KR101348975B1 - 오리육을 포함하는 패티 조성물, 패티의 제조방법 및 이를 이용한 패티 - Google Patents
오리육을 포함하는 패티 조성물, 패티의 제조방법 및 이를 이용한 패티 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101348975B1 KR101348975B1 KR1020120000976A KR20120000976A KR101348975B1 KR 101348975 B1 KR101348975 B1 KR 101348975B1 KR 1020120000976 A KR1020120000976 A KR 1020120000976A KR 20120000976 A KR20120000976 A KR 20120000976A KR 101348975 B1 KR101348975 B1 KR 101348975B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- patty
- weight
- meat
- fat
- parts
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 37
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 12
- 235000006439 Lemna minor Nutrition 0.000 claims abstract description 93
- 235000013364 duck meat Nutrition 0.000 claims abstract description 93
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 63
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 20
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 241000411851 herbal medicine Species 0.000 claims abstract description 16
- 240000006079 Schisandra chinensis Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000008422 Schisandra chinensis Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000006484 Paeonia officinalis Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 244000170916 Paeonia officinalis Species 0.000 claims abstract description 8
- 244000242291 Lemna paucicostata Species 0.000 claims description 90
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 74
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 20
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 15
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 13
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 claims description 12
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 claims description 12
- 244000178231 Rosmarinus officinalis Species 0.000 claims description 10
- 235000019784 crude fat Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 claims description 9
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 8
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 7
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims description 7
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 7
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 7
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 7
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 claims description 7
- 240000002045 Guettarda speciosa Species 0.000 claims description 5
- 235000001287 Guettarda speciosa Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 5
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 claims description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 3
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims 1
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 23
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 abstract description 16
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 15
- 241000283074 Equus asinus Species 0.000 abstract description 2
- 241000209501 Spirodela Species 0.000 abstract 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 64
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 50
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 12
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 9
- YEFOAORQXAOVJQ-UHFFFAOYSA-N wuweizischun A Natural products C1C(C)C(C)(O)CC2=CC(OC)=C(OC)C(OC)=C2C2=C1C=C(OC)C(OC)=C2OC YEFOAORQXAOVJQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 8
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 7
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 6
- VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N n-Hexane Chemical compound CCCCCC VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 4
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 3
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- WTEOIRVLGSZEPR-UHFFFAOYSA-N boron trifluoride Chemical compound FB(F)F WTEOIRVLGSZEPR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 229910015900 BF3 Inorganic materials 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 208000004930 Fatty Liver Diseases 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 206010019708 Hepatic steatosis Diseases 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241000736199 Paeonia Species 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 230000017531 blood circulation Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000012159 carrier gas Substances 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 description 1
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 1
- 230000007850 degeneration Effects 0.000 description 1
- 238000001784 detoxification Methods 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000008242 dietary patterns Nutrition 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020774 essential nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 208000010706 fatty liver disease Diseases 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 239000001307 helium Substances 0.000 description 1
- 229910052734 helium Inorganic materials 0.000 description 1
- SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N helium atom Chemical compound [He] SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 230000011987 methylation Effects 0.000 description 1
- 238000007069 methylation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002574 poison Substances 0.000 description 1
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 238000004445 quantitative analysis Methods 0.000 description 1
- 230000003716 rejuvenation Effects 0.000 description 1
- -1 respectively Substances 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 231100000240 steatosis hepatitis Toxicity 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 230000001256 tonic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021081 unsaturated fats Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
- A23V2200/332—Promoters of weight control and weight loss
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Botany (AREA)
- Mycology (AREA)
- Feed For Specific Animals (AREA)
Abstract
본 발명의 오리육을 포함하는 패티 조성물, 패티의 제조방법 및 오리육을 포함하는 패티에 관한 것으로 오리육, 돈육으로 이루어진 원료육 100 중량부에 대하여 당귀, 계피, 백봉령, 작약 및 오미자로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 한약재 0.1 내지 3 중량부를 포함하며, 돈육 유래 지방 및 별도로 첨가되는 돈지방의 합인 총 돈지방은 상기 원료육 100 중량부에 대하여 0.5 내지 2 중량부인 것으로써, 포화지방산의 함량을 약 50% 미만으로 낮추며 이취가 없고 조직감, 풍미 및 종합적 기호도가 우수하다.
Description
본 발명은 포화지방산을 낮추며 이취가 없고 조직감, 풍미 및 종합적 기호도가 우수한 오리육을 포함하는 패티 조성물, 패티의 제조방법 및 오리육을 포함하는 패티에 관한 것이다.
최근 도시인들의 식생활 패턴 변화에 따라 특별한 조리를 요하지 않는 편의식품(fast food)의 판매율이 급속한 신장을 나타내고 있다.
이러한 패스트 푸드는 하루 필요량 이상의 지방을 함유하고 있으므로 이를 과다 섭취할 경우 콜레스테롤 축적으로 인하여 심혈관계 질환, 지방간, 심장질환, 당뇨와 같은 질병의 원인이 된다.
페스트 푸드 중 패티(patty)는 쟁반 모양의 고기나 다진 고기를 일컫는 것으로, 일반적으로 소고기, 돼지고기, 닭고기 등을 분쇄하여 쟁반 모양으로 만들어진다. 대개는 햄버거나 샌드위치 안에 넣어서 먹지만, 일부 사람들은 그릇에 패티만 올려서 먹기도 한다.
육류를 사용하는 패티는 가격면에서뿐만 아니라 풍미 및 외관에서도 기대하는 만큼의 우수한 상품성을 제공하지 못하므로 풍미를 더하고 조직감을 우수하게 할 뿐만 아니라 패티의 형태에 손상을 주지 않도록 하기 위해 지방 또는 결착제 등을 부재료로서 첨가하고 있다.
