KR101406107B1 - 참치 화이트 소시지 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 참치 화이트 소시지 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 돈육 25 내지 45중량%, 참치 5 내지 25중량%, 돈지방 20 내지 30중량% 및 물 20 내지 30중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 웰빙형 참치 화이트 소시지와 그 제조방법에 관한 것이다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 돈육의 일정부분을 참치로 대체하여 영양학적 및 관능적으로 우수한 기능성 참치 화이트 소시지를 제공함으로써 다양한 육제품의 개발과 참치육이라는 새로운 공급원을 이용하여 부가가치를 창출할 수 있는 효과가 있다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 돈육의 일정부분을 참치로 대체하여 영양학적 및 관능적으로 우수한 기능성 참치 화이트 소시지를 제공함으로써 다양한 육제품의 개발과 참치육이라는 새로운 공급원을 이용하여 부가가치를 창출할 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 참치 화이트 소시지 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 돈육의 일정부분을 참치로 대체하여 제조한 이화학적 및 관능적으로 우수한 웰빙형 기능성 화이트 소시지에 관한 것으로 돈육 25 내지 45중량%, 참치 5 내지 25중량%, 돈지방 20 내지 30중량% 및 물 20 내지 30중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 참치 화이트 소시지와 그 제조방법에 관한 것이다.
소시지란 돈육을 지방, 소금 및 양념과 혼합하여 만든 것으로, 재료, 첨가물, 모양, 가공방법, 마른 상태, 익힘의 유무에 따라 매우 다양한 종류가 있다. 대부분의 소시지는 돼지고기로 만들어지며 소고기, 닭고기, 칠면조 등으로도 만들 수 있으나 제품의 맛이 떨어지는 단점이 있다.
우리나라 식품공전에 의하면 소시지라 함은 수분함량이 70% 이하, 지방함량이 35% 이하로 규정되어 있는 육제품의 일종으로, 소시지 제조시 20 내지 30% 정도의 지방을 첨가하거나, 지방이 붙어있는 육을 사용하기 때문에 비만, 고혈압, 동맥경화 등을 유발하는 콜레스테롤이 많이 함유된 고칼로리 식품으로 여겨진다. 이에 최근 경제적 생활수준이 향상됨에 따라 식생활도 점차 영양과 질병 예방 위주로 바뀌고 있는 소비자들로부터 지양하는 식품이 되어 웰빙형 육제품에 대한 연구가 필요한 실정이다. 또한 일반적인 소시지는 주로 돈육을 이용하여 제조하는데 돈육에는 다량의 포화지방산이 함유되어 있으며 현재 육제품은 암, 심장병, 성인병 등 많은 질병을 유발한다고 연구되어 있다.
따라서 이러한 질병을 발생시키지 않으면서 영양학적 및 기능적으로 우수한 참치를 주원료로 소시지를 제조한다면 고단백질을 요구하는 소비자들에게 몸에 좋은 기능성 소시지를 제공할 수 있을 것으로 사료된다.
참치는 고단백식품으로 저지방, 저칼로리 어종으로서 영양적으로 우수할 뿐만 아니라, ω-3계 고도 불포화 지방산(polyunsaturated fatty acid, PUFA)인 elcosapentaenoeic acid(EPA, C20:5 ω-3)와 docosahexaenoic acid(DHA, C22:6 ω-3)가 다량 함유되어 있어 큰 관심을 받고 있으며, EPA와 DHA의 효능이 뛰어나기 때문에 참치를 활용한 기능성 육제품의 개발이 영양적 측면에서 우수할 수 있다는 기대를 할 수 있다. EPA와 DHA는 혈청의 콜레스테롤 수치 저하, 혈압강하 효과, 혈관 재협착 방지, 항염증 효과, 관절염 완화, 악성종양 억제(항암 효과) 및 심장병, 간경변, 위암, 췌장암, 자궁경부암, 담석증, 알츠하이머 등과 같은 질병의 예방 효과를 가지고 있다. 또한, DHA는 사람 뇌의 전두엽의 회백질과 망막에 존재하는 인지질에 함유되어 있어, 뇌 및 망막과 관련해서 고유한 생리활성을 갖고 있다. 그에 따라 DHA는 학습능력의 향상 및 시력보호에 효과가 있다는 것이 밝혀져 DHA가 첨가된 기능성 식품이 인기가 많으며 현재도 다양한 제품이 출시되고 있다.
