KR20040043477A - 오리고기와 다시마를 포함하는 햄버거용 패티 및 이를포함하는 햄버거 - Google Patents

Abstract

본 발명은 불포화지방산을 다량 함유하는 오리고기를 원료육으로 이용하여 여기에 무기염류 등을 다량 함유하는 다시마를 포함하는 햄버거용 패티 및 이를 포함하는 햄버거에 관한 것으로서, 원료육으로서 오리고기를 사용하되, 다시마 1 내지 10중량%, 양파 1 내지 10중량%, 감자가루 0.5 내지 1.5중량%, 녹황색야채 0.5 내지 1.5중량% 및 잔량으로서 오리고기를 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다.

Description

오리고기와 다시마를 포함하는 햄버거용 패티 및 이를 포함하는 햄버거 {Patty for hamburger comprising duck meat and sea tangle}

본 발명은 오리고기와 다시마를 함유하는 햄버거용 패티 및 이를 포함하는 햄버거에 관한 것이다. 보다 상세하게는 본 발명은 불포화지방산을 다량 함유하는 오리고기를 원료육으로 이용하여 여기에 무기염류 등을 다량 함유하는 다시마를 포함하는 햄버거용 패티 및 이를 포함하는 햄버거에 관한 것이다.

간편하게 섭취할 수 있는 패스트푸드의 소비가 날로 증대하고 있다. 패스트푸드 중의 주종은 햄버거와 프라이드치킨 및 감자튀김 등을 들 수 있으며, 이들 중 특히 햄버거의 경우, 소고기, 돼지고기 등을 기본적으로 하며, 여러 가지 잡육들을 분쇄, 양념하고, 성형하여 빵 사이에 다른 야채류 기타 소스 등과 함께 적층하여 한꺼번에 이를 섭취할 수 있도록 하고 있다.

그러나, 이러한 햄버거류는 맛이 좋고, 간편하게 그리고 값싸게 먹을 수 있다는 점에서 특히 청소년들에게 인기를 끌고 있으나, 영양학적인 면에서는 바람직하지 못하다는 것은 이미 잘 알려져 있는 사실이다. 상기한 햄버거류에서 사용되는 패티는 주로 소고기나 돼지고기 등을 사용하며, 풍미를 더하기 위해 패티를 제조하는 혼합육에는 지방 등이 많이 들어가며, 이들은 거의 대부분 포화지방산들을 다량 함유하고 있다. 그리고, 지방 이외에 탄수화물이나 비타민, 무기염류, 기타 필수 영양소들은 매우 결핍되어 있어 상식하는 경우, 건강을 해치는 문제점이 있다는 것 또한 널리 알려진 사실이다.

따라서, 영양학적인 문제 없이 햄버거의 편의성 및 기호성을 그대로 이용할 수 있는 방안에 대하여 관심이 집중되고 있다.

본 발명의 목적은 불포화지방산을 다량 함유하는 오리고기를 원료육으로 이용하여 여기에 무기염류 등을 다량 함유하는 다시마를 포함하는 햄버거용 패티 및 이를 포함하는 햄버거를 제공하는 데 있다.

본 발명에 따른 햄버거용 패티는, 원료육으로서 오리고기를 사용하되, 다시마 1 내지 10중량%, 양파 1 내지 10중량%, 감자가루 0.5 내지 1.5중량%, 녹황색야채 0.5 내지 1.5중량% 및 잔량으로서 오리고기를 포함하여 이루어진다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예를 참조하여 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 햄버거용 패티는, 원료육으로서 오리고기를 사용하되, 다시마 1 내지 10중량%, 양파 1 내지 10중량%, 감자가루 0.5 내지 1.5중량%, 녹황색야채 0.5 내지 1.5중량% 및 잔량으로서 오리고기를 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다.

