KR102346531B1 - 가공적성 유화맵을 이용한 고기유화물 조성 예측방법 및 이에 따라 제조된 고기유화물 - Google Patents
가공적성 유화맵을 이용한 고기유화물 조성 예측방법 및 이에 따라 제조된 고기유화물 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102346531B1 KR102346531B1 KR1020150083092A KR20150083092A KR102346531B1 KR 102346531 B1 KR102346531 B1 KR 102346531B1 KR 1020150083092 A KR1020150083092 A KR 1020150083092A KR 20150083092 A KR20150083092 A KR 20150083092A KR 102346531 B1 KR102346531 B1 KR 102346531B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- emulsion
- meat
- fat
- raw material
- map
- Prior art date
Links
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 title claims abstract description 201
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 108
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 30
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 24
- 238000012545 processing Methods 0.000 title description 5
- 238000013507 mapping Methods 0.000 title description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 65
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 claims abstract description 36
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 36
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 33
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 33
- 238000010428 oil painting Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000020989 red meat Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000020990 white meat Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims abstract description 5
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 80
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 42
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims description 37
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 20
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 6
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 6
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 claims description 4
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims description 3
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 3
- 206010034203 Pectus Carinatum Diseases 0.000 claims description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000010724 Wisteria floribunda Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 claims 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 17
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 12
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 11
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 11
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 8
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 5
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000000875 corresponding effect Effects 0.000 description 3
- NLKNQRATVPKPDG-UHFFFAOYSA-M potassium iodide Chemical compound [K+].[I-] NLKNQRATVPKPDG-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 3
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 208000007212 Foot-and-Mouth Disease Diseases 0.000 description 1
- 241000710198 Foot-and-mouth disease virus Species 0.000 description 1
- 208000002979 Influenza in Birds Diseases 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000004677 Nylon Substances 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 1
- 230000005856 abnormality Effects 0.000 description 1
- 206010064097 avian influenza Diseases 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- OHJMTUPIZMNBFR-UHFFFAOYSA-N biuret Chemical compound NC(=O)NC(N)=O OHJMTUPIZMNBFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 1
- 230000008094 contradictory effect Effects 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000002596 correlated effect Effects 0.000 description 1
- 238000010219 correlation analysis Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 229920001778 nylon Polymers 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 239000008363 phosphate buffer Substances 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- -1 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- G—PHYSICS
- G01—MEASURING; TESTING
- G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
- G01N33/00—Investigating or analysing materials by specific methods not covered by groups G01N1/00 - G01N31/00
- G01N33/02—Food
- G01N33/12—Meat; Fish
-
- G—PHYSICS
- G01—MEASURING; TESTING
- G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
- G01N33/00—Investigating or analysing materials by specific methods not covered by groups G01N1/00 - G01N31/00
- G01N33/02—Food
- G01N33/03—Edible oils or edible fats
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Physics & Mathematics (AREA)
- Analytical Chemistry (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- General Physics & Mathematics (AREA)
- Immunology (AREA)
- Pathology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
본 발명은 유화맵을 이용한 고기유화물 조성 예측방법 및 이에 따라 제조된 고기유화물에 관한 것으로 (A) 적색육 및 백색육으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 육원료, 및 동물성 지방 및 식물성 지방으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 지방원료를 선택하는 단계; (B) 육원료 및 지방원료의 조성비를 달리하여 유화시키는 단계; (C) 제1 고기 유화물의 유화안정성, 가열수율, 경도, 단백질 용해성, 점도 및 전체적인 기호도로 이루어진 군에서 선택된 2종 이상의 지표를 분석하는 단계; (D) 각 지표의 기준점을 설정하는 단계; (E) 기준점으로부터 유화맵을 작성하는 단계; 및 (F) 유화맵을 이용하여 제2 고기 유화물의 육원료 및 지방원료 조성을 선택하는 단계;를 포함함으로써, 유화맵을 통해 소비자 기호에 적합한 유화형 식육제품을 제조할 수 있을 뿐만 아니라 다양한 식육제품을 개발할 수 있다.
Description
본 발명은 유화맵을 통해 소비자 기호에 적합한 유화형 식육제품을 제조할 수 있는, 유화맵을 이용한 고기유화물 조성 예측방법 및 이에 따라 제조된 고기유화물에 관한 것이다.
국민 소득의 증가와 국민 생활의 질적 향상으로 소비자들은 식육 및 식육가공품의 양보다는 질적인 면을 더욱 선호하게 되었으며, 그에 따라 건강에 대한 관심도 높아지게 되었다.
최근에는 웰빙 열풍과 함께 광우병, 구제역, 조류 인플루엔자 등의 유행으로 인해 식육제품의 생산과 소비가 위축되고 있으나, 어린이나 젊은 층에서는 여전히 식육제품에 대한 기호도가 높은 편이며 식육제품으로는 소시지나 햄이 주로 많이 소비되고 있다.
식육제품 중에서 유화형 소시지는 수분의 함량이 70% 이하, 지방의 함량이 35% 이하로 규정하고 있어서 지방의 함량이 0~35%까지 다양한 제품을 제조할 수 있다. 상기 유화형 소시지는 30% 정도의 지방이 첨가되는 것이 일반적이나, 많은 연구자들이 건강상의 위험을 이유로 지방, 포화지방산, 콜레스테롤 섭취 함량을 줄일 것을 권고하고 있다. 특히, 유화형 소시지류는 유통 중에 유분리 및 수분리에 의한 소비자의 클레임 및 반품률이 5% 정도에 이르러, 이로 인한 경제적 손실이 매우 높다.
