원료육 중량의 1~10중량%로 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 육가공품 첨가제 조성물은 유효성분으로 천연 조미료, 천연 항산화제 및 식이섬유를 포함함으로써 육가공품에 첨가시 풍미, 다즙성 및 전체기호도와 같은 관능특성에는 부정적인 영향을 미치지 않으면서, 육가공품의 육색, 조직특성(탄력성, 응집성, 씹힘성, 경도) 및 유화안정성을 증진시킴과 동시에 지방 함량을 낮추고 보수력을 증대시키며, 저장성을 개선(지방산패 저감, 단백질변패 저감 및 유해세균 억제)하는 등 육가공품에 다양한 기능성을 부여할 수 있는바, 특수·기능성 고품질 육가공품 생산에 기여할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 육가공품 제조과정을 나타낸 모식도이다.
본 발명은 천연 항산화제 및 식이섬유를 유효성분으로 포함하는 육가공품 첨가제 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 상기 ‘천연 항산화제’는 로즈마리 분말, 자몽추출물, 루이보스 분말, 히비스커스 분말 및 오미자 분말로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다.
본 발명의 상기 식이섬유는 시중에서 판매되는 식이섬유일 수 있으며, 예를 들어, 치커리 식이섬유, 밀 식이섬유, 현미 식이섬유, 우엉 식이섬유, 귀리 식이섬유, 난소화성말토덱스트린 및 바나나전분일 수 있으며, 바람직하게는 현미 식이섬유, 우엉 식이섬유 또는 귀리 식이섬유가 좋다.
‘치커리(Cichorium intybus)’는 쌍떡잎식물로 국화과(菊花科 Asteraceae)에 속하는 다년생초식물이다. 치커리는 간장 개선과 시력 회복에 효과가 알려져 있어, 치커리 섭취를 늘릴 경우 장내세균 중 유익한 세균으로 알려진 비피더스균(Bifidobacteria)과 락토바실러스균(Lactobacillus)의 균수가 크게 증가한다고 보고되고 있다.
‘밀’은 외떡잎식물 벼목 화본과의 한해살이풀로서 식이섬유의 원료로 널리 사용되고 있으며, 특히 밀 식이섬유는 밀의 외피 또는 줄기를 세정, 건조, 분쇄하여 만들거나, 밀가루 제조공정 중 그 부산물에서 식이섬유를 분리하여 만든다.
‘현미’는 수확한 벼를 건조, 탈곡한 후 고무 롤러로 된 기계로 왕겨를 벗긴 쌀로서, 현미 식이섬유는 미강에서 지방과 단백질을 추출하고 남는 부산물로부터 얻어지며, 식이섬유, 무기질, 단백질 및 유용성분 등이 다량 함유되어 있어 기능성 식품의 소재로 건강 증진에 기여할 수 있다. 또한, 현미 식이섬유 (brown rice fiber)는 인체 내 소화효소로는 분해될 수 없는 비소화성 물질인 cellulose, hemicelluloses(arabinoxylans), 리그닌 등 주로 불용성 식이섬유로 구성되어 있으며, 보수력, 무기질 및 지질과의 결합력, 발효성, 점도 상승 등의 특성이 있고, 섭취 시 흡수율이 강하여 음식물의 부피를 증가시켜 포만감을 줄 뿐만 아니라 장의 운동을 좋게 하고 대변의 용적(volume)을 증가시키며 장에서의 이동시간을 감소시켜 변비 해소에 매우 효과적인 것으로 알려져 있다.
‘우엉’은 유럽, 시베리아, 만주 등지에 자생하며, 유럽에서는 간혹 어린 잎과 뿌리를 식용으로 하고, 중국에서는 종자를 우방자(牛蒡子)라 하여 이뇨제로 쓰고 있으나, 일본에서는 우엉이 채소로서 발달되었고, 한국에서도 채소로서의 용도로 그 재배가 점차 증가되고 있는 추세이다. 우엉의 열매에는 리그난 배당체인 아르커티인, 기름 25~30%, 피토스테린, 비타민 B1, 사포닌, 쿠마린, 레몬산 등을 함유하고 있고, 뿌리에는 이눌린 27~45%, 프로테인 12%, 정유 0.17%, 아르크테인, 카페인산, 탄닌, 알칼로이드 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 우엉은 당질이 주성분으로 특유한 향기와 약리 효과가 있으며 섬유질은 많고 비타민은 적은 편이다. 하지만, 우엉은 다른 채소에 비하여 수분 함량이 적은 대신 당질의 함량이 높으며 그 대부분이 이눌린의 형태로 존재하므로 당뇨병 환자에게 매우 좋다고 알려져 있다.
‘귀리’는 벼과의 두해살이풀로 학명은 아벤나 사티바(Avena sativa)이고, 연맥(燕麥)이라고도 한다. 재배종인 귀리의 원산지는 중앙아시아 지역이며 한국에는 고려시대부터 재배하기 시작했다. 귀리는 다른 곡류에 비해 단백질 함량이 매우 높고, 독특한 맛이 있으며, 소화능력도 좋고 비타민B 함량도 많다. 다른 작물은 단백질 함량이 높으면 라이신 함량이 떨어지는 경우가 많지만 귀리는 라이신의 함량은 총 단백질 함량과 상관없이 일정하다. 지방도 양질의 불포화지방산이 약 80%로 높으며, 우수한 식이섬유, 베타글루칸이라는 물질이 많아 콜레스테롤 수치를 낮춰주며, 심장병, 당뇨병 환자들에게 좋아 선진국에서는 귀리에 대한 관심이 높다.
‘난소화성말토덱스트린’은 옥수수전분을 가열하여 얻은 배소덱스트린을 α-아밀라아제(α-amylase, Bacillus subtilis 또는 Bacillus licheniformis 유래) 및 아밀로글루코시다아제(amyloglucosidase, Aspergillus niger 유래)로 효소분해하고 정제한 것 중 난소화성 성분을 분획하여 식용에 적합하도록 한 것을 말한다. 이러한 난소화성말토덱스트린은 배변활동 원활, 식후혈당상승억제, 혈중 중성지질 개선의 기능성으로 인정되었다.
본 발명의 일 구체예에서, 본 발명의 육가공품 첨가제 조성물은 상기와 같은 천연 항산화제 및 식이섬유 이외에 천연 조미료를 필수 구성요소로 더 포함할 수 있다.
본 발명의 상기 ‘천연 조미료’는 생강분말 4~14 중량%, 표고버섯분말 18~28중량%, 홍합분말 9~19%, 다시마분말 23~33중량%, 멸치분말 18~28중량%, 새우분말 18~28중량%를 혼합하여 구성된다.
천연 조미료에 사용된 각각의 구성요소는 아래와 같은 방식으로 준비될 수 있다.
1. 생강
선별한 생 생강의 굴곡진 부분과 주름진 부분을 쪼개서 충분히 세척하여 표면의 물기를 뺀 다음, 3~5mm두께로 박편한다(껍질을 포함해도 무방함). 박편한 생강조각은 급격한 가열과 빠른 수분손실에 의한 성분의 손실을 최소화하기 위하여 자연 건조대에 펴서 수분함량이 약 80% 까지 건조한다. 열풍건조기의 채반에 고르게 펴서 65℃온도로 24~48시간, 수분함량이 8% 이하로 건조한다. 이후, 휠러밀(wheeler mill)방식의 소형분쇄기에 100메쉬, 0.150~0.155mm의 입도로 분쇄한다.
생강은 음식의 감칠맛을 살리는 향신료로 오래 전부터 사용되어왔으며, 최근 들어 건강에 대한 효능이 속속 입증되고 있는 허브(herb)다. 생강 특유의 향미성분을 가지는 각종 Mono-terpene류 및 Sesquiterpene류와 같은 방향성분과 생강특유의 자극성 맛 성분인 Gengerol, Shogaol, Zingerone 등을 함유하고 있어 독특한 풍미를 지닌 기호성 식품재료로 애용되고 있으며, 콜레라, 살모넬라균 등 각종 식중독 균을 죽이는 살균효과와 유지의 산화를 억제하는 항산화효과가 입증된 재료이며, 육류의 비린 맛이나 불필요한 맛을 억제하는 기능이 있다. 작용기능과 다른 성분들과의 조화를 고려할 때 4%~14% 중량의 함량이 바람직하다.
2. 표고버섯
적당한 크기(버섯 상부의 갓 지름이 45mm이하)로 선별한 포고버섯 줄기의 아래부분(딱딱한 부분)을 잘라낸 후 채반식 열풍건조기의 채반에 고르게 펴서 65℃ 온도에서 더 이상 수분의 변화가 없을 때까지 건조한다(약 24시간 이상 건조). 건조가 완료된 표고버섯은, 휠러밀(wheeler mill)방식의 소형분쇄기에 100메쉬, 0.150~0.155mm의 입도로 분쇄한다.
표고버섯은 각종 조리 및 가공식품의 조미소재로서 각종 아미노산, 비타민, 단백질, 당질, 섬유질, 효소, 무기질 등의 영양적 가치가 충분하며, 생식하기도 하지만 대부분 건조하여 식품재료로 사용한다. 건조과정중에 리보핵산이 가수분해되어 정미성분인 구아닐(guanyl-ic acid)이 많이 만들어져 풍미가 향상되고, 마른 재료를 물에 불이면 효소의 작용으로 향기 성분인 렌티오닌(lentionin)이 생성되는 데, 이 물질은 식품에 백만분의 1의 농도로도 맛을 매우 좋게 한다. 조미기능적인 면과 다른 성분들과의 조화를 고려할 때 18%~28%, 중량의 함량이 바람직하다.
3. 홍합
오염되지 않은 해역에서 채취한 국내산 홍합을 2%의 소금물에 5~10시간 침지시켜 불순물을 토해내게 하고, 껍질과 내장 및 털 등의 불필요한 부분을 제거한다. 홍합 살을 채반식 열풍건조기의 채반에 고루펴서 50℃에서 24~48시간 수분함량이 8%이하로 건조한다. 건조가 완료된 홍합은 휠러밀(wheeler mill)방식의 소형분쇄기에 100메쉬, 0.150~0.155mm의 입도로 분쇄한다.
홍합은 우리나라에서 굴 다음으로 많이 채취되는 패류이며, 생 시료에서 바지락보다 핵산 및 그 관련물질의 함량이 더 많이 함유하고 있다고 보고되었다. 홍합국물이 아주 독특한 맛을 내는 것은 홍합속의 여러 정미성분 Glycine, Serine, Alanine, Glutamic acid, Arginine등의 유리아미노산과 베타인, 산화트리메틸아민(TMAO), 아데닌산(AMP), Succinic acid, 젖산, 말산 등 유기산이 어우러진 맛이다. Glycine, Serine, Alanine 등은 주로 단맛을 Glut-mic acid 는 감칠맛, Arginine 은 쓴맛을 내는 데, Glutamic acid 는 이노신산(AMP)과 더불어 감칠맛의 상승효과를 내는 어패류 감칠맛의 주체성분으로 패류나 갑각류 등의 무척추동물에 많다. 작용기능과 다른 성분들과의 조화를 고려할 때 9%~19% 중량의 함량이 바람직하다.
4. 다시마
청정해역에서 양식 건조된 국내산 다시마를 선별하여 적당한 크기(30mm×30mm)로 자른다. 열풍건조기 65℃에서 약 4~5시간 열풍건조하여 수분함량을 최대한 낮춘다(손으로 만지면 쉽게 부서질 정도). 충분히 건조된 다시마 조각을 휠러밀(wheeler mill)방식의 소형분쇄기에 100메쉬, 0.150~0.155mm 입도로 분쇄한다.
