JP6425338B2 - 菓子類の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明に使用する糖アルコールは、エリスリトール、キシリトール、ガラクチトール、ソルビトール、マンニトール、パラチニット、マルチトール、ラクチトールなどがあり、これらのうち少なくとも1種、又は2種以上の糖アルコールを使用することができる。本発明に使用する糖アルコールの種類に特に制限はないが、エネルギーおよび血糖値上昇抑制効果の大きいエリスリトールを使用することが望ましい。
本発明に使用できる高甘味度甘味料は、アセスルファムK、アスパルテーム、スクラロース、ネオテーム、ステビア、ソーマチン、グリチルリチン、サッカリン、サッカリンナトリウム、甘草、羅漢果、ジヒドロカルコン、モネリン等が挙げられるが、これらのうち少なくとも1種、又は2種以上の高甘味度甘味料を使用することができる。本発明に使用する高甘味度甘味料に特に制限はないが、好ましくはアセスルファムKとスクラロース、あるいはアセスルファムKとネオテームの組み合わせがショ糖の甘味と類似した呈味でありショ糖を全量置換した場合の嗜好度が高くなる。
糖アルコール1質量部に対し、高甘味度甘味料を0.0001〜0.05の比率で用いるのが望ましく、より望ましくは糖アルコール1質量部に対して高甘味度甘味料を0.005〜0.02使用するとよりショ糖の甘味に近い呈味となり嗜好度が高くなる。
上記動物性たんぱく質に特に制限はなく、乳由来たんぱく質、卵由来たんぱく質、鶏卵由来たんぱく質、鶏由来たんぱく質、豚由来たんぱく質、牛由来たんぱく質等から1種又は2種以上を組み合わせて使用できる。
上記植物性たんぱく質に特に制限はなく、穀類由来たんぱく質、芋類由来たんぱく質から選ばれる1種又は2種以上を組み合わせて使用できる。その中でも穀類由来たんぱく質の使用が望ましく、さらに小麦由来たんぱく質、大豆由来たんぱく質がより好ましい。
〔実施例1〕
得られたスポンジの100g当りのエネルギーは145kcal、血糖値上昇に関わる糖質は4.8gであり、それぞれ日本食品標準成分表2010に収載されたスポンジケーキ100g当りのエネルギー298kcalの約1/2、血糖値上昇に関わる糖質53.0gの1/10である。
得られたスポンジは、通常の小麦粉やショ糖を使用して調整したスポンジと同じ大量生産工程で製造が可能であり、かつ3か月以上冷凍保存においても表面の乾燥等が抑制され良好な品質が保持されていた。
また、上記スポンジケーキの原材料に適宜、抹茶、ココア、コーヒー、フルーツ等のピューレ等の原材料を添加することで、種々のスポンジケーキを製造することが可能であり、添加する原材料に特に制限はない。
〔比較例1〕
焼成後のスポンジ上部は十分に火抜けがしているが下部は水分が多く焼成不良となった。これは起泡後の生地に大豆たんぱく質・不溶性食物繊維を加えてミキシングをした後、生地の安定性がなく分割・焼成時に生地が分離したために引き起こされた減少である。店舗等小ロットでの調整においては、本比較例による調整であっても通常品に近い品質を実現することは可能であるが、工場で大量生産を行う際には安定した品質の製品を得ることは困難であった。
〔実施例2〕
得られたクリーム100g当りのエネルギーは331kcalで、血糖値上昇に関わる糖質は5.6gで、同じクリームを使用し糖類を添加して調整したクリーム100g当りのエネルギー377kcal、血糖値上昇に関わる糖質は20.7gで、それぞれ45kcal、15.1g低減されていた。
また、上記クリームに適宜、抹茶、ココア、コーヒー、フルーツ等のピューレ等の原材料を添加することで、種々のクリームを製造することが可能であり、添加する原材料に特に制限はない。
また上記クリームにゼラチン等の一般的に使用されているゲル化剤を適宜使用し、ムースとすることも可能である。
〔実施例3〕
〔実施例4〕
得られた製品は十分な窯伸びがあり、表面には通常の小麦粉と糖類を用いた製品と同様にメイラード反応によって生じる焼き色がついていた。このマフィンは、通常のマフィンと同じ大量生産工程で製造が可能であり、かつ3か月以上冷凍保存においても表面の乾燥等が抑制され良好な品質が保持されていた。
〔比較例3〕
〔実施例5〕
