KR20100004721A - 식물성유와 미강 식이섬유를 이용한 저지방 소시지의제조방법 - Google Patents
식물성유와 미강 식이섬유를 이용한 저지방 소시지의제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20100004721A KR20100004721A KR1020080065051A KR20080065051A KR20100004721A KR 20100004721 A KR20100004721 A KR 20100004721A KR 1020080065051 A KR1020080065051 A KR 1020080065051A KR 20080065051 A KR20080065051 A KR 20080065051A KR 20100004721 A KR20100004721 A KR 20100004721A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- fat
- rice bran
- oil
- dietary fiber
- sausage
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 71
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 title claims abstract description 48
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 title claims abstract description 48
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 title claims abstract description 34
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 title claims abstract description 34
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 title claims abstract description 28
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 title abstract description 42
- 239000000835 fiber Substances 0.000 title description 7
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 16
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 claims abstract description 4
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 claims abstract description 4
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 claims abstract description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 29
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 28
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 claims description 13
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 11
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000010724 Wisteria floribunda Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000003086 colorant Substances 0.000 claims description 4
- 238000005238 degreasing Methods 0.000 claims description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 2
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 2
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims 6
- 201000010099 disease Diseases 0.000 abstract description 6
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 abstract description 6
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000019659 mouth feeling Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 28
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 14
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 description 10
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 9
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 9
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- 230000036541 health Effects 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 5
- -1 polyethylene Polymers 0.000 description 5
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 4
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 4
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 4
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 4
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 4
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 4
- 239000004677 Nylon Substances 0.000 description 3
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 3
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 3
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 3
- VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N n-Hexane Chemical compound CCCCCC VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920001778 nylon Polymers 0.000 description 3
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 3
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 241001133760 Acoelorraphe Species 0.000 description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 2
- 206010016807 Fluid retention Diseases 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 2
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 2
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 2
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 2
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 2
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- 229920001328 Polyvinylidene chloride Polymers 0.000 description 2
- 235000004443 Ricinus communis Nutrition 0.000 description 2
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 2
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 2
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 208000011775 arteriosclerosis disease Diseases 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 125000002915 carbonyl group Chemical group [*:2]C([*:1])=O 0.000 description 2
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 2
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 2
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 2
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 2
- 229930195712 glutamate Natural products 0.000 description 2
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 2
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 2
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 2
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 2
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2s,3s,4s,5s,6r)-2-[(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[(2r,3s,4r,5s,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 description 1
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 1
- 240000004307 Citrus medica Species 0.000 description 1
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 description 1
- 238000007696 Kjeldahl method Methods 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N Phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000000540 analysis of variance Methods 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 208000029078 coronary artery disease Diseases 0.000 description 1
- 235000019784 crude fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000002274 desiccant Substances 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000006806 disease prevention Effects 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- 235000019635 fat flavor Nutrition 0.000 description 1
- 235000019882 fat-based fat substitute Nutrition 0.000 description 1
- 239000002657 fibrous material Substances 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 229940046240 glucomannan Drugs 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 235000019623 juiciness Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 230000008439 repair process Effects 0.000 description 1
- 235000019627 satiety Nutrition 0.000 description 1
- 230000036186 satiety Effects 0.000 description 1
- 239000000741 silica gel Substances 0.000 description 1
- 229910002027 silica gel Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 108010075550 termamyl Proteins 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3409—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/30—Dietetic or nutritional methods, e.g. for losing weight
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
- A23V2200/332—Promoters of weight control and weight loss
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
Abstract
본 발명은 저지방 소시지의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 동물성 지방을 식물성유와 미강으로부터 추출한 식이섬유로 대체한 저지방 소시지의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 저지방 소시지에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 지방의 과다섭취로 인해 발생되는 질환에 대한 소비자들의 우려를 해소할 수 있고, 식감이 우수하면서도 맛이 있는 고품질의 기능성 소시지를 제조가 가능하다.
저지방 소시지, 식물성유, 미강 식이섬유
Description
본 발명은 저지방 소시지의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 동물성 지방을 식물성유와 미강으로부터 추출한 식이섬유로 대체한 저지방 소시지의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 저지방 소시지에 관한 것이다.
현대인의 건강은 식생활에서 유래된 여러 가지 문제점으로 인하여 위협을 받고 있다. 특히 식생활의 서구화로 동물성 식품과 패스트푸드 등의 섭취를 통한 동물성 지방 섭취량이 증가하고 있는 추세이다.
지방의 과다섭취는 비만과 성인병의 원인이 되며, 심장병, 동맥경화, 고혈압, 암 등의 질환 발병률과 높은 관계가 있다고 알려져 있다. 따라서, 지방의 섭취량을 줄이고, 식이섬유 등의 섭취를 증가시키는 방안이 각국의 식사지침의 근간이 되고 있다.