다시마 주성분인 알긴산은 식이성 섬유소로서의 기능을 가지고 있을 뿐 아니라 혈청 콜레스테롤을 저하시키는 작용, 유해중금속의 체내 흡수 방지 및 배출, Na+ 을 K+ 로 치환하여 체내의 Na+ 의 과다흡수 억제기능 등 다양한 효과가 밝혀지고 있다. 그리고 황산기를 함유한 산성다당이 다량 함유되어 있는데, 잘 말린 다시마 표면에 하얀 가루가 많이 보이는 데 이것은 만니톨(mmannitol)로 설탕의 60% 정도의 감미를 가지고 있다. 특히 다시마의 유리아미노산 중에서는 Glutamic acid 와 Aspartic acid 가 많이 포함되어 있으며, 특히 지미(palatable taste)성분인 모노소디움글루타메이트(monosodium glutamate, M,S,G)를 함유하여 감칠맛(맛난 맛)을 낸다. 다시마의 달고 구수한 맛 성분을 발견하고 인공적으로 제조하면서 화학조미료를 제조하게 한 동기 물질이다. 멸치의 정미성분과 상호 맛의 상승작용이 크다. 본 발명에서 햄.소시지의 조미 기능적인 면과 다른 성분들과의 조화를 고려할 때 23~33% 중량의 함량이 바람직하다.
5. 멸치
마른 멸치를 선별 구입한 후 대멸,중멸 및 소멸은 내장과 뼈, 머리부분을 제거, 세멸은 그대로 사용한다. 채반식 열풍건조기에서 65℃로 수분함량 변화가 없을 때 까지 건조한다(약 6시간이상). 충분히 건조된 재료를 휠러밀(wheeler mill)방식의 소형분쇄기에 100메쉬, 0.150~0.155mm의 입도로 분쇄한다.
멸치는 칼슘의 보고로 알려져 있으며 Leucine, Phenylalanine, Glutamic acid 등의 아미노산이 풍부해서 음식의 맛을 내는 데뿐만 아니라 필수아미노산(leucine, lysine, phenyl-alanine, methionine)을 함유하고 있어 영양학상으로 대단히 가치가 있는 재료이다. 특히 멸치에 함유된 아미노산 중 Glutamic acid 가 가장 많은 함량을 가지고 있으며, 핵산관련물질은 IMP 와 Inosine 의 함량이 높다. IMP와Glutamic acid 가 멸치의 중요한 맛성분이고, IMP는 열에 대한 안정성이 높으며 자체의 정미성에 대해서는 이미 많은 보고가 있으며, 글루탐산이나 유리아미노산과 공존하면 맛의 상승작용이 있다는 것이 밝혀졌다. 작용기능과 다른 성분들과의 조화를 고려할 때 18%~28% 중량의 함량이 바람직하다.
6. 새우
마른 중하( 115~150mm)를 선별 구입한 후 재료 중 이물질을 제거하고 채반식 건조기의 채반에 고루펴서 65℃에서 5~6시간, 수분함량변화가 없을 때가지 충분히 말린다. 휠러밀(wheeler mill)방식의 소형분쇄기에 100메쉬, 0.150~0.155mm의 입도로 분쇄한다.
새우는 칼슘함량이 높으며 단백질도 많아서 영양학적으로도 우수하고, 독특한 향기가 있기 때문에 풍미를 불러 일으키는 효과가 있다. 정미성분으로서의 새우의 유리아미노산은 Arginine, Glysine, Proline, Alanine 이 많으며, 핵산관련물질로는 ATP의 분해 산물인 IMP와Inosine, 및 Hypoxanthine을 많이 함유하고 있다. 핵산관련물질과 유리아미노산과의 사이에는 맛의 상승작용이 있다고 보고되었다. 또한 가열하면 고소한 냄새를 띄는 2.5-dimet-hyl pyrazine, 2.6-dimethyl pyrazine, 2.3-dimethylpyrazine 과 thiolane, thialdine 등의 함황함질소화합물이 규명되었다. 작용기능과 다른 성분들과의 조화를 고려할 때 18%~28% 중량의 함량이 바람직하다.
본 발명의 육가공품 첨가제 조성물은 상기에서 기술한 천연 조미료, 천연 항산화제 및 식이섬유를 1~5 : 1~5 : 10~100의 중량비로 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 천연 항산화제 및 식이섬유를 유효성분으로 포함하는 육가공품에 관한 것이다.
본 발명의 일 구체예에서, 상기 천연 항산화제는 로즈마리 분말, 자몽추출물, 루이보스 분말, 히비스커스 분말 및 오미자 분말로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다.
본 발명의 또 다른 구체예에서, 상기 식이섬유는 시중에서 판매되는 식이섬유일 수 있으며, 예를 들어, 치커리 식이섬유, 밀 식이섬유, 현미 식이섬유, 우엉 식이섬유, 귀리 식이섬유, 난소화성말토덱스트린 및 바나나전분일 수 있으며, 바람직하게는 현미 식이섬유, 귀리 식이섬유 및 우엉 식이섬유로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다.
본 발명의 또 다른 구체예에서, 본 발명의 육가공품은 상기와 같은 천연 항산화제 및 식이섬유 이외에 천연 조미료를 필수 구성요소로 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일구체예에서, 상기 천연 조미료는 생강분말, 표고버섯분말, 홍합분말, 다시마분말, 멸치분말 및 새우분말을 포함할 수 있으며, 바람직하게는 천연 조미료는 생강분말 4~14중량부, 표고버섯분말 18~28중량부, 홍합분말 9~19중량부, 다시마분말 23~33중량부, 멸치분말 18~28중량부 및 새우분말 18~28중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 상기 육가공품은 햄 또는 소시지류일 수 있으나, 특별히 그 종류를 한정하는 것은 아니다.
본 발명의 육가공품은 지방이 억제되고, 항산화 활성이 증진되며, 저장성이 개선된 특징을 가진다.
본 발명은 또한, (a) 원료육에 빙수(또는 물), 염화나트륨, 천연 조미료, 천연 항산화제 및 식이섬유를 첨가하여 혼합한 후 충진하는 단계; (b) 상기 충진물을 훈연 및 가열하는 단계; 및 (c) 상기 가열과정을 거친 혼합물을 냉각하는 단계를 포함하는, 육가공품 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에서 상기 ‘원료육’이란 육가공품의 원료가 되는 가공되지 않은 육고기로서, 육가공품의 종류에 따라 소고기, 돼지고기, 닭고기, 말고기, 양고기 등으로 다양하게 사용될 수 있으며, 하기 실시예에서는 돈육 후지부위와 등지방을 세절하여 사용하였다.
상기 천연 조미료는 생강분말, 표고버섯분말, 홍합분말, 다시마분말, 멸치분말 및 새우분말을 포함하고; 상기 천연 항산화제는 로즈마리 분말, 자몽추출물, 루이보스 분말, 히비스커스 분말 및 오미자 분말로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함할 수 있으며; 상기 식이섬유는 현미 식이섬유, 귀리 식이섬유 및 우엉 식이섬유로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다.
본 발명의 상기 (a) 단계는 원료육에 빙수(또는 물), 염화나트륨, 천연 조미료, 천연 항산화제 및 식이섬유를 첨가하여 혼합한 후 원료육을 결착시킨 다음, 지방 입자가 고르게 퍼진 혼합물을 충진하는 단계이다. 이때, 빙수를 첨가하는 이유는 혼합과정 중 과도한 온도 상승을 방지하기 위함이다.
본 발명의 일 구체예에서, 상기 (a) 단계에서 원료육은 돈육 안심과 돈지방이 8:1의 중량비율로 혼합된 것으로, 돈육 안심과 돈지방을 각각 지름 4.5mm 또는 8.0mm의 크기로 분쇄하여 사용할 수 있다.
본 발명의 다른 구체예에서, 상기 천연 조미료는 생강분말 4~14중량부, 표고버섯분말 18~28중량부, 홍합분말 9~19중량부, 다시마분말 23~33중량부, 멸치분말 18~28중량부 및 새우분말 18~28중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 (a) 단계에서 첨가되는 상기 천연 조미료는 원료육 중량의 0.1~0.5%, 천연 항산화제는 원료육 중량의 0.1~0.5중량%, 및 식이섬유는 원료육 중량의 1~10중량%일 수 있다.
본 발명의 (b) 단계는 상기 (a) 단계를 통해 준비된 충진물을 훈연 및 가열하는 단계로서, 자세하게는 충진물을 훈연기에 넣어 훈연하되, 60~85℃에서 30~120분간 훈연, 75~85℃에서 40~60분간 순차적으로 가열처리하였으며, 중심 온도가 68~70℃에 도달할 때까지 열처리할 수 있다.
본 발명의 (c) 단계는 상기 (b) 단계를 통해 가열과정을 거친 거친 혼합물을 냉각하는 단계로서, 자세하게는 가열공정을 거친 혼합물을 10℃ 이하에서 냉각할 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
< 실시예 >
재료 준비
본 실험에서 사용된 염화나트륨(SAMCHUN PURE CHEMICAL CO., LTD), 인산염((주)이에스과학기술연구소), 아스코르브산(SIGMA ALDRICH). 치커리 식이섬유(린츠(주)), 밀 식이섬유((주)제이스에프아이), 현미 식이섬유(철원친환경영농조합), 귀리 식이섬유(인차, http://storefarm.naver.com/incha), 바나나전분(인투푸드), 우엉 식이섬유(산마을), 자몽추출물은((주)이에스과학기술연구소)은 각각 구입하여 사용하였다.
또한, 본 실험에서 사용된 로즈마리 분말, 루이보스 분말, 히비스커스 분말 및 오미자 분말은 시중에서 판매(옥션, 쿠팡 등)되는 로즈마리, 루이보스 및 히비스커스를 구입하여 분말화하여 사용하였다.
본 실험에서 사용된 천연 조미료는 직접 제조하여 사용하였다. 자세하게는, 하기 표 1에 나타낸 구성 및 함량으로 배합하여 천연조미료를 제조하였다.
천연 조미료 구성 및 함량(전체 대비 중량%)
구성요소 함량(중량%)
생강분말 4~14
표고버섯분말 18~28
홍합분말 9~19
다시마분말 23~33
멸치분말 18~28
새우분말 18~28
통계분석
본 실험의 통계처리는 SAS(Statistical analysis system; The SAS system Release 9.4, 2012)의 General linear model를 이용하여 분석하였고, Tukey's Studentized Range (HSD) Test를 사용하여 유의성 5% 수준에서 검증하였다.
< 실시예 1>
다양한 식이섬유를 첨가한 돈육 유화물의 품질특성 평가
본 발명자는 고품질 기능성(지질억제 등)을 갖는 육가공품을 제조하기 위하여 다양한 식이섬유를 첨가한 돈육 유화물을 제조하고, 식이섬유 종류별 돈육 유화물의 품질특성을 실험하였다.
<1-1> 식이섬유를 첨가한 돈육 유화물 제조
돈육 유화물을 제조하기 위하여 주재료인 분쇄한 원료육과 돈지방을 혼합한 후 첨가물로서 식이섬유를 하기 표 2에서 나타내는 배합비에 따라 첨가하여 혼합하였다. 이후 결착력을 확인한 다음 최종적인 돈육 유화물을 제조하여 품질특성 평가를 위한 시료로 하기 실험에 사용하였다.