그러나 이러한 부재료는 제품의 단가나 소비자의 기호에만 편중하고 있을 뿐 포화지방산을 다량 함유하고 탄수화물, 비타민, 무기염류, 기타 필수 영양소들이 결핍되어 있어 건강에 이롭지 못하다.
따라서 가격이 저렴하고 풍미 및 외관이 우수하며 포화지방산의 함량이 적은 패티가 요구되고 있다.
한편, 오리고기는 사람의 몸에 필요한 비타민과 필수 아미노산을 모두 공급하는 양질의 단백질 공급원으로서 오리육 100 g을 먹었을 때 단백질은 쌀밥의 6배, 대두의 1.4배에 달한다.
또한, 오리육은 칼슘, 인, 철, 칼륨 등이 풍부한 광물질 공급원이며, 지방 성분은 불포화지방 함량의 비율이 높아 콜레스테롤 생성을 억제할 수 있다.
상기 오리고기를 많이 섭취하면 대사조절기능이 높아져 몸 안에 쌓인 각종 독을 풀어주고 피 순환을 돕는데 탁월한 효능이 있다.
이러한 오리고기는 요리형태로서 국내뿐만 아니라 세계적으로 폭넓게 섭취하고 있으나, 가정이나 기타 야외에서 간편하게 취식할 수 있는 가공품으로는 제공되지 않아 오리고기를 장소에 상관없이 취식할 수 없는 문제점이 있다.
본 발명의 목적은 포화지방산을 낮추며 이취가 없고 조직감, 풍미 및 종합적 기호도가 우수한 오리육을 포함하는 패티 조성물을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 오리육을 포함하는 패티 조성물을 이용하여 패티를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 상기 오리육을 포함하는 패티 조성물을 이용하여 제조된 오리육을 포함하는 패티를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 상기 오리육을 포함하는 패티를 제조하는 방법에 따라 제조된 오리육을 포함하는 패티를 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 오리육을 포함하는 패티 조성물은 오리육, 돈육으로 이루어진 원료육 100 중량부에 대하여 당귀, 계피, 백봉령, 작약 및 오미자로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 한약재 0.1 내지 3 중량부를 포함하며, 돈육 유래 지방 및 별도로 첨가되는 돈지방의 합인 총 돈지방은 상기 원료육 100 중량부에 대하여 0.5 내지 2 중량부이다.
상기 원료육은 오리육 및 돈육이 4 : 6 내지 9 : 1의 중량비로 혼합된다.
상기 총 돈지방과 오리육 유래 지방은 1 : 10 내지 50 중량비로 혼합된다.
상기 한약재는 계피와 오미자가 1 : 1 내지 5 중량비로 혼합된다.
상기 패티 조성물은 첨가제 0.1 내지 3 중량부가 더 포함되며, 상기 첨가제는 마늘, 로즈마리, 클로브 및 청양고추로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 오리육을 포함하는 패티는 상기 오리육을 포함하는 패티 조성물로 제조된다.
상기 패티는 조단백의 함량이 25 내지 30%, 조지방의 함량이 15 내지 20% 및 조회분의 함량이 0.5 내지 1.5%이다.
상기 패티는 전체 지방산 중에서 불포화지방산의 함량이 51 내지 56%이다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 오리육을 포함하는 패티의 제조방법은 오리육, 돈육으로 이루어진 원료육을 5 내지 12 mm로 분쇄하는 단계, 상기 분쇄된 원료육 100 중량부에 대하여 돈육 유래 지방 및 별도로 첨가되는 돈지방의 합인 총 돈지방 0.5 내지 2 중량부, 당귀, 계피, 백봉령, 작약 및 오미자로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 한약재 0.1 내지 3 중량부를 혼합하여 패티 조성물을 제조하는 단계, 상기 패티 조성물을 성형한 후 180 내지 230 ℃ 가열하는 단계 및 상기 가열된 패티를 급속 냉각하는 단계를 포함한다.
상기 원료육은 오리육 및 돈육이 4 : 6 내지 9 : 1의 중량비로 혼합된다.
상기 총 돈지방과 오리육 유래 지방은 1 : 10 내지 50 중량비로 혼합된다.
상기 한약재는 계피와 오미자가 1 : 1 내지 5 중량비로 혼합된다.
상기 패티 조성물을 제조하는 단계에서 첨가제 0.1 내지 3 중량부를 더 포함하며, 상기 첨가제는 마늘, 로즈마리, 클로브 및 청양고추로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 오리육을 포함하는 패티는 오리육을 포함하는 패티를 제조하는 방법에 따라 제조된다.
상기 패티는 조단백의 함량이 25 내지 30%, 조지방의 함량이 15 내지 20% 및 조회분의 함량이 0.5 내지 1.5%이다.
상기 패티는 전체 지방산 중에서 불포화지방산의 함량이 51 내지 56%이다.
본 발명의 오리육을 포함하는 패티는 전체 지방산 중에서 포화지방산의 함량을 약 50% 미만으로 낮추어 콜레스테롤의 생성을 억제시켜 성인병 및 비만을 예방할 수 있다.
또한, 본 발명의 패티는 오리육을 사용함에도 오리 특유의 이취가 없으며 경도, 탄성 등의 기계적 물성 및 조직감, 풍미, 기호도 등의 관능성이 우수하다.
또한, 본 발명의 패티는 장소에 상관없이 오리육을 맛볼 수 있다.
또한, 본 발명의 패티는 해독작용, 원기회복 및 건강증진 효과를 가져와 각종 질병의 예방효과 뿐만 아니라 장기적으로 정력증강 및 강장 효과를 얻을 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따라 오리육을 포함하는 패티를 제조하는 방법을 나타낸 흐름도이다.