この製品は保型性や口どけも通常の製品と同等の品質を有していた。この製品の100g当りのエネルギー値は475kcal、血糖値上昇に関わる糖質は6.6gであった。上記クッキーを通常製品の小麦粉、糖類を使用して製造した場合、100g当りのエネルギーは575kcal、血糖値上昇に関わる糖質は50.2gであり、それぞれ100kcal、43.6g低減されていた。
〔実施例6〕
得られた製品は、糖類を使用して製造した製品と食感、風味ともに遜色なく、冷凍保存した際の乾燥、内部の離水等も見られず長期保存が可能であった。得られた製品100g当りのエネルギー値は273kcal、血糖値上昇に関わる糖質は5.5gであり、糖類を使用して製造した同等の製品の100g当りのエネルギー値338kcal、血糖値上昇に関わる糖質20.7gに比べて、それぞれ65kcal、15.2g低減されていた。
〔実施例7〕
得られた製品は、糖類を使用して製造した製品と食感、風味ともに遜色なく、冷凍保存した際の分離や内部の離水等も見られず長期保存が可能であった。得られた製品100g当りのエネルギー値は257kcal、血糖値上昇に関わる糖質は3.5gであり、糖類を使用して製造した同等の製品の100g当りのエネルギー値289kcal、血糖値上昇に関わる糖質12.7gに比べて、それぞれ32kcal、9.2g低減されていた。
本発明による上記スポンジ、ムース、チーズムース等を組み合わせて、種々のデコレーションケーキの調整も可能である。
Claims (7)
- 卵白及び全卵合わせて400質量部に対し、糖アルコール60質量部、高甘味度甘味料0.8質量部、水溶性食物繊維40質量部、起泡性油脂35質量部を加えて比重0.3付近まで起泡させると共に、大豆たんぱく40質量部、不溶性食物繊維60質量部、必要に応じて香料を加えて均一になるまでミキシングを行いスポンジ生地を生成し、該スポンジ生地を天板、もしくは適当な焼き型に流し、焼成を行う、
ことを特徴とした菓子類の製造方法。
- クリーム120質量部に糖アルコール10質量部、高甘味度甘味料0.3質量部、水溶性食物繊維10質量部を有し、香料や洋酒を適宜加えて起泡を行ってクリームを生成し、得られたクリームは、ショ糖を添加して調整したクリームと同等の起泡安定性、保型性を有する、
ことを特徴とした菓子類の製造方法。
- 卵白・全卵170質量部に対し、糖アルコール70質量部、高甘味度甘味料0.7質量部、水溶性食物繊維30質量部、起泡性油脂35質量部、液油45質量部を加えて起泡すると共に、大豆たんぱく質40質量部と不溶性食物繊維60質量部、膨張剤3質量部を加えて均一になるまでミキシングを行い生地を生成し、該生成した生地をオーブンで焼成した、
ことを特徴とした菓子類の製造方法。
- 卵白・全卵170質量部に対し、糖アルコール70質量部、高甘味度甘味料0.7質量部、水溶性食物繊維30質量部、起泡性油脂35質量部、液油45質量部を加えて起泡すると共に、大豆たんぱく質40質量部と不溶性食物繊維60質量部、膨張剤3質量部を加えて均一になるまでミキシングを行い生地を生成し、生成した生地をオーブンで焼成した、
ことを特徴とした菓子類の製造方法。
- 油脂120質量部に糖アルコール50質量部、高甘味度甘味料0.1質量部、水溶性食物繊維20質量部を加えてすりまぜ、大豆たんぱく質50質量部、不溶性食物繊維50質量部、アーモンドプードル50質量部を加えて均一になるまでミキシングを行い生地を生成し、得られた生地を冷やし固めた後、所望の重量に分割・成形し、焼成した、
ことを特徴とした菓子類の製造方法。
- 室温に戻したクリームチーズ100質量部をなめらかになるまでミキシングし、糖アルコール15質量部、高甘味度甘味料0.15質量部、水溶性食物繊維35質量部、でんぷん5質量部、サワークリーム15質量部、調整豆乳粉末25質量部を順次加え、均一になるまでミキシングし、さらに牛乳23質量部、全卵40質量部を順次加えながら均一になるまでミキシングを行って生地を生成し、該生地を焼成した、
ことを特徴とした菓子類の製造方法。
- 室温に戻したクリームチーズ320質量部をなめらかになるまでミキシングし、糖アルコール40質量部、高甘味度甘味料0.5質量部、水溶性食物繊維60質量部、ヨーグルト80質量部、卵黄120質量部、さらにレモン汁、リキュールを順次加え、均一になるまでミキシングすると共に予め起泡した生クリームを加え、さらにゲル化剤を加えて均一になるまでミキシングを行い、容器に流し込んでゲル化させた、
ことを特徴とした菓子類の製造方法。
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