지방의 섭취를 줄이기 위해서는 향미, 질감 및 포만감 등이 유사한 지방대체물질을 이용하는 것이 바람직하지만, 아직까지 지방 특유의 향미와 조직감을 나타 내는 지방대체제는 없다. 하지만, 어느 정도는 지방대체제로 지방의 섭취량을 줄일 수가 있다.
지방대체제는 그 조성에 따라 탄수화물계 지방대체제, 단백질계 지방대체제, 지방계 지방대체제로 구분할 수 있는데, 이 중에서도 탄수화물계 지방대체체가 가장 많이 연구되고 있으며, 일반적으로도 많이 사용되고 있다. 가장 대표적인 것이 식이섬유이다.
식이섬유는 열량을 내지 않으면서 식품에 첨가하였을 때 수분과의 결합력이 좋아서 식품의 다즙성과 보수성을 향상시킨다고 하여 현재 지방대체제로 가장 일반적으로 쓰이는 소재이다. 이러한 식이섬유의 소재는 과일, 곡류 등 다양하게 얻을 수 있으며, 가격이 비교적 저렴하다는 것이 특징이다.
또한, 최근 사회적 관심사는 웰빙이라 할 수 있을 정도로 건강하고 풍요로운 삶을 위해 소비자의 구매성향이 변하고 있으며, 이를 위해 기능성 식품의 인기도 높아지고 있다.
기능성 식품이란 식품 자체의 영양소와 에너지만을 섭취하는 것이 아니라 우리 인체에 들어가서 생리적인 기능을 발휘하는 식품을 일컫는 것으로, 식품이 고품질의 맛을 즐기는 수준을 넘어서 건강증진은 물론 질병예방에도 염두를 두고 있다고 할 수 있다. 더욱이, 축산식품은 지방함량과 콜레스테롤 함량이 높다는 인식 때문에 일부 소비층에서 기피하고 있기 때문에 소비자들의 요구 변화에 따라 건강 유지와 질병에 대한 예방뿐만 아니라 치료의 효능까지 가지는 신개념의 기능성 축산식품의 개발이 필요하다.
한편, 식품공전에 의하면 소시지란 수분함량이 70% 이하, 지방함량이 35% 이하라고 규정되어 있는 육제품 중 하나이다. 즉, 소시지는 제조시 20~30% 정도의 지방을 첨가시키거나 지방이 붙어있는 육을 사용하고 있으므로 콜레스테롤이 많이 함유된 고칼로리 식품이다. 이러한 식품의 섭취는 과도한 지방을 섭취함에 따라 나타나는 비만, 고혈압, 동맥경화, 관상동맥질환 등의 위험을 초래할 수 있으며, 건강상의 위험을 최소화하기 위해 총 지방, 콜레스테롤과 불포화지방산의 섭취량을 제한할 것을 권장하고 있다.
현재 '저지방'이란 용어는 정확하게 몇 % 이하의 지방을 가지는 제품인가에 대한 규정은 없으며, 일반적으로 지방함량을 줄이기 위해 유화형 소시지 제조시 첨가되는 동물성 지방 대신 지방대체제가 사용된다. 그러나, 동물성 지방을 첨가하지 않으면 조직감, 향미 및 식감의 저하로 저지방 소시지를 제조한다 하더라도 소비자들은 이를 기피할 것이고, 따라서 육제품은 저지방이면서 지방이 첨가되었을 때의 맛, 향미, 조직감이 유사한 제품의 개발이 요구된다.
종래의 저지방 육제품에 대한 관련 기술로는 국내 등록특허 제491172호(수화겔 형성물을 이용한 저칼로리 햄버거패티 제조방법), 제488160호(고기질감을 갖는 곤약가공품과 이를 이용한 저칼로리 육가공품), 제601291호(유자과피 분말을 함유하는 식육가공품 및 이의 제조방법) 등이 있다. 상기 방법들은 육제품의 동물성 지방을 대체하기 위하여 로커스트빈검, 콘작, 카라기난, 유자과피 등의 식이섬유를 첨가하여 칼로리를 감소시키면서 품질을 개선하였다.
또한, 국내 등록특허 제498257호(초 저지방 고급 세절 소시지의 가공기술)에 서는 원료 돈육에 글루코만난, 카라기난과 대두단백질을 혼합하여 물과 수화시켜 지방대체제로 사용하였다.
그러나, 동물성 지방을 대체하기 위해서 식물성유과 미강으로부터 추출한 식이섬유를 함께 첨가한 방법에 대해서는 어떠한 개시나 교시된 바 없다.