본 발명은 전체 지방산 중에서 포화지방산의 함량을 약 50% 미만으로 낮추며 이취가 없고 조직감, 풍미 및 종합적 기호도가 우수한 오리육을 포함하는 패티 조성물, 패티의 제조방법 및 오리육을 포함하는 패티에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 패티 조성물은 오리육, 돈육으로 이루어진 원료육 및 한약재를 포함하며, 여기에 돈지방 및 첨가제를 더 추가할 수 있다.
상기 원료육은 지방 및 결체 조직이 제거된 오리육 및 돈육의 살코기로 이루어진지만, 지방을 제거하더라도 일정 양의 지방은 잔존하게 된다. 이때 오리육에 는 10 내지 40%의 지방이 잔존(오리육 유래 지방)하고, 돈육에는 1 내지 10%의 지방이 잔존(돈육 유래 지방)할 수 있다.
상기 오리육 및 돈육은 4 : 6 내지 9 : 1, 바람직하게는 6 : 4 내지 8 : 2의 중량비로 혼합된다.
상기 오리육 및 돈육의 중량비가 오리육의 하한값 미만인 경우에는 씹힘성, 조직감, 다즙성 및 종합적 기호도가 낮고 포화지방산의 함량이 증가하며, 오리육의 상한값 초과인 경우에는 경도, 탄성, 조직감, 다즙성 및 종합적 기호도가 낮고 포화지방산의 함량이 감소한다.
본 발명의 패티 조성물은 원료육 100 중량부에 대하여 돈육 유래 지방 및 별도로 첨가되는 돈지방의 합인 총 돈지방이 0.5 내지 2 중량부인 것이 조직성, 다즙성, 씹힘성 및 종합적 기호도의 향상에 바람직하다.
상기 총 돈지방 함량은 원료육 100 중량부에 대하여 0.5 내지 2 중량부, 바람직하게는 0.6 내지 1 중량부이다. 총 돈지방의 함량이 원료육 100 중량부에 대하여 0.5 중량부 미만인 경우에는 조직감, 다즙성, 종합적 기호도, 경도 및 탄성이 낮으며, 총 돈지방의 함량이 2 중량부 초과인 경우에는 열량 및 포화지방산의 함량이 높아지고 종합적 기호도, 경도 및 씸힘성이 낮아진다.
또한, 상기 총 돈지방과 오리육 유래 지방은 1 : 10 내지 50 중량비, 바람직하게는 1 : 15 내지 30 중량비로 혼합된다. 총 돈지방과 오리육 유래 지방의 중량비가 총 돈지방의 하한값 미만인 경우에는 조직감, 다즙성, 종합적 기호도, 경도 및 탄성이 낮으며, 총 돈지방의 상한값 초과인 경우에는 열량 및 포화지방산의 함량이 높아지고 종합적 기호도, 경도 및 씸힘성이 낮아진다.
상기 한약재는 오리육 및 돈육의 육질을 부드럽게 하고 오리육의 특이취를 제거하며 포화지방산의 함량을 저하시킨다.
상기 한약재는 오리육의 차가운 성질을 보완할 수 있는 따뜻하거나 평한 성질의 당귀, 계피, 백봉령, 작약 및 오미자로 이루어진 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상을 들 수 있으며, 바람직하기로는 당귀, 계피, 백봉령, 작약 및 오미자를 각각 사용하거나 계피 및 오미자를 혼합하여 사용하는 것이다.
다른 한약재 보다 당귀, 계피, 백봉령, 작약 및 오미자 중 1종 사용시 패티의 조직감, 다즙성, 종합적 기호도, 경도 및 탄성이 향상되고, 계피 및 오미자를 혼합하여 사용하면 상기 한약재를 각각 사용할 때 보다 조직감, 다즙성, 종합적 기호도, 경도 및 탄성이 더욱 향상된다.
상기 한약재는 원료육 100 중량부에 대하여 0.1 내지 3 중량부, 바람직하게는 0.2 내지 2 중량부의 함량으로 사용된다. 한약재의 함량이 0.1 중량부 미만인 경우에는 조직감, 다즙성, 종합적 기호도, 경도 및 탄성이 낮으며, 함량이 3 중량부 초과인 경우에는 단가가 높아지고 다량으로 사용되는 한약재의 양에 비하여 큰 효과를 발휘하지 못할 뿐만 아니라 한약재의 맛이 강하게 난다.
또한, 상기 한약재로 계피 및 오미자를 혼합하여 사용하는 경우에는 계피와 오미자가 1 : 1 내지 5 중량비, 바람직하게는 1 : 1 내지 3 중량비로 혼합된다. 상기 중량비를 벗어나는 경우에는 조직감, 다즙성, 종합적 기호도, 경도 및 탄성이 낮아질 수 있다.
상기 첨가제는 오리육 및 돈육의 육질을 부드럽게 하고 오리육의 특이취를 제거하는 것으로서, 구체적으로 마늘, 로즈마리, 클로브 및 청양고추로 이루어진 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상을 들 수 있으며, 바람직하게는 마늘, 로즈마리, 클로브 및 청양고추를 각각 사용하거나 마늘 및 로즈마리를 혼합하여 사용하는 것이다.
상기 첨가제의 함량은 원료육 100 중량부에 대하여 0.1 내지 3 중량부, 바람직하게는 0.3 내지 1 중량부이다. 상기 첨가제의 함량이 0.1 중량부 미만인 경우에는 오리육의 특이취가 발생하고 종합적인 기호도가 낮으며, 함량이 3 중량부 초과인 경우에는 종합적인 기호도가 낮고 첨가제의 향이 강하여 식욕을 저하시킬 수 있다.