실험에서 사용된 돈육은 충북 도내 정육점에서 구입한 돼지의 안심 부위를 지름 4.5 또는 8.0mm의 크기로 세절한 후 사용하였으며, 돈지방은 돈육의 등쪽 부위의 껍질을 제거한 후 지름 4.5mm의 크기로 세절한 후 사용하였다. 분쇄한 원료육과 돈지방은 혼합기에 투입하여 혼합하였으며, 충진한 다음 가열 및 냉각(가열: 80℃, 훈연은 온도: 76~82℃, 습도: 40~50%, 시간: 2시간, 냉각: 4℃) 공정을 거쳐 진공포장하여 4℃ 온도조건에서 저장하면서 시료도 사용하였다.
식이섬유를 첨가한 돈육 유화물의 구성성분 및 함량(중량%)
구성
성분		 처리구
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8
주재료 돈육 안심 100% 85% 85% 85% 85% 85% 85% 85%
돈지방 0% 15% 9% 9% 9% 9% 9% 9%
첨가물 흑미 식이섬유 - - 6% - - - - -
치커리 식이섬유 - - - 6% - - - -
현미 식이섬유 - - - - 6% - - -
바나나전분 - - - - - 6% - -
우엉 식이섬유 - - - - - - 6% -
귀리 식이섬유 6%
총량 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
<1-2> 식이섬유를 첨가한 돈육 유화물의 일반성분, 보수력, pH 분석
먼저, 본 실험에서는 상기 표 1에서 나타낸 8종류의 샘플들의 수분, 육색 및 pH 분석을 수행하였다.
수분은 AOAC방법(1990)에 따라 측정하였다.
육색은 백색판(L*, 94.04; a*, 0.13; b*,-0.51)으로 표준화시킨 spectro colormeter(Model JX-777, Color Techno. System Co., Japan)로 측정하였는데, 이때 광원은 백색형광등(D65)을 사용하여 Hunter Lab 표색계의 명도(lightness)를 나타내는 L*값, 적색도(redness)를 나타내는 a*값 그리고 황색도(yellowness)를 나타내는 b* 값으로 나타냈다. 반복은 5반복으로 평균값을 취하였다.
pH 측정은 시료 10g을 채취한 후 증류수 100㎖와 함께 stomacher(400 lab blender, seward, London, England)로 30초간 균질하여 pH-meter(WTW pH 720, Germany)로 측정하였다. 반복은 3반복으로 평균값을 취하였다.
식이섬유를 첨가한 돈육 유화물의 수분, 육색, pH 분석 결과는 하기 표 3에서 자세히 나타내었다.
식이섬유를 첨가한 돈육 유화물의 수분, 육색, pH
항목 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8
수분(%) 73.10
±1.68a 		62.90
±1.69c 		68.27
±0.62b 		70.57
±1.75ab 		71.94
±1.75a 		70.69
±0.80ab 		72.15
±1.69a 		70.02
±1.05ab
육색 L 58.25
±1.03c 		66.50
±8.57a 		65.37
±1.28ab 		60.03
±3.76bc 		57.14
±2.63c 		65.72
±1.88a 		64.86
±1.60ab 		58.55
±0.03c
a 16.07
±2.39b 		13.26
±4.15b 		15.57
±3.15b 		23.63
±1.87a 		15.28
±2.94b 		15.46
±3.11b 		14.16
±1.52b 		16.28
±2.04b
b 13.99
±1.48c 		16.86
±0.96bc 		17.78
±0.45b 		23.71
±5.67a 		16.90
±2.07bc 		18.82
±1.59b 		18.17
±0.90b 		15.28
±1.02bc
pH 6.14
±0.01a 		6.00
±0.02d 		6.03
±0.01cd 		6.04
±0.01c 		6.16
±0.02a 		6.09
±0.01b 		6.15
±0.02a 		6.14
±0.02a
a-d 각 처리구간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05).
* L - lightness, a redness, b yellowness
T1 : 무첨가구
T2 : 대조구(돈지방 15% 첨가)
T3 : 흑미 식이섬유 첨가구(돈지방 9% + 흑미 식이섬유 6%)
T4 : 치커리 식이섬유 첨가구(돈지방 9% + 치커리 식이섬유 6%)
T5 : 현미 식이섬유 첨가구(돈지방 9% + 현미 식이섬유 6%)
T6 : 바나나전분 첨가구(돈지방 9% + 바나나전분 6%)
T7 : 우엉 식이섬유 첨가구(돈지방 9% + 우엉 식이섬유 6%)
T8 : 귀리 식이섬유 첨가구(돈지방 9% + 귀리 식이섬유 6%)
식이섬유를 첨가한 돈육 유화물의 수분은 T1, T5와 T7이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 육색에서 명도를 나타내는 L값은 T2와 T6이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 T4가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. pH는 T1, T5, T7, T8이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, T4가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다.
<1-3> 식이섬유를 첨가한 돈육 유화물의 조직특성
본 실험에서는 식이섬유를 첨가한 돈육 혼합물의 조직감 특성을 측정하기 위해 Rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 사용하여 mastication test를 실시하였다.
그 결과는 하기 표 4에서 자세히 나타내었다.
식이섬유를 첨가한 돈육 유화물의 조직특성
Items T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8
깨짐성(Kg) 0.20
±0.12bc 		0.21
±0.07bc 		0.16
±0.09c 		0.26
±0.10ab 		0.30
±0.05a 		0.26
±0.10ab 		0.29
±0.06a 		0.31
±0.05a
탄력성(%) 75.54
±9.52b 		77.24
±8.21ab 		72.51
±15.51b 		80.21
±11.54ab 		84.37
±3.47a 		80.34
±6.02ab 		78.25
±7.47ab 		82.50
±3.02a
응집성(%) 49.35
±12.24b 		56.74
±14.40ab 		39.57
±13.56c 		58.55
±12.11ab 		65.22
±8.51a 		58.12
±10.05ab 		55.51
±10.00ab 		62.00
±8.51a
씹힘성(Kg) 0.25
±0.12bc 		0.26
±0.07bc 		0.21
±0.09c 		0.32
±0.10ab 		0.35
±0.05a 		0.32
±0.10ab 		0.34
±0.22a 		0.34
±0.05a
a-c 각 처리구간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05).
T1 : 무첨가구
T2 : 대조구(돈지방 15% 첨가)
T3 : 흑미 식이섬유 첨가구(돈지방 9% + 흑미 식이섬유 6%)
T4 : 치커리 식이섬유 첨가구(돈지방 9% + 치커리 식이섬유 6%)
T5 : 현미 식이섬유 첨가구(돈지방 9% + 현미 식이섬유 6%)
T6 : 바나나전분 첨가구(돈지방 9% + 바나나전분 6%)
T7 : 우엉 식이섬유 첨가구(돈지방 9% + 우엉 식이섬유 6%)
T8 : 귀리 식이섬유 첨가구(돈지방 9% + 귀리 식이섬유 6%)
조직특성 중 깨짐성 평가항목에서는 T4 내지 T7 처리구에서 유의적으로 높게 나타났다. 탄력성 평가항목에서 T5 내지 T7 처리구에서 T1 처리구에 비해 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 응집성에서는 식이섬유 중 흑미 식이섬유를 첨가한 T3 처리구에서 T1 처리구대비 유의적으로 낮은 수치를 나타내었으며, 이외의 처리구에서는 T1 처리구보다 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 씹힘성에서는 다른 처리구 대비 T5 및 T7, T8 처리구에서 유의적으로 높은 수치를 나타내었다.
따라서, 다양한 식이섬유를 첨가한 돈육 유화물의 조직특성의 네 가지 항목(깨짐성, 응집성, 씹힘성, 탄력성) 모두 T5, T7 및 T8이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, T3가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다.
<1-4> 식이섬유를 첨가한 돈육 유화물의 유화 안정성
유화 안정성을 살펴보기 위하여, 먼저 50g의 돈육 유화물에 3% NaCl 25 ml을 넣어 2분간 9,000 rpm에서 균질시켜 염용성 단백질을 추출하고, slurry에 다시 soy bean oil 25ml을 첨가하여 1.5분간 11,000 rpm에서 균질시킨 후 30g의 유화물을 100 ml의 Glass jar에 채취하였다. 이후 70℃의 Water bath에서 30분간 가열시킨 후 상온으로 식힌 다음, 유리된 지방과 gel의 무게를 측정하는 방법으로 유화안전성을 평가하였다.
그 결과는 하기 표 5에서 자세히 나타내었다.
식이섬유를 첨가한 돈육 유화물의 유화 안정성
Items T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8
지방 분리 0.13
±0.05ab 		0.16
±0.10a 		0.11
±0.05ab 		0.09
±0.05ab 		0.03
±0.01b 		0.12
±0.06ab 		0.09
±0.01b 		0.04
±0.01b
수분 분리 0.62
±0.27		 0.66
±.34		 0.37
±0.13		 0.54
±0.15		 0.29
±0.01		 0.60
±0.09		 0.30
±0.22		 0.35
±0.20
총 분리 0.76
±0.33ab 		0.83
±0.41a 		0.48
±0.16ab 		0.64
±0.09ab 		0.33
±0.01b 		0.73
±0.14ab 		0.35
±0.22b 		0.36
±0.31b
a-b 각 처리구간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05).
T1 : 무첨가구
T2 : 대조구(돈지방 15% 첨가)
T3 : 흑미 식이섬유 첨가구(돈지방 9% + 흑미 식이섬유 6%)
T4 : 치커리 식이섬유 첨가구(돈지방 9% + 치커리 식이섬유 6%)
T5 : 현미 식이섬유 첨가구(돈지방 9% + 현미 식이섬유 6%)
T6 : 바나나전분 첨가구(돈지방 9% + 바나나전분 6%)
T7 : 우엉 식이섬유 첨가구(돈지방 9% + 우엉 식이섬유 6%)
T8 : 귀리 식이섬유 첨가구(돈지방 9% + 귀리 식이섬유 6%)
다양한 식이섬유를 첨가한 돈육 유화물의 유화안정성을 살펴보면, 지방 분리에서는 T2가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, 수분 분리는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 지방 분리와 수분 분리를 합한 총 분리는 T2가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준이었으며, T5, T7 및 T8이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다.
따라서 유화 안정성은 T5, T7 및 T8 처리구가 높은 것으로 평가되었다.
<1-5> 식이섬유를 첨가한 돈육 유화물의 저장특성
본 실험에서는 상기 실시예 <1-1>을 통해 준비된 T1~T8 각 처리구별 돈육 유화물의 품질특성 중에서 저장성을 알아보기 위하여 저장기간 중에 지방산패도(TBA), 총미생물수 및 휘발성염기태질소(VBN)를 일령별로 조사하여 부패진행의 척도로 사용하였다. 실험의 저장조건은 진공포장 후 4℃에서 14일간 저장시키면서 분석하였다.
