JP3084530B2 - 脂肪代替物としてのマルチトールを含有する低脂肪食品の製造方法 - Google Patents

脂肪代替物としてのマルチトールを含有する低脂肪食品の製造方法

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JP3084530B2 JP02031684A JP3168490A JP3084530B2 JP 3084530 B2 JP3084530 B2 JP 3084530B2 JP 02031684 A JP02031684 A JP 02031684A JP 3168490 A JP3168490 A JP 3168490A JP 3084530 B2 JP3084530 B2 JP 3084530B2
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    • A23L29/37—Sugar alcohols

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、マルチトールを含有する食品に関するもの
である。
更に詳細には、本発明は甘味料又は脂肪代替物として
効果的な量のマルチトールを含有する食品に関するもの
である。
（従来の技術） マルチトールは、ヨーロッパの多くの国々及び日本に
於いて使用がみとめられている糖アルコールである。
マルチトールはシロップ又は粉末の状態で入手可能で
あり、代表的には、無糖製品において糖の代替物として
用いられている。
そのような無糖製品は以下の理由で消費者に気に入ら
れている。
（１）マルチトール代謝にはインシュリンを必要とせ
ず、糖尿病患者用の糖の代替物として使用できる。
（２）マルチトールは口内細菌によって醗酵作用を受け
ないので、虫歯を助長しない。
（３）マルチトールは、代表的な糖アルコールであるソ
ルビトールと比較して味質が優れており、更に、ソルビ
トールよりも甘味が強い。
日本では、マルチトールはキャンディー、チョコレー
ト、卓上甘味料、サラダ用ドレッシング等を含む色々な
食品中の糖の全量代替物質として広汎に使用されてお
り、この種の用途の多くにおいて、甘味の点でソルビト
ール以上に好まれている。
（発明が解決しようとする課題） また、科学文献によっても、食物と健康との間に強い
相互関係があることが指摘されており、最近発刊された
米国の公衆衛生局長官の栄養と健康に関する報告書（Su
rgeon General's report on Nutrition and Health 198
8,U.S.Department of Health and Human Services Publ
ish No.88−50210）によると、疾病予防に重要な役割を
果たす多数の食餌要因が提示されている。
その公衆衛生局長官の勧告の中で強調されたのは、脂
肪消費量、特に飽和脂肪の消費量を減少させることであ
った。
脂肪消費量が多いことは、血中コレステロールの含有
度が高くなることや、冠状動脈性心臓病による危険性が
増大することにつながる。
更に、蛋白質や炭水化物が1gあたり４カロリーである
のに対して脂肪は約９カロリーであり、従って、脂肪が
食物に及ぼすカロリー貢献度は、他の食品成分よりも著
しく高い。
脂肪は、フライ調理及びその他の調理用媒体として使
用されるほかに、食物のアクセプタビリティ（好まし
さ）に重要な役割を果たす。
脂肪はクリーム様の、豊かな口あたりで、関連感覚の
好ましさをもつので、脂肪を含む食品は、脂肪の少ない
食品以上に好まれ、食品の消費促進に強く影響する。
以上の説明から、食品の好ましさを失うことなく即
ち、クリーム様の舌ざわりを失うことなく、食品処方の
脂肪の代わりとなる成分の必要性が大きいことが明らか
である。
本発明の目的は、改善された食品を提供することにあ
る。
本発明の他の目的は、甘味料の一部または全部として
マルチトールを含む改善された食品を提供することにあ
る。
更に、本発明の他の目的は、脂肪代替物質として効果
的な量のマルチトールを含む食品を提供することにあ
る。
更に、本発明の目的は、マルチトール成分によって脂
肪の持つクリーム様舌ざわりを代用させ、重量比にして
75％から99％までのマルチトールを含むマルチトール混
合物の効果的な量を使用することによって、脂肪の一部
