KR100346491B1 - 탈유당유및탈유당분유,및그것을함유한음식믈및그들의제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명에 따른 탈유당유 및 탈유당 분유의 주성분은 유단백질을 주로 함유하는 단백질 및 유지방을 주로 함유하지만 유당 함량 2%를 넘지 않는 지방으로 이루어질 수 있다. 탈유당유 및 탈유당 분유는 지방이 단백질에 포함된 구조를 갖는 것을 특징으로 한다.

Description

탈유당유 및 탈유당 분유, 및 그것을 함유한 음식물 및 그들의 제조 방법
본 발명은 유단백질과 유지방을 주성분으로 하여 재구성되고, 유당을 전부 또는 거의 함유하지 않는 탈유당유 및 탈유당 분유, 및 상기 탈유당유 및 탈유당 분유의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 탈유당유 및 탈유당 분유는, 우유 풍미를 갖는 초콜렛, 사탕, 비스켓 등의 과자류, 아이스크림, 샤베트, 밀크 커피 및 밀크 티와 같은 음식물에 있어서 가공유, 전지 분유 및 탈지 분유의 대체물로서 사용할 수 있다. 따라서, 본 발명은 또한 탈유당유 및 탈유당 분유를 함유하는, 상기 과자, 음료 및 냉과류로 이루어진 음식물에 관한 것이다.
본 발명에 있어서 음식물은 우유 풍미를 갖는 초콜렛, 사탕 및 비스켓 등의 과자류, 아이스크림, 샤베트 등의 냉과류, 밀크 커피, 밀크 티 등의 음료를 의미하는 것이다.
지금까지, 생유 유래의 성분을 함유하는 것을 특징으로 하는 음식물, 예를 들면 밀크 초콜렛 및 아이스크림에는 생유 유래의 성분으로서 전지 분유 및 탈지분유가 사용되었다. 최근에는 비만 방지 및 건강 증진의 차원에서, 이들의 음식물에 대해서 저칼로리 및 슈가레스 또는 슈가 프리인 것이 필요하며, 여기서 슈가레스 음식물은 단당류 및 이당류의 함량이 0.5% 미만인 음식물을 의미한다.
그러나, 상기 전지 분유 및 탈지 분유에는 유당이 다량으로, 예를 들면 전지분유에 약 40%, 탈지 분유에 약 50%로 함유되어 있다. 따라서, 기타 원료 유래의 당을 당 알코올로 대체하여도 얻어진 음식물에는 여전히 유당이 상당량 함유된다. 이와 같은 상품은 일본 뿐만 아니라 외국에도 존재하지만, 엄밀히 말하면 슈가레스는 아니다.
음식물에 사용된 경우에 그의 음식물이 슈가레스의 정의를 만족시킬 만큼 유당을 전혀 함유하지 않거나 또는 유당의 함량이 아주 적은 가공유 및 분유는 최근에 전혀 보고되지 않았다. 그 때문에, 예를 들면 초콜렛의 분야에 있어서는 당 알코올을 사용한 블랙 초콜렛에서만 "슈가레스"의 정의를 만족시킬 수 있었다.
전지 분유 및 탈지 분유의 대체물로서 버터 또는 카제인 단백질을 사용할 수도 있지만, 그들이 밀크 초콜렛에 그대로 사용된 경우에 풍미 및 식감 면에서 전지분유 및 탈지 분유 보다 우수하지 못하다.
따라서, 본 발명의 목적은 전지 분유, 탈지 분유, 가공유 등의 대체물로서 사용될 수 있는 유당을 전혀 또는 거의 함유하지 않은 신규한 가공유 및 분유, 또는 탈유당유 및 탈유당 분유, 및 그들의 제조 방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명은 본 발명에 따라 얻은 탈유당유 및(또는) 탈유당 분유를 함유하는 음식물을 제공한다. 탈유당유 및 탈유당 분유를 함유하는 음식물은 엄밀한 의미에서의 슈가레스의 정의를 만족시킬 수 있다.
본 발명의 다른 목적은 저칼로리이고 슈가레스일 뿐만 아니라 통상의 음식믈의 풍미 및 식감을 유지하고 건강면에서 배려한 음식물을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 탈유당유 및 탈유당 분유의 주성분은 유단백질을 주로 함유하는 단백질 및 유지방을 주로 함유하지만 유당 함량이 2%를 넘지 않는 지방으로 이루어질 수 있다. 탈유당유 및 탈유당 분유는 지방이 단백질에 포함된 구조를 갖는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 탈유당유 및 탈유당 분유의 주성분 중의 하나인 단백질은 바람직하게는 생유 유래의 유단백질이 바람직하며, 카제인, 알부민, WPC(훼이 프로테인 콘센트레이트) 등을 들 수가 있다. 그러나, 생유 유래의 단백질 중에서도, 카제인 또는 알부민 만을 함유하기 보다는 카제인 및 알부민 둘다를 함유하는 TMP(토탈 밀크 프로테인) 및 MPC(밀크 프로테인 콘센트레이트)가 가장 바람직한 단백질이다. 유단백질 이외의 단백질, 예를 들면 대두 단백질이 사용될 수 있지만, 밀크 풍미를 향상시키기 위해서는 50% 이상의 유단백질과 또한 밀크 향료와의 병용이 필요하다. 따라서, 본 발명에 따른 탈유당유 및 탈유당 분유의 주성분 중의 하나인 단백질은 1종 이상의 상기 단백질을 포함하고 생유 유래의 유단백질을 50% 이상 함유한다.
본 발명에 따른 탈유당유 및 탈유당 분유의 또다른 주성분인 지방은 생유, 버터 및 버터 오일로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 생유 유래의 유지방인 것이 바람직할 수 있고, 임의로는 식물성 지방을 포함할 수 있지만, 생유 유래의 유지방을 50% 이상 함유하는 것이 바람직하다. 지방의 원료로서 생크림이 선택되는 경우, 미량의 유당이 잔존될 수 있다. 버터 및(또는) 버터 오일이 사용되는 경우에는, 유당이 함유될 수 없다. 따라서, 버터 및(또는) 버터 오일이 지방의 원료로서 선택되는 경우 유당을 전혀 함유하는 않는 탈유당유 및 탈유당 분유가 생성될 수 있다.
탈유당유 및 탈유당 분유에서, 지방의 단백질에 대한 비율(F/P비)가 0.33 내지 3.0의 범위가 되는 것이 바람직하다. 지방의 함량이 너무 많으면, 음식물에 버터만을 함유시킨 것과 풍미 및 식감이 실질적으로 동일하게 되고, 예를 들면, 초콜렛에 사용된 단백질이 너무 많으면 식감의 악화가 초래된다.
유회분이 본 발명에 따른 탈유당유 및 탈유당 분유의 미량 성분으로서 함유될 수 있다. 바람직한 유회분은 유청 미네랄이지만, 다른 미네랄 물질이 사용될 수 있다.
본 발명에 따른 탈유당유 및 탈유당 분유는 또한 (i) 효율적으로 건조시키고, (ii) 풍미를 보존하고, (iii) 우유의 열화를 방지하고, (iv) 초콜렛에 이용될 때 식감을 개선시키기 위하여 유당의 대체물로서 수용성 식이 섬유 및(또는) 당 알코올의 벌크제를 포함할 수도 있다. 벌크제로서, 폴리덱스트로오스, 이눌린, 난소화성 덱스트린과 같은 수용성 식이 섬유, 및 락티톨, 팔라티니트(등록 상료)(이소말트), 말티톨, 에리트리톨과 같은 당 알코올을 단독으로 또는 혼합물로 사용할 수 있다. 수용성 식이 섬유 및(또는) 당 알코올로 이루어진 벌크제를 지방과 단백질의총량에 대해 중량비로 최대 2.5까지의 함량으로, 바람직하게는 0.5 내지 2.5의 함량으로 임의로 첨가할 수 있다. 함량이 2.5를 넘으면, 배합량이 바람직하지 않게 제한된다. 함량이 0.5 미만이면, 첨가 효과를 얻을 수가 없다.
본 발명에 따른 탈유당유의 제조 방법 중의 하나는 주요 성분인 지방과 단백질의 분말을 수용액 중에 현탁시켜 균질화하는 공정 및 지방을 단백질에 포합시킨 구조를 재구성하여 안정한 O/W 유화 구조의 흔합물을 형성시키는 공정을 포함한다. 따라서, 이렇게 얻은 유화 혼합물을 건조시키고 미분쇄하여 본 발명에 따른 탈유당유를 얻게 된다.
상기 벌크제를, 수용액 중에 지방과 단백질을 유화시키는 단계에 첨가하여 더 안정한 O/W 유화 구조를 형성할 수 있다. 벌크제는 또한 탈유당 분유를 제조할때 미분쇄를 용이하게 하는 기능을 갖는다. 분무 건조법이 미분쇄를 위한 건조 및 분말화 단계에 이용될 때, 벌크제는 적어도 폴리덱스트로오스를 함유하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 탈유당유 및 탈유당 분유를 함유하는 음식물은, 탈지 분유, 전지 분유 및 가공유 대신에 탈유당유 및 탈유당 분유를 이용함으로써 각각의 음식물을 제조하기 위한 통상적인 방법을 이용하여 얻을 수가 있다.
