KR101260488B1 - 탈지유를 첨가한 유화형 소시지 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 탈지유를 첨가한 유화형 소시지 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 살균처리 된 탈지유를 첨가함으로써 최종제품의 이화학적 및 관능적 특성 뿐만 아니라 기능성까지 증진시킨 부드러운 화이트 소시지로 탈지유를 첨가한 유화형 소시지 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
상기와 같은 본 발명에 따르면, 탈지우유를 첨가함으로써 우유 속에 포함되어 있는 다량의 지방으로 인해 산패가 촉진되는 문제점을 극복하고 조직감이 부드러운 화이트 소시지를 제공하는 효과가 있다.

Description

탈지유를 첨가한 유화형 소시지 및 그의 제조방법{Method for manufacturing of emulsion sausage by skim milk}

본 발명은 탈지유를 첨가한 유화형 소시지 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 살균처리 한 탈지유를 첨가함으로써 최종제품의 이화학적 및 관능적 특성 뿐만 아니라 기능성까지 증진시킨 부드러운 화이트 소시지로 탈지유를 첨가한 유화형 소시지 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

최근 소비자들은 소비자의 소득증대에 따라 식생활이 점차 고급화 및 다양화함과 더불어 건강에 대한 관심이 높아지고 있으며, 이에 따라 식품에 대한 기호성이 다양화되어 육가공품에 있어서도 소비자들의 기호를 맞추기 위해서 다양한 첨가물을 이용한 건강 지향적인 기능성 육제품이 개발되고 있다. 특히, 첨가물과 관련하여 식품관련 산업 및 학계에서는 자연계에 존재하는 다양한 동식물 및 미생물로부터 얻어지는 보다 다양한 각종 유효성분을 식품소재로 활용하려는 연구가 활발히 진행되고 있는 추세이다. 그 과정에서 수요의 소득 탄력성이 가장 높은 식품 중의 하나가 유제품이다.

우유는 인간이 살아가기 위해 필요한 거의 모든 영양소들이 적절한 비율로 들어있으며 소화율도 높은 천연의 완전식품이다. 우유는 균형된 영양소의 보고(寶庫)라고 할 수 있으며, 우유가 포함하고 있는 영양소 중에서도 단백질, 칼슘, 비타민B₁, 및 비타민B₁₂ 는 인간에게 있어 그 가치가 매우 높은 영양소라 할 수 있다.

한국인의 영양섭취 형태와 영양권장량을 비교해 볼 때 칼슘, 비타민A, 비타민B₂등이 많이 부족할 수 있는데, 철분 이외에는 우유가 이들 영양소를 거의 함유하고 있어 한국인의 영양섭취를 개선시킬 수 있는 식품이다. 일반적인 우유 성분은 수분 87.4%, 유지방 3.7%, 유단백질 3.4%, 유당 4.8%, 회분 0.7% 등으로 구성되어 있다(Yang, S. Y., Kang, C. W., Ahn, G. C., Lee, G. Y., Lee, J. I., Kim, J. H., & Park, K. K. (2010). Composition of corn taffy residue and its dietary effects on milk production and composition of holstein cows. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 30, 512-517.).

따라서, 본 발명은 살균 처리된 탈지유를 유화형 소시지에 첨가하여 지방함량을 줄여 주었다. 지방의 과다 섭취는 고혈압을 유발하는 주된 위험요인이고 저장 및 보존 시 산패취를 발생시키는 주된 원인으로 알려져 있다.

탈지유는 일반적인 공정을 거치게 되는데 보통 우유를 원심분리하여 크림을 얻고 나면 유지방율이 0.1% 정도인 탈지유가 생성된다. 탈지유는 액상 그대로 이용할 경우 발효유나 유음료의 원료가 되고, 농축 또는 건조처리를 할 경우 탈지연유, 탈지분유로 이용된다. 이 중 탈지분유는 조제분유의 원료로 이용될 뿐만 아니라 각종 제과원료나 치즈원유 표준화시의 단백질 보충원, 카티지 치즈의 원료로 사용된다.