又は全部を代替するという改善を施した食品を提供する
ことにある。
以上に提示した本発明の目的及びその他の目的につい
て、以下の説明によって解明することとする。
（課題を解決するための手段） 食品の甘味料、或は甘味料代替物又は脂肪代替物とし
てマルチトールが有用であることは思いがけなく発見さ
れた。
更に、詳細には、本発明の目的は、甘味のある、或
は、脂肪を含む食品を改善することにあり、この場合の
改善とは、乾燥重量で約75〜99％のマルチトールを含む
マルチトール組成物の有効量を食品に含有させることを
意味する。
マルチトールは、マルチトール粉末又は水素添加グル
コースシロップ粉末として知られており、一般名は４−
Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−グルシトールであ
る。
マルチトールの化学構造を次に示す： この構造は、核磁気共鳴及び赤外線吸収の研究によっ
て確認されており、特に、1,4−グリコシド結合が明ら
かにα型であることが証明されている。
結晶学的研究によると、マルチトールの分子構造は、
分子内水素結合を持たない完全に伸長した構造であっ
て、分子間水素結合には合計９個の水酸基が関係し、分
岐した有限鎖を構成する。
Ｄ−グルコピラノシル部分は4Cl構造を有し、Ｃ−5/C
−６結合の構造はゴーシュ−ゴーシュである。
Ｄ−グルシトール残基はベント構造である。
マルチトールの製造方法としてはいくつかの方法が知
られている。例えば、麦芽糖高含有澱粉水解物を遷移金
属触媒で水素添加することによってマルチトールが生産
できるが、この方法は、高グルコースシロップからソル
ビトールを製造するために用いられる方法と本質的に同
じ基本的な方法である。
水素添加されたシロップは、反応液から触媒を除去す
ることによって精製され、続いて、活性炭を用いて脱色
され、適切なイオン交換樹脂によって脱イオンされる。
この液体は、結晶化する前に、より高い固形物含量ま
で濃縮される。
結晶化によつて得られた結晶は、粉末化してから、含
有水分が1.5％以下となるまで乾燥される。乾燥した粉
末は、篩にかけて分級してから包装する。
本出願の参考文献として引用されている米国特許No.3
918986,3975976及び4409041に開示されているマルチト
ールの製造方法も参照されたい。
組成物として使用される好ましいマルチトールは、組
成物の全重量に対して約75〜99重量％の水素添加された
二糖類であり、０〜約４重量％の水素添加単糖類、約１
〜11重量％の水素添加三糖類及び約０〜10重量％の水素
添加四糖類及び／又はより高度の多糖類を成分とする。
マルチトールの組成物は、東和化成工業株式会社から
アマルティシロップ、アマルティ、及びアマルティMRの
商品名で市販されている。
マルチトール組成物は、単独で、或は、１種類又はそ
れ以上の種類の糖アルコール、糖、高甘味度甘味料又は
その他の材料と組み合わせて使用することができる。
有用な糖アルコールの例としては、キシリトール、ソ
ルビトール、マンニトール、水素添加グルコースシロッ
プ（H.G.S.）、水素添加澱粉水解物（H.S.H.）、パラチ
ニット及びラクチトールを挙げることができる。
糖アルコール成分は、食品の全重量に対して、約0.5
〜25重量％までの含有量が含まれていることが好まし
い。
有用な糖としては、例えば、キシロース、フラクトー
ス、グルコース、ショ糖、マルトース、ラクトース、イ
ソマルトース、イソマルト・オリゴ糖、イソマルチュロ
ース（パラチノース）、ハイフラクトース・コーンシロ
ップ、コーンシロップ（マルトデキストリン）、固形コ
ーンシロップ、カップリングシュガー、フラクトオリゴ
糖、ガラクトオリゴ糖及び転化糖が挙げられる。
糖成分は、食品全重量に対して約0.5〜30重量％の有
効量が含まれることが好ましい。
有用な高甘味度甘味料としては、例えばアスパルテー
ム、アリテーム、アセスルフェームＫ、トリクロロシュ
クロース（スクラロース）、ステビオシド、レバウディ
オシド−Ａ及びサッカリンが挙げられる。
高甘味度甘味料成分は、食品全体の重量に対して、約
0.1〜20重量％の有効量が含まれることが好ましい。
その他の材料の代表例としては、ファイザー（株）が
販売しているポリデキストロースを挙げることができ
る。
その他の材料成分は、食品全体の重量に対して、約0.