본 발명에 따른 탈유당유 및 탈유당 분유가 슈가레스 음식물에 사용될 때, 락티톨, 팔라티니트(등록 상료)(이소말티톨) 및 말티톨로 이루어진 군으로부터 선택된 1가지 이상의 당 알코올이 감미제로서 사용되는 것이 바람직하다. 그러한 당 알코올은 음식물의 밀크 향을 증강시키는 효과를 갖는다. 또한, 폴리덱스트로오스,이눌린, 난소화성 덱스트린과 같은 수용성 식이 섬유, 및 소르비톨로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 화합물이 추가로 이용될 수 있다. (소르비톨이 병용될 때 소르비톨을 포함한) 당 알코올의 수용성 식이 섬유에 대한 중량비는 0.5를 넘는 것이 바람직하고, 1을 넘는 것이 더욱 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 탈유당유 및 탈유당 분유가 에리트리톨 및(또는) 크실리톨을 사용한 저칼로리 및(또는) 저카리에스 슈가레스 초콜렛과 같은 슈가레스 초컬렛에 사용될 때, 저칼로리 및(또는) 저카리에스 특성이 유지될 뿐만 아니라 감미를 개선시킬 수도 있다. 본 발명에 따른 벌크제를 함유하는 탈유당유는 5 중량% 이상의 함량으로 함유되는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 탈유당유 및 탈유당 분유 및 그것을 사용한 음식물의 제조방법은 상기 물질 및 방법에 의해 얻을 수 있는 것에 제한되지 않고, 그것과 동등한 조성과 구조를 갖는 모든 물질이 본 발명의 범위내에서 이용될 수 있다.
본 발명에 따른 탈유당유 및 탈유당 분유는 바람직하게는
a) 생크림, 버터 및 버터 오일로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유지방을 포함한 지방을 사용하고,
b) TMP, MPC, 카제인, 카제인염 및 WPC로 이루어지는 군으로부터 선택된 1종 이상의 유단백질을 포함하는 단백질을 사용하고,
c) 상기 지방의 상기 단백질에 대한 비율(F/P비)가 0.33 내지 3.0의 범위가 되도록 지방과 단백질을 수용액 중에 균질화시켜 지방을 단백질에 포합시킴으로써 안정한 O/W 유화 구조를 형성시키는 공정과, 탈유당 분유의 경우에
d) 분무 건조법 및 동결 건조법과 같은 방법에 의해 상기 공정 c)에서 얻은 혼합물을 건조 및 미분쇄시키는 공정에 의해 제조될 수 있다.
상기 공정 c)에서, 안정한 O/W 유화 구조의 안전성을 증가시키고 탈유당 분유의 경우에 미분쇄를 용이하게 하기 위하여 수용성 식이 섬유 및(또는) 당 알코올의 벌크제를 지방과 단백질의 총 고형분 함량에 대해 중량비로 바람직하게는 최대 2.5까지의 함량으로, 더욱 바람직하게는 0.5 내지 2.5의 함량으로 첨가할 수 있다. 벌크제는 바람직하게는 1가지 이상의 수용성 식이 섬유 및(또는) 폴리덱스트로오스, 이눌린, 난소화성 덱스트린, 랄티톨, 말티톨, 팔라티니트(등록 상표) 및 에리트리톨로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 수용성 식이 섬유 및(또는) 당 알코올로 이루어지는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 탈유당유 및 탈유당 분유는 유회분을 함유할 수 있다.
본 발명에 따른 탈유당유 및 탈유당 분유를 함유한 음식물은 탈지 분유, 전지 분유 및 가공유 대신에 탈유당유 및 탈유당 분유를 이용하는 통상적인 방법에 의해 제조될 수 있다.
이하에, 본 발명의 실시예를 비교예 및 대조예와 함께 예시한다. 다음 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로서 본 발명을 제한하는 것은 아니다. 실시예에서, 용어 "%" 및 "부"는 다음 언급이 없으면 각각 "중량%" 및 "중량부"를 나타내는 것이다.
<실시예 1>
유지방 및 유단백질을 포함한 탈유당 분유
(1) 생크림 및 유단백질을 포함하는 탈유당 분유 A
지방 47%의 생크림 537g에 물 400g을 첨가하고 TMP 275 g을 더 첨가하면서 호모믹서로 2000 rpm으로 10분간 교반시키고 유화시켰다. 이 혼합물을 수분함량이 50%가 될 때까지 회전 증발기(50 ℃ 고온 조)에서 농축시키고, 이 농축물을 동결 건조기에서 동결 건조시켜 520 g의 분말을 얻었다. 이것을 탈유당 분유 A로 하였다.
(2) 버터 오일 및 유단백질을 포함하는 탈유당 분유 A'
버터 오일 243 g에 물 680 g을 첨가하고 TMP 275 g을 더 첨가하면서 호모믹서로 2000 rpm으로 10분간 교반시키고 유화시켰다. 이 혼합물을 수분 함량이 50%가 될 때 까지 회전 증발기(50 ℃ 고온 조)에서 농축시키고, 이 농축물을 동결건조기에서 동결 건조시켜 518 g의 분말을 얻었다. 이것을 탈유당 분유 A'로 하였다.
(3) 버터 오일 및 유단백질을 포함하는 비유화 탈유당 분유 A
비유화 탈유당 분유를 수용액 중에서 유화 단계 없이 지방과 단백질을 혼합하기만 하여 제조하였다. 버터 오일 520 g 및 TMP 540 g을 혼합하고, 종형 믹서를 사용하여 중속으로 10분간 교반하여 1060 g의 분말을 얻었다. 이것을 비유화 탈유당 분유 A로 하였다.
(4) 비교 시험: 시험 탈유당 분유의 지방 원료 및 유화 단계의 유무에 대하여
탈유당 분유 A, A' 또는 비유화 탈유당 분류 A를 사용하여 이하의 레시피로 통상의 방법에 의해 초콜렛을 시험 제조하였다.
카카오 매스 20 부
분유 12 부
락티톨 30 부
폴리덱스트로오스 18 부
코코아 버터 19.5 부
유화제 0.5 부
바닐라 향료 0.1 부
아스파탐 0.1 부
비유화 탈유당 분유 A를 사용한 초콜렛의 제조에 있어서는 유단백질이 분쇄되기가 용이하지 않아 초콜렛의 입자가 크게 되므로 최대 입경을 30 미크론으로 하기 위해서 통상 1회의 롤 공정을 3회로 하였다.
이렇게 제조된 3종류의 초콜렛을 20명에게 패널 시험하여 다음 결과를 얻었다.
[표 1]
Figure pat00029
Figure pat00030
표 1의 상단에 나타낸 바와 같이, 탈유당 분유 A 및 탈유당 분유 A'를 사용하여 시험 제조한 초콜렛에 있어서의 맛의 실질적인 차이가 없는 것으로 판명되었다. 따라서, 탈유당 분유의 지방 원료로서 생크림, 버터 오일, 또는 생크림 유래의 버터 오일을 제조할때에 얻을 수 있는 버터를 사용하여도 동등한 품질의 탈유당 분유를 얻을 수 있었다.
또한, 표 1 하단에 나타낸 바와 같이, 유화 공정을 통해 탈유당 분유로 제조한 초콜렛의 풍미, 감촉 및 향이 비유화 탈유당 분유 보다 우수하였다. 또한, 비유화 탈유당 분유를 사용한 경우에, 롤링 단계가 3회 필요하고, 생산성에 적은 것으로 판명되었다.
<실시예 2>
벌크제를 함유하는 탈유당 분유
1) 벌크제를 함유하는 탈유당 분유 B
지방 45.2%, 물 49.5%의 생크림 600 g에 물 400 g을 첨가하고, 또한 유청미네랄염 10 g을 더 첨가하여 교반 혼합하였다. 여기에 TMP 300 g과 벌크제로서 폴리덱스트로오스 450 g을 가하면서 혼합물을 호모믹서로 2000 rpm으로 10분간 균질화시켜 안정한 O/W 유화 구조를 갖는 탈유당 분유를 제조하였다. 그후에 탈유당 분유를 분무 건조기로 건조시켜 분말을 얻었다. 얻어진 분말의 조성은 물 2.9%, 지방 26.3%, 단백질 25.2% 및 유당 1.5%(주로 유청 미네랄 유래)이고, 그 이외에는 덱스트로오스 및 회분인 것으로 추측되었다. 이 분말을 탈유당 분유 B로 하였다.
2) 벌크제를 함유하는 비유화 탈유당 분유 B
지방과 단백질을 수용액 중에 유화시키지 않고 혼합하기만 하여 비유화 탈유당 분유를 제조하였다. 지방 100%의 버터 오일 260 g, TMP 250 g, 폴리덱스트로오스 460 g 및 유청 미네랄염 10 g을 종형 믹서를 사용하여 저속으로 5분간, 중속으로 5분간 혼합 교반하여 분말을 얻었다. 얻어진 분말의 조성은 물 2.5%, 지방 26.1%, 단백질 24.2%, 유당 0.3%(주로 유청 미네랄 유래)이고, 그 이외에는 덱스트로오스 및 회분인 것으로 추측되었다. 이 분말을 비유화 탈유당 분유 B로 하였다.