유화형 소시지의 유분리 및 수분리는 유화안정성의 불안정성으로 기인하여 발생하는 것으로 알려져 있으며, 유화안정성이 열악하게 되는 이유는 육원료의 상태, 비육단백질을 비롯한 부재료, 가공 중 온도 및 컷팅 시 조건 등 여러 복합적인 요인에 의해 발생하게 된다.
특히, 유화물 제조 시 단백질, 지방 및 수분이 매트릭스를 잘 형성하게 하는 것이 유분리 및 수분리 방지를 위해 필요하며, 지방을 감쌀 수 있는 충분한 염용성 단백질과 지방의 적절한 크기 및 단백질, 지방, 수분의 비율이 중요하다. 종래에는 유화형 소시지 제조 시 지방의 양을 단백질의 3배 이내, 수분의 양을 단백질의 4배에 10을 더한 수치보다 적을 경우 배합비 상에서 유분리 및 수분리를 방지할 수 있다고 하고 있다.
유화형 소시지는 유화(emulsification)라는 가공 공정을 필수적으로 거쳐야 하는데, 유화공정은 육제품의 품질 및 기호도에 중대한 요인으로 작용한다. 또한 유화공정 중에 이상이 있는지를 판단하기 위하여 유화안정성 실험을 진행하고 있으며, 유화물의 유화안정성을 판단하여 유화형 소시지의 품질을 예측할 수 있는 중요한 기초자료로 제공할 수 있다. 상기 유화안정성이 높은 유화물은 가열처리 중에 수분리가 거의 없으나 불안정한 유화물은 수분이 분리되어 품질이 저하되고, 유화물의 수분 분리가 많아지면 지방 분리도 비례적으로 증가한다.
또한, 돈육 및 우육의 부위별에 따른 영양성분 및 보수력 등 이화학적 특성이 다르므로 식육의 가공특성도 달라진다.
다양한 식육제품 개발을 위해서는 축종별 식육의 부위별로 유화물을 제조할 필요성도 있으나, 이러한 연구가 활발히 진행되지는 못하고 있는 실정이다.
따라서, 고기 유화물의 품질을 예측하여 평가하기 위하여 돈육 및 우육의 부위를 달리한 유화물의 유화안정성, 수분함량, 가열감량, 경도, 단백질 용해성, 점도 및 전체적인 기호도를 평가하고 유화맵을 조사하여 효과적인 유화형 식육제품의 우수한 품질특성을 확보할 수 있는 기술이 요구되고 있다.
본 발명의 목적은 유화맵을 통해 소비자 기호에 적합한 유화형 식육제품을 제조할 수 있는 유화맵을 이용한 고기유화물 조성 예측방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 조성 예측방법에 따라 예측된 고기유화물을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 유화맵을 이용한 고기 유화물 조성 예측방법은 (A) 적색육 및 백색육으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 육원료, 및 동물성 지방 및 식물성 지방으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 지방원료를 선택하는 단계;
(B) 상기 육원료 및 지방원료의 조성비를 달리하여 유화시키는 단계;
(C) 상기 제1 고기 유화물의 유화안정성, 수분함량, 가열수율, 경도, 단백질 용해성, 점도 및 전체적인 기호도로 이루어진 군에서 선택된 2종 이상의 지표를 분석하는 단계;
(D) 상기 각 지표의 기준점을 설정하는 단계;
(E) 상기 기준점으로부터 유화맵을 작성하는 단계; 및
(F) 상기 유화맵을 이용하여 제2 고기 유화물의 육원료 및 지방원료 조성을 선택하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 적색육은 돈육 전지, 돈육 후지, 돈육 등심, 돈육 안심, 우육 우둔, 우육 안심 및 우육 등심으로 이루어진 것일 수 있다.
상기 (A)단계에서 백색육은 닭고기 가슴살, 닭고기 다리살 및 닭고기 날개살로 이루어진 것일 수 있다.
상기 (A)단계에서 동물성 지방은 돼지의 등지방, 목지방, 전지지방 및 후지지방으로 이루어진 것일 수 있다.
상기 (A)단계에서 식물성 지방은 카놀라유, 올리브유, 포도씨유 및 콩유로 이루어진 것일 수 있다.
상기 (B)단계에서 유화 시 얼음이 추가될 수 있으며, 상기 얼음은 육원료 및 지방원료를 합한 원료 100 중량부에 대하여 10 내지 60 중량부일 수 있다.
상기 (B)단계에서 유화 시 식이섬유가 추가될 수 있으며, 상기 식이섬유는 미강 식이섬유, 밀 식이섬유 및 보리 식이섬유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 또한, 상기 식이섬유는 육원료 및 지방원료를 합한 원료 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부일 수 있다.
상기 (B)단계에서 육원료 및 지방원료는 1 : 0.2-0.9의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 (E)단계에서 작성된 유화맵은 유화안정성과 가열수율 사이의 유화맵, 유화안정성과 경도 사이의 유화맵, 유화안정성과 단백질 용해성 사이의 유화맵, 유화안정성과 점도 사이의 유화맵 및 유화안정성과 전체적인 기호도 사이의 유화맵으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 각 유화맵의 우수 품질 영역은,
유화안정성과 가열수율 사이의 우수 품질 영역은 유화안정성 7.1% 이하 및 가열수율 94.5% 이상을 만족하는 영역이며; 유화안정성과 경도 사이의 우수 품질 영역은 유화안정성 7.1% 이하 및 경도 0.23 kg 이상을 만족하는 영역이고; 유화안정성과 단백질 용해성 사이의 우수 품질 영역은 유화안정성 7.1% 이하 및 단백질 용해성 8.5 mg/g 이상을 만족하는 영역이며; 유화안정성과 점도 사이의 우수 품질 영역은 유화안정성 7.1% 이하 및 점도 80 Pas 이상을 만족하는 영역이고; 유화안정성과 전체적인 기호도 사이의 우수 품질 영역은 유화안정성 7.1% 이하 및 8.0점 이상을 만족하는 영역;일 수 있다.
