CN111602723A - 一种肉松涂抹型再制干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种肉松涂抹型再制干酪及其制备方法，原料包括15％～30％天然干酪，2.5％～8％肉松，1.5％～3％乳化盐，0.2％～1％稳定剂，0.05％～0.1％防腐剂，余量为水(均为所占原料质量的百分比)。本发明工艺简单，制得的涂抹型再制干酪色泽均一、口感细腻、咸味适中、保质期长，不仅具有干酪的固有风味，而且具有一定的肉松鲜味，易于被消费者接受，同时提高了产品的营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品技术领域，具体是一种肉松涂抹型再制干酪及其制备方法。
背景技术
涂抹型再制干酪做为再制干酪的一种，是在天然干酪中，加入乳化盐、脱脂乳粉、乳清粉、乳脂肪及其它配料经融化制成的一种干酪制品，具有水分含量髙，风味和质地容易调节等特点。
涂抹型再制干酪具有很好的营养价值，其含有牛奶中所具有的全部蛋白质和天然干酪经成熟形成的胨、多肽、小肽、氨基酸、有机酸、醇、醛、酯。另外，乳中的无机化合物等小分子物质及大量的维生素也很好的保留在其中，是蛋白和钙的良好来源。
涂抹型再制干酪不仅营养丰富，还具有其它优点。由于工艺简单，易于强化维生素和矿物质，可以满足特殊膳食的需要。涂抹型再制干酪产品经过了加热融化，安全且易消化吸收，风味适中，适合婴儿和儿童食用。由于配方的多样性，以及各种调味品的加入，使得涂抹型再制干酪产品种类繁多，具有多种风味，产品的形状和大小多样，可以满足不同消费者的需要。涂抹型再制干酪具有较长的货架期和稳定的理化性质，易于储藏。
肉松是将肉煮烂，再经烩制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品。制作时或加入红糟、白糖、酱油、熟油。除用猪肉外，还可用牛肉、兔肉、鱼肉等生产各种肉松。按形状分为绒状肉松和粉状(球状)肉松。一般都是磨成了末状物，将肉松拌进粥里或蘸馒头食用，适合儿童食用。由不同肉类制成的肉松也有不同的营养价值，如鱼肉松中含有人体所需的多种必需氨基酸和维生素B1、维生素B2、尼克酸以及钙、磷、铁等无机盐，可溶性蛋白多，脂肪熔点低。每100g猪肉松含有373千卡能量，41.8g蛋白质，10.2g脂肪，28.6g碳水化合物，3mg钙，3.3mg铁，4.43mg锌等其他微量营养素。肉松含有的这些营养素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病，可以降低胆固醇，养肝明目，增强免疫力，老年人预防骨质疏松，有助于儿童青少年长高，增强骨质等。因为肉松的蛋白质含量较高，脂肪含量较低，因此在脂肪含量较高的干酪食品中添加肉松不会显著提高产品的脂肪含量。
现有技术中，将干酪与肉松结合起来制作产品的案例少之又少，因为肉松本身具有特有的肉鲜味，加入到干酪中会影响其风味。其次，食用肉松时很少会再进行加工，一般都是拌饭、做寿司时食用，若是将肉松进行再加工，可能会影响肉松的营养价值及口感。再者，将肉松加入到涂抹型再制干酪中是否会影响干酪保质期，也是一个问题。虽然相比于在肉松涂抹型再制干酪，果味涂抹型再制干酪更易于被人接受，但在营养价值方面，肉松涂抹型再制干酪显然更胜一筹。因此，本发明旨在研究一种兼具肉松与干酪风味、营养价值高、保质期长的肉松涂抹型再制干酪。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于在不影响其营养价值和口感的基础上将肉松添加进涂抹型再制干酪中，提供一种肉松涂抹型再制干酪及其制作方法。该制备方法工艺简单，制得的产品不仅具有干酪的固有风味，而且具有一定的肉松鲜味，保质期长，易于被消费者接受，同时提高了产品的营养价值。