상기 한약재 및 첨가제는 추출물로 제조하여 사용할 수 있으나 시간 및 비용을 고려하면 분말화하여 사용하는 것이 바람직하다.
상기 한약재 및 첨가제 분말의 평균 입경은 1 내지 50 mm, 바람직하게는 5 내지 10 mm이다. 상기 평균입경이 1 mm 미만인 경우에는 패티의 응집성 및 뭉침성이 저하될 수 있으며, 평균입경이 50 mm 초과인 경우에는 패티 표면에 한약재 및 첨가제가 보이므로 외관 기호도가 저하되고 한약재 및 첨가제가 있는 부분을 음미시 한약재 및 첨가제의 맛이 강하게 날 수 있다.
본 발명의 패티 조성물은 패티를 제조시 밀가루, 계란, 소금, 후추 등을 추가로 첨가할 수 있다.
본 발명은 오리육을 포함하는 패티 조성물을 이용하여 패티를 제조하는 방법을 제공하며, 도 1을 참조하여 설명한다.
본 발명의 오리육을 포함하는 패티는 오리육, 돈육으로 이루어진 원료육을 분쇄하는 단계(S110), 상기 분쇄된 원료육에 대하여 한약재를 혼합하여 패티 조성물을 제조하는 단계(S120), 상기 패티 조성물을 성형한 후 가열하는 단계(S130) 및 상기 가열된 패티를 영하 10 내지 15 ℃에서 급속 냉각하는 단계(S140)를 포함한다.
먼저, 상기 S110단계에서는 오리육 및 돈육으로 이루어진 원료육을 5 내지 12 mm, 바람직하게는 7 내지 10 mm의 입자크기로 분쇄한다.
상기 원료육의 입자크기가 5 mm 미만인 경우에는 패티의 경도, 탄성, 응집성, 뭉침성 및 씹힘성이 낮으며, 입자크기가 12 mm 초과인 경우에는 원료육의 입자크기가 커서 패티의 내부에 빈 공간이 곳곳에 형성되므로 외관이 좋지 않다.
다음으로, 상기 S120단계에서는 S110단계에서 분쇄된 원료육 100 중량부에 대하여 당귀, 계피, 백봉령, 작약 및 오미자로 이루어진 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 한약재 0.1 내지 3 중량부 및 첨가제 0.1 내지 3 중량부를 혼합하여 0.5 내지 10분, 바람직하게는 1 내지 5분 동안 교반하여 혼합한다.
총 돈지방의 함량이 원료육 100 중량부에 대하여 0.5 내지 2 중량부가 되도록 돈육 유래 지방의 함량에 따라 별도의 돈지방을 첨가하거나 첨가하지 않을 수 있다. 예를 들어, 돈육 유래 지방의 함량이 원료육 100 중량부에 대하여 0.1 중량부인 경우에는 별도로 돈지방을 0.4 내지 1.9 중량부로 첨가할 수 있지만, 돈육 유래 지방의 함량이 1.9 중량부인 경우에는 별도로 돈지방을 첨가하지 않아도 된다.
상기 혼합시간이 0.5분 미만인 경우에는 한약재의 첨가제가 잘 분산되지 않아 풍미가 저하되고 패티가 질겨지며, 혼합시간이 10분 초과인 경우에는 패티의 조직감이 물러지고 종합적인 기호도가 낮아진다.
상기 S120단계에서는 마늘, 로즈마리, 클로브 및 청양고추로 이루어진 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 첨가제를 더 첨가할 수 있다.
다음으로, 상기 S130단계에서는 S120단계에서 제조된 패티 조성물을 0.7 내지 1.5 ㎝, 바람직하게는 0.9 내지 1.3 ㎝의 두께로 성형한 후 180 내지 230 ℃, 바람직하게는 200 내지 220 ℃의 온도로 가열한다.
성형된 패티의 두께는 가열전보다 가열후가 1.5 내지 2배 정도 더 두꺼워지는 데도 불구하고 성형 두께가 0.7 ㎝ 미만인 경우에는 두께가 얇아 식감이 좋지 못하고 심부온도(75 ℃)에 도달하는 시간이 짧아 가열 후 패티 표면에 노릇한 색이 거의 나타나지 않아 시각적으로 맛을 자극하지 못할 수 있으며, 성형 두께가 1.5 ㎝ 초과인 경우에는 심부온도에 도달하는 시간이 길어져 패티의 표면이 탈 수 있다.
또한, 상기 패티를 가열하는 온도가 180 ℃ 미만인 경우에는 심부온도에 도달하는 시간이 길어 패티의 표면이 쉽게 타고 원료육의 육즙이 잘 빠져나가며, 온도가 230 ℃ 초과인 경우에는 패티의 종합적 기호도가 낮다.
상기 가열온도가 180 내지 230 ℃, 바람직하게는 200 내지 220 ℃ 일 때 표면이 타지 않고 잘 익으며 빠르게 육단백질 변성이 일어나 육즙이 빠져나가 않게 막아준다.
다음으로, S140단계에서는 S130단계에서 제조된 가열된 패티를 영하 10 내지 35 ℃, 바람직하게는 영하 5 내지 15 ℃에서 급속 냉각한다. 상기 가열된 패티를 급속냉각하지 않으면 세균이 번식하여 오랜 시간 보관할 수 없으며 패티의 풍미가 변질된다.
이와 같이 제조된 본 발명의 패티는 전체 지방산 중에서 종래 패티의 불포화지방산(46%) 보다 높은 불포화지방산(51 내지 56%)을 갖는다.