종래의 우유를 첨가한 식품 기술로는 대한민국 특허등록 제0921410호 우유첨가두부의 제조방법에 관한 것으로서, 우유의 열변성 없이 우유의 고유 향미를 유지한 고품질 두부의 제조하는 방법이 개시되어 있으며, 대한민국 특허등록 제0637859호 밀크 음료가 개시되어 있다. 상기 발명은 단순 우유를 첨가하여 식품을 제조 한 것으로 가열을 하지 않기 때문에 우유 단백질에 변성에 안정할 수 있고, 우유 속에 포함되어 있는 지방이 문제가 되지 않을 수 있지만 가열공정을 거치는 식품에 우유를 첨가할 경우 우유 속에 포함되어 있는 다량의 지방으로 인해서 산패를 촉진 시킬 수 있는 문제가 있다. 그러나, 소시지 제조 시 혼합되는 얼음 대신 일정량의 탈지유를 첨가한 연구는 거의 없는 실정이다.

따라서, 본 발명자들은 우유에 포함되어 있는 다량의 필수영양소가 포함된 부드러운 화이트 소시지를 개발하고자 예의 노력한 결과, 단순 우유를 사용하기 않고 탈지우유를 첨가함으로써 기능성과 이화학적 및 관능적 특성을 증진시킨 기술은 선행되지 않았음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은, 탈지유를 첨가함으로써 이화학적 및 관능적 특성뿐만 아니라 기능성을 증진시킨 유화형 소시지의 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 또 다른 목적은 상기 방법으로 제조되는 유화형 소시지를 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 탈지유를 첨가한 유화형 소시지의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 상기 탈지유는 원유를 크림분리기로 원심분리함으로써 크림과 유지방율이 0.1%인 것을 특징으로 하며, 유화형 소시지 전체에 5~15중량%를 첨가하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조되는 탈지유를 첨가한 유화형 소시지를 제공한다.

상기와 같은 본 발명에 따르면, 탈지우유를 첨가함으로써 우유 속에 포함되어 있는 다량의 지방으로 인해 산패가 촉진되는 문제점을 극복하고 조직감이 부드러운 화이트 소시지를 제공하는 효과가 있다.

또한, 본원발명을 통해 소시지의 영양성분에 있어 우유에 포함되어 있는 다량의 필수영양소까지 더해져 영향학적으로 우수한 기능성 소시지를 제공하는 효과가 있다.

도 1은 탈지유 첨가량에 따른 유화형 소시지의 가열수율을 나타낸 그래프이다.
도 2는 탈지유 첨가량에 따른 유화형 소시지의 유화안정성을 나타낸 그래프이다.
도 3은 탈지유 첨가량에 따른 유화형 소시지의 점도변화를 나타낸 그래프이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 탈지유를 첨가한 유화형 소시지의 제조방법을 제공한다.

구체적으로, 본 발명은 (1) 돈육 및 등지방을 그라인더로 분쇄하고;

(2) 상기 분쇄된 돈육에 얼음, 탈지유 및 부재료를 넣어 세절 및 혼합하고;

(3) 상기 혼합육에 분쇄된 등지방을 넣어 유화하고;

(4) 상기 유화된 혼합육은 케이싱에 충진기를 이용하여 충진하고;

(5) 상기 충진된 소시지는 가열 후 샤워하여 냉각실에서 방냉하고;

(6) 냉각된 소시지를 진공포장하고; 및

(7) 포장된 소시지를 2차 살균하는; 과정으로 이루어진 탈지유를 첨가한 유화형 소시지의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, 주재료인 돈육, 등지방, 얼음 및 탈지유는 각각 55중량%, 25중량%, 5~15중량%, 5~15중량%의 범위로 혼합하는 것이 바람직하다.

또한, 선택된 원료육의 보존성을 높이고 풍미, 결착력, 보수성 등을 우수하게 하기 위하여 원료육에 통상의 소시지 제조에 사용되는 정제염과 발색제 등을 혼합할 수도 있다.

