KR100498257B1

KR100498257B1 - 초 저지방 고급 세절 소시지의 가공기술

Info

Publication number: KR100498257B1
Application number: KR10-2003-0013216A
Authority: KR
Inventors: 진구복
Original assignee: 진구복
Priority date: 2003-02-25
Filing date: 2003-02-25
Publication date: 2005-06-29
Also published as: KR20040076548A

Abstract

본 발명은 신선한 국산돈육을 이용하여 가공한 초 저지방 소시지에 관한 것으로 지방을 제거한 (<4% 지방) 원료돈육에 글루코만난, 카라기난과 대두단백질을 1:1:3 비율로 혼합하고 물과 1:4 비율로 수화시킨 지방대체제를 첨가한 후 수분과 단백질의 비율을 5.5-6.0으로 조정하여 가공한 본 발명의 소시지는 지방이 3%이하의 매우 낮은 지방 함량으로 기존의 20%의 지방을 함유한 유화형 소시지와 조직감이 유사하게 보완된 초저지방 세절소시지이다.

Description

초 저지방 고급 세절 소시지의 가공기술{Processing Technology for the Manufacture of very Low-fat Comminuted Sausages}

본 발명은 종래의 저지방 소시지와는 차별화 될 정도로 극히 낮은 지방함량(<3% 지방)으로 기존의 유화형 소시지의 조직감과 유사한 고급 세절 소시지를 개발하는 데 성공하였다. 기존의 15-20%의 동물성 지방을 함유하는 시판 유화형 소시지의 제조에 사용되는 지방첨가 대신에 비 육류단백질과 탄수화물로 혼합된 지방대체제를 개발하였고, 이를 첨가하여 기존의 유화형 소시지와 조직적인 성상이 유사한 초 저지방인 고급 소시지에 관한 것이다.

육제품에는 세절 소시지, 분쇄육제품, 재구성 육제품 등의 다양한 제품이 이 분야에 속한다. 식품공전에 의하면 '소시지'라 함은 수분함량이 70%이하, 지방함량이 35%이하라고 규정되어 있는 육제품의 일종이다. 일반적으로 '저지방'이란 용어는 뚜렷하게 몇 %이하의 지방을 갖는 제품인가를 규정하지 않지만 대체적으로 3%이하를 의미하며 '무지방'이란 0.5%이하를 의미한다. 최종 지방 함량이 3%이내가 되기 위해서는 일반적으로 유화형 소시지의 제조를 위해 첨가하는 지방대신 양질의 살코기나 지방을 대체할 수 있는 지방대체제를 첨가하여야한다. 하지만 지방을 첨가하지 않음으로써 나타날 수 있는 맛, 조직감 및 식감의 저하로 저지방 소시지를 제조한다고 하더라도 소비자들은 이를 기피할 수 있다. 따라서 저지방이면서 유화형 소시지와 유사한 향미와 조직적인 성상을 갖는 제품의 개발이 절실히 요구되었다.

종래의 기술로는 저지방 육제품이라 하더라도 지방이 10% 내외인 제품으로 오용되거나 또는 지방함량이 이보다 낮은 함량의 육제품의 제조가 가능하였으나 기존의 유화형 소시지와 유사한 조직감을 갖는 소시지의 개발은 없었다. 그러나 본 발명은 첨가할 물과 단백질의 비율을 적절하게 조절하고 지방대체재로 사용되는 물질의 특성을 잘 이해함은 물론 이것들을 적정하게 혼합하고 첨가함으로써, 기존의 유화형 소시지와 유사한 조직감을 가지는 초 저지방 세절 소시지 생산의 가능성을 열었다. 달리 말해서 본 발명은 단일보다는 혼합 지방대체제(글루코만난: 카라기난: 대두단백질=1:1:3)의 적정량을 혼합브랜드화 하였으며, 이를 수화시켜 수분:단백질의 비율을 5.5-6.0 사이로 조정하고 지방함량이 3%이하의 초 저지방 고급 세절 소시지를 제조하였으며 기존의 유화형 소시지(20% 지방)와 유사한 조직적인 성상을 갖는 초 저지방 세절소시지의 개발이 가능하였다.