또한 어육을 이용한 수리미(surimi)는 주로 백색어를 사용하는데, 최근 백색어의 어획량이 감소하여 수리미 가격이 상승함에 따라 남방계 생선 수리미 및 참치를 이용한 육가공 제품 제조에 대한 발명이 필요하다. 최근에는 시장규모가 연간 30만톤에 육박하는 것으로 알려져 있는 산업적으로 과잉 공급되거나 가격대가 싼 참치를 활용하여 기능성 소시지를 제조하면 새로운 부가가치를 창출할 수 있으며, 의료, 식품 등 다양한 산업에서 널리 활용되는 돈육 등의 동물성 단백질을 대체하여 새로운 공급원이 되게 할 수 있다.
이에 본 발명자들은 돈육의 일정한 비율을 고부가가치 및 기능성이 우수하고 고급 어종인 참치로 대체하여 영양학적으로 우수한 품질의 웰빙형 화이트 소시지를 연구하여 본 발명을 성공적으로 완성하였다.
또한, 종래의 소시지 제품 개발은 돈혈을 이용한 혈액소시지의 제조방법(국내 등록특허 제10-1041488호), 추어가 함유된 추어 어육소시지 및 이의 제조방법(국내 등록특허 제10-0943422호), 어육 소시지의 조성물 및 그 제조방법(국내 등록특허 제10-1061458호), 홍어 삼합 소시지 및 그 제조방법(국내 등록특허 제10-0930084호) 등이 개시되어 있으나, 돈육을 참치로 대체한 웰빙형 화이트 소시지에 대한 연구나 발명은 개시되어 있지 않다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 비만, 암, 각종 성인병 등을 유발하는 돈육을 불포화지방산의 함량이 높으면서 영양학적으로 우수한 참치로 대체함으로써 건강한 식습관을 추구하는 소비자들로부터 구매의욕을 고취하고 참치육이라는 새로운 소재를 활용하여 부가가치를 창출할 수 있는 참치 화이트 소시지를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.
결국, 본 발명은 포화지방산의 함량이 높은 돈육을 고부가가치 및 기능성이 우수한 참치로 대체하여 돈육 25 내지 45중량%, 참치 5 내지 25중량%, 돈지방 20 내지 30중량% 및 물 20 내지 30중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 웰빙형 참치 화이트 소시지를 제공하는데 있다.
또한, 돈육, 참치, 돈지방 및 물을 포함하는 참치 화이트 소시지의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 돈육 25 내지 45중량%, 참치 5 내지 25중량%, 돈지방 20 내지 30중량% 및 물 20 내지 30중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 참치 화이트 소시지를 제공한다.
또한, 본 발명은 돈육 25 내지 45중량%, 참치 5 내지 25중량%, 돈지방 20 내지 30중량% 및 물 20 내지 30중량%를 포함하고 설탕, 이스트분말, 향신료, 파슬리분말, 후추 및 양파분말을 포함하는 부재료를 첨가하는 것을 특징으로 하는 참치 화이트 소시지를 제공한다.
