KR20160007872A

KR20160007872A - 구이형 소시지 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20160007872A
Application number: KR1020140084494A
Authority: KR
Inventors: 오대휘
Original assignee: 농업회사법인(주)경기북부한돈조합
Priority date: 2014-07-07
Filing date: 2014-07-07
Publication date: 2016-01-21

Abstract

본 발명은 구이형 소시지 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 돈정육과 돈지방을 분쇄하고, 유화시켜 유화육을 준비하는 단계와, 돈정육을 염지처리하고, 상기 염지처리된 돈정육에 돈지방을 혼합한 후, 이를 분쇄하여 입자육을 준비하는 단계와, 상기 준비된 유화육과 입자육을 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합육을 케이싱에 충진하는 단계와, 상기 케이싱에 충진된 혼합육을 훈연 및 열처리하여 냉각시키는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 지방대체제를 사용하지 않으면서도 식감이 개선된 저지방 소시지의 제조가 가능해지며, 소시지의 영양학적 가치를 높이고 풍미를 개선하여 소시지의 소비를 촉진시키는 효과가 있다. 또한, 우리나라 경기지방의 지역특산물인 율무를 이용하여 소시지를 제조함으로써, 율무의 소비를 촉진시켜 지역경제발전에 이바지하는 효과가 있다.

Description

구이형 소시지 및 그 제조방법{SAUSAGE CONTAINING JOB'S TEARS AND PREPARING METHOD THEREOF}

본 발명은 구이형 소시지 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 입자육과 유화육을 혼합하여 소시지를 제조함으로써, 입자육으로 인해 우수한 식감을 부여하는 구이형 소시지 및 그 제조방법에 관한 것이다.

국민소득 증가는 여가 시간의 확대 및 개인의 가치를 중시하는 새로운 문화를 형성함에 따라 캠핑시장이 외식시장, 식음료시장, 관광시장 등과 함께 블루오션으로 떠오르고 있다. 또한, 최근 주 5일 근무와 주 5일 수업 등의 요인으로 캠핑인구가 100만 명을 넘어서는 등 캠핑 시장이 커지면서 레저와 외식을 간편하게 즐길 수 있는 아웃도어 푸드(레시피의 80% 정도 완료된 요리를 구입해 외부에서 즐기는 것으로 캠핑장에서 집에서 조리한 식감을 즐길 수 있음.)의 선호도가 높아지고 있으므로, 캠핑에 적합한 식육가공품 개발이 필요한 실정이다.

하지만, 우리나라의 육류소비 패턴은 삼겹살, 목살, 갈비 등 구이부위를 편중 소비하는 성향이 있어 부위별 수급에 불균형이 발생하고 있는 상황이다. 비선호 부위의 소비확대를 위해 구이부위만 선호하는 소비자의 편중소비 성향에 따라 발생하는 선호-비인기 부위 간의 수급불균형 문제가 반드시 해소되어야 하며, 저지방부위도 제값을 받을 수 있도록 수요가 활성화되어야 한다. 또한, 저지방 부위는 지방이 많은 부위에 비해 더 우수한 영양학적 조성을 가짐에도 상대적인 기호성이 떨어지고 적절한 소비방안이 없어 많은 문제가 야기되고 있는 형편이므로 저지방부위 제품개발 다양화를 통해 왜곡된 산업구조를 개편할 필요성이 있다.

한편, 식품공전에 의하면 소시지란 수분함량이 70% 이하, 지방함량이 35% 이하라고 규정되어 있는 육제품 중 하나이다. 즉, 소시지는 제조시 20~30% 정도의 지방을 첨가시키거나 지방이 붙어있는 육을 사용하고 있으므로 콜레스테롤이 많이 함유된 고칼로리 식품이다. 이러한 식품의 섭취는 과도한 지방을 섭취함에 따라 나타나는 비만, 고혈압, 동맥경화, 관상동맥질환 등의 위험을 초래할 수 있으며, 건강상의 위험을 최소화하기 위해 총 지방, 콜레스테롤과 불포화지방산의 섭취량을 제한할 것을 권장하고 있다.

현재 '저지방'이란 용어는 정확하게 몇 % 이하의 지방을 가지는 제품인가에 대한 규정은 없으며, 일반적으로 지방함량을 줄이기 위해 유화형 소시지 제조시 첨가되는 동물성 지방 대신 지방대체제가 사용된다. 그러나 동물성 지방을 첨가하지 않으면 조직감, 향미 및 식감의 저하로 저지방 소시지를 제조한다 하더라도 소비자들은 이를 기피할 것이고, 따라서 육제품은 저지방이면서 지방이 첨가되었을 때의 맛, 향미, 조직감이 유사한 제품의 개발이 요구된다.

종래의 저지방 육제품에 대한 관련 기술로는 국내 등록특허 제491172호(수화겔 형성물을 이용한 저칼로리 햄버거패티 제조방법), 제488160호(고기 질감을 갖는 곤약가공품과 이를 이용한 저칼로리 육가공품), 제601291호(유자과피 분말을 함유하는 식육가공품 및 이의 제조방법) 등이 있다. 상기 방법들은 육제품의 동물성 지방을 대체하기 위하여 로커스트빈검, 콘작, 카라기난, 유자과피 등의 식이섬유를 첨가하여 칼로리를 감소시키면서 품질을 개선하였다.

또한, 국내 등록특허 제498257호(초 저지방 고급 세절 소시지의 가공기술)에서는 원료 돈육에 글루코만난, 카라기난과 대두단백질을 혼합하여 물과 수화시켜 지방대체제로 사용하였다. 그리고 국내 등록특허 제1002742호(식물성유와 미강 식이섬유를 이용한 저지방 소시지의 제조방법)에서는 식물성유와 미강 식이섬유를 이용하여 동물성 지방을 대체하였다.