本发明以研究一种能达到营养价值高、兼具干酪和肉松香味且保质期长等要求，以期获得肉松涂抹型再制干酪，对原料辅料和制作工艺进行了大量的研究。研究中发现，要达到上述要求，不是仅仅利用常规技术手段将原辅料进行简单的复合就可达到，如果不综合考虑，得到的产品在色、香、味等方面均为粗糙的产品。存在以下难点：(1)在再制干酪加工的哪个过程加入肉松以及何时加入能保证肉松的营养价值及口感。(2)两种天然干酪的成熟期要求和配比也容易产生产品质量问题，如使用较多成熟期短的干酪，则再制干酪中干酪的天然气味较为薄弱，被肉松鲜味掩盖，没有天然干酪的风味；如使用较多成熟期长的天然干酪，则肉松、成熟干酪两者之间的风味不协调，其口感之间互相影响。(3)由于涂抹型再制干酪水分含量高，而肉松需要在低温干燥的条件下保存，如何获得在不添加化学防腐剂的情况下延长保质期成为研究中的一个难点。综上缺陷都需要特殊的制作工艺和条件才能克服。
本发明提供了一种肉松涂抹型再制干酪的制备方法，所述涂抹型再制干酪的原料，按照质量百分比，包括15％～30％天然干酪，2.5％～8％肉松，1.5％～3％乳化盐，0.2％～1％稳定剂，0.05％～0.1％的防腐剂，余量为水(均为所占原料质量的百分比)。
进一步的，本发明通过优化天然干酪、肉松、乳化盐、稳定剂、防腐剂的添加量，使获得的涂抹型再制干酪的粘度适宜，涂抹性好，口感佳。
进一步的，所述的天然干酪为不同成熟期的同种天然干酪按不同比例混合，较佳的为成熟期为1个月和12个月的切达干酪以1:5～5:1的比率混合。
进一步的，所述的肉松是市售常见肉松，包括猪肉松、鱼肉松、牛肉松、羊肉松、鸡肉松，营养成分含量分别为蛋白质32.7％～59.6％，脂肪10％～21.6％，水分2.34％～18％。
进一步的，所述的乳化盐为本领域常用的乳化盐，较佳的为柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠的一种或多种，使用一种时其添加量为1.5％～3％，两种混合使用时添加1.5％～3％的比例为1:1的任意两种乳化盐。
进一步的，所述的稳定剂为黄原胶和刺槐豆胶的一种或多种，使用一种时其添加量为0.2％～1％，两种混合使用时添加0.2％～1％的1:1比例的黄原胶与刺槐豆胶。
进一步的，所述的防腐剂为天然防腐剂乳酸链球菌素、天然微生物防腐剂那他霉素的一种或多种，使用一种时其添加量为0.05％～0.1％，两种混合使用时添加0.05％～0.1％的1:1比例的乳酸链球菌素与那他霉素。
另一方面，本发明还提供了所述的肉松涂抹型再制干酪的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)将所用的天然干酪切成小于2cm3大小的立方块，备用。
(2)按量称取水、乳化盐、稳定剂、防腐剂混合，置于一容器中，再称取肉松置于另一容器中，备用。
(3)将干酪放入融化锅中，在融化温度85℃～95℃条件下，保持10～12min。同时，开动搅拌器，搅拌速度为800～1000r/min。
(4)干酪完全融化后，将温度降至85℃～90℃，将乳化盐等配料撒入锅中，在1200～1500r/min转速下保持1～2min。
(5)待物料混合均匀后，将肉松匀速撒入锅中，在1500～2000r/min转速下保持40～80s。趁热灌装，在0℃～4℃冷却到室温。
(6)于4℃冰箱中冷藏成品。
上述技术方案中，通过优化天然干酪和其他配料的比例、加工工艺，得到一种色泽均一、口感细腻、具有浓郁的肉松风味和干酪风味，咸味适中、保质期长的涂抹型再制干酪。通过优化天然干酪与肉松的比例调节所制干酪风味，避免引入谷氨酸钠等调味剂，保证了再制干酪的健康、安全性，使用乳酸链球菌素和那他霉素作为防腐剂，避免引入化学类防腐剂，保证了再制干酪在纯天然、高效、安全的多肽活性物质的作用下延长保质期，保质期可达一年。将肉松在干酪融化的最后阶段加入，最大可能的保证了肉松的营养价值，避免受热时间长而发生不良反应。肉松涂抹型再制干酪可以作为早餐搭配饼干、面包等早餐食品，方便、快捷，也可作为下午茶点，饱腹充饥。