3) 전지 분유
대조의 목적으로 사용한 전지 분유의 조성은, 물 2.8%, 지방 26.5%, 단백질 25.3% 및 유당 39.5%였다.
4) 비교 시험: 유화 공정을 통해 얻은 탈유당 분유, 비유화 탈유당 분유 및 전지 분유의 비교
상기 탈유당 분유 B, 비유화 탈유당 분유 B 또는 전지 분유를 사용하여 이하의 레시피로 각각의 초콜렛을 통상의 방법으로 시험 제조하였다.
카카오 매스 20%
분유 20%
락티톨 20%
말티톨 18%
코코아 버터 20%
유화제 0.3%
바닐라 향료 0.1%
아스파탐 0.1%
비유화 탈유당 분유 B를 사용한 경우에는, 상술한 비유화 탈유당 분유 A와 마찬가지로, 롤밀 분쇄 효능이 충분하지 않기 때문에 초콜렛의 최대 입경을 30 미크론으로 하기 위해서는 3회의 롤 공정을 필요로 하였다. 탈유당 분유 B 또는 전지분유를 사용한 경우에는 분쇄 효율에는 약간의 차이가 있지만 롤 압을 조정함으로써 대처 가능한 범위내에 들었고 1회의 롤 공정만으로도 문제는 생기지 않았다.
이렇게 제조한 3종류의 초콜렛에 대해서는 50인의 여자 고등학생을 대상으로 패널 시험을 행하여 다음 결과를 얻었다.
[표 2]
Figure pat00031
Figure pat00032
표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 탈유당 분유 B를 사용하여 제조한 초콜렛이 시험 제조한 3종류의 초콜렛 중에서 가장 선호도가 높았다.
전지 분유의 초콜렛은 유단백질 유래의 유리 아미노산과 환원 당과의 메일라드(Maillard) 반응에 의한 약간의 가열 냄새를 야기한 반면, 탈유당 분유 B는 가열냄새가 극히 적었다. 가열 냄새가 초콜렛의 향에 영향을 미칠 때, 탈유당 분유 B를 사용한 초콜렛과 전지 분유를 사용한 초콜렛은 특히 그들의 향에 있어서 선호도의 차이가 생긴 것으로 추측되었다.
<실시예 3>
탈유당 분유를 사용한 화이트 초콜렛
1) 탈유당 분유 C
지방 45.5 % 및 물 49.2 %로 이루어진 생크림을 쳐닝(churning)하고 원심 분리하여 얻은 버터(지방 80.3 % 및 물 16.2 %) 630 g에 물 1000 g을 가하고, TMP 500g, 유청 무기질 20 g 및 시트르산 나트륨 20 g을 가한 다음, 120 kg/㎠의 압력하에 유화 혼합하여 안정한 O/W 유화 구조를 갖는 탈유당유를 제조하였다. 탈유당유를 분무 건조기로 건조하여 물 3.2 %, 지방 48.3 % 및 단백질 46.6 %로 이루어지며 탈유당 분유 C를 형성하는 분말을 얻었다.
2) 전지 분유
대조로서 사용된 전지 분유는 물 2.8 %, 지방 25.3 %, 단백질 25.3 % 및 유당 39.5 %의 조성을 갖는다.
3) 비교 시험: 탈유당 분유 C 및 전지 분유를 사용한 화이트 초콜렛의 비교
탈유당 분유 C를 사용하여 통상의 방법으로 다음 조성을 갖는 화이트 초콜렛을 시험 제조하였다:
탈유당 분유 11부
코코아 버터 33.5부
락티톨 24.9부
팔라티니트 10부
폴리덱스트로오스 20부
유화제 0.4부
바닐라 향료 0.1부
아스파탐 0.1부
한편, 통상의 방법으로 다음 조성을 갖는 화이트 초콜렛을 (2)의 전지 분유 C를 사용하여 시험 제조하였다:
전지 분유 11부
코코아 버터 33.5부
락티톨 15.9부
팔라티니트 10부
폴리덱스트로오스 20부
유화제 0.4부
바닐라 향료 0.1부
아스파탐 0.1부
상기와 같이 제조된 두 화이트 초콜렛에 대하여 50명의 고등학교 여학생을 대상으로 하여 패널 테스트를 수행하여 다음의 결과를 얻었다.
[표 3]
Figure pat00005
표 3에 기재되어 있는 바와 같이, 탈유당 분유 C를 사용하여 제조한 화이트초콜렛은 우유 자체의 가열취(예를 들어, 밀라드취 또는 카라멜취) 등으로 인하여 신선미가 결여된 유유 향을 갖는, 전지 분유를 사용한 화이트 초콜렛파 동등하거나 맛이 더 좋았다.
한편, 탈유당 분유 C를 사용한 슈가레스 화이트 초콜렛은 가열취는 덜 했으며 신선한 우유 맛을 제공하였다.
설탕을 사용한 초컬렛은 설탕 자체로 부터 유래된 감미 향자 전지 분유의 가열취의 상숭 효과에 의한 독특한 바디(body)를 일으켜 선호의 대상이 되는 경우가 있었다. 그러나, 당 알코올을 사용한 슈가레스 초콜렛은 어느 정도의 냉각 효과를 가지며 잘 알려져 있는 민트나 감귤류의 냉각 향을 나타낸다. 우유와 함께 혼입되는 당 알코올은 바디를 갖는 향미 보다는 신선감을 갖는 우유향에 어울리는 식품에 사용된다. 따라서, 슈가레스 초콜렛을 제조하는 경우에 당 알코올의 향미를 유지하기 위해서 본 발명에 따라 제조된 탈유당 분유를 사용하는 것이 바람직하다.
<실시예 4>
벌크제를 함유하는 탈유당 분유
1) 탈유당 분유 D
지방 45.5 % 및 물 49.2 %로 이루어진 생크림을 쳐닝하고 원심 분리하여 얻은 버터(지방 80.3 % 및 물 16.2 %) 650 g에 물 1000 g을 가하고, TMP 500 g, 유청 무기질 20 g 및 시트르산 나트륨 20 g을 가한 다음, 150 kg/㎠의 압력하에 유화 혼합하여 안정한 O/W 유화 구조를 갖는 탈유당유를 제조하였다. 탈유당유를 분무 건조기로 건조하여 물 2.2 %, 지방 48.9 % 및 단백질 46.8 %로 조성된 탈유당분유 C를 형성하는 분말을 얻었다.
2) 폴리덱스트로오스를 함유하는 탈유당 분유 E
지방 45.3 % 및 물 49.5 %로 이루어진 생크림을 쳐닝하고 원심 분리하여 얻은 버터(지방 80.3 % 및 물 16.2 %) 630 g에 물 1500 g 및 유청 무기질 20 g을 가하였다 TMP 700 g, 폴리덱스트로오스 시럽 1230 g을 가한 다음 호모 믹서에서 2000 rpm에서 10분간 균질화시켜 안정한 O/W 유화 구조를 갖는 탈유당유를 제조하였다. 탈유당유를 분무 건조기로 건조하여 물 2.1 %, 지방 26.1 %, 단백질 25.1% 및 유당 0.3 %로 이루어진 탈유당 분유 C를 형성하는 분말을 얻었다.
3) 비교 시험: 탈유당 분유 중 폴리덱스트로오스 또는 벌크제의 존재에 대하여
탈유당 분유 제조시 폴리덱스트로오스의 첨가에 대하여 검사하기 위하여 다음 시험을 수행하였다.
통상의 방법으로 다음 조성을 갖는 화이트 초콜렛을 탈유당 분유 D를 사용하여 시험 제조하였다:
카카오 매스 23부
분유 D 12부
코코아 버터 20부
락티톨 14부
폴리덱스트로오스 20.5부
에리트리톨 0.3부
유화제 0.3부
바닐라 향료 0.1부
아스파탐 0.1부
탈유당 분유 D를 사용하여 초콜렛을 제조하는 경우에, 시험 초콜렛의 최대 입도는 롤링 압력 17 kg/㎠에서 거칠은 감촉을 갖는 35 ㎛에 도달하였다. 분쇄를 위하여 롤링 압력을 22 kg/㎠로 상승시킴으로써 10㎛ 미만자의 수가 비교적 상승되었으며 롤링 밀의 처리 능력은 저하되었다.
한편, 통상의 방법으로 다음 조성을 갖는 화이트 초콜렛을 전지 분유 D를 사용하여 시험 제조하였다:
카카오 매스 23부
분유 E 22부
코코아 버터 20부
락티톨 14부
폴리덱스트로오스 10.5부
에리트리톨 10부
유화제 0.3부
바닐라 향료 0.1부
아스파탐 0.1부
탈유당 분유 E를 사용하여 초콜렛을 제조하는 경우에, 롤링 단계에서 롤링압력 17 kg/㎠에서 분쇄를 수행할 수 있었다.
다음 표는 초콜렛을 시험 제조하기 위한 롤링 단계에서 롤링 압력, 처리 능력 및 시험 제조한 초콜렛의 입자 크기 데이타를 나타낸다.