그러나 현재까지 지방대체재의 사용 없이 지방의 함량만을 줄인 저지방 소시지는 개시된바 없었다.

KR 10-491172 B1 KR 10-0488160 B1 KR 10-0601291 B1 KR 10-0498257 B1 KR 10-1002742 B1

따라서, 본 발명의 목적은 종래의 소시지가 갖는 제반문제점을 해소하기 위하여, 입자육에 유화육을 혼합하여 소시지를 제조함으로써, 소시지의 식감을 우수하게 하여 별도의 지방대체제를 사용하지 않더라도 식감이 개선된 저지방의 소시지를 제조할 수 있도록 하는 것이다.

또한, 율무를 첨가함으로써, 소시지의 풍미 및 식감을 개선하고, 소시지를 먹는 것만으로 율무에 함유된 각종 영양소를 손쉽게 섭취하도록 하여 소비자들로부터 소시지에 대한 구매욕을 고취시키는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 구이형 소시지의 제조방법은, 돈정육과 돈지방을 분쇄하고, 유화시켜 유화육을 준비하는 단계와, 돈정육을 염지처리하고, 상기 염지처리된 돈정육에 돈지방을 혼합한 후, 이를 분쇄하여 입자육을 준비하는 단계와, 상기 준비된 유화육과 입자육을 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 혼합육을 케이싱에 충진하는 단계와, 상기 케이싱에 충진된 혼합육을 훈연 및 열처리하여 냉각시키는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기 유화육은 돈정육과 돈지방을 그라인더를 이용하여 각각 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 돈정육을 사일런트 커터기에 넣고 소금 및 인산염을 첨가한 후 1차 커팅하는 단계와, 상기 1차 커팅된 돈정육에 얼음을 넣은 후 2차 커팅하는 단계와, 상기 2차 커팅된 돈정육에 상기 분쇄된 돈지방과 글루타민산염, 설탕, 얼음을 넣고 세절시킴으로써, 돈정육과 돈지방을 유화시키는 단계를 포함하여 준비되고, 상기 입자육은 돈정육에 NPS, 아스코르브산, 인산염 및 설탕을 넣고 염지처리하여 20~30시간 동안 염지하는 단계와, 상기 염지된 돈정육에 돈지방을 혼합하고, 이를 분쇄기로 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 분쇄육에 얼음, 율무, 분리대두단백 및 향신료를 추가로 혼합하는 단계를 포함하여 준비되는 것을 특징으로 한다.

상기 유화육의 혼합비는, 유화육에 사용되는 돈정육 100중량부를 기준으로, 돈정육 100중량부, 돈지방 20~40중량부, 얼음 20~40중량부, 소금 1.4~2.8중량부, 글루타민산염 0.2~0.4중량부, 인산염 0.3~0.6중량부, 설탕 0.5~1중량부이며, 상기 입자육의 혼합비는, 입자육에 사용되는 돈정육 100중량부를 기준으로, 돈정육 100중량부, 돈지방 15~60중량부, NPS 1.2~2.4중량부, 아스코르브산 0.02~0.04중량부, 인산염 0.3~0.6중량부, 설탕 0.5~1중량부, 얼음 15~45중량부, 율무 0.5~1중량부, 분리대두단백 1~2중량부, 향신료 0.4~0.8중량부이며, 상기 입자육과 유화육의 혼합비는 중량비로서 100:15~25인 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 구이형 소시지는 유화육 및 입자육을 포함하여서 이루어지되, 상기 유화육은 돈정육과 돈지방을 분쇄 및 유화시켜 되는 것이고, 상기 입자육은 돈지방과 염지처리된 돈정육을 분쇄하서 되는 것임을 특징으로 한다.

상기 유화육은 돈정육과 돈지방을 분쇄기를 이용하여 각각 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 돈정육을 사일런트 커터기에 넣고 소금 및 인산염을 첨가한 후 1차 커팅하는 단계와, 상기 1차 커팅된 돈정육에 얼음을 넣은 후 2차 커팅하는 단계와, 상기 2차 커팅된 돈정육에 상기 분쇄된 돈지방과 글루타민산염, 설탕, 얼음을 넣고 세절시킴으로써, 돈정육과 돈지방을 유화시키는 단계를 포함하여 준비되고, 상기 입자육은 돈정육에 NPS, 아스코르브산, 인산염 및 설탕을 넣고 염지처리하여 20~30시간 동안 염지하는 단계와, 상기 염지된 돈정육에 돈지방을 혼합하고, 이를 분쇄기로 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 분쇄육에 얼음, 율무, 분리대두단백 및 향신료를 추가로 혼합하는 단계를 포함하여 준비되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 지방대체제를 사용하지 않으면서도 식감이 개선된 저지방 소시지의 제조가 가능해지며, 소시지의 영양학적 가치를 높이고 풍미를 개선하여 소시지의 소비를 촉진시키는 효과가 있다.

또한, 우리나라 경기지방의 지역특산물인 율무를 이용하여 소시지를 제조함으로써, 율무의 소비를 촉진시켜 지역경제발전에 이바지하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 구이형 소시지의 제조공정도.
도 2는 본 발명에 따른 실시예들의 가열감량 측정 결과를 나타낸 그래프.

이하, 본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

종래의 소시지는 유화육만을 사용하기 때문에 식감이 우수하지 못한 단점이 있었다. 아울러, 단순히 지방함량을 낮춰 저지방 소시지를 제조할 경우, 소시지의 조직감이 좋지 못해 별도의 지방대체제를 첨가해야만 저지방 소시지의 제조가 가능했다.