具体实施方式
以下通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1
一种涂抹型再制干酪由以下质量含量的原料制备获得:天然干酪15％，鱼肉松3％，柠檬酸钠2.5％，黄原胶0.5％，那他霉素0.08％，余量为水。所述天然干酪由成熟期为1个月和12个月的切达干酪以1:2比例组成。
该涂抹型再制干酪制备方法的具体步骤如下：
(1)将所用的天然干酪切成小于2cm3大小的立方块，备用。
(2)按量称取水、乳化盐、稳定剂、防腐剂混合，置于一容器中，再称取肉松置于另一容器中，备用。
(3)将干酪放入融化锅中，在融化温度87℃条件下，保持12min。同时，开动搅拌器，搅拌速度为1000r/min。
(4)干酪完全融化后，将温度降至85℃，将乳化盐等配料撒入锅中，在1200r/min转速下保持2min。
(5)待物料混合均匀后，将肉松匀速撒入锅中，在1500r/min转速下保持60s。趁热灌装，在2℃冷却到室温。
(6)于4℃冰箱中冷藏成品。
所得产品感官指标：组织较细腻，均匀无杂质，咸味适中，肉松鲜味较淡，涂抹性较好，色泽均一。
实施例2
一种涂抹型再制干酪由以下质量含量的原料制备获得:天然干酪20％，猪肉松7％，乳化盐2％，刺槐豆胶0.5％，乳酸链球菌素0.05％，余量为水。所述天然干酪由成熟期为1个月和12个月的切达干酪以1:1比例组成，所述乳化盐是1:1的焦磷酸钠和柠檬酸钠的混合盐。
该涂抹型再制干酪制备方法的具体步骤如下：
(1)将所用的天然干酪切成小于2cm3大小的立方块，备用。
(2)按量称取水、乳化盐、稳定剂、防腐剂混合，置于一容器中，再称取肉松置于另一容器中，备用。
(3)将干酪放入融化锅中，在融化温度89℃条件下，保持12min。同时，开动搅拌器，搅拌速度为1000r/min。
(4)干酪完全融化后，将温度降至85℃，将乳化盐等配料撒入锅中，在1300r/min转速下保持2min。
(5)待物料混合均匀后，将肉松匀速撒入锅中，在1600r/min转速下保持60s。趁热灌装，在2℃冷却到室温。
(6)于4℃冰箱中冷藏成品。
所得产品感官指标：组织较细腻，黏度适中，咸味微淡，肉松鲜味较为浓郁，颜色均匀。
实施例3
一种涂抹型再制干酪由以下质量含量的原料制备获得:天然干酪25％，鸡肉松6.5％，乳化盐2.5％，稳定剂1％，防腐剂0.07％，余量为水。所述天然干酪由成熟期为1个月和12个月的切达干酪以1:3比例组成，所述乳化盐为1:1的三聚磷酸钠和柠檬酸钠的混合盐，所述稳定剂为1:1比例混合的黄原胶与刺槐豆胶，所述防腐剂为1:1混合的那他霉素和乳酸链球菌素。
该涂抹型再制干酪制备方法的具体步骤如下：
(1)将所用的天然干酪切成小于2cm3大小的立方块，备用。
(2)按量称取水、乳化盐、稳定剂、防腐剂混合，置于一容器中，再称取肉松置于另一容器中，备用。
(3)将干酪放入融化锅中，在融化温度92℃条件下，保持11min。同时，开动搅拌器，搅拌速度为900r/min。
(4)干酪完全融化后，将温度降至85℃，将乳化盐等配料撒入锅中，在1400r/min转速下保持1min。
(5)待物料混合均匀后，将肉松匀速撒入锅中，在1700r/min转速下保持70s。趁热灌装，在2℃冷却到室温。
(6)于4℃冰箱中冷藏成品。
所得产品感官指标：无砂质感，黏度适中，咸度适中，有较好的肉松鲜味和干酪味，颜色均一。
实施例4