현대인의 건강은 식생활에서 유래된 여러 가지 문제점으로 인하여 위협을 받고 있다. 특히 영양소의 불균형과 특정영양소의 과부족으로 인한 만성질환환자가 출현하고 있으며, 과다한 동물성 지방의 섭취로 인한 고혈압, 동맥경화, 비만 및 암의 원인이 되고 있다. 무엇보다도 비만은 현대인류의 최대의 적으로 간주되고 있다. 비만은 혈중지질, 포화지방과 콜레스테롤의 양을 증가시킴으로써 혈관벽의 장애로 인한 순환기 계통의 질병을 일으키는 것으로 알려져 있다. 이러한 성인병은 지방이 많이 포함된 삼겹부위를 비롯하여 육제품에 포함된 동물성지방이 주요한 요인이 됨을 부인 할 수 없다. 그러나 기존의 유화형 소시지와 유사한 초 저지방 고급 세절 소시지의 개발은 관상동맥계의 질병을 일으키는 주 요인인 동물성 지방을 최소화함으로써 과다한 고기 지방 섭취에서 비롯되는 문제들을 현저하게 줄일 수 있을 것이라 판단된다.

저지방 소시지의 제조는 어렵지 않으나, 소비자들은 저지방이면서 조직이나 향미는 오히려 유화형 소시지의 성상을 선호하므로 이와 흡사한 성상을 갖는 초 저지방소시지의 가공기술이 필요하다. 저지방 소시지는 지방대신 많은 수분을 함유하게 되는데 이때 단백질과 수분의 비율(M:P ratio)은 조직을 결정하는데 상당히 중요하므로 이 비율을 조정하여야 하고 첨가할 지방 대체제의 구성과 첨가량은 매우 중요한 기술이다. 지방대체제는 지방과 같이 고 열량의 칼로리를 주지 않으며 지방과 같은 물리화학적, 조직학적 성상을 갖는 것으로 수분, 탄수화물, 단백질 등을 들 수 있다. 일반적으로 탄수화물 중에서 가열 겔을 형성할 수 있는 친수성 콜로이드(Hydrocolloids) 등이 많이 사용되고 있다. 글루코만난(glucomannan)은 꼰약으로 불리는 다당류로서 흡습성과 가열 겔의 형성으로 식품의 점성을 부여할 목적으로 사용되고 있다. 한편 카라기난(carrageenan)은 해조류로부터 추출한 황을 함유한 친수성 콜로이드로 보수력을 증진시키고, 특히 경도를 부여함으로써 바람직한 조직감에 기여한다고 알려져 있다. 한편 대두단백질은 지방대체제 뿐만 아니라 식육단백질의 대체도 가능하게 하여 총단백질의 함량 변화 없이 단가를 절감할 수 잇는 이점을 가지고 있다. 단백질의 함량에 따라서 아이소레이트(isolate >90% 단백질), 농축물(concentrate, 70-90%) 및 대두가루(flour <50% 단백질)로 분류된다. 아이소레이트는 현재 정밀하게 분리, 정제 및 탈취공정을 통하여 대두의 냄새를 풍기지 않고 겔을 형성시킴으로써, 식육가공품의 보수력, 다즙성 및 조직감에 기여한다.