상기 (F)단계 이후에 육원료 및 지방원료가 혼합된 제2 고기 유화물에 대하여 상기 지표 중에서 원하는 2종 이상의 지표의 값을 구하는 단계를 추가할 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 고기 유화물은 상기의 조성 예측방법을 통해 예측될 수 있다.
본 발명의 유화맵을 이용하여 고기유화물의 조성을 예측하는 방법은 유화맵을 통해 소비자 기호에 적합한 유화형 식육제품을 제조할 수 있을 뿐만 아니라 다양한 식육제품을 개발할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따라 제조된 고기 유화물을 이용하여 작성된 유화안정성과 가열수율 사이의 유화맵이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 고기 유화물을 이용하여 작성된 유화안정성과 경도 사이의 유화맵이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따라 제조된 고기 유화물을 이용하여 작성된 유화안정성과 점도 사이의 유화맵이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 고기 유화물을 이용하여 작성된 유화안정성과 전체적인 기호도 사이의 유화맵이다.
도 5는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 고기 유화물을 이용하여 작성된 유화안정성과 단백질 용해성 사이의 유화맵이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 고기 유화물을 이용하여 작성된 유화안정성과 경도 사이의 유화맵이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따라 제조된 고기 유화물을 이용하여 작성된 유화안정성과 점도 사이의 유화맵이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 고기 유화물을 이용하여 작성된 유화안정성과 전체적인 기호도 사이의 유화맵이다.
도 5는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 고기 유화물을 이용하여 작성된 유화안정성과 단백질 용해성 사이의 유화맵이다.
본 발명은 유화맵을 통해 소비자 기호에 적합한 유화형 식육제품을 제조할 수 있는, 유화맵을 이용한 고기유화물 조성 예측방법 및 이에 따라 제조된 고기유화물에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 유화맵을 이용하여 고기유화물 조성을 예측하는 방법은 (A) 적색육 및 백색육으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 육원료, 및 동물성 지방 및 식물성 지방으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 지방원료를 선택하는 단계; (B) 상기 육원료 및 지방원료의 조성비를 달리하여 유화시키는 단계; (C) 상기 제1 고기 유화물의 유화안정성, 수분함량, 가열수율, 경도, 단백질 용해성, 점도 및 전체적인 기호도로 이루어진 군에서 선택된 2종 이상의 지표를 분석하는 단계; (D) 상기 각 지표의 기준점을 설정하는 단계; (E) 상기 기준점으로부터 유화맵을 작성하는 단계; 및 (F) 상기 유화맵을 이용하여 제2 고기 유화물의 육원료 및 지방원료 조성을 선택하는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 유화맵 작성에 필요한 육원료 및 지방원료를 선택한다.
상기 육원료는 돈육 전지, 돈육 후지, 돈육 등심, 돈육 안심, 우육 우둔, 우육 안심 및 우육 등심으로 이루어진 적색육; 및 닭고기 가슴살, 닭고기 다리살 및 닭고기 날개살로 이루어진 백색육;으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 들 수 있다.
또한, 상기 지방원료는 돼지의 등지방, 목지방, 전지지방 및 후지지방으로 이루어진 동물성 지방; 및 카놀라유, 올리브유, 포도씨유 및 콩유로 이루어진 식물성 지방;으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 들 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 육원료 및 지방원료의 조성비를 달리하여 유화시킴으로써 제1 고기 유화물을 얻는다.
상기 육원료 및 지방원료는 1 : 0.2-0.9의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.2-0.6의 중량비로 혼합된다. 상기 육원료를 기준으로 지방원료의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 재현성이 없어 소비자의 기호도를 만족하는 정확한 유화맵을 얻을 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 품질이 좋지 못한 고기 유화물이 제조되어 유화맵을 얻는데 적용할 수 없다.
상기 제1 고기 유화물에는 유화를 위하여 얼음이 추가될 수 있는데, 상기 얼음은 육원료 및 지방원료를 합한 원료 100 중량부에 대하여 10 내지 60 중량부, 바람직하게는 25 내지 50 중량부이다. 얼음의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 고육원료 및 지방원료가 유화되기 어려울 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 유분리와 수분리가 발생할 수 있다.
또한, 제1 고기 유화물에는 소비자의 기호도를 보다 만족시킬 수 있으며, 정확한 유화맵을 얻기 위하여 식이섬유가 추가될 수 있다. 상기 식이섬유로는 미강 식이섬유, 밀 식이섬유, 보리 식이섬유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
상기 식이섬유는 육원료 및 지방원료를 합한 원료 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 1 내지 4 중량부로 첨가된다. 상기 식이섬유의 함량은 상기 범위를 벗어난 경우에 비하여 상기 범위인 경우가 보다 우수한 품질의 고기 유화물을 제조할 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 (B)단계에서 제조된 제1 고기 유화물의 유화안정성, 수분함량, 가열수율, 경도, 단백질 용해성, 점도 및 전체적인 기호도로 이루어진 군에서 선택된 2종 이상의 지표를 분석한다.
상기 각 지표에 대한 분석은 하기 시험예에 기재된 방법에 따라 분석된다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 각 지표의 기준점을 설정한다.
상기 기준점은 고기 유화물이 각 지표에 해당하는 품질의 우수한 구간과 우수하지 못한 구간을 나누는 척도로서, 예를 들어 지표가 유화안정성인 경우에는 조성별로 제조된 각 고기 유화물에 대한 유화안정성을 분석한 후 유화안정성이 우수한 구간과 우수하지 못한 구간을 구분할 수 있는 기준점을 설정한다.