상기 설탕, 이스트분말, 향신료, 파슬리분말, 후추 및 양파분말은 돈육, 참치, 돈지방 및 물을 포함하는 참치 화이트 소시지 100중량부에 대하여 각각 설탕 0.3 내지 1.3중량부, 이스트분말 0.1 내지 0.3중량부, 향신료 0.1 내지 0.7중량부, 파슬리분말 0.2 내지 1.4중량부, 후추 0.4 내지 1.9중량부 및 양파분말 0.2 내지 1.4중량부를 부재료로 첨가하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 (1) 돈육, 참치, 돈지방 및 물을 혼합하고 5 내지 12mm 플레이트로 분쇄하여 분쇄육을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계에 의해 제조된 분쇄육에 소금과 인산염을 첨가하고 2 내지 5mm 플레이트로 세절 및 혼합하여 혼합육을 제조하는 단계; (3) 상기 (2)단계에 의해 제조된 혼합육에 설탕, 이스트분말, 향신료, 파슬리분말, 후추 및 양파분말을 포함하는 부재료를 첨가하고 혼합 및 유화하여 유화물을 제조하는 단계; (4) 상기 (3)단계에 의해 제조된 유화물은 충진기를 이용해서 케이싱에 충진하여 유화물로 충진된 케이싱을 제조하는 단계; (5) 상기 (4)단계에 의해 제조된 유화물로 충진된 케이싱을 열처리하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계에 의해 열처리된 케이싱을 냉각하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 참치 화이트 소시지 제조방법을 제공한다.
상기 (1)단계에서 돈육은 돼지 후지 부위를 사용하는 것을 특징으로 하며, 돈육, 참치, 돈지방 및 물은 각각 돈육 25 내지 45중량%, 참치 5 내지 25중량%, 돈지방 20 내지 30중량% 및 물 20 내지 30중량%로 혼합되는 것을 특징으로 한다.
상기 (3)단계에서 설탕, 이스트분말, 향신료, 파슬리분말, 후추 및 양파분말은 상기 (1)단계에 의해 제조된 분쇄육 100중량부에 대하여 각각 0.3 내지 1.3중량부, 0.1 내지 0.3중량부, 0.1 내지 0.7중량부, 0.2 내지 1.4중량부, 0.4 내지 1.9중량부 및 0.2 내지 1.4중량부가 부재료로 첨가되는 것을 특징으로 한다.
상기 (4)단계에서 사용되는 케이싱은 콜라겐인 것을 특징으로 한다.
상기 (5)단계에서 유화물로 충진된 케이싱은 70 내지 85℃의 가열기 내에서 30 내지 40분간 가열하여 상기 유화물로 충진된 케이싱의 중심온도가 75 내지 80℃에 도달하도록 열처리하는 것을 특징으로 한다.
상기 (6)단계에서 열처리된 케이싱은 3분간 냉수로 샤워하여 품온을 낮추고 4 내지 10℃의 저온실에서 30분간 냉각하는 것을 특징으로 한다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 포화지방산의 함량이 높아 비만, 성인병 등을 유발하는 고칼로리 식품인 돈육의 일정비율을 고단백, 저지방 식품인 참치로 대체하여 영양학적 및 관능적으로 우수한 기능성 참치 화이트 소시지를 제공함으로써, 소비자들에게 다양한 육제품의 제공과 최근 선호하는 웰빙형 식품의 제공으로 구매의욕을 고취시키고 참치육이라는 새로운 소재를 활용하여 산업적으로 부가가치를 창출할 수 있는 효과를 기대할 수 있다.
도 1은 참치 화이트 소시지의 제조방법을 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 돈육 25 내지 45중량%, 참치 5 내지 25중량%, 돈지방 20 내지 30중량% 및 물 20 내지 30중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 참치 화이트 소시지를 제공한다.
이때, 관능적으로 열악하지 않으면서 이화학적으로도 우수한 품질의 참치 화이트 소시지를 제조하기 위하여 돈육, 참치, 돈지방 및 물은 각각 35중량%, 15중량%, 25중량% 및 25중량%로 혼합하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 돈육 25 내지 45중량%, 참치 5 내지 25중량%, 돈지방 20 내지 30중량% 및 물 20 내지 30중량%를 포함하고 설탕, 이스트분말, 향신료, 파슬리분말, 후추 및 양파분말을 포함하는 부재료를 첨가하는 것을 특징으로 하는 참치 화이트 소시지를 제공한다.