결국, 본 발명은 동물성 지방을 대체하여 식물성유와 미강으로부터 추출한 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지의 제조방법을 제공하는데 그 주된 목적이 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 저지방 소시지를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 동물성 지방을 최소한으로 사용하고, 이를 대체하여 식물성유과 미강으로부터 추출한 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 식물성유는 대두, 피마자, 참깨, 면실, 야자, 옥수수, 해바라기, 올리브 등에서 얻은 각종 식물성유를 사용하는 것을 특징으로 할 수 있으며, 상기 미강으로부터 추출한 식이섬유는 미강(생미강)내 함유된 리파아제의 비활성화를 위해 탈지과정을 거쳐 제조하고, 소시지 전체 원료육에 대하여 1 ~ 10중량%, 바람직하게는 1 ~ 5중량%를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 저지방 소시지를 제공한다.
본 발명은 동물성 지방을 대체하여 식물성유와 미강으로부터 추출한 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 저지방 소시지를 제공하는 효과가 있다.
동물성 지방에는 많은 양의 포화지방산이 함유되어 있어 성인병 등에 위험적인 요소이지만 식물성유에는 포화지방산의 함량 보다 불포화지방산이 더 많이 함유되어 있기 때문에 건강에 이롭게 작용할 수 있다.
그 결과, 동물성 지방을 대체하여 식물성유와 미강 식이섬유를 첨가한 본 발명에 따른 저지방 소시지의 제조방법은 지방의 과다섭취로 인해 발생되는 질환에 대한 소비자들의 우려를 해소할 수 있고, 식감이 우수하면서도 맛이 있는 고품질의 기능성 소시지 제조가 가능하다.
또한, 미강을 활용함으로써 미강이 가지고 있는 유익한 영양 성분을 용이하게 섭취할 수 있고, 미강에 대한 선호도를 높여 국민 건강에 이바지할 뿐만 아니라 폐자원의 처리 비용을 줄일 수 있으며, 환경적인 측면 등 많은 부가가치가 생길 수 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 동물성 지방을 최소한으로 사용하고, 이를 대체하여 식물성유과 미강으로부터 추출한 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지의 제조방법을 제공한다.
구체적으로, 본 발명은 (1) 돈육 후지부위와 등지방을 분쇄기(chopper)를 이용하여 8 ㎜ 플레이트로 분쇄한 후 다시 3 ㎜ 플레이트로 분쇄하고;
(2) 상기 분쇄육에 얼음, 발색제 및 정제염 등의 부재료와 식물성유를 일정한 비율로 순차적으로 투입하면서 5 내지 10분간 세절 및 혼합을 실시하고;
(3) 상기 혼합육은 사일런트 커터에 넣은 후 미강으로부터 추출한 식이섬유 를 투입하여 유화하고;
(4) 상기 유화된 혼합육은 충진기에 투입하여 케이싱에 충진하고;
(5) 상기 충진된 소시지 반제품은 훈연기 내에서 가열 건조한 후 훈연, 가열하고; 및
(6) 상기 훈연된 소시지를 열처리 후 냉각하는; 과정으로 이루어진 동물성 지방을 대체하여 식물성유와 미강으로부터 추출한 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 돈육 후지부위, 등지방, 식물성유 및 얼음은 각각 50중량%, 10중량%, 10중량% 및 30중량%의 범위로 혼합하는 것이 바람직하다.
또한, 선택된 원료육의 보존성을 높이고 풍미, 결착력, 보수성 등을 좋게 하기 위하여 원료육에 통상의 소시지 제조에 사용되는 정제염과 발색제 등을 혼합할 수도 있다.
또한, 본 발명은 상기 (3) 과정에서 첨가되는 미강으로부터 추출된 식이섬유는 미강(생미강)내 함유된 리파아제의 비활성화를 위해 탈지과정을 거쳐 제조하고, 소시지 전체 원료육에 대하여 1 ~ 10중량%, 바람직하게는 1 ~ 5중량%를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 있어서, 상기 식물성유는 대두, 피마자, 참깨, 면실, 야자, 옥수수, 해바라기, 올리브 등에서 얻은 각종 식물성유를 사용하는 것을 특징으로 할 수 있으며, 바람직하게는 올리브유, 포도씨유, 옥수수유, 카놀라유, 콩유를 사용하는 것이 좋다.
또한, 본 발명의 상기 (3) 과정에서는 통상의 소시지 제조에 첨가되는 각종 향신료, 첨가제 등을 투입할 수 있으며, 이를 제한하는 것은 아니다.