지방산패도(TBA, 2-thiobarbituric acid)는 Witte 등(1970)의 추출 방법을 약간 변형하여 TBA(2-thiobarbituric acid)수치로 나타내었으며, 시료 10g에 cold 10% perchloric acid 15ml과 3차 증류수 25ml을 Homogenizer에서 10,000rpm으로 10초 동안 균질을 한다. 균질액을 Whatman No. 2 filter paper를 사용하여 여과하였으며, 여과액 5ml과 0.02M thiobarbituric acid(TBA)용액 5ml을 넣어 완전히 혼합한 다음, 냉암소에서 16시간 방치후 Spectrophotometer(DU-650, Beckman, USA)를 이용하여 529nm의 파장에서 흡광도를 측정하였다. Blank는 3차 증류수를 이용하였다. TBA수치는 시료 1,000g당 ㎎ malonaldehyde(mg malonaldehyde/kg)으로 표시하였다. 이때 사용된 standard curve는 y=0.1975x-0.0011 (r=0.999)이었으며, y=흡광도, x=TBA가로 계산하였다.
휘발성염기태질소(VBN, volatile basic nitrogen)는 高坂(1975)의 방법을 이용하여 시료 10 g에 증류수 90 ㎖를 가하여 10,000 rpm으로 약 30초 균질한 후, 균질액을 Whatman No. 2 filter paper를 사용하여 여과하였으며, 여과액 3㎖를 Conway unit 외실에 넣고 내실에는 0.01N 붕산용액 1㎖와 지시약(0.066% methyl red + 0.066% bromocresol green)을 3방울 가한다. 뚜껑과의 접착부위에 glycerine을 바르고 뚜껑을 닫은 후 50% K2CO3 1 ㎖을 외실에 주입을 하고, 즉시 밀폐시킨 다음 용기를 수평으로 교반한 후 37℃에서 120분간 배양하였다. 배양 후 0.02N H2SO4로 내실의 붕산용액을 적정하였다. 휘발성염기태질소(VBN)의 수치는 100g 시료당 ㎎(㎎%)으로 환산하여 표시하였다.
VBN= ((a-b)*F*28.014*100)/시료의 양
- a: 주입된 황산의 양(ml)
- b: blank에 주입된 황산의 양(ml)
- f: 0.02N H2SO4 표준화 지수
- 28.014=0.02N H2SO4 1ml 소모하는데 필요한 N의 양
한편, 총미생물수는 연속희석법을 이용하여 시료 10g에 0.1% peptone 용액 90ml을 가하여 stomacher bag으로 30초간 균질을 한다. 이후 연속희석 시킨 시료를 PCA(plate count agar)배지에 접종하여 37℃에서 48시간 배양시켰다(APHA, 1992). 배양 종료후 colony counter로 count하였다. 총미생물수의 단위는 Log cfu/g으로 표시하였다.
다양한 식이섬유를 첨가한 식이섬유를 첨가한 돈육 유화물의 저장특성
항목 저장 처리구
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8
TBA(mg malonaldehyde/ 1,000g) 0일 0.15
±0.01d 		0.11
±0.01d 		0.11
±0.04d 		0.41
±0.03b 		0.48
±0.01a 		0.38
±0.01c 		0.11
±0.12d 		0.40
±0.22b
3일 0.31
±0.01c 		0.24
±0.01d 		0.21
±0.02d 		0.42
±0.04b 		0.56
±0.07a 		0.60
±0.03a 		0.23
±0.01d 		0.53
±0.07a
7일 0.24
±0.03c 		0.23
±0.01c 		0.20
±0.06c 		0.44
±0.02b 		0.86
±0.07a 		0.86
±0.01a 		0.25
±0.06c 		0.54
±0.07b
VBN(mg%) 0일 12.44
±0.83bc 		12.07
±0.72c 		12.72
±1.10bc 		12.90
±1.37bc 		16.33
±0.97a 		14.27
±0.54b 		13.81
±1.29bc 		14.20
±0.07b
3일 11.94
±0.47c 		11.30
±0.79c 		15.87
±1.58a 		14.50
±0.79ab 		15.69
±1.14ab 		13.77
±0.57b 		14.23
±1.16ab 		15.00
±0.44ab
7일 14.68
±0.47c 		15.78
±0.54bc 		17.25
±1.23bc 		21.91
±6.59ab 		26.95
±4.88a 		19.29
±1.74b 		14.87
±0.79c 		24.80
±0.88a
총미생물수
(Log cfu/g)		 0일 2.77
±0.10b 		2.80
±0.14b 		2.86
±0.12b 		2.73
±0.05b 		2.62
±0.21b 		3.88
±0.15a 		2.84
±0.08b 		2.66
±0.01b
3일 4.38
±0.06ab 		4.30
±0.03b 		4.21
±0.09b 		4.14
±0.04b 		4.74
±0.05a 		4.12
±0.11b 		4.03
±0.36b 		4.34
±0.05b
7일 6.30
±0.02d 		6.22
±0.01e 		6.65
±0.01b 		6.01
±0.01f 		6.57
±0.02c 		7.13
±0.03a 		6.21
±0.03e 		6.55
±0.02c
a-e 각 처리구간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05).
*TBA : 2-thiobarbituric acid, VBN : Volatile basic nitrogen, TMC : Total microbial count
T1 : 무첨가구
T2 : 대조구(돈지방 15% 첨가)
T3 : 흑미 식이섬유 첨가구(돈지방 9% + 흑미 식이섬유 6%)
T4 : 치커리 식이섬유 첨가구(돈지방 9% + 치커리 식이섬유 6%)
T5 : 현미 식이섬유 첨가구(돈지방 9% + 현미 식이섬유 6%)
T6 : 바나나전분 첨가구(돈지방 9% + 바나나전분 6%)
T7 : 우엉 식이섬유 첨가구(돈지방 9% + 우엉 식이섬유 6%)
T8 : 귀리 식이섬유 첨가구(돈지방 9% + 귀리 식이섬유 6%)
다양한 식이섬유를 첨가한 돈육유화물을 4℃에서 7일간의 냉장기간 중 저장특성을 살펴본 결과, 상기 표 6에서 나타낸 바와 같이, 지방 산패도를 나타내는 TBA는 저장 0일차에는 T5 처리구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었으며, T1, T2, T3 및 T7이 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다. 저장 3일차에는 T5, T6 및 T8 처리구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었으며, T7 처리구가 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다. 저장 7일차에는 T5 및 T6 처리구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었으며, T3 및 T7 처리구가 유의적으로 낮은 수치를 나타내었으며, T7 처리구가 유의적으로 가장 낮은 수치를 나타내었다.
단백질 변패를 나타내는 VBN은 저장 0일차에는 T5 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었고, 저장 7일차에서는 T5와 T8 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 이에 반해, T1 및 T7이 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다.
총 미생물 수를 나타내는 Total Microbial Count에서 저장 0일차와 7일차에서 T6가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준이었으나, 가식범위 안에 드는 수치를 나타내었다.
이상의 결과에서, 지방대체용 식이섬유의 가공특성(품질특성, 조직특성, 저장특성) 분석에서 현미 식이섬유, 우엉 식이섬유 및 귀리 식이섬유가 우수한 결과를 보인 반면에 바나나전분의 경우 단독으로는 열악한 가공특성을 나타내었다.
한편, 현미 식이섬유의 경우 저장기간 경과에 다른 지방 산패도 및 단백질 변패를 나타내는 TBA 및 VBN 수치가 가장 높은 것으로 나타난 반면, 우엉 식이섬유의 경우 지방 산패도 및 단백질 변패가 무첨가구와 유사하게 낮은 것을 확인할 수 있었다.
따라서, 전체적인 가공특성 평가에서는 지방대체용 식이섬유로서 현미 식이섬유, 우엉 식이섬유 및 귀리 식이섬유가 우수한 것으로 판단되었으며, 특히, 우엉 식이섬유는 저장기간에 따른 지방 및 단백질 변패가 거의 이루어지지 않아서 저장성이 우수할 것으로 판단되었다.
< 실시예 2>
천연 항산화 물질 첨가에 따른 돈육의 품질특성 평가
본 발명자는 고품질 기능성(항산화, 유해세균 억제)을 갖는 육가공품을 제조하기 위하여 돈육에 천연 항산화 물질의 적용에 따른 품질특성을 실험하였다.
<2-1> 천연 항산화 물질 첨가에 따른 돈육 혼합물 제조
돈육 혼합물을 제조하기 위하여 주재료인 분쇄한 원료육에 첨가물로서 천연 항산화 물질을 하기 표 7에서 나타내는 배합비에 따라 첨가하여 혼합하였다. 이후 품질특성 평가를 위한 시료로 하기 실험에 사용하였다.
참고로 하기 구성성분 %는 중량%를 의미한다. 첨가물의 비율은 돈육의 총 무게에 대한 비율을 나타낸 것이다.
천연 항산화 물질을 첨가한 돈육 혼합물의 구성성분 및 함량(중량%)
구성
성분		 처리구
t1 t2 t3 t4 t4 t6 t7
주재료 돈육 안심 99.9% 99.9% 99.9% 99.9% 99.9% 99.9% 99.9%
증류수 0.01% 0.01% 0.01% 0.01% 0.01% 0.01% 0.01%
총 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
첨가물 아스코르브산 - 0.1% - - - - -
로즈마리 분말 - 0.1% - - - -
자몽추출물 - - - 0.1% - - -
루이보스 분말 - - - - 0.1% - -
히비스커스 분말 - - - - - 0.1% -
오미자 - - - - - - 0.1%
<2-2> 천연 항산화 물질 첨가에 따른 돈육의 저장특성
저장기간 경과에 따른 돈육의 pH 측정은 상기 실시예<1-2>와 동일한 방법으로 진행하였으며, 그 결과는 하기 표 8에서 나타내었다.
저장기간 경과에 따른 돈육의 pH 변화
처리구 0일 3일 7일
t1 5.76±0.02a 5.81±0.00a 5.74±0.00a
t2 5.67±0.01b 5.76±0.01b 5.57±0.01c
t3 5.88±0.00a 5.85±0.00a 5.91±0.00a
t4 5.76±0.01a 5.80±0.01a 5.69±0.01b
t5 5.62±0.02b 5.73±0.01b 5.67±0.01b
t6 5.54±0.01c 5.58±0.00c 5.56±0.01c
t7 5.87±0.01a 5.88±0.00a 5.90±0.00a
a-d 각 제품 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
t1 : 무첨가구
t2 : 대조구(아스코르브산 0.1% 첨가)
t3 : 로즈마리 첨가구(로즈마리 분말 0.1% 첨가)
t4 : 자몽추출물 첨가구(자몽추출물 0.1% 첨가)
t5 : 루이보스 첨가구(루이보스 분말 0.1% 첨가)
t6 : 히비스커스 첨가구(히비스커스 분말 0.1% 첨가)
t7 : 오미자 첨가구(오미자 분말 0.1% 첨가)
돈육의 저장특성 중 pH는 저장 전 기간에서 t4가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, t2 및 t7 처리구에서 pH값은 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다.
<2-3> 천연 항산화 물질 첨가에 따른 돈육의 육색
저장기간 경과에 따른 돈육의 육색을 상기 실시예<1-2>와 동일한 방법으로 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 9에서 나타내었다.