따라서 이 세 가지의 대체재를 적정량 혼합시키고 최종 첨가량을 정하여 이를 수화시킨 겔을 초 저지방 소시지의 제조 시 첨가하면 지방과 같은 식감을 가질 수 있다는 것이 본 발명의 핵심이다. 그러나 지방을 대체하지만 가공 공정 중 유화형 육제품과 흡사한 조직을 갖는 육제품을 개발하려면 가열조건도 일반 유화형 육제품의 가열 조건보다는 짧은 시간에 가열 및 조리하여야 한다. 이러한 문제를 염두에 두면서 본 발명은 수년간 연구해 온 초 저지방 소시지의 제조를 위한 신선한 돈육의 사용, 지방대체제의 개발, 배합비 조정, 새로운 가공기법으로 기존의 저지방 소시지 (10%이상의 지방)와는 차별화 된 새로운 형태의 초 저지방 고급 세절 소시지의 가공기술을 개발한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는 신선한 원료돈육의 지방을 제거하고 여러가지 향신료와 함께 글루코만난, 카라기난 및 대두단백질을 1:1:3 비율로 물에 수화시켜 첨가하여 최종제품의 수분과 단백질의 함량을 5.5~6.0으로 조절된 것으로 기존의 유화형 소시지와 유사한 조직감을 갖는 초 저지방 소시지의 가공기술을 제공하는 것이다.구체적으로 본 발명은 국내산 돈육의 뒤다리 부위를 구입하여 외부지방과 결체조직을 제거하고, 0.32cm의 만육판 이용하여 만육한 후 원료육으로 사용하였다.원료육은 대체적으로 살코기 60%를 기준으로 대두단백질이 첨가 될 경우 대두단백질내의 단백질 함량(90%)을 고려하여 살코기의 함량을 6% 감소시켰고, 지방대체제로는 글루코만난, 카라기난 및 대두단백질을 혼합 형태로 가공 전 수분과 1:4 비율로 수화시킨 후 첨가하였다. 원료육은 30초간 세절한 후 수화시킨 지방대체제, 식염, 에르소르빈산염, 인산염, 발색제를 첨가할 빙수 절반과 함께 약 2분(30초씩 4회)간 세절하여 염용성 단백질을 추출시켰다. 이때 고기반죽의 온도는 15℃를 넘지 않도록 하였다. 2차 세절시 지방과 나머지 조미료, 향신료 및 빙수를 넣고 약 2분간 혼합한 후 내용물을 polyvinylidene chloride film (PVDC)에 충전시킨 다음 중심온도가 71.7℃ 될 때까지 약 30분간 가열시킨 후 빙수에서 급속히 냉각시켜 4℃이하가 되도록 냉각시킨 후 공중합 진공포장지에 넣은 다음 진공포장기로 포장한다.

초 저지방 세절 소시지 대조구(very low-fat sausage, LFS)와 기존의 유화형 소시지 대조구(Regular-fat sausage, RFS) 및 초 저지방 소시지 처리구를 제조하였다 (표 1). 국내산돈육의 햄부위를 식육도매점(현대유통, 광주)에서 구입하여 외부지방과 결체조직을 제거하고, 0.32cm의 만육판 이용하여 만육한 후 일반성분을 검사하였고, 진공 포장하여 -18℃에서 가공하기 일주일 전에 냉동시켰다. 지방대체제로는 글루코만난(glucommannan, 또는 꼰약, konjac flour), 카라기난 (carrageenan, CN, Korea Carrageenan Co, Inc. LTD, Seoul, Korea), 대두단백질(Soy protein isolate, SPI EX-33; Dupont Protein Technologies International, St. Louis, MO, USA)을 각각 또는 혼합 형태로 실험 전 수화시킨 후 첨가하였다. 특히 대두단백질의 단백질 함량이 90%이상임을 감안하여 대두단백질을 1.5% 첨가시 살코기를 6% 제거하였다(표 1). 원료육은 동결 후 냉장실에서 약 하루동안 해동시켜 사용하였고, 30초간 세절한 후 수화시킨 지방대체제, 식염, 에르소르빈산염, 인산염, 발색제를 첨가할 빙수 절반과 함께 약 2분(30초씩 4회)간 세절하여 염용성 단백질을 추출시켰다. 이때 고기반죽의 온도는 디지털온도계(Fluke 52, Fluke Corporation, USA)를 이용하여, 15℃를 넘지 않도록 하였다. 2차 세절시 지방과 나머지 조미료, 향신료 및 빙수를 넣고 약 2분간 혼합한 후 내용물을 polyvinylidene chloride film (755R, 40 Micron gauge, 46mm, Japan)에 충전시킨 다음 항온수조(75℃)에서 중심온도가 71.7℃ 될 때까지 약 30분간 가열시켰다. 첨가한 첨가물의 조성성분은 표 3과 같다. 가열 후에는 단백질 겔이 안정화될 수 있도록 빙수에서 급속히 냉각시켜 4℃이하가 되도록 냉각시킨 후 공중합 진공포장지(Cryovac, Sealed Air Korea Inc. T7325B; Seoul, Korea)에 넣은 다음 진공포장기(TAEVAC 600MX, YoiWang-City, Kyungki, Korea)로 포장한 후 4℃에서 냉장 저장하였다.