[표 4]
Figure pat00006
롤링 압력 22 kg/㎠에서 롤링 단계를 통해 탈유당 분유 D를 사용하여 제조한 것과 롤링 압력 17 kg/㎠에서 롤링 단계를 통해 탈당 분유 E를 사용하여 제조한 초콜렛에 대하여 50명의 고등학교 여학생을 대상으로 하여 패널 테스트를 수행하였다.
[표 5]
Figure pat00007
결과는 탈유당 분유를 제조할 때 폴리덱스트로오스를 가하는 것이 바람직함을 보여주었다. 단백질과 엉킨 폴리덱스트로오스의 입자 구조의 분말은 분쇄시 지방과 포합된 단백질로만 이루어진 입자 구조의 분말보다 내성이 있는 것으로 추측되었다.
패널 테스트증 감촉의 감칠 맛의 차이는 10㎛ 미만의 미세 입자의 비율이 롤링 압력 17 kg/㎠ 에서의 롤링 단계를 통해 탈유당 분유 E를 사용하여 제조한 초콜렛에서 보다 롤링 압력 22 kg/㎠에서의 롤링 단계를 통해 탈유당 분유 D를 사용하여 제조한 초콜렛에서 크다는 사실에서 비롯되는 것 같았다. 탈유당 분유를 사용하여 초콜렛을 제조할 때, 30㎛ 미만의 최대 입자 크기를 얻기 위하여 롤링 압력을 증가시키지 않을 수 없으며, 이는 롤링 밀의 처리 능력의 저하가 일어나는 동시에 미세 입자 비율이 증가한다. 초콜렛에 있어서 미세 입자 비율의 증가는 입안에서의 바람직하지 못한 타디니스(tardiness)의 발생과 함께 초콜렛 점도의 증가를 야기시키는 경향이 있었다. 이러한 관점에서, 탈유당 분유를 제조할 때 폴리덱스트로오스(또는 대체물로서 벌크제)를 사용하는 것이 바람직한 것으로 나타났다.
<실시예 5>
각종 양의 벌크제를 함유하는 탈유당 분유
상술한 바와 같은 실시예 4의 결과에 따라서, 탈유당 분유의 제조시, 폴리덱스트로오스와 같은 벌크제를 가하는 것이 초콜렛 제조의 성능에 영향을 줄 뿐만 아니라 품질, 보다 특히 초콜렛의 감촉에 영향을 주는 것으로 나타났다. 초콜렛 제조에 사용되는 벌크제 양의 상한을 검사하였다.
1) 탈유당 분유 F - K
지방 45 %와 물 49.5 %의 생크림을 쳐닝하고 200 rpm에서 10분간 원심분리하여 버터(지방 80.2 % 및 물 15.3 %)를 얻었다. 탈유당 분유의 원료인 버터 오일을 제조하기 위하여 더욱 원심 분리시켰다.
1:1 비율의 락티톨 및 덱스트로오스를 잘 혼합하고 물을 40% 농도로 가하여 벌크제로서의 시럽을 제조하였다.
물 2400 g을 전술한 바와 같이 버터 오일 800 g에 가하고, TMF 800 g을 가하여 충분히 혼합하였다. 제조된 시럽에 성분 0 g, 800 g, 1500 g, 2400 g, 3200 g 또는 4000 g을 가하여 혼합하고, 150 kg/㎠ 압력하에 유화시키고, 분무 건조기로 건조 및 분쇄시켜 각각 탈유당 분유 F, G, H, 1, J 및 K를 구성하는 6개 종류 탈유당 분유를 얻었다.
2) 탈유당 분유중 벌크제의 함량 검사
벌크제(락티톨과 폴리덱스트로오스 1:1 비율의 시럽) 대 지방과 단백질의 총량의 중량비(E/D)에 관한 검사 결과 및 탈유당 분유 F 내지 K의 분쇄 성능을 표 6에 나타내었다.
[표 6]
Figure pat00008
E 값의 증가는 표 6에 나타난 바와 같이 분쇄 단계중 물의 플라이(fly) 효율을 낮추었다. E/D가 2.5를 초과하는 경우 초콜렛의 제조시 혼련도를 제한하는 단순한 문제점이 있을 지라도 초콜렛의 품질에는 실질적인 영향이 없었다. 바람직한 E/D비율은 2.5 미만이었다.
<실시예 6>
탈유당 분유중 단백질에 대한 지방의 비율(F/P 비율)의 검사
1) 탈유당 분유 L 내지 T
지방 42.3 % 및 물 49.8 %로 이루어진 생크림을 쳐닝하여 지방 81.3 % 및 물 49.8 %로 이루어진 버터를 얻고 이를 300 rpm에서 10분간 원심 분리하여 지방 100%의 버터 오일을 얻었다.
물 300 g을 칭량하여 300 내지 1700 g의 범위(9 등급)로 칭량된 단백질(MPC)를 가하여 500 rpm에서 5분간 교반하여 용해시켰다. 소정량의 전술한 버터오일을 지방으로서 가하여 200 rpm에서 균질화시켜, 이미 가해진 단백질과 지방의 총량을 2000 g으로 한 다음 10분간 균질화시키고 유화시켰다. 분무 건조기에 의해 건조 및 분쇄시켜 9개 종류의 분유 또는 탈유당 분유 L, M, N, O, P, Q, S 및 T를 얻었다. 이들은 각각 300 g, 500 g, 667 g, 800 g, 1000 g, 1200 g, 1333 g 및 1700g을 가하여 제조한 것이다.
2) 비교 시험
상기 (1)에서 제조한 탈유당 분유 L 내지 5를 사용하여 초콜렛을 시범적으로 제조하여 탈유당 분유중의 지방 대 단백질 (F/P) 비율에 의한 O/W 유화 구조에 대한 영향, 우유 향 및 가공 풍질 및 제조된 초콜렛의 맛을 검사하였다.
통상의 방법으로 다음 조성을 갖는 화이트 초콜렛을 시험 제조하였다:
카카오 매스 15%
분유 22%
팔라티니트 20%
말티톨 10%
에리트리톨 10%
이눌린 5%
코코아 버터 22.5%
유화제 0.3%
바닐라 향료 0.1%
아스파탐 0.1%
단백질량, 지방량, E/P 비율, 분유의 우유향 및 제품으로서의 초콜렛의 맛은 다음과 같았다.
[표 7]
Figure pat00009
단백질은 O/W 유화 구조를 안정화시키고 함유된 지방과 결합된 우유향을 보존하는데 기여한다. E/F 비율을, 예를 들어, 0.33 미만으로 줄이는 것은 우유향이 주로 버터로 부터 유래하기 때문에 우유향을 일으키는데 바람직하지 못하였다. 단벡질이 증가되는 경우, 롤링 밀 단계에서 롤에 과적하가 일어나므로 생산성이 저하되고, 초콜렛의 감촉이 떨어짐과 동시에 입자 크기의 변동이 생겼다. 이와는 대조적으로, E/P 비율이 예를 들어, 3.0 이상으로 증가할 때, 분유 저장시 버터취의 증가와 함께 유리 지방이 증가하여 우유향이 나쁘게 된다. 버터취는 그의 신선한 맛 보다 커지며 이러한 이유로 탈유당 분유 재구성의 잇점이 더 이상 없다. 우유향을 보존한다는 점에서 탈유당 분유를 제조하여 초콜렛의 제조시 분유의 보다 적은 변패취에 기인하여 우유 지방(버터 오일)을 별도로 가하기 전에 적정 F/P 비율을 얻는 것이 바람직 하였다.
탈유당 분유의 F/P 비율은 0.33 내지 3.0 범위인 것이 바람직한 것으로 나타났다.
<실시예 7>
당 알코올을 함유하는 탈유당 분유를 사용한 초콜렛
1) 초콜렛의 시험 제조
여러 가지 당 알코올을 감미제로서 함유하는 초콜렛을 실시예 4-2에서 제조한 탈유당 분유 E를 사용하여 통상의 방법으로 다음 조성으로 제조하였다.
카카오 매스 20%
탈유당 분유 E 20%
당 알코올 39.5%
코코아 버터 20.0%
레시틴 0.5%
바닐린 충분량
아스파탐 충분량
당 알코올로서 락티톨, 팔라티니트, 말티톨, 소르비톨, 크실리톨, 에리트리톨, 폴리덱스트로오스, 이눌린 및 난소화성 덱스트린을 사용하여 각각 초콜렛 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 및 9를 제조하였다.
2) 비교 시험: 탈유당 분유를 사용하여 슈가레스 초콜렛 제조시에 사용되는 당 알코올에 관한 검사
탈유당 분유를 사용하여 슈가레스 초콜렛을 제조할 때, 우유향을 증진시키기 위해 당 알코올을 사용하는 것이 바람직하다.
어떠한 당 알코올이 바람직한가를 시험하기 위하여 실시예 4-2에서의 탈유당분유 E를 사용하여 제조한 당 알코올을 함유한 초콜렛에 대한 평가를 10명의 패널리스트에 의해 수행하였다. 평가는 100점을 만점으로 하는 방식으로 수행되었으며, 50점은 평균치, 70점 이상은 양호함을 나타낸다. 얻어진 결과를 하기 표에 나타내었다.
[표 8]
Figure pat00010
표 8의 결과에 따라서, 우유향 증진의 측면에서 락티톨, 팔라티니트 및 말티톨을 사용하는 것이 바람직한 것으로 나타났다. 폴리덱스트로오스 또는 이눌린을 단독으로 사용하는 것은 감촉을 나쁘게 한다. 그러나, 락티톨 또는 팔라티니트와 같은 흡수성이 낮은 당 알코올을 함께 사용함으로써 감촉을 개선시킬 수 있으며, 폴리덱스트로오스 또는 이눌린을 그들과 함께 사용하는 것이 바람직할 수 있다는 것이 밝혀졌다.
<실시예 8>
탈유당 분유
1) 탈유당 우유 U 및 탈유당 분유 U
지방 45.3 % 및 물 49.5 %로 이루어진 생크림을 쳐닝 및 원심 분리하여 얻어진 버터(지방 80.3 % 및 물 16.2 %) 630g을 물 1500 g과 혼합하고 유청 무기질 20 g을 가하여 혼합하였다. TMP 570 g과 폴리덱스트로오스 시럽 1230 g을 더 가하여 2000 rpm에서 10분간 원심분리하여 탈유당 우유 U로서 안정한 O/W 유화 구조를 갖는 탈유당 우유를 제조하였다. 일부의 탈유당 우유를 분무 건조기에 의해 건조 및 분쇄하여 탈유당 분유 U를 얻었다. 분말은 물 21 %, 지방 26.2 % 및 단백질 25.1 % 및 유당 0.3 %로 이루어졌다.
2) 탈유당 우유 U를 사용한 슈가레스 우유 소프트 캔디
상기 (1)에서 제조한 탈유당 우유 U를 사용하여 슈가레스 우유 소프트 캔디를 아래와 같은 조성으로 제조하였다.
팔라티리트 20부
말티톨 20부
탈유당 우유 U(수분 47.9%) 20부
폴리덱스트로오스 시럽 55부
충전수 20부
식물유 5부
유화제 0.1부
바닐라 향료 0.1부
팔라티니트, 말티톨 및 폴리덱스트로오스 시럽을 70 ℃에서 충전수와 혼합하여 용해시켰다. 탈유당 우유 U, 식물유 및 유화제를 가하고 균질한 분산액이 될때까지 혼합하였다. 이와 같이 얻어진 혼합된 용액을 7 % 수분 함량 까지 감압하에 농축시키고, 소프트 반죽에 향료를 가하고 냉각시켜 씹을 수 있는 크기의 적절한 경도로 성형시켜 슈가레스 우유 소프트 캔디를 얻었다.
3) 탈유당 분유 U를 사용한 슈가레스 우유 소프트 캔디
상기 (1)에서 제조한 탈유당 분유 U를 사용하여 상기 (2)와 동일한 공정 및 조성으로 슈가레스 우유 소프트 캔디를 제조하였다.
4) 탈유당 우유 U를 사용한 슈가레스 아이스
상기 (1)에서 제조한 탈유당 우유 U를 사용하여 슈가레스 아이스를 아래와 같은 조성으로 제조하였다.
무염 버터 12부
칼슘 카제이네이트 2부
탈유당 우유 U 12부
말티톨 10부
폴리덱스트로오스 5부
환원 전분 시럽 10부
스테비아(고성능 감미제) 0.05부
유화 안정화제 0.5부
염 0.5부
바닐라 향료 0.2부
카로테노이드 충분량
물 상기 성분과 함께 총 100부가 되도록
칼슘 카제이네이트, 탈유당 우유 U, 말티톨, 폴리덱스트로오스, 환원 전분 시럽, 고성능 감미제 및 염을 물에 용해시켰다. 무염 버터와 유화 안정화제를 65℃에서 가열하여 가하고, 150 kg/㎠에서 균질화기에서 균질화시켜 안정환 O/W 유화구조를 얻었다. 85 ℃에서 30초간 살균하고, 4℃로 냉각시킨 다음 향과 카로티노이드를 가하였다. -4.5℃에서 80%의 오버런으로 동결시키고, -18 ℃에서 최종 경화되도록 컵내로 충전하여 최종 제품으로서 슈가레스 아이스를 얻었다.
5) 탈유당 분유 U를 사용한 슈가레스 아이스
상기 (4)에서와 유사한 공정 및 조성으로 탈유당 분유 U를 사용한 슈가레스아이스를 제조하였다. 12부의 탈유당 분유 U 대신 전술한 (1)에서 제조한 탈유당분유 U 6부를 사용하였다.
6) 비교 시험: 탈유당 우유를 사용한 제품과 탈유당 분유를 사용한 제품의 비교
(2) 내지 (5)에서 시험 제조된 식품에 대하여 그들 사이의 품질 차이의 존재를 확인하기 위하여 패널 테스트를 수행하였다.
상기한 (2) 및 (3)의 슈가레스 우유 소프트 캔디를 10명의 패널리스트에 의해 평가하였으며, 상기한 (4) 및 (3)의 슈가레스 우유 아이스를 12명의 패널리스트에 의해 평가하였다. 결과는 하기 표에 나타나있다.
[표 9]
Figure pat00011
표 9에 따르면, 본 발명에 따라서 탈유당 우유를 사용한 제품과 탈유당 분유를 사용한 제품의 질에 있어서의 차이를 발견하지 못하였다.
7) 품질의 평가 시험
상기 (2) 내지 (5)의 슈가레스 우유 소프트 캔디와 슈가레스 아이스를 당 알코올 특유의 플레인 감미에 어울리는 생 우유 바디를 갖는 제품으로서 마무리 처리하였다. 슈가레스 우유 소프트 캔디 및 슈가레스 아이스에 대하여 상기 패널 테스트와 유사하게 패널리스트에 의한 점수로 평가하였다. 결과는 하기 표에 나타나 있다.
[표 10]
Figure pat00012
<실시예 9>
당 알코올과 가용성 식이 섬유를 함유하는 탈유당 분유를 사용한 슈가레스 초콜렛
슈가레스 초콜렛에 사용되는 감미제는 당 알코을 또는 식이 섬유로 한정된다. 그러나, (i) 초콜렛의 거친 맛, 및 (ii) 보다 강한 완화 효과에 의한 완화 작용과 같은 문제점은 감미제로서 당 알코올 만을 사용할 때 일어난다.
본 발명에 따라서 탈유당 우유 또는 탈유당 분유를 사용하는 것은 이러한 문제점을 해결하기 의한 유효한 방법중의 하나이다. 가용성 식이 섬유를 당 알코올과 함께 사용하는 것이 또한 효과적이다.
당 알코올이 사용되는 경우 감촉의 연속적인 변화는 초콜렛중의 물과 연속적으로 결합하여 거칠고 큰 당 알코올 입자를 형성하게 되었다. 따라서, 감촉의 열화는 당 알코올의 첨가량을 줄이고 무정형 식이 섬유를 제공하여 물을 포획하고 당 알코올 입자를 분리시킴으로써 방지할 수 있었다. 식물유 또는 유화제의 사용이 감촉 만을 고려할 때 효과적일 수 있지만, 완화 효과를 양성적으로 방지하는데 가용성 식이 섬유가 슈가레스 초콜렛에 바람직하게 사용된다.
따라서, 슈가레스 초를렛에 대한 감미제로서 사용된 당알코올과 수용성 식물섬유의 중량비(SA/SDF)를 검토함으로서 시험을 행하였다.
1) 다양한 SA/SDF 비율의 슈가레스 초콜렛의 제조
다음의 표에 나타낸 레시피에 의해, 팔라티니트와 폴리덱스토로스의 함량을 변화시켜 SA/SDF 비가 0.34 내지 4.44인 8가지 형의 슈가레스 초콜렛을 제조하였다. 탈유당 분유는 실시예 4-2)에서 제조한 탈유당 분유 E를 사용하여 각각 초콜렛 10-17을 얻었다.
[표 11]
Figure pat00013
2) 평가 시험 : 슈가레스 초콜렛 중의 SA/SDF 비의 검토
상기의 레시피에 따라서 초콜렛의 펑가를 전문 패널리스트 10 명에 의한 스코어(100 점법, 표준점 50점)에 의해 시험하였다. 그의 결과를 하기 표에 나타냈다.
[표 12]
Figure pat00014
상기 표 12의 결과로부터, 슈가레스 초콜렛 증의 SA/SDF비는 0.5 이상이 양호한 것으로 판단되었다.
<실시예 10>
에리트리톨 및(또는) 크실리톨을 사용한 탈유당 분유의 저칼로리 및(또는 저카리에스 초콜렛에의 응용
에리트리톨의 칼로리는 0 kcal/g이고, 기타의 당알코올의 칼로리는 거의 2 kcal/g이므로 에리트리톨의 칼로리는 상당히 낮다. 저칼로리의 품질을 사용한 저칼로리 슈가레스 초콜렛에 대한 소비자의 요구는 높다. 또, 크실리톨은 항카리에스성 효과를 갖는 당 알코올이어서 카리에스 예방의 관점에서 당알코올로서 크실리톨을 사용하여 저카리에스 슈가레스 초콜렛에 대한 소비자의 요구도 또한 높다.
그러나, 이 2 개의 당알코올은 초콜렛의 미질에 불리한 잡미를 증가시키는 갖는, 냉량감에 의해 유발되는 후두에 자극감을 남긴다.
따라서, 본 발명에 따른 탈유당 분유를 에리트리톨 및(또는) 크실리톨을 사용하여 저칼로리 및(또는) 저카리에스의 슈가레스 초콜렛에 응용하여, 탈유당 분유가 에리트리톨이나 크실리톨이 갖는 초콜렛의 불리한 미질을 개선하는 효과를 갖는 것으로 판명되었다. 이하, 그 실시예를 나타낸다.
(1) 에리트리톨을 사용한 저칼로리 슈가레스 초콜렛에의 탈유당 분유의 응용
아래의 표의 레시피에 따라서, 실시예 4-2)에 제조된 탈유당 분유를 각각 0%, 5%, 10%, 13% 함유하는 에리트리톨을 사용하여 저칼로리 슈가레스 초콜렛 (각각 초콜렛 18 - 21로 나타냄)를 제조하였다.
[표 13]
Figure pat00015
상기 표 13의 레시피로 제조된 4 가지의 초콜렛에 대해 10명의 전문 패널리스트에 의해 품질을 체크하였다. 후두의 걸림감 및 잡미는 탈유당 분유의 사용량이 0%인 초콜렛을 100인 경우와 비교하여 스코어화하였다. 따라서, 포인트가 낮을 수록 바람직하다. 결과를 아래 표에 나타냈다.
[표 14]
Figure pat00016
표 14의 결과에 따르면, 에리트리톨을 사용한 저칼로리 슈가레스 초콜렛에 있어서 후두에서의 걸림 및 카카오의 잡미는 본 발명의 탈유당 분유 및 초콜렛을 사용함으로써 개선되었다. 또한 카카오 매스 20%, 에리트리톨 40%를 배합했을 때, 탈유당 분유 5%를 첨가함으로써 효과가 나타났고, 10% 이상의 탈유당 분유를 첨가함으로써 현저한 효과가 나타남을 확인하였다.
(2) 크실리톨을 사용한 항카리에스성 슈가레스 초콜렛에의 탈유당 분유의 응용
아래의 표의 레시피에 따라서, 실시예 4-2)에 제조된 탈유당 분유를 각각 0%, 5%, 10%, 15% 함유하는 크실리톨을 사용하여 항카리에스성 슈가레스 초콜렛(각각 초콜렛 22 - 25로 나타냄)를 제조하였다.
[표 15]
Figure pat00017
상기 표 15의 레시피에 따라 제조된 4 가지의 초콜렛에 대해 10명의 전문 패널리스트에 의해 품질을 1)에서와 마찬가지로 체크하였다. 그 결과를 아래 표에 나타냈다.
[표 16]
Figure pat00018
표 16의 결과에 따르면, 크실리톨을 사용한 항카리에스성 슈가레스 초콜렛은 탈유당 분유를 사용함으로써 개선된 초콜렛을 제공하는 것으로 확인되었다. 또한 카카오 매스 20% 및 에리트리톨 40%를 배합했을 때, 탈유당 분유 5%를 첨가함으로써 효과가 나타났고, 10% 이상의 탈유당 분유를 첨가함으로써 현저한 효과가 나타남을 확인하였다.
<실시예 11>
유지방 이외의 지방 및 유단백질 이외의 단백질을 함유하는 탈유당 분유
본 발명의 탈유당유 및 탈유당 분유에서는 지방원으로서는 유지방, 단백질원으로서는 유단백질을 사용하는 것이 바람직하나, 그 지방 및 단백질의 일부를 생유에서 유래하지 않은 것으로 대체하는 것이 가능한 지를 조사하기 위하여, 유지방 이외의 지방 및 유단백질 이외의 단백질을 함유하는 탈유당 분유를 제조하였다.
1) 코코아 버터 및 대두 단백질을 함유하는 탈유당 분유 V
버터 오일 400 kg, 코코아 버터 200 kg, TMP 250 kg, 카세인 Na 50 kg, 대두단백질 200 kg, 폴리덱스트로오스 728 kg, 유회분 미네랄염 20 kg 및 구연산 나트륨 2 kg을 물 2730 kg에 교반하에 첨가하고, 120 kg/㎠의 압력하에 혼합 및 유화시켜, 안정된 유화 구조를 갖는 혼합물을 얻고, 이것을 스프레이 드라이에 의해 더 건조시켜 분말을 얻어 탈유당 분유 V를 형성시켰다.
(2) 코코아 버터 및 대두 단백질을 함유하는 비유화 탈유당 분유 V
지방과 단백질을 수용액 중에서 유화시키지 않고, 이들을 단순 혼합시켜서 비유화 탈유당 분유를 제조하였다. 버터 오일 400 kg, 코코아 버터 200 kg, TMP 250 kg, 카세인 Na 50 kg, 대두 단백질 200 kg, 폴리덱스트로오스 728 kg, 유회분미네랄 20 kg 및 구연산 나트륨 2 kg을 혼합하여 비유화 탈유당 분유 V로서 분말을 얻었다.
3) 비교 평가 시험 : 생유 유래 이외의 지방 및 단백질을 함유하는 탈유당 분유
상기의 탈유당 분유 V 또는 비유화 탈유당 분유 V의 각각의 분유를 사용하여 아래의 레시피에 따라 통상의 방법에 의해 초콜렛을 얻었다.
카카오 매스 16부
코코아 버터 21.8부
분유 22부
말티톨 39.65부
유화제 0.4부
밀크 향 0.1부
아스파탐 0.05부
이와 같이 제작한 2 종류의 초콜렛에 있어서 전문 패널리스트 10인에 의한 패널 테스트를 행하여 아래의 결과를 얻었다.
[표 17]
Figure pat00019
상기 표에 나타낸 바와 같이, 유화 공정을 거쳐 조제한 탈유당 분유 V를 사용한 초콜렛이 미각, 감촉 및 향에 있어서 우수하였다. 비유화탈유당 분유 V를 사용한 쵸콜렛을 제조한 경우에는 롤링 공정에 있어서 분쇄가 통상의 초콜렛 제조시나 탈유당 분유 V를 사용한 경우에 비하여 극도로 열등하였고 이것은 감촉에 있어서 차이가 나타나기 때문인 것으로 생각된다.
이어서 탈유당 분유 V를 사용한 초콜렛에 있어서, 상기와 동일한 10인에 의한 품질 평가를 수행하였다. 그 결과를 다음의 표에 나타낸다.
[표 18]
Figure pat00020
대두 단백질을 사용한 경우, 대두 단백질 특유의 풀냄새가 우려되었으나, 유단백을 병용하여 사용함으로써 풀냄새가 감소되었다. 또, 표 18에 나타낸 바와 같이, 생유에서 유래하지 않은 지방 및(또는) 단백질을 일부 사용하여 탈유당 분유를 음식물에 사용한 것에 별문제가 없는 것으로 판명되었다.
<실시예 12>
1) 탈유당유를 사용한 비스켓
아래의 레시피에 의해 탈유당유를 사용한 슈가레스 비스켓을 제조하였다.
박력분 100분
락시톨 15부
에리트리톨 5부
폴리덱스트로오스 5부
쇼트닝 25부
에그 10부
탈유당유 U 15부
중탄산나트륨(팽창제) 1.5부
식염 1부
바닐라향 0.1부
스테비아(고감도 감미료) 0.15부
물 2부
락시톨, 에리트리톨, 폴리덱스토로스, 고감도 감미료, 탈유당유 U 및 바닐라향을 쇼트닝과 함께 혼합 분산시키고, 연속적으로 에그, 물에 의해 응해된 염, 팽창제를 혼합하여 비중 0.75까지 클램핑업한후, 마지막에 소맥분을 혼합하여 생지를 제조하였다.
생지를 몰드에 의해 임의의 형상으로 성형한 후, 200℃의 오븐에서 12 분간 소성시켜 슈가레스 비스켓을 얻었다.
2) 탈유당 분유를 사용한 슈가레스 비스켓
동일한 레시피 및 동일한 방법에 의해, 탈유당 분유 U를 사용하여 슈가레스 비스켓을 제작하였다. 탈유당 분유 U는 탈유당유 U에 함유된 고형분량과 동량을 첨가하고, 수분은 물을 첨가하여 조절하였다.
3) 비교 시험: 탈유당유를 사용한 품질과 탈유당 분유를 사용한 품질의 비교 전술한 방법으로 제작한 과자(비스켓)에 있어서 패널 시험을 행하였다. 비교시험은 12인의 전문 패널리스트에 의해 테스트하고, 그 결과를 다음의 표에 나타냈다.
[표 19]
Figure pat00021
<실시예 13>
1) 탈유당유를 사용한 슈가레스 밀크 커피
아래의 레시피에 의해 탈유당유를 사용한 슈가레스 커피를 제조하였다.
커피엑기스 500㎖
에리트리톨 20g
말티톨 10g
고감도 감미료 0.1g
탈유당유 U 40g
유회분 미네랄 2g
유화제 0.1g
카세인 Na 0.5g
합계(물을 가하여) 1000㎖
커피 엑기스 : 로스트 커피콩을 분쇄하여 뜨거운 물 500 ㎖로 추출하고 중탄산 나트륨을 사용하여 pH를 6.5로 조정하였다.
에리트리톨, 말티톨, 고감도 감미료, 탈유당 분유 U, 유회분 미네랄을 70℃의 뜨거운 물 500 ㎖에 첨가하여 잘 혼합하고, 유화제, 카세인 Na를 추가로 첨가하여 잘 교반시키고, 혼합하였다. 커피콩을 뜨거운 물로 추출하여 얻은 커피 엑기스 500 ㎖을 여기에 가하여 슈가레스 밀크 커피를 형성시켰다.
2) 탈유당 분유를 사용한 슈가레스 밀크 커피
상기와 동일한 레시피 및 동일한 방법으로 탈유당 분유 U를 사용하여 슈가레스 밀크 커피를 제조하였다. 탈유당유 U는 탈유당 분유U에 함유된 고형분 함량과 동일한 양이 되도록 첨가하여 전체 커피 용액의 양이 1000㎖이 되게 하였다.
3) 비교 시험 : 탈유당유를 사용한 제품과 탈유당 분유를 사용한 제품의 비교
전술한 방법으로 제조된 음료(커피)에 대하여 패널 테스트를 행하였다.
비교 시험은 10인의 패널리스트에 의해 시험하고 얻을 결과를 다음의 표에 나타냈다.
[표 20]
Figure pat00022
상기의 결과 및 이미 기재한 캔디, 아이스의 결과로 부터, 과자, 빙과, 음료류에 있어서 본 발명의 탈유당유 및 탈유당 분유를 사용했을 때의 제품의 품질에 있어서 차이가 없는 것으로 확인되었다.
3) 품질 평가 시험
전술한 슈가레스 비스켓 및 슈가레스 밀크 커피에 대해서, 당알코올을 사용함으로써 사탕을 사용한 경우와는 다른 플레인 감미의 라이트한 현대풍의 풍미를 얻었다. 슈가레스 비스켓 및 슈가레스 밀크 커피에 대하여 상기한 바와 같은 동일한 패널리스트에 의해 시험을 행하였다.
[표 21]
Figure pat00023
슈가레스 밀크 커피
Figure pat00024
<실시예 14>
1) 탈유당 분유를 사용한 비스켓
아래의 레시피에 따라 탈유당 분유를 사용한 슈가레스 비스켓을 제작하였다.
박력분 100부
락시톨 15부
에리트리톨 5부
폴리데스트로오스 5부
쇼트닝 25부
에그 10부
탈유당 분유 10부
팽창제 1.5부
식염 1부
바닐라향 0.1부
고감도 감미료 0.15부
물 5부
락시톨, 에리트리톨, 폴리덱스트로오스, 고감도 감미료, 탈유당 분유 및 향을 쇼트닝과 함께 혼합 분산시키고, 이어서 에그, 물에 용해된 염, 팽창제를 혼합하여 믹서기에서 비중 0.75까지 고속으로 클램핑업한 후, 소맥분을 마지막에 첨가하여 생지를 제조하였다.
생지를 몰드에 의해 임의의 형상으로 성형한 후, 200 ℃의 오븐에서 12 분간 소성시켜 슈가레스 비스켓을 얻었다.
2) 비교예 1 : 실시예 14와 동일한 레시피 및 동일한 방법에 의해 탈유당 분유에 대신에 통상의 전지 분유를 사용하여 비스켓을 얻었다.
3) 비교예 2 : 실시예 14와 동일한 레시피 및 동일한 방법에 의해 탈유당 분유 10 대신에 분리유 단백 2.8부, 버터 오일 2.6부, 폴리덱스트로오스 3.5부, 유회분미네랄 0.5부를 사용하여 비스켓을 제조하였다.
4) 관능 시험: 실시예 14, 비교예 1 및 비교예 2의 샘플에 있어서 전문 패널리스트 15 명에 의해 관능 시험을 행하였다.
[표 22]
관능 시험의 결과, 식감에 있어서 실시예 14와 비교예 1의 비스켓 사이에는 차이가 없었으나, 비교예 2의 비스켓은 식감의 경도 및 거칠기에 있어서 열등하였다.
또한, 풍미에 관한 질문에 대하여는 실시예 14의 비스켓이 가장 양호한 평가를 받았고, 사용한 감미제의 감도를 조정하여 플레인 밀크향을 얻었다. 비교예 1에 있어서는 사용된 밀크의 가열 냄새 및 감미제의 감도는 밸런스가 맞지 않았으며, 비교예 2에 있어서는 전체적으로 풍미가 부족하였고, 또 버터의 기름기가 비스켓에서 강조되었고, 따라서 두 비스켓은 부적절하고 바람직하지 않은 풍미를 가졌다.
슈가레스 커피의 실시예
<참고예 1>
커피 엑기스 500㎖
에리트리톨 20g
말티톨 10g
스테비아 0.1g
전분유 20g
유회분 미네랄 2g
유화제 0.5g
카세인 Na 0.5g
합계(물을 가하여) 1000㎖
전분유 및 유회분 미네랄, 유화제, 카세인 Na에 70 ℃의 뜨거운 물 300 ㎖을 첨가하여 혼합하고, 이어서 에리트리톨 및 말티톨, 스테비아를 가하였다. 여기에, 커피 엑기스 500 ㎖을 가한 후, 중탄산나트륨으로 pH를 6.9로 조정하여 물로 1000 ㎖까지 혼합하여 커피 음료 1을 제작하였다.
<실시예 15>
커피 엑기스 500㎖
에리트리톨 20g
말티톨 10g
스테비아 0.1g
탈유당 분유 U 20 g
유회분 미네랄 2 g
유화제 0.1 g
카세인 Na 0.5g
합계(물을 가하여) 1000㎖
탈유당 분유 U, 유회분 미네랄, 유화제, 카세인 Na 70 ℃의 뜨거운 물 300 ㎖을 첨가하고 혼합하고, 에리트리톨 및 말티톨, 스테비아를 가하였다. 여기에, 커피 엑기스 500 ㎖을 가한 후, 중탄산나트륨으로 pH를 6.9로 조정하여 물로 1000 ㎖까지 혼합하여 커피 음료 2를 제작하였다.
<참고예 2>
커피 엑기스 500㎖
에리트리톨 20g
말티톨 10g
스테비아 0.1g
유단백질 5 g
버터 5 g
레이트 10 g
유회분 미네랄 2 g
유화제 0.5 g
카세인 Na 0.5 g
합계(물을 가하여) 1000 ㎖
유단백질, 버터 레이트, 유회분 미네랄, 유화제, 카세인 Na에 70 ℃의 뜨거운 물 300 ㎖을 첨가하고 혼합하고, 에리트리톨 및 말티톨, 스테비아를 가하였다. 여기에, 커피엑기스 500 ㎖을 가한 후, 중탄산나트륨으로 PH를 6.9로 조정하여 물로 1000 ㎖까지 혼합하여 커피 음료 3를 제작하였다.
이들 실시예에서 제조된 커피 음료 1, 2 및 3을 사용하여 적합성 조사를 수행하였다. 패널리스트들은 커피를 좋아하는 20명의 남성 및 여성이었고, 커피 음료 1, 2, 및 3은 패널리스트들의 기호에 따라 1 내지 3 등급으로 분류되었고, 1 내지 3등급에 대하여 각각 5점, 3점 및 1점으로 스코어를 매겨 음료의 전체 점수를 다음의 표에 나타냈다.
[표 23]
Figure pat00026
연대학적 안정성
커피음료 1, 2 및 3을 60 ℃로 가열하고 이어서 80℃에서 보틀링시켜 150kg/㎠으로 균질화시키고 레토르트 멸균을 121℃에서 20 분 동안 수행하여 실온에서 음료들의 연대학적 안정성을 관찰하였다. 그 결과, 음료 1, 2 및 3은 레토르트 멸균을 행한 직후에는 안정하였으나, 3 일후에 유지방의 고리가 음료의 상부에서 관찰됨으로서 음료 3은 안정성이 떨어졌음이 입증되었다. 또한, 음료 1 및 2는 음료 3보다 더 안정되었고, 음료 1 및 2는 2 주 후까지도 안정성이 변화되지 않았다.
본 발명에 따라 탈유당유 및(또는) 탈유당 분유를 사용함으로써 저칼로리이고 슈가레스일 뿐만 아니라 통상의 음식물의 풍미 및 식감을 유지하고 건강면에서 배려한 음식물을 제공할 수 있다.

Claims (20)

  1. a) 생크림, 버터 및 버터 오일로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유지방을 포함하고, 또한 그의 유당 함량이 2% 미만인 지방을 사용하고,
    b) TMP(토탈 밀크 프로테인), MPC(밀크 프로테인 콘센트레이트), 카제인, 카제인염 및 WPC(훼이 프로테인 콘센트레이트)로 이루어지는 군으로부터 선택된 1종 이상의 유단백질을 포함하는 단백질을 사용하고,
    c) 상기 지방의 상기 단백질에 대한 비율(F/P비)가 0.33 내지 3.0의 범위가 되도록 지방과 단백질을 수용액 중에 균질화시켜 지방을 단백질에 포함시킴으로써 안정한 O/W 유화 구조를 형성시키는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 탈유당유의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,수용성 식이 섬유 및(또는) 당 알코올로 이루어진 벌크제를 지방과 단백질의 총 고형분 함량에 대해중량비로 0.5 내지 2.5의함량으로 추가로 첨가하고, 상기 벌크제가 폴리덱스트로오스, 이눌린, 난소화성 덱스트린, 락티톨, 말티톨, 이소말티톨 및 에리트리톨로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 수용성 식이 섬유 및(또는) 당 알코올로 이루어진 탈유당유의 제조방법.
  3. a) 생크림, 버터 및 버터 오일로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유지방을 포함하고, 또한 그의 유당 함량이 2% 미만인 지방을 사용하고,
    b) TMP(토탈 밀크 프로테인), MPC(밀크 프로테인 콘센트레이트), 카제인, 카제인염 및 WPC(훼이 프로테인 콘센트레이트)로 이루어지는 군으로부터 선택된 1종 이상의 유단백질을 포함하는 단백질을 사용하고,
    c) 상기 지방의 상기 단백질에 대한 비율(F/P비)가 0.33 내지 3.0의 범위가 되도록 지방과 단백질을 수용액 중에 균질화시켜 지방을 단백질에 포함시킴으로써 안정한 O/W 유화 구조를 형성시키는 공정과,
    d) 상기 균질화 공정에서 얻은 혼합물을 건조 및 분말화시키는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 탈유당 분유의 제조 방법.
  4. 제3항에 있어서,수용성 식이 섬유 및(또는) 당 알코올로 이루어진 벌크제를 지방과 단백질의 총 고형분 함량에 대해중량비로 0.5 내지 2.5의함량으로 추가로 첨가하고, 상기 벌크제가 폴리덱스트로오스, 이눌린, 난소화성 덱스트린, 락티톨, 말티톨, 이소말티톨 및 에리트리톨로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 수용성 식이 섬유 및(또는) 당 알코올로 이루어진 탈유당 분유의 제조방법.
  5. a) 생크림, 버터 및 버터 오일로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유지방을 포함하고, 또한 그의 유당 함량이 2% 미만인 지방과,
    b) TMP, MPC, 카제인, 카제인염 및 WPC로 이루어지는 군으로부터 선택된 1종 이상의 유단백질을 포함하는 단백질을 포함하고,
    상기 지방의 상기 단백질에 대한 비율(F/P)가 0.33 내지 3.0의 범위이고, 상기 지방이 상기 단백질에 포함된 구조를 갖는 것을 특징으로 하는 탈유당유.
  6. 제5항에 있어서, 상기 탈유당유가 수용성 식이 섬유 및(또는) 당 알코올로 이루어진 벌크제를 지방과 단백질의 총 고형분 함량에 대해중량비로 0.5 내지 2.5의함량으로 추가로 함유하고, 상기 벌크제가 폴리덱스트로오스, 이눌린, 난소화성 덱스트린, 락티톨, 말티톨, 이소말티톨 및 에리트리톨로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 수용성 식이 섬유 및(또는) 당 알코올로 이루어진 탈유당유.
  7. 제5항 또는 6항에 있어서, 상기 탈유당유가 분말 형태인 탈유당유.
  8. a) 생크림, 버터 및 버터 오일로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유지방을 포함하고, 또한 그의 유당 함량이 2% 미만인 지방과,
    b) TMP, MPC, 카제인, 카제인염 및 WPC로 이루어지는 군으로부터 선택된 1종 이상의 유단백질을 포함하는 단백질을 포함하고,
    상기 지방의 상기 단백질에 대한 비율(F/P)가 0.33 내지 3.0의 범위이고, 상기 지방이 상기 단백질에 포함된 구조를 갖는 것을 특징으로 하는 탈유당유 및(또는) 탈유당 분유를 사용한 음식물.
  9. 제8항에 있어서, 상기 탈유당유 및(또는) 탈유당 분유가 수용성 식이 섬유 및(또는) 당 알코올로 이루어진 벌크제를 지방과 단백질의 총 고형분 함량에 대해중량비로 0.5 내지 2.5의함량으로 추가로 함유하고, 상기 벌크제가 폴리덱스트로오스, 이눌린, 난소화성 덱스트린, 락티톨, 말티톨, 이소말티톨 및 에리트리톨로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 수용성 식이 섬유 및(또는) 당 알코올로 이루어진 음식물.
  10. 제8항 또는 9항에 있어서, 상기 음식물이 슈가레스인 음식물.
  11. 제8항 또는 9항에 있어서, 상기 음식물이 초콜렛, 바람직하게는 밀크 초콜렛인 음식물.
  12. 제8항 또는 9항에 있어서, 상기 음식물이 감미제로서 락티톨, 이소말티톨 및 말티톨로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 당 알코올을 함유하는 슈가레스 밀크 초콜렛이고, 상기 음식물이 폴리덱스트로오스, 이눌린, 난소화성 덱스트린 및 소르비톨로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 화합물을 함유하는 음식물.
  13. a) 생크림, 버터 및 버터 오일로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유지방을 포함하고, 또한 그의 유당 함량이 2% 미만인 지방과,
    b) TMP, MPC, 카제인, 카제인염 및 WPC로 이루어지는 군으로부터 선택된 1종 이상의 유단백질을 포함하는 단백질을 포함하고,
    상기 지방의 상기 단백질에 대한 비율(F/P)가 0.33 내지 3.0의 범위이고, 상기 지방이 상기 단백질에 포함된 구조를 갖는 것을 특징으로 하는 탈유당유 및(또는) 탈유당 분유를 사용하며, 에리트리톨 및(또는) 크실리톨을 함유하는 슈가레스 초콜렛.
  14. 제13항에 있어서, 상기 탈유당유 및(또는) 탈유당 분유가 수용성 식이 섬유 및(또는) 당 알코올로 이루어진 벌크제를 지방과 단백질의 총 고형분 함량에 대해중량비로 0.5 내지 2.5의범위로 추가로 함유하고, 상기 벌크제가 폴리덱스트로오스, 이눌린, 난소화성 덱스트린, 락티톨, 말티톨, 이소말티톨 및 에리트리톨로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 수용성 식이 섬유 및(또는) 당 알코올로 이루어진 슈가레스 초콜렛.
  15. a) 생크림, 버터 및 버터 오일로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유지방을 포함하고, 또한 그의 유당 함량이 2% 미만인 지방과,
    b) TMP, MPC, 카제인, 카제인염 및 WPC로 이루어지는 군으로부터 선택된 1종 이상의 유단백질을 포함하는 단백질을 함유하고,
    상기 지방의 상기 단백질에 대한 비율(F/P비)가 0.33 내지 3.0의 범위이고, 상기 지방과 단백질이 수용액 중에 균질화되고, 지방이 단백질에 포함됨으로써 안정한 O/W 유화 구조를 형성한 것을 특징으로 하는 탈유당유.
  16. 제15항에 있어서, 상기 탈유당유가 수용성 식이 섬유 및(또는) 당 알코올로이루어진 벌크제를 지방과 단백질의 총 고형분 함량에 대해중량비로 0.5 내지 2.5의함량으로 추가로 함유하고, 바람직하게는 상기 벌크제가 폴리덱스트로오스, 이눌린, 난소화성 덱스트린, 락티톨, 말티톨, 이소말티톨 및 에리트리톨로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 수용성 식이 섬유 및(또는) 당 알코올로 이루어진 탈유당유.
  17. 제15항 또는 16항에 있어서, 상기 탈유당유가 분말 형태인 탈유당유.
  18. a) 생크림, 버터 및 버터 오일로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 유지방을 포함하고, 또한 그의 유당 함량이 2% 미만인 지방과,
    b) TMP, MPC, 카제인, 카제인염 및 WPC로 이루어지는 군으로부터 선택된 1종 이상의 유단백질을 포함하는 단백질을 포함하고,
    상기 지방의 상기 단백질에 대한 비율(F/P)가 0.33 내지 3.0의 범위이고, 상기 지방과 단백질이 수용액 중에 균질화되고, 상기 지방이 상기 단백질에 포함된 구조를 가짐으로써 안정한 O/W 유화 구조를 형성하는 것을 특징으로 하는 탈유당유및(또는) 탈유당 분유를 사용한 음식물.
  19. 제18항에 있어서, 상기 탈유당유 및(또는) 탈유당 분유가 수용성 식이 섬유 및(또는) 당 알코올로 이루어진 벌크제를 지방과 단백질의 총 고형분 함량에 대해중량비로 0.5 내지 2.5의범위의 함량으로 추가로 함유하고, 상기 벌크제가 폴리덱스트로오스, 이눌린, 난소화성 덱스트린, 락티톨, 말티톨, 이소말티톨 및 에리트리톨로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 수용성 식이 섬유 및(또는) 당 알코올로 이루어진 음식물.
  20. 제18항 또는 19항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 음식물이 슈가레스인 음식물.
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