저장기간 경과에 따른 돈육의 육색
항목 저장 처리구
t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7
육색 L 0 일 48.55
±0.76d 		59.83
±1.60b 		48.55
±0.76d 		60.56
±0.64bc 		63.52
±2.90b 		70.13
±2.48a 		59.01
±1.05b
3 일 53.68
±1.79c 		51.14
±2.12c 		53.68
±1.79c 		52.34
±1.63c 		58.24
±2.96b 		63.34
±2.97a 		52.30
±1.70c
7 일 55.91
±0.46d 		62.82
±1.83ab 		55.91
±0.46e 		54.59
±0.15d 		57.66
±0.12c 		63.81
±1.01a 		58.75
±0.45c
a 0 일 14.45
±0.73ab 		15.34
±1.59b 		13.45
±0.73ab 		16.14
±0.17a 		17.10
±2.54a 		17.14
±0.37a 		17.25
±0.02a
3 일 13.98
±1.68c 		12.94
±0.35d 		13.98
±1.68b 		14.05
±0.28b 		17.59
±0.72a 		17.52
±0.52a 		17.44
±0.45a
7 일 14.98
±0.08b 		16.98
±0.84ab 		12.98
±0.08c 		14.88
±0.08b		 17.19
±0.04a		 17.61
±0.09a 		17.61
±0.09a
b 0 일 15.52
±0.35c 		15.85
±0.37ab 		14.58
±0.35d 		16.13
±0.44ab 		16.81
±1.49a 		15.89
±0.24ab 		16.52
±0.50a
3 일 15.35
±0.69b 		14.78
±1.25c 		15.01
±0.69bc 		16.87
±0.48a 		15.57
±0.68b 		15.68
±0.15b 		16.62
±0.25a
7 일 16.55
±0.06ab 		16.31
±0.24b 		15.55
±0.06c 		16.95
±0.08a 		16.25
±0.10c 		14.72
±0.11d 		16.30
±0.11c
a-d 각 제품 내 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05)
* L - lightness, a redness, b yellowness
t1 : 무첨가구
t2 : 대조구(아스코르브산 0.1% 첨가)
t3 : 로즈마리 첨가구(로즈마리 분말 0.1% 첨가)
t4 : 자몽추출물 첨가구(자몽추출물 0.1% 첨가)
t5 : 루이보스 첨가구(루이보스 분말 0.1% 첨가)
t6 : 히비스커스 첨가구(히비스커스 분말 0.1% 첨가)
t7 : 오미자 첨가구(오미자 분말 0.1% 첨가)
육색에서 명도를 나타내는 L값은 저장 전 기간에서 t6이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준이었으며 t1 및 t3이 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 적색도를 나타내는 a값은 t5, t6, t7 처리구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, t4의 경우도 다소 높게 나타났다. 황색도를 나타내는 b값은 T4가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다.
<2-4> 천연 항산화 물질 첨가에 따른 돈육의 저장특성
본 실험에서는 상기 실시예 <2-1>을 통해 준비된 t1~t7 각 처리구별 돈육 유화물의 품질특성 중에서 저장성을 알아보기 위하여 저장기간 중에 지방산패도(TBA), 총미생물수 및 휘발성염기태질소(VBN)를 일령별로 조사하여 부패진행의 척도로 사용하였다. 실험의 저장조건은 진공포장 후 4℃에서 14일간 저장시키면서 분석하였다.
저장기간 중에 지방산패도(TBA), 총미생물수 및 휘발성염기태질소(VBN) 분석방법은 상기 실시예 <1-5>와 동일한 방법으로 측정하였다.
저장기간 경과에 따른 돈육의 지방산패도, 총미생물수, 휘발성염기태질소
항목 저장 처리구
t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7
TBA(mg malonaldehyde/ 1,000g) 0일 0.35
±0.05a 		0.22
±0.01c 		0.22
±0.04c 		0.29
±0.15b 		0.31
±0.02b 		0.32
±0.00ab 		0.30
±0.15b
3일 0.46
±0.00ab 		0.48
±0.00a 		0.21
±0.02d 		0.23
±0.01c 		0.26
±0.01c 		0.30
±0.01b 		0.27
±0.01c
7일 0.43
±0.06a 		0.39
±0.03b 		0.19
±0.02d 		0.25
±0.01c 		0.24
±0.00c 		0.31
±0.00bc 		0.25
±0.01c
VBN(mg%) 0일 6.86
±0.27c 		8.87
±0.15a 		18.30
±0.31a 		7.50
±0.15bc 		8.78
±0.54a 		7.77
±0.31b 		7.72
±0.25b
3일 10.24
±0.15b 		8.87
±0.15c 		18.87
±1.58a 		9.60
±0.54b 		9.24
±0.15b 		10.24
±0.41b 		9.61
±0.22b
7일 11.57
±0.41d 		13.40
±0.4bc 		18.53
±0.58a 		14.23
±1.74b 		14.04
±1.03b 		12.12
±0.79c 		14.23
±0.74b
총미생물수
(Log cfu/g)		 0일 2.45
±0.21c 		2.30
±0.00c 		4.29
±0.01a 		2.38
±0.12c 		2.58
±0.15c 		3.02
±0.02b 		2.88
±0.52c
3일 5.86
±0.12a 		4.06
±0.15b 		4.21
±0.09b 		3.89
±0.07bc 		3.30
±0.42c 		3.15
±0.21c 		3.25
±0.85c
7일 7.22
±0.14a 		6.16
±0.01b 		6.50
±0.01ab 		6.47
±0.02ab 		5.99
±0.14c 		5.82
±0.05c 		5.92
±0.45c
a-d 각 처리구간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05).
*TBA : 2-thiobarbituric acid, VBN : Volatile basic nitrogen, TMC : Total microbial count
t1 : 무첨가구
t2 : 대조구(아스코르브산 0.1% 첨가)
t3 : 로즈마리 첨가구(로즈마리 분말 0.1% 첨가)
t4 : 자몽추출물 첨가구(자몽추출물 0.1% 첨가)
t5 : 루이보스 첨가구(루이보스 분말 0.1% 첨가)
t6 : 히비스커스 첨가구(히비스커스 분말 0.1% 첨가)
t7 : 오미자 첨가구(오미자 분말 0.1% 첨가)
그 결과 상기 표 10에서 나타낸 바와 같이, 전체적으로 지방산패도와 휘발성염기태질소의 경우 기간 경과에 따른 첨가구별 유의적인 차이는 크지 않았으나, 총 미생물수에서는 다른 처리구 대비 루이보스 첨가구(t5), 히비스커스 첨가구(t6) 및 오미자 첨가구(t7)에서 유의적으로 낮은 수치를 보여주었다.
< 실시예 3>
식이섬유 및 천연 항산화 물질 첨가에 따른 육가공품 제조
상기 실시예 1에서는 다양한 식이섬유의 첨가에 따른 돈육 유화물의 품질특성 평가한 결과 지방대체용 식이섬유로서 귀리 식이섬유와 우엉 식이섬유가 우수한 것으로 판단되었다. 한편 상기 실시예 2에서는 천연 항산화 물질 첨가에 따른 돈육의 품질특성을 평가한 결과 육색 및 저장특성(지방산패도, 총미생물수, 휘방성염기태질소)에서 루이보스, 히비스커스, 오미자 첨가구에서 우수한 결과를 보여주었다.
이에 본 실험에서는 식이섬유 및 천연 항산화 물질의 종류별 배합에 따른 다양한 기능성(지방억제, 항산화, 저장특성 증진)을 평가하였다.
<3-1> 식이섬유 및 천연 항산화 물질을 이용한 기능성 육가공품의 제조
고기원료에 붙어있는 불필요한 지방, 연골, 결체조직 등 유화과정에 방해가 되는 조직을 제거한 다음, 큰 덩어리 고기를 분쇄기에 들어갈 수 있는 크기로 준비하였다. 이후, 분쇄기에 넣어 8mm의 이하의 입자로 세절하는 과정을 통해 분쇄육을 준비하고, 도 1의 공정에 따라 육가공품을 제조하였다.
육가공품 전체 구성요소의 배합비는 하기 표 11에서 나타내었다.
육가공품 구성성분 배합비 (중량%, in batch)
구성요소 대조구1 대조구2 처리구
T9 T10 T11 T12 T13 T14
주재료 분쇄육 90 90 90 90 90 90 90 90
물(또는 빙수) 10 10 10 10 10 10 10 10
합계 100 100 100 100 100 100 100 100
부재료 소금 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
인산염 0.4 - - - - - - -
아스코르브산 - 0.1 - - - - - -
루이보스 - - 0.1 - - 0.1 - -
히비스커스 - - - 0.1 - - 0.1 -
오미자 - - - - 0.1 - - 0.1
우엉 식이섬유 - - 3 3 3 - - -
귀리 식이섬유 - - - - - 3 3 3
상기와 같이 준비된 원료육과 부재료를 이용하여 육가공품을 제조하되, 원료육(분쇄육)은 돈육 후지부위와 등지방은 그라인더를 이용하여 세절하고(이때, 후지부위와 등지방의 혼합비는 8:1의 중량비), 사일런트 커터를 이용하여 돈육 유화물을 제조한 후 소시지 충진기(D-73728, DICK, 독일)를 이용하여 직경 25 ㎜의 셀룰로오스 케이싱에 충진하여 소시지를 제조하였다.
충진된 소시지는 훈연기를 이용하여 훈연하되, 60~85℃에서 30~120분간 훈연처리하고, 75~85℃에서 40~60분간 습식 가열처리한 다음(습도-40~50%), 10℃ 이하의 저온실에서 냉각하여 진공포장을 실시한 후 냉장 보관(4~5℃)하며 실험을 실시하였다.
<3-2> 식이섬유 및 천연 항산화 물질을 이용한 기능성 육가공품의 일반성분, 보수력, pH 분석
먼저 본 실험에서는 상기 표 11에서 나타낸 8종류의 샘플들의 일반성분 분석을 위해 수분, 조단백질, 조지방 및 회분(%)은 AOAC방법(1990)에 따라 측정하였다.
보수력(Water holding capacity) 측정은 Laakkonen 등(1970)의 방법에 따라 미세한 구멍이 있는 2㎖ 튜브의 무게를 칭량하고, 샘플을 정확히 0.5±0.05g을 칭량하여 튜브에 넣고 시료와 튜브 무게를 칭량한 다음 80℃의 Water bath에서 20분간 가열한 후 10분간 실온에서 방냉하였다. 4℃에서 2,000rpm, 10분 동안 원심분리 한 후 무게를 측정하였으며 다음 공식에 의해 보수력을 구하였다.
Figure 112017026546117-pat00001
pH 측정은 시료 10g을 채취한 후 증류수 100㎖와 함께 stomacher(400 lab blender, seward, London, England)로 30초간 균질하여 pH-meter(WTW pH 720, Germany)로 측정하였다. 반복은 3반복으로 평균값을 취하였다.
식이섬유 및 천연 항산화 물질을 첨가한 육가공품의 일반성분, 보수력, pH 분석 결과는 하기 표 12에서 자세히 나타내었다.
