JP2009517062A

JP2009517062A - 低カロリーの脂肪代替品

Info

Publication number: JP2009517062A
Application number: JP2008542755A
Authority: JP
Inventors: サーネール・フランス・ヨハン; ペレマンス・ヨハン・アウグスタ・マリア・アントーン; ヨンカース・ヨハン
Original assignee: カーギルインコーポレイテッド
Priority date: 2005-12-02
Filing date: 2006-11-29
Publication date: 2009-04-30
Anticipated expiration: 2026-11-29
Also published as: BRPI0619077A2; RU2403721C2; ZA200804394B; JP4972099B2; CN101321473A; US20080274254A1; DK1830667T3; EP1830667A1; CA2630591A1; PT1830667E; AU2006319133A1; CN101321473B; WO2007063084A1; IL191652A0; EP1830667B1; KR20080077659A; RU2008126928A; ES2339055T3; ATE453331T1; DE602006011423D1

Abstract

本発明は、ベーカリー製品において使用するための、少なくとも一種のn-アルケニルスクシナートでんぷんおよび少なくとも一種のポリオールを含む脂肪代替品について開示する。本発明の脂肪代替品を含有する、ビスケット，ケーキ，酵母発酵させて膨らませたドウベースのベーカリー製品，脂肪フィリングおよびドレッシングについて開示する。

Description

本発明は、ベーカリー製品において使用するための、少なくとも一種のn-アルケニルスクシナートでんぷんおよび少なくとも一種のポリオールを含む脂肪代替品に関する。

焼かれた食品の食品加工業を含む食品加工業では、ますます長くなる保存期間，一層容易な貯蔵条件、低カロリー量を有しならびに視覚，手触り，味覚および臭いへの高い訴え、高品質で，便利な食品を開発することが長い間望ましいことであった。

一層自然のままの，一層健康に良い，一層栄養のある食品，低脂肪分，環境へのやさしさ，新鮮さおよびクリーンラベルのような新しい動向もまた、需要がある。

特別の焦点の内の一つは、脂肪の代用であった。脂肪の高い摂取には、肥満，いくつかのタイプの癌についての危険の増大が伴う。研究によると、また、冠状動脈性心臓病の危険因子である、高い飽和脂肪摂取と、高い血中コレステロールレベルとの間の関係の強い証拠も示されている。

従って、多数の人工脂肪または脂肪代用品が開発されてきた。食品科学技術者等は、食品および飲料中の脂肪を取り替えるための広範囲の成分およびプロセスについて調査している。

例えば，脂肪は、タンパク質ベースの脂肪代用品，脂肪ベースの脂肪代用品，または炭水化物ベースの脂肪代用品によって代用されてきた。

例えば US 6,838,107は、改良された低カロリー，低脂肪の食材を調製する方法において、脂肪を、味覚有効な量のマルチトールによって部分または全代用することを含むことを特徴とする方法に関する。

US 5,409,726は、細分化(fragmented)でんぷん加水分解物および従たる量の親水化剤を採用した脂肪の減少した食品を調製する方法に関する。

CA 2,228,805は、食用セルロース化合物および食用多価アルコールを含む、食物繊維が多く含まれる，低脂肪，低カロリーの，食品処方に関する。

それでもなお、要求を満足しない脂肪代用品が売りに出されている。脂肪は、食品から取り出すと、食品の種々の性質を償うことができない。

それは、組織，風味発現についてのすべてでありそして脂肪をまねるために、各々の脂肪代用品は、脂肪の機能の内の１つかまたは２つをまねるにすぎないことから、脂肪代用品を“系”に混入しそして適合させてきた。

このように、それ自体で系として作用しそして脂肪の機能の内のいくつもかまたは好ましくは、すべてをまねる改良された脂肪代替品についての要求が存在する。そのような“系”は、全体的または部分的脂肪分代用用に、高品質ベーカリー製品の製造において使用するために適しているが，多様な食品用途に拡張することができる。本発明は、そのような脂肪代替品を提供する。

本発明は、少なくとも一種のn-アルケニルスクシナートでんぷんおよび少なくとも一種のポリオールを含む脂肪代替品に関する。少なくとも一種のn-アルケニルスクシナートでんぷんは、n-アルケニルスクシナートろう状でんぷんであるのが好ましい。n-アルケニルスクシナートでんぷんは、n-オクテニルスクシナートでんぷん (n-OSA) であるのが一層好ましい。n-オクテニルスクシナートでんぷんは、薄層化したn-オクテニルスクシナートでんぷんから選ぶのが好ましい。

加えて，本発明は、脂肪代替品が、a) ポリオールを20〜60% w/w，好ましくは30〜60%，一層好ましくは45〜55%，および b) n-アルケニルスクシナートでんぷんを1%〜50% w/w，好ましくは20〜40%，一層好ましくは25〜35%含む脂肪代替品に関する。好適な実施態様では，脂肪代替品は、増粘剤を更に含む。増粘剤は、でんぷん，粉末，ハイドロコロイドおよびこれらの混合物から選び，好ましくはでんぷん，一層好ましくはトウモロコシでんぷんである。

