KR100402419B1 - 김치를 함유하는 가공치즈 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김치를 함유하는 가공치즈 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 김치를 함유하는 가공치즈는 김치 1∼3 중량% 포함하며 본 발명의 김치를 함유한 가공치즈에서 김치는 pH가 4.3∼6.0 보다 좋게는 pH가 5.0인 것을 사용하여 치즈발효에 적합한 pH를 유지하도록 한다.

본 발명의 김치를 함유하는 가공치즈의 제조방법은

통상적인 방법에 의해 제조한 김치를 동결건조하는 단계와; 절단 및 분쇄한 통상의 원료치즈 70∼80 중량%, 상기 단계에서 준비한 김치건조물 1∼3 중량%, 유화안정제 0.5∼3 중량%, 정제수 10∼30 중량%와 탈지분유 1∼7 중량% 또는 버터 1∼5 중량%, 카제인나트륨 1∼5 중량%를 첨가하여 배합하는 단계와; 상기 단계 후 80∼90℃로 가열하면서 150∼250 rpm으로 3∼7분 동안 교반 및 유화시켜 가공치즈를 제조하는 단계와; 상기 단계 후 가공치즈를 충진 및 포장하고 0∼5℃에서 저장하는 단계를 포함한다.

Description

김치를 함유하는 가공치즈 및 이의 제조방법{Processed Cheese containing KIMCHI and Manufacturing Method Thereof}

본 발명은 김치를 함유하는 가공치즈 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

최근 빨리 변화하는 사회적 추세에 맞추어 국민 식생활 역시 빠르고 간편한 것을 위주로 하는 서구식 식생활로 점차 변하고 있다. 특히 전통적인 사회에 비하여 최근 맞벌이 부부가 증가하는 추세로 인하여 식생활의 간소화로 인하여 보다 빠르고 간편하게 음식을 섭취할 수 있는 서양식 식생활이 증가하고 있다.

서양식 식생활에 따른 다양한 서양 음식이 국내에도 점차 증가하고 있으며 이중에서도 특히 어린이 건강 및 발육을 중요시하는 추세에 따라 우유, 치즈, 요구르트와 같은 유제품 소비량이 점차 증가하고 있다. 특히 이러한 유제품 중 치즈는 조리용, 어린이 간식 뿐만 아니라 어른들의 술안주로 이용되어 그 사용에 있어서,다른 유제품에 비하여 소비량이 계속적으로 증가하고 있다.

치즈 소비량의 증가 추세에 맞춰 국내 치즈관련 산업 역시 확대되고 있으며 무역자유화 추세에 따라 외국으로부터 치즈의 수입 역시 증가하여 소비되고 있다.

지금까지 가공치즈에는 주 소비 대상자가 어린이로써 어린이의 건강을 중심으로 칼슘, 비타민을 첨가한 가공치즈가 주로 소비되어 왔다. 그러나 기능성 및 기호성 있는 천연식품을 선호하는 요즘의 소비자 추세에 따라 다양한 소비층을 겨냥한 기능성 및 기호성이 증진된 제품이 요구되고 있어 어린이 뿐만 아니라 성인에 적합한 형태의 가공치즈의 제공 필요성이 급격히 증가하고 있다.

그러나 치즈는 느끼한 맛 때문에 처음 접하는 어린이나 어른들은 섭취에 곤란을 느끼는데 특히 오랫동안 국내의 음식에 익숙한 반면 서양 음식의 섭취에 익숙하지 못한 어른들이 어린이들 보다 많은 곤란을 느끼고 있다.

이에 본 발명자는 치즈의 느끼한 맛을 없애기 위해 노력하던 중 우리나라의 전통음식인 김치를 치즈제조시 첨가하여 치즈의 느끼한 맛을 감소시킬 수 있음을 알게되어 본 발명을 완성하게 되었다.

한편 김치를 다른 식품에 이용하여 김치라면, 김치만두, 즉석 김치찌개, 김치 가미 통조림, 김치햄버거, 김치소시지와 같은 식품이 연구 또는 발명되었으나 본 발명과 같이 김치를 함유한 치즈에 관해서는 아직까지 연구 또는 소개된 바 없다.