본 발명은 이러한 종래의 소시지가 갖는 단점을 개선하기 위하여, 유화육과 입자육을 혼합하여 소시지를 제조함으로써, 소시지의 식감을 우수하게 하는 것이다. 또한, 돈지방의 함량을 낮춰 저지방의 소시지를 제조하되, 별도의 지방대체제를 혼합하지 않고서도 식감이 우수한 저지방 소시지를 제조하는 것이다. 아울러, 저지방 소시지의 제조시 율무를 첨가함으로써, 율무의 각종 영양소를 섭취할 수 있도록 하고, 소시지의 식감, 특성 및 풍미를 개선하여 소시지의 소비를 촉진시키는 것이다.

즉, 본 발명은 유화육 및 입자육을 포함하여서 이루어지되, 상기 유화육은 돈정육과 돈지방을 분쇄 및 유화시켜 되는 것이고, 상기 입자육은 돈지방과 염지처리된 돈정육을 분쇄하여서 되는 것이며, 상기 유화육은 돈정육과 돈지방을 분쇄기를 이용하여 각각 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 돈정육을 사일런트 커터기에 넣고 소금 및 인산염을 첨가한 후 1차 커팅하는 단계와, 상기 1차 커팅된 돈정육에 얼음을 넣은 후 2차 커팅하는 단계와, 상기 2차 커팅된 돈정육에 상기 분쇄된 돈지방과 글루타민산염, 설탕, 얼음을 넣고 세절시킴으로써, 돈정육과 돈지방을 유화시키는 단계를 포함하여 준비되고, 상기 입자육은 돈정육에 NPS, 아스코르브산, 인산염 및 설탕을 넣고 염지처리하여 20~30시간 동안 염지하는 단계와, 상기 염지된 돈정육에 돈지방을 혼합하고, 이를 분쇄기로 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 분쇄육에 얼음, 율무, 분리대두단백 및 향신료를 추가로 혼합하는 단계를 포함하여 준비되는 것이다.

이하, 그 제조방법에 대해 도면을 참고하여 상세히 설명한다.

(a) 돈정육과 돈지방을 분쇄하고, 유화시켜 유화육을 준비하는 단계.

먼저, 돈정육과 돈지방을 이용하여 유화육을 준비한다. 상기 유화육을 준비하는 과정은 다음과 같다.

돈정육과 돈지방을 각각 분쇄한다. 이때의 분쇄는 8mm의 직경으로 분쇄기(그라인더나 초퍼)를 이용하여 분쇄한다. 이때, 상기 돈정육과 돈지방은 분쇄 전 분쇄기에 넣을 수 있도록 적당한 크기로 자른 후 0~5℃의 냉장고에 보관하여 분쇄 시 원료육의 온도가 10℃ 이상이 되지 않도록 주의한다. 그리고 상기 돈정육은 과도한 지방과 결체조직을 제거하여 사용하는 것으로 그 부위는 제한하지 않으나, 우수한 결착력을 갖는 전, 후지의 다리고기를 사용함이 바람직하며, 돈지방으로는 머리나 항정, 배 부위의 연한 지방보다는 결합조직, 단백질 함량이 높은 등지방이나 목지방, 전, 후지 지방 같은 단단한 지방을 사용함이 적합하다.

그리고 상기 분쇄된 돈정육을 사일런트 커터기에 넣고 소금 및 인산염을 첨가한 후 약 30초~1분간 1차 커팅한다. 이때, 상기 소금 및 인산염의 첨가량은 상기 돈정육 100중량부를 기준으로, 소금 1.4~2.8중량부, 인산염 0.3~0.6중량부만큼 첨가하는 것이 바람직하나, 이를 반드시 제한하는 것은 아니다. 그리고 상기 1차 커팅 역시 약 30초~1분이라 설명하였지만, 소금 및 인산염이 잘 혼합될 정도면 족하다.

다음으로, 상기 1차 커팅된 돈정육에 얼음을 넣은 후 약 30초~1분 동안 2차 커팅한다. 여기서, 상기 얼음의 첨가량은 10~20중량부 정도이다. 상기 얼음은 유화육의 제조과정 중 2차 커팅공정과 후공정인 유화 공정에서 각각 한 차례씩 투입되어 전체적으로 20~40중량부만큼 투입하는 것이 바람직한바, 상기 2차 커팅 단계 시 반드시 10~20중량부가 투입되는 것은 아니며, 20~40중량부의 얼음을 나누어 두 차례에 걸쳐 투입하면 족하다. 그리고 본 발명에서 얼음을 첨가하는 이유는, 육의 경도를 완화하고 칼날과의 접촉을 막아 세절작업을 순조롭게 하는 것은 물론, 사일런트 커터기 내에서 혼합할 시 고속으로 회전하는 칼날과 돈정육이 부딪히면서 마찰열이 발생하게 되고, 이로 인해 육의 온도가 상승하여 육단백질이 변성되는 것을 억제하기 위함이다.

2차 커팅이 완료되면, 상기 2차 커팅된 돈정육에 앞서 준비한 분쇄된 돈지방과 글루타민산염, 설탕, 얼음을 넣고 세절시킴으로써, 돈정육과 돈지방을 유화시킨다. 상기 유화물의 최종 온도는 12℃ 이하가 되도록 하며, 약 3분간 세절한다.

이때, 상기 얼음의 첨가량은 앞서 설명한 바와 같이, 2차 커팅 후의 잔량을 투입하며, 분쇄된 돈지방은 20~40중량부, 글루타민산염 0.2~0.4중량부 및 설탕 0.5~1중량부만큼 투입한다.