또한, 본 발명에 있어서, 상기 탈지유는 원유를 크림분리기로 원심분리하는 것으로 크림을 얻고 나면 우유의 유지방율이 0.1%인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 상기 (1) 과정에서 돈육 및 등지방은 3mm 플레이트가 장착된 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 (2) 과정에서 부재료로는 소시지 전체 100중량부에 대하여 소금 1.5중량부, 설탕 0.5중량부, 인산염 0.3중량부, 이스트 분말 0.1 중량부, 향신료 0.3중량부, 파슬리 분말 0.6중량부, 적흑추 0.9중량부 및 양파분말 0.5중량부로 더 첨가하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 (3) 과정의 유화 완료 시 유화물의 온도가 11℃이하로 유지시키는 것이 바람직하다. 유화온도는 유화물을 안정화시키기 위한 것으로 최적의 온도를 유지해 주는 것이 바람직하다.

또한, 상기 (4) 과정에서 사용되는 케이싱은 각종 소시지류가 필요로 하는 케이싱에서 선택되어 충진되는 것이 바람직하며, 소시지의 종류에 따라 그 크기와 모양이 결정되므로 천연 케이싱과 인공 케이싱 모두 사용이 가능하고, 소비자의 욕구에 따라 이를 결정할 수 있으나, 바람직하게는 천연돈장이다.

또한, 상기 (5) 과정에서 충진된 소시지는 중심온도가 70~75℃가 되도록 가열처리하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 포장은 실리카겔 등을 포함한 방습제와 함께 폴리에틸렌/나일론 등의 포장지에 넣어 진공 포장하는 것으로 제품을 최종적으로 생산하는 것이 바람직하다.

또한, 포장된 소시지는 미생물의 오염을 막고, 저장성을 증진시키기 위한 것으로 85℃에서 3~5분간 열탕조에서 2차 살균하는 것이 가장 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조되는 탈지유를 첨가한 유화형 소시지를 제공한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예 1. 탈지유를 첨가한 유화형 소시지의 제조

시료(Pork meat)에 사용된 돼지고기는 (주) 도드람육가공에서 생산된 냉장육으로 도축 후 7일 경과된 것으로 1℃의 냉장고에서 보관된 것을 사용하였다. 돈후지의 지방 부착도는 3mm로 육함량이 85%이상인 원료육을 사용하였고 돈지방은 냉동지방을 15mm로 쵸핑한 것을 사용하였다.

저지방 원유는 낙농진흥회에서 공급받은 신선한 시료로 학)건국유업&햄 음성공장에서 크림분리기로 원심분리하여 크림과 유지방율이 0.1% 정도인 탈지유를 분리하였고, 다시 탈지유를 UHT(ultra-high temperature processing) 살균처리(135℃ 2초)하여 시료로 사용하였다.

숙성이 완료된 돈육 후지를 근막과 연골을 제거한 후 3mm plate를 사용하여 그라인더로 원료육 및 지방을 3mm로 분쇄하였다. 사이런트커터(K60 Ultra, Seydelmann, Germany)에 정량한 원료육과 아이스(ice) 및 탈지유, 향신료 및 첨가제를 넣어 분쇄 작업을 하였다. 원료육이 향신료 및 첨가제와 적당히 혼화가 되면 지방을 넣어 유화력을 증진시켜 에멀젼을 형성한다.

유화 완료 시 유화물의 온도가 11℃이하를 유지하며, 자동충전기에 넣어 단량 60g으로 천연돈장(울프슨사, USA)에 충전하여 스틱에 걸어 중심온도가 72℃이상까지 열처리 하였다. 샤워 후 냉각실에서 방냉 후 진공포장작업을 한 후 2차 살균(85℃,3-5분)을 열탕조에서 처리하였다. 아이스에 대한 탈지유의 대체 비율은 0%, 5%, 10%, 15%로 하였으며, 각 비율에 따라 아이스와 탈지유를 혼합하여 4개의 처리구로 준비하였다(표 1).