식이섬유 및 천연 항산화 물질을 첨가한 육가공품의 일반성분, 보수력, pH
항목 대조구 1 대조구 2 T9 T10 T11 T12 T13 T14
수분 70.42
±0.08a 		70.45
±0.14a 		68.46
±0.14bc 		68.10
±0.36de 		68.65
±0.13b 		67.82
±0.01e 		67.91
±0.12de 		68.22
±0.17cd
지방 10.50
±0.10ab 		10.21
±0.11c 		10.21
±0.08c 		10.38
±0.23bc 		9.80
±0.05d 		10.50
±0.03ab 		10.68
±0.10a 		10.25
±0.03c
회분 1.07
±0.08ab 		0.98
±0.05abc 		0.99
±0.01abc 		1.04
±0.04ab 		1.08
±0.01a 		0.91
±0.01c 		0.96
±0.02bc 		0.97
±0.03abc
단백질 18.08
±0.33b 		18.36
±0.15b 		20.80
±0.93a 		20.44
±0.17a 		20.39
±0.25a 		20.77
±0.05a 		20.46
±0.09a 		20.56
±0.12a
보수력 55.70
±1.62d 		54.23
±4.59e 		60.50
±1.68c 		60.95
±5.92c 		68.68
±2.33b 		72.37
±2.76a 		71.11
±4.10ab 		65.94
±1.53bc
pH 6.09
±0.01b 		5.96
±0.01d 		6.05
±0.01c 		5.98
±0.01d 		6.07
±0.01b 		6.16
±0.01a 		6.09
±0.02b 		6.08
±0.01b
대조구 1 : 인산염 0.4% 첨가 및 식이섬유 및 천연 항산화 물질 무첨가구
대조구 2: 아스코르브산 0.1% 첨가구
T9 : 루이보스 0.1%+우엉 식이섬유 3% 첨가구
T10 : 히비스커스 0.1%+우엉 식이섬유 3% 첨가구
T11 : 오미자 0.1%+우엉 식이섬유 3% 첨가구
T12 : 루이보스 0.1%+귀리 식이섬유 3% 첨가구
T13 : 히비스커스 0.1%+귀리 식이섬유 3% 첨가구
T14 : 오미자 0.1%+귀리 식이섬유 3% 첨가구
* 대조구 2 및 T9 ~ T14 처리구는 인산염 무첨가
* 각 처리구간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05).
수분 함량에서는 대조구들에 비해 처리구들이 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 식이첨유의 첨가가 전체 비율에 영향을 나타내 수분 함량이 감소된 것으로 보인다.
지방 함량에서는 귀리가 첨가된 T12, T13, T14 처리구가 우엉이 첨가된 T9, T10, T11 처리구에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 회분 함량에서는 서로 큰 차이가 없는 것으로 보인다.
단백질 함량에서는 대조구들에 비해 처리구들이 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, 처리구 간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 식이섬유 분말이 첨가되어 단백질 함량이 높아진 것으로 보인다.
보수력(WHC)에서는 귀리가 첨가된 T12, T13, T14 처리구가 대조구와 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 식이첨유 첨가구들이 전체적으로 높아진 보수력을 보인다.
참고로, 보수력이란 식육을 가공 조리함에 있어 그 과정 중에 식육중의 수분을 유지할 수 있는 능력을 말하는 것으로서 식육 가공조리 제품에 있어 탄력성과 다즙성에 기여하며 결착성과도 밀접한 관련을 가지는 식육의 가공특성 중 가장 중요한 요소이다.
한편, pH에서는 귀리가 첨가된 T12, T13, T14 처리구가 우엉이 첨가된 T1, T2 처리구에 비해 높은 pH 수준을 나타내었으며, 대조구 2와 T10 처리구가 유의적으로 가장 낮은 수준을 나타내었고, T12가 유의적으로 가장 높은 pH 수준을 나타내었다. 천연 식이섬유 및 항산화제의 첨가는 pH에 큰 영향을 나타내지 않는 것으로 보인다.
이와 같은 결과를 통해, 식이섬유 및 천연 항산화제를 처리한 육가공품(소시지)의 경우 종래 소시지에 비해 지방 함량이 억제되고 보수력이 증진된 것을 확인할 수 있었다.
<3-2> 식이섬유 및 천연 항산화 물질을 이용한 기능성 육가공품의 유화안정 성
유화 안정성을 살펴보기 위하여, 먼저 50g의 육가공품 시료에 3% NaCl 25 ml을 넣어 2분간 9,000 rpm에서 균질시켜 염용성 단백질을 추출하고, slurry에 다시 soy bean oil 25ml을 첨가하여 1.5분간 11,000 rpm에서 균질시킨 후 30g의 유화물을 100 ml의 Glass jar에 채취하였다. 이후 70℃의 Water bath에서 30분간 가열시킨 후 상온으로 식힌 다음, 유리된 지방과 gel의 무게를 측정하는 방법으로 유화안전성을 평가하였다.
식이섬유 및 천연 항산화 물질을 이용한 기능성 육가공품의 유화안정성
항목 대조구 1 대조구 2 T9 T10 T11 T12 T13 T14
지방분리 0.56
±0.05c 		0.62
±0.04bc 		0.63
±0.00bc 		0.80
±0.08a 		0.70
±0.03b 		0.34
±0.04d 		0.36
±0.03d 		0.30
±0.02d
수분분리 10.92
±0.83a 		11.95
±0.53a 		7.76
±0.37c 		9.40
±0.93b 		8.12
±0.50c 		4.55
±0.65d 		4.90
±0.37d 		4.16
±0.49d
총 분리 11.49
±0.89b 		12.58
±0.58a 		8.39
±0.36c 		8.21
±1.01c 		8.82
±0.54c 		4.90
±0.70d 		5.27
±0.40d 		4.47
±0.51d
대조구 1 : 인산염 0.4% 첨가 및 식이섬유 및 천연 항산화 물질 무첨가구
대조구 2: 아스코르브산 0.1% 첨가구
T9 : 루이보스 0.1%+우엉 식이섬유 3% 첨가구
T10 : 히비스커스 0.1%+우엉 식이섬유 3% 첨가구
T11 : 오미자 0.1%+우엉 식이섬유 3% 첨가구
T12 : 루이보스 0.1%+귀리 식이섬유 3% 첨가구
T13 : 히비스커스 0.1%+귀리 식이섬유 3% 첨가구
T14 : 오미자 0.1%+귀리 식이섬유 3% 첨가구
* 대조구 2 및 T9 ~ T14 처리구는 인산염 무첨가
* 각 처리구간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05).
수분 분리, 총 분리에서 대조구들이 처리구들에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, 지방분리, 수분 분리, 총 분리에서 귀리가 첨가된 처리구(T12, T13, T14)가 우엉이 첨가된 처리구(T9, T10, T11)에 비해 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 대조구보다 처리구가 우수하였고, 귀리 처리구들이 우엉 처리구들보다 우수한 유화안정성을 보인다.
따라서 상기와 같은 결과를 통해, 육가공품의 제조시 식이섬유 및 천연 항산화 물질을 첨가하는 경우 유화 안정성을 높일 수 있는 것을 확인하였다.
<3-3> 식이섬유 및 천연 항산화 물질을 이용한 기능성 육가공품의 조직특성
본 실험에서는 식이섬유를 첨가한 돈육 혼합물의 조직감 특성을 측정하기 위해 Rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 사용하여 mastication test를 실시하였다.
그 결과하는 하기 표 13에서 자세히 나타내었다.
식이섬유 및 천연 항산화 물질을 이용한 기능성 육가공품의 조직특성
항목 대조구 1 대조구 2 T9 T10 T11 T12 T13 T14
탄력성(%) 66.72
±2.41abc 		69.35
±1.68ab 		64.04
±5.17c 		65.36
±1.95bc 		67.34
±3.29abc 		64.89
±1.56c 		66.71
±1.59abc 		70.45
±1.83a
응집성(%) 47.15
±1.03		 45.78
±3.13		 44.92
±3.70		 50.24
±1.06		 50.14
±1.14		 44.63
±1.83		 48.95
±5.35		 49.80
±5.58
씹힘성(g) 475.39
±30.09bc 		444.16
±39.40cd 		429.04
±57.00cd 		515.86
±26.95b 		578.73
±20.29a 		388.20
±22.91d 		414.16
±58.74d 		425.89
±11.72cd
깨짐성(g) 31752.25±2916.57bc 30780.76±2377.35bc 27439.06±3831.25cd 33741.08±2433.76b 39014.02±3125.54a 25212.93±2012.71d 27655.08±4170.8cd 30016.01±1378.07bc
대조구 1 : 인산염 0.4% 첨가 및 식이섬유 및 천연 항산화 물질 무첨가구
대조구 2: 아스코르브산 0.1% 첨가구
T9 : 루이보스 0.1%+우엉 식이섬유 3% 첨가구
T10 : 히비스커스 0.1%+우엉 식이섬유 3% 첨가구
T11 : 오미자 0.1%+우엉 식이섬유 3% 첨가구
T12 : 루이보스 0.1%+귀리 식이섬유 3% 첨가구
T13 : 히비스커스 0.1%+귀리 식이섬유 3% 첨가구
T14 : 오미자 0.1%+귀리 식이섬유 3% 첨가구
* 대조구 2 및 T9 ~ T14 처리구는 인산염 무첨가
* 각 처리구간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05).
탄력성은 오미자를 첨가한 처리구(T11, T14)가 다른 처리구들에 비해 높은 수준을 나타내었으며, 루이보스를 첨가한 처리구(T9, T12)는 다른 처리구들에 비해 낮은 수준을 나타내었다.
응집성은 대조구들과 처리구들 사이에 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
씹힘성과 깨짐성은 T11 처리구가 유의적으로 가장 높은 수준을 나타내었다.
전체적으로 대조구와 처리구는 조직특성에서 큰 차이가 없음을 보인다.
<3-4> 식이섬유 및 천연 항산화 물질을 이용한 기능성 육가공품의 육색
육색은 백색판(L*, 94.04; a*, 0.13; b*,-0.51)으로 표준화시킨 spectro colormeter(Model JX-777, Color Techno. System Co., Japan)로 측정하였는데, 이때 광원은 백색형광등(D65)을 사용하여 Hunter Lab 표색계의 명도(lightness)를 나타내는 L*값, 적색도(redness)를 나타내는 a*값 그리고 황색도(yellowness)를 나타내는 b* 값으로 나타냈다. 반복은 5반복으로 평균값을 취하였다.
그 결과는 하기 표 15에서 자세히 나타내었다.
식이섬유 및 천연 항산화 물질을 이용한 기능성 육가공품의 육색1 )
항목 대조구 1 대조구 2 T9 T10 T11 T12 T13 T14
가열전 L 80.89
±0.88b 		79.11
±1.53c 		67.84
±1.56d 		67.45
±1.54d 		68.06
±1.45d 		80.93
±1.47b 		85.31
±1.06a 		85.01
±1.45a
a 18.69
±1.73a 		18.90
±2.04a 		17.44
±1.69ab 		16.87
±1.45b 		15.00
±2.52c 		15.78
±1.80bc 		12.86
±1.18d 		15.06
±0.98c
b 19.93
±1.33c 		18.38
±1.00d 		25.81
±0.80a 		24.14
±0.50b 		25.15
±1.39a 		19.95
±0.51c 		16.69
±0.40e 		19.86
±0.99c
가열후 L 67.93
±0.74b 		68.91
±0.77a 		54.80
±0.57e 		58.89
±0.93c 		57.38
±1.00d 		68.00
±1.88b 		69.70
±0.37a 		67.81
±0.50b
a 5.33
±0.32a 		4.93
±0.12b 		4.74
±0.13b 		3.57
±0.22e 		4.23
±0.18c 		4.02
±0.30d 		3.50
±0.15e 		4.30
±0.20c
b 18.04
±0.66d 		20.03
±0.25c 		22.09
±0.28a 		20.14
±0.31c 		20.82
±0.24b 		17.57
±0.23e 		16.41
±0.27f 		17.79
±0.24de
1) L(명도), a(적색도), b(황색도)
대조구 1 : 인산염 0.4% 첨가 및 식이섬유 및 천연 항산화 물질 무첨가구
대조구 2: 아스코르브산 0.1% 첨가구
T9 : 루이보스 0.1%+우엉 식이섬유 3% 첨가구
T10 : 히비스커스 0.1%+우엉 식이섬유 3% 첨가구
T11 : 오미자 0.1%+우엉 식이섬유 3% 첨가구
T12 : 루이보스 0.1%+귀리 식이섬유 3% 첨가구
T13 : 히비스커스 0.1%+귀리 식이섬유 3% 첨가구
T14 : 오미자 0.1%+귀리 식이섬유 3% 첨가구
* 대조구 2 및 T9 ~ T14 처리구는 인산염 무첨가
* 각 처리구간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05).
