WO2013084848A1 - 乳化液状調味料 - Google Patents

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liquid seasoning
starch
dressing
oil
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康信 齋藤
啓太 池亀
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日清オイリオグループ株式会社
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to an emulsified liquid seasoning.
  • a method for preventing water separation As a method for preventing water separation, a method is known in which a thickening polysaccharide is blended in an emulsified liquid seasoning to stabilize the dispersibility of the emulsified particles.
  • a set a phenomenon in which the fluidity of the emulsified liquid seasoning is lost and becomes a gel
  • a method for reducing cholesterol in the emulsified liquid seasoning there is a method of not using egg yolk as a component in the emulsified liquid seasoning.
  • egg yolk is not used as a component in the emulsified liquid seasoning, it is necessary to use octenyl succinate starch or the like as an emulsifier instead of egg yolk.
  • octenyl succinate starch or the like as an emulsifier instead of egg yolk.
  • the amount of starch such as octenyl succinate is large, the flavor and texture of the emulsified liquid seasoning may be deteriorated.
  • the blending amount of octenyl succinate starch is suppressed, the emulsion stability is lowered, and separation (a phenomenon in which the oil layer is separated from the emulsified liquid seasoning) may occur.
  • JP 2004-350525 A Japanese Unexamined Patent Publication No. 7-75522
  • the present invention has been made in view of such circumstances, and an object thereof is to provide a low-calorie and low-cholesterol emulsified liquid seasoning in which water separation, separation and setting are suppressed.
  • the inventors of the present invention have made extensive studies in order to solve the above problems, and as a component in the emulsified liquid seasoning, blended starch, octenyl succinic acid-treated starch, and thickening polysaccharide are added to the emulsified liquid seasoning. As a result, it was found that the water separation, separation and setting of the low calorie and low cholesterol emulsified liquid seasoning can be suppressed, and the present invention has been completed. Specifically, the present invention provides the following.
  • An emulsified liquid seasoning comprising cross-linked starch, octenyl succinic acid-treated starch, and thickening polysaccharide.
  • the emulsified liquid seasoning according to (1) which contains 6% by mass of the above thickening polysaccharide.
  • a low-calorie and low-cholesterol emulsified liquid seasoning in which water separation, separation and set are suppressed is provided.
  • the emulsified liquid seasoning of the present invention contains crosslinked starch, octenyl succinic acid-treated starch, and thickening polysaccharide as components. By blending such components in combination, according to the present invention, a low calorie and low cholesterol emulsified liquid seasoning in which water separation, separation and set are suppressed is provided.
  • the emulsified liquid seasoning in the present invention refers to a liquid seasoning emulsified with an oil-in-water type (O / W type), and refers to dressing, sauce, sauce, or other similar foods.
  • a preferred embodiment of the emulsified liquid seasoning of the present invention is dressing, and more specifically, “emulsified liquid dressing” defined in Japanese Agricultural Standards (JAS).
  • the emulsified liquid seasoning of the present invention does not include semi-solid dressings such as mayonnaise.
  • the low-calorie and low-cholesterol emulsified liquid seasoning in the present invention does not use egg yolk as a raw material and has a small amount of fats and oils (for example, the total amount of the emulsified liquid seasoning ,
  • the blending amount of oil and fat is 1 to 30% by mass, preferably 5 to 20% by mass, and more preferably 8 to 15% by mass). It does not specifically limit as fats and oils contained in an emulsified liquid seasoning, The edible oil normally used in manufacture of an emulsified liquid seasoning may be sufficient.
  • Cross-linked starch refers to starch that has been cross-linked by reacting starch or a modified starch having a functional group such as an acetyl group or a hydroxypropyl group with a phosphate group or an adipic acid group.
  • Crosslinked starch is generally known to have excellent shear resistance and acid resistance suitable for emulsified liquid seasonings.
  • the cross-linked starch in the present invention can suppress the set of the emulsified liquid seasoning by retaining the water content of the emulsified liquid seasoning and imparting an appropriate viscosity and fluidity to the emulsified liquid seasoning.
  • the cross-linked starch that can be used in the present invention is not particularly limited.
  • crosslinked starch examples include acetylated adipic acid crosslinked starch, acetylated phosphate crosslinked starch, and hydroxypropylated phosphate crosslinked starch. In view of availability, acetylated adipic acid cross-linked starch is preferred.
  • the blending amount of the cross-linked starch in the emulsified liquid seasoning of the present invention is preferably 0.3 to 2.2% by mass, more preferably 0.5 to 2.2% by mass with respect to the total amount of the emulsified liquid seasoning. %, Most preferably 0.8 to 1.7% by mass.
  • amount of the cross-linked starch is small, there is a possibility that water separation of the emulsified liquid seasoning is likely to occur.
  • the amount of the cross-linked starch is large, a starchy odor, a sticky texture and the like are generated, and the flavor and texture of the emulsified liquid seasoning may be deteriorated.
  • the octenyl succinic acid-treated starch in the present invention is a starch obtained by esterifying potato starch, tapioca starch, corn starch (corn starch), waxy corn starch or the like and a hydrolyzate thereof with octenyl succinic acid.
  • the octenyl succinic acid-treated starch in the present invention can refine the emulsified particles in the emulsified liquid seasoning, improve the emulsification stability, and suppress water separation and separation of the emulsified liquid seasoning.
  • the octenyl succinic acid-treated starch that can be used in the present invention is not particularly limited, and examples thereof include one in which one of the carboxylic acid groups in octenyl succinic acid-treated starch and starch or a hydrolyzate thereof constitute an ester. It is done.
  • the other carboxylic acid group may be free and may constitute a salt such as sodium, potassium, ammonia, or amines.
