JP5392999B2 - ベークドケーキ及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ベークドケーキに関し、詳しくは、ケーキ内相の木目が細かく均一で、味や食感が良好であり、カロリーが低減されたベークドケーキに関するものである。

一般に、ベークドケーキには、小麦粉、卵、砂糖をほぼ等量配合したスポンジケーキや、これらの材料にバターを等量配合したパウンドケーキ等があり、ケーキ内相の木目が細かく均一であることが求められる。これらのケーキは、通常、起泡剤を使用することによりオールインミックス法で製造することが出来る。

一方、スフレケーキのように、カスタードクリームを土台として、メレンゲを混合して生地を作り、スフレ型に入れて焼成し、製造されるものもある。この場合、ケーキの耐熱性が弱いため、焼成を直火で行なうとケーキが安定して焼けず、ケーキの側面のケービングが激しくなる。このため、焼成は湯煎で行われている。スフレケーキの中でもスフレチーズケ−キは、チーズ入りカスタ−ドクリームを土台とし、メレンゲを混合して生地を作り、湯煎焼成する。カスタ−ドクリ−ム及びメレンゲの調製は、労力と時間、そして熟練を要するため、気泡安定剤や乳化剤を加えることによりオールインミックス法で簡単に製造できる方法が提案されている（特許文献１参照）。また、植物由来の水可溶性ヘミセルロースと、モノグリセリド又は有機酸モノグリセリドとを配合することにより、耐熱性、保形性、冷凍耐性に優れたスフレチーズケーキを製造する方法が提案されている（特許文献２参照）。

このようなスフレチーズケーキ（ベークドチーズケーキ）は、通常のスポンジケーキの材料に加え、クリームチーズ、バター、牛乳などが配合されるため、高カロリーとなる。今日では、食品の低カロリー化への要望から、油脂量の少ない方が好まれる傾向にあり、カロリーを低減したケーキ類の製造方法が提案されている（特許文献３及び４参照）。

特開平７−２１３２１８号公報 特開平７−２９８８２６号公報 特開平５−７４４９号公報 特開平６−１４１７５５号公報

しかしながら、ケーキの味や食感を保ったまま、低カロリー化を達成しようとすると、焼成後に内相の一部が生焼けとなり、さらに、チーズ等の比重の重い材料がケーキの下部に沈降するため、上部では木目が粗く、下部では木目が細かくなり、内相が不均一な状態になってしまうという欠点がある。このため、内相が均一で木目が細かく、ケーキの味や食感が変わらない低カロリーのケーキの開発が望まれている。

そこで、本発明者らは、鋭意検討した結果、砂糖をエリスリトールに置換するならばカロリーを低減化でき、起泡剤や食品多糖類を含有させるならば、水増し作用による低カロリー化などの目的で使用される水分を増量でき、しかも、その結果、ケーキ内相の木目が細かく均一であり、更に、味や食感も良好なベークドケーキが得られるとの知見を得た。

本発明の要旨は、小麦粉１００重量部に対し、エリスリトール５０〜２００重量部、水分５０〜２００重量部、起泡剤１〜５０重量部、食品多糖類としてコンニャクマンナン又はヘミセルロース０．０１〜５０重量部を含むベークドケーキ製造用組成物を焼成することを特徴とする、カロリーが２００ｋｃａｌ／１００ｇ以下であるベークドケーキの製造方法に存する。

本発明のベークドケーキは、カロリーを低減化したにも拘わらず、生焼け部分がなく、内相の木目が細かく均一で、味や食感も良好である。

以下、本発明を詳細に説明する。先ず、本発明のベークドケーキについて説明するが、それに先立ち、本発明のベークドケーキに含まれるケーキの種類を明らかにするため、ベークドケーキの種類およびその特徴について概説する。

ベークドケーキの種類は、デコレーションケーキのスポンジ台に使われるようなスポンジケーキ（Ａ）と、バター、マーガリンが多量に使われるバターケーキ（Ｂ）とに大別される。