一層好適な実施態様では，脂肪代替品は、a) ポリオールを20〜60% w/w，好ましくは30〜60%，一層好ましくは45〜55%，b) n-アルケニルスクシナートでんぷんを 1%〜50% w/w，好ましくは20〜40%，一層好ましくは25〜35%，および c) 増粘剤を1%〜35% w/w，好ましくは 15〜30%含む。

その上に，本発明は、本発明に従う脂肪代替品のブレンドを含む乾燥脂肪代替品に関する。加えて，本発明は、食用液および本発明に従う脂肪代替品を含む半流動脂肪代替品に関する。好ましくは，20℃における半流動脂肪代替品のコンシステンシーは、50〜400 ロードグラム(loadgram)，好ましくは100〜300ロードグラム，一層好ましくは100〜250ロードグラムの範囲である。一層好ましくは，該半流動脂肪代替品は、脂肪代替品の乾燥重量を基準にして、食用液を5〜30%，更に一層好ましくは 15〜25%含む。

本発明は、更に、ドウ成分および本発明の脂肪代替品を含むドウに関する。

本発明は、更に、ドレッシング成分および本発明の脂肪代替品を含むドレッシングに関する。好ましくは，ドレッシングは、脂肪代替品を1〜15% w/w，好ましくは 1〜7%含む。

本発明は、更に、ベーカリー成分および本発明の脂肪代替品を含むベーカリー製品に関する。該ベーカリー製品は、ケーキ，ビスケット，クッキー，ワッフル，ドーナツ，マフィン，酵母発酵させて膨らませたドウベースのベーカリー製品，脂肪フィリングおよびベーカリークリームから選ぶ。

その上に，本発明は、脂肪代替品を，焼成製品の乾燥物質に関して、重量により1〜20%，好ましくは 1〜15%，一層好ましくは 3〜13%含むケーキ，および脂肪代替品を、重量により脂肪フィリングの1〜10%，好ましくは 1〜5%含む脂肪フィリング，脂肪代替品を，焼成製品の乾燥物質に関して、重量により1〜8%，好ましくは 2〜5%含むビスケット，および酵母発酵させて膨らませたドウベースのベーカリー製品の乾燥物質に関して，脂肪代替品を重量により1〜10%，好ましくは 1〜5%含む酵母発酵させて膨らませたドウベースのベーカリー製品に関する。

最終的に，本発明は、少なくとも一種のn-アルケニルスクシナートでんぷんおよび少なくとも一種のポリオールを含む組成物の、脂肪代替品を製造するための使用に関する。該脂肪代替品を、ベーカリー製品，マヨネーズ，ソース，ドレッシング，アイスクリーム，冷菓，チョコレートベースの飲料中に，およびマーガリンを製造するために適用するのが好ましい。

本発明の脂肪代替品を、成分が脂肪の機能に全体として似るように構成する。本発明を、系の構成の説明に限定しないで、脂肪の機能が満たされるように、微小粒子が系の成分の間に形成されるかもしれず，これは、空気を抱き込んだ(aerated)構造，光沢面から見ることができる。バルク，クリーム状構造，食感(mouthfeel)，包蔵水分，接着性および貯蔵安定性のような機能は，本発明の脂肪代替品によって満たされる。

本発明は、少なくともn-アルケニルスクシナートでんぷんおよび少なくともポリオールを含む脂肪代替品に関する。n-アルケニルスクシナートでんぷんは、薄層化しても(酸または酵素的薄層化によって)，未デキストリン化しても，デキストリン化しても，粒状でも，予備ゼラチン化してもおよび/または安定化してもよい。代わりに，n-アルケニルスクシナートでんぷんは、そのような n-アルケニルスクシナートでんぷんの二種以上の混合物であってもよい。少なくとも一種のn-アルケニルスクシナートでんぷんは、n-アルケニルスクシナートろう状でんぷんであるのが好ましい。n-アルケニルスクシナートでんぷんは、n-オクテニルスクシナートでんぷん (n-OSA) であるのが一層好ましい。n-OSAでんぷんは、薄層化したでんぷんから選ぶのが好ましい。n-OSAでんぷんの置換度は、0.2〜3%の間で変えることになるのが好ましく，0.5〜2.5%の間で変えることになるのが更に好ましい。置換度は、HPLCによって求めることができる。EP 0811633に開示されているプロセスに従って得られるでんぷんもまた、適している n-アルケニルスクシナートでんぷんである。