이때, 설탕, 이스트분말, 향신료, 파슬리분말, 후추 및 양파분말은 돈육, 참치, 돈지방 및 물을 포함하는 참치 화이트 소시지 100중량부에 대하여 각각 설탕 0.3 내지 1.3중량부, 바람직하게는 0.5중량부, 이스트분말 0.1 내지 0.3중량부, 바람직하게는 0.1중량부, 향신료 0.1 내지 0.7중량부, 바람직하게는 0.3중량부, 파슬리분말 0.2 내지 1.4중량부, 바람직하게는 0.6중량부, 후추 0.4 내지 1.9중량부, 바람직하게는 0.9중량부 및 양파분말 0.2 내지 1.4중량부, 바람직하게는 0.5중량부를 부재료로 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 (1) 돈육, 참치, 돈지방 및 물을 혼합하고 5 내지 12mm 플레이트로 분쇄하여 분쇄육을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계에 의해 제조된 분쇄육에 소금과 인산염을 첨가하고 2 내지 5mm 플레이트로 세절 및 혼합하여 혼합육을 제조하는 단계; (3) 상기 (2)단계에 의해 제조된 혼합육에 설탕, 이스트분말, 향신료, 파슬리분말, 후추 및 양파분말을 포함하는 부재료를 첨가하고 혼합 및 유화하여 유화물을 제조하는 단계; (4) 상기 (3)단계에 의해 제조된 유화물은 충진기를 이용해서 케이싱에 충진하여 유화물로 충진된 케이싱을 제조하는 단계; (5) 상기 (4)단계에 의해 제조된 유화물로 충진된 케이싱을 열처리하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계에 의해 열처리된 케이싱을 냉각하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 참치 화이트 소시지 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 (1)단계에서 돈육은 돼지 후지 부위를 사용하는 것이 좋으며, 돈육, 참치, 돈지방 및 물은 각각 돈육 25 내지 45중량%, 바람직하게는 35중량%, 참치 5 내지 25중량%, 바람직하게는 15중량%, 돈지방 20 내지 30중량%, 바람직하게는 25중량% 및 물 20 내지 30중량%, 바람직하게는 25중량%로 혼합하는 것이 최적의 효과를 나타낸다.
이때, 상기 (3)단계에서 설탕, 이스트분말, 향신료, 파슬리분말, 후추 및 양파분말은 상기 (1)단계에 의해 제조된 분쇄육 100중량부에 대하여 각각 설탕 0.3 내지 1.3중량부, 바람직하게는 0.5중량부, 이스트분말 0.1 내지 0.3중량부, 바람직하게는 0.1중량부, 향신료 0.1 내지 0.7중량부, 바람직하게는 0.3중량부, 파슬리분말 0.2 내지 1.4중량부, 바람직하게는 0.6중량부, 후추 0.4 내지 1.9중량부, 바람직하게는 0.9중량부 및 양파분말 0.2 내지 1.4중량부, 바람직하게는 0.5중량부를 부재료로 첨가하는 것이 최적의 효과를 나타낸다. 또한, 상기 부재료에 제한하지 않으며 소시지 제조시 첨가되는 각종 첨가물을 투입할 수 있다.
이때, 상기 (4)단계에서 사용되는 케이싱은 콜라겐인 것이 좋다.
이때, 상기 (5)단계에서 유화물로 충진된 케이싱은 70 내지 85℃, 바람직하게는 75 내지 80℃의 가열기 내에서 30 내지 40분간 가열하여 상기 유화물로 충진된 케이싱의 중심온도가 75 내지 80℃에 도달하도록 열처리하는 것이 바람직하다. 화이트 소시지라고 하면 아질산염을 첨가하지 않고 훈연공정을 부가하지 않은 소시지류를 말하는 것으로서, 부드러운 타입의 소시지류를 말한다. 참치 화이트 소시지를 상기와 같이 75 내지 80℃에서 30 내지 40분간 열처리하는 것은 가열온도가 높아지게 되면 참치육이 푸석푸석하게 되어 조직감 및 관능적 특성이 열악하게 되고, 가열온도가 낮아지게 되면 식품공전의 소시지 가열온도에 적합하지 않게 되어 미생물 및 식중독균들에 의한 식중독 등 질병을 유발할 수 있기 때문이다. 따라서 75 내지 80℃에서 30 내지 40분간 가열하는 것이 최적의 효과를 나타낸다.