スポンジケーキ（Ａ）は、全卵／砂糖／小麦粉が同量の割合で使用される所謂「３同割り」のものに比し、全卵が若干多目の配合のものが好まれる傾向にある。風味を加えるために、脱脂粉乳、牛乳、フレーバーが使用され、味にこくをつけるために、バター、マーガリン、ショートニング、液油を加えることがある。この場合は、油の量は全体に対して１０％程度以下である。生地をホイップしていく過程での乳化の形は、「ｏｉｌ及びａｉｒ／ｗａｔｅｒ」であり、そのため、食感は若干軽く、パサつき感がある。

スポンジケーキ（Ａ）の中には、バタースポンジケーキ、ロールケーキ、ブッセ、シフォンケーキ、どら焼き、ワッフル、蒸しケーキ等がある。また、油分は多いが、スフレタイプのベークドチーズケーキもスポンジケーキに含まれる。焼成品の形態としては、デコレーションタイプ、薄い板状タイプ（ロールケーキ等）、円形に膨らみを待たせた型（ブッセ等）がある。

バターケーキ（Ｂ）は、油脂／全卵／砂糖／小麦が略同量の割合で使用される。バッターの乳化の形態は、「（ｗａｔｅｒ、ａｉｒ／ｏｉｌ）／ｗａｔｅｒ」となり、そのため、食感がしっとりとし、重たいケーキとなり。バターケーキ（Ｂ）の中には、パウンドケーキ、マドレーヌ、フルーツケーキ、ナッツフィンガー等がある。

本発明のベークドケーキの種類としては、上記の何れの種類であってもよい。また、上記の具体例の他、マフィン、フィナンシェ、タルト等も含まれる。各ケーキの成分の詳細はその種類に応じて選択されるが、本発明のベークドケーキは、必須成分として、エリスリトール、水分、起泡剤、食品多糖類を含有する。

［エリスリトール］
エリスリトールは、四炭糖の糖アルコールであり、糖類の中で唯一カロリーゼロであるため、砂糖代替品としてカロリー低減化のために使用される。ベークドケーキ中のエリスリトールの含有量は、小麦粉１００重量部に対し、５０〜２００重量部、好ましくは８０〜１５０重量部である。エリスリトールの含有量が５０重量部未満の場合は、甘味度が不足すると共に、カロリーがそれほど低減せず、また、２００重量部を超える場合は、シャリが出てしまい、食感に悪影響を及ぼすことがある。なお、エリスリトールの甘味度は砂糖の７５％であるため、通常、アセスルファムカリウム、スクラロース等の高甘味度甘味料と併用することにより甘味を増強させることが出来る。

［水分］
本発明のベークドケーキは、通常のベークドケーキ配合と比較し、多量の水分を含有する。ベークドケーキ中の水の含有量は、小麦粉１００重量部に対し、５０〜２００重量部、好ましくは７０〜１５０重量部である。水分の含有量が５０重量部未満の場合はカロリー低減効果が不十分であり、２００重量部を超える場合は、生地粘度が低下し、ホイップ出来なくなり、焼成後に生焼け部分が発生する。

［起泡剤］
起泡剤は、乳化や起泡化によって水分の保持を図り、生焼けの発生を抑制するために使用される。起泡剤としては、食品用乳化剤である（モノ及びジ）グリセライド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、レシチン等が挙げられる。これらの中ではモノグリセライドが好ましく、特に、糖類、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、水分などにより、モノグリセライドが形成する液晶を長時間保持できるようにしたゲル状製剤は、乳化性と起泡性の両性質に優れており、好ましい。ベークドケーキ中の起泡剤の含有量は、小麦粉１００重量部に対し、０．０１〜５０重量部、好ましくは５〜２０重量部である。起泡剤の含有量が０．０１重量部未満の場合は、乳化や起泡化が不十分であり、５０重量部を超える場合は、起泡剤の苦味が感じられる。また、本発明においてはゲル状起泡剤に油脂を配合した起泡性の乳化油脂を使用しても差し支えない。

［食品多糖類］
食品多糖類は、増粘化によって水分の保持を図り、生焼けの発生を抑制するために使用される。食品多糖類としては、ガラクトマンナン、コンニャクマンナン、難消化性澱粉、カラギーナン、寒天、アルギン酸類、セルロース、ヘミセルロース、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、イソプロピルメチルセルロース、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、アラビノガラクタン、キサンタンガム、ジェランガム、カードラン、プルラン、ペクチン、大豆水溶性多糖類、サイリウムシードガム、タマリンド種子ガム等が挙げられる。これらの中では、コンニャクマンナン又はヘミセルロースが好ましい。ベークドケーキ中の食品多糖類の含有量は、小麦粉１００重量部に対し、０．０１〜５０重量部、好ましくは０．１〜２０重量部である。食品多糖類の含有量が０．０１重量未満の場合は増粘化が不十分であり、５０重量部を超える場合は過度に増粘化されて取り扱いが困難である。

