KR100636365B1 - 코코아 치즈 및 이의 제조방법 - Google Patents

코코아 치즈 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 코코아를 함유하는 가공치즈인 코코아 치즈 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 치즈원료에 코코아 분말 및 코코아 매스를 유효성분으로 포함하는 코코아치즈 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 가공치즈에 주로 사용되는 원료치즈로서 숙성향이 강한 체다치즈와 비교적 치즈의 향이 적은 모짜렐라 치즈를 원료치즈로 하고, 코코아 분말 및 코코아 매스를 첨가함으로써 기호성이 향상된 코코아 치즈 및 이의 제조방법 제공을 목적으로 한다.
본 발명의 코코아 치즈는 통상의 가공 치즈에 있어서, 체다 치즈 17.5∼37.5중량%와 모짜렐라 치즈 35∼56.25중량%의 혼합물로 이루어진 원료치즈 70∼75중량%가 함유되고, 코코아 분말 1∼3중량% 및 코코아 매스 1∼3중량%의 코코아를 유효성분으로 포함한다.

Description

코코아 치즈 및 이의 제조방법{Cocoa cheese and manufacturing method thereof}
본 발명은 코코아를 함유하는 가공치즈인 코코아 치즈 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 치즈원료에 코코아 분말 및 코코아매스를 유효성분으로 포함된 코코아치즈 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
최근 빨리 변화하는 사회적 추세에 맞추어 국민 식생활 역시 빠르고 간편한 것을 위주로 하는 서구식 식생활로 점차 변하고 있다. 특히 전통적인 사회에 비하여 최근 맞벌이 부부가 증가하는 추세에 따라 식생활의 간소화가 이루어져 보다 빠르고 간편하게 음식을 섭취할 수 있는 서양식 식생활이 증가하고 있다.
서양식 식생활에 따른 다양한 서양 음식이 국내에도 점차 증가하고 있으며 이중에서도 특히 어린이 건강 및 발육을 중요시하는 추세에 따라 우유, 치즈, 요구르트와 같은 유제품 소비량이 점차 증가하고 있다. 특히 이러한 유제품 중 치즈는 조리용 재료, 어린이 간식 및 어른들의 술안주로 이용되어 그 사용에 있어서, 다른 유제품에 비하여 소비량이 계속적으로 증가하고 있다.
치즈 소비량의 증가 추세에 맞춰 국내 치즈관련 산업 역시 확대되고 있으며 무역자유화 추세에 따라 외국으로부터 치즈의 수입 역시 증가하여 소비되고 있다.
지금까지 가공치즈에는 주 소비 대상자가 어린이로써 어린이의 건강을 중심으로 칼슘, 비타민을 첨가한 가공치즈가 주로 소비되어 왔다.
그러나 치즈는 고단백 영양식품으로서 영양적인 가치는 높지만 기호성이 떨어지기 때문에 처음 접하는 어린이들은 섭취에 많은 곤란을 느끼고 있다.
이에 본 발명자는 치즈의 기호성을 높이기 위하여 어린이들이 좋아하는 초콜릿의 원료인 코코아를 첨가한 가공치즈를 제조하고자 한다. 그러나 자연치즈에 코코아분말을 첨가할 시 코코아 맛과 치즈 맛이 혼합되어 초콜릿 특유의 맛이 떨어지고, 또한 코코아를 너무 많이 첨가하면 쓴맛이 강하여 기호성이 저하되는 문제점이 있다. 쓴맛을 줄이기 위하여 설탕 등 당을 첨가해야 하는 방법을 강구할 수 있으나 치즈는 주로 어린이가 섭취하는 영양제품 특성상 설탕 등 당을 첨가하지 않거나 최대한으로 줄이고 쓴맛을 줄일 수 있는 방안을 알게 되어 본 발명을 완성하게 되었다.
한편 초콜릿의 원료인 코코아는 여러 가지 과자나 식품, 아이스크림 등에 이용되었으나 본 발명과 같이 코코아가 함유된 코코아 치즈에 관해서는 아직까지 연구 또는 소개된 바 없다.