상기 기준점은 표준 원료 및 표준 배합비로 혼합한 유화물로 얻어진 것으로서, 본 발명에서 상기 기준점은 돈육 후지 50 중량%, 돼지 등지방 30 중량% 및 아이스(얼음) 20 중량%를 혼합하여 얻은 유화물로 얻어진 것이다. 그러나 상기 기준점은 필요에 따라 달라질 수 있다.
다음으로, 상기 (E)단계에서는 상기 각 지표별로 설정된 기준점을 바탕으로 유화맵을 작성한다.
조성별로 제조된 각 고기 유화물에 대하여 지표별로 설정된 기준점을 바탕으로 2개의 지표 사이의 고기 유화물 품질이 우수한 영역, 우수하지 못한 영역, 보다 우수하지 못한 영역 및 가장 우수하지 못한 영역으로 나눌 수 있다.
상기 2개의 지표 사이의 유화맵은 유화안정성과 가열수율 사이의 유화맵, 유화안정성과 경도 사이의 유화맵, 유화안정성과 단백질 용해성 사이의 유화맵, 유화안정성과 점도 사이의 유화맵 및 유화안정성과 전체적인 기호도 사이의 유화맵으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
구체적으로, 유화안정성과 가열수율 사이의 우수 품질 영역은 유화안정성 7.1% 이하 및 가열수율 94.5% 이상을 만족하는 영역이며, 유화안정성과 경도 사이의 우수 품질 영역은 유화안정성 7.1% 이하 및 경도 0.23 kg 이상을 만족하는 영역이고, 유화안정성과 단백질 용해성 사이의 우수 품질 영역은 유화안정성 7.1% 이하 및 단백질 용해성 8.5 mg/g 이상을 만족하는 영역이며, 유화안정성과 점도 사이의 우수 품질 영역은 유화안정성 7.1% 이하 및 점도 80 Pas 이상을 만족하는 영역이며, 유화안정성과 전체적인 기호도 사이의 우수 품질 영역은 유화안정성 7.1% 이하 및 8.0점 이상을 만족하는 영역이다.
다음으로, 상기 (F)단계에서는 상기 얻어진 유화맵을 이용하여 우수한 품질의 제2 고기 유화물(유화맵 작성에 이용된 고기 유화물이 아닌 유화맵을 이용하여 조성된 고기 유화물)의 조성을 선택할 수 있다.
예를 들어, 유화안정성이 우수하면서 가열수율이 우수한 고기 유화물을 얻고자 한다면 상기 얻어진 유화안정성과 가열수율 사이의 유화맵에서 우수 품질 영역의 조성에 따라 조성을 선택하여 고기 유화물을 제조한다.
상기 (F)단계 이후에는 제2 고기 유화물에 대하여 상기 지표 중에서 원하는 2종 이상의 지표의 값을 구하여 품질이 우수한 영역에 만족하는지 다시 확인할 수도 있다.
상기와 같은 유화맵을 이용한 고기 유화물 조성 예측방법을 통해 제조된 고기 유화물은 소비자 기호에 적합한 유화형 식육제품으로 제조될 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
<실시예>
사용된 돈육 후지(수분함량: 70.57%, 단백질 함량: 17.89%, 지방함량: 4.68%, 회분함량: 1.14%)는 과도한 지방과 결체조직을 제거하였으며, 등지방(수분함량 12.61%, 지방함량: 85.64%)은 8 mm로 분쇄 후 다시 3 mm로 분쇄한 것이다. 또한, 하기 실시예에 따라 원료를 제조하였으며, 이 외에 소금 1.5 중량%, 인산염 0.15 중량%, 아질산염 0.01 중량% 및 설탕 0.5 중량%를 첨가하였고, 100 중량%에 모자란 부분은 아이스(얼음)의 함량이다. 상기와 같이 준비된 원료육과 양념을 이용하여 소시지를 제조하되, 세절된 원료육은 사일런트 커터를 이용하여 소시지 유화물을 제조한 후 소시지 충진기(D-73728, DICK, 독일)를 이용하여 직경 25 mm의 셀룰로오스 케이싱에 충진하여 소시지를 제조하였다.
충진된 소시지는 훈연기(smoke house, T-1800, Wilhelm Fessmann GmbH & Co., Germany)를 이용하여 훈연하였고, 55 ℃에서 30분간 건조, 60 ℃에서 10분간 훈연, 78 ℃에서 20분간 순차적으로 가열 처리하였으며, 중심온도가 68-70 ℃에 도달하였을 때까지 열처리를 실시한 후 수동샤워기를 이용하여 3분간 샤워를 하여 품온을 낮춘 다음 10 ℃이하의 저온실에서 냉각한 다음 폴리에틸렌/나일론 포장지에 넣어 진공 포장하고, 5 ℃에서 냉장 보관하였다.