상기에서 원료육으로서의 오리고기는 불포화지방산을 다량 함유하는 백색육으로서, 특히 껍질 부분에는 지방분이 다량 함유되어 있기는 하나, 그 지방분 중에는 불포화지방산이 다량 함유되어 있으며, 살코기 부분은 지방이 거의 없는 순수한 단백질원이 된다. 특히, 상기한 불포화지방산들 중에는 필수지방산으로서 리놀렌산과 아라키돈산 등이 포함되어 있으며, 이들은 각종 약리작용을 나타내어 건강식품으로서도 이미 각광을 받고 있는 식품이다. 동의보감, 갈하구방, 한약집성방, 동의학사전, 중국약대전 등에서 살펴보면, 오리고기는 해독작용, 중화작용 등에 있어서 으뜸으로 삼고 있으며, 호흡과 음식물의 섭취를 통해 체내에 유입되 축적되는 온갖 독성물질과 중금속, 유해물질이 면역체계를 약화시켜서 발병되는 각종의 질병들에 탁월한 효과가 있다고 적고 있다. 또한, 오리에는 어혈을 풀어주고, 생혈에 효능이 있으며, 소염과 소농은 물론 일체의 풍을 다스리는데 효과가 있다고 하고 있으며, 구체적으로 수많은 병증의 치료와 예방을 위한 기본약재로 쓰이고 있다. 또한, 현재 의학 및 예방의학에서도, 피부속의 콜레스테롤을 억제하고, 체내에 산소공급을 쉽게 한다고 알려져 있다. 따라서, 고혈압, 중풍, 토담, 토혈이 있을 때, 아편, 갈근, 수은, 비상, 알콜 등의 중독에, 빈혈증, 폐병, 신경통, 부인병, 관절염, 신장염의 예방과 치료에, 식은땀, 위장염, 양기부족, 정력이 약할 때, 비만증, 병후회복 등에서 널리 사용되고 있다고 알려져 있다. 그에 따라, 본 발명에서는 햄버거용 패티의 제조에 있어서, 원료육으로서 오리고기를 사용함으로써 상기한 병증들의 예방적인 차원에서, 특히 성인병의 예방과 비만억제 등에서의 효과를 기대할 수 있는 건강식품을 제공토록 하고 있다.

상기에서 다시마는 대표적인 식이성 섬유 식품으로서, 식이성 섬유란 식품중의 난소화성 고분자 성분의 총체로서, 예전에는 인체의 소화효소가 분해할 수 없어 우리 몸에 흡수가 되지 않는다는 이유로 영양가 없는 무용지물로 여겨졌으나, 이제는 인체에 필수적인 생리작용을 한다는 것이 밝혀져 「제 6의 영양소」라고도 한다. 식이성 섬유는 사람의 소화 효소에 의해서는 분해되지 않으므로 엄밀한 의미로 영양소는 아니나, 식이성 섬유를 섭취하지 않을 때는 이로 인하여 여러 가지 질병이 일어나며, 최근에는 영양 흡수와 성인병 예방 등에도 없어서는 안되는 식품 성분의 하나로 중요한 기능성 식품으로 다루어지고 있다. 식이성 섬유는 소화가 잘 되지 않으므로 변의 양을 많게 하여 장에서 통과를 빠르게 할 뿐 아니라 통변을 쉽게 하고 장에서 정체에 따라 발생하기 쉬운 장헤르니아와 대장, 결장암 예방 효과가 크며, 또 장관에서 콜레스테롤 배설을 촉진하고 당질의 흡수를 억제하여 동맥경화증이나 심장병, 당뇨병 등 성인병 예방에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 다시마 중에는 주성분으로 점성이 높은 수용성 식이섬유질 알긴산 (Alginic acid)이 20 내지 30% 정도 함유되어 있고 천연 아미노산, 무기질, 비타민, 엽록소 등 필수 영양소가 많아서 미량존재하면서도 인체에 유효한 성분이 풍부한 천혜의 식품으로 알려져 있다. 식이성 섬유의 생리 활성 작용을 예를 들면 다음과 같다. 즉,

1. 일반적 작용

식이성 섬유는 화학적인 기능은 약하나, 물의 흡수 및 팽윤작용, 양이온 교환 작용 및 음이온 교환 작용 등의 많은 물리적 기능을 가지고 있다. 겔(Gel) 형성 작용의 기능 등으로 소화관을 자극하고 장내 세균총에 변화를 주며 유해 물질(중금속, 농약 등)을 흡수. 배설토록 하고 대변량의 증가 및 통과 시간을 단축시킨다. 한편, 이로 인해 식이성 섬유는 변을 완화하고, 방귀, 복부 가스 충만 등의 일시적 현상이 있으나, 배변 후에는 정상화되며 변비 완화에 자연 식품으로서는 무엇보다 권장되는 식품이다.

2. 소화관에 미치는 영향

식이성 섬유는 위장내에서 수분을 흡수하여 부풀어 올라 소화관에 여러가지 영향을 주며, 이를 정리하면 다음과 같다:

* 위에서 공복시간을 지연시켜 준다.

* 섭취한 식품의 흡수를 조절시켜 준다.