1〜25重量％の有効量であることが好ましい。
本発明に記載されるマルチトール組成物は、脂肪を含
む食品の脂肪を部分的又は全体的に代替するために用い
ることが好ましい。
脂肪成分としては、例えば、ラード（豚脂）、牛脂、
魚油又は植物油、ミルク脂肪、バター、チーズ、ショー
トニング、マーガリン、調理用オイル又は調理用脂肪が
あげられる。
本発明の対象となる食品は、当業者にとって本発明を
適用できることが分かっている、全ての脂肪を含む食品
である。
特に、この種の食品としては、ブラウニー、パイフィ
リング、冷凍デザート、サラダドレッシング、スプレッ
ド、ケーキ、クッキー、粉末飲料及び一般に脂肪を含む
上記以外の食品等が挙げられる。
更に、マルチトールは、ハードキャンディー、のど
飴、砂糖代替物、ソフトキャンディー、チューインガ
ム、非規格化ジャム及びゼリー、クッキー及びスポンジ
ケーキの甘味料として使用できる。
マルチトール組成物は、脂肪を代替しないもとのまま
の脂肪含有食品の関連感覚の好ましさを本質的に変える
ことのない範囲で、脂肪含有食品の脂肪成分を部分的又
は全体的に代替するに充分な量又は有効な量だけ使用す
ることができる。
脂肪代替の効果の程度を示す目安の一つは、代替した
製品の「口当たりの良さ」である。
本発明が特に意図するところは、結果として得られた
食品が、もとの脂肪含有食品と比較して、少なくとも同
じ口当たりの良さを持つということである。
従って、本願発明における『味覚有効量』とは、マル
チトール組成物によって脂肪分を代替されていないもと
のままの脂肪含有食品の関連感覚の好ましさを本質的に
変えることのない範囲で、脂肪含有食品の脂肪成分を部
分的又は全体的に代替するに充分な量又は有効な量を示
すものである。
この『味覚有効量』のマルチトール組成物によって得
られる脂肪代替の効果を示す目安の一つとして、普通の
脂肪含有食品の脂肪分がもたらすクリーム様の口当たり
という特性を変えないなど、代替した製品の『口当たり
の良さ』が挙げられる。
（実施例） 以下に示す例は、本発明を説明するために提示するも
のであり、本発明をこれ等の例に限定するものではな
い。
ここに示すサンプルにおいて、各成分の量は、組成物
又は食品の全重量に対する重量％で表示する。また、
“DE"はデキストロース当量を意味する。
実施例−１ 表−１に示す成分を用いてアイスクリームのサンプル
を調製した。
糖（糖アルコール）、ミルクソリッド及び安定剤は、
ライトニングミキサーで混合してから、残りの成分を加
えた。
混合物は180゜Fに加熱し、均質化してから、50゜Fで
冷蔵した。次に、冷蔵した混合物をアイスクリーム・フ
リーザーで凍結した。
アイスクリーム試料の口当たりについては、訓練され
たテスト・パネルによって評価された。
対照及び試料２は、ややクリーム質と判定され、試料
１は、極めてクリーム質であって、対照及び試料２より
も良質であると判定された。
テストパネルは、味覚明瞭度に関して選定され、香味
及び質感プロファイリング技法で訓練された７名の判定
者で構成された。
全体として、感覚テストのためのASTMマニュアル（感
覚テスト技法に関するマニュアルSTP434及び感覚評価の
基本原則STP433;テスト及び材料に関する米国協会）に
従って感覚テスト手順が用いられた。
実施例−２ 実施例−１で記述した標準技法に従って、アイスクリ
ームのサンプルを調製した。
その成分を表−２に示す： 上表からわかるように、対照中の脂肪は、試料１にお
いてはマルチトールにより、試料２においてはソルビト
ールにより代替された。
各試料は、密度及び感覚の知覚性について、既知の技
法により評価した。
評価の結果を表−３に示す。
表−３のデータから、マルチトールを含む試料１は、
脂肪を含む対照と同じクリーム様の程度を持つものと、
テイスト・パネルによって判定されたことがわかる。
一方、ソルビトールを含む試料２は、クリーム様の程
度が少なく、粘性が多いと判定された。
試料１は脂肪を含まず、対照よりもカロリーが36％少
ない（マルチトールのカロリー濃度は２カロリー/gと仮