본 발명은 우리나라의 전통식품인 김치를 함유한 가공치즈를 제조하여 치즈의 느끼한 맛을 개선함으로써 치즈를 처음 접하는 사람 또는 느끼한 맛을 싫어하는 사람에게 영양이 풍부한 치즈의 제공을 목적으로 한다. 특히 김치를 치즈에 함유하도록 하여 전세계에 우리나라의 전통음식인 김치를 널리 알리는 것을 본 발명의 또다른 목적으로 한다.

도 1은 본 발명의 김치를 함유하는 가공치즈의 제조공정도이다.

본 발명의 김치를 함유한 가공치즈는 통상의 치즈에 있어서, 김치 1∼3 중량% 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기에서 김치는 -30 ∼ -20℃의 온도, 0.5∼3.5 토르(torr)에서 24∼48시간 동안 동결건조시킨 것을 사용하는데 생김치를 직접 투입하게 되면 가공치즈 제조시 유화공정에서 열에 의해 김치가 연화되어 가공치즈의 조직감이 저하되는 문제가 있어 김치는 동결건조 시킨 것을 사용한다. 또한 저장성 면에서도 동결건조한 김치는 금방 만든 생김치에 비해 오래동안 저장할 수 있어 김치는 동결건조 후 사용하는 것이 좋다.

본 발명의 김치를 함유하는 치즈에 있어서, 김치를 1 중량% 미만 사용시에는 치즈에서 김치 고유의 맛과 향을 내지 못하는 문제점이 있고, 3 중량% 초과 사용시에는 김치 고유의 맛과 향이 강렬하여 치즈 맛이 맵고, 김치향이 강하여 치즈와 어울리지 않는 문제점이 있어 김치는 1∼3 중량% 포함하는 것이 좋다.

한편 김치는 pH가 4.3∼6.0 보다 좋게는 pH가 5.0인 것을 사용하여 치즈발효에 적합한 pH를 유지하도록 한다.

본 발명의 김치를 함유하는 가공치즈의 제조방법은 슬라이스형 치즈와 포션형 치즈에 대하여 사용하는 조성물에 약간의 차이가 있다.

본 발명의 김치를 함유하는 가공치즈 중 슬라이스형 가공치즈의 제조방법은

통상적인 방법에 의해 제조한 김치를 -30 ∼ -20℃의 온도, 0.5∼3.5 토르(torr)에서 24∼48시간 동안 동결건조하는 단계와;

절단 및 분쇄한 통상의 원료치즈 70∼80 중량%, 상기 단계에서 준비한 김치건조물 1∼3 중량%, 유화안정제 0.5∼3 중량%, 정제수 10∼30 중량% 및 탈지분유 1∼7 중량%를 첨가하여 배합하는 단계와;

상기 단계 후 80∼90℃로 가열하면서 150∼250 rpm으로 3∼7분 동안 교반 및 유화시켜 슬라이스형(Slice type) 가공치즈를 제조하는 단계와;

상기 단계 후 가공치즈를 충진 및 포장하고 0∼5℃에서 저장하는 단계를 포함한다.

한편 본 발명의 김치를 함유하는 포션형 가공치즈의 제조방법은

통상적인 방법에 의해 제조한 김치를 -30 ∼ -20℃의 온도, 0.5∼3.5 토르(torr)에서 24∼48시간 동안 동결건조하는 단계와;

절단 및 분쇄한 통상의 원료치즈 70∼80 중량%, 상기 단계에서 준비한 김치건조물 1∼3 중량%, 유화안정제 0.5∼3 중량%, 정제수 10∼30 중량% 및 버터 1∼5중량%, 카제인나트륨 1∼5 중량%를 첨가하여 배합하는 단계와;

상기 단계 후 80∼90℃로 가열하면서 150∼250 rpm으로 3∼7분 동안 교반 및 유화시켜 포션형(Portion type) 가공치즈를 제조하는 단계와;

상기 단계 후 가공치즈를 충진 및 포장하고 0∼5℃에서 저장하는 단계를 포함한다.