그리고 본 발명에서의 혼합공정은 5℃ 이하의 온도에서 실시되는데, 이는 저온 공법(low-temperature technology)을 이용하여 염용성 단백질의 추출이 더 용이하게 하고, 첨가되는 수분과의 결합을 잘 유지시켜 주기 위함이다. 아울러, 이후 설명될 입자육의 준비, 입자육과 유화육의 혼합 역시 5℃ 이하의 온도에서 실시한다.

(b) 돈정육을 염지처리하고, 상기 염지처리된 돈정육에 돈지방을 혼합한 후, 이를 분쇄하여 입자육을 준비하는 단계.

다음으로, 유화육과는 별도로 소시지의 식감을 우수하게 해줄 입자육을 준비하기 위해, 입자육에 사용될 돈정육을 염지처리한다. 본 발명에서는 이러한 입자육의 사용으로 지방함량을 낮추더라도 조직감, 식감 등이 개선되는 것이다.

상기 염지처리방법은 돈정육을 염지제로서 20~30시간 염지처리하는 것인데, 상기 염지제로는 NPS(Nitrite pickle salt, 소금:아질산염 = 99.4 : 0.6의 중량비로 혼합된 것), 아스코르브산(Ascorbic acid), 인산염 및 설탕을 사용하며, 그 혼합비는 입자육에 사용되는 돈정육 100중량부를 기준으로, 돈정육 100중량부, NPS 1.2~2.4중량부, 아스코르브산 0.02~0.04중량부, 인산염 0.3~0.6중량부 및 설탕 0.5~1중량부만큼 혼합한다.

상기 돈정육의 염지처리 후, 염지처리된 돈정육에 돈지방을 혼합하고, 이를 8mm의 직경으로 분쇄기(그라인더나 초퍼)를 이용하여 분쇄한다. 여기서, 상기 돈지방의 혼합은 소시지의 제조 1시간 전에 이루어짐이 바람직하나, 이를 반드시 제한하는 것은 아니다.

그리고 상기 분쇄된 분쇄육에 얼음, 율무, 분리대두단백 및 향신료를 추가로 혼합한다.

여기서, 상기 입자육의 배합비에 따라 저지방 소시지와 일반형 소시지로 분류하는 데, 저지방 소시지의 경우 그 혼합량은 저지방 제품을 생산할 경우 돈지방 10~30중량부, 얼음 30~45중량부, 율무 0.5~1중량부, 분리대두단백 1~2중량부, 향신료 0.4~0.8중량부임이 바람직하며, 상기 일반형 소시지의 경우 그 혼합량은 돈지방 30~60중량부, 얼음 15~30중량부, 율무 0.5~1중량부, 분리대두단백 1~2중량부, 향신료 0.4~0.8중량부로 하는 것이 바람직하다. 즉, 본 발명은 돈지방을 대체하는 별도의 지방대체제를 첨가하는 것이 아닌, 얼음을 더 첨가하는 방법으로 제조되는 것이다.

이때, 상기 입자육에 사용되는 돈정육과 돈지방은 상기 유화육에 사용되는 돈정육 및 돈지방과 동일한 것을 사용함이 바람직하다.

그리고 상기 향신료로는 튜링어와 뉴렘버그 향신료를 1:1 중량비로 혼합하여 사용하며, 상기 율무는 분말로서 사용한다. 이때, 상기 율무는 필요에 따라 선택적으로 혼합될 수 있는데, 율무를 사용할 경우 율무에 함유된 코익세놀라이드, 칼슘, 철분, 비타민 등의 유효성분을 섭취할 수 있게 되며, 율무의 식이섬유로 인해 쫄깃한 식감을 주며, 구수한 풍미로 인해 소시지의 전체적인 풍미를 개선한다. 아울러, 우리나라의 경기지방에서 많이 수확되는 율무를 사용함으로써, 지역경제발전에도 이바지할 수 있게 된다. 아울러, 저지방 제품의 경우 율무를 선택적으로 포함할 수 있지만, 일반형 소시지의 경우 지방 함량이 상대적으로 높으므로 율무를 포함시킴으로써 고소한 맛과 쫄깃한 식감 및 영양소를 부여할 수 있도록 한다.

상기 튜링어, 뉴렘버그는 다양한 육제품에 사용되는 향신료로서, 세우아이엔시 등을 통해 구입할 수 있다.

(c) 상기 준비된 유화육과 입자육을 혼합하는 단계.

다음으로, 상기 준비된 유화육과 입자육을 믹서에 넣고 10~20분간 혼합한다. 이때, 상기 입자육과 유화육의 혼합비는 중량비로서 100:15~25 정도임이 바람직한데, 상기 유화육은 입자육의 결속제(binding meat)로서만 사용하기 때문이다. 즉, 상기 유화육의 혼합비가 너무 많게 되면 조직감이 좋지 못하게 되어 식감이 좋지 않게 된다.

(d) 상기 혼합된 혼합육을 케이싱에 충진하여 소시지 반제품을 제조하는 단계

혼합이 완료되면, 혼합된 혼합육을 케이싱에 약 80~100g씩 충진하여 소시지 반제품을 제조하는데, 본 발명에서는 인공 케이싱이 아닌 천연 케이싱인 돈장(돼지의 창자)을 이용한다. 돈장은 사용전 깨끗이 세척하여 물에 담가 둔다.

그리고 상기 소시지 반제품을 트롤리에 걸고 배열 정돈시키 후, 물로 샤워시켜 케이싱 표면을 깨끗이 씻어낸다.