본 발명은 상기에서 언급한 것처럼 코코아를 함유한 코코아 치즈의 쓴맛이 강하여 기호성이 저하되는 문제점을 해소하기 위해 제안된 것이다.
본 발명은 가공치즈에 주로 사용되는 원료치즈로서 숙성향이 강한 체다치즈와 비교적 치즈의 향이 적은 모짜렐라 치즈를 원료치즈로 하고, 코코아 분말 및 코코아 매스를 첨가함으로써 기호성이 향상된 코코아 치즈 및 이의 제조방법 제공을 목적으로 한다.
본 발명의 코코아 치즈는 초콜릿 맛을 부여하기 위하여 코코아 분말만을 첨가할 경우 초콜릿 맛이 강한 반면 쓴맛이 강하고, 또한 코코아매스 만을 첨가할 경우 쓴맛은 없으나 느끼한 맛이 있으므로, 이를 적절히 혼합시켜 윤기, 색깔, 향, 맛 및 조직감 등에 있어서 주 소비계층인 어린이에 적합한 형태의 코코아 치즈를 제공할 수 있다.
본 발명의 코코아 치즈는 주 소비계층인 어린이의 기호성에 적합한 코코아를 첨가함으로써 가공치즈의 수출 가능성 또한 높일 수 있다.
본 발명의 코코아 치즈는 통상의 가공 치즈에 있어서, 체다 치즈 17.7∼37.5중량%와 모짜렐라 치즈 35∼56.25중량%의 혼합물로 이루어진 원료치즈 70∼75중량%가 함유되고, 코코아 분말 1∼3중량% 및 코코아 매스 1∼3중량%의 코코아를 유효성분으로 포함한다.
본 발명에서 코코아 매스는 선별한 카카오콩을 열풍으로 볶아서 외피를 분리하고 과실(카카오니브:카카오콩의 껍질과 배를 제거하고 남은 살)을 으깨어 페이스 트(paste)로 만든 것이다. 코코아 분말은 코코아 매스에서 버터오일을 제거한 코코아를 분말화 한 것이다.
본 발명의 코코아 치즈중에서 원료치즈는 체다 치즈와 모짜렐라 치즈의 혼합물 형태로 70∼75% 함유된다. 즉, 체다 치즈 17.5∼37.5중량%와 모짜렐라 치즈 35∼56.25중량%의 혼합물을 원료치즈로 사용한다. 본 발명에서 원료치즈로 사용되는 체다 치즈는 숙성향이 강하기 때문에 다량 사용하면 코코아 분말과 코코아 매스의 고유의 관능성을 향상시키기 못한다. 이러한 문제점을 해결하기 위해 다양한 사용량으로 체다 치즈를 사용한바 체다 치즈는 17.5∼37.5중량%를 사용하고 다른 원료치즈로서 모짜렐라 치즈 35∼56.25중량% 사용시 본 발명의 목적에 부합하는 코코아 치즈를 얻을 수 있다. 따라서 본 발명의 코코아 치즈에 있어서, 원료치즈는 전술한 수치의 체다 치즈와 모짜렐라 치즈로 이루어진 것을 사용하는 것이 바람직하다.
또한 본 발명에서 코코아 치즈 전체 중량에 대하여 코코아 분말을 1중량% 미만 사용하면 치즈에서 코코아 고유의 맛과 향을 내지 못하는 문제가 있고, 3중량% 초과 사용하면 코코아 고유의 맛과 향이 강하나 또한 쓴맛이 강하여 치즈와 어울리지 않는다. 따라서 이러한 문제를 해결하기 위해 코코아 매스 1∼3중량%를 전술한 수치의 코코아 분말과 함께 혼합하여 사용하는 것이 좋다.
한편 본 발명은 코코아 치즈의 제조방법을 포함한다.
본 발명의 코코아 치즈의 제조방법은 통상의 가공 치즈 제조에 있어서, 절단 및 분쇄한 원료치즈, 코코아, 유화안정제 및 통상적으로 가공치즈에 제조시 사용하는 부재료를 첨가하고 배합하는 단계와,
전기의 배합단계 후 80∼90℃의 온도로 가열하면서 150∼250rpm으로 3∼10분 동안 가열, 교반 및 유화시키는 단계를 포함한다.