실험예 1. 탈지유를 첨가한 유화형 소시지의 효능 분석

본 발명에서는 탈지유를 첨가한 유화형 소시지에 대하여 다음과 같은 기능성 식품으로서의 효능을 조사하였다.

(1) 일반성분 분석

상기 실시예 1에서 제조한 유화형 소시지의 일반성분은 AOAC법(1995)에 따라 수분함량은 105℃ 상압건조법, 조단백질함량은 Kjeldahl 법, 조지방 함량은 Soxhlet 법, 조회분 함량은 550℃에서 직접회화법으로 분석하였다.

그 결과, 수분함량과 탈지유를 10% 첨가한 처리구가 유의적으로 가장 높은 수치를 보였다. 유화형 소시지의 단백질 함량은 대조구와 탈지유를 첨가한 모든 처리구에서 유의적인 차이를 보이지 않았으나(p>0.05), 지방 함량은 대조구와 비교하여 탈지유를 첨가한 모든 처리구에서 유의적으로 높은 수치를 보였다(p<0.05). 이러한 이유는 탈지유에도 탈지공정을 수행하였지만 아직도 지방 함량이 소량 남아 있기 때문인 것으로 사료된다. 탈지유를 첨가한 유화형 소시지의 회분함량은 대조구와 비교하여 모든 처리구에서 유의적으로 높은 수치를 보여(p<0.05), 탈지유에 포함된 무기질 및 비타민들에 의한 영향으로 보여진다(표 2).

(2) 이화학적 특성 평가

상기 실시예 1에서 제조한 유화형 소시지의 pH, 색도, 가열수율, 유화안정성, 점도 및 조직감 측정을 다음과 같이 조사하였다.

육제품의 pH는 원료육과 첨가물의 배합비율에 따라 차이가 있으며, pH 변화에 따라 신선도, 보수력 및 조직감 등의 품질변화에 영향을 주는 것으로, 이러한 pH 측정은 시료 5g에 증류수 20ml을 가하고 ultra-turrax(Model No. T-25, Janken & Kunkel, Germany)를 사용하여 10,000rpm에서 50초간 균질시킨 다음 유리전극 pH-meter(340, Mettler toledo GmbH, Switzerland)를 이용하여 측정하였다.

또한, 식품의 색은 구매력에 가장 먼저 고려되어지는 사항으로 식품의 신선도와 기호도에 밀접한 관련이 있기에 소비자들의 선택에 있어서 1차적인 요인이 되고 소비를 증진 시키는데 기여하고 있다. 이러한 색도 측정은 시료의 육표면을 색도계(Chroma meter, CR 210, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(Lightness)를 나타내는 L^*-값, 적색도(redness)를 나타내는 a^*-값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b^*-값을 측정하였다. 이때의 표준색은 L^*-값이 97.83, a^*-값이 -0.43, b^*-값이 +1.98인 백색타일의 calibration plate를 표준으로 사용하여 측정하였다.

그 결과, 탈지유 첨가량에 따른 돈육 유화형 소시지의 pH와 색도의 변화는 표 3에서 보는바와 같다. 탈지유를 첨가한 돈육 유화물과 가열한 소시지의 pH는 탈지유의 첨가량이 증가함에 따라 pH도 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 유청 분말을 첨가한 육제품에서 유청 분말의 첨가량이 증가함에 따라 pH는 증가하였으나 유의성이 인정되지는 않았다.

또한, 색도 측정 결과, 명도는 대조구보다 처리구가 높은 값을 보였으며(p<0.05), 처리구들 간에는 유의적 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 이는 우유의 백색이 영향을 미치는 것으로 사료되며, 적색도는 우유의 첨가량이 많아질수록 증가하는 추세를 보였다(p<0.05). 황색도는 대조구가 처리구보다 상대적으로 높았으며(p<0.05), 처리구들 간에는 유의적 차이가 없었다(p>0.05). 이는 물 대신 우유가 첨가되므로써 황색도가 약화된 것으로 사료된다. 가열 후 소시지의 색도에 대한 결과는 가열 전 유화물의 색도보다 낮아진 수치를 나타내었다(표 3참조).