가열 전 육색의 명도는 우엉이 첨가된 T9, T10, T11 처리구가 유의적으로 낮은 수준을 나타내었으며, 귀리가 첨가된 T13, T14 처리구가 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 우엉 처리구들의 명도는 낮아졌고, 귀리 처리구들의 명도는 높아졌음을 보인다.
가열 전 육색의 적색도는 대조구들이 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, T13 처리구가 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 대조구에 비해 처리구가 낮은 적색도를 보였다.
가열 전 육색의 황색도는 우엉이 첨가된 T9, T10, T11 처리구가 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, 귀리가 첨가된 T12, T13, T14 처리구에서는 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. T13 처리구는 적색도 뿐만 아니라 황색도에서도 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 대조구보다 우엉 처리구들의 황색도가 높아졌고, 귀리 처리구들에서는 큰 차이가 없음을 보인다.
가열 후 육색의 명도는 우엉이 첨가된 T9, T10, T11 처리구가 유의적으로 낮은 수준을 나타내었으며, T9 처리구가 유의적으로 가장 낮은 수준을 나타내었다. 우엉 처리구들의 명도가 전체적으로 낮아졌음을 보인다.
가열 후 육색의 적색도는 대조구 1이 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, 히비스커스를 첨가한 T10, T13 처리구가 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 대조구 2와 처리구들의 적색도는 큰 차이가 없음을 보인다.
가열 후 육색의 황색도는 우엉이 첨가된 T9, T10, T11 처리구가 귀리가 첨가된 T12, T13, T14 처리구보다 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, 우엉이 첨가된 처리구들 중에서는 T9 처리구가 유의적으로 가장 높은 수준을, 귀리가 첨가된 처리구들 중에서는 T13 처리구가 유의적으로 가장 낮은 수준을 나타내었다. 결과적으로, 대조구보다 우엉 처리구들의 황색도는 증가하였고, 귀리 처리구들의 황색도는 감소하였다.
<3-5> 식이섬유 및 천연 항산화 물질을 이용한 기능성 육가공품의 저장특성
본 실험에서는 상기 실시예 <3-1>을 통해 준비된 T9~T14 각 처리구별 소지지의 품질특성 중에서 저장성을 알아보기 위하여 저장기간 중에 지방산패도(TBA), 총미생물수 및 휘발성염기태질소(VBN)를 일령별로 조사하여 부패진행의 척도로 사용하였다. 실험의 저장조건은 진공포장 후 4℃에서 14일간 저장시키면서 분석하였다.
저장기간 중에 지방산패도(TBA), 총미생물수 및 휘발성염기태질소(VBN) 분석방법은 상기 실시예 <1-5>와 동일한 방법으로 측정하였다.
저장기간 경과에 따른 육가공품의 지방산패도, 총미생물수, 휘방성염기태질소
항목 저장 대조구 1 대조구 2 T9 T10 T11 T12 T13 T14
총미생물수
(log cfu/g)		 0일 4.45
±0.21c 		4.97
±0.19ab 		4.99
±0.06ab 		5.36
±0.00a 		5.31
±0.32a 		4.45
±0.21c 		4.73
±0.05bc 		4.86
±0.12bc
7일 8.07
±0.01bc 		8.05
±0.07c 		7.76
±0.04e 		7.84
±0.03de 		7.91
±0.01d 		8.18
±0.08ab 		8.07
±0.02bc 		8.20
±0.01a
14일 9.30
±0.42ab 		9.15
±0.21abc 		8.53
±0.08d 		8.72
±0.17cd 		8.50
±0.24d 		9.47
±0.00a 		9.45
±0.21a 		9.58
±0.15a
VBN
(mg%)		 0일 17.92
±0.47a 		15.74
±0.96c 		14.78
±0.31d 		15.01
±0.69d 		14.93
±0.31d 		15.83
±0.83c 		16.74
±0.00b 		16.65
±0.15b
7일 22.78
±1.16abc 		21.13
±1.94c 		18.13
±0.38e 		19.87
±0.41d 		18.96
±0.54de 		23.61
±0.72ab 		24.06
±0.57a 		24.43
±0.72a
14일 29.83
±1.82c 		30.06
±0.19c 		23.85
±0.15d 		21.65
±0.27de 		20.74
±0.15e 		32.94
±0.38a 		31.38
±1.38b 		32.21
±1.03ab
TBA
(mg malonaldehyde/
1,000g)		 0일 0.06
±0.004c 		0.05
±0.01cd 		0.06
±0.01c 		0.10
±0.01b 		0.03
±0.01d 		0.04
±0.01d 		0.19
±0.01a 		0.03
±0.01d
7일 0.13
±0.01d 		0.15
±0.01c 		0.11
±0.01e 		0.11
±0.01e 		0.08
±0.01f 		0.20
±0.01b 		0.37
±0.003a 		0.19
±0.02b
14일 0.24
±0.01c 		0.20
±0.01d 		0.19
±0.01de 		0.17
±0.002e 		0.15
±0.03f 		0.34
±0.02b 		0.53
±0.02a 		0.36
±0.05b
대조구 1 : 인산염 0.4% 첨가 및 식이섬유 및 천연 항산화 물질 무첨가구
대조구 2: 아스코르브산 0.1% 첨가구
T9 : 루이보스 0.1%+우엉 식이섬유 3% 첨가구
T10 : 히비스커스 0.1%+우엉 식이섬유 3% 첨가구
T11 : 오미자 0.1%+우엉 식이섬유 3% 첨가구
T12 : 루이보스 0.1%+귀리 식이섬유 3% 첨가구
T13 : 히비스커스 0.1%+귀리 식이섬유 3% 첨가구
T14 : 오미자 0.1%+귀리 식이섬유 3% 첨가구
* 대조구 2 및 T9 ~ T14 처리구는 인산염 무첨가
* 각 처리구간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05).
총미생물수를 나타내는 TMC(Total Microbial Count)는 저장 0일차에서 우엉을 첨가한 처리구가 유의적으로 높은 수준을 나타내었으나, 저장 7, 14일차에서는 우엉을 첨가한 처리구가 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다. 우엉 분말이 항균성에 효과가 있었다. 한편, 저장 7, 14일차의 귀리 처리구들은 대조구와 비교하였을 때 큰 차이가 없음을 보인다.
단백질 변패를 나타내는 VBN은 저장 0일차에서 대조구 1이 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, 나머지 대조구들과 처리구들 사이에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 저장 7일차에서는 우엉을 첨가한 T9, T11, T12 처리구가 귀리를 첨가한 T13, T14, T15 처리구보다 낮은 수준을 나타내었다. 우엉 처리구가 귀리 처리구보다 다소 효과적이었음을 보인다.
지방산패도를 나타내는 TBA는 저장 0일차에서 T11, T12, T14 처리구가 유의적으로 낮은 수준을 나타내었으며, 저장 7, 14 일차에서는 T11 처리구가 유의적으로 매우 낮은 수준을 나타내었다. 전체적으로 우엉을 첨가한 T9, T10, T11 처리구가 저장 기간 경과에 따라 두드러지게 낮은 지방산패도를 나타내었으며, 특히, 오미자와 우엉 조합인 T11 처리구가 처리구들 중에서 가장 우수한 항산화력을 보여주었다. 한편, 귀리 처리구(T12, T13, T14)의 경우 대조구 대비 다소 증대된 지방산패도를 나타내었다.
이상의 결과를 통해 우엉 식이섬유를 첨가한 처리구가 귀리 식이섬유를 첨가한 처리구 대비, 저장기간 경과에 따른 지방산패 및 단백질 변패가 낮은 것으로 평가되었으며, 저장기간 경과에 따른 총미생물수의 경우에는 T11에서 유의적으로 가장 낮은 미생물수를 나타냈다.
<3-6> 식이섬유 및 천연 항산화 물질을 이용한 기능성 육가공품의 관능평가
관능평가는 5인의 관능검사요원이 주관적으로 색깔, 짠맛, 다즙성, 풍미, 전체기호도의 5개 항목을 평가하였으며, 각각의 배점은 1점(색이 매우 어둡다, 매우 짜다, 매우 다즙하지 않다, 풍미가 매우 나쁘다, 전체기호도가 가장 나쁘다)에서 5점(색이 매우 밝다, 짜다, 매우 다즙하다, 풍미가 매우 좋다, 전체기호도가 가장 좋다)으로 평가하였다.
그 결과하는 하기 표 17에서 자세히 나타내었다.
식이섬유 및 천연 항산화 물질을 이용한 기능성 육가공품의 관능특성
항목 대조구 1 대조구 2 T9 T10 T11 T12 T13 T14
색 5.00
±0.00a 		5.00
±0.00a 		3.00
±0.51bc 		3.45
±0.00b 		3.12
±0.00bc 		3.50
±0.54b 		3.66
±0.81b 		3.50
±0.83b
쓴맛 3.66
±1.36b 		4.25
±0.75a 		3.45
±0.51b 		3.82
±0.00a 		3.38
±0.75b 		3.83
±0.75a 		4.00
±0.63a 		3.83
±0.40a
풍미 3.16
±0.40a 		3.13
±1.03a 		2.98
±0.40ab 		3.12
±0.63a 		2.50
±0.44abc 		2.83
±0.75ab 		3.16
±0.75a 		3.16
±0.75a
조직감 3.00
±0.63		 2.83
±0.40		 2.83
±0.98		 3.00
±0.83		 2.66
±0.75		 2.66
±0.51		 2.83
±0.40		 2.83
±0.40
다즙성 3.00
±0.00ab 		3.33
±0.40a 		3.13
±0.40ab 		2.96
±0.51ab 		3.00
±0.63ab 		2.83
±0.40ab 		3.16
±0.40ab 		3.16
±0.40ab
전체기호도 3.50
±0.54ab 		3.83
±0.98a 		3.11
±0.25b 		3.48
±0.25ab 		3.02
±0.44bc 		3.16
±0.75b 		3.00
±0.63bc 		3.00
±0.63bc
색- 1점: 매우 어둡다 2점: 어둡다 3점: 보통 4점: 밝다 5점 매우 밝다
쓴맛- 1점: 매우 쓰다 2점: 쓰다 3점: 보통 4점: 쓰지 않다 5점: 매우 쓰지 않다
풍미- 1점: 매우 나쁘다 2점: 나쁘다 3점: 보통 4점: 좋다 5점: 매우 좋다
조직감- 1점: 매우 무르다 2점: 무르다 3점: 보통 4점: 단단하다 5점: 매우 단단하다
다즙성- 1점: 매우 다즙하지 않다 2점: 다즙하지 않다 3점: 보통 4점: 다즙하다 5점: 매우 다즙하다
전체기호도- 1점: 매우 나쁘다 2점: 나쁘다 3점: 보통 4점: 좋다 5점: 매우 좋다
대조구 1 : 인산염 0.4% 첨가 및 식이섬유 및 천연 항산화 물질 무첨가구
대조구 2: 아스코르브산 0.1% 첨가구
T9 : 루이보스 0.1%+우엉 식이섬유 3% 첨가구
T10 : 히비스커스 0.1%+우엉 식이섬유 3% 첨가구
T11 : 오미자 0.1%+우엉 식이섬유 3% 첨가구
T12 : 루이보스 0.1%+귀리 식이섬유 3% 첨가구
T13 : 히비스커스 0.1%+귀리 식이섬유 3% 첨가구
T14 : 오미자 0.1%+귀리 식이섬유 3% 첨가구
* 대조구 2 및 T9 ~ T14 처리구는 인산염 무첨가
* 각 처리구간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05).