본 발명에서 초 저지방 세절 소시지가 3%이내의 지방을 함유하기 위하여 원료돈육은 4%이내의 지방이 완전히 제거된 살코기만을 이용하여야 한다. 수분이 62.5%, 지방이 19.4,%, 단백질이 11.9%이던 유화형 소시지를 지방대체제와 수분을 이용하여 수분이 77-79%, 단백질이 13.5-14.1, 지방이 3%이하인 것이 특징이다. 특별히 본 발명은 신선한 국산돈육의 비인기 부위인 뒷다리 부위를 이용하여 소시지를 고급화시켰고, 이미 돈육 살코기의 일반성분을 분석한 결과 수분 77.1%, 지방 2.86%, 단백질 13.5-14.1%를 이용하여 첨가할 수분을 약 5.5-6.0사이로 조정하여 기존의 유화형 대조구와 유사한 조직감을 갖도록 제조되었다.

1) 식육(살코기 ＜3% 지방; 등지방＞78% 지방)

2) 첨가한 물 = 100-(식육 + 첨가물 + 수화한 지방 대체제)

3) 표2 에 나열

4) 수화한 지방 대체제= 지방대체제제: 수분=1:4

5) 유화형 대조구 (20% 지방)

6) 초 저지방 대조구 (< 3% 지방 함유, 지방대체제 무첨가구)

7) 단일 및 혼합지방대체제를 첨가한 초 저지방 처리구

2. 초 저지방 세절 소시지의 품질 평가 방법

1) pH 와 일반성분분석

시료를 균질하여 pH-meter 를 이용하여 임의로 다섯 부분을 측정하여 평균치를 구하였고, 일반성분분석은 AOAC(1995) 방법에 의하여 균질 후 수분 (상압가열건조법), 조지방(Soxhlet 추출법) 및 조단백질 함량 (BUCHI Kjeltec Auto System, B-322, Switzerland)을 각 3회 반복하여 평균치를 구하였다.

2) 수분활성도 검사

수분활성도의 측정을 위하여 이미 표준화되어 있는 수분활성도 측정기(Novasina hygrometer, EEJA-3, Switzerland)로 측정하였다. 균질화 된 시료 적당량을 용기에 넣어 수분활성도 측정기에 넣어 상온에서 수분활성도를 측정하였다.

3) 가열 감량

각 처리구의 고기혼합물을 원심분리 튜브에 30 g을 넣고, 중심온도가 약 70℃가 될 때까지 30분 가량 가열 한 후 냉각하여 유리수분의 양을 측정하여 두 번 반복한 것의 평균치를 구하였다.

4) 보수력 검사

보수력은 유리수분의 양을 측정함으로써 나타내었고, Jauregui 등(1981)의 방법을 약간 변형하여 사용하였다. 약 1.5 g의 시료를 세 겹의 여과지(whatmann #3)로 싸고 원심분리기로 3000 rpm에서 20분간 원심분리시킨 후 유리수분의 양을 측정하였다.

5) 육색 검사

소시지의 색도는 Chroma Meter (CR-200, Minolta Corporation, Ramsey, NJ, USA)를 사용하여 소시지의 앞면(내부)과 옆면을 각각 3번 측정하여, 그 평균치를 Hunter L (흰색도), a (적색도)와 b (황색도) 값으로 나타내었다.

6) 물성검사 (Textural profile analysis)

제조한 유화형 또는 초 저지방소시지를 13 mm정도의 높이로 균일하게 자른 후 지름 1.5 cm의 core를 이용하여 균일한 크기로 자른 다음 준비된 시료를 Bourne (1978)의 방법으로 Texture Analyzer (TA-XT2, Stable Micro System, Hasemere, England)를 이용하여 측정하였다. 5 kg load cell을 이용하여 2번 물림으로 원래 높이의 약 75%정도 가압하고, 500mm/min의 crosshead speed 와 100 mm/min의 chart speed를 이용하여 물성검사를 실시하였는데, 처리구 당 10회 반복 측정하여 평균치를 구하였다. 이때 얻고자 하는 조직감 묘사분석 곡선으로부터 부서짐성 (Fracturability), 경도 (Hardness), 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 저작성(Chewinwss), 검성(Gumminess) 등을 산출하였다.