定）ことに注意されたい。
実施例−３ 標準的な技法により、マルチトール又はソルビトール
によって糖を代替したアイスミルクサンプルを調製し
た。
試料１は、４重量％の脂肪と12重量％のマルチトール
を含み、試料２は、４重量％の脂肪と12重量％のソルビ
トールを含んでいる。
成分組成を表−４に示す： アイスミルク・サンプルは、密度及び感覚の知覚性に
ついて評価した。
結果を表−５に示す： 上記の結果から、マルチトールを含む試料１は対照よ
りもクリーム様の程度が大きく、一方、ソルビトールを
含む試料２は、対照よりもクリーム様の程度が小さい
と、味覚パネルによって判定されたことがわかる。
実施例−４ サラダドレッシングのサンプルは、表−６に示す成分
を混合して調製された： 試料１では、オイルの50％がマルチトールで代替さ
れ、試料２ではオイルの50％がソルビトールで代替され
た。
サラダドレッシングのサンプルは、粘性及び関連知覚
に関して評価された。
その結果を表−７に示す： 上記の結果から、マルチトールを含む試料１が、評価
対象とされた３種類のサンプルのうちで、クリーム様の
程度が最も大きいと、パネルによって判定されたことが
わかる。
実施例−５ 表−８に示す成分のオイル無しイタリアン・サラダ・
ドレッシング試料を調製した。： これ等の試料は、粘性とクリーム様の程度に関して評
価され、その結果を表−９に示す： これ等の結果は、マルチトールを含む試料１のクリー
ム様の程度が、対照サンプル及びソルビトールを含む試
料２よりも大きいと、パネルが判定したことを示す。
実施例−６ 表−10の成分をもつイエローケーキサンプルを調製し
た。
それぞれのサンプルは、標準技法により調製された。
例えば、水を除くＡ成分の成分を標準ボウル内で調合
し、その後でＡ成分の水を加え、ホバートミキサーによ
り、速度２で５〜６分間混合した。
この混合物をボウルの側面から剥き取り、Ｂ成分の水
を加え、速度２で３分間混合する。
次に、Ｃ成分の全成分を加え、速度２で４分間混合
し、ボウルの側面から掻き取る。
こうして得られた混合物450gを、８×８インチのパン
の中で、350゜F、30分間ベークした。
このケーキの試料を評価した結果を表−11に示す： Ａ−−湿ったクラム（ケーキ内部）、肌目が細かい Ｂ−−著しく水を含み、僅かにガム様で、口内にへば
りつく Ｃ−−湿ったクラム、肌目が細かい Ｄ−−僅かにガム様の湿ったクラム 実施例−７ 表−12に示す成分のイエローケーキを調製した： ケーキ・サンプルは、重量減少と高さに関して評価さ
れ、全体としての好ましさが決定された。
結果を次に示す： 結果から、マルチトールを含むケーキ・試料１は、乾
燥中に幾分重量を失ったが、基本的には対照と区別でき
ないことがわかる。
ソルビトールを含む試料２は、高さ測定からわかるよ
うに最も密度が高く、総体的な好ましさからわかるよう
に最も乾燥していた。
実施例−８ 次に示す成分のチョコレート・チップ・クッキーを調
製した： クリーム糖（マルチトール）、クリームテックス、食
塩及びソーダをホバートミキサー内で、速度２で混合し
ながら卵を加え、よく混合し、残りの成分を加え、グリ
ースを塗布しないベーキング・シートに、テーブルスプ
ーンによってバッター（生地）を入れ、374゜Ｆで10分
間焼いてクッキーを得た。
以上のようにして調製したチョコレート・チップ・ク
ッキーを、重量損失、スプレッド及びテイストについて
評価した。
結果を次に示す： 以上に述べた実施例は、本発明の実施方法を説明する
ために提示したに過ぎず、この分野における既知の技法
又はここで開示された技法を用いても、本発明の趣旨或
は添付クレームの範囲の適用を免れないことを理解され
たい。
（発明の効果） 本発明により、脂肪の持つクリーム様の、豊かな口あ
たりなどの、食品の好ましさを失うことのない、食品処
方が可能になり、同時に、脂肪含有時よりも著しく低い
カロリーの食品を調製することが可能になる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ // Ａ２３Ｇ 9/02 Ａ２３Ｇ 9/02 Ａ２３Ｌ 1/24 Ａ２３Ｌ 1/24 Ａ (56)参考文献 特開 昭63−177765（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−155047（ＪＰ，Ａ) 特開 昭50−6749（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (12)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】食品に含まれる脂肪を、味覚有効量のマル
    チトールで部分的又は全体的に代替することにより、改
    善された低カロリー・低脂肪食品を調製する低脂肪含有
    食品の製造方法。
  2. 【請求項２】食品が重量比にして80％までの脂肪を含
    み、ブラウニー、パイフィリング、冷凍デザート、サラ
    ダドレッシング、スプレッド、ケーキ、クッキー、粉末
    飲料及び一般に脂肪を含む上記以外の食品で構成される
    群から選ばれることを特徴とする請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】脂肪が、ラード、牛脂、魚油又は植物油、
    ミルク脂肪、バター、チーズ、ショートニング、マーガ
    リン、調理用オイル及び調理用脂肪で構成される群から
    選ばれることを特徴とする請求項１記載の方法。
  4. 【請求項４】マルチトールが、食品全重量に対して、重
    量比にして0.5〜25％までの糖アルコール成分と共に含
    まれることを特徴とする請求項１記載の方法。
  5. 【請求項５】糖アルコール成分が、キシリトール、ソル
    ビトール、マンニトール、水素添加グルコースシロップ
    （H.G.S.）、水素添加澱粉水解物（H.S.H.）、パラチニ
    ット及びラクチトールで構成される群から選ばれる１種
    又はそれ以上の糖アルコールで構成されることを特徴と
    する請求項４記載の方法。
  6. 【請求項６】マルチトールが食品全重量に対して、重量
    比にして0.5〜30％までの糖成分と共に含まれることを
    特徴とする請求項１記載の方法。
  7. 【請求項７】糖成分が、キシロース、フラクトース、グ
    ルコース、ショ糖、マルトース、ラクトース、イソマル
    トース、イソマルト・オリゴ糖、イソマルチュロース
    （パラチノース）、ハイフラクトース・コーンシロッ
    プ、コーンシロップ（マルトデキストリン）、固形コー
    ンシロップ、カップリングシュガー、フラクトオリゴ
    糖、ガラクトオリゴ糖及び転化糖で構成される群から選
    ばれる１種又はそれ以上の糖で構成されることを特徴と
    する請求項６記載の方法。
  8. 【請求項８】マルチトールが、食品全重量に対して、重
    量比にして0.01〜20％までの高甘味度甘味料とともに含
    まれることを特徴とする請求項１記載の方法。
  9. 【請求項９】高甘味度甘味料が、アスパルテーム、アリ
    テーム、アセスルフェームＫ、トリクロロシュクロース
    （スクラロース）、ステビオシド、レバウディオシド−
    Ａ及びサッカリンで構成される群から選ばれる１種又は
    それ以上の高甘味度甘味料で構成されることを特徴とす
    る請求項８記載の方法。
  10. 【請求項１０】マルチトールが、食品全重量に対して、
    重量比にして0.1〜25％までのポリデキストロースと共
    に含まれることを特徴とする請求項１記載の方法。
  11. 【請求項１１】マルチトールが、食品全重量に対して、
    重量比にして１〜35％までの量だけ含まれることを特徴
    とする請求項１記載の方法。
  12. 【請求項１２】マルチトールが、食品全重量に対して、
    重量比にして５〜27％までの量だけ含まれることを特徴
    とする請求項１記載の方法。
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