  • starch sodium octenyl succinate is preferred.
  • the blending amount of the octenyl succinic acid-treated starch in the emulsified liquid seasoning of the present invention is preferably 0.5 to 2.5% by mass, more preferably 1.0 to 2.2. 2% by mass, most preferably 1.5-2.0% by mass.
  • the blending amount of the octenyl succinic acid-treated starch is small, the emulsified particles in the emulsified liquid seasoning are difficult to be fine, and there is a possibility that the smoothness when the emulsified liquid seasoning is included in the mouth is lacking.
  • the blending amount of octenyl succinic acid-treated starch is large, bad mouthfeel, bad aftertaste and the like may occur, and the flavor and texture of the emulsified liquid seasoning may deteriorate.
  • the emulsified liquid seasoning of the present invention contains a thickening polysaccharide.
  • the thickening polysaccharide in this invention has the effect
  • the thickening polysaccharide that can be used in the present invention is not particularly limited, but xanthan gum is preferable.
  • Xanthan gum can stabilize the dispersibility of the emulsified particles in the emulsified liquid seasoning due to its network structure. Therefore, when xanthan gum is blended with the emulsified liquid seasoning, the emulsification of the emulsified liquid seasoning can be stabilized. As a result, water separation and separation of the emulsified liquid seasoning can be suppressed.
  • thickening polysaccharides that can be used in the present invention are not particularly limited, but tamarind seed gum, guar gum, locust bean gum, carrageenan, gum arabic, alginic acids, pectin, pullulan, psyllium seed gum, carboxymethylcellulose, methylcellulose, Examples thereof include crystalline cellulose, agar, or glucomannan, and any combination thereof.
  • the blending amount of the thickening polysaccharide in the emulsified liquid seasoning of the present invention is preferably such that the total of the thickening polysaccharide is 0.2 to 0.6% by mass relative to the total amount of the emulsified liquid seasoning.
  • the total is more preferably 0.2 to 0.5% by mass, and the total is most preferably 0.2 to 0.45% by mass.
  • the blending amount of the thickening polysaccharide is small, emulsification of the emulsified liquid seasoning becomes unstable and separation may easily occur.
  • a set (a phenomenon in which the fluidity of the emulsified liquid seasoning is lost and becomes a gel) may occur.
  • the amount of xanthan gum is preferably 0.05% by mass or more based on the total amount of the emulsified liquid seasoning. If the amount of xanthan gum is within this range, the dispersibility of the emulsified particles in the emulsified liquid seasoning can be effectively stabilized, so that the water separation of the emulsified liquid seasoning can be suppressed.
  • xanthan gum and tamarind seed gum are preferably blended as thickening polysaccharides.
  • thickening polysaccharides By combining xanthan gum and tamarind seed gum as thickening polysaccharides, the emulsification stability of the emulsified liquid seasoning is enhanced.
  • the blending amount of tamarind seed gum is preferably 0.1 to 0.55% by mass, based on the total amount of the emulsified liquid seasoning, 0.3 to 0.45% by mass is more preferable, and 0.3 to 0.4% by mass is most preferable.
  • emulsified liquid seasoning of the present invention cross-linked starch, octenyl succinic acid-treated starch, and thickening polysaccharide act without interfering with each other's functions. Therefore, according to the present invention, there is provided an emulsified liquid seasoning in which water separation, separation and setting of the low calorie and low cholesterol emulsified liquid seasoning are effectively suppressed.
  • the water separation and separation of the emulsified liquid seasoning is performed by visually observing the appearance of the emulsified liquid seasoning after centrifuging the emulsified liquid seasoning (observing whether the water layer and / or the oil layer are separated from the emulsified liquid seasoning). You can evaluate it.
  • the set of emulsified liquid seasoning is the visual observation of the fluidity of the emulsified liquid seasoning after the emulsified liquid seasoning is stored at rest (observe whether the liquidity of the emulsified liquid seasoning is lost and solidified in a gel form) ) Can be evaluated.
  • the emulsified liquid seasoning of the present invention may contain fats and oils that are liquid at 20 ° C. By including such fats and oils in the emulsified liquid seasoning, it is possible to give umami and richness to the emulsified liquid seasoning.
  • Fats and oils that are liquid at 20 ° C. that can be used in the present invention are not particularly limited, but soybean oil, rapeseed oil, corn oil, coconut oil, palm oil, rice oil, sesame oil, cottonseed oil, sunflower oil, safflower oil, linseed oil , Perilla oil, olive oil, peanut oil, grape seed oil, macadamia nut oil, hazelnut oil, pumpkin seed oil, walnut oil, coconut oil, tea seed oil, sesame oil, borage oil, rice bran oil, wheat germ oil, and flavor oil (herb Oil, garlic oil, etc.) and the like, or mixed fats and oils obtained by combining two or more of them.
  • fractionated oils, hardened oils, transesterified oils, and the like of these fats and oils can be used.
  • the amount of oil and fat that is liquid at 20 ° C. is preferably 1 to 30% by mass, more preferably 5 to 20% by mass, based on the total amount of the emulsified liquid seasoning. 8-15% by mass is most preferred.
  • the normal emulsified liquid seasoning contains 30 to 50% by mass of fats and oils.
  • the total amount of fats and oils that is, whether the fats and oils are liquid at 20 ° C.
  • the total amount of unrelated fats and oils is blended so that the amount of fats and oils is lower than this value.
  • the emulsified liquid seasoning of the present invention can be produced according to a usual method for producing an emulsified liquid seasoning.
  • raw materials other than fats and oils for example, cross-linked starch, octenyl succinic acid-treated starch, thickening polysaccharides, acetic acid, salt, etc.