또한, 본 발명은 상기 (4) 과정에서 사용되는 케이싱은 각종 소시지류가 필요로 하는 케이싱에서 선택되어 충진되는 것을 특징으로 한다. 상기 케이싱은 소시지의 종류에 따라 그 크기와 모양이 결정되므로, 천연 케이싱과 인공 케이싱 모두 사용이 가능하며, 소비자의 욕구에 따라 이를 결정하도록 한다.
또한, 본 발명은 상기 (5) 과정에서 충진된 소시지 반제품을 50 ~ 60℃의 훈연기 내에서 30분간 가열 건조 후 60℃에서 10분간 연기를 침투시켜 연기 성분인 페놀류(phenol)와 카르보닐류(carbonyl) 및 육단백질의 반응에서 부여되는 독특한 훈연취를 부여하고 식욕을 돋게 하고, 페놀류에 의한 정균작용과 항산화작용으로 소시지의 보존성을 향상시킬 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 (5) 과정에서 훈연 후 70 ~ 80℃ 범위로 20분간 더 가열하는 소시지의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 (6) 과정에서 중심 온도가 65 ~ 70℃에 도달할 때 까지 열처리를 한 후 수동 샤워기로 샤워하여 품온을 낮추는 냉각 과정을 포함한다.
또한, 본 발명은 상기 과정들에 더하여 냉각된 소시지를 실리카겔 등을 포함한 방습제와 함께 폴리에틸렌/나일론 등의 포장지에 넣어 진공포장 하여 제품을 최종적으로 생산하는 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 동물성 지방을 대체하여 식물성유와 미강으로부터 추출한 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지를 제공한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1. 미강으로부터 추출한 식이섬유의 제조
생미강은 쌀농부 유기농협회(대표: 정종재)에서 구입하여 사용하였으며, 미강으로부터 추출한 식이섬유는 김 등의 방법(KIM YS, Ha TY, Lee SH, Lee HT, Properties of dietary fiber extracted from rice bran and application in bread-making, Kor. J. Food Sci. Technol., 29:502-507, 1997)에 준하여 제조하였다.
구체적으로, 미강(생미강)의 안정화를 위하여 볶음기(TCR-500E, Lucky E&G, 한국)를 이용하여 120℃에서 20분간 열처리한 후 4 volume(v/w)의 헥산(Samchun, 95.0%, 한국)을 가한 다음 하룻밤 동안 진탕, 여과하여 미강 내의 지방을 제거하였다. 탈지하여 건조한 미강 시료 150 g에 0.6% 터마밀(Termamyl, type LS, 120KNU/g, Novo사) 1ℓ를 가하여 95℃에서 계속적으로 진탕하면서 1시간 동안 반응시킨 후 거즈를 사용해 여과한 다음 잔사를 4 volume(v/w)의 열수로 3회 수세하였다.
수세한 잔사는 실온으로 냉각 후 4 volume(v/w)의 무수에탄올(J.T.Baker, 말 레이시아)을 가하여 다시 여과하고, 잔사를 압착한 후 50℃의 열풍건조기(Enex-Co-600, Enex, 한국)에서 24시간 동안 건조한 다음 마쇄하여 미강으로부터 추출한 식이섬유를 제조하였으며, 5℃ 냉장고에 보관하여 사용하였다.
상기와 같이 제조된 미강 식이섬유의 일반성분은 식이섬유 53.27%, 단백질 22.99%, 지방 6.10%, 수분 12.78%이었다.
실시예 2. 소시지의 제조
본 발명에 따른 저지방 소시지를 제조하기 위하여, 돈육 후지부위와 과도한 지방조직을 제거한 등지방은 분쇄기를 이용하여 8 ㎜ 플레이트로 분쇄한 후 다시 3 ㎜ 플레이트로 분쇄하여 분쇄육을 준비하고, 도 1의 공정에 따라 소시지를 제조하였다.
소시지 전체 원료육 중의 돈육 후지부위 및 등지방, 식물성유 및 얼음의 비율은 하기 표 1에 나타낸 것과 같이, 각각 50중량%, 10중량%, 10중량% 및 30중량%의 범위로 구성하였다.
| 구성요소 | 배합비(중량%, in batch) | ||||||
| 대조구 | 처리구 | ||||||
| Control | T1 | T2 | T3 | T4 | T5 | ||
| 주재료 | 돈육 후지부위 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 돈육 등지방 | 30 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | |
| 식물성유 | - | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | |
| 얼음 | 20 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | |
| 합계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |
| 부재료 | 소금 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 인산염 | 0.15 | 0.15 | 0.15 | 0.15 | 0.15 | 0.15 | |
| 당(솔비톨) | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | |
| 글루타민산 소다 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | |
| 양파분말 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | |
| 분리대두단백 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | |
| 미강 식이섬유 | - | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | |
상기와 같이 준비된 원료육과 양념을 이용하여 소시지를 제조하되, 선육한 돈육 후지부위와 등지방은 그라인더를 이용하여 세절하고, 사일런트 커터를 이용하여 소시지 유화물을 제조한 후 소시지 충진기(D-73728, DICK, 독일)를 이용하여 직경 25 ㎜의 셀룰로오스 케이싱에 충진하여 소시지를 제조하였다.