또한, 본 발명의 패티는 조단백의 함량이 25 내지 30%, 조지방의 함량이 15 내지 20% 및 조회분의 함량이 0.5 내지 1.5%이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1.
오리육(23% 지방 함유) 70 중량% 및 돈육(1% 지방함유) 30 중량%로 이루어진 원료육을 8 mm로 분쇄한 후 상기 분쇄된 원료육 100 중량부에 대하여 돈지방 0.3 중량부, 평균입경이 5 mm인 계피분말 0.1 중량부, 오미자분말 0.15 중량부, 마늘분말 0.6 중량부 및 로즈마리분말 0.05 중량부를 첨가하여 3분 동안 혼합하였다. 상기 혼합된 패티 조성물을 1 ㎝의 두께로 성형하여 200 ℃에서 가열한 후 영하 10 ℃에서 급속 냉동시켜 오리육을 포함하는 패티를 제조하였다.
이때, 지방은 원료육 100 중량부에 대하여 오리육 유래 지방이 16.1 중량부, 총 돈지방이 0.6 중량부이다.
실시예 2.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 3% 지방이 함유된 돈육을 사용하며 별도의 돈지방을 사용하지 않고 오리육을 포함하는 패티를 제조하였다.
이때, 지방은 원료육 100 중량부에 대하여 오리육 유래 지방이 16.1 중량부, 총 돈지방이 0.9 중량부이다.
실시예 3.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 오리육 70 중량% 및 돈육 30 중량% 대신에 오리육 50 중량% 및 돈육 50 중량%로 하여 오리육을 포함하는 패티를 제조하였다.
이때, 지방은 원료육 100 중량부에 대하여 오리육 유래 지방이 11.5 중량부, 총 돈지방이 0.5 중량부이다.
실시예 4.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 한약재로 계피분말 0.1 중량부 및 오미자분말 0.15 중량부 대신에 당귀분말 0.5 중량부로 하여 오리육을 포함하는 패티를 제조하였다.
비교예 1.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 원료육으로 오리육을 사용하지 않고 돈육만 사용하여 패티를 제조하였다.
비교예 2.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 원료육으로 돈육을 사용하지 않고 오리육만 사용하여 오리육을 포함하는 패티를 제조하였다.
비교예 3.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 2% 지방이 함유된 돈육을 사용하며 별도의 돈지방을 사용하지 않고 오리육을 포함하는 패티를 제조하였다.
이때, 지방은 원료육 100 중량부에 대하여 오리육 유래 지방이 16.1 중량부, 총 돈지방이 3.3 중량부이다.
비교예 4.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 한약재를 사용하지 않고 오리육을 포함하는 패티를 제조하였다.
비교예 5.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 오미자분말 0.15 중량부 대신에 작약분말 0.15 중량부로 하여 오리육을 포함하는 패티를 제조하였다.
비교예 6.
오리육(23% 지방 함유) 70 중량% 및 돈육(1% 지방함유) 30 중량%로 이루어진 원료육을 2 mm로 분쇄한 후 상기 분쇄된 원료육 100 중량부에 대하여 돈지방 0.3 중량부, 평균입경이 54 mm인 계피분말 0.1 중량부, 오미자분말 0.15 중량부, 마늘분말 0.6 중량부 및 로즈마리분말 0.05 중량부를 첨가하여 20분 동안 혼합하였다. 상기 혼합된 패티 조성물을 3 ㎝의 두께로 성형하여 120 ℃에서 가열한 후 영하 10 ℃에서 급속 냉동시켜 오리육을 포함하는 패티를 제조하였다.
이때, 지방은 원료육 100 중량부에 대하여 오리지방이 16.1 중량부, 돈지방이 0.6 중량부이다.
시험예
1. 수분,
조단백
,
조지방
및 조회분 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 패티의 수분 함량은 105 ℃에서의 상압 건조법, 조단백 함량은 Kjedahl법, 조지방 함량은 Soxlet법 및 조회분은 직접 회화법으로 측정하였으며, 이를 하기 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 비교예4 | 비교예5 | 비교예6 |
| 수분(%) | 48.1±1.2 | 48.8±0.8 | 48.5±1.4 | 48.1±1.1 | 44.6±0.8 | 53.9±1.0 | 47.9±1.0 | 47.8±1.1 | 48.0±1.2 | 40.7±1.1 |
| 조단백(%) | 28.6±1.1 | 28.1±1.1 | 28.1±1.1 | 28.1±0.8 | 29.8±0.8 | 23.2±1.0 | 27.9±1.1 | 27.0±0.8 | 28.4±1.0 | 27.8±1.1 |
| 조지방(%) | 18.6±1.0 | 19.4±1.1 | 18.1±0.9 | 18.2±1.0 | 17.1±1.2 | 23.6±1.2 | 24.7±0.9 | 19.4±0.8 | 18.7±1.0 | 18.4±1.0 |
| 조회분(%) | 1.3±0.1 | 1.3±0.2 | 1.3±0.1 | 1.3±0.1 | 1.4±0.1 | 1.1±0.2 | 1.0±0.1 | 1.1±0.1 | 1.3±0.2 | 1.1±0.1 |
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에서 제조된 오리육을 포함하는 패티는 돈육만 사용한 비교예 1 및 오리육만 사용한 비교예 2에 비하여 우수한 수분, 조단백, 조지방 및 조회분을 갖는 것으로 확인되었다.
특히, 비교예 3 및 4의 조지방 함량이 높으며, 비교예 2 내지 4의 조회분이 낮은 것으로 확인되었다.