대조구 (control): 돈육 후지 50 중량% + 등지방 30 중량%
실시예 1(T1): 돈육 후지 50 중량% + 등지방 30 중량% + 식이섬유(미강 식이섬유) 1 중량%
실시예 2(T2): 돈육 후지 50 중량% + 등지방 30 중량% + 식이섬유(미강 식이섬유) 2 중량%
실시예 3(T3): 돈육 후지 50 중량% + 등지방 30 중량% + 식이섬유(미강 식이섬유) 3 중량%
실시예 4(T4): 돈육 후지 50 중량% + 등지방 20 중량%
실시예 5(T5): 돈육 전지 50 중량% + 등지방 30 중량%
실시예 6(T6): 돈육 등심 50 중량% + 등지방 30 중량%
실시예 7(T7): 우육 우둔 50 중량% + 등지방 30 중량%
실시예 8(T8): 우육 안심 50 중량% + 등지방 30 중량%
실시예 9(T9): 우육 등심 50 중량% + 등지방 30 중량%
실시예 10(T10): 돈육 후지 50 중량% + 등지방 10 중량% + 카놀라유 10 중량% + 식이섬유(미강 식이섬유) 2 중량%
실시예 11(T11): 돈육 후지 50 중량% + 등지방 10 중량% + 올리브유 10 중량% + 식이섬유(미강 식이섬유) 2 중량%
실시예 12(T12): 돈육 후지 50 중량% + 등지방 10 중량% + 포도씨유 10 중량% + 식이섬유(미강 식이섬유) 2 중량%
실시예 13(T13): 돈육 후지 50 중량% + 등지방 10 중량% + 콩유 10 중량% + 식이섬유(미강 식이섬유) 2 중량%
<
시험예
_1>
(1) 유화안정성(Emulsion stability)
고기 유화물의 유화안정성은 Ensor 등(1987)의 방법에 따라 측정하였다. 특별히 고안된 원심분리관에 철망(크기 : 4X4 cm, 15 mesh)을 2겹으로 댄 후 30 g의 고기 유화물을 충전하고 알루미늄 호일을 원심분리관의 입구를 밀폐시켰다. 원심분리관을 75 ℃로 설정된 항온수조(water bath)에서 30분간 가열한 후 다시 30분간 방냉한 다음 유리된 지방과 수분의 양(ml)을 측정함으로써 유화안정성을 평가하였다.
[수학식 1]
(2) 수분함량(Moisture content)
가열한 고기 유화물의 수분함량은 수분측정기(FD-600, Kett Electric Lab., Tokyo, Japan)를 사용하여 수분함량을 측정하였으며, 각각의 시료를 약 5 g 정도 채취하여 aluminum sheet에 넣은 후 120 ℃에서 30분간 측정하였다.
(3)
가열수율
(Cooking yield)
가열수율은 항온수조의 온도를 75 ℃로 설정한 후 돈육 및 우육 유화물을 Polyvinylidiene dichloride(PVDC) film casing에 충진된 시료를 30분간 가열한 후 꺼내어 30분간 방냉 한 후 무게를 측정하였다. 이때 가열수율은 다음 식에 의하여 구하였다.
[수학식 2]
(4) 경도(Hardness)
경도는 Polyvinylidiene dichloride(PVDC) 필름 케이스 케이싱에 충진된 시료를 75 ℃의 항온수조 내에서 30분간 가열 후 실온에서 30분간 방냉한 다음 Texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, Surrey, UK)를 이용하여 측정하였다. 방냉한 후 시료를 두께 25 mm로 잘라 플레이트 중앙에 평행하게 놓고 두 번 찔러 나타난 curve를 이용하여 분석 계산함으로써 경도(kg)를 구하였다. 이때의 분석 조건은 maximum load 2 kg, head speed 2.0 mm/sec, 5 mm spherical probe, distance 10.0 mm, force 5 g으로 설정하였다.
(5) 단백질 용해성(Protein solubility)
고기 유화물의 단백질 용해성은 시료 1 g에 0.1 M phosphate buffer(pH 7.2)에 1.1 M potassium iodide를 혼합한 20 ml을 사용하여 추출하였다. 시료를 균질화 시키고 4 ℃에서 하루 동안 보관한 후 1,500 g에서 20분간 원심분리시켜 현탁액 속의 농도는 Biuret법으로 정량하여 용해성을 측정하였다.
(6) 점도(Apparent viscosity)
고기 유화물의 점도는 회전식점도계(VT-550, Thermo Haake, Karlsruhe, Germany)를 사용하여 측정하였으며, 이때 사용된 어뎁터는 No. 13을 사용하여 15 ± 2 ℃의 조건하에서 실험하였다. 이때, 고기 유화물의 측정온도를 15 ℃로 유지하기 위하여 Cryosatat(Lauda, RKS-20-D, Karlsruhe, Germany)를 점도계의 상부에 연결하여 15 ℃의 메탄올을 순환시켜 온도를 유지하면서 측정하였다.
(7) 전체적인 기호도(Overall acceptability)
가열 처리한 고기 유화물을 일정한 두께로 절단한 후 훈련한 12명의 패널을 구성하여 각 처리구 별로 전체적인 기호도에 대하여 9점 만점으로 평점하고 그 평균치를 구하여 비교하였다. 가열된 고기 유화물의 전체적인 기호도를 9점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타내었다. 검사 및 평가방법은 흰 접시에 있는 시료를 모두 한 번에 입에 넣고 맛본 후 전체적인 기호도를 평가하였다. 입 안의 잔여감을 없애고 혀의 둔화현상을 최소화하기 위해서 한 시료 평가 후에는 온수로 한 번 입헹굼을 한 다음 1분 정도 후에 다음 시료를 평가하였다. 선정된 패널들은 평가 1시간 전부터 물 이외의 음료나 음식물 섭취 등의 사용을 피하도록 하였다.
유화맵(Emulsion mapping)은 고기 유화물을 3회 제조하여 각각의 3회 이상 반복 실험한 평균치를 각각 유화안정성을 기준으로 가열수율, 경도, 단백질 용해성, 점도 및 전체적인 기호도에 대응되는 수치를 각각 나타내어 작성되었다. 각 유화맴의 동그라미 표시된 영역이 고기 유화물 품질이 우수한 영역이다.
도 1은 실시예 1-13에 따라 제조된 고기 유화물을 이용하여 작성된 유화안정성과 가열수율 사이의 유화맵이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 고기의 부위에 관계없이 고기 유화물은 높은 가열수율을 나타내었다. 또한 낮은 유화안정성을 나타내는 처리구들이 가열수율이 높았으며, 열악한 유화안정성을 나타내는 처리구들은 가열수율도 낮은 수치를 나타내었다. 이에 따라 유화안정성과 가열수율이 높은 상관관계를 나타내는 것으로 보인다.
도 2는 실시예 1-13에 따라 제조된 고기 유화물을 이용하여 작성된 유화안정성과 경도 사이의 유화맵이다.
도 2에 도시된 바와 같이, 경도는 유화안정성이 낮을수록 낮은 경도 수치를 보였으며, 유화안정성이 증가할수록(7.1% 이하) 높은 경도 수치를 나타내었다. 경도는 고기 유화물의 수분 결합력과 보수력에 영향을 받으며 고기 유화물 제조시 첨가되는 지방함량과 지방종류에 따라 다를 수 있다. 도 2의 유화맵에서도 돈육 및 우육의 부위별 육원료에 포함되어 있는 지방원료의 함량이 경도 값에 영향을 주는 것으로 판단된다. 따라서 유화형 식육제품의 제조 시 소비자들이 요구하는 경도에 적합하게 제품을 제조하기 위해서 육원료를 달리하여 식육제품을 제조할 수 있는 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
도 3은 실시예 1-13에 따라 제조된 고기 유화물을 이용하여 작성된 유화안정성과 점도 사이의 유화맵이다.
도 3에 도시된 바와 같이, 우육 부위별 처리구들의 점도가 돈육 부위별 처리구들의 점도보다 높은 수치를 나타내었고, 우육 등심으로 제조한 고기 유화물의 점도가 가장 높은 수치를 나타내었다. 종래에는 점도가 높으면 고기 유화물의 유화력이 높아져서 유화안정성이 증가한다고 하였으나 유화맵을 작성한 결과, 종래와 상반된 결과를 보였다. 이러한 상반된 결과를 보이는 이유는 고기 유화물의 수분함량의 차이로 인해서 점도의 차이가 발생하는 것으로 사료된다.
도 4는 실시예 1-13에 따라 제조된 고기 유화물을 이용하여 작성된 유화안정성과 전체적인 기호도 사이의 유화맵이다.
도 4에 도시된 바와 같이, 전체적인 기호도는 돈육 부위별로 제조한 고기 유화물이 우육 부위별로 제조한 고기 유화물보다 높은 점수를 받는 것으로 나타났다. 전체적인 기호도를 고려하면 우육을 원료로 활용하기 보다는 돈육을 원료로 유화형 제품을 제조하는 것이 우수한 기호도를 나타낼 것으로 사료된다.
도 5는 실시예 1-13에 따라 제조된 고기 유화물을 이용하여 작성된 유화안정성과 단백질 용해성 사이의 유화맵이다.
단백질 용해성은 유화형 식육제품의 형태와 조직감을 결정하는 중요한 가공적성 중에 하나로서, 소금물과 같은 높은 이온강도에 녹아서 추출되는 근원섬유 단백질을 의미한다. 일반적으로 단백질 함량이 많을수록 단백질 용해성은 증가한다.
도 5에 도시된 바와 같이, 단백질 용해성은 돈육 후지, 우육 안심, 돈육 전지 순으로 높은 수치를 나타내었으며, 이는 유화안정성이 낮을수록 높은 단백질 용해성 수치를 나타내는 것으로 보여진다. 단백질 용해성은 식육제품의 물성에 영향을 주며, 최종 육제품 및 고기 유화물의 품질을 평가하는 척도로 활용될 수 있다.
(8) 상관관계 분석통계처리
SAS program(Statistics Analytical System, USA, 2008)을 이용하여 피어슨의 상관관계(Pearsons correlation coefficients)로 고기 유화물의 실험 항목간의 상관관계를 분석하였다.
유화형 식육제품의 품질 특성 변화를 보다 신속하게 예측하고, 유화맵들 항목 사이의 상관관계를 측정하기 위한 기초 자료를 얻기 위한 일환으로 유화안정성, 수분함량, 가열수율, 경도, 단백질 용해성, 점도 및 전체적인 기호도에 대하여 상관관계를 검토하여 하기 [표 1]에 나타내었다.
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 유화안정성과 가열수율(p<0.01), 경도(p<0.01), 단백질 용해성(p<0.05)은 상관도가 높은 것으로 판단되었으나, 수분함량, 점도, 전체적인 기호도는 상관도가 낮은 것으로 확인되었다. 또한, 수분함량은 가열수율(p<0.01), 경도(p<0.01), 단백질 용해성(p<0.01), 점도(p<0.01)에서 높은 상관도를 나타냈고; 가열수율은 경도(p<0.01), 단백질 용해성(p<0.01), 점도(p<0.05)에서 상관도를 나타내었으며; 경도는 점도(p<0.01)와 높은 상관도를 나타내었다.
상기 가열감량은 경도와 양의 상관관계가 있으며 단백질 용해성과는 음의 상관관계가 있는 것을 확인하였으며, 유화안정성과 가열수율도 높은 상관관계를 보이는 것으로 확인되었다.
따라서 유화맵의 신뢰성을 높이기 위해서 실험항목 간에 유의성 검증을 실시한 결과 유화맵은 대체적으로 상관도가 있는 것으로 보여지는 바, 유화형 소시지의 제조 시 유화맵을 활용하여 소비자가 원하는 품질의 제품을 제조할 수 있는 기초자료로 활용할 수 있을 것으로 사료된다.
<
실험예
>
상기 실시예의 조건과 동일하게 실시하였다.
실험예 1: 돈육 후지 50 중량% + 등지방 30 중량%
실험예 2: 돈육 후지 50 중량% + 등지방 20 중량%
실험예 3: 돈육 후지 50 중량% + 등지방 10 중량% + 식이섬유(미강 식이섬유) 2 중량%
실험예 4: 돈육 후지 50 중량% + 등지방 10 중량% + 콩유 10 중량%
실험예 5: 돈육 후지 50 중량% + 등지방 10 중량% + 콩유 10 중량% + 식이섬유(미강 식이섬유) 2 중량%
<
시험예
_2>
상기 시험예_1의 경도, 점도 및 전체적인 기호도와 동일한 방법으로 측정하였다.
| 구분 | 실험예 1 | 실험예 2 | 실험예 3 | 실험예 4 | 실험예 5 |
| 경도 | 0.23 | 0.19 | 0.22 | 0.18 | 0.20 |
| 점도 | 78 | 45 | 72 | 28 | 50 |
| 전체적인 기호도 | 8.0 | 6.1 | 7.1 | 5.8 | 7.4 |
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 실험예 1 내지 5는 본 발명에 따른 유화맵에 상응하는 결과가 얻어지는 것으로 확인되었다.
따라서, 본 발명에 따른 유화맵을 이용하여 소비자가 요구하는 품질의 식육제품을 제조할 수 있는 고기 유화물의 조성을 선택할 수 있다.
Claims (15)
- (A) 적색육 및 백색육으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 육원료, 및 동물성 지방 및 식물성 지방으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 지방원료를 선택하는 단계;
(B) 상기 육원료 및 지방원료의 조성비를 달리하여 유화시켜 제1 고기 유화물을 수득하는 단계;
(C) 상기 제1 고기 유화물의 유화안정성, 가열수율, 경도, 단백질 용해성, 점도 및 전체적인 기호도의 지표를 분석하는 단계;
(D) 상기 각 지표의 기준점을 설정하는 단계;
(E) 상기 기준점으로부터 유화맵을 작성하는 단계; 및
(F) 상기 유화맵을 이용하여 제2 고기 유화물의 품질을 예측하는 단계;를 포함하며,
상기 (E)단계에서 작성된 유화맵은 유화안정성과 가열수율 사이의 유화맵, 유화안정성과 경도 사이의 유화맵, 유화안정성과 단백질 용해성 사이의 유화맵, 유화안정성과 점도 사이의 유화맵 및 유화안정성과 전체적인 기호도 사이의 유화맵으로 이루어지고,
상기 각 유화맵의 우수 품질 영역으로서, 유화안정성과 가열수율 사이의 우수 품질 영역은 유화안정성 7.1% 이하 및 가열수율 94.5% 이상을 만족하는 영역이며; 유화안정성과 경도 사이의 우수 품질 영역은 유화안정성 7.1% 이하 및 경도 0.23 kg 이상을 만족하는 영역이고; 유화안정성과 단백질 용해성 사이의 우수 품질 영역은 유화안정성 7.1% 이하 및 단백질 용해성 8.5 mg/g 이상을 만족하는 영역이며; 유화안정성과 점도 사이의 우수 품질 영역은 유화안정성 7.1% 이하 및 점도 80 Pas 이상을 만족하는 영역이고; 유화안정성과 전체적인 기호도 사이의 우수 품질 영역은 유화안정성 7.1% 이하 및 전체적인 기호도 8.0점 이상을 만족하는 영역;인 것을 특징으로 하는 유화맵을 이용한 고기 유화물의 품질 예측방법. - 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 적색육은 돈육 전지, 돈육 후지, 돈육 등심, 돈육 어깨살, 돈육 엉덩이살, 돈육 안심, 우육 안심 및 우육 등심으로 이루어진 것을 특징으로 하는 유화맵을 이용한 고기 유화물의 품질 예측방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 백색육은 닭고기 가슴살, 닭고기 다리살 및 닭고기 날개살로 이루어진 것을 특징으로 하는 유화맵을 이용한 고기 유화물의 품질 예측방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 동물성 지방은 돼지의 등지방, 목지방, 전지지방 및 후지지방으로 이루어진 것을 특징으로 하는 유화맵을 이용한 고기 유화물의 품질 예측방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 식물성 지방은 카놀라유, 올리브유, 포도씨유 및 콩유로 이루어진 것을 특징으로 하는 유화맵을 이용한 고기 유화물의 품질 예측방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 유화 시 얼음이 추가되는 것을 특징으로 하는 유화맵을 이용한 고기 유화물의 품질 예측방법.
- 제6항에 있어서, 상기 얼음은 육원료 및 지방원료를 합한 원료 100 중량부에 대하여 10 내지 60 중량부인 것을 특징으로 하는 유화맵을 이용한 고기 유화물의 품질 예측방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 유화 시 식이섬유가 추가되는 특징으로 하는 유화맵을 이용한 고기 유화물의 품질 예측방법.
- 제8항에 있어서, 상기 식이섬유는 미강 식이섬유, 밀 식이섬유 및 보리 식이섬유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 유화맵을 이용한 고기 유화물의 품질 예측방법.
- 제8항에 있어서, 상기 식이섬유는 육원료 및 지방원료를 합한 원료 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부인 것을 특징으로 하는 고기 유화물의 품질 예측방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 육원료 및 지방원료는 1 : 0.2-0.9의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 유화맵을 이용한 고기 유화물의 품질 예측방법.