충진된 소시지는 훈연기(Smoke house, T-1800, Wilhelm Fessmann GmbH & Co., 독일)를 이용하여 훈연하되, 55℃에서 30분간 건조, 60℃에서 10분간 훈연, 78℃에서 20분간 순차적으로 가열처리하였으며, 중심온도가 68~70℃에 도달할 때까지 열처리한 후 수동 샤워기를 이용하여 3분간 샤워를 하여 품온을 낮춘 다음 10℃ 이하의 저온실에서 냉각하여 폴리에틸렌/나일론 포장지에 넣어 진공포장을 실시한 후 냉장 보관(5℃)하며 실험을 실시하였다.
이때, 식물성유와 미강 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지의 대조구(Control)로는 식물성유와 미강 식이섬유를 첨가하지 아니하였으며, 처리구들은 시중에서 유통되는 식물성유, 즉, 올리브유(Olive oil, T1), 포도씨유(Grape seed oil, T2), 옥수수유(Corn oil, T3), 카놀라유(Canola oil, T4), 및 콩유(Soy oil, T5)와 미강 식이섬유를 첨가하여 제조하되, 상기 미강 식이섬유는 소시지 전체 원료육에 대하여 2중량%를 첨가하였다.
또한, 기타 부재료로 소금(한주소금(정제염), 한국) 1.5중량%, 인산염((주)삼아아시아, 한국) 0.15중량%, 솔비톨 ((주)엘지생활건강, 한국) 0.05중량%, 양파분말((주)동방푸드마스타, 한국) 0.05%, 글루타민산 소다 0.05중량%, 분리대두단백 1.5중량% 및 발색제로 아질산염((주)동방푸드마스타, 한국) 70 ppm을 대조구와 처리구 모두에 첨가하였다.
실시예 3. 소시지의 구성 성분 함량 조사
본 발명에 따른 소시지의 구성 성분비를 다음과 같이 조사하였다.
먼저 소시지의 일반 구성 성분을 AOAC법(1995)에 따라 수분 함량은 105℃ 상압건조법, 조단백질 함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxlet법, 조회분 함량은 550℃에서 직접회회법으로 분석하였다.
그 결과, 수분함량은 대조구와 비교하여 식물성유와 미강 식이섬유를 첨가한 처리구에서 유의적으로 높았으며, 단백질 함량도 대조구와 비교하여 처리구들이 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 그러나, 지방함량은 대조구가 가장 높은 수치를 나타내었으며, 처리구들은 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다.
회분함량은 식물성유와 미강 식이섬유를 첨가한 처리구들이 대조구보다 유의적으로 높게 나타났다(표 2 참조).
실시예 4. 소시지의 가열감량 및 유화 안정성 조사
본 발명에 따른 소시지의 가열감량 및 유화 안정성을 조사하기 위해, 가열감량 측정은 시료를 원형의 일정한 모양(중량 80ㅁ5 g)으로 준비한 후 나일론/폴리에틸렌 포장지에 넣어 75℃ 항온수조(water bath, Dae Han Co, Model 10-101, 한국)에서 30분간 가열한 다음 상온에서 30분간 방냉하여 가열 전 소시지의 무게와, 가열 후의 중량을 측정하여 이를 비교해 산출하였으며, 유화 안정성은 Ensor 등의 방법(1998)에 따라 측정하였다.
구체적으로, 특별히 고안된 원심분리관에 철망(4ㅧ4㎝, 255 메쉬)을 2겹으로 얹은 후, 30 g의 소시지 시료를 충전하고 알루미늄 호일을 이용하여 원심분리관의 입구를 밀폐시켰다. 원심분리관을 항온조에서 30분간 가열한 후 30분간 방냉하여 유리된 액의 양을 측정하고, g당 유리되는 지방과 수분의 양(㎖)을 다음의 식에 따라 측정함으로써 유화 안정성을 평가하였다.
그 결과, 가열감량은 대조구가 유의적으로 가장 높았으며, 대조구와 비교하여 처리구들은 낮은 가열감량을 나타내었다. 특이, 올리브유를 첨가한 T1 처리구가 유의적으로 가장 낮은 가열감량 수치를 나타내었다.