본 발명에서 김치를 다양한 조건으로 동결건조하여 치즈에 첨가한 바 김치의 동결건조는 -30 ∼ -20℃의 온도, 0.5∼3.5 토르(torr)에서 24∼48시간 동안 실시할 때 저장성이 좋고, 또한 치즈 제조시 조직감이 좋아 김치는 전술한 조건으로 동결건조한 것을 사용하는 것이 좋다.

본 발명에서 사용하는 유화안정제는 Joha C special 0.25∼2.0 중량% 및 Joha T 0.25∼1.0 중량% 포함한다.

상기에서 Joha C special은 소디움 헥사메타포스페이트(Sodium hexametaphosphate) 45.9%, 소디움 폴리포스페이트(Sodium Polyphosphate) 32.6%, 소디움 포스페이트(Sodium phosphate) 19.1%, 소디움 피로포스페이트(Sodium pyrophosphate) 2.4%로 구성되며, Joha T는 소디움 포스페이트 99.5%, 소디움 피로포스페이트 0.5%로 구성된다.

이하 본 발명을 다음의 전처리 공정, 실시예 및 시험예에 의하여 설명하고자한다. 그러나 이들이 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.

<전처리 공정> : 김치의 제조

3∼4kg의 배추를 큰 것은 4등분, 작은 것은 2등분으로 세로로 자른 다음 소금을 배추무게의 1/4로 배추잎 사이에 고루 뿌리고 물을 소금무게의 5배로 하여 배추를 상온에서 5시간 동안 절여 배추중의 소금농도가 2.5%가 되게하였다.

그런 다음 절임배추 100 중량%에 대하여 하기의 표 1과 같이 무, 고춧가루, 마늘, 생강, 대파, 양파, 부추, 멸치액젓의 김치조성물을 첨가하여 혼합하였다.

그런 다음 10℃에서 7-10일간 발효시켜 치즈 발효에 적합한 발효 pH가 4.3∼6.0 보다 좋게는 pH가 5.0이 되면 발효를 중단하였다.

상기와 같이 제조한 김치를 -30℃의 온도, 2.5 토르(torr)에서 24시간 동안 동결건조 한 후 믹서기에 넣고 분쇄하여 25메쉬(mesh) 이하가 되도록 한다.

표 1. 김치 조성물

김치조성물	함량(중량%)
절임배추	100
무우	6∼12
고춧가루	1∼5
마늘	1∼4
생강	0.1∼1.0
대파	0.5∼5
양파	0.5∼5
부추	0.5∼5
멸치액젓	0.5∼5

<실시예 1>

하기 표 2의 조성물 및 조성비와 같이 절단기로 절단하고 쵸파에서 잘게 분쇄한 체다치즈 75 중량%, 상기 전처리 공정에서 pH를 4.3으로 유지한 김치건조물 1 중량%, 탈지분유 3.0 중량%, 유화안정제 2.0 중량%(Joha C special 1.5 중량% 및 Joha T 0.5 중량%), 정제수 19 중량%를 첨가하여 배합하였다.

그런 다음 85℃의 온도로 가열하면서 200 rpm으로 5분 동안 교반 및 유화시켜 슬라이스형 가공치즈를 제조한 후 포장지에 충진 및 포장하고 5℃의 온도에서 저장하였다.

<실시예 2>

체다치즈 75 중량%, pH가 4.3인 김치건조물 1.25 중량%, 탈지분유 3.0 중량%, 유화안정제 2.0 중량%, 정제수 18.75 중량% 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 같은 방법으로 슬라이스형 가공치즈를 제조 및 저장하였다.

<실시예 3>

체다치즈 75 중량%, pH가 4.3인 김치건조물 1.5 중량%, 탈지분유 3.0 중량%, 유화안정제 2.0 중량%, 정제수 18.5 중량% 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 같은 방법으로 슬라이스형 가공치즈를 제조 및 저장하였다.