이때, 상기 (6)단계에서 열처리된 케이싱은 3분간 냉수로 샤워하여 품온을 낮추고 4 내지 10℃의 저온실에서 30분간 냉각하는 것이 바람직하다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예. 참치 화이트 소시지의 제조
본 발명에 따른 참치 화이트 소시지를 제조하기 위하여, 숙성이 완료된 돈육 후지와 참치를 이용하였으며 본 실험에 사용된 참치 화이트 소시지의 배합표는 표 1에 나타내었고 제조방법은 도 1에 나타내었다.
돈육 후지 부위, 참치 및 돈지방을 물과 함께 그라인더(Grinder)를 이용하여 8mm 플레이트로 분쇄한 후 소금과 인산염을 첨가하여 다시 3mm 플레이트로 분쇄하였다. 표 1에 나타낸 것과 같이 부재료를 첨가하여 사일런트 커터(K60 Ultra, Seydelmann, Germany)를 이용해 유화물을 제조한 후, 소시지 충진기(D-73728, DICK, Germany)를 이용해 직경 25mm의 콜라겐 케이싱에 충진하여 소시지를 제조하였다.
충진된 소시지는 75 내지 80℃의 가열기 내에서 30 내지 40분간 가열하여 중심온도가 75 내지 80℃에 도달하도록 열처리한 후, 3분간 냉수로 샤워하여 품온을 낮추고 4 내지 10℃의 저온실에서 30분간 냉각하여 폴리에틸렌/나일론 포장지에 넣어 진공포장을 실시한 후 5℃에서 냉장보관하며 실험을 실시하였다.
이때, 대조구(control)는 참치를 첨가하지 않았으며 처리구는 돈육을 대체하여 참치를 일정한 비율로 첨가하여 참치 화이트 소시지를 제조하였다.
실험예. 참치 화이트 소시지의 효능 분석
본 발명에서는 참치의 첨가비율에 따른 참치 화이트 소시지에 대하여 다음과 같은 기능성 식품으로서의 효능을 조사하였다.
(1) pH, 색도, 보수력 및 가열감량 비교
pH는 시료 5g을 채취하여 증류수 20㎖와 혼합하고 Ultra Turrax(Model No. T25, Janken and Kunkel, Germany)를 사용하여 8,000 rpm에서 1분간 균질한 후, 유리전극 pH meter(240, Mettler Toledo GmbH, Switzerland)를 사용해서 측정하였으며, 색도는 제조한 소시지의 표면을 색차계(Chroma meter, CR-210, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a값, 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b값을 각각 3회 측정하였다(illuminant C). 이때의 표준색은 L값이 97.83, a값이 -0.43, b값이 +1.98인 측정 플레이트(calibrationplate)를 표준으로 사용하였다.
또한, 보수력은 Grau와 Hamm(1953)의 filter paper press법을 응용하여 특수 제작된 plexiglass plate 중앙에 여과지(Whatman No.2)를 놓고 시료 300mg을 취하여 그 위에 놓은 다음 plexiglass plate 1개를 그 위에 포개 놓고 일정한 압력으로 3분간 압착시킨 후 여과지를 꺼내어 소시지 육편이 묻어 있는 부분의 면적과 수분이 젖어 있는 부분의 총면적을 plainmeter(Type KP-21, Koizumi, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 가열감량(cooking loss)은 항온수조의 온도를 75℃로 설정한 후 시료를 30분간 가열한 후 꺼내어 30분간 방냉한 후 무게를 측정하였다. 보수력과 가열감량은 다음 식에 의하여 구하였다.
보수력(%) = [육조직이 묻어 있는 면적 / 수분이 젖어 있는 총면적] × 100
가열감량(%) = [(가열전 시료무게 - 가열후 시료무게) / 가열전 시료무게] × 100
그 결과, 돈육을 100% 첨가한 화이트 소시지가 가장 높은 pH를 나타내었고, 명도와 황색도는 모든 처리구에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 적색도는 참치의 첨가비율이 증가할수록 낮은 적색도를 나타내었다.
