KR101346789B1 - 감귤 호두과자와 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감귤 호도과자와 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 계란의 흰자만 따로 분리하여 반죽기에 넣어 수분동안 교반하여 상기 계란 흰자를 교반한 것을 따로 담아 보관하는 제1단계와 설탕, 우유, 정종, 계란, 베이킹 파우더를 반죽하여 1차 반죽 혼합물을 제조하는 제2단계와 상기 제2단계의 혼합물에 밀가루와 감귤 과즙과 소다를 넣고 반죽하여 2차 반죽 혼합물을 제조하는 제3단계와 상기 제3단계의 2차 반죽 혼합물에 제1단계에서 교반한 계란 흰자를 넣고 반죽하여 3차 반죽 혼합물을 제조하는 제4단계와 상기 제4단계의 3차 반죽 혼합물을 6 ~ 18시간 동안 숙성시키는 제5단계와 팥, 강남콩 등을 일정 중량비로 혼합하여 삶음과 건조를 통하여 앙금을 제조하는 제6단계와 호두를 작은 크기로 세절하는 제7단계 및 상기 제5단계에서 생성된 숙성 반죽물에 상기 제6단계에서 제조된 앙금, 상기 제7단계에서 세절된 호두를 모두 형틀에 투입하여 성형하고, 상기 성형물을 굽는 제8단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 공지의 호두과자 제조방법을 개선하여 특유의 맛과 향으로 감귤의 영양을 함께 섭취할 수 있는 호두과자를 소비자들에게 제공할 수 있는 효과가 있는 것이다.

Description

감귤 호두과자와 그 제조방법 {Walnut cake having Unishiu Orange and Method for manufacuring thereof}

본 발명은 감귤 호두과자와 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 품질을 오래동안 지속시킬 수 있는 감귤 호두과자와 그 제조방법에 관한 것이다.

호두과자는 천안지역의 특산물로, 주로 고속도로 휴게소나 열차 등에서 장거리 여행객을 상대로 포장 판매되는 팥 앙금을 내용물로 갖는 빵류에 속한다. 이러한 호두과자는 수공업자에 의해서 소량으로 생산되거나, 또는 식품공장에서 대량으로 생산되어 널리 유통되고 있다.

호두과자는 남녀 노소를 가리지 않고 일반인들에게 많은 선호도를 가지고 즐겨먹는 간식거리로 알려져 있지만, 일반적인 호두과자는 맛과 향을 내기 위하여 각종 인공 향료를 첨가하는 경향이 많았다.

또한, 호두와 앙금의 맛 그 이상을 제공하지 못하는 한계를 가지고 있었다.

이러한 문제를 해결하기 위한 선행기술로 한국공개특허 제2002-0041227호에서는 인삼 호두과자 제조방법을 선보였으나, 반죽에 마가린이 다량으로 함유되어 마가린 성분이 서로 엉기게 되고, 마가린이 융점이 매우 낮으므로 저온에서 응고되므로 저온 보관이 어려우며 동절기에 보존기간이 짧게 되어 소비자에게 공급이 어렵다는 단점이 있었다.

따라서, 본 발명은 주 성분 중의 하나인 밀가루에 대하여 계란, 감귤주스를 균일한 품질의 유지 및 부드러운 식용감을 줄 수 있는 호두과자를 제공하고자 하는데 있는 것이다.

또한, 일반인들에게 기호식품으로 흔히 섭취되고 있는 감귤을 사용하여 해당 영양소를 공급하여 줄 수 있는 호두과자와 그 방법을 제공하고자 하는데 있는 것이다.