(e) 상기 제조된 소시지 반제품을 훈연 및 열처리하여 냉각시키는 단계

마지막으로, 상기 소시지 반제품을 훈연 및 열처리하여 냉각시킨다.

본 발명의 구이형 소시지는 훈연공정이 포함되는 것으로, 40~50℃에서 약 20분간 빠르게 건조시키고, 60~70℃에서 약 30분간 훈연한 후, 70~80℃에서 40분간 추가 가열한다. 그리고 가열 후에는 7~13℃ 정도의 물로 10분간 샤워하여 품온을 낮추고 포장하여 냉장고에 보관하면서 유통시킨다.

상기와 같이 제조된 본 발명의 구이형 소시지는, 앞서 설명된 바와 같이 조직감 및 식감이 개선되어, 지방함량을 낮추더라도 조직감이 저하되지 않으며, 특히 율무를 사용할 경우 소시지의 관능적 특성이 우수해지는 것은 물론, 저지방 제품의 제조시에도 소시지의 식감 및 물성이 우수하게 되는 것이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

저지방 구이형 소시지의 제조

먼저, 저지방 구이형 소시지에 대한 시험을 실시하였다.

실시예 1 : 저지방 구이형 소시지의 제조(율무 무첨가)

돈정육(후지부위) 600g 및 돈지방(등지방) 200g을 8mm 직경으로 그라인더로 분쇄하였다. 그리고 상기 분쇄된 돈정육을 사일런트 커터기에 넣고 소금 14g 및 인산염 3g을 첨가한 후 1분간 커팅하였다. 그리고 여기에 얼음 100g을 넣은 후 다시 1분간 커팅하고, 상기 분쇄된 돈지방 200g과 설탕 5g, 글루타민산염 2g, 얼음 100g을 넣고 세절시킴으로써, 유화육을 제조하였다.

다음으로, 돈정육 600g에 NPS 12g, 아스코르브산 0.2g, 인산염 3g, 설탕 5g을 넣고 24시간 동안 염지하였다. 그리고 염지된 돈정육에 돈지방 100g을 혼합하고, 이를 8mm 직경으로 그라인더로 분쇄한 후, 상기 분쇄된 분쇄육에 얼음 300g, 분리대두단백 10g 및 향신료 4g을 추가로 혼합하여 입자육을 제조하였다. 이때 향신료로는 튜링어와 뉴렘버그 향신료를 1:1 중량비로 혼합하여 사용하였다.

그리고 상기 준비된 유화육과 입자육을 20: 100 중량비로 혼합하고, 이를 이를 돈장(구입하여 깨끗이 세척한 후 물에 담궈둠)에 충진하였다. 다음으로, 충진된 소시지 반제품의 돈장을 깨끗이 세척한 후, 상기 제조된 소시지 반제품을 훈연기를 이용하여 45℃에서 20분간 빠르게 건조하고, 65℃에서 30분간 훈연하고, 75℃에서 40분간 추가가열하였다. 가열 후에는 10℃의 냉수로 10분간 샤워시키고, 10℃에서 30분간 냉각시킴으로써, 구이형 소시지를 제조하였다.

실시예 2 : 저지방 구이형 소시지의 제조(율무 첨가)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 입자육의 제조시 분쇄된 분쇄육에 얼음, 분리대두단백 및 향신료를 추가 혼합할 때, 율무 분말 5g을 함께 혼합하였다.

대조구 1 : 일반형 구이형 소시지의 제조

실시예 1과 동일하게 실시하되, 입자육의 제조시 등지방을 200g 사용하였고, 얼음을 200g 사용하였다.

시험예 : 일반성분, pH , 색도, 물성, 가열감량 측정

상기 실시예 1, 2 및 대조구 1을 통해 제조한 구이형 소시지의 일반성분, pH, 색도, 물성, 가열감량을 측정하였다.

먼저, 실시예 1, 2 및 대조구 1의 일반성분을 분석하여 하기 표 1에 그 결과를 나타내었다. 제품의 수분, 단백질, 지방, 회분 함량은 AOAC법(2007)에 의하여 분석하였고 각각 3회 이상 반복 측정하였다.

실시예 1, 2 및 대조구 1의 일반성분 분석 결과(단위 : %)

분석항목	대조구	처리구
분석항목	대조구 1 (일반, 율무 무첨가)	실시예 1 (저지방, 율무 무첨가)	실시예 2 (저지방, 율무 첨가)
수분	58.13±0.16^A	61.72±0.20^B	61.99±0.49^B
단백질 함량	17.46±0.35	17.62±0.59	17.76±0.27
지방 함량	20.38±0.59^B	11.20±0.26^A	10.14±0.08^A
회분 함량	2.69±0.11	2.50±0.50	2.65±0.01
모든 값은 평균±표준편차 임 A-C 같은 열에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (P<0.05)

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 수분 및 지방 함량은 대조구 1과 실시예 1, 2가 차이를 나타내었으나, 단백질 및 회분 함량에서는 차이가 나지 않았다. 이러한 결과는 대조구 1에 비해 실시예 1, 2에 첨가되는 돈지방, 수분의 첨가비율에 의해 차이가 나는 것으로 판단되었다.

다음으로, pH는 시료를 5 g 취하여 증류수 20 mL을 혼합하고 Ultra Turrax(Janken and Kunkel, Model No. T25, Germany)를 사용하여 8,000rpm에서 1분간 균질한 후 유리전극 pH meter(Mettler toledo 340, Switzerland)를 사용하여 측정하였으며, 색도는 시료의 표면을 색차계 (Chroma meter, CR 210, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L*-값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a*-값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b*-값을 측정하였다. 이때의 표준색은 L*-값이 96.53, a*-값이 -0.21, b*-값이 +2.36인 calibration plate를 사용하였다.