* 체내 콜레스테롤이 담즙산으로 전환되면 알긴산이 흡착하여 대변으로 배설시킨다.

* 장관에서 세균에 의하여 일부 발효되어 대변량 증가로 변비해소 효과가 크다.

3. 지질대사 (성인병 예방의 중요한 역할)

식이성 섬유는 관상동맥성 심질환의 예방과 개선에 중요한 역할을 한다. 특히, 혈청 지질의 농도 및 리포프로테인(Lipoprotein ; 단백지질) 대사를 정상화시키며 지질이 흡수되는 과정중 콜레스테롤과 중성 지질의 흡수를 억제한다. 또 식이성 섬유 섭취 후에는 대변 중에 콜레스테롤의 양이 증가되는 것을 관찰할 수 있는데 이는 식이성 섬유가 위장 중 콜레스테롤을 흡수, 이를 배설시키는 작용을 하기 때문이다.

따라서, 상기한 바와 같이 식이성 섬유를 다량 함유하는 다시마는 다음과 같은 효능이 있는 것으로 알려져 있다:

1. 성인병 예방에 유용

* 당뇨병: 소장에서 당질의 소화흡수가 늦어짐으로 혈당치의 상승이 억제되어 인슐린의 분비가 감소된다. 그리하여 당대사의 개선이 가능하여 당뇨병을 예방한다.

(다시마는 알카리 식품)

* 협심증, 부정맥, 심근경색: 타우린이 함유되어 있어 신경작용 조절, 장에서 콜레스테롤을 흡수하여 체외로 배설한다.

* 혈액응고억제: 타우린의 혈전형성 방지 효과로 심장병 고혈압 환자에 필요

* 혈압강하:

-알긴산이 풍부하여 장내 숙변·변비를 제거함으로써 혈액을 맑게하고, 콜레스테롤을 감소시키며 혈압을 떨어뜨린다.

-라미닌에 의해 혈압강하 작용을 한다.

-요오드의 아드레나린 분비를 억제하여 혈압을 저하시킨다.

-칼륨(K)이 풍부하여 나트륨(Na)을 중화시키는 역할이 있으며, 나트륨에 의한 혈압상승을 억제한다.

2. 위점막 보호로 궤양 방지

알긴산의 위점막 보호와 과잉의 위산을 흡수처리

3. 빈혈 및 스트레스 해소와 미네랄 보급원

철분의 조혈작용(다시마는 높은 철분 함유식품)

마그네슘, 요오드의 스트레스 해소작용. 칼슘의 흥분 진정, 심장 근육 수축, 출혈시 응고작용, 골다공증 및 골절의 예방과 치료에 필요, 혈액의 알카리화등

4. 노화 지연및 피부노화방지

노화 촉진시키는 활성산소, 과산화 지질과 피부 노화 색소인 리폭신 생성을 알긴산의 항산화 작용으로 억제시킨다.

5. 변비 예방과 숙변제거

다시마중의 중요 성분인 알긴산은 장 연동운동을 촉진하여 변비와 숙변을 완화하면서 장내 유해성분을 흡수한다.

6. 비만방지 다이어트 효과

섭취된 알긴산은 거의 무칼로리 상태로 위에서 공복시간을 연장시켜 과식예방을 하게 되며 섭취한 음식물의 흡수를 지연시키고 체내지질을 흡수하고 배설을 촉진하여 체중조절에 도움을 준다.

7. 암발생의 예방

중금속 및 농약 등 오염물질을 장내에서 알긴산이 흡수 배설하므로 암발생 예방차원에서도 많은 연구가 진행되고 있으며, 또한 다시마중의 불용성 섬유도 같은 작용을 하는 것으로 판명되었다.

또한, 다시마에는 다음과 같은 기타 성분들이 포함된다:

* 후코이단: 장으로 부터 혈액 중에 흡수된 콜레스테롤이 혈관벽에 축적되는것을 방지한다.

* 크로로필(엽록소): 콜레스테롤 흡수로 장내 수치를 저하시킨다.

* 후코스테롤(식물성 스테롤): 혈액응고 억제작용

거기에 더해, 다시마에는 천연 미네랄들이 다량 함유되어 있으며, 이를 표로 정리하면 하기 표 1과 같이 나타낼 수 있다.