가열 후 제품의 조직감 및 외형에 중요한 영향을 미치는 가열수율은 가열 전 소시지 유화물의 무게를 측정하고, 가열 후의 중량을 측정하여 이를 비교 산출하였다. 가열 후의 중량은 상온에서 10분간 방냉한 후 무게를 측정하였고 다음과 같은 식을 사용하여 계산하였다.

또한, 돈육 유화물의 유화안정성은 Ensor 등(1987)의 방법에 따라 측정하였다. 특별히 고안된 원심 분리관에 철망(크기: 4×4cm, mesh : 25mesh)을 2겹으로 댄 후, 20g의 유화물을 충전하고 알루미늄 호일을 원심분리관의 입구를 밀폐시켰다. 원심분리관을 항온수저(water bath)에서 30분간 가열 한 후 다시 30분간 방냉한 다음 유리된 액의 양을 측정하여 g당 유리되는 지방과 수분의 양(mL)을 측정함으로서 유화안정성을 측정하였다.

그 결과, 도 1에서 탈지우유의 첨가량에 따른 유화형 소시지의 가열수율을 나타내었다. 가열수율은 대조구와 비교하여 탈지우유를 첨가한 처리구들이 유의적으로 높은 추세를 보이며(p<0.05), 탈지우유 10% 첨가구가 가열수율이 가장 높았다(p<0.05). 이는 우유의 성분인 카제인이 유화력을 상승시키는 결과를 나타낸 것으로 사료된다. 그러나 탈지우유 15% 첨가구는 오히려 가열수율이 낮은 것으로 나타났다. 이는 적정량 이상의 탈지우유 첨가는 오히려 단백질과 물 분자 사이의 결합력이 약해짐으로써 수분 손실이 일어난 것으로 사료된다.

유화물의 가열에 따른 수분손실(water exudation)과 지방손실(fat exudation)을 측정한 유화안정성에 대한 결과는 도 2에 나타내었다. 수분손실은 대조구가 유의적으로 가장 높게 나타났으며(p<0.05), 탈지 우유의 첨가량이 10%일 때 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 지방손실 역시 대조구가 유의적으로 가장 높게 나타났으며(p<0.05) 탈지 우유 첨가량이 10%일 때 유의적으로 낮게 나타나는 결과를 보였다(p<0.05). 대조구보다 처리구들의 수분손실과 지방손실이 적은 것은 우유의 성분인 카제인과 유청단백질이 다량 흡착하여 새로운 유화형태를 만들어 유화물을 안정화시키게 되기 때문이다. 그러나 탈지우유 10% 첨가구보다 탈지우유 15% 첨가구의 수분분리와 지방분리가 많이 일어나는 것은 일정량 이상의 탈지우유의 첨가 시에 탈지우유내의 조성성분에 의하여 오히려 유화물의 결합력이 약해지는 것으로 사료된다.

또한, 점도는 가열 후 제품의 조직감에 중요한 영향을 받는다. 고기유화물의 점도는 비뉴톤성 유체의 특성인 곡선형태의 유동 곡선을 나타내며 보수성, 근수축 단백질의 상호작용, 단백질의 용해성 정도를 비롯하여 물리적 특성의 영향을 받으며, 초기의 점도 값은 불규칙적인 배열상태에 있는 단백질 분자들의 저항 때문에 점도의 시작 점이 높은 값을 나타내지만, 시간이 지남에 따라 단백질 분자의 배열 상태가 규칙적으로 변화되어 점도의 값은 점차적으로 감소된다(Hamm et al., 1975). 이러한 돈육 유화물의 점도(apparent viscosity)는 회전식점도계 (VT-550, Thermo Haake, Germany)를 사용하여 측정하였으며, 실린더에 충전하는 유화물 시료의 양은 6.0 g으로 하였다. 이때 사용된 adapter는 No. 13을 사용하여 15℃의 조건하에서 실험하였다. 이 때, 유화물의 측정온도를 15℃로 유지하기 위하여 Cryosatant(Lauda, RKS-20-D, West-Germany)를 점도계의 상부에 연결하여 15℃의 methanol을 순환시켜 온도를 유지하면서 측정하였다.