脂肪代替品におけるポリオールは、下記の化学式 C_nH_2n+2O_nを有している。この化学式は、水素化炭水化物について代表的であるが、本発明のポリオールは、炭水化物を水素化するによって必ずしも得られない。これらのポリオールの内のいく種か(例えばエリトリトール) は、他の化学プロセスおよび/または微生物作用または発酵によって得られる。ポリオールは、トリイトール，テトリトール，ペンチトール，ヘキシトール，水素化二糖類，水素化三糖類，水素化四糖類，水素化マルトデキストリンおよびこれらの混合物の中から選ぶのが代表的である。一層具体的には、ポリオールは、グリセロール，エリトリトール，トレイトール，アラビニトール，キシリトール，リビトール，アリトール，アルトリトール，グリトール，ガラクチトール，マンニトール，ソルビトール，タリトール，マルチトール，イソマルチトール，イソマルト，ラクチトール，およびこれらの混合物からなる群より選ぶことができる。脂肪代替品用に適しているポリオールとして、ソルビトールを選ぶのが好ましい。本発明において使用するために適しているポリオールは、限定しないで、例えば、粉末のような乾燥形態にまたはシロップのような液状形態にすることができる。

その上に，本発明は、脂肪代替品が、a) ポリオールを20〜60% w/w，一層好ましくは30〜60%，更に一層好ましくは45〜55%，および b) n-アルケニルスクシナートでんぷんを 1%〜50% w/w，一層好ましくは20〜40%，更に一層好ましくは25〜35%含む脂肪代替品に関する。本発明は、好ましくは、脂肪代替品が、a) ソルビトールを20〜60% w/w，一層好ましくは 30〜60%，更に一層好ましくは 45〜55%，および b) n-アルケニルスクシナートでんぷんを 1%〜50% w/w，一層好ましくは20〜40%，更に一層好ましくは25〜35%含む脂肪代替品に関する。

本発明の更なる実施態様では，脂肪代替品は、増粘剤を更に含む。増粘剤は、この関係において、60℃を超える温度における全体的な粘度に実質的に寄与する食用成分を意味する。増粘剤は，でんぷん，粉末およびハイドロコロイド，およびこれらの混合物からなる群より選ぶ。増粘剤は、ポリデキストロース，アラビノガラクタン，キトサン，キチン，ゼラチン，キサンタン，ペクチン，セルロース誘導体，こんにゃく，アラビアゴム，ソイファイバー，イヌリン，加水分解されたグアー，グアーガム，ベータグルカン，カラギーナン，ローカストビーンガム，アルギナート，ポリグリコールアルギナート，でんぷんまたはこれらの混合物にすることができる。でんぷんを適用するのが好ましい。本発明用に使用するでんぷんは、天然豆科でんぷん，天然穀類でんぷん，天然根でんぷん，天然塊茎でんぷん，天然果実でんぷん，加工豆科でんぷん，加工穀類でんぷん，加工根でんぷん，加工塊茎でんぷん，加工果実でんぷん，ろう状タイプでんぷん，高アミロースでんぷんおよびこれらの混合物からなる群より選ぶ源から得られる。実際に、小麦グルテン(本明細書以降、“でんぷん”) のようなタンパク質を依然含有しているでんぷんおよび粉末は，任意の天然源に由来することができ，天然とは、該でんぷんが天然に見出されることに関する。でんぷんについての代表的な源は、穀類，塊茎，根，マメ科植物，果実でんぷんおよび混成でんぷんである。適している源は、トウモロコシ，エンドウ豆，ジャガイモ，サツマイモ，ソルガム，バナナ，大麦，小麦，米，サゴ，アマランス，タピオカ，アロールート，カンナ，およびろう状の(アミロペクチンを少なくとも約 95重量%含有する)または高アミロース (アミロースを少なくとも40重量%含有する) それらの変種を含む。異種交配，転座，反転，形質転換またはそれらの変形を含むための遺伝子または染色体工学の任意の他の方法を含む繁殖技術によって得られる植物に由来するでんぷんもまた、適している。加えて，突然変異育種の既知の標準方法によって産生され得る、人為突然変異から生育された植物および上記の一般的な組成物の変形に由来するでんぷんもまた、本発明において適している。修飾は、化学的修飾および物理的修飾を含むことを意図する。化学的修飾は、限定しないで、架橋でんぷん，アセチル化でんぷん，ヒドロキシエチル化およびヒドロキシプロピル化でんぷん，無機エステル化でんぷん，カチオン性，アニオン性，酸化でんぷん，両性イオン性でんぷん，およびそれらの組合せを含むことを意図する。熱抑制（thermally inhibited）でんぷんのような物理的修飾されたでんぷんもまた、本発明において，基材として使用するために適し得る。好適な実施態様では、本発明の増粘剤は、天然でんぷんであり，トウモロコシでんぷん，タピオカでんぷん，およびこれらの混合物であるのが一層好ましい。

好ましくは，脂肪代替品は、a) ポリオールを20〜60% w/w，一層好ましくは30〜60%，更に一層好ましくは45〜55%，およびb) n-アルケニルスクシナートでんぷんを 1%〜50% w/w，一層好ましくは20〜40%，更に一層好ましくは25〜35%，および c) 増粘剤を1%〜35% w/w，一層好ましくは 15〜30%含む。上記の脂肪代替品にけるポリオールは、ソルビトールでありおよび/または少なくとも一種のn-アルケニルスクシナートでんぷんは、n-アルケニルろう状でんぷんであるのが一層好ましい。n-アルケニルスクシナートでんぷんは、n-オクテニルスクシナートでんぷんであるのが更に一層好ましい。

その上に，本発明は、少なくとも一種のn-アルケニルスクシナートでんぷんと少なくとも一種のポリオールとのブレンドを含む乾燥脂肪代替品に関する。加えて，本発明は、食用液および本発明に従う脂肪代替品を含む半流動脂肪代替品に関する。水および/または水-混和性液 (例えば、ミルク，バターミルク，または一層低い程度に、アルコールのような) のような食用液を乾燥脂肪代替品に加えてよい。

好ましくは，本発明に従う半流動脂肪代替品は、50〜400，好ましくは100〜300，一層好ましくは100〜250ロードグラムの範囲の20℃におけるコンシステンシーを有する。半流動脂肪代替品のコンシステンシーは、Stevens Texture Analyzer QTS 25で、円錐を貫入具として使用して測定する。貫入速度は、50 mm/分でありそして貫入距離は、25 mmである。好ましくは，該半流動脂肪代替品は、脂肪代替品の乾燥重量を基準にして、食用液を5〜30%，好ましくは 10〜20%含む。半流動脂肪代替品は，その後の用途に応じて、一種以上の香味料，着色剤，ビタミンおよび/またはミネラル、等を更に含んでよい。

本明細書中で使用する通りの“脂肪代替品”なる用語は，それが具体的に挙げない場合には、本発明の半流動脂肪代替品ばかりでなく，乾燥脂肪代替品にも言及している。

本発明の(乾燥または半流動) 脂肪代替品は，それの最終的な形態で，ベーカリー製品，マーガリン，マヨネーズ，ソース，ドレッシング，チョコレートベースの飲料，アイスクリームおよび冷菓において使用するための有効な脂肪代替品である。

その上に，本発明は，本発明の脂肪代替品およびドウ成分を含むドウに言及する。本発明は，更に、ベーカリー成分および本発明の脂肪代替品を含むベーカリー製品に関する。ドウは，この関係において、本発明の脂肪代替品およびドウ成分から製造した後に、任意の更なる処理をしたペーストを意味するのに対し，ベーカリー製品は，焼成プロセスの最終製品を意味する。

更なるドウおよびベーカリー成分は，当業者に明らかになると思う。それらは、例えば、下記を含んでよい:粉末，膨らまし剤(焼成粉末および/または酵母のような)，水および/または水混和性液 (ミルク，アルコール，等のような)，甘味料 (例えば、砂糖または人工甘味料)，香味料 (例えば、バニラ，カラメルおよび/またはアーモンド香味料のような合成または自然のままの香味料; オレンジ，グレープフルーツ，西洋ナシ，サクランボ，ラズベリーおよび/またはブラックカラントジュースのような果実ジュース; トマト，ニンジン，タマネギおよび/またはニンニク抽出物のような野菜抽出物; スパイス; ハーブ; 等)および/または一種以上の自然のままのまたは合成着色剤、等。場合により，ビタミン(ビタミンA，D3，E，K1，C，B1，B2，B5，B6，B12 およびPP，葉酸およびビオチンのような)およびミネラル(ナトリウム，カリウム，カルシウム，リン，マグネシウム，塩化物，鉄，亜鉛，銅，マンガン，フッ素，クロム，モリブデン，セレンおよびヨウ素のような) も加えることができる。

本発明のドウおよびベーカリー製品用に使用する粉末は、任意の源(例えば、トウモロコシの粉、大豆粉または小麦粉)からでよい。しかし，粉末は、小麦粉にするのが最も好ましい。それは、小麦粉のタンパク質，グルテンであり，他の粉末と区別しそして焼成産業において、特別の価値のあるものにする。硬質の，高タンパク質小麦には，内胚乳に一層多くのグルテンが存在しそしてでんぷん細胞は、一緒に強く固められる。軟質の，低タンパク質小麦では、結合は、それ程強くはない。ほとんどのケーキについては、柔らかいケーキを得るために、軟質の，低タンパク質粉末が要求される。軟質の小麦が、いくつかの国々において最も人気のあるタイプのパンに最適な品質を与えることができるけれども、イギリスパン(pan bread)生産用に使用する粉末は、高タンパク質含有量の硬質の小麦から粉砕するのが一般的であろう。粉末は、無漂白であるのが理想的になる。事実、塩素化粉末 (それの使用は、今、多くの国々で禁止されている)を用いて製造した製品のものに匹敵し得るドウ容積，パンくずの硬さおよびベーカリー製品容積のような特性を維持しながら、無漂白粉末を補うのに、ある種のでんぷん-本発明において使用するもの (すなわち、n-OSAでんぷんのような)-を、使用することができることを見出した。