이러한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 13 ~ 17개 분량 계란 흰자만 따로 분리하여 반죽기에 넣어 수분동안 교반하여 상기 계란 흰자를 교반한 것을 따로 담아 보관하는 제1단계와 설탕, 우유, 정종, 계란, 베이킹 파우더를 반죽하여 1차 반죽 혼합물을 제조하는 제2단계와 상기 제2단계의 혼합물에 밀가루와 감귤 과즙과 소다를 넣고 반죽하여 2차 반죽 혼합물을 제조하는 제3단계와 상기 제3단계의 2차 반죽 혼합물에 제1단계에서 교반한 계란 흰자를 넣고 반죽하여 3차 반죽 혼합물을 제조하는 제4단계와 상기 제4단계의 3차 반죽 혼합물을 6 ~ 18시간 동안 숙성시키는 제5단계와 팥, 강남콩 등을 일정 중량비로 혼합하여 삶음과 건조를 통하여 앙금을 제조하는 제6단계와 호두를 작은 크기로 세절하는 제7단계 및 상기 제5단계에서 생성된 숙성 반죽물에 상기 제6단계에서 제조된 앙금, 상기 제7단계에서 세절된 호두를 모두 형틀에 투입하여 성형하고, 상기 성형물을 굽는 제8단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제2단계는 설탕 4 ~ 5kg, 우유 350 ~ 450mg, 정종 250 ~ 350mg, 계란 5.5 ~ 6kg, 베이킹 파우더 80 ~ 120g이 혼합되어지는 것을 특징으로 한다. 또한, 상기 제3단계는 밀가루 5 ~ 6kg, 소다 한 티 스푼, 감귤 과즙 1,200 ~ 1,400mg을 혼합하여 약 3 ~ 5분간 반죽하는 것을 특징으로 한다.

그리고, 상기 제8단계는 가열시간이 1분 ~ 5분 정도가 바람직하며, 상기 형틀의 가열온도는 100℃ ~ 150℃로 가열하여 굽는 것을 특징으로 한다.

그리고, 상기 방법으로 생성한 감귤 호두과자를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이상과 같이, 본 발명은 남녀노소 부담없이 즐길수 있는 호두과자에 감귤의 원료를 곁들여 감귤의 영양을 함께 섭취할 수 있는 호두과자를 소비자들에게 제공할 수 있는 효과가 있는 것이다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 제조방법을 나타낸 흐름도.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 13 ~ 17개 분량 계란의 흰자만 따로 분리하여 반죽기에 넣어 수분동안 교반하여 상기 계란 흰자를 교반한 것을 따로 담아 보관하는 제1단계와 설탕, 우유, 정종, 계란, 베이킹 파우더를 반죽하여 1차 반죽 혼합물을 제조하는 제2단계와 상기 제2단계의 혼합물에 밀가루와 감귤 과즙과 소다를 넣고 반죽하여 2차 반죽 혼합물을 제조하는 제3단계와 상기 제3단계의 2차 반죽 혼합물에 제1단계에서 교반한 계란 흰자를 넣고 반죽하여 3차 반죽 혼합물을 제조하는 제4단계와 상기 제4단계의 3차 반죽 혼합물을 6 ~ 18시간 동안 숙성시키는 제5단계와 팥, 강남콩 등을 일정 중량비로 혼합하여 삶음과 건조를 통하여 앙금을 제조하는 제6단계와 호두를 작은 크기로 세절하는 제7단계 및 상기 제5단계에서 생성된 숙성 반죽물에 상기 제6단계에서 제조된 앙금, 상기 제7단계에서 세절된 호두를 모두 형틀에 투입하여 성형하고, 상기 성형물을 굽는 제8단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하에서는 도면을 첨부하여 본 발명의 실시예를 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 제조방법을 나타낸 흐름도인데, 도면에 도시된 대로 각 단계별로 순차적으로 설명하기로 한다.

먼저, 본 발명의 호도과자를 제조하기 위한 재료를 준비한다.

상기 재료는 밀가루, 백설탕, 우유, 계란, 정종, 감귤 쥬스, 베이킹 파우더, 소다이다.

계란을 풀어 노른자와 흰자 중에서 상기 흰자만 따로 분리하여 반죽기에 넣어 수분 동안 교반하여 상기 계란 흰자를 교반한 것을 따로 일정한 크기의 통에 담아 보관하는 단계를 갖는다. (제1단계)

여기서, 상기 흰자를 따로 추출하는 계란의 갯수는 13 ~ 17개 정도의 분량이 바람직할 것이다.

상기 계란의 흰자가 필요한 이유는 반죽을 부드럽고 쫄깃하게 하기 위한 것이며, 계란 13 ~ 17개의 분량으로 흰자를 한정하는 이유는 그 미만이 되면 호두과자가 찔기게 되고, 그 이상이 되면 비린내가 나게 되어 제조상의 어려움이 있기 때문이다.

반죽기 통에 상기 흰자를 넣고 3분 동안 회전을 하여, 상기 아화(계란의 흰자만 분리하여 거품을 낸 것)는 다시 빈통에 담아 서늘한 곳에 보관시킨다.

반죽기에 우유, 정종, 계란, 설탕, 베이킹 파우더를 넣고 상기 반죽기를 회전시켜 1차 반죽 혼합물을 제조한다. (제2단계)

상기 제2단계는 설탕 4 ~ 5kg, 우유 350 ~ 450mg, 정종 250 ~ 350mg, 계란 5.5 ~ 6kg, 베이킹 파우더 80 ~ 120g이 혼합되어 진다.

상기 계란은 보통 약 65g 정도의 평균적인 크기의 계란을 의미하며, 5.5 ~ 6 kg은 계란 100개 정도의 분량이다.(그 중 13 ~ 17개 정도는 상기 1단계에서 흰자만 따로 걸러지므로 노른자만 포함된다.)

상기 정종은 정종은 반죽에서 발생하는 잡 냄새가 없어지도록 하는 역할을 하는 것으로 250mg 미만이 되면 정종을 넣는 의미가 없게 되고 350mg 이상을 넣게 되면 호두과자에서 술냄새가 나게 되어 바람직한 호두과자의 제조가 어렵게 된다. 여기서, 우유를 투입하는 이유는 호두과자에 부드러운 맛과 고소함을 유지할 수 있도록 하기 위한 것이다.

상기에서의 설탕, 베이킹 파우더, 우유 등의 성분비는 종래의 호도과자 제조방법에 사용되는 성분 질량과 유사하여 본 명세서 상에서는 그 수치한정의 이유에 대하여는 구체적인 설명을 생략하기로 한다.

그 다음에, 상기 1차 반죽 혼합물에 밀가루와 감귤 과즙과 소다를 넣고 반죽하여 2차반죽 혼합물을 제조하는 것이다. (제3단계)

상기 제3단계는 반죽기에 밀가루 5 ~ 6kg을 넣고 감귤쥬스(원액 100%) 1,200~ 1,400ml와 소다 1 티스푼을 넣고 3 ~ 5분간 반죽기를 회전시킨다.

상기 제3단계에서 밀가루 5 ~ 6kg에 대하여 상기 감귤 쥬스가 1,200 ml 이하를 넣게 되면 제조된 호도과자가 퍽퍽해지고 상기 감귤 쥬스가 1,400ml를 넘게 되면 밀가루 반죽이 너무 질게 되어 바람직한 호두 과자의 제조가 어렵게 된다. 또한, 특란 크기 기준의 계란 무게 6kg이 넘으면 반죽이 질어지므로 제조에 어려움이 있고 제조비용이 상승하며, 무게가 5.5kg 미만이 되면 반죽이 빡빡하게 되므로 제조에 어려움이 있으며 호두과자의 영영가가 하락하게 된다.

이하에서는 재료인 밀가루, 계란, 설탕, 소다, 감귤쥬스에 관하여 살펴보기로 한다.

밀가루는 글루텐 함량이 7.5 ~ 10.5％인 중력분을 사용한다.

설탕은 4 ~ 5kg을 사용하는데, 설탕은 4kg 미만으로 사용하면 단맛이 나지 않게 되고, 5kg 이상으로 사용하면 단맛이 너무 강하게 되어 호두과자의 맛을 감소시키게 되고, 호두과자가 빨리 굳어 딱딱해지는 문제가 있다.

소다는 밀가루 반죽을 할 경우, 밀가루를 더욱 잘 부풀게 하는 역할을 하는 것이다.

감귤의 특징으로는 감귤 100ｇ에는 비타민C가 36㎎이 들어 있어 하루에 감귤 두개만 먹으면 성인 하루 비타민C 요구량인 50㎎을 초과한다. 그래서, 감귤이 가진 대표적인 효능으로 감기예방을 꼽는다. 또한, 감귤에 함유된 비타민C는 피부미용과 피로회복에 좋으며 칼슘의 흡수를 도와 발육기 어린이들의 성장촉진이나 임산부의 건강관리에 이롭다.

감귤에 든 구연산은 소화를 촉진하며 감귤 껍질 안쪽의 흰 부분과 알맹이를 싸고 있는 속껍질에는 식이섬유인 펙틴 성분이 다량 함유돼 있어 다이어트 식품으로도 유용하며, 감귤 쥬스를 마시면 쥬스에 함유된 구연산염(citrate)으로 인하여 요로 결석을 예방한다는 학계의 연구 결과도 있다.

그 다음, 상기 제1단계에서 생성된 계란 흰자를 제3단계에서 생성된 2차반죽 혼합물에 넣어 반죽하여 3차반죽 혼합물을 제조한다.

상기와 같이 3차반죽 혼합물을 생성시킨 후, 6 ~ 18시간 정도의 숙성시간을 거친다.(제5단계)

팥, 강남콩 등을 일정 중량비로 혼합하여 삶음과 건조를 통하여 앙금을 제조한다. (제6단계)

상기 제6단계에서 앙금은 흰 강낭콩과 팥으로 이뤄질수 있으며 또한, 흰 강낭콩과 팥에 매실즙, 대추즙, 꿀, 복분자 등의 재료를 혼합하여 제조할 수도 있는 것이다.

상기 흰 강낭콩은 당질, 미네랄, 단백질이 풍부하고 비타민과 칼슘, 아미노산, 라이신이 많이 들어 있으므로 항암효과, 고혈압 예방, 콜레스테롤 감소 등의 효과가 있는 것이다.

상기 팥은 칼슘, 인, 철, 나트륨 등의 무기질과 다양한 비타민이 들어 있으며, 불면증, 이뇨 작용에 효과가 있다.

그 다음 단계로, 호두과자에 들어갈 호두를 작은 크기로 세절(細切)한다. (제7단계)

상기 제7단계에서의 세절(細切)은 적당한 절단도구로 소정의 크기로 호두를 세절하는 것으로, 직경 2mm ~ 7mm 정도의 크기로 세절하는 것이 바람직하다.

여기서, 유의할 것은 앙금제조단계(제6단계)와 세절단계(제7단계)를 동시에 진행할수 있다는 것을 밝혀두고자 한다.

그 다음에, 상기 제5단계에서 생성된 숙성 반죽물에 상기 제6단계에서 제조된 앙금, 상기 제7단계에서 세절된 호두를 모두 형틀에 투입하여 성형하며, 상기 성형된 반죽물을 굽는 베이킹 공정을 갖는다.(제8단계)

상기 베이킹 공정(8단계)은 열에 의하여 달구어진 형틀에 세절된 호도, 반죽 혼합물 및 앙금을 순차적으로 투입을 한다. 호도를 우선적으로 형틀에 투입하는 이유는 살균 등의 목적을 위해서이며, 미리 달궈진 형틀에 의하여 호도가 보유하고 있던 습기가 제거되면서 유통과정에서 흔하게 발생하는 습기로 인한 곰팡이 및 각종 균(菌)을 제거할 수 있는 것이다.

여기서, 상기 베이킹 공정(제8단계)은 가열시간이 1분 ~ 5분 정도가 바람직하며, 상기 형틀의 가열온도는 100℃ ~ 150℃로 가열하여 굽게 되면 표면은 바삭바삭한 상태로 되며 내부가 완전히 익은 감귤 호도과자가 완성되는 것이다.

이렇듯, 본 발명에 의한 감귤 호두과자 제조방법에 의한 과정을 거쳐 구워진 감귤 호두과자는 취출장치에 의해 자동으로 취출하는데 과자 표피가 연하여 자동취출장치에 의해 호두과자가 터지는 경우 생산자가 수동으로 취출한다.

또한, 호두과자를 포장을 위해서 상기 낱개로 취출된 호두과자는 상자나 봉투에 넣어 포장할 때 호두 과자에서 발생되는 습기에 의해 물방울이 상자 안에 맺히지 않도록 종이재질의 상자나 봉투를 사용한다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명은 상기의 실시예에 한정되지 아니하고 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러가지 변형이 가능하다는 것은 명백한 것이다.

이하에서는 본 발명의 범위 내에서 반죽하는 재료의 성분 비율을 달리하여 호도과자를 제조한 본 발명의 실시예와 그 실시예들을 비교하기 위하여 기존의 보편적인 반죽 재료의 성분비를 가지고 호두과자를 제조한 비교예들에 대한 설명을 하기로 한다.

<실시예 1>

반죽재료(밀가루, 설탕, 우유, 계란, 정종, 감귤 쥬스, 베이킹 파우더, 소다)를 준비하여 반죽 혼합 단계에서 밀가루 5.5kg, 설탕 4.5kg, 우유 400mg, 계란, 정종 300mg, 감귤쥬스 100% 원액(1,300mg), 베이킹 파우더 100g, 소다 한 티스푼을 준비하여 상기 방식으로 호도과자용 반죽을 제조하였다.

상기 반죽으로 미리 준비된 앙금 및 세절된 호두를 이용하여 베이킹 단계(제8단계)를 거치고 난 후, 일정 크기의 호도과자를 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1과 모든 조건을 동일하게 하고 우유 450mg, 베이킹 파우더 100g, 정종 330mg을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 호두과자를 제조하였다.

<실시예 3>

역시, 상기 실시예 1과 모든 조건을 동일하게 하고 감귤 쥬스 1,400mg, 설탕 4.5kg, 밀가루 6kg을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 호두과자를 제조하였다.

<시험예 1 : 관능검사>

100명의 사람에게 본 발명에 의한 호두과자를 시식하게 하고 호두과자의 기호도, 부드러움, 쫀득함, 색상, 맛 등에 대한 관능검사를 실시하였다. 관능검사의 대상 연령은 10대부터 60대로 다양하며 9점 척도법으로 5회를 반복하여 실시하였고, 그 평균값을 하기의 표 1에 나타내었다.

이때, 점수는 전반적인 기호도, 부드러움, 쫀득함 등이 우수한 경우 높게 하도록 평가하였다.

여기서, 비교예의 대상이 되는 종래의 호두과자의 경우는 호두과자 제조업체마다 제조방법이 상이한 관계로 시중의 일반적인 호두과자용 반죽 조성물을 가지고 본 발명의 반죽기에 넣어 베이킹 작업을 거쳐서 호두과자를 제조한 다음에, 본 발명의 감귤 호두과자와 비교하였다.

9 : 매우 우수, 8 : 우수, 7 : 보통, 6 : 저조, 5 : 매우 저조

관능검사 측정결과

구 분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2
전반적인 기호도	8.5	8.3	8.3	6.2	6.4
부드러움	8.3	8.2	8.3	6.1	6.2
쫀득함	8.4	8.1	8.1	7.1	6.8

표 1에서 나타난 바와 같이, 본 발명으로 제조한 호두과자는 종래의 밀가루와 마아가린을 함유하여 제조한 호두과자와 비교하여 볼 때, 기호도, 쫀득함, 부드러움 등에서 전반적으로 우수한 평가를 받은 것으로 나타났다.

<시험예 2: 맛, 냄새 및 외관(外觀)의 평가>

상기 실시예 1 내지 3과 상기 비교예 1, 2에 다라 제조된 호두과자를 시료로 하여 식용감을 평가하는 맛 평가, 냄사를 검사하는 후각 평가, 조직 및 기공의 치밀성을 검사하는 육안평가를 하여, 이하 표 2에 나타내었다. (매우 우수, 우수, 양호, 불량으로 구분함)

구 분	맛	냄 새	외 관
실시예 1	우 수	우 수	우 수
실시예 2	우 수	매우우수	우 수
실시예 3	우 수	우 수	매우우수
비교예 1	양 호	양 호	우 수
비교예 2	불 량	우 수	양 호

상기 표 2에서 나와 있는 것과 같이, 실시예 1 내지 실시예 3에 제조된 호도과자는 매우 부드러운 식용감 및 감귤과즙이 섞인 호두과자이므로 본연의 향기를 가질수 있으므로 후각평가 면에서도 우수한 평가를 받았으며, 실시예 3의 호도과자는 실시예 1,2의 호두과자보다 감귤 쥬스와 밀가루의 더욱 많은 첨가로 인하여 육안으로 보았을 때, 외피의 조직 및 기공이 매우 치밀하다는 평가를 받은 것을 확인할수 있었다.

반면, 비교예 1,2의 호두과자는 맛이나 냄새, 외관에 있어서 실시예 1,2,3에 비하여 낮은 평가를 받은 것이다.

Claims (5)

13 ~ 17 개 분량 계란의 흰자만 따로 분리하여 반죽기에 넣어 수분동안 교반하여 상기 계란 흰자를 교반한 것을 따로 담아 보관하는 제1단계;와
설탕, 우유, 정종, 계란 및 베이킹 파우더를 반죽하여 1차 반죽 혼합물을 제조하는 제2단계;와
상기 제2단계의 혼합물에 밀가루와 감귤 과즙과 소다를 넣고 반죽하여 2차 반죽 혼합물을 제조하는 제3단계;와
상기 제3단계의 2차 반죽 혼합물에 제1단계에서 교반한 계란 흰자를 넣고 반죽하여 3차 반죽 혼합물을 제조하는 제4단계;와
상기 제4단계의 3차 반죽 혼합물을 6 ~ 18시간 동안 숙성시키는 제5단계;와
팥과 강남콩을 일정 중량비로 혼합하여 삶음과 건조를 통하여 앙금을 제조하는 제6단계;와
호두를 작은 크기로 세절하는 제7단계; 및
상기 제5단계에서 생성된 숙성 반죽물에 상기 제6단계에서 제조된 앙금, 상기 제7단계에서 세절된 호두를 모두 형틀에 투입하여 성형하고, 상기 성형물을 굽는 제8단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 감귤 호두과자 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 제2단계는 설탕 4 ~ 5kg, 우유 350 ~ 450mg, 정종 250 ~ 350mg, 계란 5.5 ~ 6kg 및 베이킹 파우더 80 ~ 120g이 혼합되어지는 것을 특징으로 하는 감귤 호두과자제조방법.

제1항에 있어서, 상기 제3단계는 밀가루 5 ~ 6kg, 소다 한 티 스푼 및 감귤 과즙 1,200 ~ 1,400ml을 혼합하여 약 3 ~ 5분간 반죽하는 것을 특징으로 하는 감귤 호두과자제조방법.

제1항에 있어서, 상기 제8단계는 가열시간이 1분 ~ 5분 정도가 바람직하며, 상기 형틀의 가열온도는 100℃ ~ 150℃로 가열하여 굽는 것을 특징으로 하는 감귤 호두과자 제조방법.

제1항 내지 제4항에 기재된 방법에 의한 감귤 호두과자.

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