본 발명의 코코아 치즈 제조시 원료치즈는 체다 치즈 17.5∼37.5중량% 모짜렐라 치즈 35∼56.25중량%로 이루어진 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 코코아 치즈 제조시 코코아는 코코아 치즈 중량에 대하여 코코아 분말 1∼3중량% 및 코코아 매스 1∼3중량% 사용할 수 있다.
본 발명의 코코아 치즈 제조시 원료치즈, 코코아 및 기타 통상적으로 가공치즈에 제조시 사용하는 부재료를 유화시키기 위해 유화안정제는 코코아 치즈 중량에 대하여 유화안정제(a)와 유화안정제(b)의 혼합물 형태로 0.5∼3.0중량% 첨가할 수 있다.
상기에서 유화안정제(a)는 소디움 헥사메타포스페이트(Sodium hexameta- phosphate) 45.9%, 소디움 폴리포스페이트(Sodium Polyphosphate) 32.6%, 소디움 포스페이트(Sodium phosphate) 19.1%, 소디움 피로포스페이트(Sodium pyrophosphate) 2.4%로 이루어진 것을 0.25∼2.0중량% 사용할 수 있다.
그리고 유화안정제(b)는 소디움 포스페이트 99.5%, 소디움 피로포스페이트 0.5%로 이루어진 것을 0.25∼1.0중량% 사용할 수 있다.
본 발명에서 통상적으로 가공치즈에 제조시 사용하는 부재료는 코코아 치즈 중량에 대하여 무염버터 2∼10 중량%, 카제인나트륨 0∼5 중량%, 유청칼슘분말 0∼7 중량%, DHA(12∼30%함량) 0∼0.1 중량%, 설탕 0∼7 중량% 및 정제수 10∼30 중량%를 사용할 수 있다. 이러한 부재료의 사용량에 있어서 "0중량%"가 기재된 부재료는 본 발명의 코코아 치즈에 항상 필요한 부재료가 아니라 선택적으로 선별하여 사용할 수 있는 부재료를 의미한다.
본 발명에서 코코아 치즈를 구성하고 있는 물질의 첨가량을 수치로 한정하거나 또는 코코아 치즈의 제조방법시 교반 및 유화를 포함하는 제조조건의 수치한정은 본 발명의 목적에 가장 부합하는 물질의 첨가량 및 제조조건을 나타낸 것이다.
이하 본 발명을 다음의 비교예, 실시예 및 시험예에 의하여 설명하고자 한다. 그러나 이들은 본 발명의 일예로서 이들에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.
<비교예 1>
하기 표 1의 조성물 및 조성비를 이용하여 코코아 치즈를 제조하였다.
원료치즈로서 절단기로 절단하고 쵸파에서 잘게 분쇄한 체다치즈 75중량%, 무염버터 2.5 중량%, 카제인나트륨 1.94 중량%, 코코아분말 1.5 중량%, 코코아매스 1.0 중량%, 유화안정제 2.0 중량%, 설탕 1.0 중량%, DHA 0.05 중량% 및 정제수 15.01 중량%를 첨가하여 배합하였다.
그런 다음 85℃의 온도로 가열하면서 200rpm으로 5분 동안 교반 및 유화시켜 코코아 치즈를 제조하였다.
상기와 같이 제조한 코코아 치즈를 포장지에 충진 및 포장하고 5℃의 온도에서 저장하였다.
한편 상기에서 유화안정제는 소디움 헥사메타포스페이트 45.9%, 소디움 폴리포스페이트 32.6%, 소디움 포스페이트 19.1%, 소디움 피로포스페이트 2.4%로 이루어진 유화안정제(a) 1.5중량% 및 소디움 포스페이트 99.5%, 소디움 피로포스페이트 0.5%로 이루어진 유화안정제(b) 0.5중량%를 사용하였다.