［その他の添加物］
本発明のベークドケーキには、エリスリトール、水分、起泡剤、食品多糖類以外のその他の材料として、全卵、卵白、小麦粉、乳製品、油脂類、ベーキングパウダー、乳化安定剤、甘味料、香料、ビタミン、抗酸化剤、糖類などを本発明の効果を損なわない範囲で加えてもよい。

次に、本発明に係るベークドケーキの製造方法について説明する。本発明の製造方法は、小麦粉１００重量部に対し、エリスリトール５０〜２００重量部、水分５０〜２００重量部、起泡剤１〜５０重量部、食品多糖類０．０１〜５０重量部を含むベークドケーキ製造用組成物を焼成することを特徴とする。ベークドケーキ製造用組成物は、所定量の前述した成分を混合して得られる。

そして、本発明のベークドケーキは、（１）予め、卵白を泡立ててメレンゲを調製しておき、これと他の原材料素材を混合する別立て法、（２）メレンゲを調製することなく、全ての原材料素材を一度に混合するオールインミックス法、（３）全卵と卵白、糖類でホイップする共立て法の何れでも製造できる。スフレタイプのケーキ、例えば、スフレチーズケーキでは、スポンジ生地とチーズ生地を別々に調製し、両生地を混合することで木目が細かく揃ったケーキが得られる。

焼型に入れたケーキ生地は、通常、ベーキングオーブン内で温度が１５０〜２５０℃の状態で５〜４０分間直火焼成される。スフレケーキのように耐熱性に劣る場合は、お湯を張ったバットなどの中で湯煎焼成を行う。

以下、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。

［実施例１］
全卵１００ｇ、卵白６０ｇ、エリスリトール１１０ｇ、脱塩水８０ｇ、起泡剤１０ｇ（三菱化学フーズ（株）製「リョートーエステルＳＰ」）、コンニャクマンナン５０ｇ（（株）ミツトモ製「ＡＦマンナン」；コンニャクマンナンの２％ゲル）、高甘味度甘味料（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製「サンスイート」）０．３５ｇ、バターフレーバー０．２ｇ、ベーキングパウダー１ｇと篩にかけた薄力粉９５ｇを混合し、比重が０．３５〜０．４５ｇ／ｍｌに達するまでミキサーで攪拌してスポンジ生地を調製した。一方、クリームチーズ１００ｇに牛乳２０ｇ、適量のレモンオイル、６０℃の湯煎で溶解した無塩バター２０ｇを加え、クリーム状になるまで手攪拌し、チーズ生地を調製した。

続いて、スポンジ生地を数回に分けてチーズ生地に加え、均一に混ぜ合わせた。この生地を内径１８ｃｍのデコレーション型に流し込み、１７０℃のベーキングオーブンで５５〜６５分間湯煎焼成してベークドチーズケーキを製造した。

得られたチーズケーキは、生焼け部分がなく、チーズ生地が均一にスポンジ生地に配合され、よく詰まった木目となり、食感も均一で良好であった。また、カロリーは１８５ｋｃａｌ／１００ｇであった。配合を表１に、評価結果を表２に示す。

［実施例２］
グルコマンナンをセルロースとヘミセルロースの混合物５ｇ（大日本住友製薬（株）製「ヘルバセルＡＱプラス」）に変更し、これを予め脱塩水１００ｇに分散させた以外は、実施例１と同様な手順でベークドチーズケーキを焼成した。得られたチーズケーキは、生焼け部分がなく、チーズ生地が均一にスポンジ生地に配合され、よく詰まった木目となり、食感も均一で良好であった。また、カロリーは１９１ｋｃａｌ／１００ｇであった。配合を表１に、評価結果を表２に示す。