그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

실시예 1 및 2, 대조구 1의 pH 및 색도 측정 결과.

구분		대조구	처리구
구분		대조구 1 (일반, 율무 무첨가)	실시예 1 (저지방, 율무 무첨가)	실시예 2 (저지방, 율무 첨가)
유화물 (비가열)	pH	6.08±0.02^B	6.03±0.02^A	6.04±0.02^A
	명도	60.87±0.83	60.68±1.46	60.37±0.90
	적색도	11.54±0.97	11.29±0.66	11.49±0.81
	황색도	13.39±0.95	12.95±1.02	13.54±1.31
소시지 (가열)	pH	6.14±0.02^B	6.06±0.02^A	6.07±0.03^A
	명도	65.48±0.98	65.24±1.40	65.42±1.27
	적색도	8.68±0.90	59±0.92	43±0.81
	황색도	9.05±0.97	9.03±0.93	9.24±1.17
모든 값은 평균±표준편차 임. A-B같은 열에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (P<0.05)

식육의 pH변화는 육의 신선도, 보수력 및 조직감 등의 변화에 영향을 준다고 알려져 있다. 따라서 식육의 pH를 측정함으로써 육내에서 일어나는 이화학적 변화를 쉽게 파악할 수 있다. 본 시험에서는 상기 표 2에서와 같이, 율무 첨가는 pH에 영향을 주지 않으나 지방함량을 감소시킨 실시예 1, 2에서 pH가 유의적으로 낮은 추세를 나타내었음을 확인할 수 있었다. 이는 돈육(pH 5.93)과 지방(pH 6.81)의 pH 차이에 기인한 것으로, 지방함량이 감소된 실시예 1, 2가 대조구 1에 비해 낮은 pH를 나타낸 것이라 판단되었다. 그리고 색도는 대조구 1과 실시예 1, 2에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다.

가열감량은 항온수조의 온도를 75℃로 설정한 후 시료를 30분간 가열한 후 꺼내어 30분간 방랭 한 후 무게를 측정하였다. 가열감량은 다음 식에 의하여 구하였으며, 그 결과는 도 2(A-C같은 열에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (p<0.05))에 나타내었다.

가열감량(%) = [가열 후 유화물 무게/ 가열 전 유화물 무게] × 100

육제품의 가열감량은 육단백질이 가열에 단백질 변성을 일으키면서 원래의 구조를 잃고 응고가 일어나게 되어 수분과 지방의 감량에 의해 일어난다고 알려져 있는데, 본 시험에서는 도 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 저지방 처리구인 실시예 1, 2에서 가열감량이 많았는데, 이는 수분을 더 많이 첨가하였기 때문이며, 율무 분말의 첨가에 따라 가열수율 값은 유의적으로 감소함을 확인할 수 있었다. 이는 육제품에 첨가되는 분리대두단백, 카라기난, 식이섬유 등은 제품 제조 시 지방과 수분의 친화성이 높은 염용성 단백질의 안정제로 작용하여 단백질의 수분 및 지방 결착력을 증가시킴으로써, 가열 시 지방과 수분의 유출을 감소시키는 역할을 하는데 율무 분말의 식이섬유 등이 육제품에서 유화물의 지방과 수분 결합력을 높여주어 가열감량이 낮아지는 결과를 나타낸 것이라 판단되었다.

또한, 제품의 물성은 시료를 75℃의 항온수조 내에서 30분간 가열한 후 실온에서 30분간 방냉하고, Texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, UK)를 이용하여 측정하였다. 방냉한 후 시료를 두께 25mm로 잘라 plate 중앙에 평행하게 놓고 경도(hardness, kg), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess, kg), 씹힘성(chewiness, kg)을 구했다. 이때의 분석 조건은 maximum load 2kg, head speed 2.0mm/sec, 0.25Φ spherical probe, distance 10.0mm, force 5g으로 설정하였다.

그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

실시예 1, 2, 대조구 1의 물성 측정 결과.

구분		경도	탄력성	응집성	검성	씹힘성
대조구	대조구 1 (일반, 율무 무첨가)	0.65±0.07^A	0.93±0.06	0.47±0.05	0.28±0.06	0.25±0.03
처리구	실시예 1 (저지방, 율무 무첨가)	0.56±0.07^C	0.91±0.07	0.46±0.06	0.30±0.07	0.26±0.04
처리구	실시예 2 (저지방, 율무첨가)	0.60±0.04^B	0.92±0.06	0.45±0.04	0.31±0.06	0.26±0.03
모든 값은 평균±표준편차 임. A-C같은 행에서 서로 다른 머리글자는 유의성이 인정됨 (P<0.05)

육제품의 조직감은 소비자들에게 가장 중요한 요소로 첨가되는 부재료의 형태나 종류에 따라 조직적 특성이 다르게 나타난다고 알려져 있다. 그 중 경도는 식품의 형태를 변형시키는 힘을 말하며, 응집성은 식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘, 탄력성은 외부에 의하여 변형을 받고 있는 물체가 본래의 상태로 돌아가려는 성질, 검성은 반고체 식품을 삼키기 쉬운 상태로 분쇄하는데 필요한 힘을 말한다. 그리고 씹힘성은 삼키기 쉬운 상태로 식품을 씹는데 요구되는 에너지를 말하며 이에는 경도와 응집성 및 탄력성이 크게 관여한다.