시험예
2. 불포화지방산 및 포화지방산의 함량 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 패티에서 지방을 추출하고 용매를 증발시켜 얻은 지방 20 mg에 0.5N 수산화나트륨/메탄올 2 ㎖를 가한 후 105 ℃ 건조오븐에 10분 동안 검화시킨다. 그 후 삼불화붕소/메탄올 2 ㎖를 가하여 메틸레이션을 시키고 상온에서 식힌 후 염화나트륨 용액 2 ㎖를 넣고 흔들고 헥산을 2 ㎖ 가하고 다시 흔들어 헥산층인 상층액만 취하며 이를 GC(Hewlett Packard 6890 series, HP-1 capillary column)로 분석하여 각각의 피크의 면적에 의해 정량 분석하였으며, 이를 하기 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 비교예4 | 비교예5 | 비교예6 |
| 불포화지방산(%) | 52.86 | 51.09 | 52.00 | 52.54 | 33.45 | 50.90 | 43.27 | 48.84 | 51.76 | 52.84 |
| 포화지방산(%) | 47.14 | 48.99 | 48.00 | 47.46 | 66.55 | 49.10 | 56.73 | 51.16 | 48.24 | 47.16 |
| -GC 조건- Instrument: Hewlett Packard 6890 series GC system Column: HP-FFAP capillary column, 25m*0.32mm I.D., 0.5um film thickness Detector: Flame Ionization Detector Oven temp: Initial temp 130 (1 min), Increase rate 2.5 /min, Final temp 230 (10min) Injector temp: 230 Detector temp: 250 Carrier gas: Helium Split ratio: 20:1 Flow rate: 1 ml/min |
||||||||||
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에서 제조된 오리육을 포함하는 패티는 불포화지방산의 함량이 포화지방산보다 높은 것으로 확인되었다.
반면, 비교예 1 내지 4는 불포화지방산의 함량이 포화지방산보다 낮은 것을 확인되었다.
비교예 5는 불포화지방산의 함량이 포화지방산보다 높기는 하지만 거의 비슷한 수준이며, 실시예 1 내지 4에 비해서는 불포화지방산의 함량이 낮다.
시험예
3. 경도, 탄성,
응집성
,
뭉침성
및
씹힘성
측정
경도, 탄성, 응집성, 뭉침성 및 씹힘성은 텍스쳐 어넬러시스 엑스티-플러스(Texture analysis XT - Plus) 기기를 사용하여 측정하였으며, 프로브(probe)는 SMSP/25φ을 사용하였다. 구체적인 측정 조건은 다음과 같다.
<티에이 세팅(TA Setting)>
- 프리-테스트 속도(Pre-Test Speed) 5.0 mm/sec
- 테스트 속도(Test Speed) 1.0 mm/sec
- 포스트-테스트 속도(Post-Test Speed) 1.0 mm/sec
- 타겟 모드(Target Mode) 스트레인(Strain)
- 스트레인(Strain) 30%
- 시간(Time) 2 sec
- 트리거 타입(Trigger Type) Auto(힘)
- 트리거 포스(Trigger Force) 5.0g
- 테어 모드(Tare Mode) Auto
- 에이디. 옵션(AD. Option) On
- 티에이 칼리브레이트 - 높이(TA Calibrate - Height)
- 리턴 거리(Return Distance) 30 mm
- 리턴 속도(Return Speed) 10 mm/sec
- 접촉력(Contact Force) 1
- 샘플 사이즈(Sample Size) 20*20*20 mm방법으로 측정하였으며, 이 측정값을 하기 표 3에 나타내었다.
| 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 비교예4 | 비교예5 | 비교예6 | |
| 경도(dyne/) | 1116.16±319.29 | 1006.16±464.29 | 1059.43±387.16 | 1101.87±299.46 | 1013.81±374.29 | 998.46±387.14 | 804.37±341.92 | 984.95±328.41 | 1056.34±356.67 | 994.34±308.19 |
| 탄성(%) | 0.78±0.07 | 0.71±0.06 | 0.74±0.05 | 0.75±0.06 | 0.72±0.06 | 0.70±0.05 | 0.49±0.05 | 0.61±0.06 | 0.71±0.05 | 0.56±0.06 |
| 응집성 (%) |
0.66±0.04 | 0.71±0.05 | 0.68±0.04 | 0.65±0.06 | 0.61±0.03 | 0.58±0.03 | 0.39±0.04 | 0.47±0.05 | 0.59±0.05 | 0.43±0.03 |
| 뭉침성 (%) |
745.27±238.09 | 786.89±316.73 | 739.13±296.45 | 738.46±301.22 | 704.28±269.11 | 687.41±249.87 | 601.34±287.16 | 691.12±267.49 | 699.84±257.96 | 701.09±268.61 |
| 씹힘성 (g) |
589.13±224.13 | 507.21±306.45 | 581.43±248.51 | 587.62±259.16 | 436.87±285.16 | 501.44±264.38 | 315.46±268.67 | 503.57±264.37 | 551.06±213.84 | 497.62±265.34 |
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에서 제조된 오리육을 포함하는 패티는 우수한 경도, 탄성, 응집성, 뭉침성 및 씹힘성을 갖는 것으로 확인되었다.
반면, 비교예 1 내지 6은 실시예 1 내지 4에 비하여 낮은 경도, 탄성, 응집성, 뭉침성 및 씹힘성을 갖는 것으로 확인되었다.
특히, 오리육만 사용한 비교예 2, 총 돈지방 함량이 높은 비교예 3, 한약재를 사용하지 않은 비교예 4 및 제조 조건이 실시예와 다른 비교예 6은 더욱 경도, 탄성, 응집성, 뭉침성 및 씹힘성이 낮았다.
시험예
4. 관능 검사
실시예 및 비교예에서 제조된 패티는 전문패널 10명에게 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 표 5에 나타내었다.