탈지우유의 첨가량을 달리하여 제조한 유화물을 회전식 점도계에서 1분 동안 측정한 결과는 도 3과 같다. 탈지우유를 첨가하지 않은 대조구의 점도가 가장 낮은 값을 나타내었으며, 탈지우유 10% 첨가구의 점도가 유의적으로 가장 높은 수치를 보였다(p<0.05). 반면에 탈지우유 15% 첨가구는 탈지우유 5% 첨가구보다 낮은 수치를 나타내었다. 이는 일정량 이상의 탈지우유의 첨가는 우유의 미량원소 등의 영향으로 유화물의 점성을 낮추는 것으로 사료된다.

물성은 식품이 갖는 조직적인 특성을 의미하며 기호성과 관능성에 밀접한 연관을 갖는 특성이다. 이러한 물성은 기계적으로 측정함으로서 식품의 품질 특성을 판단할 수 있다. 기계적으로 측정된 물성은 경도, 응집성, 탄력성, 점착성 및 씹음성 등으로 판단된다. 물성은 Texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 실시하였다. 시료를 plate 중앙에 평행하게 놓고 두 번 찔러 나타난 curve를 이용하고 분석 계산하여 경도(hardness, kg), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess, kg), 씹음성(chewiness, kg) 등을 구했다. 이 때의 조건은 maximum load 2 kg, head speed는 2.0 mm/sec이었고, 0.25 φ spherical stainless probe, distance 10.0 mm, force 5 g으로 설정하였다.

탈지우유 첨가량에 따른 유화형 소시지의 물성을 측정한 결과는 표 4와 같다. 경도(hardnes)는 물 대신 탈지우유 15%를 첨가한 처리구가 유의적으로 높았으며(p<0.05), 탈지우유를 넣은 처리구들은 탈지우유를 넣지 않은 대조구와 비교하였을 때 높은 값을 보였으나 유의적 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 탄력성(springness)는 대조구와 처리구간의 유의적 차이가 없었으며(p>0.05), 응집성(cohesiveness)은 탈지우유 15%처리구가 가장 높은 값을 나타냈었으나, 대조구와 유의적 차이는 없었으며(p>0.05) 탈지우유를 5%와 10% 첨가한 처리구는 유의적으로 낮은 것으로 나타났다(p<0.05). 검성과 씹음성의 경우 우유의 첨가량이 증가 할수록 높은 값을 나타내었다(p<0.05).

(3) 관능적 특성 평가

상기 실시예 1에서 제조한 탈지유를 첨가한 유화형 소시지의 관능성 평가를 위해 미리 훈련된 25~35세의 10명의 요원을 구성하여 각 조건별로 제조된 소시지를 색도(color), 풍미(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness) 및 전체적인 기호도(overall acceptability)에 대하여 각각 10점 만점으로 평점하고 그 평균치를 구하여 비교하였다. 평점표에서 10점은 가장 우수하고 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타낸다.

또한, 모든 통계분석은 SAS(Statistics Analytical System, USA, 1999) 프로그램을 이용하여 던컨의 다중검정(Duncan's multiple range test)로 처리구간을 유의성(p<0.05)을 검증하였다.