천연 미네랄 비교표 (mg/100g)

구 분	칼슘	인	철분
다시마	680	250	3.3
쇠고기	4	130	1.9
돼지고기	5	160	1.3
조기	50	190	1.6

따라서, 상기한 바와 같은 영양학적인 측면 및 예방의학적인 측면에서 보아 다시마를 햄버거 패티에 포함시키는 것에 의해 육류의 섭취시에 부족할 수 있는 영양성분들을 내포시켜 건강한 식생활에 도움을 줄 수 있다. 다시마의 함량이 전체 패티 조성물의 중량에 대하여 1중량% 미만으로 포함되는 경우, 다시마의 함량이 너무 적어져서 상기한 바의 효과를 기대할 수 없게 되며, 반대로 10중량%를 초과하는 경우, 햄버거의 맛의 저하 등으로 섭취의 기피의 문제점이 있을 수 있다. 상기 다시마 대신으로 다른 섭취가능한 해초류가 포함될 수 있으며, 상기 해초류에는 통상의 가식성의 해초류들, 예를 들면, 김, 파래, 미역 또는 이들 중 2이상의 혼합물로 이루어지는 그룹 중에서 선택된 것, 또는 상기 그룹에서 선택된 것과 다시마와의 혼합물이 될 수도 있으며, 그 혼합비 등은 임의로 조절될 수 있으며, 본 발명은 이들에 제한되는 것은 아니다.

상기에서 양파는 양파의 주성분인 페쿠친이 콜레스테롤을 녹여서 동맥경화, 고혈압, 심장병, 뇌졸증 등 혈관질환을 예방 할 뿐만 아니라, 현대인에게 가장 무서운 "암" 까지도 예방할 수 있다고 널리 알려져 있으며, 피를 맑게 해서 각종 성인병(동맥경화, 심장병, 당뇨병, 고혈압등)을 예방할 수 있다고 알려져 있다. 또한, 양파는 스테미너 강화, 감기나 소화불량, 백내장의 예방, 살균효과에 의한 전염병 예방에 효과가 있으며, 그 외에 불면증, 변비에도 좋다고 알려져 있다. 상기 양파의 함량이 전체 패티 조성물의 중량에 대하여 1중량% 미만으로 포함되는 경우, 양파의 함량이 너무 적어져서 상기한 바의 효과를 기대할 수 없게 되며, 반대로 10중량%를 초과하는 경우, 햄버거의 맛의 저하 등으로 섭취의 기피의 문제점이 있을 수 있다.

상기에서 감자가루는 원료육과 기타 혼합물들을 적절히 결합시키는 결합제로서 기능하며, 수득되는 패티에 점성을 부여하여 저작감을 강화시키고, 기타 감자가루 중의 전분과 같은 탄수화물의 공급 등의 효과를 부여한다. 상기 감자가루의 함량이 전체 패티 조성물의 중량에 대하여 0.5중량% 미만으로 포함되는 경우, 감자가루의 함량이 너무 적어져서 저작감의 향상 및 결합력 등이 저하되는 문제점이 있을 수 있으며, 반대로 1.5중량%를 초과하는 경우, 햄버거의 맛의 저하 등으로 섭취의 기피의 문제점이 있을 수 있다.

또한, 상기에서 녹황색야채는 햄버거 패티의 영양학적인 측면에서 더 첨가되어 육류의 과다섭취를 억제하고, 식이성 섬유 및 필수 영양소들을 공급하는 기능을 한다. 상기 녹황색야채의 함량이 전체 패티 조성물의 중량에 대하여 0.5중량% 미만으로 포함되는 경우, 녹황색야채의 함량이 너무 적어져서 필수 영양소들의 공급이 부족하게 되는 문제점이 있을 수 있으며, 반대로 1.5중량%를 초과하는 경우, 햄버거의 맛의 저하 등으로 섭취의 기피의 문제점이 있을 수 있다.

이하에서 본 발명의 바람직한 실시예 및 비교예들이 기술되어질 것이다.

햄버거 패티의 제조는 다시마 1 내지 10중량%, 양파 1 내지 10중량%, 감자가루 0.5 내지 1.5중량%, 녹황색야채 0.5 내지 1.5중량% 및 잔량으로서 오리고기를 포함하는 혼합물을 분쇄하고, 이를 적절한 크기, 즉 통상의 햄버거 패티의 규격과 동일 또는 유사하게 직경 10 내지 15㎝, 두께 0.5 내지 5㎝ 정도의 크기로 성형하고, 이를 통상의 햄버거 패티와 마찬가지로 가열에 의해 굽거나 하는 등의 조리를 한 후, 다른 야채 등과 함께 빵 사이에 끼워 넣어 햄버거로 제조할 수 있으며, 이러한 패티 및 햄버거의 제조는 당업자에게는 용이하게 이해될 수 있는 정도로 공지된 것이다.

