ES2339055T3 - Sustituto de grasas bajo en calorias. - Google Patents

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ES2339055T3 ES06819850T ES06819850T ES2339055T3 ES 2339055 T3 ES2339055 T3 ES 2339055T3 ES 06819850 T ES06819850 T ES 06819850T ES 06819850 T ES06819850 T ES 06819850T ES 2339055 T3 ES2339055 T3 ES 2339055T3
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Abstract

Un sustitutivo de grasas que comprende: (a) 30 a 60%, preferiblemente 45 a 55% (p/p) de polioles, y (b) 20 a 40%, preferiblemente 25 a 35% (p/p) de almidón-succinato de n-alquenilo.

Description

Sustituto de grasas bajo en calorías.
Campo técnico
La presente invención se refiere a un sustitutivo de grasas que comprende 20 a 60% (peso/peso) (p/p) de polioles y 20 a 40% (p/p) de almidón-succinato de n-alquenilo.
Antecedentes de la invención
En la industria de procesamiento de alimentos, incluida la de artículos cocidos en un horno, durante mucho tiempo se ha deseado desarrollar productos alimenticios convenientes de alta calidad que tienen mayor duración, condiciones de almacenamiento más fáciles, contenido reducido de calorías y gran atractivo a la vista, tacto, sabor y olor.
También hay demanda de nuevas tendencias, como productos alimenticios naturales más saludables y más nutritivos, contenido reducido de grasas, respeto con el medio ambiente, frescura y etiquetado limpio.
Un foco particular ha sido la sustitución de grasas. Una ingesta alta de grasas se asocia a mayor riesgo de obesidad y a algunos tipos de cáncer. Ciertos estudios demuestran también una relación muy evidente entre una ingesta alta de grasas saturadas y un nivel alto de colesterol en la sangre, que es un factor de riesgo de enfermedades coronarias.
Por lo tanto, se ha desarrollado una serie de sustitutivos de grasas. Los técnicos alimentarios están investigando una amplia gama de ingredientes y procesos para sustituir grasas en alimentos y bebidas.
Por ejemplo, se han sustituido grasas por sustitutivos basados en proteínas, sustitutivos basados en grasas o sustitutivos basados en hidratos de carbono.
Por ejemplo, la patente de Estados Unidos 6.838.107 se refiere a un método para preparar un producto alimenticio mejorado de bajo contenido de grasas y calorías, en el que la mejora incluye la sustitución total o parcial de las grasas por una cantidad de maltitol de sabor eficaz.
La patente de Estados Unidos 5.409.726 se refiere a un método de preparar productos alimenticios de contenido reducido de grasas empleando un hidrolizado de almidón fragmentado y una cantidad menor de un agente hidrófilo.
La patente canadiense 2.228.805 se refiere a una formulación de un producto alimenticio de contenido elevado de fibras y contenido bajo de grasas y calorías, que comprende un compuesto celulósico comestible y un alcohol polihidroxilado comestible.
No obstante, en el mercado hay sustitutivos de grasas que no satisfacen las necesidades. Las grasas no pueden ser eliminadas de los productos alimenticios sin compensar sus diversas propiedades.
En cuanto a la textura, desarrollo del sabor y simulación de las grasas, los sustitutivos de grasas se han mezclado y emparejado formando "sistemas" porque cada uno de los sustitutivos de grasas sólo simula una o dos funciones de una grasa.
Así, hay necesidad de un sustitutivo de grasas mejorado, que actúe por sí mismo como sistema y simule varias o preferiblemente todas las funciones de las grasas. Dicho "sistema" es adecuado para la sustitución total o parcial del contenido de grasas y para su uso en la preparación de productos de panadería de alta calidad, pero que puede ser extendido a diversas aplicaciones alimentarias. La presente invención proporciona dicho sustitutivo de grasas.
Resumen de la invención
La presente invención se refiere a un sustitutivo de grasas que comprende (a) 30 a 60%, preferiblemente 45 a 55% (p/p) de polioles, y (b) 20 a 40%, preferiblemente 25 a 35% (p/p) de almidón-succinato de n-alquenilo. Preferiblemente, por lo menos un almidón-succinato de n-alquenilo es un almidón céreo-succinato de n-alquenilo. Más preferiblemente, el almidón-succinato de n-alquenilo es almidón-succinato de n-octenilo (n-OSA). El almidón-succinato de n-octenilo se selecciona preferiblemente de almidón-succinato de n-octenilo desleído.
En una realización preferida, el sustitutivo de grasas comprende también un espesante. El espesante se selecciona de almidones, harinas, hidrocoloides y mezclas de estos compuestos, preferiblemente almidones, más preferiblemente almidones de maíz. En una realización más preferida, el sustitutivo de grasas comprende (a) 30 a 60%, preferiblemente 45 a 55% (p/p) de polioles, (b) 20 a 40%, preferiblemente 25 a 35% (p/p) de almidón-succinato de n-alquenilo, y (c) 1 a 35%, preferiblemente 15 a 30% (p/p) de un espesante.
Además, la presente invención se refiere a un sustitutivo de grasas seco que comprende una mezcla de sustitutivos de grasas de acuerdo con la presente invención. Además, la presente invención se refiere a un sustitutivo de grasas semilíquido que comprende un líquido comestible y un sustitutivo de grasas de acuerdo con la presente invención. Preferiblemente, la consistencia del sustitutivo de grasas semilíquido a 27ºC está en el intervalo de 50 a 400, preferiblemente de 100 a 300, más preferiblemente de 100 a 250 gramos de carga. Más preferiblemente, el sustitutivo de grasas semilíquido comprende 5 a 30%, aún más preferiblemente 15 a 25% de líquido comestible, basado en el peso seco del sustitutivo de grasas.
Preferiblemente el sustitutivo de grasas de la presente invención se usa en productos de panadería, mayonesa, salsas, aderezos, helados, postres congelados y bebidas chocolateadas y en la preparación de margarina.
Descripción detallada de la invención
El sustitutivo de grasas de la presente invención está compuesto de modo que todos sus ingredientes juntos simulan la función de las grasas. Sin limitarse a una explicación de la composición del sistema, puede ser que se formen micropartículas entre los ingredientes del sistema y que, por la estructura aireada y la superficie brillante, se puede ver que se realiza la función de las grasas. Funciones tales como densidad, estructura cremosa, sensación bucal, capacidad de retener humedad, adherencia y estabilidad durante su almacenamiento son realizadas por el sustitutivo de grasas de la presente invención.
La presente invención se refiere a un sustitutivo de grasas en el que el sustitutivo comprende (a) 20 a 60%, preferiblemente 30 a 60%, más preferiblemente 45 a 55% (p/p) de polioles, y (b) 20 a 40%, preferiblemente 25 a 35% (p/p) de almidón-succinato de n-alquenilo. El almidón-succinato de n-alquenilo puede ser desleído (por un ácido o enzimáticamente), dextrinizado, no dextrinizado, granular, pregelatinizado y/o estabilizado. Alternativamente, puede ser una mezcla de dos o más almidón-succinatos de n-alquenilo. Preferiblemente, por lo menos un almidón-succinato de n-alquenilo es un almidón céreo-succinato de n-alquenilo. Más preferiblemente, el almidón-succinato de n-alquenilo es almidón-succinato de n-octenilo (n-OSA). Preferiblemente, el almidón n-OSA se selecciona de almidones desleídos. El grado de sustitución del almidón n-OSA variará preferiblemente de 0,2 a 3%, aún más preferiblemente de 0,5 a 2,5%. El grado de sustitución puede ser determinado por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). El almidón obtenible de acuerdo con el proceso descrito en la solicitud de patente EP 0811633 es también un almidón-succinato de n-alquenilo adecuado.
El poliol presente en el sustitutivo de grasas tiene la fórmula química siguiente: C_{n}H_{2n+2}O_{n}. Esta fórmula química es típica de hidratos de carbono hidrogenados pero el poliol de la presente invención no se obtiene necesariamente por hidrogenación de hidratos de carbono. Algunos de estos polioles (por ejemplo, el eritritol) se pueden obtener por otros procesos químicos y/o por procesos microbianos o fermentación. Típicamente, el poliol se selecciona entre tritoles, tetritoles, pentitoles, hexitoles, disacáridos hidrogenados, trisacáridos hidrogenados, tetrasacáridos hidrogenados, maltodextrinas hidrogenadas y mezclas de estos compuestos. Más específicamente, el poliol se puede seleccionar del grupo que consiste en glicerol, eritritol, treitol, arabinitol, xilitol, ribitol, alitol, altritol, gulitol, galactitol, manitol, sorbitol, talitol, maltitol, isomaltitol, isomalta, lactitol y mezclas de estos polioles. Preferiblemente, se selecciona sorbitol como el poliol más adecuado para el sustitutivo de grasas de la presente invención.
La presente invención se refiere a un sustitutivo de grasas en el que el sustitutivo de grasas comprende (a) 30 a 60%, preferiblemente 45 a 55% (p/p) de polioles, y (b) 20 a 40%, preferiblemente 25 a 35% (p/p) de almidón-succinato de n-alquenilo. La presente invención se refiere preferiblemente a un sustitutivo de grasas en el que el sustitutivo de grasas comprende (a) 30 a 60%, preferiblemente 45 a 55% (p/p) de sorbitol, y (b) 20 a 40%, preferiblemente 25 a 35% (p/p) de almidón-succinato de n-alquenilo.
En otra realización de la presente invención, el sustitutivo de grasas comprende también un espesante. En este contexto, "espesante" significa ingredientes comestibles que contribuyen esencialmente a la viscosidad total a temperaturas superiores a 60ºC. El espesante se selecciona del grupo que consiste en almidones, harinas, hidrocoloides y mezclas de estos compuestos. El espesante puede ser polidextrosa, arabinogalactano, quitosano, quitina, gelatina, xantano, pectina, derivados celulósicos, goma de Konjac (Amorphophallus rivieri) goma arábiga, fibra de soja, inulina, goma guar, goma guar hidrolizada, \beta-glucano, carragenano, goma de algarroba, alginato, alginato de poliglicol, almidón o mezclas de estos compuestos. Preferiblemente es almidón. El almidón usado para la presente invención se obtiene del grupo que consiste en almidón natural de leguminosas, almidón natural de cereales, almidón natural de raíces, almidón natural de tubérculos, almidón natural de frutos, almidón modificado de leguminosas, almidón modificado de cereales, almidón modificado de raíces, almidón modificado de tubérculos, almidón modificado de frutos, almidones céreos, almidones ricos en amilosa y mezclas de estos almidones. Realmente, los almidones y harinas que contienen todavía proteínas, como el gluten de trigo (denominado en lo sucesivo "almidón"), se pueden obtener de cualquier origen natural, refiriéndose el término "natural" al hecho de que el citado almidón se encuentra en la naturaleza. Almidones típicos son almidones de cereales, tubérculos, raíces, legumbres y frutos y almidones híbridos. Almidones adecuados incluyen almidones de maíz, guisantes, patata, batata, sorgo, banana, cebada, trigo, arroz, sagú, amaranto, tapioca, arrurruz y cañacoro, almidones céreos (que contienen por lo menos 95% en peso de amilopectina) y almidones ricos en amilosa (que contienen por lo menos 40% en peso de amilosa). También son adecuados almidones derivados de plantas obtenidas por técnicas de cultivo tales como hibridación, translocación, inversión, transformación o cualquier otro método de ingeniería genética o cromosómica que incluya variaciones de los métodos mencionados. Además, también es adecuado en la presente invención almidón obtenido de una planta desarrollada de mutaciones y variaciones artificiales de las composición genérica anterior y que se puede producir por métodos estándar conocidos de cultivo por mutaciones. Las modificaciones incluyen modificaciones químicas y modificaciones físicas. Las modificaciones químicas incluyen, sin carácter limitativo, almidones reticulados, almidones acetilados, almidones hidroxietilados e hidroxipropilados, almidones esterificados inorgánicamente, almidones catiónicos, almidones aniónicos, almidones oxidados, almidones anfóteros y combinaciones de estos almidones. También son adecuados para la presente invención, como material base, almidones modificados físicamente, como almidones inhibidos térmicamente. En una realización preferida, el espesante de la presente invención es un almidón natural, más preferiblemente almidón de maíz, almidón de tapioca y mezclas de estos almidones.
Preferiblemente, el sustitutivo de grasa comprende (a) 30 a 60%, preferiblemente 45 a 55% (p/p) de polioles, (b) 20 a 40%, preferiblemente 25 a 35% (p/p) de almidón-succinato de n-alquenilo, y (c) 1 a 35%, preferiblemente 15 a 30% (p/p) de un espesante. Más preferiblemente, el poliol presente en el sustitutivo de grasas es sorbitol y/o por lo menos un almidón-succinato de n-alquenilo es un almidón-succinato de n-octenilo.
Además, la presente invención se refiere a un sustitutivo de grasas seco que comprende una mezcla de por lo menos un almidón-succinato de n-alquenilo y por lo menos un poliol. Además, la presente invención se refiere a un sustitutivo de grasas semilíquido que comprende un líquido comestible y un sustitutivo de grasas de acuerdo con la presente invención. Se puede añadir al sustitutivo de grasas seco el líquido comestible, como agua y/o un líquido miscible con agua (como por ejemplo leche, suero lácteo o, en menor extensión, un alcohol).
Preferiblemente el sustitutivo de grasas semilíquido de acuerdo con la presente invención tiene una consistencia a 20ºC en el intervalo de 50 a 400, preferiblemente de 100 a 300, más preferiblemente de 100 a 250 gramos de carga. La consistencia del sustitutivo de grasas semilíquido se mide con un analizador de textura Stevens QTS 25 usando como herramienta de penetración un cono. La velocidad de penetración es 50 mm/min y la altura de penetración es 25 mm. El citado sustitutivo de grasas semilíquido comprende preferiblemente 5 a 30%, más preferiblemente 10 a 20% de líquido comestible, basado en el peso seco del sustitutivo de grasas. El sustitutivo de grasas semilíquido puede comprender también uno o más saboreantes, colorantes, vitaminas y/o sustancias minerales, etc., dependiendo de su aplicación posterior.
En la presente memoria, el término "sustitutivo de grasas" se refiere al sustitutivo de grasas de la presente invención, seco o semilíquido, salvo que se mencione específicamente.
En su forma final, el sustitutivo de grasas (seco o semilíquido) de la presente invención es un sustitutivo de grasas eficaz para su uso en productos de panadería, margarina, mayonesa, salsas, aderezos, bebidas chocolateadas, helados y postres congelados.
Además, el sustitutivo de grasas de la presente invención se puede usar en una masa que comprende ingredientes de la masa o en productos de panadería que comprenden ingredientes de panadería. En este contexto, "masa" significa la pasta preparada del sustitutivo de grasas de la presente invención y de ingredientes de la masa antes de cualquier tratamiento posterior mientras que "productos de panadería" significa los productos finales del proceso de panifica-
ción.
Los ingredientes adicionales de la masa y productos de panadería son evidentes a los expertos en la materia. Incluyen, por ejemplo: harina, agentes de expansión (como polvo y/o levadura de panificación), agua y/o líquidos miscibles con agua (como leche, alcoholes, etc.), edulcorantes (por ejemplo, azúcar y edulcorantes ratifícales), saboreantes (por ejemplo, saboreantes naturales o sintéticos, como saboreantes de vainilla, caramelo y/o almendras), zumos de frutas (como zumos de naranja, uva, pera, cereza, frambuesa y/o grosella negra), extractos vegetales (como extractos de tomate, zanahoria, cebolla y/o ajo; especias, hierbas, etc.), y/o uno o más colorantes naturales o sintéticos, etc. Opcionalmente también se pueden añadir vitaminas (como vitaminas A, D_{3}, E, K_{1}, B_{1}, B_{2}, B_{5}, B_{6}, B_{12}, PP, ácido fólico y biotina) y sustancias minerales (como sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, cloruro, hierro, cinc, cobre, manganeso, flúor, cromo, molibdeno, selenio y yodo). La harina usada para la masa o para productos de panadería puede ser de cualquier origen (por ejemplo, harina de maíz, harina de soja o harina de trigo). Sin embargo, lo más preferiblemente es harina de trigo. La proteína de la harina de trigo, gluten, es la que diferencia una harina de otra y la hace particularmente valiosa en la industria de panadería. En trigos duros ricos en proteínas, hay más gluten en el endospermo y las celdas de almidón están unidas firmemente entre sí. En trigos blandos pobres en proteínas, la unión no es tan fuerte. En la mayoría de las tartas, para obtener una tarta tierna es necesaria una harina blanda pobre en proteínas. Las harinas usadas para la fabricación de pan se producen generalmente de trigos duros con un contenido alto de proteínas aunque los trigos blandos pueden dar una calidad óptima de los tipos de pan más populares en algunos países. Idealmente, la harina no debe estar clorada. En realidad se ha encontrado que ciertos almidones [como los usados en la presente invención (esto es, almidones n-OSA)] se pueden usar para complementar harina no clorada manteniendo características tales como volumen de la masa, dureza de la miga y volumen del producto panificado en comparación con las de productos preparados con harina clorada (cuyo uso está actualmente prohibido en muchos países).
La selección de los ingredientes opcionales dependerá, por supuesto, de la masa y producto panificado a producir. En realidad, el sustitutivo de grasas de acuerdo con la presente invención se puede usar en la fabricación de productos de panificación tales como tartas, bizcochos, galletas, barquillos, roscos, panecillos, productos basados en una masa fermentada con levadura, cargas grasas y crema pastelera.
Más específicamente, se puede usar en tartas, como tarta rica en huevos y mantequilla, tarta esponjosa, tarta de crema batida, tarta de queso, tarta de frutas, tarta de varias capas y tarta de jengibre.
Además, se puede usar en tartas que comprenden 1 a 20%, preferiblemente 1 a 15%, más preferiblemente 3 a 13% del sustitutivo de grasas de la presente invención, basado en el peso seco del producto cocido.
La masa de la tarta preparada con el sustitutivo de grasas está bien aireada y sin grumos. Las tartas tienen una estructura de migas finas y regulares. Por ejemplo, se obtiene una tarta rica en huevos y mantequilla de alta calidad. Las actividades acuosas (a_{w}) de las tartas obtenidas empleando el sustitutivo de grasas de la presente invención significan una duración similar a la de tartas estándar. Realmente, el concepto de sustitutivo de grasas crea la posibilidad de disminuir la cantidad de energía en tartas, originando una aplicación con propiedades sensoriales aceptables y buena duración. Los productos que contienen el sustitutivo de grasas proporcionan blandura y fusión de las migas, lo cual facilita su consumo.
Además, el sustitutivo de grasas se puede usar en bizcochos que comprenden 1 a 8%, preferiblemente 2 a 5% del sustitutivo de grasas de la presente invención, basado en el peso seco del producto cocido. Los bizcochos en los que 1 a 20% de las grasas ha sido sustituido por el sustitutivo de grasas de la presente invención son productos de alta calidad.
Así, la presente invención se refiere también al uso de este sustitutivo de grasas en productos de panadería en los que se desee reducir los niveles de colesterol y/o el contenido de calorías. En realidad, el sustitutivo de grasas de la presente invención se puede usar también en productos bajos en azúcar en los que el azúcar ha sido sustituido total o parcialmente, por ejemplo, por polioles o por sustitutivos del azúcar, solos o combinados con edulcorantes intensos.
El sustitutivo de grasas se puede usar en cargas grasas que comprenden 1 a 10%, preferiblemente 1 a 5% del sustitutivo de grasas de acuerdo con la presente invención, basado en el peso de la carga grasa, y otros ingredientes. Otros ingredientes adecuados son, sin carácter limitativo, azúcar, leche en polvo, chocolate en polvo y eventualmente grasa, dependiendo de la sustitución parcial o total de la grasa. Los productos que incluyen el sustitutivo de grasas de la presente invención tienen una larga duración.
El sustitutivo de grasas se puede usar en productos de panadería basados en una masa fermentada con levadura y que comprenden 1 a 10%, preferiblemente 1 a 5% del sustitutivo de grasas de la presente invención, basado en el peso seco del producto de panadería basado en una masa fermentada con levadura. Productos de panadería basados en una masa fermentada con levadura son, por ejemplo, panes tostados y del tipo Brioche. En cuanto al color, forma, color de la miga y textura, el pan Brioche en el que un tercio de la mantequilla ha sido sustituido por el sustitutivo de grasas de acuerdo con la invención es igual o incluso superior al pan sin sustitutivo de grasas.
El sustitutivo de grasas se puede usar en aderezos que comprenden ingredientes de aderezo y el sustitutivo de grasas de acuerdo con la presente invención. Preferiblemente, el aderezo comprende 1 a 15%, más preferiblemente 1 a 7% del sustitutivo de grasas de la presente invención, basado en el peso del aderezo. Este porcentaje se basa en el peso total del aderezo. Los ingredientes de aderezo adicionales serán evidentes a los expertos en la materia. Pueden incluir, pero sin carácter limitativo, todos los tipos de aceites vegetales, yema de huevo, líquidos comestibles (como agua), todos los tipos de vinagres, mostazas, azúcares, sales, almidones y otros hidrocoloides, incluidos, pero sin carácter limitativo, polidextrosa, arabinogalactano, quitosano, quitina, gelatina, xantano, pectina, derivados celulósicos, goma de Konjac, goma arábiga, fibra de soja, inulina, goma guar, goma guar hidrolizada, \beta-glucano, carragenano, goma de algarroba, alginato y alginato de poliglicol.
Un método preferido para preparar el sustitutivo de grasas de acuerdo con la presente invención es mediante una reacción en lecho fluidizado. Por ejemplo, se puede rociar el poliol en forma líquida (por ejemplo, en forma de jarabe) sobre los otros ingredientes del sustitutivo de grasas de la presente invención o se puede rociar agua sobre los ingredientes del sustitutivo de grasas de la presente invención. Esto origina un sustitutivo de grasas con el contenido deseado de humedad y alta porosidad, que puede ser empleado después en las aplicaciones antes mencionadas.
La presente invención tiene también las siguientes ventajas: El sustitutivo de grasas de la presente invención se puede coger con cuchara y tiene una superficie blanca opaca y brillante; no se produce separación durante su almacenamiento; mientras la grasa tiene un contenido energético de 9 kcal/g, el sustitutivo de grasas de la presente invención tiene un menor contenido energético (3,1 kcal/g el sustitutivo seco y 2,6 kcal/g el sustitutivo semilíquido que contiene 22% de agua basado en el peso seco del sustitutivo de grasas), por lo que los productos preparados con este sustitutivo de grasas presentan una reducción significativa del valor calórico y también se obtiene la percepción de grasa; los valores de la actividad acuosa (a_{w}) de los productos preparados usando el sustitutivo de grasas de la presente invención indican una duración larga.
La presente invención se ilustra con los siguientes ejemplos.
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Ejemplo 1
Preparación de sustitutivo de grasas semilíquido Ingredientes:
(1)
288 g de almidón-succinato de n-alquenilo (12635, Cargill)
(2)
472 g de poliol (16656, Cargill)
(3)
240 g de espesante (03401, Cargill)
(4)
220 g de agua
Se mezclaron en seco los tres primeros ingredientes y después se añadió lentamente el agua a la mezcla, a una temperatura entre 20 y 40ºC. A continuación se mezcló todo en una mezcladora Hobart durante 8 minutos.
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Ejemplo 2
Preparación de bizcochos con 20% menos de grasa
Se prepararon bizcochos de acuerdo con una recepta de referencia y una receta que incluía el sustitutivo de grasas del ejemplo 1.
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Receta
(las cantidades están expresadas en gramos)
1 
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Se mezclaron todos los ingredientes (excepto la harina, levadura de panificación y el agua) durante 5 minutos (a una velocidad media de la mezcladora). Después se añadió el agua y se mezcló durante 1 minuto. A continuación se añadieron la harina y levadura de panificación y se mezcló todo durante 25 minutos. Se laminó la masa hasta alcanzar un espesor de 3,5 mm. Estas láminas se cortaron en trozos circulares aplicando un troquel circular.
Los bizcochos se cocieron en un horno a 210ºC durante 12 minutos.
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Resultados:
La masa con el sustitutivo de grasas presentaba las mismas propiedades que la masa de referencia. No se observó ningún efecto de contracción. El color (marrón claro), color de la miga (amarillo claro), estructura de la miga (abierta y con poros redondos), estructura base (algo abierta) así como el sabor, facilidad de comerla (blanda, desmenuzable y seca) fueron idénticos al del material de referencia y a la de los bizcochos que comprendían el sustitutivo de grasas del ejemplo 1. Después de 5 semanas de almacenamiento, no se observaron grietas en los bizcochos. Los bizcochos con 20% menos de grasa preparados de acuerdo con esta receta son bizcochos de alta calidad.
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Ejemplo 3
Preparación de una carga grasa con 10% menos de grasa
Se preparó una carga grasa de acuerdo con una receta de referencia y una receta que incluía el sustitutivo del ejemplo 1
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Receta
(las cantidades están expresadas en gramos)
2 
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Se batieron el sustitutivo de grasas y la grasa restante en una mezcladora Hobart hasta obtener una mezcla uniforme. Se añadió el cacao en polvo y después el azúcar glaseado y la dextrosa. Se mezcló todo durante 5 minutos a una velocidad media de la mezcladora Hobart. Finalmente se envasó la carga grasa.
Las características de la carga grasa se indican en la tabla 1
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TABLA 1
3 
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Se rellenaron los bizcochos con las cargas grasas y se almacenaron a 35ºC. Después de 2 semanas de almacenamiento, ninguno de los ensayos mostró problemas de pérdida de líquido y el sabor era todavía bueno. Las cargas grasas que contienen el sustitutivo de grasas del ejemplo 1 son algo más duras pero tienen una sensación bucal menos grasa en comparación con la carga grasa de referencia. El valor de la actividad acuosa (a_{w}) de la carga grasa que contiene el sustitutivo de grasas del ejemplo 1 significa una duración mayor.
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Ejemplo 4
Preparación de tarta con 25% menos de grasa
Se prepararon tartas de acuerdo con una receta de referencia y una receta que incluía el sustitutivo de grasas del ejemplo 1.
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Receta
(las cantidades están expresadas en gramos)
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4 
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Se mezclaron todos los ingredientes en una mezcladora Hobart durante 5 minutos. Se transfirió 400 g de la masa a una bandeja y se coció en un horno a 175ºC durante 55 minutos. Los resultados de las características de la masa y del producto cocido (tarta) se indican en la tabla 2.
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(Tabla pasa a página siguiente)
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TABLA 2 
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5 
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La masa de la tarta estaba bien aireada y sin grumos (aplicable a la de referencia y a la que contenía el sustitutivo de grasas de acuerdo con el ejemplo 1). La tarta que contenía el sustitutivo de grasas del ejemplo 1 tenía una estructura de migas finas y regulares. Era algo más blanda que la tarta de referencia sin el sustitutivo de grasas, lo cual es muy positivo. Los valores de la actividad acuosa (a_{w}) indican una duración similar en la tarta de referencia y en la tarta que contiene el sustitutivo de grasas de acuerdo con el ejemplo 1. Se obtuvo una tarta rica en huevos y mantequilla de una calidad particularmente buena usando el sustitutivo de grasas de acuerdo con el ejemplo 1.
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Ejemplo 5
Preparación de pan del tipo Brioche
Se prepararon panes de acuerdo con una receta de referencia y una receta que incluía el sustitutivo de grasas del ejemplo 1.
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Receta
(las cantidades están expresadas en gramos)
7 
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Se obtuvo la masa mezclando todos los ingredientes (excepto la sal) con una amasadora Kemper, tipo SP15, durante 16 minutos a la velocidad I. Se añadió la sal 10 minutos después del amasado. Las condiciones durante la preparación de la masa se indican en la tabla 3.
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TABLA 3
8
La preparación fue del modo siguiente. Después de amasar, se dejó en reposo la masa durante 30 minutos (tiempo de relajación). Después la masa se dividió en trozos de 450 gramos. Después de redondearla, la masa se dejó fermentar durante 20 minutos. Se moldeó en panes y se dejó en la sala de pruebas durante 65 minutos. Después de esto se coció en un horno durante 28 minutos a 220ºC y se enfrió durante una hora. Al final, se envasó el pan.
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Resultados de la masa:
La consistencia medida con un farinógrafo (método estándar AACC, 30ºC) fue similar en las dos masas producidas. La masa con un contenido reducido de grasa era seca y no pegajosa y tenía excelente capacidad de formación de película. La sustitución de grasa por el sustitutivo de grasas del ejemplo 1 no originó ningún efecto debilitante en la masa en comparación con la masa de referencia. Tampoco se descubrió ningún efecto debilitante adicional durante el tiempo de fermentación en comparación con la masa de referencia.
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Resultados del producto cocido: 
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9 
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Ejemplo 6
Reducción del contenido de aceite de 70 a 30% en aderezos Preparación del sustitutivo de grasas Ingredientes:
(1)
24% (p/p) de almidón-succinato de n-alquenilo (12635, Cargill)
(2)
47% (p/p) de poliol (16616, Cargill)
(3)
29% de espesante (06748, Cargill)
Se prepararon los aderezos de acuerdo con una receta de referencia con 70% de aceite y una receta con 30% de aceite y el sustitutivo de grasas antes mencionado. Las cantidades están expresadas como porcentajes del peso total del aderezo.
11
La preparación del aderezo se realizó de la forma siguiente en un molino coloidal de laboratorio MaxxD. Se hizo el vacío (700 mbar) en el molino coloidal. Se introdujo en el recipiente la fase acuosa y se puso en marcha el molino coloidal MaxxD en modo de homogeneización (30 segundos a 1.200 rpm y 60 segundos a 0 rpm). Se restauró la presión atmosférica en el molino abriendo la válvula de entrada de aire del recipiente. Después se calentó hasta 95ºC y se paró el modo de homogeneización cuando se llegó a los 95ºC.
Se hizo el vacío (700 mbar) en el molino coloidal de laboratorio MaxxD y se enfrió hasta 35ºC. Cuando se llegó a los 35ºC, se puso en marcha el homogeneizador a 3.000 rpm. Se añadió la fase dispersa al molino coloidal de laboratorio MaxxD y se homogeneizó la mezcla en continuo durante 30 segundos. Después se añadió la fase oleosa en un tiempo de 60 segundos. Después de haber añadido 2/3 de la cantidad de la fase oleosa, se añadió la fase ácida. Se continuó la homogeneización durante 30 segundos.
Se restauró la presión atmosférica en el recipiente abriendo la válvula de entrada de aire del recipiente.
Los dos aderezos preparados tienen propiedades comparables. La evaluación sensorial mostró resultados similares en ambos: la sensación bucal, cuerpo, color, blandura, suavidad y brillo son comparables en ambos. Los dos aderezos tenían una calidad igualmente excelente.
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Ejemplo 7
Reducción del contenido de aceite de 30 a 10% (p/p) en un aderezo con y sin yema de huevo Preparación del sustitutivo de grasas Ingredientes:
(1)
24% (p/p) de almidón-succinato de n-alquenilo (12635, Cargill)
(2)
47% (p/p) de poliol (16616, Cargill)
(3)
29% (p/p) de espesante (17748, Cargill)
Se prepararon los aderezos de acuerdo con una receta con 70% de aceite y una receta con 30% de aceite y el sustitutivo de grasas antes mencionado. Las cantidades están expresadas como porcentajes del peso total del aderezo.
12
La preparación del aderezo se realizó de la forma siguiente en un molino coloidal de laboratorio MaxxD. Se hizo el vacío (700 mbar) en el molino coloidal. Se introdujo en el recipiente la fase acuosa y se puso en marcha el molino coloidal MaxxD en modo de homogeneización a 3.000 rpm. Se añadió la fase dispersa al molino coloidal de laboratorio MaxxD y se homogeneizó la mezcla en continuo durante 30 segundos. Después se paró el molino coloidal y se dejó la mezcla en reposo durante 5 minutos. Se puso en marcha de nuevo el molino coloidal a 3.000 rpm. Después se añadió la fase oleosa en un tiempo de 60 segundos. Después de haber añadido 2/3 de la cantidad de la fase oleosa, se añadió la fase ácida. Se continuó la homogeneización durante 30 segundos.
Se restauró la presión atmosférica en el recipiente abriendo la válvula de entrada de aire del recipiente.
Los dos aderezos preparados tienen propiedades comparables. La evaluación sensorial mostró resultados similares en ambos: la sensación bucal, cuerpo, color, blandura, suavidad y brillo son comparables en la muestra de referencia, en la muestra con el sustitutivo de grasas y en la muestra con el sustitutivo de grasas y sin yema de huevo.

Claims (14)

1. Un sustitutivo de grasas que comprende:
(a)
30 a 60%, preferiblemente 45 a 55% (p/p) de polioles, y
(b)
20 a 40%, preferiblemente 25 a 35% (p/p) de almidón-succinato de n-alquenilo.
2. El sustitutivo de grasas de acuerdo con la reivindicación 1, en el que por lo menos un almidón-succinato de n-alquenilo es un almidón céreo-succinato de n-alquenilo.
3. El sustitutivo de grasas de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que el almidón-succinato de n-alquenilo es almidón-succinato de n-octenilo.
4. El sustitutivo de grasas de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el poliol se selecciona del grupo que consiste en glicerol, eritritol, treitol, arabinitol, xilitol, ribitol, alitol, altritol, gulitol, galactitol, manitol, sorbitol, talitol, maltitol, isomaltitol, isomalta, lactitol y mezclas de estos polioles, preferiblemente sorbitol.
5. El sustitutivo de grasas de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que el sustitutivo de grasas comprende un espesante.
6. El sustitutivo de grasas de acuerdo con la reivindicación 5, en el que el espesante se selecciona del grupo que consiste en almidones, harinas, hidrocoloides y mezclas de estos compuestos, preferiblemente almidones.
7. El sustitutivo de grasas de acuerdo con la reivindicación 5 o la reivindicación 6, en el que el sistema comprende:
(a)
30 a 60%, preferiblemente 45 a 55% (p/p) de polioles,
(b)
20 a 40%, preferiblemente 25 a 35% (p/p) de almidón-succinato de n-alquenilo, y
(c)
1 a 35%, preferiblemente 15 a 30% (p/p) de un espesante.
8. El sustitutivo de grasas de acuerdo con la reivindicación 7, en el que el poliol es sorbitol.
9. El sustitutivo de grasas de acuerdo con la reivindicación 7 o la reivindicación 8, en el que por lo menos un almidón-succinato de n-alquenilo es un almidón céreo-succinato de n-alquenilo.
10. El sustitutivo de grasas de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9, en el que el almidón-succinato de n-alquenilo es almidón-succinato de n-octenilo.
11. El sustitutivo de grasas de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en el que el sustitutivo de grasas está en forma de mezcla.
12. Un sustitutivo de grasas semilíquido que comprende un líquido comestible y el sustitutivo de grasas de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en el que el sustitutivo de grasas semilíquido comprende 5 a 30%, preferiblemente 15 a 25% del líquido comestible, basado en el peso seco del sustitutivo de grasas.
13. El sustitutivo de grasas semilíquido de acuerdo con la reivindicación 12, en el que la consistencia del sustitutivo de grasas semilíquido a 20ºC está en el intervalo de 50 a 400, preferiblemente de 100 a 300, más preferiblemente de 100 a 250 gramos de carga.
14. Uso del sustitutivo de grasas de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13 en productos de panadería, margarina, mayonesa, salsas, aderezos, helados o postres congelados.
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