-외관기호도, 풍미 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다
-이취: 1점= 매우 강하다, 9점= 없다
-다즙성: 1점=매우 퍽퍽하다, 9점=매우 다즙하다
-조직감: 1점= 매우 무르다, 9점= 매우 질기다
| 구분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 비교예4 | 비교예5 | 비교예6 |
| 외관 | 7.6 | 7.4 | 7.5 | 7.6 | 7.1 | 6.7 | 6.7 | 7.5 | 7.6 | 5.1 |
| 이취 | 7.0 | 7.3 | 6.7 | 7.0 | 8.4 | 5.2 | 6.8 | 6.1 | 6.0 | 7.0 |
| 풍미 | 7.2 | 6.6 | 6.5 | 7.0 | 6.3 | 5.9 | 5.7 | 5.8 | 6.5 | 5.1 |
| 다즙성 | 6.8 | 7.2 | 7.0 | 6.9 | 4.3 | 8.2 | 8.0 | 6.7 | 6.0 | 3.4 |
| 조직감 | 4.3 | 5.3 | 4.5 | 4.6 | 3.9 | 3.7 | 3.8 | 3.8 | 3.8 | 3.7 |
| 종합적 기호도 | 7.2 | 6.6 | 7.0 | 7.0 | 6.2 | 5.7 | 5.6 | 5.8 | 6.4 | 5.1 |
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 4에서 제조된 오리육을 포함하는 패티는 외관, 이취, 풍미, 다즙성, 조직감 및 종합적 기호도가 모두 우수한 것으로 확인되었다.
반면, 비교예 1 내지 6은 외관, 이취, 풍미, 다즙성, 조직감 및 종합적 기호도가 좋지 않은 것으로 확인되었다.
특히, 오리육만 사용한 비교예 2, 총 돈지방의 함량이 높은 비교예 3, 한약재를 사용하지 않은 비교예 4 및 제조 조건이 실시예와 다른 비교예 6에 대한 외관, 이취, 풍미, 다즙성, 조직감 및 종합적 기호도가 더욱 좋지 않다.
또한, 비교예 6은 120 ℃의 저온으로 가열하므로 패티가 익을 때까지 오랜 시간이 걸림에 따라 패티의 표면이 거무스름하게 탔다.
Claims (18)
- 오리육, 돈육으로 이루어진 원료육 100 중량부에 대하여 당귀, 계피, 백봉령, 작약 및 오미자로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 한약재 0.1 내지 3 중량부를 포함하며, 돈육 유래 지방 및 별도로 첨가되는 돈지방의 합인 총 돈지방은 상기 원료육 100 중량부에 대하여 0.5 내지 2 중량부인 것을 특징으로 하는 오리육을 포함하는 패티 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 원료육은 오리육 및 돈육이 4 : 6 내지 9 : 1의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 오리육을 포함하는 패티 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 총 돈지방과 오리육 유래 지방은 1 : 10 내지 50 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 오리육을 포함하는 패티 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 한약재는 계피와 오미자가 1 : 1 내지 5 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 오리육을 포함하는 패티 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 패티 조성물은 첨가제 0.1 내지 3 중량부가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 패티 조성물.
- 제5항에 있어서, 상기 첨가제는 마늘, 로즈마리, 클로브 및 청양고추로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 오리육을 포함하는 패티 조성물.
- 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 따른 오리육을 포함하는 패티 조성물로 제조되는 오리육을 포함하는 패티.
- 제7항에 있어서, 상기 패티는 조단백의 함량이 25 내지 30%, 조지방의 함량이 15 내지 20% 및 조회분의 함량이 0.5 내지 1.5%인 것을 특징으로 하는 오리육을 포함하는 패티.
- 제7항에 있어서, 상기 패티는 전체 지방산 중에서 불포화지방산의 함량이 51 내지 56%인 것을 특징으로 하는 오리육을 포함하는 패티.
- 오리육, 돈육으로 이루어진 원료육을 5 내지 12 mm로 분쇄하는 단계;
상기 분쇄된 원료육 100 중량부에 대하여 돈육 유래 지방 및 별도로 첨가되는 돈지방의 합인 총 돈지방 0.5 내지 2 중량부, 당귀, 계피, 백봉령, 작약 및 오미자로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 한약재 0.1 내지 3 중량부를 혼합하여 패티 조성물을 제조하는 단계;
상기 패티 조성물을 성형한 후 180 내지 230 ℃ 가열하는 단계 및
상기 가열된 패티를 급속 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오리육을 포함하는 패티의 제조방법.
- 제10항에 있어서, 상기 원료육은 오리육 및 돈육이 4 : 6 내지 9 : 1의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 오리육을 포함하는 패티의 제조방법.
- 제10항에 있어서, 상기 총 돈지방과 오리육 유래 지방은 1 : 10 내지 50 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 오리육을 포함하는 패티의 제조방법.
- 제10항에 있어서, 상기 한약재는 계피와 오미자가 1 : 1 내지 5 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 오리육을 포함하는 패티의 제조방법.
- 제10항에 있어서, 상기 패티 조성물을 제조하는 단계에서 첨가제 0.1 내지 3 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 오리육을 포함하는 패티의 제조방법.
- 제14항에 있어서, 상기 첨가제는 마늘, 로즈마리, 클로브 및 청양고추로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 오리육을 포함하는 패티의 제조방법.
- 제10항 내지 제15항 중 어느 한 항에 따른 오리육을 포함하는 패티의 제조방법에 따라 제조된 오리육을 포함하는 패티.
