JP3318526B2 - アイスクリーム及びその製造方法 - Google Patents
アイスクリーム及びその製造方法Info
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- JP3318526B2 JP3318526B2 JP09987098A JP9987098A JP3318526B2 JP 3318526 B2 JP3318526 B2 JP 3318526B2 JP 09987098 A JP09987098 A JP 09987098A JP 9987098 A JP9987098 A JP 9987098A JP 3318526 B2 JP3318526 B2 JP 3318526B2
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、乳タンパク質濃縮
物及び脱乳糖パーミエートを配合したアイスクリームミ
ックスを用いて得られる保形性の良好なアイスクリーム
及びその製造方法に関する。本発明のアイスクリ−ム
は、良好なボディ感、組織、風味及び味を有する保形性
の良好なアイスクリームであるという特徴を有する。
物及び脱乳糖パーミエートを配合したアイスクリームミ
ックスを用いて得られる保形性の良好なアイスクリーム
及びその製造方法に関する。本発明のアイスクリ−ム
は、良好なボディ感、組織、風味及び味を有する保形性
の良好なアイスクリームであるという特徴を有する。
【０００２】
【従来の技術】アイスクリームは、牛乳、クリーム、脱
脂乳、バター、脱脂粉乳、練乳等を主原料とし、これに
砂糖、乳化剤、安定剤、香料等の副原料を混合し、アイ
スクリームミックスとし、これらを混合、均質化した
後、殺菌、冷却、フリージングし、適宜容器に充填して
凍結することにより得られる。アイスクリ−ムは、通常
−２０℃〜−３０℃で凍結されるが、舌にのせてもさほ
ど冷たいと感じない独特の滑らかな舌触りを有する食品
である。このアイスクリームは、一般に含有される乳固
形分と乳脂肪分によって分類され、乳固形分が１５．０
％以上、乳脂肪分が８．０％以上のものをアイスクリー
ム、乳固形分が１０．０％以上、乳脂肪分が３．０％以
上のものをアイスミルク、乳固形分が３．０％以上のも
のをラクトアイスと称し、これらを総称してアイスクリ
ーム類（以下、アイスクリームとする）という。
脂乳、バター、脱脂粉乳、練乳等を主原料とし、これに
砂糖、乳化剤、安定剤、香料等の副原料を混合し、アイ
スクリームミックスとし、これらを混合、均質化した
後、殺菌、冷却、フリージングし、適宜容器に充填して
凍結することにより得られる。アイスクリ−ムは、通常
−２０℃〜−３０℃で凍結されるが、舌にのせてもさほ
ど冷たいと感じない独特の滑らかな舌触りを有する食品
である。このアイスクリームは、一般に含有される乳固
形分と乳脂肪分によって分類され、乳固形分が１５．０
％以上、乳脂肪分が８．０％以上のものをアイスクリー
ム、乳固形分が１０．０％以上、乳脂肪分が３．０％以
上のものをアイスミルク、乳固形分が３．０％以上のも
のをラクトアイスと称し、これらを総称してアイスクリ
ーム類（以下、アイスクリームとする）という。
【０００３】また、アイスクリームは、脂肪、無脂乳固
形分、糖分を主要成分としており、このうち無脂乳固形
分は、主原料である牛乳等の乳製品に由来し、その主な
成分は、タンパク質、乳糖、無機塩類である。無脂乳固
形分は一般に、アイスクリームの組織を滑らかにし、ボ
ディを作り上げる働きをなす。これはタンパク質、特に
カゼインの水和作用によるもので、この水和性がホイッ
ピング能力を高め、気泡を安定化している。このよう
に、無脂乳固形分中のタンパク質は、アイスクリームに
良好なボディ、組織及び保形性を付与する。また、無脂
乳固形分中の乳糖は、アイスクリームの甘みを増加させ
る働きをなす。また、無脂乳固形分中の無機塩類は、タ
ンパク質の安定性に寄与し、風味を増強する働きをな
し、無機塩類の含量が少ないと凍結粘度の低下が生じ、
凍結点の降下をもたらし、フリージング工程が良好に行
われなくなる。以上のように、無脂乳固形分は、アイス
クリームの組織や風味、さらには製造工程にも大きな影
響を及ぼす。通常、アイスクリームの無脂乳固形分の含
量は高い方が望ましいが、乳糖結晶の析出等による組織