一种涂抹型再制干酪由以下质量含量的原料制备获得:天然干酪30％，牛肉松6％，焦磷酸钠3％，稳定剂0.9％，防腐剂0.1％，余量为水。所述天然干酪由成熟期为1个月和12个月的切达干酪以3:2比例组成，所述稳定剂为1:1比例混合的黄原胶与刺槐豆胶，所述防腐剂为1:1混合的那他霉素和乳酸链球菌素。
该涂抹型再制干酪制备方法的具体步骤如下：
(1)将所用的天然干酪切成小于2cm3大小的立方块，备用。
(2)按量称取水、乳化盐、稳定剂、防腐剂混合，置于一容器中，再称取肉松置于另一容器中，备用。
(3)将干酪放入融化锅中，在融化温度95℃条件下，保持10min。同时，开动搅拌器，搅拌速度为800r/min。
(4)干酪完全融化后，将温度降至85℃，将乳化盐等配料撒入锅中，在1500r/min转速下保持1min。
(5)待物料混合均匀后，将肉松匀速撒入锅中，在2000r/min转速下保持50s。趁热灌装，在2℃冷却到室温。
(6)于4℃冰箱中冷藏成品。
所得产品感官指标：略有砂质感，微咸，质地较硬，有良好的干酪味和肉松鲜味，色泽均匀。
实施例5
一种涂抹型再制干酪由以下质量含量的原料制备获得:天然干酪25％，羊肉松8％，乳化盐2.5％，稳定剂0.8％，防腐剂0.08％，余量为水。所述天然干酪由成熟期为1个月和12个月的切达干酪以2:3比例组成，所述乳化盐为1:1的焦磷酸钠和柠檬酸钠的混合盐，所述稳定剂为1:1比例混合的黄原胶与刺槐豆胶，所述防腐剂为1:1混合的那他霉素和乳酸链球菌素。
该涂抹型再制干酪制备方法的具体步骤如下：
(1)将所用的天然干酪切成小于2cm3大小的立方块，备用。
(2)按量称取水、乳化盐、稳定剂、防腐剂混合，置于一容器中，再称取肉松置于另一容器中，备用。
(3)将干酪放入融化锅中，在融化温度95℃条件下，保持10min。同时，开动搅拌器，搅拌速度为1000r/min。
(4)干酪完全融化后，将温度降至85℃，将乳化盐等配料撒入锅中，在1300r/min转速下保持2min。
(5)待物料混合均匀后，将肉松匀速撒入锅中，在1700r/min转速下保持60s。趁热灌装，在2℃冷却到室温。
(6)于4℃冰箱中冷藏成品。
所得产品感官指标：组织细腻，咸度适中，有良好的干酪味和肉松鲜味，涂抹性良好，色泽均一。
测试例
将实施例1、2、3、4、5制得的肉松涂抹型再制干酪进行质构和感官等方面的效果检验，并以不添加肉松制作的再制干酪为对照组，进行产品的品质比对，指标结果详见表2。
对照组涂抹型再制干酪由以下质量含量的原料制备获得：天然干酪25％，乳化盐2.5％，稳定剂0.5％，防腐剂0.08％，余量为水。所述天然干酪由成熟期为1个月和12个月的切达干酪以1:1比例组成，所述乳化盐为1:1的焦磷酸钠和柠檬酸钠的混合盐，所述稳定剂为1:1比例混合的黄原胶与刺槐豆胶，所述防腐剂为1:1混合的那他霉素和乳酸链球菌素。制作工艺与实施例5相同。
(1)质构测定
利用质构分析仪对获得的涂抹型再制干酪进行质地剖面分析(Texture ProfileAnalyse，简称TPA)测试，确定产品的质地特性。测定参数如下：测试前速度2mm/sec，测试速度1mm/sec，测试后速度2mm/sec，下压距离10mm，间隔时间10sec，感应力1.0g，探头型号p0.5。测试重复3次。
(2)感官评价
由10位通过培训的人员组成评审小组，分别从口感、组织状态、风味、色泽等四个方面对产品进行感官质量评定，并进行打分。
表1感官评价标准
表2本发明的肉松涂抹型再制干酪的品质评定结果
由以上数据显示，添加肉松后，产品的硬度、黏着性、内聚性、胶黏性和咀嚼性均略有增加，弹性和涂抹性略有降低。可能是由于肉松中蛋白含量较高，水分较低，添加后使产品变硬。虽然肉松的加入增加了产品的营养价值，但并没有因此牺牲口味，实施例在风味、组织状态、口感上均优于对照组。