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 (F)단계 이후에 육원료 및 지방원료가 혼합된 제2 고기 유화물에 대하여 상기 지표 중에서 원하는 2종 이상의 지표의 값을 구하는 단계를 추가하는 것을 특징으로 하는 유화맵을 이용한 고기 유화물의 품질 예측방법.
- 삭제
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150083092A KR102346531B1 (ko) | 2015-06-12 | 2015-06-12 | 가공적성 유화맵을 이용한 고기유화물 조성 예측방법 및 이에 따라 제조된 고기유화물 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150083092A KR102346531B1 (ko) | 2015-06-12 | 2015-06-12 | 가공적성 유화맵을 이용한 고기유화물 조성 예측방법 및 이에 따라 제조된 고기유화물 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20160146186A KR20160146186A (ko) | 2016-12-21 |
| KR102346531B1 true KR102346531B1 (ko) | 2022-01-03 |
Family
ID=57735067
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020150083092A KR102346531B1 (ko) | 2015-06-12 | 2015-06-12 | 가공적성 유화맵을 이용한 고기유화물 조성 예측방법 및 이에 따라 제조된 고기유화물 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102346531B1 (ko) |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100498257B1 (ko) * | 2003-02-25 | 2005-06-29 | 진구복 | 초 저지방 고급 세절 소시지의 가공기술 |
| MX2010005948A (es) * | 2007-11-29 | 2010-06-17 | Monsanto Technology Llc | Productos carnicos con niveles incrementados de acidos grasos beneficiosos. |
| KR100972933B1 (ko) * | 2007-12-12 | 2010-07-28 | 샘표식품 주식회사 | 소맥 글루텐 가수분해물을 포함하는 소시지 및 그 제조방법 |
| KR101116846B1 (ko) * | 2009-04-02 | 2012-03-06 | 건국대학교 산학협력단 | 포도씨유와 미강 식이섬유를 첨가한 저지방 소시지의 제조방법 |
| KR101260887B1 (ko) | 2009-08-04 | 2013-05-06 | 건국대학교 산학협력단 | 다시마 분말을 포함하는 유화형 소시지 및 그 제조방법 |
| KR101260488B1 (ko) | 2011-05-26 | 2013-05-06 | 건국대학교 산학협력단 | 탈지유를 첨가한 유화형 소시지 및 그의 제조방법 |
| KR101447697B1 (ko) | 2013-06-25 | 2014-10-07 | 건국대학교 산학협력단 | 함초를 함유하는 유화형 소시지 및 그 제조방법 |
-
2015
- 2015-06-12 KR KR1020150083092A patent/KR102346531B1/ko active IP Right Grant
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20160146186A (ko) | 2016-12-21 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Choe et al. | Quality of frankfurter-type sausages with added pig skin and wheat fiber mixture as fat replacers | |
| Choe et al. | Quality characteristics of reduced fat emulsion-type chicken sausages using chicken skin and wheat fiber mixture as fat replacer | |
| Massingue et al. | Effect of mechanically deboned poultry meat content on technological properties and sensory characteristics of lamb and mutton sausages | |
| Sharma et al. | Efficacy of flaxseed flour as bind enhancing agent on the quality of extended restructured mutton chops | |
| Santos et al. | The effect of carcass weight and sex on carcass composition and meat quality of “Cordeiro Mirandês”—Protected designation of origin lambs | |
| Öztürk-Kerimoğlu et al. | Formulating reduced-fat sausages with quinoa or teff flours: effects on emulsion characteristics and product quality | |
| Carvalho et al. | Replacement of meat by spinach on physicochemical and nutritional properties of chicken burgers | |
| Landim et al. | Physical, chemical and sensorial parameters for lambs of different groups, slaughtered at different weights | |
| Rajkumar et al. | Slaughter weight effect on carcass and meat quality of Muzaffarnagari lambs in intensive production system | |
| Cover et al. | An Examination of Some Theories about Beef Tenderness by Using New Methods. | |
| Ghisleni et al. | Qualitative evaluation of tortellini meat filling by histology and image analysis | |
| Kim et al. | Effect of the duck skin on quality characteristics of duck hams | |
| Polizer Rocha et al. | Effect of chicken meat replacement by spent laying hen meat on physicochemical properties and sensorial characteristics of fresh sausage | |
| Singh et al. | Carcass characteristics of male buffalo calf and meat quality of its veal | |
| Wang et al. | Effect of combination of three texture‐improving ingredients on textural properties of emulsified sausage‐containing salted egg white | |
| KR102346531B1 (ko) | 가공적성 유화맵을 이용한 고기유화물 조성 예측방법 및 이에 따라 제조된 고기유화물 | |
| Zouari et al. | Whey powder, ι-carrageenan, and fat interactions and their influence on instrumental texture and sensory properties of turkey meat sausage using a mixture design approach | |
| Park et al. | Quality properties of various dietary fibers as isolated soy protein (ISP) replacements in pork emulsion systems | |
| González-Casado et al. | Sensory quality control of dry-cured ham: A comprehensive methodology for sensory panel qualification and method validation | |
| Alves et al. | Restructured fish cooked ham: Effects of the use of carrageenan and transglutaminase on textural properties | |
| Yim et al. | Quality characteristics of dry-cured ham made from two different three-way crossbred pigs | |
| Soriano et al. | Pig sire type and sex effects on carcass traits, meat quality and physicochemical and sensory characteristics of Serrano dry‐cured ham | |
| Sun et al. | Assessment of meat quality distributions of breast fillets with woody breast condition in the raw and cooked state | |
| Breukink et al. | Assessing the acceptability of processed goat meat | |
| Gibson et al. | Meat Quality of Japanese Quail (Coutonix Coutonix Japanica) Fed Graded Levels of Fermented Mango Kernel Meal |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |