BR102015031065B1 - Preparados substitutos de gorduras em recheios - Google Patents

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Abstract

preparados substitutos de gorduras em recheios. refere-se a presente invenção a preparados substitutos de gorduras aplicados em recheios de produtos de panificação, biscoitos, entre outros, por exemplo: sorvetes, adicionados e ou elaborados com gorduras sólidas/saturadas, com finalidade de introduzir uma nova forma de se alimentar e que permite ao consumidor, ingerir os produtos habituais com a opção de consumir uma quantidade menor de gorduras totais/saturadas e calorias, através dos preparados a base de umectantes, agente de corpo, emulsificantes, sais de ácidos graxos (com base nh4), mono e diglicerídeos de ácidos graxos e espessantes que apresentam vantagens de melhorar a saúde dos consumidores, dar opções aos desenvolvedores de alimentos industrializados de criarem produtos mais saudáveis, de proporcionar menor tempo de interrupção de produção, de substituição da gordura na formulação 1 para 1 e de obter preparado alimentício com a mesma aparência, com melhora da estrutura do recheio, gosto e textura dos alimentos tradicionais.

Description

[01] Refere-se a presente invenção a preparadossubstitutos de gorduras aplicados em recheios de produtos de panificação, biscoitos, entre outros, por exemplo: sorvetes, adicionados e ou elaborados com gorduras sólidas/saturadas, com finalidade de introduzir uma nova forma de se alimentar e que permite ao consumidor, ingerir os produtos habituais com a opção de consumir uma quantidade menor de gorduras totais/saturadas e calorias, através de ingredientes inovadores especialmente pesquisados e desenvolvidos que apresentam vantagens de melhorar a saúde dos consumidores, dar opções aos desenvolvedores de alimentos industrializados de criarem produtos mais saudáveis, de proporcionar menor tempo de interrupção de produção, de substituição da gordura na formulação 1 para 1 e de obter preparado alimentício com a mesma aparência, gosto e textura dos alimentos tradicionais.
[02] Conforme mostrada na tabela a seguirtranscrita no linkhttp://quimicanova.sbq.org.br/imagebank/pdf/Vol19No2_127_v19_n2_07.pdfvemos uma síntese dos substitutos de gorduras atualmente existentes:
Figure img0001
Figure img0002
[03] Conforme mostrada na tabela a seguirtranscrita no link http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/72/87 vemos uma síntese dos substitutos de gorduras atualmente existentes:
Figure img0003
Figure img0004
[04] Fazendo-se buscas nos bancos de patentesbrasileiro e internacionais, encontramos as seguintes revelações:
[05] Patente estadunidense 5,906,856 denominadaProcesso para preparação de substituto de manteiga líquida de baixa caloria. O substituto da manteiga líquida apresenta um sabor agradável semelhante à gordura apesar de ter um teor muito baixo ou nenhum teor de gordura, boa cor, bom sabor e um grau de derretimento igual a gordura. Um sucedâneo de gordura fluida é preparado a partir de uma solução aquosa compreendendo uma composição reticulável de gelificação de carboidratos (de preferência a pectina) e pelo menos um agente de gelificação (de preferência um sal de cálcio) que em conjunto formam uma fase interior gelificada estável ao calor que é agitada para produzir partículas de gel que proporcionam uma sensação organoléptica semelhante à gordura. O peso do sucedâneo de gordura é cerca de pelo menos 75% do peso do substituto de manteiga. A gordura mimética fluida é então combinada com uma segunda fase contínua exterior que contém um agente gelificante solúvel em água não hidratado, de preferência sal e leite ou sólidos de leite. O produto apresenta assim boas propriedades de fusão, pouca sinerese e sabor semelhante a uma margarina com gordura, mas com pouca ou nenhuma gordura.
[06] Patente estadunidense 5,695,806 denominadaSubstituto de gordura em reposição de 1 para 1. Uma mistura de baixa gordura substituta de gordura aplicado em produtos alimentares e um método para fabricar o mesmo é divulgada. A mistura substancialmente simula a aparência, o sabor, a textura e a sensação de alimentos gordos tradicionais. A mistura pode ser facilmente substituída em 1-1 proporções de manteiga, margarina, gordura, óleo, banha e outras gorduras aplicadas em muitos alimentos.
[07] Patente estadunidense 5,690,981 denominadaAlimento de baixa caloria, composição de pasta aquosa e processo de produção. A invenção refere-se a um produto alimentar de baixo teor calórico, contendo (a) como substituto de proteína, de hidrato de carbono e/ou de óleo e gordura, entre 0,7 a 10 % em peso, com base no peso seco, de fibras alimentares com um tamanho não maior que 80 microns e uma quantidade de água retida de 9 gramas de água por grama de material seco ou superior; (b) uma composição semelhante a pasta aquosa de 5 a 40% em peso de fibras dietéticas esféricas não fibrosas maiores do que 5 microns de diâmetro ou comprimento; e (c) uma composição semelhante a pasta aquosa, que contém desde 5 a 40% em peso de fibras dietéticas na forma de partículas de gel com tamanha de partícula não maior que 80 microns. É revelado também um método de produção.
[08] Patente estadunidense 5,683,738 denominadaSubstituto de gordura de baixa caloria. Descreve-se um substituto de gordura de baixo teor calórico compreendendo um éster de ácido graxo de sorbitol com um grau de substituição de cerca de cinco grupos de ácidos graxos. Os gêneros alimentícios que contêm o éster de sorbitol são também revelados. Processos para a preparação dos ésteres de sorbitol de ácidos graxos são também revelados.
[09] Patente estadunidense 5,612,080 denominadaSubstituto de gordura de baixa caloria. Descreve-se um substituto de gordura de baixo teor calórico compreendendo um éster de ácido graxo de sorbitol com um grau de substituição de cerca de quatro grupos de ácidos graxos. Os gêneros alimentícios que contêm o tetra éster de sorbitol são também descritos.
[010] Patente estadunidense 5,580,390 denominadaAmido micro cristalino granular substituto de gordura. Uma composição de amido micro cristalino é preparado por desintegração dos grânulos de amido micro poroso produzido por hidrólise parcial de amido granular. A composição tem utilização particular como um substituto de gordura em alimentos de calorias reduzidas. A composição de amido é opcionalmente tratada com amido reativo, agentes de reticulação e/ou outros agentes modificadores de superfície para otimizar as suas propriedades reológicas e as qualidades organolépticas dos alimentos processados contendo a composição de amido micro cristalino.
[011] Patente estadunidense 5,360,627 denominadaSubstituto de Gordura para Produtos de Confeitaria. Uma emulsão para utilização como um substituto de gordura é divulgada para conter cerca de 10% a cerca de 40% de uma fase graxa contendo um emulsificante de triglicerídeos contendo propileno glicol mono ésteres de gorduras e ácidos graxos, desde cerca de 60% a cerca de 90% de uma fase aquosa contendo 5% a cerca de 30% de um agente de viscosidade e 10% a 50% de um umectante poliol. O agente de viscosidade pode incluir um amido, um derivado de amido, ou uma goma. Esta emulsão é usada para fazer uma redução de gordura em produtos de confeitaria.
[012] Patente estadunidense 4,973,489 denominadaPoliester de ácido graxo de polissacarídeo substituto de gordura. Uma composição de substituto de gordura de alimentos contendo um poliéster de ácido graxo de polissacarídeo a partir de cerca de 0,5% a cerca de 95% do teor total de gorduras da composição de alimentos é divulgado. O polissacarídeo é um polímero de pelo menos três monossacarídeos e tem pelo menos quatro grupos éster de ácidos gordos, cada porção de ácido gordo tendo entre 4 e 24 átomos de carbono.
[013] Patente japonesa JPH04228051 denominadaSubstituto de Gordura de Baixa Caloria. PROPÓSITO: Obter uma emulsão útil na alimentação com saúde, como um substituto de gordura de baixo teor calórico, por emulsão de hidratos de carbono, proteínas e gordura ou óleo comestível com um agente emulsificante em um estado especificado, de modo a preparar uma emulsão de duas fases que consistem de uma solução aquosa de fase contínua e uma fase dispersa. CONSTITUIÇÃO: Esta emulsão útil como um substituto de gordura de baixo teor calórico é uma emulsão de duas fases que consiste de uma solução aquosa de fase contínua e uma fase dispersa contendo 1-70 % em peso de hidrato de carbono (A), 0.05-12 % em peso de proteína (B), 1-50 % em peso de gordura ou óleo (C) e um emulsificante comestível (D). Todo o componente C e uma parte do componente B, denominados proteína-gordura ou óleo de agregados de proteína, foram dissolvidos na fase dispersa e a proteína não agregada remanescente foi dissolvido ou suspenso na solução da fase aquosa. Um agente espessante, tais como um alginato ou goma xantana, e um agente de ajuste de pH, tais como ácido clorídrico ou ácido sulfúrico, são preferencialmente utilizados.
[014] As principais desvantagens e limitações dasopções disponíveis no mercado são: encontramos no mercado opções de ingredientes isolados/simples ( apenas proteínas, carboidratos ou gorduras) ou combinações de ingredientes que não agem mimeticamente, ou seja, não simulam algumas propriedades das gorduras. Há também a possibilidade encontrada no mercado de substituição de gordura saturada por gordura insaturada, mas neste caso, não há diminuição de gorduras totais e calorias, não trazendo o benefício de produto mais saudável.
[015] “PREPARADOS SUBSTITUTOS DEGORDURAS EM RECHEIOS”, objeto da presente patente foi desenvolvido para solucionar os inconvenientes, limitações e desvantagens dos ingredientes substitutos de gorduras em recheios de produtos de panificação e biscoitos atualmente existentes, por substituição de gorduras por produtos à base de carboidratos que a reproduz mimeticamente, ou seja, simula as propriedades desejáveis das gorduras através da combinação de matérias primas umectantes, emulsificantes, agentes de massa e espessantes que agem em sinergia reproduzindo as características de textura da gordura em recheios, que apresentam vantagens de melhorar a saúde dos consumidores, dar opções aos desenvolvedores de alimentos industrializados de criarem produtos mais saudáveis, de proporcionar menor tempo de interrupção de produção, de substituição da gordura na formulação 1 para 1, de obter preparado alimentício com a mesma aparência, gosto e textura dos recheios tradicionais destes alimentos, facilitar a limpeza do equipamento, dar maior estabilidade do produto frente à variações de temperatura, melhorar a estrutura do recheio, diminuir o risco do consumo excessivo de gorduras e calorias e atingir novos segmentos de mercado.
[016] O invento é capaz de introduzir uma novaforma de consumir os alimentos habituais da população. Com a utilização do invento, os alimentos elaborados com menos gordura serão nutricionalmente mais interessantes, pois haverá uma redução expressiva no consumo de gorduras, bem como haverá uma redução na ingestão de calorias. O preparado do invento simula a aparência, o gosto e a textura característica da gordura, mas com incremento do conceito de saudabilidade.
[017] A substituição da gordura nos alimentos é de 1para 1, ou seja, a cada grama de gordura retirada do alimento, haverá a substituição por 1 grama do invento, não necessitando de significativos ajustes de formulação dos alimentos industrializados. Como carboidratos fornecem 4 kcal/g e a energia fornecida pelas gorduras é de 9 cal/g, haverá uma redução de calorias.
[018] Por utilizar menos gordura no processo, oinvento propicia ainda, a possibilidade de redução de tempo de set up na fabricação dos alimentos, resultando então em ganho de produtividade à manufatura.
[019] Os ingredientes atualmente existentesapresentam os seguintes problemas técnicos que foram resolvidos pelas formulações da presente patente:
[020] 1. Ingredientes isolados/simples (apenasproteínas, carboidratos ou gorduras) ou combinações de ingredientes que não agem mimeticamente, ou seja, não simulam algumas propriedades das gorduras, resolvido pelo presente invento através da composição da formulação da presente patente;
[021] 2. A simples substituição de gordura saturadapor gordura insaturada, não diminui gorduras totais e calorias, não trazendo o benefício de produto mais saudável, resolvido pelo presente invento através da natureza dos materiais escolhidos para a formulação da presente patente;
[022] 3. Recheios de biscoitos apresentam problemasde estrutura de recheio, resolvido pelo presente invento pela estabilidade da formulação da presente patente; e
[023] 4. A maioria dos substitutos de gordura nãocontribui nas propriedades texturizantes de forma similar à gordura. A maior crítica a produtos low fat ou no fat se refere à sensação causada no consumo pelo decréscimo de textura, flavor e mouthfeel (sensação tátil bucal). Para solucionar este problema, a formulação da presente patente provêm baixo valor calórico e simultaneamente supre as propriedades sensoriais.
[024] É incontestável que o Brasil e diversos paísesda América Latina estão experimentando nos últimos vinte anos uma rápida transição demográfica, epidemiológica e nutricional.
[025] O desenvolvimento dos ingredientes oupreparados substitutos de gordura foi baseado em produtos desenvolvidos para a indústria de alimentos.
[026] O desenvolvimento de produtos alimentícioscom baixo teor de gordura não consiste apenas na simples retirada desse ingrediente, mas sim, de alguns fatores essenciais, tais como: a quantidade de gordura que pode ser removida do sistema, a natureza do produto a ser formulado e o tipo de processamento empregado.
[027] O início do desenvolvimento em si, se deu apartir de uma completa revisão bibliográfica, bem como na consulta das legislações pertinentes.
[028] Os testes foram formulados atendendo àsseguintes legislações pertinentes:
[029] Resolução RDC n.12/01 da ANVISA do M.S.do Brasil - “ Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos.”