색은 대조구들이 유의적으로 높은 수준을 나타내었으며, 우엉이 첨가된 T9 및 T11 처리구가 유의적으로 낮은 수준을 나타내었다.
쓴맛은 대조구들과 귀리가 첨가된 T12, T13, T14 처리구가 유의적으로 높은 수준을 나타내었다.
풍미는 루이보스를 첨가한 T9, T12 처리구가 다른 천연 항산화제 첨가 처리구들에 상대적으로 낮은 수준을 나타내었으나, 대조구들과 처리구들 사이에 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
조직감은 대조구들과 처리구들 사이에 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
다즙성은 대조구 2에서 가장 높은 수준을 나타내었고, 나머지 대조구와 처리구들 사이에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
전체기호도는 대조구 2와 비교하였을 때 처리구에서 다소 낮은 수준을 나타내었으나, 처리구들 간에는 유의적인 차이를 나타내지는 않았다.
상기 실험 내용을 종합적으로 판단하면, T9~T11 처리구가 저지방 및 저장성이 상대적으로 우수한 고기능성을 보이며, 특히, 오미자와 우엉 식이섬유를 첨가한 T11 처리구의 경우 저장 기간 경과에 따른 유해세균 억제 효과와 더불어 단백질 및 지방산패도가 두드러지게 우수한바, 최적의 활성을 보이는 처리구로 판단되었다. 또한, 본 발명의 모든 처리구들은 인체 유해한 물질로서 아질산염이나 인산염을 첨가하지 않아도 육가공품의 육색, 조직특성 및 유화안정성이 우수하며, 지방 함량을 낮추고 보수력을 증대시키며, 저장성을 개선(지방산패 저감, 단백질변패 저감 및 유해세균 억제)되는 효과를 도출하였다.
< 실시예 4>
천연 조미료 첨가에 따른 육가공품 제조
상기 실시예 3에서는 식이섬유 및 천연 항산화 물질을 첨가한 육가공품의 다양한 특성을 조사하였으며, 그 결과 식이섬유 및 천연 항산화 물질을 첨가한 처리구에서 지방함량이 낮으며 저장성이 개선(지방산패 저감, 단백질변패 저감 및 유해세균 억제)되는 것을 확인하였다. 다만, 이들의 관능특성은 대조군 대비 다소 낮아지는 것으로 나타났다.
이에, 본 실험에서는 식이섬유 및 천연 항산화 물질을 첨가한 육가공품의 관능성을 증진시키기 위하여 본 발명의 천연 조미료를 추가로 첨가하였다.
본 실험의 표 18의 배합비로 배합된 육가공품을 상기 실시예<3-1>과 동일한 방법으로 제조하였으며, 각각의 처리구 T9~T20의 관능특성을 비교하였다.
관능특성 평가는 상기 실시예<3-6>과 동일한 방법으로 진행하였다.
그 결과 표 19에서 나타낸 바와 같이, 천연 조미료를 첨가한 모든 처리구에서 관능특성이 증대하는 것을 확인할 수 있었다.
육가공품 구성성분 배합비 (중량%, in batch)
구성요소 대조구 처리구
T9 T
10		 T
11		 T
12		 T
13		 T
14		 T
15		 T
16		 T
17		 T
18		 T
19		 T 20
주재료 분쇄육 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90
물(또는 빙수) 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
합계 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
부재료 소금 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
아스코르브산 0.1 - - - - - - - - - - - -
루이보스 - 0.1 - - 0.1 - - 0.1 - - 0.1 - -
히비스커스 - - 0.1 - - 0.1 - - 0.1 - - 0.1 -
오미자 - - - 0.1 - - 0.1 - - 0.1 - - 0.1
우엉 식이섬유 - 3 3 3 - - - 3 3 3 - - -
귀리 식이섬유 - - - - 3 3 3 - - - 3 3 3
천연 조미료 - - - - - - - 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
천연 조미료 첨가에 따른 육가공품의 관능특성
항목 대조구 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T18 T19 T20
색 5.00
±0.00a 		3.00
±0.51bc 		3.45
±0.00b 		3.12
±0.00bc 		3.50
±0.54b 		3.66
±0.81b 		3.50
±0.83b 		3.02
±0.01bc 		3.45
±1.50b 		3.00
±0.50bc 		3.50
±0.24b 		3.70
±0.51b 		3.50
±0.83b
쓴맛 4.25
±0.75a 		3.45
±0.51c 		3.82
±0.00b 		3.38
±0.75c 		3.83
±0.75b 		4.00
±0.63a 		3.83
±0.40b 		4.30
±0.01a 		4.45
±0.00a 		4.20
±0.25a 		4.02
±0.05a 		4.30
±0.53a 		3.82
±0.50b
풍미 3.13
±1.03ab 		2.98
±0.40c 		3.12
±0.63ab 		2.50
±0.44bc 		2.83
±0.75c 		3.16
±0.75ab 		3.16
±0.75ab 		3.88
±0.20a 		3.98
±0.12a 		3.70
±0.05a 		3.95
±0.88a 		3.55
±0.35a 		3.80
±0.02a
조직감 2.83
±0.40		 2.83
±0.98		 3.00
±0.83		 2.66
±0.75		 2.66
±0.51		 2.83
±0.40		 2.83
±0.40		 2.90
±0.02		 3.02
±0.25		 2.95
±0.12		 2.86
±0.50		 2.83
±0.88		 2.85
±0.40
다즙성 3.33
±0.40a 		3.13
±0.40ab 		2.96
±0.51ab 		3.00
±0.63ab 		2.83
±0.40ab 		3.16
±0.40ab 		3.16
±0.40ab 		3.02
±0.00ab 		3.12
±0.25ab 		3.23
±0.58ab 		2.98
±0.44ab 		3.12
±0.02ab 		3.28
±0.10a
전체기호도 3.83
±0.98a 		3.11
±0.25b 		3.48
±0.25ab 		3.02
±0.44bc 		3.16
±0.75b 		3.00
±0.63bc 		3.00
±0.63bc 		3.75
±0.25a 		3.88
±0.01a 		3.72
±0.25a 		3.66
±0.03a 		3.70
±0.12a 		3.54
±0.80ab
색- 1점: 매우 어둡다 2점: 어둡다 3점: 보통 4점: 밝다 5점 매우 밝다
쓴맛- 1점: 매우 쓰다 2점: 쓰다 3점: 보통 4점: 쓰지 않다 5점: 매우 쓰지 않다
풍미- 1점: 매우 나쁘다 2점: 나쁘다 3점: 보통 4점: 좋다 5점: 매우 좋다
조직감- 1점: 매우 무르다 2점: 무르다 3점: 보통 4점: 단단하다 5점: 매우 단단하다
다즙성- 1점: 매우 다즙하지 않다 2점: 다즙하지 않다 3점: 보통 4점: 다즙하다 5점: 매우 다즙하다
전체기호도- 1점: 매우 나쁘다 2점: 나쁘다 3점: 보통 4점: 좋다 5점: 매우 좋다
대조구: 아스코르브산 0.1% 첨가구
T9 : 루이보스 0.1%+우엉 식이섬유 3% 첨가구
T10 : 히비스커스 0.1%+우엉 식이섬유 3% 첨가구
T11 : 오미자 0.1%+우엉 식이섬유 3% 첨가구
T12 : 루이보스 0.1%+귀리 식이섬유 3% 첨가구
T13 : 히비스커스 0.1%+귀리 식이섬유 3% 첨가구
T14 : 오미자 0.1%+귀리 식이섬유 3% 첨가구
T15 : 루이보스 0.1%+우엉 식이섬유 3%+천연 조미료 0.5 첨가구
T16 : 히비스커스 0.1%+우엉 식이섬유 3%+천연 조미료 0.5 첨가구
T17 : 오미자 0.1%+우엉 식이섬유 3%+천연 조미료 0.5 첨가구
T18 : 루이보스 0.1%+귀리 식이섬유 3%+천연 조미료 0.5 첨가구
T19 : 히비스커스 0.1%+귀리 식이섬유 3%+천연 조미료 0.5 첨가구
T20 : 오미자 0.1%+귀리 식이섬유 3%+천연 조미료 0.5 첨가구
* 각 처리구간 서로 다른 머릿글자는 유의적인 차이가 있음(p<0.05).
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (17)

  1. 육가공품 첨가제 조성물로서,
    상기 조성물은 천연 항산화제 및 식이섬유를 유효성분으로 포함하고,
    상기 식이섬유는 우엉 식이섬유이며,
    상기 우엉 식이섬유는 육가공품의 저장성을 개선하는 것을 특징으로 하는 육가공품 첨가제 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 천연 항산화제는 로즈마리 분말, 자몽추출물, 루이보스 분말, 히비스커스 분말 및 오미자 분말로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 육가공품 첨가제 조성물.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    조성물은 천연 조미료를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 육가공품 첨가제 조성물.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 천연 조미료는 생강분말, 표고버섯분말, 홍합분말, 다시마분말, 멸치분말 및 새우분말을 포함하는 것을 특징으로 하는 육가공품 첨가제 조성물.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 천연 조미료는 생강분말 4~14중량부, 표고버섯분말 18~28중량부, 홍합분말 9~19중량부, 다시마분말 23~33중량부, 멸치분말 18~28중량부 및 새우분말 18~28중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 육가공품 첨가제 조성물.
  7. 제4항에 있어서,
    상기 조성물은 천연 조미료, 천연 항산화제 및 우엉 식이섬유를 1~5 : 1~5 : 10~100 중량비로 포함하는 육가공품 첨가제 조성물.
  8. 육가공품으로서,
    상기 육가공품은 천연 항산화제 및 식이섬유를 유효성분으로 포함하고,
    상기 식이섬유는 우엉 식이섬유이며,
    상기 우엉 식이섬유는 육가공품의 저장성을 개선하는 것을 특징으로 하는 육가공품.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 천연 항산화제는 로즈마리 분말, 자몽추출물, 루이보스 분말, 히비스커스 분말 및 오미자 분말로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 육가공품.
  10. 삭제
  11. 제8항에 있어서,
    상기 육가공품은 천연 조미료를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 육가공품.
  12. 제11항에 있어서,
    상기 천연 조미료는 생강분말, 표고버섯분말, 홍합분말, 다시마분말, 멸치분말 및 새우분말을 포함하는 것을 특징으로 하는 육가공품.
  13. 제8항이 있어서,
    상기 육가공품은 햄 또는 소시지류인 것을 특징으로 하는 육가공품.
  14. 제8항 내지 제9항 및 제11항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 육가공품은 지방이 억제되고, 항산화 활성이 증진되며, 저장성이 개선된 것을 특징으로 하는 육가공품.
  15. 삭제
  16. 삭제
  17. 삭제
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