유화안정성은 수분분리와 지방분리로 구분할 수 있는데, 이 중 수분분리는 대조구와 비교하여 처리구들이 유의적으로 낮은 수치를 나타내었으며, 지방분리도 대조구 보다 처리구들에서 낮은 수치를 나타내어 유화안정성이 대조구보다 처리구들이 우수한 것으로 확인되었다(표 3 참조).
실시예 5. 소시지의 이화학적 특성 조사
본 발명에 따른 소시지의 이화학적 특성은 다음과 같이 조사하였다.
pH는 시료 5 g을 취하여 증류수 20 ㎖와 혼합하고 ultra turrax(Janken and Kunkel, Model No. T25, 독일)을 사용하여 8,000 rpm에서 1분간 균질화 한 후, 유리 전극 pH 측정기(340, Mettler Toledo, 스위스)로 측정하였으며, 육색 측정은 시료 표면을 색차계(Chroma meter, CR-210, Minolta, 일본)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L*-값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a*-값 및 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b*-값을 각각 측정하였다. 이때 표준색은 L*-값이 96.53, a*-값이 -0.21, b*-값이 +2.35인 비교 플레이트(calibration plate)를 사용하여 대조하였다.
그 결과, pH는 가열 전과 가열 후 모두에서 처리구들이 대조구보다 유의적으로 높게 나타났으며, 명도와 적색도의 경우에는 가열 전과 가열 후 모두 대조구가 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 또한, 황색도는 가열 전과 가열 후 모두에서 대조구가 유의적으로 낮은 수치를 나타내었다(표 4 참조).
실시예 6. 소시지의 물성 조사
본 발명에 따른 소시지의 물성은 폴리비닐리디엔 디클로라이드(Polyvinylidien dichloride, PVDC) 필름 케이싱에 충진된 시료를 75℃에서 30분간 가열 후 실온에서 30분간 방랭한 다음, 연도 분석기(texture analyser, TA-XT2i, Stable Micro System, 영국)를 이용하여 측정하였다.
방냉된 시료는 균일하게 절단하여 플레이트 중앙에 평행하게 놓고 두 번 찔러 나타난 커브(curve)를 이용하여 분석, 계산하고 경도(hardness, N), 탄력성(springness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess, N), 씹음성(chewiness, N)를 측정하였다. 이때 분석조건은 maximum load 2 ㎏, head speed 2.0 ㎜/sec, probe(0.25 φ spherical probe), distance 10.0 ㎜, force 5 g 으로 설정하였다.
그 결과, 경도는 대조구와 비교하여 식물성유와 미강 식이섬유를 첨가한 처리구들이 유의적으로 높게 나타났으며, 탄력성은 대조구가 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었다. 응집성, 검성 및 씹음성은 대조구와 비교하여 처리구들이 유의적으로 높은 수리를 나타내어 물성적인 측면에서 저지방 소시지가 우수한 것으로 확인되었다.
실시예 7. 소시지의 관능평가
본 발명에 따른 소시지의 관능검사를 위해, 미리 훈련된 8명의 패녈 요원을 구성하여 각각의 처리구를 색(color), 풍미(flavor), 연도(texture), 다즙성(juiciness), 전체적인 기호도(overall acceptance)에 대하여 각각 10점을 만점으로 평점하고, 그 평균치를 구하여 비교하였다. 이때 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타낸다.
상기의 모든 결과는 SAS(Statistics Analytical System, 1996, 미국) 패키지 프로그램의 ANOVA 과정으로 통계처리를 실시하였으며, 던컨의 다중검정(Duncan's multiple ragne test)을 통해 처리구 간의 유의성을 검정하였다(p<0.05).
관능검사 결과, 색은 대조구가 처리구들 보다 유의적으로 높은 점수를 받았으나, 풍미, 연도, 다즙성은 대조구와 처리구들간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 전체적인 기호도 또한 콩유를 첨가한 T5를 제외하고는 모든 처리구에서 유의적인 차이를 보이지 않았다.
따라서, 동물성 지방(돈육 등지방)을 대체하여 식물성유와 미강 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지를 제조할 경우 조직감이나 관능적 특성 등이 일반 소시지와 유사한 소시지의 제조가 가능한 것이 확인되었다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점을 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실직적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 저지방 소시지의 제조 공정을 도시한 흐름도이다.