劣化や無機塩類による塩味増強、風味劣化等を考慮する
と、その含量については限界がある。
形分、糖分を主要成分としており、このうち無脂乳固形
分は、主原料である牛乳等の乳製品に由来し、その主な
成分は、タンパク質、乳糖、無機塩類である。無脂乳固
形分は一般に、アイスクリームの組織を滑らかにし、ボ
ディを作り上げる働きをなす。これはタンパク質、特に
カゼインの水和作用によるもので、この水和性がホイッ
ピング能力を高め、気泡を安定化している。このよう
に、無脂乳固形分中のタンパク質は、アイスクリームに
良好なボディ、組織及び保形性を付与する。また、無脂
乳固形分中の乳糖は、アイスクリームの甘みを増加させ
る働きをなす。また、無脂乳固形分中の無機塩類は、タ
ンパク質の安定性に寄与し、風味を増強する働きをな
し、無機塩類の含量が少ないと凍結粘度の低下が生じ、
凍結点の降下をもたらし、フリージング工程が良好に行
われなくなる。以上のように、無脂乳固形分は、アイス
クリームの組織や風味、さらには製造工程にも大きな影
響を及ぼす。通常、アイスクリームの無脂乳固形分の含
量は高い方が望ましいが、乳糖結晶の析出等による組織
劣化や無機塩類による塩味増強、風味劣化等を考慮する
と、その含量については限界がある。
【０００４】また、アイスクリームに滑らかな組織、良
好なボディ及び保形性を付与する目的で、アルギン酸ナ
トリウム、ローカストビーンガム、カラギーナン又はカ
ルボキシメチルセルロース等の安定剤やホエータンパク
質等を添加することが行われている。安定剤を添加する
ことにより、アイスクリームにボディを付与することは
できるものの、組織の滑らかさや口解けの良好さは失わ
れ、もたつき感が生じたり、清涼感が失われたりする。
また、ホエータンパク質を添加すると、ホエータンパク
質の有する特有の風味のために、嗜好性の面から好まれ
ない場合が多い。
好なボディ及び保形性を付与する目的で、アルギン酸ナ
トリウム、ローカストビーンガム、カラギーナン又はカ
ルボキシメチルセルロース等の安定剤やホエータンパク
質等を添加することが行われている。安定剤を添加する
ことにより、アイスクリームにボディを付与することは
できるものの、組織の滑らかさや口解けの良好さは失わ
れ、もたつき感が生じたり、清涼感が失われたりする。
また、ホエータンパク質を添加すると、ホエータンパク
質の有する特有の風味のために、嗜好性の面から好まれ
ない場合が多い。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】このような現状におい
て、アイスクリームを製造する際に、安定剤を添加せず
に、アイスクリームの保形性を向上させ、さらにボデ
ィ、組織、風味及び味の良好なアイスクリームが求めら
れている。そこで本発明は、良好なボディ、組織、風味
及び味を有する保形性の良好なアイスクリーム及びその
製造方法を提供することを課題とする。本発明における
アイスクリ−ムの保形性は、経過時間にともなう形状保
持性のことを指し、良好な保形性とは長い時間にわたっ
て当初の形状を保持することを意味するものである。
て、アイスクリームを製造する際に、安定剤を添加せず
に、アイスクリームの保形性を向上させ、さらにボデ
ィ、組織、風味及び味の良好なアイスクリームが求めら
れている。そこで本発明は、良好なボディ、組織、風味
及び味を有する保形性の良好なアイスクリーム及びその
製造方法を提供することを課題とする。本発明における
アイスクリ−ムの保形性は、経過時間にともなう形状保
持性のことを指し、良好な保形性とは長い時間にわたっ
て当初の形状を保持することを意味するものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
に鑑み鋭意研究を重ねた結果、乳タンパク質濃縮物及び
脱乳糖パーミエートを配合したアイスクリームミックス
を用いて、アイスクリームを製造することにより、アイ
スクリームの保形性を向上させることができ、さらにボ
ディ、組織、風味及び味の良好なアイスクリームが得ら
れることを見出し、本発明を完成させるに至った。
に鑑み鋭意研究を重ねた結果、乳タンパク質濃縮物及び
脱乳糖パーミエートを配合したアイスクリームミックス
を用いて、アイスクリームを製造することにより、アイ