<실시예 4>

체다치즈 75 중량%, pH가 5.0인 김치건조물 1.5 중량%, 탈지분유 3.0 중량%,유화안정제 2.0 중량%, 정제수 18.5 중량% 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 같은 방법으로 슬라이스형 가공치즈를 제조 및 저장하였다.

<실시예 5>

체다치즈 75 중량%, pH가 6.0인 김치건조물 1.5 중량%, 탈지분유 3.0 중량%, 유화안정제 2.0 중량%, 정제수 18.5 중량% 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 같은 방법으로 슬라이스형 가공치즈를 제조 및 저장하였다.

표 2. 실시예 1 내지 실시예 5의 가공치즈 조성물

항목(중량%)	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5
체다치즈	75	75	75	75	75
김치건조물	1	1.25	1.5	1.5	1.5
탈지분유	3	3	3	3	3
유화안정제	2	2	2	2	2
정제수	19	18.75	18.5	18.5	18.5

<실시예 6>

하기 표 3의 조성물 및 조성비와 같이 절단기로 절단하고 쵸파에서 잘게 분쇄한 체다치즈 75 중량%, 상기 전처리 공정에서 pH를 4.3으로 유지한 김치건조물 1.5 중량%, 버터 3.0 중량%, 카제인나트륨 2.0 중량%, 유화안정제 2.0 중량%(Joha C special 1.5 중량% 및 Joha T 0.5 중량%), 정제수 16.5 중량%를 첨가하여 배합하였다.

그런 다음 85℃의 온도로 가열하면서 200 rpm으로 5분 동안 교반 및 유화시켜 포션형 가공치즈를 제조한 후 포장지에 충진 및 포장하고 5℃의 온도에서 저장하였다.

<실시예 7>

체다치즈 75 중량%, pH가 5.0인 김치건조물 1.5 중량%, 버터 3.0 중량%, 카제인나트륨 2.0 중량%, 유화안정제 2.0 중량%, 정제수 16.5 중량% 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 6과 같은 방법으로 포션형 가공치즈를 제조 및 저장하였다.

<실시예 8>

체다치즈 75 중량%, pH가 6.0인 김치건조물 1.5 중량%, 버터 3.0 중량%, 카제인나트륨 2.0 중량%, 유화안정제 2.0 중량%, 정제수 16.5 중량% 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 6과 같은 방법으로 포션형 가공치즈를 제조 및 저장하였다.

표 3. 실시예 6 내지 실시예 8의 가공치즈 조성물

항목(중량%)	실시예 6	실시예 7	실시예 8
체다치즈	75	75	75
김치건조물	1.5	1.5	1.5
버터	3	3	3
카제인나트륨	2	2	2
유화안정제	2	2	2
정제수	16.5	16.5	16.5

<시험예>

치즈 관련분야에서 2년 이상 근무한 13명의 인원을 관능검사요원으로 하여 상기 실시예 1 내지 실시예 8의 방법에 의해 제조한 슬라이스형 가공치즈 또는 포션형 가공치즈의 윤기, 색깔, 향, 맛, 조직감 및 종합적 기호도와 같은 관능검사를 9점 평점법으로 실시하여 그 결과를 아래의 표 4에 정리하여 나타내었다.

표 4. 실시예 1 내지 실시예 8의 가공치즈 관능검사

항목	관능검사 항목
	윤기	색깔	향	맛	조직감	종합적 기호도
실시예 1	6.6*	5.9	6.0	5.2	5.4	5.9
실시예 2	7.0	6.3	5.9	6.1	5.7	6.5
실시예 3	7.1	6.9	6.8	6.5	5.7	6.8
실시예 4	7.2	8.4	7.3	7.5	6.2	7.6
실시예 5	6.9	7.4	6.6	6.0	6.0	6.4
실시예 6	6.9	7.5	7.3	7.2	7.4	7.3
실시예 7	7.4	8.3	7.9	8.1	7.7	7.8
실시예 8	6.8	7.9	6.8	6.5	7.5	6.9

* 1: 매우 좋지 않음 5: 관능한계치 9: 매우 좋음

상기 표 3에서처럼 본 발명의 김치를 함유한 가공치즈는 윤기, 색깔, 맛, 향 및 조직감 등에 있어서 관능한계치를 상회한 우수한 관능특성을 나타내고 있어 소비자의 기호도에 따라 샌드위치 재료, 조리용, 아이들 간식용 및 술안주 등에 이용할 수 있다.