［実施例３］
セルロースとヘミセルロースの混合物８ｇ（大日本住友製薬（株）製「ヘルバセルＡＱプラス」）を予め脱塩水１３０ｇに分散させたものを使用した以外は、実施例２と同様な手順でベークドチーズケーキを焼成した。得られたチーズケーキは、生焼け部分がなく、チーズ生地が均一にスポンジ生地に配合され、よく詰まった木目となり、食感も均一で良好であった。また、カロリーは１８２ｋｃａｌ／１００ｇであった。配合を表１に、評価結果を表２に示す。

［実施例４］
食品多糖類として寒天１０ｇ（伊那食品工業（株）製「伊那寒天Ｓ−６」）を予め脱塩水１００ｇに分散させたものを使用した以外は、実施例１と同様な手順でベークドチーズケーキを焼成した。得られたチーズケーキは、生焼け部分がなかったが、ケーキ内相上部の木目が粗く、下部の木目が細かくなり、上下方向の食感が不均一となった。カロリーは１８８ｋｃａｌ／１００ｇであった。配合を表１に、評価結果を表２に示す。

［実施例５］
食品多糖類としてキサンタンガム１．２ｇ（ＣＰ Ｋｅｌｃｏ社製「エコーガム」）を予め脱塩水１００ｇに分散させたものを使用した以外は、実施例１と同様な手順でベークドチーズケーキを焼成した。得られたチーズケーキは、生焼け部分がなかったが、ケーキのボリュームが小さく、ケーキ内相上部の木目が粗く、下部の木目が細かくなり、上下方向の食感が不均一となった。カロリーは１８３ｋｃａｌ／１００ｇであった。配合を表１に、評価結果を表２に示す。

［比較例１］
起泡剤（三菱化学フーズ（株）製「リョートーエステルＳＰ」）を添加しない以外は、実施例１と同様な手順でベークドチーズケーキの製造を試みたが、長時間攪拌してもスポンジ生地がホイップせず、液状のままであり、ケーキを調製することは出来なかった。配合を表１に、評価結果を表２に示す。

［比較例２］
薄力粉の１０％を難消化性澱粉（日食加工（株）製「日食ロードスター(クリアテクストＢ−３）」）に置換した以外は、実施例１と同様な手順でベークドチーズケーキを焼成したが、生焼け部分がみられた。配合を表１に、評価結果を表２に示す。

［比較例３］
全卵１００ｇ、卵白６０ｇ、砂糖１１０ｇ、脱塩水８０ｇ、起泡剤８ｇ（三菱化学フーズ（株）製「リョートーエステルＳＰ」）、ベーキングパウダー１ｇと篩にかけた薄力粉１００ｇを混合し、比重が０．３５〜０．４０ｇ／ｍｌに達するまでミキサーで攪拌してスポンジ生地を調製した。一方、クリームチーズ１５０ｇに牛乳４０ｇ、適量のレモンオイル、６０℃の湯煎で溶解した無塩バター４０ｇを加え、クリーム状になるまで手攪拌し、チーズ生地を調製した。

続いて、スポンジ生地を数回に分けてチーズ生地に加え、均一に混ぜ合わせた。この生地を内径１８ｃｍのデコレーション型に流し込み、１７０℃のベーキングオーブンで５５〜６５分間湯煎焼成してベークドチーズケーキを製造した。得られたチーズケーキはチーズ生地が均一にスポンジ生地に配合され、よく詰まった木目となり、食感も均一で良好であったが、カロリーは３３２ｋｃａｌ／１００ｇと高かった。配合を表１に、評価結果を表２に示す。

表２から、本発明のベークドケーキは、ケーキ内部の生焼け部分がなく、カロリーが低減化されていることが分かる。

Claims (3)

1. 小麦粉１００重量部に対し、エリスリトール５０〜２００重量部、水分５０〜２００重量部、起泡剤１〜５０重量部、食品多糖類としてコンニャクマンナン又はヘミセルロース０．０１〜５０重量部を含むベークドケーキ製造用組成物を焼成することを特徴とする、カロリーが２００ｋｃａｌ／１００ｇ以下であるベークドケーキの製造方法。
2. 該コンニャクマンナンとして、コンニャクマンナンのゲルを用いる請求項１に記載のベークドケーキの製造方法。
3. 該ヘミセルロースとして、水に分散させたヘミセルロースを用いる請求項１に記載のベークドケーキの製造方法。