그 결과, 섹도에 대한 평점은 7.78~7.92로 대조구와 처리구들간의 유의적 차이는 나타나지 않았다(p>0.05). 풍미에 대한 결과는 탈지우유 10% 첨가구가 가장 높은 점수를 받았으나, 대조구와 다른 처리구들간의 유의적 차이는 나타나지 않아(p>0.05), 손(2009)등이 우유단백질을 첨가한 냉동반죽의 제빵특성에 대한 연구와 같은 결과를 보여주었다. 연도는 소시지의 씹힘성과 탄력성에 대하여 평가하도록 진행하였으며, 탈지우유 10% 첨가구가 가장 높은 점수를 나타냈었으나 탈지우유 5% 첨가구와 유의적 차이는 없었고(p>0.05), 탈지우유 무첨가와, 탈지우유 15% 첨가구에 비교하여서는 유의적으로 높은 수치를 보였다(p<0.05). 다즙성은 탈지우유 10% 첨가구가 대조구와 다른 첨가구에 유의적으로 높은 평가를 받았으며(p<0.05), 대조구와 다른 첨가구들 간의 유의적 차이는 없었다(p>0.05). 전체적인 기호도는 탈지우유 10% 첨가구가 가장 높은 평가를 받았으며, 탈지우유 5% 첨가구와 유의적 차이는 없었고(p>0.05), 탈지우유 무첨가 처리구와 탈지우유 15% 첨가구에 비교하여서는 유의적으로 높은 수치를 보였다(p<0.05).

이상, 본 발명의 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.

Claims (10)

1. (1) 돈육 및 등지방을 그라인더로 분쇄하고;
   (2) 상기 (1)단계에서 분쇄한 돈육에 얼음, 탈지유 및 부재료를 첨가하여 세절 및 혼합하고;
   (3) 상기 (1)단계에서 분쇄한 등지방을 상기 (2)단계에서 세절 및 혼합한 혼합육에 첨가하여 유화하고;
   (4) 상기 (3)단계에서 유화된 혼합육을 케이싱에 충진기를 이용하여 충진하고;
   (5) 상기 (4)단계에서 충진된 소시지를 가열 후 샤워하여 냉각실에서 방냉하고;
   (6) 상기 (5)단계에서 냉각된 소시지를 진공포장하고; 및
   (7) 상기 (6)단계에서 포장된 소시지를 2차 살균하는; 과정을 포함하되,
   상기 주재료인 돈육, 등지방, 얼음 및 탈지유는 각각 55중량%, 25중량%, 5~15중량% 및 5~15중량%의 범위로 혼합하는 것을 특징으로 하는 탈지유를 첨가한 유화형 소시지의 제조방법.
   
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3. 제 1항에 있어서,
   상기 탈지유는 원유를 크림분리기로 원심분리하는 것으로 크림을 얻고 나면 우유의 유지방율이 0.1%인 것을 특징으로 하는 탈지유를 첨가한 유화형 소시지의 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 (1) 과정에서 돈육 및 등지방은 3mm 플레이트가 장착된 분쇄기를 이용하여 분쇄하는 것을 특징으로 하는 탈지유를 첨가한 유화형 소시지의 제조방법.
   
5. 제 1항에 있어서,
   상기 (2) 과정에서 부재료로는 소시지 전체 100중량부에 대하여 소금 1.5중량부, 설탕 0.5중량부, 인산염 0.3중량부, 이스트 분말 0.1 중량부, 향신료 0.3중량부, 파슬리 분말 0.6중량부, 적흑추 0.9중량부 및 양파분말 0.5중량부로 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 탈지유를 첨가한 유화형 소시지의 제조방법.
   
6. 제 1항에 있어서,
   상기 (3) 과정의 유화 완료 시 유화물의 온도가 11℃이하로 유지시키는 것을 특징으로 하는 탈지유를 첨가한 유화형 소시지의 제조방법.
   
7. 제 1항에 있어서,
   상기 (4) 과정에서 케이싱은 천연돈장인 것을 특징으로 하는 탈지유를 첨가한 유화형 소시지의 제조방법.
   
8. 제 1항에 있어서,
   상기 (5) 과정에서 충진된 소시지는 중심온도가 70~75℃가 되도록 가열처리하는 것을 특징으로 하는 탈지유를 첨가한 유화형 소시지의 제조방법.
   
9. 제 1항에 있어서,
   상기 포장된 소시지는 85℃에서 3~5분간 열탕조에서 2차 살균하는 것을 특징으로 하는 탈지유를 첨가한 유화형 소시지의 제조방법.
   
10. 제 1항의 방법으로 제조되는 탈지유를 첨가한 유화형 소시지.

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