更なる成分の選択が、製造するドウおよびベーカリー製品に依存することになるのはもちろんのことである。実際に，本発明に従う脂肪代替品は、ケーキ，ビスケット，クッキー，ワッフル，ドーナツ，マフィン，酵母発酵させて膨らませたドウベースのベーカリー製品，脂肪フィリングおよびベーカリークリームのようなベーカリー製品の作製において使用することができる。

一層具体的には、本発明に従う脂肪代替品は、パウンドケーキ，スポンジケーキ，シフォンケーキ，チーズケーキ，フルーツケーキ，レイヤーケーキおよびジンジャーブレッドのようなケーキに使用することができる。

その上に，本発明に従う脂肪代替品は、本発明の脂肪代替品を、焼成製品の乾燥物質に関して，重量により、1〜20%、好ましくは 1〜15%，一層好ましくは 3〜13%含むケーキに関する。

脂肪代替品を用いて製造したケーキドウは、十分に空気を抱き込みそして滑らかである。ケーキは、規則的なそして繊細な団粒構造を有する。例えば，高品質のパウンドケーキが得られる。本発明の脂肪代替品を採用して得られるケーキ水分活性(a_w)は、標準のケーキと同様の保存期間を暗に示している。実際に、脂肪代替品概念は、ケーキのエネルギーの量を減少させる可能性を作り出し、許容できる知覚特性および良好な保存期間を有する用途を生じさせる。脂肪代替品を含有する製品は、柔らかさおよびパンくずの溶融効果を備え、それの消費を促進する。

その上に，本発明は、また、本発明の脂肪代替品を、焼成製品の乾燥物質に関して，重量により、1〜8%、好ましくは 2〜5%含むビスケットにも関する。脂肪を本発明の脂肪代替品に替えることによって、脂肪が1 〜20% 減少したビスケットは、高品質製品である。
これより，本発明は、更に、コレステロール値および/またはカロリー量を減少させることが求められるベーカリー製品におけるこの脂肪代替品の使用に関する。実際に，本発明の脂肪代替品は、更に、砂糖を、例えば、ポリオールまたは糖代替品の単独かまたは強力甘味料と組み合わせてかのいずれかによって全部または部分的に代用した糖分低下製品において使用することができる。

本発明は、更に、脂肪フィリングであって、本発明の脂肪代替品を、重量により、脂肪フィリングの1〜10%，好ましくは 1〜5%，および更なる成分を含む脂肪フィリングに関する。適している更なる成分は、何ら限定無しに，部分または全脂肪置換に応じて、砂糖，ミルク粉末，チョコレート粉末および最終的に脂肪である。本発明の脂肪代替品を含む製品は、長い保存期間を示す。

本発明は、更に、酵母発酵させて膨らませたドウベースのベーカリー製品であって、本発明の脂肪代替品を、酵母発酵させて膨らませたドウベースのベーカリー製品の乾燥物質に関して，重量により、1〜10%，好ましくは 1〜5%含む酵母発酵させて膨らませたドウベースのベーカリー製品に関する。酵母発酵させて膨らませたドウベースのベーカリー製品は、例えば、Briocheスタイルおよびトーストパンである。バターの三分の一を、本発明に従う脂肪代替品に代えたBriocheパンは、色，形状，パンくずの色および組織に関して、脂肪代替品を用いないパンに等しいかまたはそれより更に優れている。

本発明は、更に、ドレッシング成分および本発明に従う脂肪代替品を含むドレッシングに関する。好ましくは，ドレッシングは、本発明の脂肪代替品を、重量により、ドレッシングの1〜15%，一層好ましくは 1〜7%含む。このパーセンテージは、ドレッシングの総重量を基準にする。更なるドレッシング成分は、当業者に明らかになるものと思う。それらは、下記を含むことができ，下記に限定しない：すべての種類の植物性油脂，卵黄，食用液(水のような)，すべての種類の食用酢，マスタード，糖類，塩，でんぷんおよびポリデキストロース，アラビノガラクタン，キトサン，キチン，ゼラチン，キサンタン，ペクチン，セルロース誘導体，こんにゃく，アラビアゴム，ソイファイバー，イヌリン，加水分解されたグアー，グアーガム，ベータグルカン，カラギーナン，ローカストビーンガム，アルギナート，ポリグリコールアルギナートを含むことができ、これらに限定しない他のハイドロコロイド。

最終的に，本発明は、少なくとも一種のn-アルケニルスクシナートでんぷんおよび少なくとも一種のポリオールを含む組成物の、脂肪代替品を製造するための使用に関する。該脂肪代替品を、ベーカリー製品，マヨネーズ，ソース，ドレッシング，アイスクリーム，冷菓，チョコレートベースの飲料に，およびマーガリンを製造するために適用するのが好ましい。

本発明に従う脂肪代替品を調製する好適な方法は、流動層反応器を適用することによる。例えば，ポリオールを、液(例えばシロップ)として本発明の脂肪代替品の他の成分にスプレーすることができるかまたは水を本発明の脂肪代替品の成分にスプレーすることができる。これにより、所望の含水率および高い空隙率を有する脂肪代替品に至り、次いで、更に、前に挙げた通りの用途に採用することができる。

本発明は、また、下記の利点も有する: 本発明の脂肪代替品は、スプーンですくうことができ(spoonable)そして白色不透明なおよび光沢のある表面を有する; 保存中に分離が起きない; 脂肪は、エネルギー9 kcal/gを有し，本発明の脂肪代替品は、乾燥脂肪代替品については、低下したエネルギー値3.1 kcal/gを有しそして脂肪代替品の乾燥重量を基準にして，水を 22%含有する半流動脂肪代替品については、低下したエネルギー値2.6 kcal/gを有するので、従って、この脂肪代替品を用いて製造した製品は、カロリー値の相当の減少を示しそしてその上に、脂肪の知覚が得られ;本発明の脂肪代替品を使用して製造した製品の水分活性値(a_w) は、長い保存期間を示す。

本発明を下記の例に例示する。

例 1
半流動脂肪代替品の製造
成分:
1) (n-アルケニルスクシナートでんぷん，12635，Cargill) 288 g
2) (ポリオール，16656，Cargill) 472 g
3) (増粘剤，03401，Cargill) 240 g
4) 水220 g
初めの３つの成分を十分に乾燥ブレンドしそして初めのブレンドに，温度 20〜40℃で、第４成分である，水をゆっくり加えた。すべてのものをHobart mix中で8 分間混合した。

例 2
脂肪が20%減少したビスケットの製造
参考レシピおよび例 1の脂肪代替品を含むレシピに従って、ビスケットを製造した。

成分すべて(粉末，焼成粉末および水を除く)を5分間混合した(ミキサーの中位の速度で)。次いで、水を加えそして1分間混合した。次いで、粉末および焼成粉末を加えそして全体を更に2.5分間混合した。ドウを、厚さ3.5 mmに達するまで、積層した。丸いプラグを適用することによって、これらの積層品を丸い片で切断した。

ビスケットを210℃で12分間焼いた。
結果:
脂肪代替品を用いたドウは、参考ドウと同じ性質を示した。収縮作用は、観察されなかった。参考物質および例1の脂肪代替品を含むビスケットについて、味覚，および食用になること(短い，砕けやすいおよび乾燥した)のみならず色(淡茶色)，パンくずの色(浅黄色)，団粒構造(通気および丸い孔)，底部構造 (いささか開放的)も同一であった。5 週間保存した後に，ビスケット内に割れは、観察されなかった。このレシピに従って製造した脂肪が20%減少したビスケットは、高品質ビスケットであった。

例 3
脂肪が10%減少した脂肪フィリングの製造
レシピ：量をグラムで表す。

参考レシピおよび例 1の脂肪代替品を含むレシピに従って、脂肪フィリングを製造した。

脂肪代替品および残留する脂肪を、滑らかな混合物になるまで、Hobartミキサーの中でクリーム状にした。ココア粉末を加えた後に，粉砂糖およびデキストロースを加えた。すべてのものをHobartミキサーの中位の速度で5分間混合した。後に、脂肪フィリングを詰め込んだ。

脂肪フィリングの特性表示を表1に表示する。

ビスケットに脂肪フィリングを充填しそして35℃で保存した。2 週間保存した後に，試行の中で、漏れ問題を示したものは無くそして味覚は、依然良好であった。例1の脂肪代替品を含有する脂肪フィリングは、参考脂肪フィリングに比べて、いささか硬いが、脂肪の食感が一層少ないことを示した。例1の脂肪代替品を含有する脂肪フィリングの水分活性値 (a_w) は、長い保存期間を示した。

例 4
脂肪が25%減少したケーキの製造
レシピ：
参考レシピおよび例 1の脂肪代替品を含むレシピに従って、ケーキを製造した。量をグラムで表す。

成分すべてをHobartミキサー中で5分間混合した。ドウ400 gをスズ製容器に移し，そして175℃で55 分間焼いた。ドウ特性表示および焼成製品 (ケーキ)の結果を表2に表示する。

ケーキドウは、十分に空気を抱き込みそして滑らかであった (参考および例 1に従う脂肪代替品を含有するドウについて当てはまる)。例 1に従う脂肪代替品を含有するケーキは、規則的なそして繊細な団粒構造を有していた。それらは、また、非常にポジティブな脂肪代替品を用いない参考ケーキに比べて、いささか軟質であった。水分活性(a_w)値は、例 1に従う脂肪代替品を含有するケーキおよび参考ケーキについて、同様の保存期間を示した。例 1に従う脂肪代替品を使用して、特別高品質のパウンドケーキが得られた。

例 5:
Briocheスタイルパンの製造
参考レシピおよび例 1の脂肪代替品を含むレシピに従って、パンを製造した。量をグラムで表す。

Kemper，タイプ SP15，混練機を速度Iで16 分間使用して、塩を除くすべての成分を含むドウを混練した。10 分混練した後に、塩を加えた。ドウを製造する間の条件を表3に示す。

製造は、下記の通りであった。混練した後に，ドウを30 分間(弛緩 (relaxing) 時間)放置した。次いで、ドウに穴を開けそしてドウをはかりで量って450 グラムのドウにした。ドウを丸くした後に，発酵時間20 分間放置した。それを更に成形しそしてのばしそして次いで、発酵室内に65 分間放置した。その後に，それを220℃で28 分間焼きそして次いで、１時間冷却した。最後に，パンを包装した。
ドウ結果:
ファリノグラフ (標準 AACC法，30℃) で測定したコンシステンシーは、製造した両方のドウについて同様であった。脂肪が低下したドウは、乾燥し，粘り気がなくそして優れた皮膜形成能を有していた。例 1に従う脂肪代替品を使用した脂肪代用は、参考ドウと比べて、ドウの弱体化作用に至らなかった。また、参考ドウと比べて、発酵時間中に、更なる弱体化作用は、発見されなかった。
焼成製品結果:

硬さについての値は、実施した10の測定の平均値である。

例 6:
ドレッシング中の脂肪を油70% w/wから油30% w/wに減少させる。
脂肪代替品の製造
成分:
1) (n-アルケニルスクシナートでんぷん，12635，Cargill) 24% w/w
2) (ポリオール，16616，Cargill) 47% w/w
3) (増粘剤 06748，Cargill) 29% w/w
油70%を用いた参考レシピおよび上記の脂肪化合物と油30 % w/w 油とのレシピに従って、ドレッシングを製造した。量は、ドレッシングの総重量のパーセンテージとして表す。

ドレッシングの製造をMaxxD 実験室コロイドミルで下記の通りにして実施した。コロイドミルを真空 (700mバール)下に置いた。ドレッシングの水相を容器に投入しそして MaxxD 実験室コロイドミルを、均質化様式 (1200rpmで30秒そして0rpmで60秒)にスイッチを入れた。容器の空気入り口弁を開くことによって、容器内の圧力を大気圧に戻した。次いで、容器を加熱して95℃に上げそして95℃に達した時に、均質化様式を停止した。
Maxx D 実験室コロイドミルを真空 (700mバール)下に置きそして冷却して35℃に下げた。35℃に達した時に、ホモジナイザーを3000 rpmにスイッチを入れた。
分散相をMaxx D 実験室コロイドミル中に加えそして混合物を連続して30 秒間均質化した。次いで、60 秒の時間内に，油相を加えた。油相量の2/3を加えた後に，酸相を加えた。均質化を30 秒間続けた。

容器の空気入り口弁を開くことによって、容器内の圧力を大気圧に戻した。
２つの製造したドレッシングは、匹敵し得る性質を有していた。官能試験は、両方について同様の結果を示した: 食感，ボディー，色，ショートネス，滑らかさおよび光沢は、両方について匹敵し得るものであった。両方のドレッシングは、同等に優れた品質のものであった。

例 7:
卵黄を用いたおよびを用いないドレッシング中の脂肪を油30% w/wから油10% w/wに減少させる。
脂肪代替品の製造
成分:
1) (n-アルケニルスクシナートでんぷん，12635，Cargill) 24% w/w
2) (ポリオール，16616，Cargill) 47% w/w
3) (増粘剤 12748，Cargill) 29% w/w
油70%を用いた参考レシピおよび上記の脂肪化合物と油30 % w/w 油とのレシピに従って、ドレッシングを製造した。量は、ドレッシングの総重量のパーセンテージとして表す。

ドレッシングの製造を、MaxxD 実験室コロイドミルで下記の通りにして実施した。コロイドミルを、真空(700mバール) 下に置いた。ドレッシングの水相を容器の中に投入しそしてMaxxD 実験室コロイドミルを、3000 rpmの均質化様式にスイッチを入れた。分散相をMaxx D 実験室コロイドミルの中に加えそして混合物を連続して30 秒間均質化した。次いで、コロイドミルを停止しそして混合物を5分間放置した。コロイドミルを、再び3000 rpmにスイッチを入れた。次いで、油相を60秒の時間内に加えた。油相の量の2/3を加えた後に，酸相を加えた。均質化を30 秒間続けた。

容器の空気入り口弁を開くことによって、容器内の圧力を大気圧に戻した。

製造した２つのドレッシングは、匹敵し得る性質を有していた。官能試験は、優れた品質の同様のドレッシングを示した: 食感，ボディー，色，ショートネス，滑らかさおよび光沢は、参考サンプル，脂肪化合物を用いたサンプルおよび脂肪化合物を用いそして卵黄を用いないサンプルについて、匹敵し得るものであった。