[030] Resolução RDC n.383/99 da ANVISA do M.S.do Brasil - “ Regulamento técnico que aprova o uso de aditivos alimentares, estabelecendo suas funções e seus limites máximos para a categoria de alimentos 7 - Produtos de panificação e biscoitos.”
[031] Resolução RDC 387/99 da ANVISA do M.S.do Brasil - “ Regulamento técnico que aprova o uso de aditivos alimentares, estabelecendo suas funções e seus limites máximos para a categoria de alimentos 5 - Balas, confeitos, bombons, chocolates e similares.”
[032] Resolução RDC n.45/10 da ANVISA do M.S.do Brasil - “ Dispõe sobre aditivos alimentares autorizados para uso segundo as boas práticas de fabricação(BPF).”
[033] CAA - ART 643° a 766° - Farináceos - “BPFMercosul e Código Alimentário Argentino.”
[034] Isto feito, partiu-se para a obtenção dosmateriais e para o delineamento experimental. Partindo-se do reconhecimento do problema e objetivos, identificação das unidades experimentais, seleção dos fatores/tratamentos e seleção da(s) variável(eis)-resposta. Após replicação dos melhores testes, os produtos de melhor performance foram submetidos aos testes de aplicação.
[035] Os testes de aplicação foram efetuados emescala laboratorial e piloto, adicionando o fat replacer em formulação padrão, em concentrações definidas de acordo com o delineamento experimental.
[036] Os testes utilizaram matérias primasumectantes, emulsificantes, agentes de massa e espessantes que agem em sinergia reproduzindo as características de textura da gordura em recheios.
[037] Segundo a PORTARIA N° 540 - SVS/MS, DE27 DE OUTUBRO DE 1997: Umectante é uma substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. Agente de Massa: substância que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento. Emulsionante/Emulsificante: substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. Espessantes: substância que aumenta a viscosidade de um alimento.
[038] Os melhores testes das referidas pesquisas quedeterminaram os limites de funcionamento dos ingredientes, em síntese foram os seguintes para aplicação em biscoitos e panificação:
[039] TESTE 1
[040] 95,00% de umectante, escolhido (ao menosum) entre sorbitol, manitol, glicerol e polidextrose;
[041] 3,50% de agente de corpo, maltodextrina;
[042] 1,00% de emulsificante, escolhido (ao menosum) entre lecitina, sais de ácidos graxos(com base NH4) e mono e diglicerídeos de ácidos graxos; e
[043] 0,50% de espessante, escolhido(ao menos um)entre alginato de sódio, ágar, carragena, pectina, carboximetilcelulose, goma xantana e pullulan.
[044] Resultado: consistência firme, firmeza nocorte, ausência de sensação de arenosidade, moderada maciez na mastigação, moderada resistência à mordida, ausência de residual untuoso e gorduroso, dissolução do recheio no momento do consumo, residual de sabor doce, reprovada pelos degustadores.
[045] TESTE 2
[046] 87,50% de umectante, escolhido (ao menosum) entre sorbitol, manitol, glicerol e polidextrose;
[047] 11,00% de agente de corpo, maltodextrina;
[048] 1,00% de emulsificante, escolhido (ao menosum) entre lecitina,sais de ácidos graxos(com base NH4) e mono e diglicerídeos de ácidos graxos; e
[049] 0,50% de espessante, escolhido(ao menos um)entre alginato de sódio, ágar, carragena, pectina, carboximetilcelulose, goma xantana e pullulan.
[050] Resultado: consistência suave e firme, levefirmeza no corte, moderada de sensação de arenosidade, moderada maciez na mastigação, moderada resistência à mordida, ausência de residual untuoso e gorduroso, dissolução do recheio no momento do consumo, residual de sabor doce, média atividade de água, amolecimento do biscoito em 48 horas, reprovada pelos degustadores.
[051] TESTE 3
[052] 90,00% de umectante, escolhido (ao menosum) entre sorbitol, manitol, glicerol e polidextrose;
[053] 8,00% de agente de corpo, maltodextrina;
[054] 1,50% de emulsificante, escolhido (ao menosum) entre lecitina,sais de ácidos graxos(com base NH4) e mono e diglicerídeos de ácidos graxos; e
[055] 0,50% de espessante, escolhido (ao menosum) entre alginato de sódio, ágar, carragena, pectina, carboximetilcelulose, goma xantana e pullulan.
[056] Resultado: consistência suave e firme, levefirmeza no corte, ausência de sensação de arenosidade, moderada maciez na mastigação, moderada resistência à mordida, ausência de residual untuoso e gorduroso, dissolução do recheio no momento do consumo, aprovada pelos degustadores.
[057] TESTE 4
[058] 94,50% de umectante, escolhido (ao menosum) entre sorbitol, manitol, glicerol e polidextrose;
[059] 4,00% de agente de corpo, maltodextrina;
[060] 1,00% de emulsificante, escolhido (ao menosum) entre lecitina,sais de ácidos graxos(com base NH4) e mono e diglicerídeos de ácidos graxos; e
[061] 0,50% de espessante, escolhido (ao menosum) entre alginato de sódio, ágar, carragena, pectina, carboximetilcelulose, goma xantana e pullulan.
[062] Resultado: consistência suave e firme, levefirmeza no corte, ausência de sensação de arenosidade, moderada maciez na mastigação, moderada resistência à mordida, ausência de residual untuoso e gorduroso, dissolução do recheio no momento do consumo, aprovada pelos degustadores.
[063] TESTE 5
[064] 90,00% de umectante, escolhido (ao menosum) entre sorbitol, manitol, glicerol e polidextrose;
[065] 8,35% de agente de corpo, maltodextrina;
[066] 1,15% de emulsificante, escolhido (ao menosum) entre lecitina,sais de ácidos graxos(com base NH4) e mono e diglicerídeos de ácidos graxos; e
[067] 0,50% de espessante, escolhido(ao menos um)entre alginato de sódio, ágar, carragena, pectina, carboximetilcelulose, goma xantana e pullulan.
[068] Resultado: consistência firme, firmeza nocorte, sensação de arenosidade, moderada maciez na mastigação, moderada resistência à mordida, ausência de residual untuoso e gorduroso, dissolução do recheio no momento do consumo, amolecimento do biscoito em 48 horas, reprovada pelos degustadores.
[069] TESTE 6
[070] 94,50% de umectante, escolhido (ao menosum) entre sorbitol, manitol, glicerol e polidextrose;
[071] 3,50% de agente de corpo, maltodextrina;
[072] 1,50% de emulsificante, escolhido (ao menosum) entre lecitina,sais de ácidos graxos(com base NH4) e mono e diglicerídeos de ácidos graxos; e
[073] 0,50% de espessante, escolhido(ao menos um)entre alginato de sódio, ágar, carragena, pectina, carboximetilcelulose, goma xantana e pullulan.
[074] Resultado: consistência suave, ausência defirmeza no corte, ausência de sensação de arenosidade, alta maciez na mastigação, ausência de resistência à mordida, ausência de residual untuoso e gorduroso, dissolução do recheio no momento do consumo, reprovada pelos degustadores.
[075] TESTE 7
[076] 94,50% de umectante, escolhido (ao menosum) entre sorbitol, manitol, glicerol e polidextrose;
[077] 4,00% de agente de corpo, maltodextrina;
[078] 1,00% de emulsificante, escolhido (ao menosum) entre lecitina, sais de ácidos graxos(com base NH4) e mono e diglicerídeos de ácidos graxos; e
[079] 0,50% espessantes, escolhido (ao menos um)entre alginato de sódio, ágar, carragena, pectina, carboximetilcelulose, goma xantana e pullulan.
[080] Resultado: consistência suave e firme, levefirmeza no corte, ausência de sensação de arenosidade, moderada maciez na mastigação, moderada resistência à mordida, ausência de residual untuoso e gorduroso, dissolução do recheio no momento do consumo, aprovada pelos degustadores.
[081] TESTE 8
[082] 90,50% de umectante, escolhido (ao menosum) entre sorbitol, manitol, glicerol e polidextrose;
[083] 8,00% de agente de corpo, maltodextrina;
[084] 1,00% de emulsificante, escolhido (ao menosum) entre lecitina, sais de ácidos graxos(com base NH4) e mono e diglicerídeos de ácidos graxos; e
[085] 0,50% de espessante, escolhido(ao menos um)entre alginato de sódio, ágar, carragena, pectina, carboximetilcelulose, goma xantana e pullulan.
[086] Resultado: consistência suave e firme, levefirmeza no corte, ausência de sensação de arenosidade, moderada maciez na mastigação, moderada resistência à mordida, ausência de residual untuoso e gorduroso, dissolução do recheio no momento do consumo, aprovada pelos degustadores.
[087] TESTE 9
[088] 92,55% de umectante, escolhido (ao menosum) entre sorbitol, manitol, glicerol e polidextrose;
[089] 5,00% de agente de corpo, maltodextrina;
[090] 1,95% emulsificante, escolhido (ao menosum) entre lecitina,sais de ácidos graxos(com base NH4) e mono e diglicerídeos de ácidos graxos; e
[091] 0,50% de espessante, escolhido(ao menos um)entre alginato de sódio, ágar, carragena, pectina, carboximetilcelulose, goma xantana e pullulan.
[092] Resultado: consistência suave e firme, levefirmeza no corte, ausência de sensação de arenosidade, moderada maciez na mastigação, moderada resistência à mordida, ausência de residual untuoso e gorduroso, dissolução do recheio no momento do consumo, apresentou sinerese em 48 horas, reprovada pelos degustadores.
[093] TESTE 10
[094] 93,75% de umectante, escolhido (ao menosum) entre sorbitol, manitol, glicerol e polidextrose;
[095] 5,00% de agente de corpo, maltodextrina;
[096] 0,75% de emulsificante, escolhido (ao menosum) entre lecitina,sais de ácidos graxos(com base NH4) e mono e diglicerídeos de ácidos graxos; e
[097] 0,50% de espessante, escolhido(ao menos um)entre alginato de sódio, ágar, carragena, pectina, carboximetilcelulose, goma xantana e pullulan.
[098] Resultado: consistência suave e firme, levefirmeza no corte, ausência de sensação de arenosidade, moderada maciez na mastigação, moderada resistência à mordida, ausência de residual untuoso e gorduroso, dissolução do recheio no momento do consumo, apresentou separação de fases em 48 horas, reprovada pelos degustadores.
[099] TESTE 11
[0100] 93,55% de umectante, escolhido (ao menosum) entre sorbitol, manitol, glicerol e polidextrose;
[0101] 5,00% de agente de corpo, maltodextrina;
[0102] 0,95% de emulsificante, escolhido (ao menosum) entre lecitina,sais de ácidos graxos(com base NH4) e mono e diglicerídeos de ácidos graxos; e
[0103] 0,50% de espessante, escolhido(ao menos um)entre alginato de sódio, ágar, carragena, pectina, carboximetilcelulose, goma xantana e pullulan.
[0104] Resultado: consistência suave e firme, levefirmeza no corte, ausência de sensação de arenosidade, moderada maciez na mastigação, moderada resistência à mordida, ausência de residual untuoso e gorduroso, dissolução do recheio no momento do consumo, aprovada pelos degustadores.
[0105] TESTE 12
[0106] 92,75% de umectante, escolhido (ao menosum) entre sorbitol, manitol, glicerol e polidextrose;
[0107] 5,00% de agente de corpo, maltodextrina;
[0108] 1,75% de emulsificante, escolhido (ao menosum) entre lecitina,sais de ácidos graxos(com base NH4) e mono e diglicerídeos de ácidos graxos; e
[0109] 0,50% de espessante, escolhido(ao menos um)entre alginato de sódio, ágar, carragena, pectina, carboximetilcelulose, goma xantana e pullulan.
[0110] Resultado: consistência suave e firme, levefirmeza no corte, ausência de sensação de arenosidade, moderada maciez na mastigação, moderada resistência à mordida, ausência de residual untuoso e gorduroso, dissolução do recheio no momento do consumo, aprovada pelos degustadores.
[0111] TESTE 13
[0112] 93,00% de umectante, escolhido (ao menosum) entre sorbitol, manitol, glicerol e polidextrose;
[0113] 5,75% de agente de corpo, maltodextrina;
[0114] 1,00% de emulsificante, escolhido (ao menosum) entre lecitina, sais de ácidos graxos (com base NH4) e mono e diglicerídeos de ácidos graxos; e
[0115] 0,25% despessantes, escolhido (ao menos um)entre alginato de sódio, ágar, carragena, pectina, carboximetilcelulose, goma xantana e pullulan.
[0116] Resultado: consistência suave, ausência defirmeza no corte, ausência de sensação de arenosidade, alta maciez na mastigação, ausência de resistência à mordida, ausência de residual untuoso e gorduroso, dissolução do recheio no momento do consumo, reprovada pelos degustadores.
[0117] TESTE 14
[0118] 92,65% de umectante, escolhido (ao menosum) entre sorbitol, manitol, glicerol e polidextrose;
[0119] 5,50% de agente de corpo, maltodextrina;
[0120] 1,00% de emulsificante, escolhido (ao menosum) entre lecitina, sais de ácidos graxos(com base NH4) e mono e diglicerídeos de ácidos graxos; e
[0121] 0,85% de espessante, escolhido (ao menosum) entre alginato de sódio, ágar, carragena, pectina, carboximetilcelulose, goma xantana e pullulan.
[0122] Resultado: consistência firme, muita firmezano corte, ausência de sensação de arenosidade, leve maciez na mastigação, muita resistência à mordida, ausência de residual untuoso e gorduroso, dissolução difícil do recheio no momento do consumo, reprovada pelos degustadores.
[0123] TESTE 15
[0124] 92,90% de umectante, escolhido (ao menosum) entre sorbitol, manitol, glicerol e polidextrose;
[0125] 5,75% de agente de corpo, maltodextrina;
[0126] 1,00% de emulsificante, escolhido (ao menosum) entre lecitina, sais de ácidos graxos(com base NH4) e mono e diglicerídeos de ácidos graxos; e
[0127] 0,35% de espessante, escolhido (ao menosum) entre alginato de sódio, ágar, carragena, pectina, carboximetilcelulose, goma xantana e pullulan.
[0128] Resultado: consistência suave e firme, levefirmeza no corte, ausência de sensação de arenosidade, moderada maciez na mastigação, moderada resistência à mordida, ausência de residual untuoso e gorduroso, dissolução do recheio no momento do consumo, aprovada pelos degustadores.
[0129] TESTE 16
[0130] 93,25% de umectante, escolhido (ao menosum) entre sorbitol, manitol, glicerol e polidextrose;
[0131] 5,00% de agente de corpo, maltodextrina;
[0132] 1,00% emulsificante, escolhido (ao menosum) entre lecitina, sais de ácidos graxos(com base NH4) e mono e diglicerídeos de ácidos graxos; e
[0133] 0,75% de espessante, escolhido (ao menosum) entre alginato de sódio, ágar, carragena, pectina, carboximetilcelulose, goma xantana e pullulan.
[0134] Resultado: consistência suave e firme, levefirmeza no corte, ausência de sensação de arenosidade, moderada maciez na mastigação, moderada resistência à mordida, ausência de residual untuoso e gorduroso, dissolução do recheio no momento do consumo, aprovada pelos degustadores.
[0135] A formulação preferida da invenção paraaplicação em recheios de biscoitos e panificação nos testes de laboratórios contém:
[0136] TESTE 17
[0137] 92,50% de umectante, mistura de sorbitol (19,00 %) e glicerol ( 73,50 %);
[0138] 6,00% de agente de corpo, maltodextrina;
[0139] 1,00% de emulsificante, mistura de sais deácidos graxos(com base NH4) ( 0,50 %) e mono e diglicerídeos de ácidos graxos ( 0,50 %); e
[0140] 0,50% de espessante, mistura de carragena (0,30 %) e goma xantana (0,20 % ).
[0141] Resultado: consistência suave e firme, levefirmeza no corte, ausência de sensação de arenosidade, moderada maciez na mastigação, moderada resistência à mordida, ausência de residual untuoso e gorduroso, dissolução do recheio no momento do consumo, aprovada pelos degustadores.
[0142] Para comprovar os resultados obtidos emlaboratório, foi realizado teste de preferência com degustadores treinados e consumidores, onde foram avaliados produtos aplicados em escala laboratorial, com e sem a aplicação da invenção. Não houve diferença significativa (p<0,05) entre os testes, comprovando que a invenção preserva em 100% o sabor e características do produto regular, sugerindo excelente aceitação de mercado.
[0143] As tecnologias utilizadas no desenvolvimentodo presente invento foram: a) triblender; b) dispersor de cabeça a jato; c) misturador simples com alto cisalhamento; d) ultrassom; e) ribbon blender; e f) reator com sistema de mistura tangencial e axial, responsáveis pela adição das matérias primas em pó e que ajudam a promover uma boa dispersão na base líquida. Os estudos foram concentrados em promover a aeração e diminuir a viscosidade do produto, possibilitando um processamento mais facilitado no cliente final, devido à maior facilidade de bombeamento do produto até os bicos injetores dos equipamentos industriais.
[0144] Os testes de maquinabilidade foram efetuadosem equipamentos industriais usuais para a manufatura dos produtos alimentícios específicos e houve necessidade de pequenos ajustes de parâmetros de produção (como batimento e velocidade) como também necessidade de pequenos ajustes de formulação (balanceamento).
[0145] A formulação preferida da invenção paraaplicação em recheios de biscoitos e panificação após os testes de maquinabilidade contém:
[0146] TESTE 18
[0147] 92,35% de umectante, mistura de sorbitol(19,00%) e glicerol (73,35%);
[0148] 6,00% de agente de corpo, maltodextrina;
[0149] 1,15% de emulsificante, mistura de sais deácidos graxos(com base NH4) (0,65%) e mono e diglicerídeos de ácidos graxos (0,50%); e
[0150] 0,50% de espessante, mistura de carragena(0,30%) e goma xantana (0,20%).
[0151] As informações nutricionais para 100 g doproduto obtido com a fórmula preferida é a seguinte:
[0152] Valor energético: 241,43Kcal/ 1014,00Kj
[0153] Carboidratos: 5,29g
[0154] Proteínas: 0,01g
[0155] Gorduras totais - Lipídeos: 1,15g
[0156] Gorduras saturadas: 0,00g
[0157] Gorduras trans: 0,00g
[0158] Fibra alimentar: 0,35g
[0159] Sódio: 4,62mg
[0160] A estimativa de vida-de-prateleira foi efetivadaestudando-se a taxa de incremento ou decaimento dos valores da Aw, pH, análise sensorial e parâmetros microbiológicos em função do tempo de armazenamento do preparado em pasta. O sabor foi o atributo mais afetado com o armazenamento, em função disso, pôde-se estabelecer o tempo ideal para vida-de-prateleira de 6 meses para o invento. A estimativa de vida-de-prateleira para produtos aplicados foi realizada de acordo com as variações de análises estabelecidas em legislação e foi evidenciado manutenção de vida de prateleira conforme o produto regular de mercado.
[0161] O preparado para repor ou substituir gordurada presente patente é resultado da combinação de umectantes, agente de corpo, emulsificantes e espessantes que agem em sinergia, que reproduzem as características sensoriais específicas da gordura em alimentos e apresentam as seguintes características, funcionalidade e porcentagens:
[0162] Baseando-se nos testes realizados concluímosque a formulação do preparado para da presente patente é a seguinte em % em peso:
[0163] Umectante, escolhido (ao menos um) entresorbitol, manitol, glicerol e polidextrose: 90 a 94,5 %;
[0164] Agente de corpo, maltodextrina: 4 a 8 %;
[0165] Emulsificante, escolhido (ao menos um) entrelecitina,sais de ácidos graxos (com base NH4), mono e diglicerídeos de ácidos graxos: 0,95 a 1,75 %; e
[0166] Espessante, escolhido(ao menos um) entrealginato de sódio, ágar, carragena, pectina, carboximetilcelulose, goma xantana e pullulan; 0,35 % a 0,75 %.
[0167] A utilização de percentuais acima e abaixo dosdescritos acima, não atendem às características sensoriais necessárias para a aplicação do substituto de gordura em produtos industriais que atendam às necessidades do consumidor, tornando o produto mais duro, arenoso, mole, menos cremoso, gelatinoso.
[0168] Um expert na área poderia obter resultadossemelhantes com outros materiais da mesma função, não se limitando a proteção do presente invento aos materiais citados.

Claims (5)

1. “PREPARADOS SUBSTITUTOS DEGORDURAS EM RECHEIOS”, caracterizado por, seguinte composição em peso:90 a 94,5 % de Umectantes, escolhido de um grupo que consite de sorbitol, manitol, glicerol, polidextrose ou mistura destes;4 a 8 % de Agente de corpo, maltodextrina;0,95 a 1,75 % de Emulsificante, escolhido deum grupo que consite de lecitina, sais de ácidos graxos (com base NH4), mono e diglicerídeos de ácidos graxos ou mistura destes; e0,35 % a 0,75 % de Espessantes, escolhido de um grupo que consite de alginato de sódio, ágar, carragena, pectina, carboximetilcelulose, goma xantana e pullulan ou mistura destes.
2. “PREPARADOS SUBSTITUTOS DEGORDURAS EM RECHEIOS”, de acordo com a reivindicação 1, com formulação preferida da invenção nos testes de laboratório, caracterizado por seguinte composição em peso:92,50% de umectante, mistura de sorbitol ( 19,00 %) e glicerol ( 73,50 %);6,00% de agente de corpo, maltodextrina;1,00% de emulsificante, mistura de sais deácidos graxos(com base NH4) ( 0,50 %) e mono e diglicerídeos de ácidos graxos ( 0,50 %); e0,50% de espessante, mistura de carragena ( 0,30 %) e goma xantana (0,20 % ).
3. “PREPARADOS SUBSTITUTOS DEGORDURAS EM RECHEIOS”, de acordo com a reivindicação 1, com formulação preferida da invenção nos testes de maquinabilidade, caracterizado por seguinte composição em peso:92,35% de umectante, mistura de sorbitol (19,00%) e glicerol (73,35%);6,00% de agente de corpo, maltodextrina;1,15% de emulsificante, mistura de sais de ácidos graxos(com base NH4) (0,65%) e mono e diglicerídeos de ácidos graxos (0,50%); e0,50% de espessante, mistura de carragena (0,30%) e goma xantana (0,20%).
4. “PREPARADOS SUBSTITUTOS DEGORDURAS EM RECHEIOS”, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por, obter propriedades texturizantes de forma similar à gordura.
5. “PREPARADOS SUBSTITUTOS DEGORDURAS EM RECHEIOS”, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por, obter estrutura de recheio pela estabilidade da formulação.
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