7) 실험디자인 및 통계처리

본 실험은 3회 반복하여 실시하였고 실험디자인은 일원배치법(one-way analysis of variance, ANOVA)을 이용하였으며 통계처리는 SAS(1989)에 의해 실행되었다. 지방대체제 조합형태에 따라 7개로 나뉘며, 각 데이터는 General Linear Model (GLM) procedures에 의해 분석되었다. 분산분석 후 유의차가 발견되었을 때 Duncan's 다중검증법을 이용하여 0.05%범위내의 각 처리구별 유의차를 검증하였다.

3. 초 저지방 세절 소시지의 품질 평가 결과

초 저지방 세절 소시지가 3%이내의 지방을 함유하기 위하여 원료돈육은 4%이내의 지방이 완전히 제거된 살코기만을 이용하여야 한다. 표 3에서 보는 바와 같이 수분이 62.5%, 지방이 19.4,%, 단백질이 11.9%이던 유화형 소시지를 지방대체제와 수분을 이용하여 수분이 77-79%, 단백질이 13.5-14.1, 지방이 3%이하인 초 저지방 세절 소시지로 변화되었다. 이는 종래의 제품에서 지방을 약 17%제거함으로써 총 90%이상의 지방이 제거되었고 이에 따른 지방의 공백을 지방대체제와 수분으로 대체하였다. 특별히 본 발명은 신선한 국산돈육의 비인기 부위인 햄을 이용하여 고급화시켰고, 이미 돈육 살코기의 일반성분을 분석한 결과 수분 77.1%, 지방 2.86%, 단백질 20.4%를 이용하여 첨가할 수분을 약 5.5-6.0사이로 조정하여 기존의 유화형 대조구와 유사한 성상을 갖는 조직감을 갖도록 제조하였다.

본 발명에서 제조한 초 저지방 소시지의 이화학적 성상을 검사한 결과 기존의 유화형 소시지는 지방대체제를 첨가한 초 저지방 소시지와 유사한 보수력을 보여주었고, 가열감량은 대두단백질을 첨가한 처리구만을 제외하고는 지방 대체제를 첨가한 처리구에서는 극히 미미하였다. 색도에서는 글루코만난과 혼합형 지방대체재에서 다소 낮은 적색도를 보였으나 육안으로는 식별하기 어려웠다. 따라서 지방대체제로 사용되는 글루코만난, 카라기난, 대두단백질을 단독으로 사용하는 것 보다 혼합적으로 사용하는 것이 더욱 유리하다는 것을 알 수 있다. 본 발명에서 조직감에서는 글루코만난과 카라기난 및 대두단백질을 혼합하여 사용한 처리구가 종래의 유화형 처리구와 가장 유사함을 발견하였다. 따라서 단일보다는 혼합처리구가 이화학적 및 조직적인 성상에서 종래의 유화형 소시지와 유사함을 시사하였다. 또한 2종보다는 3종의 다양한 지방대체제의 첨가는 단일 혹은 두가지를 혼합한 지방대체제에서 나타날 수 있는 결함이 상호보완적으로 작용할 수 있었다고 판단된다.

각 평균값의 윗첨자가 다른 것은 통계적으로 유의차가 있슴 (P>0.05)

1) 처리구: 유화형 대조구 (20%, 지방); 초 저지방 대조구 (< 3% 지방, 지방대체제 무첨가구) ; 초 저지방 처리구 (< 3% 지방, 단일 및 혼합 지방대체제를 첨가한 초 저지방 처리구)

2) M:P ratio: 수분: 식육단백질의 비율

3) Mean 평균값

4) SD 표준편차

표 4는 제조한 초 저지방 소시지의 물리화학적 성상을 검사한 것으로 기존의 유화형 대조구는 저지방 대조구과 대두단백질을 단독으로 첨가한 초 저지방 처리구에 비하여 보수력은 높았으나 나머지 처리구와는 유사한 보수력을 보여줌으로써 단일 처리구보다는 복합처리구가 우수함을 보여 주었다. 가열감량은 대두단백질을 첨가한 처리구만을 제외하고는 지방 대체제를 첨가한 처리구에서는 극히 미미하였다. 색도에서는 글루코만난과 혼합형 지방대체재에서 다소 낮은 적색도를 보였으나 육안으로는 식별하기 어려웠다.