スクリームの保形性を向上させることができ、さらにボ
ディ、組織、風味及び味の良好なアイスクリームが得ら
れることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００７】本発明は、アイスクリームミックスに乳タ
ンパク質濃縮物及び脱乳糖パーミエ−トを配合させて得
られる保形性の良好なアイスクリームに関する。また、
本発明は、アイスクリームの製造において、アイスク
リームミックスに乳タンパク質濃縮物及び脱乳糖パーミ
エートを配合することを特徴とする保形性の良好なアイ
スクリームの製造方法に関する。また、本発明は、乳タ
ンパク質濃度が１〜１５重量％となるように、乳タンパ
ク質濃縮物をアイスクリームミックス中に配合する保形
性の良好なアイスクリームの製造方法に関する。また、
本発明は、脱糖乳パーミエートを０．１〜８重量％とな
るように、アイスクリームミックス中に配合する保形性
の良好なアイスクリームの製造方法に関する。また、本
発明は、乳タンパク質濃縮物が、透析濾過膜及び／又は
限外濾過膜処理された脱脂乳を加熱殺菌したタンパク質
含量５０％以上のものである保形性の良好なアイスクリ
ームの製造方法に関する。
ンパク質濃縮物及び脱乳糖パーミエ−トを配合させて得
られる保形性の良好なアイスクリームに関する。また、
本発明は、アイスクリームの製造において、アイスク
リームミックスに乳タンパク質濃縮物及び脱乳糖パーミ
エートを配合することを特徴とする保形性の良好なアイ
スクリームの製造方法に関する。また、本発明は、乳タ
ンパク質濃度が１〜１５重量％となるように、乳タンパ
ク質濃縮物をアイスクリームミックス中に配合する保形
性の良好なアイスクリームの製造方法に関する。また、
本発明は、脱糖乳パーミエートを０．１〜８重量％とな
るように、アイスクリームミックス中に配合する保形性
の良好なアイスクリームの製造方法に関する。また、本
発明は、乳タンパク質濃縮物が、透析濾過膜及び／又は
限外濾過膜処理された脱脂乳を加熱殺菌したタンパク質
含量５０％以上のものである保形性の良好なアイスクリ
ームの製造方法に関する。
【０００８】本発明における乳タンパク質濃縮物とは、
脱脂乳を除菌用膜（Micro Filtration）等で除菌処理し
た後、透析濾過膜（Dia Filtration）や限外濾過膜（Ul
traFiltration) により膜処理された保持液（リテンテ
−ト）を殺菌又は滅菌後、濃縮、乾燥させて得られ、タ
ンパク質を５０％以上含有する粉末である。また、前記
保持液等もタンパク質を５０重量％以上含有する液体で
あれば、乳タンパク質濃縮物として用いられる。乳タン
パク質濃縮物は、一般にＭＰＣ（Milk ProteinConcentr
ate）又はＴＭＰ（Total Milk Protein）と呼ばれてお
り、本発明ではこれらを総称してＭＰＣと記す。ＭＰＣ
は、タンパク質を高濃度に含有し、乳糖及び無機塩類の
含量が少ないため、アイスクリームの製造において、ア
イスクリームミックスにＭＰＣを配合することにより、
アイスクリームの無脂乳固形分中のタンパク質含量を高
めることができる。例えば、無脂乳固形分は通常のミッ
クスと同等であっても、ＭＰＣを用いると無脂乳固形分
中のタンパク質含量が高くなるので、安定剤を添加しな
くともアイスクリームの保形性を向上させ、良好なボデ
ィ及び組織を付与することができる。また、脱乳糖パー
ミエートとは、ＭＰＣを調製する過程において、膜処理
により生じる透過液（パーミエート）を濃縮して乳糖を
結晶化させ、濾過又は遠心分離により結晶化した乳糖を
除去した母液を乾燥させて得られる、乳糖を４０％以
上、無機塩類を１０％以上含有する粉末である。また、
前記母液も乳糖を４０％以上、無機塩類を１０％以上含
有する液体であれば脱乳糖パ−ミエ−トとして用いられ
る。本発明では、脱乳糖パーミエートの粉末をＤＬＰ
（Delactosed Permeate Powder）と記す。本発明では、
アイスクリームミックスにＭＰＣとともに、ＤＬＰを配
合することにより、乳糖含量や無機塩類の含量を適宜調
整することができるので、良好な風味及び味をアイスク
リームに付与することができる。
脱脂乳を除菌用膜（Micro Filtration）等で除菌処理し
た後、透析濾過膜（Dia Filtration）や限外濾過膜（Ul