<비교예 2>
하기의 표 1과 같이 체다치즈 77 중량%, 무염버터 3.0 중량%, 카제인나트륨 1.5 중량%, 코코아매스 2.5 중량%, 유화안정제 2.0 중량%, 설탕 1.0 중량%, DHA 0.05 중량% 및 정제수 12.95 중량% 사용하는 것을 제외하고는 상기 비교예 1과 같은 방법으로 코코아 치즈를 제조 및 저장하였다.
<비교예 3>
하기의 표 1과 같이 체다치즈 77 중량%, 무염버터 3.0 중량%, 카제인나트륨 1.5 중량%, 코코아분말 2.5 중량%, 유화안정제 2.0 중량%, 설탕 1.0 중량%, DHA 0.05 중량%, 및 정제수 12.95 중량% 사용하는 것을 제외하고는 상기 비교예 1과 같은 방법으로 가공치즈를 제조 및 저장하였다.
<실시예 1>
하기 표 1의 조성물 및 조성비를 이용하여 코코아 치즈를 제조하였다.
절단기로 절단하고 쵸파에서 잘게 분쇄한 체다치즈 35 중량% 및 모짜렐라 치즈 35 중량%, 무염버터 7.0 중량%, 유청칼슘분말 5.0 중량%, 코코아분말 2.0 중량%, 코코아매스 1.0 중량%, 유화안정제 2.0 중량%, DHA 0.05 중량% 및 정제수 12.95 중량%를 첨가하여 배합하였다.
그런 다음 85℃의 온도로 가열하면서 200 rpm으로 5분 동안 교반 및 유화시켜 코코아 치즈를 제조하였다.
상기와 같이 제조한 코코아 치즈를 포장지에 충진 및 포장하고 5℃의 온도에서 저장하였다.
한편 상기에서 유화안정제는 소디움 헥사메타포스페이트 45.9%, 소디움 폴리포스페이트 32.6%, 소디움 포스페이트 19.1%, 소디움 피로포스페이트 2.4%로 이루어진 유화안정제(a) 1.5중량% 및 는 소디움 포스페이트 99.5%, 소디움 피로포스페이트 0.5%로 이루어진 유화안정제(b) 0.5중량%를 사용하였다.
<실시예 2>
하기의 표 1과 같이 체다치즈 21 중량%, 모짜렐라 치즈 49 중량%, 무염버터 10.0 중량%, 유청칼슘분말 5.0 중량%, 코코아분말 1.5 중량%, 코코아매스 1.0 중량%, 유화안정제 2.0 중량%, DHA 0.05 중량% 및 정제수 10.45 중량% 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 같은 방법으로 코코아 치즈를 제조 및 저장하였다.
<실시예 3>
하기의 표 1과 같이 체다치즈 21 중량%, 모짜렐라 치즈 49 중량%, 무염버터 5.0 중량%, 유청칼슘분말 5.0 중량%, 코코아분말 1.25 중량%, 코코아매스 1.25 중량%, 유화안정제 2.0 중량%, 설탕 5.0 중량%, DHA 0.05 중량% 및 정제수 10.45 중량% 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 같은 방법으로 가공치즈를 제조 및 저장하였다.
표 1. 비교예 및 실시예의 가공치즈 조성물(단위 : 중량%)
항목(중량%) 비교예 1 비교예 2 비교예 3 실시예 1 실시예 2 실시예 3
체다치즈 75 77 77 35 21 21
모짜렐라치즈 - - - 35 49 49
무염버터 2.5 3.0 3.0 7.0 10 5.0
카제인나트륨 1.94 1.5 1.5 - - -
유청칼슘분말 - - - 5.0 5.0 5.0
코코아분말 1.5 - 2.5 2.0 1.5 1.25
코코아매스 1.0 2.5 - 1.0 1.0 1.25
유화안정제 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
DHA 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05
설 탕 1.0 1.0 1.0 - - 5.0
정제수 15.01 12.95 12.95 12.95 10.45 10.45
합계 100 100 100 100 100 100
<시험예> 관능검사 결과
치즈 관련분야에서 2년 이상 종사한 18명의 인원(남여 각각 9명)을 관능검사요원으로 하여 상기 비교예 1∼3 및 실시예 1∼3에서 제조한 코코아 치즈의 윤기, 색깔, 향, 맛, 조직감 및 종합적 기호도와 같은 관능검사를 9점 평점법으로 실시하고 그 결과를 아래의 표 2에 정리하여 나타내었다.