最后应说明的是:以上各实施例仅用以帮助理解本发明的技术方案及核心思想，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解:其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，而这些修改或者替换也落入本发明权利要求的保护范围内。
Claims (8)
1.一种肉松涂抹型再制干酪，其特征在于包括以下原料：15％～30％天然干酪，2.5％～8％肉松，1.5％～3％乳化盐，0.2％～1％稳定剂，0.05％～0.1％的防腐剂，余量为水(均为所占原料质量的百分比)。
其中，所述的天然干酪为不同成熟期的同种天然干酪。
所述的乳化盐为本领域常用的乳化盐，较佳的为柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠的一种或多种。
所述的稳定剂为黄原胶和刺槐豆胶的一种或多种。
所述的防腐剂为天然防腐剂乳酸链球菌素、天然微生物防腐剂那他霉素的一种或多种。
2.根据权利要求1所述的肉松涂抹型再制干酪，其特征在于：所述的天然干酪为不同成熟期的同种天然干酪按不同比例混合，较佳的为成熟期为1个月和12个月的切达干酪以1:5～5:1的比率混合。
3.根据权利要求1所述的肉松涂抹型再制干酪，其特征在于：所述的肉松是市售常见肉松，包括猪肉松、鱼肉松、牛肉松、羊肉松、鸡肉松，营养成分含量分别为蛋白质32.7％～59.6％，脂肪10％～21.6％，水分2.34％～18％，其蛋白质含量较高而脂肪含量较低，添加进干酪产品中不会显著提高产品的脂肪含量。
4.根据权利要求1所述的肉松涂抹型再制干酪，其特征在于：所述的乳化盐使用一种时其添加量为1.5％～3％，两种混合使用时添加1.5％～3％的比例为1:1的任意两种乳化盐。
5.根据权利要求1所述的肉松涂抹型再制干酪，其特征在于：所述的稳定剂使用一种时其添加量为0.2％～1％，两种混合使用时添加0.2％～1％的1:1比例的黄原胶与刺槐豆胶。
6.根据权利要求1所述的肉松涂抹型再制干酪，其特征在于：所述的防腐剂使用一种时其添加量为0.05％～0.1％，两种混合使用时添加0.05％～0.1％的1:1比例的乳酸链球菌素与那他霉素。
7.一种如权利要求1～6任一项所述的肉松涂抹型再制干酪的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)将所用的天然干酪切成小于2cm3大小的立方块，备用。
(2)按量称取水、乳化盐、稳定剂、防腐剂混合，置于一容器中，再称取肉松置于另一容器中，备用。
(3)将干酪放入融化锅中，在融化温度85℃～95℃条件下，保持10～12min。同时，开动搅拌器，搅拌速度为800～1000r/min。
(4)干酪完全融化后，将温度降至85℃～90℃，将乳化盐等配料撒入锅中，在1200～1500r/min转速下保持1～2min。
(5)待物料混合均匀后，将肉松匀速撒入锅中，在1500～2000r/min转速下保持40～80s。趁热灌装，在0℃～4℃冷却到室温。
(6)于4℃冰箱中冷藏成品。
8.根据权利要求1、7所述的肉松涂抹型再制干酪，其特征在于，通过优化天然干酪和其他配料的比例、加工工艺，得到一种色泽均一、口感细腻、具有浓郁的肉松风味和干酪风味，咸味适中、保质期长的涂抹型再制干酪。
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| Date | Code | Title | Description |
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| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20200901 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |