JP3602989B2 - 脂肪代替食品 - Google Patents

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Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
【０００２】
本発明は、脂肪代替物として効果的な量のマルチトールを含有する食品に関するものである。
【０００３】
【従来の技術】
【０００４】
マルチトールは、ヨーロッパの多くの国々及び日本に於いて使用がみとめられている糖アルコールである。
マルチトールはシロップ又は粉末の状態で入手可能であり、代表的には、無糖製品において糖の代替物として用いられている。
そのような無糖製品は以下の理由で消費者に気に入られている。
（１）マルチトール代謝にはインシュリンを必要とせず、糖尿病患者用の糖の代替物として使用できる。
（２）マルチトールは口内細菌によって醗酵作用を受けないので、虫歯を助長しない。
（３）マルチトールは、代表的な糖アルコールであるソルビトールと比較して昧質が優れており、更に、ソルビトールよりも甘味が強い。
日本では、マルチトールはキャンディー、チョコレート、卓上甘味料、サラダ用ドレッシング等を含む色々な食品中の糖の全量代替物質として広汎に使用されており、この種の用途の多くにおいて、甘味の点でソルビトール以上に好まれている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
また、科学文献によっても、食物と健康との間に強い相互関係があることが指摘されており、最近発刊された米国の公衆衛生局長官の栄養と健康に関する報告書（Surgeon General's report on Nutrition and Health 1988, U.S.Department of Health and Human Services Publish No. 88-50210）によると、疾病予防に重要な役割を果たす多数の食餌要因が提示されている。
その公衆衛生局長官の勧告の中で強調されたのは、脂肪消費量、特に飽和脂肪の消費量を減少させることであった。
脂肪消費量が多いことは、血中コレステロールの含有度が高くなることや、冠状動脈性心臓病による危険性が増大することにつながる。
更に、蛋白質や炭水化物が１ｇあたり４カロリーであるのに対して脂肪は約９カロリーであり、従って、脂肪が食物に及ぼすカロリー貢献度は、他の食品成分よりも著しく高い。
脂肪は、フライ調理及びその他の調理用媒体として使用されるほかに、食物のアクセプタビリティ（好ましさ）に重要な役割を果たす。
脂肪はクリーム様の、豊かな口あたりで、関連感覚の好ましさをもつので、脂肪を含む食品は、脂肪の少ない食品以上に好まれ、食品の消費促進に強く影響する。
以上の説明から、食品の好ましさを失うことなく、即ち、クリーム様の舌ざわりを失うことなく、食品処方の脂肪の代わりとなる成分の必要性が大きいことが明らかである。
本発明の目的は、改善された食品を提供することにある。
更に、本発明の他の目的は、脂肪代替物質として効果的な量のマルチトールを含む食品を提供することにある。
更に、本発明の目的は、マルチトール成分によって脂肪の持つクリーム様舌ざわりを代用させ、重量比にして７５％から９９％までのマルチトールを含むマルチトール混合物の効果的な量を使用することによって、脂肪の一部又は全部を代替するという改善を施した食品を提供することにある。
以上に提示した本発明の目的及びその他の目的について、以下の説明によって解明することとする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
【０００８】
食品の脂肪代替物としてマルチトールが有用であることは思いがけなく発見された。
更に詳細には、本発明の目的は、脂肪を含む食品を改善することにあり、この場合の改善とは、乾燥重量で７５〜９９％のマルチトールを含むマルチトール組成物の有効量を食品に含有させることを意味する。
マルチトールは、マルチトール粉末又は水素添加グルコースシロップ粉末として知られており、一般名は４−０−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−グルシトールである。
マルチトールの化学構造を次に示す。
【０００９】
【化１】
Figure 0003602989
【００１０】
この構造は、核磁気共鳴及び赤外線吸収の研究によって確認されており、特に、１，４−グリコシド結合が明らかにα型であることが証明されている。
結晶学的研究によると、マルチトールの分子構造は、分子内水素結合を持たない完全に伸長した構造であって、分子間水素結合には合計９個の水酸基が関係し、分岐した有限鎖を構成する。
Ｄ−グルコピラノシル部分は４Ｃｌ構造を有し、Ｃ−５／Ｃ−６結合の構造はゴーシュ−ゴーシュである。
Ｄ−グルシトール残基はベント構造である。
マルチトールの製造方法としてはいくつかの方法が知られている。例えば、麦芽糖高含有澱粉水解物を遷移金属触媒で水素添加することによってマルチトールが生産できるが、この方法は、高グルコースシロップからソルビトールを製造するために用いられる方法と本質的に同じ基本的な方法である。
水素添加されたシロップは、反応液から触媒を除去することによって精製され、続いて、活性炭を用いて脱色され、適切なイオン交換樹脂によって脱イオンされる。
この液体は、結晶化する前に、より高い固形物含量まで濃縮される。
結晶化によって得られた結晶は、粉末化してから、含有水分が１．５％以下となるまで乾燥される。乾燥した粉末は、篩いにかけて分級してから包装する。
本出願の参考文献として引用されている米国特許Ｎｏ．３９１８９８６，３９７５９７６及び４４０９０４１に開示されているマルチトールの製造方法も参照されたい。
組成物として使用される好ましいマルチトールは、組成物の全重量に対して７５〜９９重量％の水素添加された二糖類であり、０〜４重量％の水素添加単糖類、１〜１１重量％の水素添加三糖類及び０〜１０重量％の水素添加四糖類及び／又はより高度の多糖類を成分とする。
マルチトールの組成物は、東和化成工業株式会社からアマルティシロップ、アマルティ、及びアマルテイＭＲの商品名で市販されている。
マルチトール組成物は、単独で、或は、１種類又はそれ以上の種類の糖アルコール、糖、高甘味度甘味料又はその他の材料と組み合わせて使用することができる。
有用な糖アルコールの例としては、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、水素添加グルコースシロップ（Ｈ．Ｇ．Ｓ．）、水素添加澱粉水解物（Ｈ．Ｓ．Ｈ．）、パラチニット及びラクチトールを挙げることができる。
糖アルコール成分は、食品の全重量に対して、０．５〜２５重量％までの有効量が含まれていることが好ましい。
有用な糖としては、例えば、キシロース、フラクトース、グルコース、ショ糖、マルトース、ラクトース、イソマルトース、イソマルト・オリゴ糖、イソマルチュロース（パラチノース）、ハイフラクトース・コーンシロップ、コーンシロップ（マルトデキストリン）、固形コーンシロップ、カップリングシュガー、フラクトオリゴ糖、ガフクトオリゴ糖及び転化糖が挙げられる。
糖成分は、食品全重量に対して０．５〜３０重量％の有効量が含まれることが好ましい。
有用な高甘味度甘味料としては、例えばアスパルテーム、アリテーム、アセスルフェームＫ、トリクロロシュクロース（スクラロース）、ステビオシド、レバウディオシド−Ａ及びサッカリンが挙げられる。
高甘味度甘味料成分は、食品全体の重量に対して、０．１〜２０重量％の有効量が含まれることが好ましい。
その他の材料の代表例としては、ファイザー株式会社が販売しているポリデキストロースを挙げることができる。
その他の材料成分は、食品全体の重量に対して、０．１〜２５重量％の有効量であることが好ましい。
本発明に記載されるマルチトール組成物は、脂肪を含む食品の脂肪を部分的又は全体的に代替するために用いることが好ましい。
脂肪成分としては、例えば、ラード（豚脂）、牛脂、魚油又は植物油、ミルク脂肪、バター、チーズ、ショートニング、マーガリン、調理用オイル又は調理用脂肪があげられる。
本発明の対象となる食品は、当業者にとって本発明を適用できることが分かっている、全ての脂肪を含む食品である。
特に、この種の食品としては、ブラウニー、パイフィリング、冷凍デザート、サラダドレッシング、スプレッド、ケーキ、クッキー、粉末飲料及び一般に脂肪を含む上記以外の食品等が挙げられる。
マルチトール組成物は、脂肪を代替しないもとのままの脂肪含有食品の関連感覚の好ましさを本質的に変えることのない範囲で、脂肪含有食品の脂肪成分を部分的又は全体的に代替するに充分な量又は有効な量だけ使用することができる。脂肪代替の効果の程度を示す目安の一つは、代替した製品の「口当たりの良さ」である。
本発明が特に意図するところは、結果として得られた食品が、もとの脂肪含有食品と比較して、少なくとも同じ口当たりの良さを持つということである。
【００１１】
【実施例】
【００１２】
以下に示す例は、本発明を説明するために提示するものであり、本発明をこれ等の例に限定するものではない。
ここに示すサンプルにおいて、各成分の量は、組成物又は食品の全重量に対する重量％で表示する。また、”ＤＥ”はデキストロース当量を意味する。
【００１３】
【実施例１】
【００１４】
糖（糖アルコール）、ミルクソリッド及び安定剤は、ライトニングミキサーで混合してから、残りの成分を加えた。
混合物は１８０°Ｆに加熱し、均質化してから、５０°Ｆで冷蔵した。次に、冷蔵した 混合物をアイスクリーム・フリーザーで凍結し、アイスクリームのサンプルを調製した。
その成分を表１に示す。
【００１５】
【表１】
Figure 0003602989
【００１６】
＊カロリー濃度は２カロリー／ｇと仮定。
【００１７】
上表からわかるように、対照中の脂肪は、試料１においてはマルチトールにより、試料２においてはソルビトールにより代替された。
アイスクリーム試料の口当たりについては、訓練されたテスト・パネルによって評価された。
テストパネルは、味覚明瞭度に関して選定され、香味及び質感プロファイリング技法で訓練された７名の判定者で構成された。
全体として、感覚テストのためのＡＳＴＭマニュアル（感覚テスト技法に関するマニュアルＳＴＰ４３４及び感覚評価の基本原則ＳＴＰ４３３；テスト及び材料に関する米国協会）に従って感覚テスト手順が用いられた。
各試料は、密度及び感覚の知覚性について、既知の技法により評価した。
評価の結果を表２に示す。
【００１８】
【表２】
Figure 0003602989
【００１９】
＊８回の観察の平均。
＊＊９５％信頼レベルにおいて対照と著しく異なる。
【００２０】
表２のデータから、マルチトールを含む試料１は、脂肪を含む対照と同じクリーム様の程度を持つものと、テイスト・パネルによって判定されたことがわかる。
一方、ソルビトールを含む試料２は、クリーム様の程度が少なく、粘性が多いと判定された。
試料１は脂肪を含まず、対照よりもカロリーが３６％少ない（マルチトールのカロリー濃度は２カロリー／ｇと仮定）ことに注意されたい。
【００２１】
【実施例２】
【００２２】
サラダドレッシングのサンプルは、表３に示す成分を混合して調製された。
【００２３】
【表３】
Figure 0003602989
【００２４】
試料１では、オイルの５０％がマルチトールで代替され、試料２ではオイルの５０％がソルビトールで代替された。
サラダドレッシングのサンプルは、粘性及び関連知覚に関して評価された。
その結果を表４に示す。
【００２５】
【表４】
Figure 0003602989
【００２６】
＊ブルックフィールド粘度計−ＬＶＦ、スピンドル３、速度３０、製品温度−４０°Ｆ
＊＊９５％信頼レベルにおいて対照とかなり異なる。
【００２７】
上記の結果から、マルチトールを含む試料１が、評価対象とされた３種類のサンプルのうちで、クリーム様の程度が最も大きいと、パネルによって判定されたことがわかる。
【００２８】
【実施例３】
【００２９】
表５に示す成分のイエローケーキを調製した。
【００３０】
【表５】
Figure 0003602989
【００３１】
ケーキ・サンプルは、重量減少と高さに関して評価され、全体としての好ましさが決定された。
結果を次に示す。
【００３２】
【表６】
Figure 0003602989
【００３３】
＊辺縁４カ所の平均
＊＊９５％の信頼度で顕著な差異が認められる。
【００３４】
結果から、マルチトールを含むケーキ・試料１は、乾燥中に幾分重量を失ったが、基本的には対照と区別できないことがわかる。
ソルビトールを含む試料２は、高さ測定からわかるように最も密度が高く、総体的な好ましさからわかるように最も乾燥していた。
【００３５】
以上に述べた実施例は、本発明の実施方法を説明するために提示したに過ぎず、この分野における既知の技法又はここで開示された技法を用いても、本発明の趣旨或は添付クレームの範囲の適用を免れないことを理解されたい。
【００３６】
【発明の効果】
【００３７】
本発明により、脂肪の持つクリーム様の、豊かな口あたりなどの、食品の好ましさを失うことのない、食品処方が可能になり、同時に、脂肪含有時よりも著しく低いカロリーの食品を調製することが可能になる。

Claims (14)

  1. 脂肪分を含有する食品について、脂肪分の一部又は全部を減らし、該減らした脂肪分をマルチトールによって代替することを特徴とする、脂肪代替食品。
  2. 脂肪分を含有する食品について、脂肪分の一部又は全部を減らし、該減らした脂肪分を、味覚有効量のマルチトールによって代替することで、マルチトールによって代替される前の脂肪分を含有する食品が有していた関連感覚の好ましさが低下しないかあるいは本質的に変らず、カロリーが低下した、改善された脂肪代替食品。
  3. 脂肪含有量が重量比にして８０％以下であり、ブラウニー、パイフィリング、冷凍デザート、サラダドレッシング、スプレッド、ケーキ、クッキー、粉末飲料及び一般に脂肪を含む上記以外の食品で構成される群から選ばれることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品。
  4. 脂肪が、ラード、牛脂、魚油又は植物油、ミルク脂肪、バター、チーズ、ショートニング、マーガリン、調理用オイル及び調理用脂肪で構成される群から選ばれることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品。
  5. マルチトールが、組成物の全重量に対して、重量比にして７５〜９９％までの水素添加された二糖類、重量比にして０〜４％までの水素添加された単糖類、重量比にして１〜１１％までの水素添加された三糖類及び重量比にして０〜１０％までの水素添加された四糖類及び／又はより高い多糖類で構成されることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品。
  6. マルチトールが、食品全重量に対して、重量比にして０．５〜２５％までの糖アルコール成分と共に含まれることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品。
  7. 糖アルコール成分が、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、水素添加グルコースシロップ（Ｈ．Ｇ．Ｓ．）、水素添加澱粉水解物（Ｈ．Ｓ．Ｈ．）、パラチニット及びラクチトールで構成される群から選ばれる１種又はそれ以上の糖アルコールで構成されることを特徴とする請求項６記載の食品。
  8. マルチトールが、食品全重量に対して、重量比にして０.５〜３０％までの糖成分と共に含まれることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品。
  9. 糖成分が、キシロース、フラクトース、グルコース、ショ糖、マルトース、ラクトース、イソマルトース、イソマルト・オリゴ糖、イソマルチュロース（パラチノース）、ハイフラクトース・コーンシロップ、コーンシロップ（マルトデキストリン）、固形コーンシロップ、カップリングシュガー、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖及び転化糖で構成される群から選ばれる１種又はそれ以上の糖で構成されることを特徴とする請求項８記載の食品。
  10. マルチトールが、食品全重量に対して、重量比にして０．０１〜２０％までの高甘味度甘味料とともに含まれることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品。
  11. 高甘味度甘味料が、アスパルテーム、アリテーム、アセスルフエームＫ、トリクロロシュクロース（スクラロース）、ステビオシド、レバウディオシド−Ａ及びサッカリンで構成される群から選ばれる１種又はそれ以上の高甘味度甘昧料で構成されることを特徴とする請求項１０記載の食品。
  12. マルチトールが、食品全重量に対して、重量比にして０．１〜２５％までのポリデキストロースと共に含まれることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品。
  13. マルチトールが、食品全重量に対して、重量比にして１〜３５％までの量だけ含まれることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品。
  14. マルチトールが、食品全重量に対して、重量比にして５〜２７％の量だけ含まれることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品。
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