또한, 상기한 바에 의거 제조된 햄버거용 패티는 기호에 따라 적절하게 조미될 수 있으며, 패티의 조미에는 통상의 화학조미료, 소금, 후추, 설탕, 물엿, 맛술, 간장, 마늘, 파, 참기름 등 상용화된 조미료들의 사용에 의해 조미될 수 있다.

더욱이, 본 발명에서는 다시마와 양파가 원료육으로서의 오리고기와 함께 포함되며, 다시마는 또한 육류와의 혼합시 육질의 맛을 담백하게 하며, 다시마 특유의 향에 의해 육류의 좋지 않은 냄새를 제거할 수 있고, 장시간 동안 육류의 변질을 방지할 수 있도록 하는 기능을 한다.

이하의 실시예들은 본 발명을 예증하기 위한 것으로서 본 발명의 범위를 국한시키는 것으로 이해되어져서는 안될 것이다.

실시예 1

다시마 1㎏, 양파 2㎏, 1㎏, 녹황색야채로서 양배추 1㎏ 및 오리고기 95㎏을 혼합하고, 이를 통상의 조미재료들을 사용하여 조미한 후, 분쇄하고, 그 분쇄물을 뭉쳐서 직경 12㎝, 두께 2㎝ 정도의 크기로 성형하여 패티를 제조하였으며, 이를 통상의 햄버거 패티와 마찬가지로 불에 직접 구워낸 후, 햄버거로 제조하여 만 10세 이상부터 성인에 이르기까지 다양한 연령층 100인을 대상으로 하여 관능평가를 수행하였다.

실시예 2

다시마 8㎏, 양파 7㎏, 1㎏, 녹황색야채로서 양배추 1㎏ 및 오리고기 83㎏을 혼합하고, 이를 통상의 조미재료들을 사용하여 조미한 후, 분쇄하고, 그 분쇄물을 뭉쳐서 직경 12㎝, 두께 2㎝ 정도의 크기로 성형하여 패티를 제조하였으며, 이를 통상의 햄버거 패티와 마찬가지로 불에 직접 구워낸 후, 햄버거로 제조하여 만 10세 이상부터 성인에 이르기까지 다양한 연령층 100인을 대상으로 하여 관능평가를 수행하였다.

실시예 1과 실시예 2의 패티로 된 햄버거의 관능평가 결과, 100인 피험자들 중 섭취하지 못한 피험자는 없었으며, 98명이 별다른 거부감 없이 섭취가 가능하였다고 밝혔으며, 이들 중 92명은 오히려 패티 자체의 육질이 부드러워 섭취가 용이하였다고 밝혔다.

따라서, 본 발명에 의하면 불포화지방산을 다량 함유하는 오리고기를 원료육으로 이용하여 여기에 무기염류 등을 다량 함유하는 다시마를 포함하는 햄버거용 패티 및 이를 포함하는 햄버거를 제공하는 것에 의해, 비만, 성인병 등의 예방이 가능하며, 노화방지, 발육촉진, 두뇌개발촉진 등에 효과가 있는 것으로 알려진 오리고기, 다시마, 양파 등을 섭취할 수 있도록 함으로써 예방적인 차원에서 건강식품으로서 햄버거를 간편하게 섭취할 수 있도록 하는 효과가 있다.

이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.

Claims (3)

1. 원료육으로서 오리고기를 사용하되, 다시마 1 내지 10중량%, 양파 1 내지 10중량%, 감자가루 0.5 내지 1.5중량%, 녹황색야채 0.5 내지 1.5중량% 및 잔량으로서 오리고기를 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 햄버거용 패티.
2. 제 1 항에 있어서,

   통상의 화학조미료, 소금, 후추, 설탕, 물엿, 맛술, 간장, 마늘, 파, 참기름 등 상용화된 조미료들의 사용에 의해 상기 햄버거용 패티가 조미되는 것을 특징으로 하는 상기 햄버거용 패티.
3. 원료육으로서 오리고기를 사용하되, 다시마 1 내지 10중량%, 양파 1 내지 10중량%, 감자가루 0.5 내지 1.5중량%, 녹황색야채 0.5 내지 1.5중량% 및 잔량으로서 오리고기를 포함하여 이루어지는 패티를 포함하는 햄버거.