또한, 보수력은 참치 첨가비율이 감소할수록 유의적으로 높은 보수력을 나타내었고, 반대로 가열감량은 참치 첨가비율이 감소할수록 낮은 가열감량을 나타내었다. (표2 참조)
(2) 점도, 유화안정성 및 단백질 용해성 비교
점도는 회전식 점도계(VT-500, Thermo Haake, Germany)를 사용하여 측정하였으며, 실린더에 충전되는 시료의 양은 6g으로 하였다. 이때 사용된 아답터는 No. 13을 사용하여 15℃의 조건에서 실험하였다.
또한, 유화안정성은 Hughes 등(1997)의 방법에 따라 측정하였다. 25g의 유화물을 50㎖ 원심분리튜브에 충진하여 2700×g에서 1분간 원심분리 후 30분간 75℃에서 가열한 후, 다시 2700×g에서 3분간 원심분리를 실시하였다. 튜브의 상단에 있는 상층액을 미리 준비해 놓은 도가니(crucible)에 따르고 튜브(plus pellet)의 무게를 다시 측정한 후, 105℃ 오븐에서 하룻밤 방치하고 다시 도가니(crucible)의 무게를 측정하였다. 총 유리된 액(Total fluid released; TFR, %)과 지방손실(Fat released, %)을 아래식과 같이 계산하여 나타내었다.
TFR (%) = (원심분리튜브와 샘플무게 - 원심분리튜브와 pellet무게) / 원래샘플무게 × 100
Fat released (%) = (도가니 무게 + 건조 상층액 - 빈 도가니 무게) / TFR × 100
또한, 단백질 용해성은 근형질 단백질과 염용성 단백질을 측정하였다. 근형질 단백질은 근육 1g에 0.025M potassium phosphate buffer(pH 7.2) 10㎖를 사용하여 추출하였다. 샘플을 잘게 썰어 균질화시키고 4℃ 암소에서 하루 보관하였다. 샘플은 1500×g에서 20분간 원심분리시켜 현탁액 속의 농도를 뷰렛방법에 의해 측정하였다. 염용성 단백질 용해성은 총 단백질 용해성을 측정하여 근형질 단백질 용해성의 차이로 구하였다. 총 단백질 샘플 1g에 0.1M phosphate buffer(pH7.2)와 1.1M potassium iodide를 혼합한 20㎖을 사용하여 추출하였다.
그 결과, 점도는 참치의 첨가비율이 증가함에 따라 감소하였고, 유화안정성의 지방손실, 총 손실 및 근원섬유 단백질 용해성은 참치의 첨가비율이 증가함에 따라 높아지는 경향을 보였다. 염용성 단백질 용해성은 참치육의 첨가비율이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. (표3 참조)
(3) 물성 비교
물성은 콜라겐 케이싱에 충진된 시료를 75℃의 항온수조 내에서 30분간 가열한 후 실온에서 30분간 방냉한 후 Texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, UK)를 이용하여 측정하였다. 방냉한 후 시료를 두께 25mm로 잘라 plate 중앙에 평행하게 놓고 경도(hardness, kg), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess, kg), 씹음성(chewiness, kg) 등을 구했다. 이때의 분석 조건은 maximum load 2kg, head speed 2.0mm/sec, 0.25Φ spherical probe, distance 10.0mm, force 5g으로 설정하였다.
그 결과, 참치의 첨가비율이 증가함에 따라 경도, 응집성, 검성 및 씹음성이 감소하는 경향을 보였으며, 탄력성은 모든 처리구에서 차이를 보이지 않았다. (표4 참조)
(4) 관능적 특성 비교
가열 처리한 화이트 소시지를 일정한 두께로 절단한 다음 훈련한 12명의 panel 요원들에 의해 각 처리구별로 색(color), 풍미(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness), 전체적인 기호도(overall acceptability)에 대하여 각각 10점 만점으로 평점하고 그 평균치를 구하여 비교하였다. 분쇄형 육제품의 색, 풍미, 다즙성 및 전체적인 기호도를 10점은 가장 우수함, 1점은 가장 열악함으로 정하였으며, 연도는 10점을 아주 부드러움, 1점을 아주 질김으로 정하였다.