표 2. 비교예 및 실시예의 가공치즈 관능검사
항목 관능검사 항목
윤기 색깔 향 맛 조직감 종합적 기호도
비교예 1 6.4* 6.6 6.0 5.6 6.4 6.0
비교예 2 6.4 5.8 6.1 5.9 6.6 5.9
비교예 3 5.4 6.2 6.4 5.7 4.6 5.0
실시예 1 5.6 6.3 6.7 5.8 6.3 6.2
실시예 2 6.9 6.3 6.4 6.4 6.7 6.8
실시예 3 7.4 7.7 6.7 6.9 7.3 7.4
* 1: 매우 좋지 않음 5: 관능한계치 9: 매우 좋음
상기 시험예의 결과에서처럼 실시예 1 내지 3에서 제조한 본 발명의 코코아 치즈는 체다 치즈만을 원료치즈로 사용한 코코아 치즈(비교예 1), 체다 치즈만을 원료치즈로 사용하고 코코아 매스만 첨가된 코코아 치즈(비교예 2), 체다 치즈만을 원료치즈로 사용하고 코코아 분말만 첨가한 코코아 치즈(비교예 3)에 비해 관능성이 우수함을 알 수 있었다.
즉, 상기 표 2에서처럼 본 발명의 코코아 치즈는 윤기, 색깔, 맛, 향 및 조직감 등에 있어서 관능한계치를 상회한 우수한 관능특성을 나타내고 있어 소비자의 기호도에 따라 샌드위치 재료, 조리용 재료, 아이들 간식용 및 술안주 등에 이용할 수 있다.
특히 주 소비계층인 어린이에게 적합한 치즈를 제조함으로써 국내 뿐만아니라 전세계에 가공치즈의 수출 가능성을 높일 수 있다.

Claims (10)

  1. 가공 치즈에 있어서,
    코코아 분말 1∼3중량％ 및 코코아 매스 1∼3중량％를 포함하는 코코아 치즈.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 가공 치즈 제조에 있어서,
    절단 및 분쇄한 원료치즈에 코코아 분말 1∼3중량％, 코코아 매스 1∼3중량％, 유화안정제 및 통상적으로 가공치즈에 제조시 사용하는 부재료를 첨가하고 배합하는 단계,
    전기의 배합단계 후 가열, 교반 및 유화시키는 단계를 포함함을 특징으로 하는 코코아 치즈의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제4항에 있어서, 유화안정제는 소디움 헥사메타포스페이트(Sodium hexameta- phosphate), 소디움 폴리포스페이트(Sodium Polyphosphate), 소디움 포스페이트(Sodium phosphate), 소디움 피로포스페이트(Sodium pyrophosphate)로 이루어진 유화안정제(a)와 소디움 포스페이트, 소디움 피로포스페이트로 이루어진 유화안정제(b)의 혼합물 형태로 0.5∼3.0중량％ 첨가됨을 특징으로 하는 코코아 치즈의 제조방법.
  8. 제7항에 있어서 유화안정제(a)는 소디움 헥사메타포스페이트 45.9％, 소디움 폴리포스페이트 32.6％, 소디움 포스페이트 19.1％, 소디움 피로포스페이트 2.4％로 이루어진 것을 0.25∼2.0중량％ 첨가함을 특징으로 하는 코코아 치즈의 제조방법.
  9. 제7항에 있어서, 유화안정제(b)는 소디움 포스페이트 99.5％, 소디움 피로포스페이트 0.5％로 이루어진 것을 0.25∼1.0중량％ 첨가함을 특징으로 하는 코코아 치즈의 제조방법.
  10. 삭제
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