각 평균값의 윗첨자가 다른 것은 통계적으로 유의차가 있음 (P>0.05)

1) 처리구: 표 3과 같음

2) Expressible moisture (EM,%, 유리수분량); 3) Cooking Loss (CL,% 가열감량)

4) Hunter color values: 색도, L (흰색도); a (적색도), b (황색도)

표 5는 각 지방대체제를 첨가한 초 저지방 세절 소시지의 결과와 이를 대조구와 비교한 표이다. 부서짐성은 유화형 및 대조구가 glucomannan을 각각 첨가한 처리구에 비하여 낮았고, 경도는 카라기난을 첨가한 처리구가 제일 높았으며 초 저지방 처리구가 유화형 대조구 보다 상대적으로는 높았다. 조직감에서는 글루코만난과 카라기난 및 대두단백질을 혼합하여 사용한 처리구가 종래의 유화형 처리구와 가장 유사함을 발견하였다. 따라서 단일보다는 혼합처리구가 물리화학적 성상 및 조직적인 성상에서 종래의 유화형 소시지와 유사함을 시사하였다. 또한 2종보다는 3종의 다양한 지방대체제의 첨가는 단일 혹은 두가지를 혼합한 지방대체제에서 나타날 수 있는 결함이 상호보완적으로 작용할 수 있었다고 판단된다.

따라서 본 발명에서 사용된 원료돈육은 60%가 적당하였고 여기에 첨가물과 수분 및 복합 지방대체제를 첨가하여 최종제품의 지방 함량이 3% 이하가 되고 수분과 단백질의 비율이 5.5~6.0이 되었을 때 기존의 유화형소시지와 유사한 조직감을 갖는 것을 발견하였다. < 실험예 1 > 초 저지방 소시지의 품질 평가1) 이화학적 평가: pH 는 pH-meter를 이용하여 임의로 다섯부분을 측정하여 평균치를 구하였고, 수분활성도는 이미 표준화 되어 있는 수분활성도 측정기로 균질화된 시료 10 g을 측정용 용기에 넣어 상온에서 수분활성도를 측정하였다. 일반 성분은 AOAC(1995)법에 의하여 균질 후 수분, 지방, 단백질함량을 각 3회 반복하여 평균치를 구하였다. 그 결과 pH의 경우 기존의 유화형 소시지는 pH가 6.11인 반면 초 저지방 소시지는 6.12를 나타내었으며 수분활성도는 전 처리구가 모두 0.95~0.96을 나타내었다. 일반성분검사에서 기존의 유화형 소시지는 62.5%의 수분, 19.4% 지방 및 12%의 단백질을 갖는 반면 초 저지방 처리구는 13.5~14.5%의 단백질,78%의 수분과 3%이하의 지방을 함유하여 지방이 약 17%가 감소되는 반면 수분과 단백질 함량이 증가하였다.2) 기능성 평가: 가열감량은 고기혼합물을 원시분리기 튜브에 30g씩 넣고, 중심온도가 70^oC 될때 까지 75^oC에서 30분간 가열한 후 냉각하여 유리수분의 양을 측정하여 두번 반복한 것의 평균치를 구하였다. 보수력은 유리수분의 양을 측정한 것으로 나타내었고 1.5 g의 시료를 세겹의 여과지로 싸고 3000 rpm 에서 20분간 원심분리시키 후 유리수분량을 측정하였다. 소시지의 색도는 Chrommeter(CR-200, Minolta Coproation, Ramsey, NJ< USA)를 이용하여 소시지의 앞면을 각각 3번씩 측정하여 그 평균치를 흰색도(Hunter L), 적색도(a)와 황색도 (b)로 표시하였다. 기존의 유화형 소시지는와 비교하여 초 저지방소시지와 대두단백질만 첨가한 경우는 보수력이 낮았으나, 글루코만난, 카라기난을 단독 혹은 공동으로 첨가하거나 대두단백질을 혼합으로 첨가한 경우 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 가열 감량은 대두단백질만 첨가한 초 저지방 소시지만 제외하고 기존의 유화형 대조구에 비하여 훨씬 우수한 것으로 나타났다. 한편 초 저지방의 경우는 적색도가 높은 경향이었으나 통계적인 유의차는 나타나지 않았다. 3) 조직감 평가: 유화형 소시지와 초 저지방 소시지를 13 mm 정도의 높이로 균일하게 자른 후 지름 1.5 cm의 core를 이용하여 균일한 크기로 자른 다음 준비된 시료를 Texture analayzer (TA-XT2, Stable Micro System, hasemere, England)를 이용하여 측정하였다. 5 kg load cell을 이용하여 2번 물림으로 75% 정도 가압하고, 500 mm/min의 corsshead speed와 100 mm/min 의 chart speed를 이용하여 물성검사를 처리구당 10회 반복 측정하였고 그 평균치를 구하였다. 이 때 얻고자 하는 조직감 분석곡선으로 부터 부서짐성, 경도, 탄력성, 응집성, 저작성, 검성 등을 산출하였다. 그 결과 부서짐성은 유화형 및 대조구가 글루코만난을 첨가한 처리구에 비하여 낮았고, 경도는 카라기난을 첨가한 처리구가 제일 높았으며, 초 저지방 소시지가 유화형 소시지에 비하여 상대적으로 조직적인 수치가 높았다. 조직감에서는 글루코만난과 카라기난 및 대두단백질을 혼합하여 사용한 처리구가 이화학적 성상 및 조직적인 성상에서 종래의 유화형 소시지와 유사함을 보였다. 이상의 결과로 볼 때 본 발명에서 특이적인 사항은 지방대체제의 단독보다는 혼합으로 사용하는 것이 기존의 유화형 소시지와 유사하여 조직감이 훨씬 우수한 것으로 평가된다.