Claims

少なくとも一種のn-アルケニルスクシナートでんぷんおよび少なくとも一種のポリオールを含む脂肪代替品。
少なくとも一種のn-アルケニルスクシナートでんぷんが、n-アルケニルスクシナートろう状でんぷんである、請求項１記載の脂肪代替品。
n-アルケニルスクシナートでんぷんが、n-オクテニルスクシナートでんぷんである、請求項１または2記載の脂肪代替品。
ポリオールが、グリセロール，エリトリトール，トレイトール，アラビニトール，キシリトール，リビトール，アリトール，アルトリトール，グリトール，ガラクチトール，マンニトール，ソルビトール，タリトール，マルチトール，イソマルチトール，イソマルト，ラクチトール，およびこれらの混合物からなる群より選ばれ，好ましくはソルビトールである、請求項1〜3のいずれか一に記載の脂肪代替品。
脂肪代替品が、
a) ポリオールを20〜60% w/w，好ましくは30〜60%，一層好ましくは45〜55%，および
b) n-アルケニルスクシナートでんぷんを1%〜50% w/w，好ましくは20〜40%，一層好ましくは25〜35%
含む、請求項1〜4のいずれか一に記載の脂肪代替品。
脂肪代替品が、増粘剤を更に含む、請求項1〜5のいずれか一に記載の脂肪代替品。
増粘剤が、でんぷん，粉末，ハイドロコロイドおよびこれらの混合物から選ばれ，好ましくはでんぷんである、請求項6記載の脂肪代替品。
系が、
a)ポリオールを20〜60% w/w，好ましくは30〜60%，一層好ましくは45〜55%，
b)n-アルケニルスクシナートでんぷんを 1%〜50% w/w，好ましくは20〜40%，一層好ましくは25〜35%，
c)増粘剤を1%〜35% w/w，好ましくは 15〜30%
含む、請求項6または7記載の脂肪代替品。
ポリオールがソルビトールである、請求項8記載の脂肪代替品。
少なくとも一種のn-アルケニルスクシナートでんぷんがn-アルケニルスクシナートろう状でんぷんである、請求項8または9記載の脂肪代替品。
n-アルケニルスクシナートでんぷんが、n-オクテニルスクシナートでんぷんである、請求項8〜10のいずれか一に記載の脂肪代替品。
脂肪代替品がブレンドの形態である、請求項1〜11のいずれか一に記載の脂肪代替品。
食用液および請求項1〜12のいずれか一に記載の脂肪代替品を含む半流動脂肪代替品。
20℃における半流動脂肪代替品のコンシステンシーが、50〜400 ロードグラム，好ましくは100〜300ロードグラム，一層好ましくは100〜250ロードグラムの範囲である、請求項13記載の半流動脂肪代替品。
前記半流動脂肪代替品が、脂肪代替品の乾燥重量を基準にして、食用液を5〜30%,好ましくは 15〜25%含む、請求項13または14記載の半流動脂肪代替品。
ドウ成分および請求項1〜15のいずれか一に記載の脂肪代替品を含むドウ。
ベーカリー成分および請求項1〜15のいずれか一に記載の脂肪代替品を含むベーカリー製品。
前記ベーカリー製品が、ケーキ，ビスケット，クッキー，ワッフル，ドーナツ，マフィン，酵母発酵させて膨らませたドウベースのベーカリー製品，脂肪フィリングおよびベーカリークリームから選ばれる、請求項17記載のベーカリー製品。
前記ケーキが、焼成製品の乾燥物質に関して，脂肪代替品を重量により1〜20%，好ましくは 1〜15%，一層好ましくは 3〜13%含む、請求項18記載のケーキ。
前記ビスケットが、焼成製品の乾燥物質に関して，脂肪代替品を重量により1〜8%，好ましくは 2〜5%含む、請求項18記載のビスケット。
前記脂肪フィリングが、脂肪代替品を、脂肪フィリングの重量により1〜10%，好ましくは 1〜5%含む、請求項18記載の脂肪フィリング。
酵母発酵させて膨らませたドウベースのベーカリー製品が、酵母発酵させて膨らませたドウベースのベーカリー製品の乾燥物質に関して，脂肪代替品を重量により1〜10%，好ましくは 1〜5%含む、請求項18記載の酵母発酵させて膨らませたドウベースのベーカリー製品。
ドレッシング成分および請求項1〜15のいずれか一に記載の脂肪代替品を含むドレッシング。
ドレッシングが、脂肪代替品を、ドレッシングの重量により1〜15% w/w，好ましくは 1〜7%含む、請求項23記載のドレッシング。
少なくとも一種のn-アルケニルスクシナートでんぷんおよび少なくとも一種のポリオールを含む組成物の、脂肪代替品を製造するための使用。
脂肪代替品を、ベーカリー製品に適用する、請求項25記載の使用。
脂肪代替品を、マーガリン，マヨネーズ，ソースまたはドレッシングに適用する、請求項25記載の使用。
脂肪代替品を、アイスクリームまたは冷菓に適用する、請求項25記載の使用。
請求項1〜15のいずれか一に記載の脂肪代替品の、ベーカリー製品における使用。
請求項1〜15のいずれか一に記載の脂肪代替品の、マーガリン，マヨネーズ，ソースまたはドレッシングにおける使用。
請求項1〜15のいずれか一に記載の脂肪代替品の、アイスクリームまたは冷菓における使用。