본 발명에서는 상기 표 3에서와 같이, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성 모두 유의적 차이를 보이지 않았으나, 경도의 경우 실시예 1, 2가 대조구 1과 비교하여 낮은 값을 나타냈는데, 이는 감소된 지방 함량이 경도에 영향을 준 것으로 판단되었다. 또한, 율무 분말을 첨가한 실시예 2는 실시예 1과 비교할 때 경도를 증가시켰는데, 다른 곡류에 비해 단백질 함량이 높고, 탄수화물 중 섬유소의 함량이 높은 것으로 알려져 있는 율무의 기능적 특성이 최종 제품에 영향을 준 것이라 보인다.

또한, 가열 처리한 소시지를 일정한 두께로 절단한 다음 훈련된 17명의 패널 요원을 구성하여 각 처리구 별로 구입의향, 타인에게 추천, 독창성, 전반적인 맛, 외관, 색상, 향, 각 제품에 첨가된 율무 맛의 정도, 담백한 맛, 느끼한 맛, 깔끔한 맛, 다즙성, 씹힘성, 짠맛 총 14개 품목에 대하여 각각 10점 만점으로 평점하고 그 평균치를 구하여 비교하였다. 율무의 맛의 정도는 10점은 매우 좋음, 5점은 느껴지지 않음, 1점은 좋지 않음으로 나타내었고, 그 외 각 항목의 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타내었다.

실시예 1 및 2, 대조구 1의 관능 평가 결과.

평가항목	대조구	처리구
평가항목	대조구 1 (일반, 율무 무첨가)	실시예 1 (저지방, 율무 무첨가)	실시예 2 (저지방, 율무 첨가)
구입 의향	7.00±1.56	7.10±1.20	7.20±1.03
타인에게 추천	7.00±1.15	7.20±0.92	7.40±0.97
시중 제품과의 비교시 독창성	6.50±1.35	6.90±1.35	6.90±1.35
전반적인 맛	7.20±0.92	7.30±0.82	8.00±1.05
전체적인 외관	7.80±1.03	7.70±0.95	7.70±0.95
색상	5.40±0.79	5.00±0.74	5.00±0.67
향	7.80±1.43	7.90±0.97	8.00±0.92
율무 맛의 정도	7.40±1.35	7.60±0.94	7.80±0.94
담백한 맛	3.40±0.84	3.30±0.82	3.20±0.92
느끼한 맛	7.10±1.52	7.80±1.03	8.00±0.94
깔끔한 맛	5.10±1.45	6.10±1.52	6.20±1.48
다즙성	7.00±1.05	7.30±0.82	7.30±0.95
씹힘성	7.70±1.16	7.90±1.37	7.90±1.37
짠 맛	6.50±1.18	7.10±1.10	7.10±1.10

상기 표 4에서 확인할 수 있는 바와 같이, 전반적으로 율무를 첨가한 실시예 2가 높은 점수를 받았으나, 유의적인 차이는 없었다.

일반 구이형 소시지의 제조

다음으로, 일반 구이형 소시지에 대한 시험을 실시하였다.

실시예 3 : 일반 구이형 소시지의 제조(율무 첨가)

다음으로, 돈정육 500g에 NPS 12g, 아스코르브산 0.2g, 인산염 3g, 설탕 5g을 넣고 24시간 동안 염지하였다. 그리고 염지된 돈정육에 돈지방 300g을 혼합하고, 이를 8mm 직경으로 그라인더로 분쇄한 후, 상기 분쇄된 분쇄육에 얼음 200g, 분리대두단백 10g, 향신료 4g, 율무 5g을 추가로 혼합하여 입자육을 제조하였다. 이때 향신료로는 튜링어와 뉴렘버그 향신료를 1:1 중량비로 혼합하여 사용하였다.

대조구 2 : 일반 구이형 소시지의 제조(율무 무첨가)

실시예 3과 동일하게 실시하되, 율무를 첨가하지 않았다.

시험예 : 일반성분, pH , 색도, 물성, 가열감량 측정

상기 실시예 3 및 대조구 2을 통해 제조한 구이형 소시지의 일반성분, pH, 색도를 측정하여, 그 결과를 하기 표 5, 6에 나타내었다. 상기한 시험은 모두 저지방 구이형 소시지의 시험과 동일한 방법으로 실시하였다.

실시예 3 및 대조구 2의 일반성분 분석 결과(단위 : %)

분석항목	대조구	처리구
분석항목	대조구 2 (일반, 율무 무첨가)	실시예 3 (일반, 율무 첨가)
수분	48.56±0.88	49.31±0.04
단백질 함량	15.75±0.21	15.72±0.09
지방 함량	31.35±0.07	30.09±0.61
회분 함량	2.32±0.11	2.34±0.61
모든 값은 평균±표준편차 임

상기 표 5에서 확인할 수 있는 바와 같이, 대조구 2와 실시예 3, 즉 율무의 첨가유무는 최종 제품의 일반 성분에 영향을 미치지 않았다.

실시예 3 및 대조구 2의 pH 및 색도 측정 결과.

구분		대조구	처리구
구분		대조구 1 (일반, 율무 무첨가)	실시예 2 (일반, 율무 첨가)
소시지 (가열)	pH	6.20±0.02	6.23±0.03
	명도	68.16±1.07	67.31±2.59
	적색도	7.94±0.52	7.96±1.04
	황색도	10.21±0.76	10.20±0.53
모든 값은 평균±표준편차 임.

상기 표 6에서와 같이, 색도 역시 유의적인 차이를 나타내지 않았다.

다음으로, 관능평가를 실시하고 그 결과를 하기 표 7에 나타내었으며, 상기 관능평가 역시 저지방 소시지와 동일한 방법으로 진행하였다.

실시예 3, 대조구 2의 관능 평가 결과.

평가항목	대조구	처리구
평가항목	대조구 2 (일반, 율무 무첨가)	실시예 3 (일반, 율무 첨가)
구입 의향	7.10±0.99	7.20±1.23
타인에게 추천	6.70±1.34	6.90±0.99
시중 제품과의 비교시 독창성	6.90±1.10	7.00±0.82
전반적인 맛	7.90±0.88	7.90±1.10
전체적인 외관	7.80±0.79	8.00±0.82
색상	7.80±0.92	8.00±0.94
향	7.70±0.95	8.10±0.99
율무 맛의 정도	5.10±0.57	6.10±0.99
담백한 맛	7.40±0.84	7.50±0.85
느끼한 맛	3.40±0.84	3.30±0.82
깔끔한 맛	7.60±0.52	7.20±0.63
다즙성	7.10±0.88	7.40±0.84
씹힘성	7.50±0.97	7.70±0.63
짠 맛	6.10.±0.88	6.00±0.82

상기 도 7에서 알 수 있는 바와 같이, 율무의 첨가는 전반적으로 모든 항목에서 높은 점수를 받았으나, 유의적인 차이는 없었다. 이는 패널들이 율무의 첨가를 인식하지 못하였지만, 관능에 긍적적으로 영향을 준 것이라 판단되었다.

상기 시험예에 있어서, 측정된 모든 수치는 평균±표준편차(Mean±standard deviation)로 나타냈으며 PASW Statistics(ver 18.0, SPSS Inc, Chicago, IL, USA)의 ANOVA(Duncan’s multiple range test) 분산분석을 이용하여 유의차를 p<0.05 로 나타내었다.

이상, 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

돈정육과 돈지방을 분쇄하고, 유화시켜 유화육을 준비하는 단계와,
돈정육을 염지처리하고, 상기 염지처리된 돈정육에 돈지방을 혼합한 후, 이를 분쇄하여 입자육을 준비하는 단계와,
상기 준비된 유화육과 입자육을 혼합하는 단계와,
상기 혼합된 혼합육을 케이싱에 충진하는 단계와,
상기 케이싱에 충진된 혼합육을 훈연 및 열처리하여 냉각시키는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 구이형 소시지의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 유화육은 돈정육과 돈지방을 분쇄기를 이용하여 각각 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 돈정육을 사일런트 커터기에 넣고 소금 및 인산염을 첨가한 후 1차 커팅하는 단계와, 상기 1차 커팅된 돈정육에 얼음을 넣은 후 2차 커팅하는 단계와, 상기 2차 커팅된 돈정육에 상기 분쇄된 돈지방과 글루타민산염, 설탕, 얼음을 넣고 세절시킴으로써, 돈정육과 돈지방을 유화시키는 단계를 포함하여 준비되고,
상기 입자육은 돈정육에 NPS, 아스코르브산, 인산염 및 설탕을 넣고 염지처리하여 20~30시간 동안 염지하는 단계와, 상기 염지된 돈정육에 돈지방을 혼합하고, 이를 분쇄기로 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 분쇄육에 얼음, 율무, 분리대두단백 및 향신료를 추가로 혼합하는 단계를 포함하여 준비되는 것을 특징으로 하는 구이형 소시지의 제조방법.
제 2항에 있어서,
상기 유화육의 혼합비는,
유화육에 사용되는 돈정육 100중량부를 기준으로,
돈정육 100중량부, 돈지방 20~40중량부, 얼음 20~40중량부, 소금 1.4~2.8중량부, 글루타민산염 0.2~0.4중량부, 인산염 0.3~0.6중량부, 설탕 0.5~1중량부이며,
상기 입자육의 혼합비는,
입자육에 사용되는 돈정육 100중량부를 기준으로,
돈정육 100중량부, 돈지방 15~60중량부, NPS 1.2~2.4중량부, 아스코르브산 0.02~0.04중량부, 인산염 0.3~0.6중량부, 설탕 0.5~1중량부, 얼음 15~45중량부, 율무 0.5~1중량부, 분리대두단백 1~2중량부, 향신료 0.4~0.8중량부이며,
상기 입자육과 유화육의 혼합비는 중량비로서 100:15~25인 것을 특징으로 하는 구이형 소시지의 제조방법.
유화육 및 입자육을 포함하여서 이루어지되,
상기 유화육은 돈정육과 돈지방을 분쇄 및 유화시켜 되는 것이고,
상기 입자육은 돈지방과 염지처리된 돈정육을 분쇄하서 되는 것임을 특징으로 하는 구이형 소시지.
제 4항에 있어서,
상기 유화육은 돈정육과 돈지방을 분쇄기를 이용하여 각각 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 돈정육을 사일런트 커터기에 넣고 소금 및 인산염을 첨가한 후 1차 커팅하는 단계와, 상기 1차 커팅된 돈정육에 얼음을 넣은 후 2차 커팅하는 단계와, 상기 2차 커팅된 돈정육에 상기 분쇄된 돈지방과 글루타민산염, 설탕, 얼음을 넣고 세절시킴으로써, 돈정육과 돈지방을 유화시키는 단계를 포함하여 준비되고,
상기 입자육은 돈정육에 NPS, 아스코르브산, 인산염 및 설탕을 넣고 염지처리하여 20~30시간 동안 염지하는 단계와, 상기 염지된 돈정육에 돈지방을 혼합하고, 이를 분쇄기로 분쇄하는 단계와, 상기 분쇄된 분쇄육에 얼음, 율무, 분리대두단백 및 향신료를 추가로 혼합하는 단계를 포함하여 준비되는 것을 특징으로 하는 구이형 소시지.