  • a method of emulsifying by adding oil and fat for example, cross-linked starch, octenyl succinic acid-treated starch, thickening polysaccharides, acetic acid, salt, etc.
  • the emulsified liquid seasoning of the present invention includes salt, vinegar, soy sauce, fruit juice, sour seasoning, umami seasoning, protein hydrolyzate, sugar, sweetener, extracts, fragrance, antioxidant, ingredients (waste vegetables, Grated vegetables, etc.), powdered cheese, tomato paste, corn paste, sesame and the like may be used.
  • salt, vinegar, soy sauce, fruit juice, sour seasoning, umami seasoning, protein hydrolyzate, sugar, sweetener, extracts, fragrance, antioxidant, ingredients (waste vegetables, Grated vegetables, etc.), powdered cheese, tomato paste, corn paste, sesame and the like may be used.
  • the emulsified liquid seasoning to be manufactured is a dressing
  • the above ingredients are used to prepare coleslaw dressing, Caesar salad dressing, corn dressing, sesame dressing, Japanese dressing, Southern island dressing, French dressing, etc. it can.
  • the viscosity of the emulsified liquid seasoning of the present invention is preferably 1000 to 7000 mPa ⁇ s, more preferably 1500 to 6000 mPa ⁇ s, and most preferably 2000 to 5000 mPa ⁇ s.
  • the viscosity of the emulsified liquid seasoning is lower than these values, the emulsification becomes unstable and water separation or separation may occur.
  • the viscosity of the emulsified liquid seasoning is higher than these values, set may occur.
  • even if the emulsified liquid seasoning is in a state of low viscosity or high viscosity it may be difficult to be mixed with other food materials (for example, vegetables for salad).
  • the viscosity of the emulsified liquid seasoning can be adjusted by a generally known method. For example, it can be set to a desired value by appropriately adjusting the blending amounts of thickening polysaccharides, fats and oils, and cross-linked starch in the emulsified liquid seasoning.
  • the emulsified liquid seasoning of the present invention may have a pH of preferably 3.0 to 5.5, more preferably 3.0 to 4.5, in order to suppress the growth of bacteria and the like.
  • the pH of the emulsified liquid seasoning can be adjusted to a desired value by appropriately adjusting the blending amount of vinegar, fruit juice, extracts, umami seasoning, acidulant and the like.
  • Examples 1 to 14, Comparative Examples 1 to 3; Production of coleslaw dressing-I Acetylated adipic acid cross-linked starch (product name: Colflo 67, manufactured by NSC Japan), starch sodium octenyl succinate (product name: Emalstar 500, manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.), xanthan gum (product name: Echo Gum GM, CP Kelco) Co., Ltd.), Tamarind seed gum (product name; Glyroid 3S, manufactured by Shikibo Co., Ltd.), fructose-glucose liquid sugar, and water in a heatable container with a propeller stirrer in the blending amounts shown in Tables 1 and The product was heated up to 90 ° C.
  • total (1) refers to the total composition of xanthan gum and tamarind seed gum.
  • Total (2) refers to the sum of all raw material compositions used in the production of coleslaw dressing.
  • % in the table represents “mass%”.
  • Viscosity evaluation Each dressing was kept at a temperature of 20 ° C. for 24 hours, and the viscosity was measured using a BM viscometer. The rotor No. 3 was rotated at 12 rpm, and the value at the time of 5 rotations was taken as the viscosity.
  • the evaluation criteria are as follows. ⁇ : Viscosity is 1000 to 7000 mPa ⁇ s ⁇ : Viscosity is less than 1000 mPa ⁇ s or more than 7000 mPa ⁇ s
  • the emulsified liquid seasoning of the present invention was low in fat and oil content and was free from water separation, separation and set despite containing no egg yolk.
  • Example 15 Production of Caesar salad dressing-I
  • Caesar salad dressing was manufactured by the same method as the above-mentioned coleslaw dressing using the raw materials shown in Table 3.
  • the raw materials shown in Table 3 were used.
  • crosslinking starch, the starch sodium octenyl succinate, and the xanthan gum was used.
  • the emulsified liquid seasoning of the present invention had a low fat and oil content and was well controlled for water separation, separation, and set despite containing no egg yolk.
  • Example 16 Production of corn dressing-I
  • corn dressing was produced by the same method as the above-mentioned coleslaw dressing.
  • the reduced starch syrup was added together with the fructose-glucose liquid sugar.
  • crosslinking starch, the starch sodium octenyl succinate, and the xanthan gum was used.
  • the emulsified liquid seasoning of the present invention was low in fat and oil content, and despite being free of egg yolk, water separation, separation and set were well suppressed.
  • Example 17 Production of sesame dressing-I] Using the raw materials listed in Table 5, sesame dressings were produced by the same method as the above-mentioned coleslaw dressing. In addition, about the acetylated adipic acid bridge
  • the emulsified liquid seasoning of the present invention had a low fat and oil content and was well controlled for water separation, separation and set despite not containing egg yolk.
  • acetylated phosphate cross-linked starch product name: SMS747, manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.
  • hydroxypropylated phosphate cross-linked starch product name: Pine Ace # 5
  • Matsutani Chemical Co., Ltd. hydroxypropylated phosphate cross-linked starch
  • guar gum product name; Bistop D-20, Saneigen FFI Co., Ltd.
  • the emulsified liquid seasoning of the present invention had a low fat and oil content and was well controlled for water separation, separation and set despite not containing egg yolk.
  • Example 26 Production of Caesar Salad Dressing-II Caesar salad dressing was manufactured by the same method as the above-mentioned coleslaw dressing using the raw materials shown in Table 7.
  • the raw materials shown in Table 7. the raw materials shown in Table 7.
  • crosslinking starch, the starch sodium octenyl succinate, and the xanthan gum the raw material similar to the raw material used in manufacture of the said coleslaw dressing was used.
  • the emulsified liquid seasoning of the present invention had a low amount of oil and fat, and despite its absence of egg yolk, water separation, separation and set were well suppressed.
  • Example 27 Manufacture of corn dressing-II] Using the raw materials shown in Table 8, corn dressing was produced by the same method as the above-mentioned coleslaw dressing. In addition, about the acetylated adipic acid bridge
  • the emulsified liquid seasoning of the present invention had a low amount of fat and oil, and despite the absence of egg yolk, water separation, separation and set were well suppressed.
  • Example 28 Production of sesame dressing-II] Using the raw materials shown in Table 9, sesame dressing was produced by the same method as the above-mentioned coleslaw dressing. In addition, about the acetylated adipic acid bridge
  • the emulsified liquid seasoning of the present invention had a low amount of oil and fat and was well controlled for water separation, separation, and set despite containing no egg yolk.

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Abstract

離水、分離及びセットが抑制された、低カロリー及び低コレステロールの乳化液状調味料を提供すること。 本発明の乳化液状調味料は、架橋デンプン、オクテニルコハク酸処理デンプン、及び増粘多糖類を含有することを特徴とする。本発明の乳化液状調味料は、乳化液状調味料の全体量に対して、０．３～２．２質量％の上記架橋デンプン、０．５～２．５質量％の上記オクテニルコハク酸処理デンプン、及び０．２～０．６質量％の上記増粘多糖類を含有していてもよい。

Description

乳化液状調味料
　本発明は、乳化液状調味料に関する。
　近年、生活習慣病の予防等への関心から、消費者の健康志向が高まっている。そのため、例えばドレッシング等の乳化液状調味料について、カロリーやコレステロールの量が低減されたものに対するニーズがある。
　乳化液状調味料のカロリーを低減する方法としては、乳化液状調味料中の油脂の配合量を減らすことが挙げられる。しかし、乳化液状調味料中の油脂の配合量を減らした場合、うま味やコク味がなくなる。また、乳化液状調味料中の油脂の配合量を減らすと、水分を多く配合することになるため、乳化液状調味料中の乳化粒子間に存在する水分が増え、その結果、水分が沈降してしまう可能性がある。そのため、乳化液状調味料を保存用容器等に保存している間に、容器の底部で離水（乳化液状調味料から水層が分かれる現象）が生じる可能性がある。
　離水を防止する方法として、乳化液状調味料中に増粘多糖類を配合して、乳化粒子の分散性を安定させる方法が知られている。しかし、乳化液状調味料中の増粘多糖類の配合量が多い場合、セット（乳化液状調味料の流動性がなくなり、ゲル状になる現象）が生じる可能性がある。
　また、乳化液状調味料のコレステロールを低減する方法としては、乳化液状調味料中の成分として卵黄を使用しないことが挙げられる。しかし、乳化液状調味料中の成分として卵黄を使用しない場合、卵黄の代わりに、乳化剤としてオクテニルコハク酸デンプン等を使用する必要がある。しかし、オクテニルコハク酸デンプン等の配合量が多いと、乳化液状調味料の風味及び食感が悪くなる可能性がある。一方、オクテニルコハク酸デンプンの配合量を抑えると、乳化安定性が低下し、分離（乳化液状調味料から油層が分かれる現象）が生じる可能性がある。
　卵黄を使用せず、油脂の配合量が少ない、低カロリー及び低コレステロールの乳化液状調味料としては、大豆蛋白質を含有するマヨネーズタイプの調味料（特許文献１）や、２段階の乳化処理によって製造される乳化型ドレッシング（特許文献２）等が提案されている。しかし、これらの技術は、乳化液状調味料の離水、分離及びセットの抑制について十分に検討されたものであるとは言えない。
　以上の通り、離水、分離及びセットを生じさせずに、低カロリー及び低コレステロールの乳化液状調味料を製造することは困難であった。
特開２００４－３５０５２５号公報 特開平７－７５５２２号公報
　本発明は、かかる事情に鑑みてなされたものであり、離水、分離及びセットが抑制された、低カロリー及び低コレステロールの乳化液状調味料を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねたところ、乳化液状調味料中の成分として、架橋デンプン、オクテニルコハク酸処理デンプン、及び、増粘多糖類を乳化液状調味料に配合することで、低カロリー及び低コレステロールの乳化液状調味料の離水、分離及びセットを抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
　（１）　架橋デンプン、オクテニルコハク酸処理デンプン、及び増粘多糖類を含有することを特徴とする乳化液状調味料。
　（２）　乳化液状調味料の全体量に対して、０．３～２．２質量％の上記架橋デンプン、０．５～２．５質量％の上記オクテニルコハク酸処理デンプン、及び０．２～０．６質量％の上記増粘多糖類を含有することを特徴とする（１）に記載の乳化液状調味料。
　（３）　上記架橋デンプンが、アセチル化アジピン酸架橋デンプンであり、かつ、上記オクテニルコハク酸処理デンプンが、オクテニルコハク酸デンプンナトリウムであることを特徴とする（１）又は（２）に記載の乳化液状調味料。
　（４）　上記増粘多糖類としてキサンタンガムを含有することを特徴とする（１）～（３）のいずれかに記載の乳化液状調味料。
　（５）　上記増粘多糖類としてタマリンドシードガムを含有することを特徴とする（１）～（４）のいずれかに記載の乳化液状調味料。
　（６）　乳化液状調味料の全体量に対して１～３０質量％の油脂を含有し、上記油脂は２０℃で液状であることを特徴とする（１）～（５）のいずれかに記載の乳化液状調味料。
　本発明によれば、離水、分離及びセットが抑制された、低カロリー及び低コレステロールの乳化液状調味料が提供される。
　以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。
　［乳化液状調味料］
　本発明の乳化液状調味料は、架橋デンプン、オクテニルコハク酸処理デンプン、及び、増粘多糖類を成分として含む。このような成分が組み合わせて配合されることにより、本発明によれば、離水、分離及びセットが抑制された、低カロリー及び低コレステロールの乳化液状調味料が提供される。
　本発明における乳化液状調味料とは、水中油滴型（Ｏ／Ｗ型）で乳化した液状調味料を指し、ドレッシング、タレ、ソース、又はその他これらに類する食品を指す。本発明の乳化液状調味料の好ましい態様としてはドレッシングが挙げられ、より具体的には、日本農林規格（ＪＡＳ）において定義される「乳化液状ドレッシング」等が挙げられる。なお、本発明の乳化液状調味料には、マヨネーズ等の半固体状ドレッシングは含まれない。
　また、以下、本発明における低カロリー及び低コレステロールの乳化液状調味料とは、原料として卵黄が使用されておらず、油脂の配合量が少ないもの（例えば、乳化液状調味料の全体量に対して、油脂の配合量が１～３０質量％、好ましくは５～２０質量％、さらに好ましくは８～１５質量％であるもの）を指す。乳化液状調味料中に含まれる油脂としては特に限定されず、乳化液状調味料の製造において通常使用される食用油であってもよい。
　以下、本発明の乳化液状調味料中に含まれる各成分について詳述する。
　（架橋デンプン）
　本発明における架橋デンプンとは、デンプン又はアセチル基、もしくはヒドロキシプロピル基等の官能基を付与した加工デンプンと、リン酸基又はアジピン酸基等とを反応させることによって架橋処理したデンプンを指す。架橋デンプンは、一般的に、乳化液状調味料に好適な優れた耐剪断性及び耐酸性等を有することが知られる。本発明における架橋デンプンは、乳化液状調味料の水分を保持して、乳化液状調味料に適度な粘度及び流動性を与えることで乳化液状調味料のセットを抑制することができる。
　本発明において使用できる架橋デンプンは、特に限定されないが、例えば、デンプンに対して架橋処理と加工処理とを同時に行うことで得られたものや、加工処理を先に行うことで加工デンプンを調製した後に、これを架橋処理することで得られたものでもよい。
　本発明において使用できる架橋デンプンの具体例としては、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン等が挙げられる。入手の容易性から、アセチル化アジピン酸架橋デンプンが好ましい。
　本発明の乳化液状調味料中の架橋デンプンの配合量は、乳化液状調味料の全体量に対して、好ましくは０．３～２．２質量％、より好ましくは０．５～２．２質量％、最も好ましくは０．８～１．７質量％である。架橋デンプンの配合量が少ない場合、乳化液状調味料の離水が生じやすくなる可能性がある。一方、架橋デンプンの配合量が多い場合、デンプン臭、ベタついた食感等が生じ、乳化液状調味料の風味や食感が悪くなる可能性がある。
　（オクテニルコハク酸処理デンプン）
　本発明におけるオクテニルコハク酸処理デンプンとは、馬鈴薯デンプン、タピオカデンプン、コーンデンプン（コーンスターチ）、ワキシーコーンスターチ等、及びそれらの加水分解物を、オクテニルコハク酸でエステル化したデンプンである。本発明におけるオクテニルコハク酸処理デンプンは、乳化液状調味料中の乳化粒子を微細化させ、乳化安定性を高め、乳化液状調味料の離水及び分離を抑制することができる。
　本発明において使用できるオクテニルコハク酸処理デンプンは、特に限定されないが、例えば、オクテニルコハク酸処理デンプンにおけるカルボン酸基のうちの一方と、デンプン又はその加水分解物とが、エステルを構成しているものが挙げられる。この場合、他方のカルボン酸基は遊離であってもよく、ナトリウム、カリウム、アンモニア、又はアミン類等の塩を構成していてもよい。入手の容易性から、オクテニルコハク酸デンプンナトリウムが好ましい。
　本発明の乳化液状調味料中のオクテニルコハク酸処理デンプンの配合量は、乳化液状調味料の全体量に対して、好ましくは０．５～２．５質量％、より好ましくは１．０～２．２質量％、最も好ましくは１．５～２．０質量％である。オクテニルコハク酸処理デンプンの配合量が少ない場合、乳化液状調味料中の乳化粒子が細かくなりにくく、乳化液状調味料を口に含んだ際のなめらかさに欠ける可能性がある。一方、オクテニルコハク酸処理デンプンの配合量が多い場合、口どけの悪さ、後味の悪さ等が生じ、乳化液状調味料の風味や食感が悪くなる可能性がある。
　（増粘多糖類）
　本発明の乳化液状調味料には、増粘多糖類が含まれる。本発明における増粘多糖類は、乳化液状調味料の乳化を安定させ、乳化液状調味料の離水及び分離を抑制する作用を有する。
　本発明において使用できる増粘多糖類としては、特に限定されないが、キサンタンガムが好ましい。キサンタンガムは、その網目構造によって、乳化液状調味料中の乳化粒子の分散性を安定させることができる。そのため、乳化液状調味料にキサンタンガムを配合すると、乳化液状調味料の乳化を安定させることができる結果、乳化液状調味料の離水及び分離を抑制することができる。
　本発明において使用できるその他の増粘多糖類としては、特に限定されないが、タマリンドシードガム、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、プルラン、サイリウムシードガム、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、結晶セルロース、寒天、又はグルコマンナン等、及びこれらのうちのいずれかの組み合わせが挙げられる。
　本発明の乳化液状調味料中の増粘多糖類の配合量は、乳化液状調味料の全体量に対して、増粘多糖類の合計が０．２～０．６質量％であることが好ましく、合計が０．２～０．５質量％であることがより好ましく、合計が０．２～０．４５質量％であることが最も好ましい。増粘多糖類の配合量が少ない場合、乳化液状調味料の乳化が不安定となり、分離が起こりやすくなる可能性がある。一方、増粘多糖類の配合量が多いと、セット（乳化液状調味料の流動性がなくなり、ゲル状になる現象）が生じる可能性がある。
　本発明の乳化液状調味料中に増粘多糖類としてキサンタンガムが含まれる場合、キサンタンガムの配合量は、乳化液状調味料の全体量に対して、０．０５質量％以上であることが好ましい。キサンタンガムの配合量がこの範囲であると、乳化液状調味料中の乳化粒子の分散性を効果的に安定させられるため、乳化液状調味料の離水を抑制できる。
　また、本発明の乳化液状調味料中には、増粘多糖類として、キサンタンガム及びタマリンドシードガムを配合することが好ましい。増粘多糖類としてキサンタンガムとタマリンドシードガムとを組み合わせることによって、乳化液状調味料の乳化の安定性が高まる。増粘多糖類としてキサンタンガムとタマリンドシードガムとを組み合わせる場合、タマリンドシードガムの配合量は、乳化液状調味料の全体量に対して、０．１～０．５５質量％が好ましく、０．３～０．４５質量％がより好ましく、０．３～０．４質量％が最も好ましい。
　本発明の乳化液状調味料においては、架橋デンプン、オクテニルコハク酸処理デンプン、及び、増粘多糖類が、互いの機能を阻害することなく作用する。そのため、本発明によれば、低カロリー及び低コレステロールの乳化液状調味料の離水、分離及びセットが効果的に抑制された乳化液状調味料が提供される。乳化液状調味料の離水及び分離は、乳化液状調味料を遠心分離した後の乳化液状調味料の外観を目視観察（乳化液状調味料から水層及び／又は油層が分かれているかどうかを観察する）することで評価できる。乳化液状調味料のセットは、乳化液状調味料を静置保存した後の乳化液状調味料の流動性を目視観察（乳化液状調味料の流動性がなくなり、ゲル状に固まっているかどうかを観察する）することで評価できる。
　（２０℃で液状である油脂）
　本発明の乳化液状調味料中には、２０℃で液状である油脂が含まれていてもよい。乳化液状調味料中にこのような油脂が含まれることにより、乳化液状調味料にうま味やコク味等を与えることができる。
　本発明において使用できる、２０℃で液状である油脂としては、特に限定されないが、大豆油、菜種油、コーン油、ヤシ油、パーム油、米油、ゴマ油、綿実油、ひまわり油、紅花油、亜麻仁油、シソ油、オリーブ油、落花生油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、米糠油、小麦胚芽油、及び香味オイル（ハーブオイル、ガーリックオイル等）等から選択される１種の油脂又はこれらのうち２種以上を組み合わせた混合油脂が挙げられる。また、これらの油脂の分別油、硬化油、エステル交換油等を用いることもできる。乳化液状調味料の風味を阻害せず、かつ、乳化液状調味料にコク味を与えることができるという観点から、０℃において５．５時間保存後に、液状かつ清澄であるように調整された植物油（いわゆるサラダ油）を使用することが好ましい。
　本発明の乳化液状調味料中の、２０℃で液状である油脂の配合量は、乳化液状調味料の全体量に対して、１～３０質量％が好ましく、５～２０質量％がより好ましく、８～１５質量％が最も好ましい。なお、通常の乳化液状調味料には、３０～５０質量％の油脂が含まれるが、本発明の乳化液状調味料においては、油脂の総量（つまり、油脂が２０℃で液状であるかどうかに関わらない油脂の総量）が、この値よりも低い量の油脂となるように配合される。
　２０℃で液状である油脂の配合量が上記の範囲よりも少ない場合、乳化液状調味料に十分なうま味やコク味を与えることが困難になる。一方、２０℃で液状である油脂の配合量が上記の範囲よりも多い場合、乳化液状調味料のカロリー値が増加し、低カロリー食品へのニーズに応えることが困難となる。また、２０℃で液状である油脂の配合量が上記の範囲よりも多い場合、乳化液状調味料の油の分離が生じる可能性が高まる。
　［本発明の乳化液状調味料の製造方法］
　本発明の乳化液状調味料は、通常の乳化液状調味料の製造方法に従って製造できる。例えば、油脂以外の原料（例えば、架橋デンプン、オクテニルコハク酸処理デンプン、増粘多糖類、酢酸、食塩等）を加熱撹拌して原料を均一に分散させ、常温程度まで冷却した後に、得られたものに油脂を加えて乳化する方法等が挙げられる。
　本発明の乳化液状調味料には、食塩、食酢、醤油、果汁、酸味料、うま味調味料、たんぱく加水分解物、糖類、甘味料、エキス類、香料、酸化防止剤、具材（キザミ野菜、すりおろし野菜等）、粉末チーズ、トマトペースト、コーンペースト、ごま等を使用してもよい。このような原料等を使用することにより、本発明の乳化液状調味料に所望の風味や食感を与えることができる。
　例えば、製造しようとする乳化液状調味料がドレッシングである場合、上述の原料等を使用して、コールスロードレッシング、シーザーサラダドレッシング、コーンドレッシング、ごまドレッシング、和風ドレッシング、サウザンアイランドドレッシング、フレンチドレッシング等を調製できる。
　本発明の乳化液状調味料は、離水やセットをより確実に抑制するために、粘度を所定の値の範囲内に調整することが好ましい。本発明の乳化液状調味料の粘度は、好ましくは１０００～７０００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは１５００～６０００ｍＰａ・ｓ、最も好ましくは２０００～５０００ｍＰａ・ｓである。乳化液状調味料の粘度がこれらの値よりも低い場合、乳化が不安定となり、離水や分離が生じる可能性がある。一方、乳化液状調味料の粘度がこれらの値よりも高い場合、セットが生じる可能性がある。また、乳化液状調味料が低粘度又は高粘度のいずれの状態であっても、他の食品素材（例えば、サラダ用の野菜等）と和えにくくなる可能性がある。
　乳化液状調味料の粘度は、通常知られる方法によって調整できる。例えば、乳化液状調味料中の増粘多糖類、油脂、及び架橋デンプン等の配合量を適宜調整することによって所望の値にすることができる。
　本発明の乳化液状調味料は、細菌等の繁殖を抑制するために、ｐＨを、好ましくは３．０～５．５、さらに好ましくは３．０～４．５の範囲にしてもよい。乳化液状調味料のｐＨは、食酢、果汁、エキス類、うま味調味料、酸味料等の配合量を適宜調整することによって所望の値にすることができる。
　以下、実施例によって本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
　［実施例１～１４、比較例１～３；コールスロードレッシングの製造－Ｉ］
　アセチル化アジピン酸架橋デンプン（製品名；コルフロ６７、日本エヌエスシー株式会社製）、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム（製品名；エマルスター５００、松谷化学工業株式会社製）、キサンタンガム（製品名；エコーガムＧＭ、ＣＰケルコ社製）、タマリンドシードガム（製品名；グリロイド３Ｓ、株式会社シキボウ堺製）、果糖ぶどう糖液糖、及び水を、表１及び２記載の配合量でプロペラ撹拌機付きの加温可能な容器に投入し、１００ｒｐｍで撹拌しながら品温が９０℃になるまで加熱した。
　次いで、品温を９０℃に保持しながら原料を溶解させ、残りの原料（キャノーラ油以外）を投入し、さらに５分間撹拌し、品温が２０℃になるまで冷却した。次いで、これに少量ずつキャノーラ油を投入しながら、卓上ホモミキサーで６５００ｒｐｍ、１０分の条件で乳化を行い、コールスロードレッシングを製造した。
　なお、表１及び２中、「合計（１）」は、キサンタンガム及びタマリンドシードガムの組成の合計を指す。「合計（２）」は、コールスロードレッシングの製造に使用した全ての原料組成の合計を指す。
　また、以下、表中の「％」は「質量％」を示す。
＜評価＞
　製造した各ドレッシングについて、下記の指標に基づき、評価を行った。
　（離水及び分離の評価）
　１０ｍＬサイズの遠沈管に各ドレッシングを１０ｍＬ入れ、遠心分離機で４０×ｇ（半径１５ｃｍ、５００ｒｐｍ）の遠心力で８時間遠心分離を行った後、ドレッシングの外観を目視で観察して評価した。評価基準は下記の通りである。
　　○：離水及び分離が認められない
　　△：軽微な離水及び／又は分離が認められるが、ドレッシングとして使用できる
　　×：離水及び／又は分離が明確に認められる
　（セットの評価）
　１００ｍＬサイズのビーカーに各ドレッシングを５０ｍＬ入れ、４℃で７日間、静置保存した後に、各ドレッシングの流動性を目視で観察して評価した。評価基準は下記の通りである。
　　○：流動性があり、セットが認められない
　　△：流動性が低いが、セットは認められない
　　×：流動性がなく、セットが認められる
　（粘度の評価）
　各ドレッシングを、２４時間、２０℃の温度で保温し、ＢＭ型粘度計を使用して粘度を測定した。なお、ローターＮｏ．３を使用して１２ｒｐｍで回転させ、５回転時の値を粘度とした。評価基準は下記の通りである。
　　○：粘度が１０００～７０００ｍＰａ・ｓである
　　×：粘度が１０００ｍＰａ・ｓ未満であるか、又は７０００ｍＰａ・ｓ超である
　（風味評価）
　パネラー５名を参加させ、各ドレッシング（２ｍｌ）を口に含んだ後の風味を点数化した。点数化の基準は下記の通りである。
　　２点：１点のものよりもさらに味と食感の両方が良好である
　　１点：味と食感の両方が良好である
　　０点：異味がある、かつ／又は食感が悪い
　点数化された風味について、パネラー５名分の評価点に基づいて平均値を算出し、下記の基準によって評価を行った。
　　◎：１．６～２
　　○：１～１．４
　　×：０．８以下
　（総合判定）
　上記の各種評価に基づき、各ドレッシングについて総合的な評価を行った。評価基準は下記の通りである。
　　◎：離水、分離、セット、及び粘度が全て○であり、かつ、風味評価が◎である
　　○：離水、分離、及びセットが全て○又は△である
　　×：離水、分離、及びセットのいずれかが×である
　各コールスロードレッシングについての評価結果を表１及び２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表１及び２に示される通り、本発明の乳化液状調味料は、油脂配合量が低く、卵黄を含まないにも関わらず、離水、分離及びセットが抑制されていた。
　［実施例１５；シーザーサラダドレッシングの製造－Ｉ］
　表３記載の原料を使用して、上記コールスロードレッシングと同様の方法によってシーザーサラダドレッシングを製造した。なお、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、及びキサンタンガムについては、上記コールスロードレッシングの製造において使用した原料と同様の原料を使用した。
＜評価＞
　製造したドレッシングについて、上記コールスロードレッシングと同様の指標に基づき、評価を行った。その評価結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３に示される通り、本発明の乳化液状調味料は、油脂配合量が低く、卵黄を含まないにも関わらず、離水、分離及びセットが良好に抑制されていた。
　［実施例１６；コーンドレッシングの製造－Ｉ］
　表４記載の原料を使用して、上記コールスロードレッシングと同様の方法によってコーンドレッシングを製造した。なお、還元水飴は果糖ぶどう糖液糖とともに投入した。また、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、及びキサンタンガムについては、上記コールスロードレッシングの製造において使用した原料と同様の原料を使用した。
＜評価＞
　製造したドレッシングについて、上記コールスロードレッシングと同様の指標に基づき、評価を行った。その評価結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４に示される通り、本発明の乳化液状調味料は、油脂配合量が低く、卵黄を含まないにも関わらず、離水、分離及びセットが良好に抑制されていた。
　［実施例１７；ごまドレッシングの製造－Ｉ］
　表５記載の原料を使用して、上記コールスロードレッシングと同様の方法によってごまドレッシングを製造した。なお、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、キサンタンガム、及びタマリンドシードガムについては、上記コールスロードレッシングの製造において使用した原料と同様の原料を使用した。
＜評価＞
　製造したドレッシングについて、上記コールスロードレッシングと同様の指標に基づき、評価を行った。その評価結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５に示される通り、本発明の乳化液状調味料は、油脂配合量が低く、卵黄を含まないにも関わらず、離水、分離及びセットが良好に抑制されていた。
　［実施例１８～２５；コールスロードレッシングの製造－ＩＩ］
　表６記載の原料を使用して、上記コールスロードレッシングと同様の方法によってコールスロードレッシングを製造した。なお、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、キサンタンガム、及びタマリンドシードガムについては、上記コールスロードレッシングの製造において使用した原料と同様の原料を使用した。また、上記コールスロードレッシングの製造において使用した原料に加えて、アセチル化リン酸架橋デンプン（製品名；ＳＭＳ７４７、松谷化学工業株式会社製）、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン（製品名；パインエース#５、松谷化学工業株式会社製）、グアーガム（製品名；ビストップＤ－２０、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を使用した。
＜評価＞
　製造した各ドレッシングについて、上記コールスロードレッシングと同様の指標に基づき、評価を行った。その評価結果を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表６に示される通り、本発明の乳化液状調味料は、油脂配合量が低く、卵黄を含まないにも関わらず、離水、分離及びセットが良好に抑制されていた。
　［実施例２６；シーザーサラダドレッシングの製造－ＩＩ］
　表７記載の原料を使用して、上記コールスロードレッシングと同様の方法によってシーザーサラダドレッシングを製造した。なお、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、及びキサンタンガムについては、上記コールスロードレッシングの製造において使用した原料と同様の原料を使用した。
＜評価＞
　製造したドレッシングについて、上記コールスロードレッシングと同様の指標に基づき、評価を行った。その評価結果を表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表７に示される通り、本発明の乳化液状調味料は、油脂配合量が低く、卵黄を含まないにも関わらず、離水、分離及びセットが良好に抑制されていた。
　［実施例２７；コーンドレッシングの製造－ＩＩ］
　表８記載の原料を使用して、上記コールスロードレッシングと同様の方法によってコーンドレッシングを製造した。なお、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、及びキサンタンガムについては、上記コールスロードレッシングの製造において使用した原料と同様の原料を使用した。
＜評価＞
　製造したドレッシングについて、上記コールスロードレッシングと同様の指標に基づき、評価を行った。その評価結果を表８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　表８に示される通り、本発明の乳化液状調味料は、油脂配合量が低く、卵黄を含まないにも関わらず、離水、分離及びセットが良好に抑制されていた。
　［実施例２８；ごまドレッシングの製造－ＩＩ］
　表９記載の原料を使用して、上記コールスロードレッシングと同様の方法によってごまドレッシングを製造した。なお、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、キサンタンガム、及びタマリンドシードガムについては、上記コールスロードレッシングの製造において使用した原料と同様の原料を使用した。
＜評価＞
　製造したドレッシングについて、上記コールスロードレッシングと同様の指標に基づき、評価を行った。その評価結果を表９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　表９に示される通り、本発明の乳化液状調味料は、油脂配合量が低く、卵黄を含まないにも関わらず、離水、分離及びセットが良好に抑制されていた。

Claims (6)

  1. 　架橋デンプン、オクテニルコハク酸処理デンプン、及び増粘多糖類を含有することを特徴とする乳化液状調味料。
  2. 　乳化液状調味料の全体量に対して、０．３～２．２質量％の前記架橋デンプン、０．５～２．５質量％の前記オクテニルコハク酸処理デンプン、及び０．２～０．６質量％の前記増粘多糖類を含有することを特徴とする請求項１に記載の乳化液状調味料。
  3. 　前記架橋デンプンが、アセチル化アジピン酸架橋デンプンであり、かつ、前記オクテニルコハク酸処理デンプンが、オクテニルコハク酸デンプンナトリウムであることを特徴とする請求項１又は２に記載の乳化液状調味料。
  4. 　前記増粘多糖類としてキサンタンガムを含有することを特徴とする請求項１～３のいずれか１項に記載の乳化液状調味料。
  5. 　前記増粘多糖類としてタマリンドシードガムを含有することを特徴とする請求項１～４のいずれか１項に記載の乳化液状調味料。
  6. 　乳化液状調味料の全体量に対して１～３０質量％の油脂を含有し、前記油脂は２０℃で液状であることを特徴とする請求項１～５のいずれか１項に記載の乳化液状調味料。
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