특히 한국의 전통음식인 김치를 함유하여 치즈 특유의 느끼한 맛을 최대한억제함으로써 한국인의 입맛에 적절하며, 치즈를 자주 접하는 전세계 특히 유럽국가에 한국의 전통음식인 김치를 널리 알릴 수 있다.

Claims (10)

1. 통상의 치즈에 있어서, 김치 1∼3 중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 김치를 함유한 가공치즈
2. 제 1 항에 있어서, 김치는 -30 ∼ -20℃의 온도, 0.5∼3.5 토르(torr)에서 24∼48시간 동안 동결건조시킨 김치건조물 임을 특징으로 하는 김치를 함유한 가공치즈
3. 제 1 항에 있어서, 김치는 pH가 4.3∼6.0 임을 특징으로 하는 김치를 함유한 가공치즈
4. 제 1 항에 있어서, 김치는 pH가 5.0 임을 특징으로 하는 김치를 함유한 가공치즈
5. 통상적인 방법에 의해 제조한 김치를 동결건조하는 단계와;

   절단, 분쇄한 통상의 원료치즈 70∼80 중량%, 상기 단계에서 준비한 동결건조 김치 1∼3 중량%, 유화안정제 0.5∼3 중량%, 정제수 10∼30 중량% 및 탈지분유 1∼7 중량%를 첨가하여 배합하는 단계와;

   상기 단계 후 80∼90℃로 가열하면서 150∼250 rpm으로 3∼7분 동안 교반 및유화시켜 슬라이스형(Slice type) 가공치즈를 제조하는 단계와;

   상기 단계 후 가공치즈를 충진 및 포장하고 0∼5℃에서 저장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치를 함유하는 가공치즈의 제조방법
6. 통상적인 방법에 의해 제조한 김치를 동결건조하는 단계와;

   절단, 분쇄한 통상의 원료치즈 70∼80 중량%, 상기 단계에서 동결건조한 김치 1∼3 중량%, 유화안정제 0.5∼3 중량%, 정제수 10∼30 중량% 및 버터 1∼5 중량%, 카제인나트륨 1∼5 중량%를 첨가하여 배합하는 단계와;

   상기 단계 후 80∼90℃로 가열하면서 150∼250 rpm으로 3∼7분 동안 교반 및 유화시켜 포션형(Portion type) 가공치즈를 제조하는 단계와;

   상기 단계 후 가공치즈를 충진 및 포장하고 0∼5℃에서 저장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치를 함유하는 가공치즈의 제조방법
7. 제 5 항 또는 제 6항에 있어서, 김치의 동결건조는 -30 ∼ -20℃의 온도, 0.5∼3.5 토르(torr)에서 24∼48시간 동안 실시함을 특징으로 하는 김치를 함유하는 가공치즈의 제조방법
8. 제 5 항 또는 제 6 항에 있어서, 유화안정제는 Joha C special 0.25∼2.0 중량% 및 Joha T 0.25∼1.0 중량% 임을 특징으로 하는 김치를 함유하는 가공치즈의 제조방법
9. 제 8 항에 있어서, Joha C special은 소디움 헥사메타포스페이트(Sodium hexametaphosphate) 45.9%, 소디움 폴리포스페이트(Sodium Polyphosphate) 32.6%, 소디움 포스페이트(Sodium phosphate) 19.1%, 소디움 피로포스페이트(Sodium pyrophosphate) 2.4%로 구성됨을 특징으로 하는 김치를 함유하는 가공치즈의 제조방법
10. 제 8 항에 있어서, Joha T는 소디움 포스페이트 99.5%, 소디움 피로포스페이트 0.5%로 구성됨을 특징으로 하는 김치를 함유하는 가공치즈의 제조방법