1) 조직검사 FR=fracturability(부서짐성, dyne); HR=Hardness(경도, dyne);

SP=Springiness(탄력성, cm); GU=Gumminess(검성); CH:Chewiness(저작성);

CO=Cohesiveness(응집성)

2) 처리구: 표 3과 같음

본 발명을 통하여 국내산 돈육의 비인기 부위인 뒷다리를 이용하여 신선하고 위생적인 초 저지방 세절 소시지의 가공기술에 적용하여 부가가치를 높인다. 본 발명으로 지방 섭취를 절제하여야하는 심장병이나 고혈압 의료환자의 규정식으로 활용함은 물론 외식업체나 초, 중, 고등학교 급식용으로 사용할 수 있고 비만방지를 위한 초 저지방 다이어트 소시지로 이용 될 수 있으며 궁극적으로는 고급 기능성 소시지의 수출용품 개발을 통해 국내 비인기 부위의 소비 촉진에 기여할 것으로 보인다.

본 발명에 대한 산업체의 구체적인 활용방안은 다음과 같다.

1) 심장병이나 고혈압으로 저지방 식품을 요하는 의료환자의 규정식으로 활용

2) 외식업체나 초중고등학교 급식용으로 사용

3) 고급레스토랑에서 외국인들을 위한 메뉴제공

4) 위생적인 가공기법을 도입하여 소시지의 저장성 향상 기술도입

5) 비만방지를 위한 초 저지방 다이어트 소시지의 개발

6) 고급 기능성 소시지의 수출용품 개발을 통해 국내 비인기 부위의 소비 촉진

제1도는 초 저지방 고급 세절 소시지의 제조 공정도

Claims

국산 돈육의 뒷다리 부위를 지방 함량이 4%이하로 낮춘 원료돈육과 혼합지방대체제(글루코만난: 카라기난: 대두단백질=1:1:3)를 수분과 1:4 비율로 수화시킨 후, 첨가할 수분과 식육단백질의 비율을 5.5-6.0이 되게 제조한, 지방 함량이 2.86%이고, 수분 함량은 77.1%이며, 단백질 함량은 13.5-14.1%인, 기존의 15-20%의 지방을 함유한 유화형 소시지와 유사한 조직적인 성상을 갖는 초 저지방 세절 소시지.
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