Claims (5)
- (1) 돈육 후지부위와 등지방을 분쇄기(chopper)를 이용하여 8 ㎜ 플레이트로 분쇄한 후 다시 3 ㎜ 플레이트로 분쇄하고;(2) 상기 분쇄육에 얼음, 발색제 및 정제염 등의 부재료와 식물성유를 순차적으로 투입하면서 5 내지 10분간 세절 및 혼합을 실시하고;(3) 상기 혼합육은 사일런트 커터에 넣은 후 미강으로부터 추출한 식이섬유를 투입하여 유화하고;(4) 상기 유화된 혼합육은 충진기에 투입하여 케이싱에 충진하고;(5) 상기 충진된 소시지 반제품은 50 ~ 60℃의 훈연기 내에서 30분간 가열 건조 후 60℃에서 10분간 훈연, 70 ~ 80℃에서 20분간 더 가열하고;(6) 상기 훈연된 소시지를 중심 온도가 65 ~ 70℃에 도달할 때 까지 열처리 후 냉각하는; 과정으로 이루어진 동물성 지방을 대체하여 식물성유와 미강으로부터 추출한 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 후지부위, 등지방, 식물성유 및 얼음은 각각 50중량%, 10중량%, 10중량% 및 30중량%의 범위로 혼합하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 1항에 있어서,상기 (2) 과정에서 첨가되는 미강으로부터 추출된 식이섬유는 미강(생미강)내 함유된 리파아제의 비활성화를 위해 탈지과정을 거쳐 제조하고, 소시지 전체 원료육에 대하여 1 ~ 10중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제 1항에 있어서,상기 식물성유는 올리브유, 포도씨유, 옥수수유, 카놀라유, 또는 콩유를 사용하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
- 제1항의 방법으로 제조된 식물성유와 미강으로부터 추출한 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020080065051A KR101002742B1 (ko) | 2008-07-04 | 2008-07-04 | 식물성유와 미강 식이섬유를 이용한 저지방 소시지의제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020080065051A KR101002742B1 (ko) | 2008-07-04 | 2008-07-04 | 식물성유와 미강 식이섬유를 이용한 저지방 소시지의제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20100004721A true KR20100004721A (ko) | 2010-01-13 |
| KR101002742B1 KR101002742B1 (ko) | 2010-12-21 |
Family
ID=41814267
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020080065051A KR101002742B1 (ko) | 2008-07-04 | 2008-07-04 | 식물성유와 미강 식이섬유를 이용한 저지방 소시지의제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101002742B1 (ko) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101240510B1 (ko) * | 2011-02-17 | 2013-03-11 | 건국대학교 산학협력단 | 감귤 과피에서 추출한 식이섬유를 첨가한 계육 유화형 소시지의 제조방법 |
| CN103478717A (zh) * | 2013-09-26 | 2014-01-01 | 厦门市源香食品工业有限公司 | 一种五谷香肠及其制备方法 |
| US8692699B2 (en) | 2012-07-10 | 2014-04-08 | Intel Corporation | Data interface clock generation |
| CN104026630A (zh) * | 2014-06-20 | 2014-09-10 | 南京海鲸食品厂 | 一种保健熏火腿肠及其加工工艺 |
| CN104856083A (zh) * | 2015-04-24 | 2015-08-26 | 安徽卫食园肉类食品有限公司 | 一种汤汁腊鸭生产工艺 |
| CN106261909A (zh) * | 2016-11-01 | 2017-01-04 | 南京农业大学 | 一种膳食纤维低脂营养香肠的制备方法 |
| KR102010293B1 (ko) * | 2018-03-19 | 2019-10-21 | 김상우 | 저지방 소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된 저지방 소시지 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101333119B1 (ko) * | 2011-07-28 | 2013-11-26 | 건국대학교 산학협력단 | 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 계육 유화형 소시지 및 그 제조방법 |
| KR101270118B1 (ko) * | 2011-08-16 | 2013-05-31 | 건국대학교 산학협력단 | 막걸리박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 저지방 계육소시지 및 그 제조방법 |
| KR101275734B1 (ko) | 2011-12-29 | 2013-06-17 | 건국대학교 산학협력단 | 단호박에서 추출한 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 제조방법 |
| KR20160007872A (ko) | 2014-07-07 | 2016-01-21 | 농업회사법인(주)경기북부한돈조합 | 구이형 소시지 및 그 제조방법 |
| KR101930207B1 (ko) | 2018-05-30 | 2018-12-17 | 파르나스호텔 주식회사 | 향미가 개선된 올리브유 이용 소시지 및 그 제조방법 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100816723B1 (ko) * | 2007-01-29 | 2008-03-27 | 건국대학교 산학협력단 | 미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 육제품의제조방법 |
-
2008
- 2008-07-04 KR KR1020080065051A patent/KR101002742B1/ko not_active IP Right Cessation