또한, 통계분석은 SAS program(Statistics Analytical System, USA, 1999)의 GLM(General Linear Model) procedure를 통하여 분석하였고, 처리구간의 평균간 비교는 Duncan의 다중검정을 통하여 유의성 검정(ρ<0.05)을 실시하였다.
그 결과, 색 및 풍미는 참치 첨가비율이 증가함에 따라 낮은 점수를 받는 것으로 나타났으며, 다즙성은 모든 처리구에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전체적인 기호도는 돈육을 30%까지 참치로 대체한 비율까지 일반 화이트 소시지와 유의적인 차이를 보이지 않았다. (표5 참조)
따라서 참치 화이트 소시지 제조시 돈육을 30%까지 참치로 대체한 비율까지 관능적으로 열악하지 않으면서 이화학적으로도 우수한 품질의 참치 화이트 소시지를 제조할 수 있을 것으로 파악된다.
이상, 본 발명내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시태양일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.
Claims (10)
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- (1) 돈육, 참치, 돈지방 및 물을 혼합하되, 돈육 25 내지 45중량%, 참치 5 내지 25중량%, 돈지방 20 내지 30중량% 및 물 20 내지 30중량%로 혼합하고 5 내지 12mm 플레이트로 분쇄하여 분쇄육을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계에 의해 제조된 분쇄육에 소금과 인산염을 첨가하고 2 내지 5mm 플레이트로 세절 및 혼합하여 혼합육을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계에 의해 제조된 혼합육에 설탕, 이스트분말, 향신료, 파슬리분말, 후추 및 양파분말을 포함하는 부재료를 첨가하고 혼합 및 유화하여 유화물을 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계에 의해 제조된 유화물은 충진기를 이용해서 케이싱에 충진하여 유화물로 충진된 케이싱을 제조하는 단계;
(5) 상기 (4)단계에 의해 제조된 유화물로 충진된 케이싱을 열처리하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계에 의해 열처리된 케이싱을 냉각하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 참치 화이트 소시지 제조방법.
- 제 4항에 있어서,
상기 (1)단계에서 돈육은 돼지 후지 부위를 사용하는 것을 특징으로 하는 참치 화이트 소시지 제조방법.
- 삭제
- 제 4항에 있어서,
상기 (3)단계에서 설탕, 이스트분말, 향신료, 파슬리분말, 후추 및 양파분말은 상기 (1)단계에 의해 제조된 분쇄육 100중량부에 대하여 각각 0.3 내지 1.3중량부, 0.1 내지 0.3중량부, 0.1 내지 0.7중량부, 0.2 내지 1.4중량부, 0.4 내지 1.9중량부 및 0.2 내지 1.4중량부가 첨가되는 것을 특징으로 하는 참치 화이트 소시지 제조방법.
- 제 4항에 있어서,
상기 (4)단계에서 사용되는 케이싱은 콜라겐인 것을 특징으로 하는 참치 화이트 소시지 제조방법.
- 제 4항에 있어서,
상기 (5)단계에서 유화물로 충진된 케이싱은 70 내지 85℃의 가열기 내에서 30 내지 40분간 가열하여 상기 유화물로 충진된 케이싱의 중심온도가 75 내지 80℃에 도달하도록 열처리하는 것을 특징으로 하는 참치 화이트 소시지 제조방법.
- 제 4항에 있어서,
상기 (6)단계에서 열처리된 케이싱은 3분간 냉수로 샤워하여 품온을 낮추고 4 내지 10℃의 저온실에서 30분간 냉각하는 것을 특징으로 하는 참치 화이트 소시지 제조방법.
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|---|---|---|---|---|
| KR20190046577A (ko) * | 2017-10-26 | 2019-05-07 | 이완희 | 참치 후랑크/비앤나 소시지 및 그 제조 방법 |
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| KR19990002900A (ko) * | 1997-06-23 | 1999-01-15 | 심종섭 | 혼합어육소시지 및 그 제조방법 |
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-
2012
- 2012-07-09 KR KR1020120074621A patent/KR101406107B1/ko active IP Right Grant
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