traFiltration) により膜処理された保持液（リテンテ
−ト）を殺菌又は滅菌後、濃縮、乾燥させて得られ、タ
ンパク質を５０％以上含有する粉末である。また、前記
保持液等もタンパク質を５０重量％以上含有する液体で
あれば、乳タンパク質濃縮物として用いられる。乳タン
パク質濃縮物は、一般にＭＰＣ（Milk ProteinConcentr
ate）又はＴＭＰ（Total Milk Protein）と呼ばれてお
り、本発明ではこれらを総称してＭＰＣと記す。ＭＰＣ
は、タンパク質を高濃度に含有し、乳糖及び無機塩類の
含量が少ないため、アイスクリームの製造において、ア
イスクリームミックスにＭＰＣを配合することにより、
アイスクリームの無脂乳固形分中のタンパク質含量を高
めることができる。例えば、無脂乳固形分は通常のミッ
クスと同等であっても、ＭＰＣを用いると無脂乳固形分
中のタンパク質含量が高くなるので、安定剤を添加しな
くともアイスクリームの保形性を向上させ、良好なボデ
ィ及び組織を付与することができる。また、脱乳糖パー
ミエートとは、ＭＰＣを調製する過程において、膜処理
により生じる透過液（パーミエート）を濃縮して乳糖を
結晶化させ、濾過又は遠心分離により結晶化した乳糖を
除去した母液を乾燥させて得られる、乳糖を４０％以
上、無機塩類を１０％以上含有する粉末である。また、
前記母液も乳糖を４０％以上、無機塩類を１０％以上含
有する液体であれば脱乳糖パ−ミエ−トとして用いられ
る。本発明では、脱乳糖パーミエートの粉末をＤＬＰ
（Delactosed Permeate Powder）と記す。本発明では、
アイスクリームミックスにＭＰＣとともに、ＤＬＰを配
合することにより、乳糖含量や無機塩類の含量を適宜調
整することができるので、良好な風味及び味をアイスク
リームに付与することができる。
【０００９】
【発明の実施形態】以下に好適例を示して、本発明を詳
細に説明する。本発明では、ＭＰＣ及びＤＬＰを配合し
たアイスクリームミックスを用い、常法に従ってアイス
クリームを製造することができる。先ず、ＭＰＣ及びＤ
ＬＰを水に溶解し、溶解液を調製する。このとき、ＭＰ
Ｃは、アイスクリ−ムミックス中に乳タンパク質濃度が
１〜１５重量％になるように配合し、ＤＬＰは、アイス
クリ−ムミックス中に０．１〜８重量％となるように配
合する。次いで、この溶解液に砂糖、乳化剤、安定剤、
香料等の副原料を混合し、６０〜８０℃に加温し、均質
圧０〜１０００ｋｇ／ｃｍ2 で均質処理して、アイスク
リームミックスを調製する。このとき、目的とする最終
製品にあわせて、牛乳、クリーム、脱脂乳、バター、脱
脂粉乳、練乳、乳糖又は無機塩類を添加してもよい。ま
た、ＭＰＣは粉末以外にも脱脂乳を除菌用膜等で除菌し
た後、ＤＦ膜又はＵＦ膜により膜処理された保持液や濃
縮液を殺菌又は滅菌したものも使用することができる。
細に説明する。本発明では、ＭＰＣ及びＤＬＰを配合し
たアイスクリームミックスを用い、常法に従ってアイス
クリームを製造することができる。先ず、ＭＰＣ及びＤ
ＬＰを水に溶解し、溶解液を調製する。このとき、ＭＰ
Ｃは、アイスクリ−ムミックス中に乳タンパク質濃度が
１〜１５重量％になるように配合し、ＤＬＰは、アイス
クリ−ムミックス中に０．１〜８重量％となるように配
合する。次いで、この溶解液に砂糖、乳化剤、安定剤、
香料等の副原料を混合し、６０〜８０℃に加温し、均質
圧０〜１０００ｋｇ／ｃｍ2 で均質処理して、アイスク
リームミックスを調製する。このとき、目的とする最終
製品にあわせて、牛乳、クリーム、脱脂乳、バター、脱
脂粉乳、練乳、乳糖又は無機塩類を添加してもよい。ま
た、ＭＰＣは粉末以外にも脱脂乳を除菌用膜等で除菌し
た後、ＤＦ膜又はＵＦ膜により膜処理された保持液や濃
縮液を殺菌又は滅菌したものも使用することができる。
【００１０】次いで、アイスクリームミックスをバッチ
式殺菌機又は高温短時間殺菌機等を用いて、６０〜１２
０℃で２秒〜４０分間殺菌した後、次いでプレート式熱
交換機等を用いて１０℃まで冷却する。冷却したアイス
クリームミックスを貯乳タンクに貯蔵し、エージング
し、このとき必要に応じてフレーバーを添加して連続式
フリーザー又はバッチ式フリーザー等を用い、アイスク
リームミックスを攪拌しながらミックス中に気泡を混入
させ、フリージングを行った後、適当な容器に充填し、
−１８℃以下で８〜１５時間硬化させ、−２０℃以下の
冷凍庫で保存する。
式殺菌機又は高温短時間殺菌機等を用いて、６０〜１２
０℃で２秒〜４０分間殺菌した後、次いでプレート式熱
交換機等を用いて１０℃まで冷却する。冷却したアイス
クリームミックスを貯乳タンクに貯蔵し、エージング
し、このとき必要に応じてフレーバーを添加して連続式
フリーザー又はバッチ式フリーザー等を用い、アイスク
リームミックスを攪拌しながらミックス中に気泡を混入
させ、フリージングを行った後、適当な容器に充填し、
−１８℃以下で８〜１５時間硬化させ、−２０℃以下の
冷凍庫で保存する。
【００１１】
【実施例】以下、実施例を示して本発明をさらに詳しく
説明する。実施例１ 表１に示す配合に従って、２種のアイスクリームを製造
した。 ＭＰＣ及びＤＬＰを配合したアイスクリーム（本発明
品１）の製造 ＭＰＣ（ＭＰＣ８０、ＤＭＶ社製、乳タンパク質濃度８
０．５％）、ＤＬＰ（乳糖含量６４．５％、無機塩類含
量２５．０％）及び乳糖を混合ミキサーに投入し、混合
した。ここにバター、卵黄、グラニュー糖及び水を添
加、混合し、３０〜５０℃に加温しながら粉体物を溶解
し、アイスクリームミックスを調製した。このアイスク
リームミックスを均質機を用いて均質圧１５０ｋｇ／ｃ
ｍ2 で均質処理し、次いで９０℃で１０分間バッチ式殺
菌機を用いて加熱殺菌し、プレート式熱交換機を用いて
１０℃に冷却した。冷却後５℃で１晩エージングを行
い、バニラフレーバーを添加して、連続式フリーザーを
用い、−２〜−６℃でフリージングし、１００mlの容器
に充填し、バッチ式フリーザ−で−２５℃で硬化させ、
アイスクリームを製造した。
説明する。実施例１ 表１に示す配合に従って、２種のアイスクリームを製造
した。 ＭＰＣ及びＤＬＰを配合したアイスクリーム（本発明
品１）の製造 ＭＰＣ（ＭＰＣ８０、ＤＭＶ社製、乳タンパク質濃度８
０．５％）、ＤＬＰ（乳糖含量６４．５％、無機塩類含
量２５．０％）及び乳糖を混合ミキサーに投入し、混合
した。ここにバター、卵黄、グラニュー糖及び水を添
加、混合し、３０〜５０℃に加温しながら粉体物を溶解
し、アイスクリームミックスを調製した。このアイスク
リームミックスを均質機を用いて均質圧１５０ｋｇ／ｃ
ｍ2 で均質処理し、次いで９０℃で１０分間バッチ式殺
菌機を用いて加熱殺菌し、プレート式熱交換機を用いて
１０℃に冷却した。冷却後５℃で１晩エージングを行
い、バニラフレーバーを添加して、連続式フリーザーを
用い、−２〜−６℃でフリージングし、１００mlの容器
に充填し、バッチ式フリーザ−で−２５℃で硬化させ、
アイスクリームを製造した。
【００１２】
【表１】 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 配 合 量（ｋｇ） ─────────────────── 原 料 本発明品１ 比較品１ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ＭＰＣ 4.45 − ＤＬＰ 2.04 − 生乳 − 6.0 脱脂粉乳 − 10.0 乳糖 3.44 − バター 12.5 12.0 卵黄 3.0 3.0 グラニュー糖 14.0 14.0 水 60.57 55.0 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
【００１３】本発明品１と無脂乳固形分が同じになる
ように、生乳と脱脂乳を配合したアイスクリーム（比較
品１）を上記と同様の方法で製造した。表２に、本発明
品１及び比較品１の無脂乳固形、タンパク質、無機塩
類、乳糖及び脂肪の組成を示す。
ように、生乳と脱脂乳を配合したアイスクリーム（比較
品１）を上記と同様の方法で製造した。表２に、本発明
品１及び比較品１の無脂乳固形、タンパク質、無機塩
類、乳糖及び脂肪の組成を示す。
【００１４】
【表２】 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 組成（％） 本発明品１ 比較品１ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 無脂乳固形 10.0 10.0 タンパク質 5.6 4.2 無機塩類 0.85 0.85 乳糖 3.5 5.5 脂肪 10.0 10.0 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
【００１５】本発明品１及び比較品１について官能評価
及び保形性の評価を行った。評価の方法及び得られた結
果を以下に示す。 ○官能評価：−１０℃で３週間保存したアイスクリーム
を６人のパネラーに３０ｇずつ食してもらい、ボディ感
（食べたときの組織の緻密さ＝濃厚さ）、組織、風味及
び味について評価した。評価は、大変良い；２、良い；
１、普通；０、悪い；−１、大変悪い；−２の５段階と
し、その平均点で示した（小数点第２位を四捨五入し
た。）。評価結果を表３に示す。
及び保形性の評価を行った。評価の方法及び得られた結
果を以下に示す。 ○官能評価：−１０℃で３週間保存したアイスクリーム
を６人のパネラーに３０ｇずつ食してもらい、ボディ感
（食べたときの組織の緻密さ＝濃厚さ）、組織、風味及
び味について評価した。評価は、大変良い；２、良い；
１、普通；０、悪い；−１、大変悪い；−２の５段階と
し、その平均点で示した（小数点第２位を四捨五入し
た。）。評価結果を表３に示す。
【００１６】
【表３】
【００１７】○保形性の評価：アイスクリームを４×４
×３ｃｍの大きさとし、面積の大きい側を下にして５ｍ
ｍ角のメッシュ上に２０℃で１時間放置したときのメッ
シュの下側に溶出した溶液の量（ｍｌ）を測定した。測
定結果を表４に示す。
×３ｃｍの大きさとし、面積の大きい側を下にして５ｍ
ｍ角のメッシュ上に２０℃で１時間放置したときのメッ
シュの下側に溶出した溶液の量（ｍｌ）を測定した。測
定結果を表４に示す。
【００１８】
【表４】
【００１９】以上の結果より、ボディ感、組織、風味及
び味については、ＭＰＣ及びＤＬＰを配合した本発明品
１は、保形性が良好で、ボディ感もあり、組織が滑らか
で口溶けが良かった。また、濃厚感もあり、味もミルク
感があり風味及び味についても大変良好で、全体的にバ
ランスの良いアイスクリームであった。一方、比較品１
は、従来アイスクリームの製造に用いられている乳素材
を用いて、本発明品１と無脂乳固形分を同等に調製した
ものであるが、本発明と比較して無脂乳固形分中のタン
パク質含量が低くなったため、良好な保形性が得られな
かった。味の点では、ミルク感が感じられたものの、本
発明品１に比べ、ボディ感、組織、風味及び味の点で劣
るとの評価となった。
び味については、ＭＰＣ及びＤＬＰを配合した本発明品
１は、保形性が良好で、ボディ感もあり、組織が滑らか
で口溶けが良かった。また、濃厚感もあり、味もミルク
感があり風味及び味についても大変良好で、全体的にバ
ランスの良いアイスクリームであった。一方、比較品１
は、従来アイスクリームの製造に用いられている乳素材
を用いて、本発明品１と無脂乳固形分を同等に調製した
ものであるが、本発明と比較して無脂乳固形分中のタン
パク質含量が低くなったため、良好な保形性が得られな
かった。味の点では、ミルク感が感じられたものの、本
発明品１に比べ、ボディ感、組織、風味及び味の点で劣
るとの評価となった。
【００２０】
【発明の効果】本発明によれば、アイスクリームの保形
性を向上させ、ボディ、組織、風味及び味の良好なアイ
スクリームを提供することができる。本発明では、アイ
スクリームミックスにＭＰＣ及びＤＬＰを配合すること
により、アイスクリーム中の無脂乳固形分であるタンパ
ク質含量を高めることができ、また乳糖含量及び無機塩
類の含量も適宜調整することができるので、安定剤を添
加しなくとも良好なボディ感、組織、風味及び味を有す
る保形性の良好なアイスクリームを提供することができ
る。
性を向上させ、ボディ、組織、風味及び味の良好なアイ
スクリームを提供することができる。本発明では、アイ
スクリームミックスにＭＰＣ及びＤＬＰを配合すること
により、アイスクリーム中の無脂乳固形分であるタンパ
ク質含量を高めることができ、また乳糖含量及び無機塩
類の含量も適宜調整することができるので、安定剤を添
加しなくとも良好なボディ感、組織、風味及び味を有す
る保形性の良好なアイスクリームを提供することができ
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平９−252723（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−135664（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23G 9/00 - 9/30
Claims (5)
- 【請求項１】 アイスクリームミックスに乳タンパク質
濃縮物及び脱乳糖パーミエ−トを配合させて得られる保
形性の良好なアイスクリーム。 - 【請求項２】 アイスクリ−ムの製造において、アイス
クリームミックスに乳タンパク質濃縮物及び脱乳糖パー
ミエートを配合することを特徴とする保形性の良好なア
イスクリームの製造方法。 - 【請求項３】 乳タンパク質濃度が１〜１５重量％とな
るように、乳タンパク質濃縮物をアイスクリームミック
ス中に配合する請求項２記載の保形性の良好なアイスク
リームの製造方法。 - 【請求項４】 乳タンパク質濃縮物が、透析濾過膜及び
／又は限外濾過膜処理された脱脂乳を加熱殺菌したタン
パク質含量５０％以上のものである請求項２又は３記載
の保形性の良好なアイスクリームの製造方法。 - 【請求項５】 脱乳糖パーミエートを０．１〜８重量％
となるように、アイスクリームミックス中に配合する請
求項２記載の保形性の良好なアイスクリームの製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09987098A JP3318526B2 (ja) | 1998-03-30 | 1998-03-30 | アイスクリーム及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09987098A JP3318526B2 (ja) | 1998-03-30 | 1998-03-30 | アイスクリーム及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11276087A JPH11276087A (ja) | 1999-10-12 |
| JP3318526B2 true JP3318526B2 (ja) | 2002-08-26 |
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ID=14258856
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP09987098A Expired - Lifetime JP3318526B2 (ja) | 1998-03-30 | 1998-03-30 | アイスクリーム及びその製造方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3318526B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20070166447A1 (en) * | 2002-08-27 | 2007-07-19 | Select Milk Producers, Inc. | Dairy compositions and method of making |
| CN105767445B (zh) * | 2009-12-25 | 2020-08-28 | 株式会社明治 | 冰淇淋类冷饮 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09135664A (ja) * | 1993-10-28 | 1997-05-27 | Ezaki Glico Co Ltd | 保形性の良いアイスクリーム等の製造法 |
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-
1998
- 1998-03-30 JP JP09987098A patent/JP3318526B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
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|---|---|
| JPH11276087A (ja) | 1999-10-12 |
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