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101240510B1 (ko) * | 2011-02-17 | 2013-03-11 | 건국대학교 산학협력단 | 감귤 과피에서 추출한 식이섬유를 첨가한 계육 유화형 소시지의 제조방법 |
| US8692699B2 (en) | 2012-07-10 | 2014-04-08 | Intel Corporation | Data interface clock generation |
| US8890726B2 (en) | 2012-07-10 | 2014-11-18 | Intel Corporation | Data interface clock generation |
| CN103478717A (zh) * | 2013-09-26 | 2014-01-01 | 厦门市源香食品工业有限公司 | 一种五谷香肠及其制备方法 |
| CN104026630A (zh) * | 2014-06-20 | 2014-09-10 | 南京海鲸食品厂 | 一种保健熏火腿肠及其加工工艺 |
| CN104856083A (zh) * | 2015-04-24 | 2015-08-26 | 安徽卫食园肉类食品有限公司 | 一种汤汁腊鸭生产工艺 |
| CN106261909A (zh) * | 2016-11-01 | 2017-01-04 | 南京农业大学 | 一种膳食纤维低脂营养香肠的制备方法 |
| KR102010293B1 (ko) * | 2018-03-19 | 2019-10-21 | 김상우 | 저지방 소시지 제조방법 및 이에 의해 제조된 저지방 소시지 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR101002742B1 (ko) | 2010-12-21 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101002742B1 (ko) | 식물성유와 미강 식이섬유를 이용한 저지방 소시지의제조방법 | |
| KR101116846B1 (ko) | 포도씨유와 미강 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지의 제조방법 | |
| KR100816723B1 (ko) | 미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 육제품의제조방법 | |
| KR101591203B1 (ko) | 조직대두단백을 이용한 훈제 콩단백 육포 및 그 제조방법 | |
| JP2005021163A (ja) | 植物たんぱく質食肉類似物 | |
| Santhi et al. | Characteristics and composition of emulsion‐based functional low‐fat chicken meat balls fortified with dietary fiber sources | |
| KR101128427B1 (ko) | 벼과피로부터 추출한 식이섬유 혼합물 첨가한 간 소시지 및 이의 제조방법 | |
| KR101189660B1 (ko) | 주박으로부터 추출한 식이섬유를 포함하는 계육 유화형 소시지 및 그 제조방법 | |
| Bin Mohd Zaini et al. | Effect of addition of banana peel powder (Musa balbisiana) on physicochemical and sensory properties of fish patty | |
| KR101240510B1 (ko) | 감귤 과피에서 추출한 식이섬유를 첨가한 계육 유화형 소시지의 제조방법 | |
| KR100894043B1 (ko) | 미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 저지방햄버거 패티의 제조방법 | |
| KR101333119B1 (ko) | 단호박에서 추출한 식이섬유를 함유하는 계육 유화형 소시지 및 그 제조방법 | |
| KR100905690B1 (ko) | 미강으로부터 추출한 식이섬유 혼합물을 이용한 떡갈비 맛육제품의 제조방법 | |
| KR20170055035A (ko) | 명태순살강정의 제조방법 | |
| Mehta et al. | Sensory attributes of chicken meat rolls and patties incorporated with the combination levels of rice bran and psyllium husk | |
| KR101459066B1 (ko) | 젤라틴과 식이섬유가 함유된 지방대체제를 이용한 저지방 소시지 및 그 제조방법 | |
| KR101275734B1 (ko) | 단호박에서 추출한 식이섬유를 포함하는 저지방 계육 소시지의 제조방법 | |
| Maliluan et al. | Physical and sensory characteristics of chicken nuggets with utilization rice bran to substitute wheat flour | |
| KR101180427B1 (ko) | 율피 분말을 첨가한 계육 유화형 소시지 및 그 제조방법 | |
| KR100983558B1 (ko) | 미강으로부터 추출한 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가한 재구성 육포의 제조방법 | |
| KR101923393B1 (ko) | 떡갈비의 제조방법 | |
| KR20210146485A (ko) | 저지방-저열량성과 취식감이 우수한 닭가슴살 카레 만두 및 이의 제조 방법 | |
| KR20210016963A (ko) | 미강으로부터 추출한 식이섬유 및 단백질 혼합물을 첨가한재구성 육포의 제조방법 | |
| Sathu et al. | Effect of incorporation of soluble dietary fibre on the physico-chemical and sensory properties of chicken nuggets. | |
| JP7228211B1 (ja) | 肉様大豆加工食品及びそれを含む加工食品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20131114 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20141209 Year of fee payment: 5 |
|
| LAPS | Lapse due to unpaid annual fee |