- 제16항에 있어서, 상기 패티는 조단백의 함량이 25 내지 30%, 조지방의 함량이 15 내지 20% 및 조회분의 함량이 0.5 내지 1.5%인 것을 특징으로 하는 오리육을 포함하는 패티.
- 제17항에 있어서, 상기 패티는 전체 지방산 중에서 불포화지방산의 함량이 51 내지 56%인 것을 특징으로 하는 오리육을 포함하는 패티.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020120000976A KR101348975B1 (ko) | 2012-01-04 | 2012-01-04 | 오리육을 포함하는 패티 조성물, 패티의 제조방법 및 이를 이용한 패티 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020120000976A KR101348975B1 (ko) | 2012-01-04 | 2012-01-04 | 오리육을 포함하는 패티 조성물, 패티의 제조방법 및 이를 이용한 패티 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20130080189A KR20130080189A (ko) | 2013-07-12 |
| KR101348975B1 true KR101348975B1 (ko) | 2014-01-10 |
Family
ID=48992380
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020120000976A KR101348975B1 (ko) | 2012-01-04 | 2012-01-04 | 오리육을 포함하는 패티 조성물, 패티의 제조방법 및 이를 이용한 패티 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101348975B1 (ko) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102133028B1 (ko) * | 2017-12-29 | 2020-07-10 | 엄재성 | 덕 햄버거의 제조방법 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20020050357A (ko) * | 2000-12-21 | 2002-06-27 | 영산강식품영농조합법인 | 햄버거오리패티 |
| KR20020083308A (ko) * | 2001-04-27 | 2002-11-02 | 주식회사 하림 | 오리고기를 이용한 불고기 패티 제조방법 |
| KR20040043477A (ko) * | 2002-11-18 | 2004-05-24 | 박천복 | 오리고기와 다시마를 포함하는 햄버거용 패티 및 이를포함하는 햄버거 |
| KR20110024823A (ko) * | 2009-09-03 | 2011-03-09 | 정정규 | 세절 훈제 오리 불고기 제조 방법 및 세절 훈제 오리 불고기를 포장한 팩 |
-
2012
- 2012-01-04 KR KR1020120000976A patent/KR101348975B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20020050357A (ko) * | 2000-12-21 | 2002-06-27 | 영산강식품영농조합법인 | 햄버거오리패티 |
| KR20020083308A (ko) * | 2001-04-27 | 2002-11-02 | 주식회사 하림 | 오리고기를 이용한 불고기 패티 제조방법 |
| KR20040043477A (ko) * | 2002-11-18 | 2004-05-24 | 박천복 | 오리고기와 다시마를 포함하는 햄버거용 패티 및 이를포함하는 햄버거 |
| KR20110024823A (ko) * | 2009-09-03 | 2011-03-09 | 정정규 | 세절 훈제 오리 불고기 제조 방법 및 세절 훈제 오리 불고기를 포장한 팩 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20130080189A (ko) | 2013-07-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101921209B1 (ko) | 햄버거 패티용 프리믹스 조성물, 이를 이용한 햄버거용 패티 및 그 제조방법 | |
| KR20100004721A (ko) | 식물성유와 미강 식이섬유를 이용한 저지방 소시지의제조방법 | |
| Akwetey et al. | Using whole cowpea flour (WCPF) in frankfurter-type sausages | |
| KR101189660B1 (ko) | 주박으로부터 추출한 식이섬유를 포함하는 계육 유화형 소시지 및 그 제조방법 | |
| KR101049420B1 (ko) | 김치 분말을 이용한 혈액 소시지의 제조방법 | |
| KR101408144B1 (ko) | 된장을 첨가한 닭고기 소시지의 제조방법 | |
| KR20140135041A (ko) | 인조고기 식품 조성물 및 이의 제조방법 | |
| KR100905690B1 (ko) | 미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 떡갈비 맛육제품의 제조방법 | |
| KR20090035140A (ko) | 미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 저지방햄버거 패티의 제조방법 | |
| KR100826637B1 (ko) | 김치를 이용한 기능성 육가공 식품 및 그의 제조방법 | |
| US20090220666A1 (en) | Utilization of stabilized bran in high protein products | |
| KR101796363B1 (ko) | 대체 단백질 소재를 이용한 떡갈비 조성물 | |
| KR101348975B1 (ko) | 오리육을 포함하는 패티 조성물, 패티의 제조방법 및 이를 이용한 패티 | |
| KR101041488B1 (ko) | 돈혈을 이용한 혈액소시지의 제조방법 | |
| KR101299611B1 (ko) | 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 계육 햄버거 패티 및 그 제조방법 | |
| Sayed et al. | Production low-fat beef burger by using gum arabic as fat replacer | |
| RU2255484C2 (ru) | Пищевое изделие, содержащее оболочку из сырого теста, в которую заключена начинка (варианты), мясной продукт (варианты) | |
| KR102014373B1 (ko) | 포두부 소세지 및 이의 제조방법 | |
| KR101180427B1 (ko) | 율피 분말을 첨가한 계육 유화형 소시지 및 그 제조방법 | |
| KR101053520B1 (ko) | 연근 가스의 제조방법 | |
| KR101587448B1 (ko) | 콩비지가 첨가된 돈육 패티의 제조방법 | |
| KR101246680B1 (ko) | 패티의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 패티 | |
| WO2023166684A1 (ja) | 植物性たん白用風味改善剤ならびに植物性たん白用物性改善剤およびこれを含有する飲食品 | |
| Berwal et al. | Storage quality of chicken meat mince incorporated cookies under aerobic packaging at ambient temperature | |
| Rahardiyan | Bakso (traditional Indonesian meatball) properties with postmortem condition and frozen storage |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20170102 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20180423 Year of fee payment: 5 |