CZ285459B6

CZ285459B6 - Pomazánka

Info

Publication number: CZ285459B6
Application number: CZ951122A
Authority: CZ
Inventors: Leendert Alderliesten; Johannes Mateus Maria Amelsvoort; Wilhelmus Adrianus M. Castenmiller; Fouw Mw. Nanneke Joke De; Ronald Albert Schotel; Jozephus Johannes Verschuren
Original assignee: Unilever N.V.
Priority date: 1992-11-02
Filing date: 1993-10-28
Publication date: 1999-08-11
Also published as: DE69322876T2; HU9501264D0; CA2148374C; EP0864254A1; EP0872186A1; EP0666716B1; PL176776B1; WO1994009648A1; DE69322876D1; CZ112295A3; EP0666716A1; HUT72553A; DK0666716T3; CA2148374A1; AU681866B2; PL308756A1; ATE175074T1; US5846592A; AU5372394A

Abstract

Pomazánka obsahující jednu nebo více vlákninových ingrediencí, přičemž celkové množství vlákninových ingrediencí je 18% hmotnostních nebo více; vlákninová složka je neškrobový polysacharid s průměrnou molekulární hmotností větší než 800; vlákninová složka je neškrobový polysacharid, kde cukerné jednotky jsou převážně spojeny vazbami, které nejsou degradovatelné působením enzymů vytvářených lidským tělem; ve vztahu napětí a deformace u pomazánky nastává maximální napětí při deformaci .SIGMA..sub.max.n. od 0,001 do 0,3, a při deformaci .SIGMA..sub.max.n. je napětí .delta..sub.max.n. 0,01 až 100 kPa a poměr plastického napětí .delta..sub.p.n. ku .delta..sub.max.n. je 0,1 až 0,95.ŕ

Description

Pomazánka obsahující jednu nebo více vlákninových ingrediencí, přičemž (a) celkové množství vlákninových ingrediencí Je 18 % hmotnostních nebo více; (b) vlákninová složka Je neškrobový polysacharid s průměrnou molekulární hmotností větší než 800; (c) vlákninová složka je neškrobový polysacharid, kde cukerné Jednotky Jsou převážně spojeny vazbami, které nejsou degradovatelné působením enzymů vytvářených lidským tělem; (d) ve vztahu napětí a deformace u pomazánky nastává maximální napětí při deformaci e_max od 0,001 do 0,3, a při deformaci s_max Je napětí ů_max 0,01 až 100 kPa a poměr plastického napětí δρ ku Ůmax (δρ/ůmax) Je 0,1 až 0,95, (e) celkové množství tuku je nižší než 20 % hmotn.

Pomazánka

Oblast techniky

Vynález se týká pomazánkových výrobků, zejména pomazánek margarínového typu, které obsahují vlákninové ingredience.

Dosavadní stav techniky

Doposud bylo provedeno mnoho pokusů vytvořit zdravé pomazánkové výrobky.

Jedním možným způsobem je upravit složení mastných kyselin v pomazánkách. To se například provádí u pomazánek obsahujících vysoké úrovně polynenasycených mastných kyselin.

Jiným způsobem je snížení obsahu tuku v pomazánkách, na hodnotu 40 % hmotnostních tuku ve výrobku nebo méně.

EP 509 707 popisuje nízkotučné pomazánky, které obsahují kombinaci ve vodě rozpustného škrobu, alginátu a iontového zdroje. Pomazánky podle tohoto dokumentu mohou případně obsahovat 1 až 15 % rozpustné rostlinné vlákniny.

WO 93/06744 (nepublikován před prvním prioritním datem této přihlášky) se týká složení, která mají krémovou strukturu a obsahují fruktany. Příklad 17 popisuje pomazánku s 15 % hmotnostními inulinu.

EP 532 775 (nepublikován před prvním prioritním datem této přihlášky) se týká potravin se sníženým kalorickým obsahem, které obsahují polyfruktan. Příklad 17 popisuje pomazánky a přibližně 5 % nebo 10 % hmotnostními.

EP 538 146 se týká nestravitelných dextrinů pro použití v různých potravinářských produktech. Je uvedeno, že je obtížné začlenit tyto dextriny do W/O emulzí podobných pomazánkám.

V posledních letech se vyskytlo množství pokusů vytvořit potravinářské produkty obsahující vlákninové ingredience. Například bylo navrženo začlenit vlákninové ingredience do pekařských výrobků, například obilovin. US 4,564,525 popisuje čokoládu s inulinem. US 4,283,432 popisuje nápoje s inulinem. FR 2,673,36, popisuje inulin v pekařských výrobcích.

V japonském patentovém spisu JP-A-3280857 se popisují výrobky, obsahující inulin. Jde o šlehané krémy a podobné výrobky, které mají velmi dobré vlastnosti, nejsou však určeny ani se nehodí k mazání na chléb.

Při přípravě potravinářských produktů obsahujících vlákninové ingredience musí být splněno množství požadavků:

(1) Výhodně by potravinářský produkt měl být konzumován významnou částí (výhodně většinou) spotřebitelů na pravidelném základě; potravinářský produkt by tedy měl být Částí každodenního stravování průměrného spotřebitele.

(2) Rozdíl v denní spotřebě mezi jednotlivými spotřebiteli by měl být relativně malý, aby se zajistila relativně jednotná spotřeba mezi spotřebiteli.

-1 CZ 285459 B6 (3) Vlákninová ingredience by neměla mít nežádoucí vliv na chuť produktu; z tohoto důvodu je někdy obtížné začlenit vlákninové ingredience do potravinářských produktů s neutrální chutí.

(4) Vlákninová ingredience by neměla mít nepřijatelný vliv na vzhled potravinářského produktu, to jest neměla by nežádoucím způsobem měnit jeho barvu a podobně.

(5) Reologie výrobku by měla zůstat dobrá po přidání vlákninové ingredience.

(6) Konečný potravinářský produkt by měl zajistit žádoucí účinky vlákniny v těle, to jest žádoucí účinky na krevní lipidy a v zažívacím traktu.

Překvapivě bylo nyní zjištěno, že vláknina může být výhodně začleněna do pomazánkových produktů, přičemž je splněno množství uvedených podmínek a výsledný produkt má dobrou chuť (ne příliš pískovou nebo výslovně bez chuti), dobrý vzhled (ne lesklý nebo matový a má žádoucí /bílo/žlutou barvu), dobrou reologii (plastický, roztíratelný s dobrým pocitem v ústech) a dobrou účinnost (vláknina není strávena enzymy vytvářenými lidským tělem, velký počet spotřebitelů bude pravděpodobně konzumovat tento výrobek denně a denní spotřeba každého spotřebitele pravděpodobně zajistí žádoucí zdravotní účinky a není vystavena nežádoucím změnám vedoucím k extrémní spotřebě).

Podstata vynálezu

Podle vynálezu je vytvořena pomazánka obsahující jednu nebo více vlákninových ingrediencí, přičemž:

(a) Celkové množství vlákninových ingrediencí je 18 % hmotnostních nebo více;

(b) vlákninová složka je neškrobový polysacharid s průměrnou molekulární hmotností větší než 800;

(c) vlákninová složka je neškrobený polysacharid, kde cukerné jednotky jsou převážně spojeny vazbami, které nejsou degradovatelné působením enzymů vytvářených lidským tělem;

(d) ve vztahu napětí a deformace u pomazánky nastává maximální napětí při deformaci e_max od 0,001 do 0,3 a při deformaci e_max je napětí 5_max 0,01 až 100 kPa a poměr plastického napětí 5_P ku ^max (5p/6_max)je 0,1 až 0,95;

(e) celkové množství tuku je nižší než 20 % hmotn.

Pro účel vynálezu se termín vlákninová ingredience týká neškrobového polysacharidového materiálu, který je po požití nestravitelný. V tomto kontextu se termín nestravitelný vztahuje na nedegradovatelný enzymy vytvářenými lidským tělem. Někdy přesto může přítomnost baktérií v lidských střevech vést k degradaci takových nestravitelných polysacharidů enzymy produkovanými těmito baktériemi.

Obecně existují vlákninové ingredience ve dvou třídách, rozpustná a nerozpustná vláknina, přičemž rozpustná vláknina je rozpustná ve vodě v množství více než 0,1 g/1 při 100 °C a nerozpustná není.

Jeden test, který byl navržen pro stanovení množství dietní vlákniny v potravinářských produktech, je popsán v AOAC (Prosky, L. a kol. (1985) Determination of total dietary fíber in foods and food products, J. Assoc. Off. Analyt. Chem. 68, 677-679). Lze se ovšem důvodně

-2 CZ 285459 B6 domnívat, že přestože tento test vykazuje dobré výsledky pro většinu vlákninových ingrediencí, pro některé vlákninové ingredience, například oligofruktózy, vykazuje test hodnoty, které jsou příliš nízké. Pro zjištění relevantnějších výsledků mohou pak být použity samostatné techniky vytvořené specificky pro tyto molekulární třídy.

Výhodné množství vlákninových ingrediencí v pomazánkových produktech je 18% hmotnostních nebo více, výhodněji od 19 do 40 % hmotnostních a zvláště výhodně od 20 do 35 % hmotnostních. Vezmeme-li v úvahu průměrnou denní spotřebu pomazánky spotřebitelem, vytvoří tato množství vlákninových ingrediencí denní dávku vlákniny, která může způsobit žádoucí zdravotní účinky.

Výhodně alespoň 10 % hmotnostních vlákninové složky je rozpustná vláknina, zvláště výhodně více než 30 % hmotnostních, například více než 50 % hmotnostních až do 100 % hmotnostních. Zbytek vlákniny bude nerozpustná vláknina.

Vlákninová ingredience je neškrobový polysacharid. V závislosti na typu polysacharidů se může molekulární hmotnost měnit v širokém rozsahu, například neškrobový polysacharid může mít průměrnou molekulární hmotnost větší než 800 a menší než 10 000 000. Pro některá provedení vynálezu je výhodnější spodní část tohoto rozsahu, zatímco pro jiná provedení jsou výhodnější vyšší molekulární hmotnosti.

Vhodné cukerné jednotky mohou být vybrány ze všech jedlých cukrů, například glukózy, fruktózy, mannózy, ribózy, xylózy, sorbitolu a podobně. Cukerné jednotky by měly být vzájemně spojeny nedegradovatelnými vazbami, to jest vazbami, které se obecně neštěpí působením enzymů vytvářených lidským tělem. Obecně jsou všechny vazby odlišné od a-(l-4) a a-(l-6) nedegradovatelné. Příklady nedegradovatelných vazeb jsou β—<1—4) vazby mezi dvěma glukózovými jednotkami, β—(2—1) vazby mezi dvěma fřuktózovými jednotkami a β—(1—2) vazby mezi glukózovou a fruktózovou jednotkou.

Výhodně alespoň 90%, výhodněji více než 95% vazeb vneškrobovém polysacharidů je nedegradovatelných. Zvláště výhodně je 100 % vazeb nedegradovatelných enzymy vytvářenými lidským tělem.

Výhodně jsou neškrobové polysacharidy užívané v pomazánkách podle vynálezu převážně lineární, to jest více než 75 % cukerných jednotek je v hlavním řetězci polymeru, výhodněji více než 90 %, zvláště výhodně přibližně 100 %.

Pro účely vynálezu jsou zvláště výhodné následující neškrobové polysacharidy:

(1) Oligofruktózy, zejména obsahující převážně vazby β—(2—1). Zvláště vhodnými oligofruktózami jsou inuliny;

(2) polyglukózy, zejména obsahující převážně vazby β—(1—4). Zvláště vhodnými polyglukózami jsou celulóza (nebo její deriváty), betaglukany a oligoglukózy, například nestravitelné dextriny;

(3) jejich směsi.

Pokud je jako vlákninových ingrediencí použito oligofruktóz, pak tyto nemohou obsahovat pouze fruktózové jednotky, ale také minoritní množství dalších monosacharidových jednotek, například derivovaných z glukózy. Nejvýhodnější jsou materiály, které obsahují jednu (koncovou) glukózovou jednotku a zbývající skupiny jsou převážně fruktózové jednotky. Také oligofruktóza je výhodně typu β—2,1 zvláště vhodný je inulin, který může být získán z rostlin, jako je například Compositae species, a fruktany získané z různých mikroorganismů, jako je například Aspergillus

- 3 CZ 285459 B6 sydowii. Zvláště výhodné je použití inulinových materiálů derivovaných z Jeruzalémského artyčoku nebo čekanky. Výhodně lze použít komerčně dosažitelných inulinových materiálů, jako je Raftilin nebo Fibrulin. Dalšími vhodnými oligofruktózami jsou například irisin a lykorisin.

Výhodně obsahuje oligofruktóza méně než 5 % hmotnostních mono- a disacharidů. Přestože minoritní množství rozvětvení řetězce v oligofruktóze patrně neovlivní účinek, je výhodné aby použitá oligofruktóza byla v podstatě lineární.

Hmotnostní průměr DP (stupeň polymerace) oligofruktóz se může měnit v širokém rozsahu, například může být přibližně 5, 8, 10, 15, 20, 25 až do přibližně 35, 50, 75 nebo dokonce 100. Platí odpovídající hodnoty pro průměrnou molekulární hmotnost (molekulární hmotnost jedné cukerné jednotky je přibližně 160). Průměrná molekulární hmotnost je tedy výhodně od 800 do 16 000.

Výše popsané oligofruktózy obecně obsahují 100 % hmotnostních rozpustné vlákniny.

Pokud je použito nestravitelných polyglukóz, je jedním výhodným typem materiálů celulóza nebo její deriváty. Příklady těchto materiálů jsou metylcelulóza, hemicelulóza, hydroxypropylmetylcelulóza a další karboxycelulózy. Výhodné molekulární hmotnosti těchto materiálů jsou například 1 000 000 až 10 000 000, například 6 000 000. Celulózy jsou obecně považovány za materiál, který sestává ze 100 % hmotnostních rozpustné vlákniny.

Jiné výhodné nestravitelné póly glukózy mají nižší molekulární hmotnost, například 800 až 1 000 000. Příklady těchto materiálů jsou betaglukany a nestravitelné dextriny převážně obsahující vazby β—(1—4). Příklady vhodných materiálů a způsoby jejich výroby jsou popsány v EP 538 146. Obecně jsou tyto materiály částečně rozpustné a částečně nerozpustné, například hmotnostní poměr rozpustné vlákniny k nerozpustné vláknině může být 20 : 1 až 1 : 20, nebo spíše 5 : 1 až 1 : 5.

Olejová fáze

Pomazánky podle vynálezu jsou buď s kontinuální olejovou, nebo kontinuální vodnou fází a obecně obsahují méně než 80 % hmotnostních olejové fáze, nebo spíše méně než 60 % hmotnostních. Jedno provedení vynálezu se týká pomazánek, které jsou (prakticky) bez tuku. Pro účely vynálezu je pomazánka s kontinuální vodnou fází buď bez tuku, nebo je emulzí oleje ve vodě.

V celém popisu jsou termíny olej a tuk používány vzájemně zaměnitelně. Zahrnují triglyceridy přírodního nebo syntetického původu, jako je sójový olej, slunečnicový olej, palmový olej, rybí tuk, řepkový olej, kokosový olej a hydrogenované, frakcionované a/nebo interesterifikované triglyceridové směsi stejně tak jako jedlé látky, které jsou fyzikálně podobné triglyceridům, jako jsou vosky, například jojobový olej a polyesterové mastné kyseliny mono- nebo disacharidů, a které mohou být použity jako náhrada nebo jako příměs s triglyceridy.

Výhodně je tuk přítomen ve formě malých tukových kuliček nebo krystalů s objemovým váženým středním průměrem menším než 20 pm, výhodně od 0,1 do 5 pm, zvláště výhodně 0,5 do 2 pm. Přítomnost těchto malých tukových částic v nízkotučných pomazánkách podle vynálezu má nespornou výhodu v tom, že zajišťuje zlepšený vzhled výrobku.

V jednom zvláště výhodném provedení vynálezu je alespoň část tuku mléčný tuk. Výhodně alespoň 10% hmotnostních celkové hmotnosti tuku je mléčný tuk, výhodněji více než 50% hmotnostních, zvláště výhodně více než 90 % hmotnostních nebo dokonce 100 % hmotnostních. Mléčný tuk může být derivován z jakéhokoliv mléčného zdroje.

-4 CZ 285459 B6

Zvláště výhodně je mléčný tuk derivován z mléčné smetany nebo smetanového sýra.

V jiném výhodném provedení vynálezu je tuk odvozen z nemléčných smetan.

V jednom výhodném provedení obsahují pomazánky podle vynálezu méně než 20% hmotnostních tuku, zvláště výhodně 0 až 10 % hmotnostních, například 0,1 až 7 % hmotnostních nebo 1 až 3 % hmotnostní. Pomazánky podle vynálezu mohou být také v podstatě bez tuku nebo mohou obsahovat velmi nízká množství tuku (0,01 až 2 % hmotnostní).

Další ingredience

Pomazánky podle vynálezu jsou užívány jako pomazánky na chléb, nahrazující margaríny nebo nízkotučné margaríny. Chuť a vzhled pomazánek podle vynálezu by tedy měly být podobné vlastnostem margarínů, to jest nesladká, mastná, jemná chuť a bílo/žlutá barva.

Vedle výše uvedených ingrediencí mohou pomazánky podle vynálezu obsahovat množství přídavných ingrediencí, jako jsou aromatizační prostředky, sůl, konzervační prostředky, okyselovací prostředky, vitamíny, barviva a podobně.

Výhodně je množství aromatizačních prostředků (jiných než ty, které jsou dodány prostřednictvím mléčných ingrediencí) menší než 0,5 % hmotnostního, například 0,01 až 2 % hmotnostní. Výhodně se množství soli (chlorid sodný) pohybuje od 0 do 4 % hmotnostních, výhodněji od 0,1 do 3% hmotnostních, zvláště výhodně od 0,5 do 1,2% hmotnostních. Konzervační prostředky jsou výhodně přidávány v množství od 0 do 4 % hmotnostních, výhodněji od 0,01 do 1 % hmotnostního, zvláště výhodně od 0,05 do 0,3 % hmotnostních. Zvláště výhodné je použití sorbitu draselného. Výhodným barvivém je karoten; výhodná množství barviva jsou od 0 do 1 % hmotnostního, zvláště výhodná od 0,01 do 0,2 % hmotnostních. Okyselovací prostředky mohou být přidány pro uvedení pH výrobku na žádoucí úroveň, výhodně je pH výrobku od 3 do 10, zvláště výhodně od 3,5 do 7. Vhodným okyselovacím prostředkem je například kyselina mléčná nebo kyselina citrónová.

Pomazánky podle vynálezu mohou navíc obsahovat od 0,05 do 30 % hmotnostních biopolymerů jiných než neškrobených polysacharidových, vlákninových ingrediencí popisovaných výše. Výhodně je jejich množství v rozsahu od 0,1 do 20% hmotnostních. Biopolymery mohou být přidány jako takové, nebo mohou být například obsaženy ve formě komerčně dosažitelných tukových náhrad.

Vhodné biopolymemí materiály mohou být například vybrány ze skupiny škrobů a proteinů. Výhodně jsou použity gelující biopolymery.

Výhodná množství biopolymerů pro získání optimálních vlastností produktu (například plasticity a/nebo netixotropie) obecně závisí na druhu použitého biopolymerů. Výhodná množství biopolymerů jsou rovněž závislá na požadovaném stupni zhoustnutí nebo gelování a na přítomnosti dalších ingrediencí ve směsi.

Pokud je jako biopolymemího materiálu použito škrobů, je výhodné použít gelující škroby. Zvláště výhodné je použití modifikovaných škrobů, například hydrolyzovaných škrobů, jako je Paselli SA2 (Avebe), Cerestar, Snowflake 01906 a N-lite (National starch). Rovněž může být užito komerčně dostupných náhrad tuku, které jsou založeny na těchto biopolymemích materiálech, například Stellar™. Množství (modifikovaných) škrobů je výhodně v rozmezí od 5 do 20 % hmotnostních, výhodněji od 6 do 17 % hmotnostních, zvláště výhodně od 7 do 15 % hmotnostních; pokud jsou modifikované škroby použity v kombinaci s jinými biopolymemími materiály, může být jejich množství nižší, například 0,05 až 10 % hmotnostních.

- 5 CZ 285459 B6

Pokud je jako biopolymemího materiálu použito proteinů, je výhodné použít proteiny podle popisu v EP 237 120 (uveden za účelem odkazu). Příklady vhodných materiálů jsou želatina, sójový protein, mléčný protein a podobně. Zvláště výhodné je použití gelujících proteinů, zejména želatiny. Množství (gelujících) proteinů je výhodně od 0,5 do 10% hmotnostních, výhodněji 0,3 až 7 % hmotnostních, zvláště výhodně 0,7 až 5 % hmotnostních. Může být použito rovněž komerčně dostupných náhrad tuku, založených na těchto materiálech, například Simplesse™ nebo Dairy-lo™.

Pomazánka může navíc (případně ačkoli ne výhodně) obsahovat malé částice, jako jsou bylinky a rostliny. Jejich celkové množství bude menší než 10 % hmotnostních.

Pomazánky podle vynálezu budou obecně obsahovat poměrně značná množství vody, například od 20 do 80 % hmotnostních směsi, výhodně 55 až 75 % hmotnostních, zvláště výhodně 60 až 70 % hmotnostních. Voda může být přidána jako taková, nebo jako součást jiných ingrediencí, jako je mléko a podobně.

Vlastnosti výrobku

Vynález vytváří hladké, máslu podobné a nízkokalorické pomazánky s kontinuální vodnou fází, které mohou být s dobrými výsledky použity na sendviče, chléb a podobně, například jako náhrada halvarinů nebo margarínů.

Pomazánky podle vynálezu mají zlepšené vlastnosti, například plastičnost, tuhost, netixotropii, lepkavost a žvýkátelnost.

Výhodně jsou pomazánky podle vynálezu plastické tak, že ve vztahu napětí a deformace u pomazánky nastává maximální napětí při deformaci s_max od 0,001 do 0,3, zvláště výhodně od 0,01 do 0,3, a při deformaci s_max je napětí 6_max 0,01 až 100 kPa, zvláště výhodně 0,3 až 60 kPa, a poměr plastického napětí δ_ρ ku ó_max (5p/5_max) je 0,1 až 1, zvláště výhodně 0,1 až 0,95.

Vhodný způsob pro stanovení těchto parametrů je popsán v EP 298 561. Stanovení parametrů může být provedeno sérií měření s využitím geometrie stlačeného materiálu mezi paralelními deskami. Měření jsou prováděna rovinným plastometrem (výhodně Instron™), přičemž blok testovaného materiálu je deformován mezi dvěma paralelními deskami, které se vzájemně k pohybují ksobě. Deformace je prováděna konstantní rychlostí, výhodně 0,0167 s“¹ (100% stlačení za 1 minutu). Odpovídající napětí při zvyšující se deformaci je stanoveno zaznamenáváním síly, která je nutná pro udržení konstantní rychlosti deformace, zatímco se hodnota deformace zvyšuje. Provádí se série měření na sérii bloků testovaného materiálu, které mají různou tloušťku. Z těchto měření je získán vztah napětí-deformace materiálu extrapolací výsledků pro nekonečnou tloušťku. Napětí je vyjádřeno v kPa a zaznamenáno jako funkce deformace ε = In(Ho/H), kde Ho označuje tloušťku testovaného bloku před měřením a H označuje tloušťku v průběhu měření. Výhodně je vztah napětí-deformace stanovován při 5 °C.

Někdy výše uvedený způsob měření neposkytuje vztah napětí/deformace s jasným relativním maximálním napětím ó_max při deformaci s_max. Za takových okolností by měl být výše uvedený způsob opakován při snižování rychlosti měření (například 2 až 10 krát pomaleji). Pokud takto stále není dosaženo jasného maxima na křivce, pak může být 8_max stanoveno určením deformace v průniku dvou tečen křivky: (1) při = 0 a (2) při Sp.

Výhodně mají pomazánky podle vynálezu také zlepšenou tuhost. Výhodně je Stevensovo číslo pomazánky větší než 50 g při 5 °C, výhodněji od 65 do 1000 g a zvláště výhodně 120 až 700 g. Stevensovo číslo může být získáno analýzou vzorků na zařízení Stevens LFRA Structure

-6 CZ 285459 B6

Analyser (Stevens & Son Weighing machines Ltd, London EC IV 7 LD, U.K.) s použitím sondy

4,4 mm.

Výhodně mají pomazánky podle vynálezu také snížený stupeň tixotropie. Lze předpokládat, že osoba v oboru znalá určí zda pomazánka je netixotropní. Vhodným testem je pro tento účel vyjmutí části pomazánky z tuby nožem a její rozetření na chléb. Netixotropní pomazánka uchová svojí pevnost během vyjmutí z tuby a roztírání. Tixotropní pomazánka je také relativně pevná během vyjmutí z tuby, ale ztrácí svoji strukturu během roztírání a opět získává svojí pevnost po rozetření.

Vodná fáze pomazánek podle vynálezu má také výhodnou tuhost, lepkavost a žvýkatelnost, měřenou TPA (analýza profilu struktury) nebo CUC (metoda opakovaného cyklu). Tyto metody jsou například popsány vJoumal of Textuře studies 6 (1975) 53-82, William M. Breene. Výhodně jsou TPA a CUC měření prováděna zařízením Stable Micro Systems model TAXT2/25 kg s použitím softwaru XT.RA Dimension V3,6, přičemž se postupuje podle návodu přiloženém k přístroji a softwaru. Výhodná nastavení jsou uvedena v příkladech provedení.

Výhodně vodné fáze pomazánek podle vynálezu splňují jednu nebo více následujících vlastností, měřených TPA (mód síla při deformaci):

(1) Tuhost (hodnota síly, odpovídající první hlavní špičce TPA) větší než 1,2 N, výhodně 1,3 až 4,0 N, zvláště výhodně 1,4 až 2,5 N;

(2) lepkavost (tuhost * soudržnost) větší než 0,7, výhodně 0,75 až 2,0, zvláště výhodně 0,8 až 1,8;

(3) žvýkatelnost (lepkavost * pružnost) větší než 0,7, výhodně 0,75 až 2,0, zvláště výhodně 0,8 až 1,8.

Výhodně vodné fáze pomazánek podle vynálezu splňují následující vlastnosti, měřené CUC (test síla při deformaci, doba cyklu 40 sekund): poměr počáteční tuhosti k tuhosti po 260 sekundách je menší než 1,5, výhodně 1,0 až 1,45, zvláště výhodně 1,0 až 1,4.

Předpokládá se, že podobné hodnoty tuhosti, lepkavosti a žvýkatelnosti platí pro celý pomazánkový produkt.

Příprava

Pomazánky podle vynálezu mohou být připravovány jakýmkoliv vhodným způsobem pro výrobu pomazánkových produktů s kontinuální vodnou fází. Výhodný způsob ovšem zahrnuje míchání ingrediencí, případně následované pasterizací a homogenizací, následované chlazením v jednom nebo ve více škrabákových tepelných výměnících (A-jednotka) na teplotu od 0 do 10 °C, případně následovaným zpracování v jedné nebo ve více C-jednotkách.

Po přípravě jsou pomazánky obvykle baleny do obalů nebo kontejnerů, obvykle se užívá tub s obsahem 2 až 1000 g, zejména tub o obsahu 5, 10, 15, 250 nebo 500 g. Výhodně je balený produkt skladován při teplotě v chladícím zařízení.

- 7 CZ 285459 B6

Příklady provedení vynálezu

Jedno provedení vynálezu (viz EP 93200867,5, jeden z prioritních dokumentů této přihlášky) se týká pomazánky s kontinuální vodnou fází, která obsahuje: 10 až 50% hmotnostních oligofruktózy a 0,05 až 30 % hmotnostních biopolymeru, jiného než je oligofruktóza, a méně než 20 % hmotnostních olejové fáze.

Jiné provedení vynálezu (viz EP 93200771,9, jeden z prioritních dokumentů této přihlášky) se týká pomazánky s kontinuální vodnou fází, která obsahuje: více než 15% hmotnostních oligofruktóz a od 0,1 do 7 % hmotnostních tuku. Oligofruktóza je výhodně derivována z Jeruzalémského artyčoku nebo čekanky. Výhodná množství oligofruktóz jsou od 17 do 70 % hmotnostních, zvláště výhodná od 20 do 50% hmotnostních. Výhodně je alespoň 10% hmotnostních tuku mléčný tuk, to jest derivovaný z mléčné smetany, másla nebo smetanového sýra nebo tuk derivovaný z nemléčné smetany.

Třetí provedení vynálezu (viz EP 93200772,7, jeden z prioritních dokumentů této přihlášky) se týká pomazánky s kontinuální vodnou fází, která obsahuje: více než 15% hmotnostních oligofruktóz a od 0,1 do 15 % hmotnostních mono nebo disacharidů. Oligofruktózou je výhodně inulin, zejména derivovaný z Jeruzalémského artyčoku nebo čekanky. Sacharidem je výhodně disacharid, výhodně laktóza nebo sacharóza. Pomazánka může výhodně obsahovat od 0,5 do 7 % hmotnostních tuku, derivovaného například z mléčného zdroje, výhodně mléčné smetany, nebo z nemléčné smetany.

Příklad 1

Měření TPA byla prováděna v přístroji Stable Micro Systems modle TA-XT2/25 kg s použitím softwaru XT.RA Dimension V3.6. Teplota při měření byla 5 °C. Bylo užito ocelové sondy 12,7 mm, rychlost byla 0,4 mm/s, hloubka vniku byla 80 % produktu, výška produktu byla přibližně 2 cm v tubě. Mezi první a druhou špičkou byla udržována pauza jedné sekundy.

Měření CUC byla prováděna se stejným přístrojem, softwarem, teplotou a výškou vzorku, jako bylo uvedeno výše. Rychlost byla 0,2 mm/s, hloubka vniku 4,0 mm (doba cyklu přibližně 40 sekund).

Byly zkoumány čtyři testované vzorky A - D. Produkt A (srovnávací) byla pomazánka z 25 % hmotnostních Raftilinu LS ve vodě. Produkt B byla pomazánka z 25 % hmotnostních Raftilinu LS a 35 % hmotnostních Stellaru ve vodě. Produkt C (srovnávací) byla pomazánka z 33 % hmotnostních Raftilinu LS ve vodě. Produkt D byla pomazánka z 33 % hmotnostních Raftilinu LS a 35 % hmotnostních Stellaru ve vodě.

Byly získány následující výsledky:

měření TPA

Vzorek	tuhost	lepkavost	žvýkáte lnost
A	0,64	0,27	0,24
B	1,54	0,99	0,96
C	1,09	0,59	0,55
D	2,45	1,23	1,2

- 8 CZ 285459 B6 měření CUC

Vzorek	tuhost	lepkavost	tuhost^/
	(N) t=0	(N) t=260
	(špička 1)	(špička 7)	tuhost(=260
A	0,63	0,37	1,7
B	0,55	0,46	1,2

Příklad 2

Netučná pomazánka byla připravena z následujících ingrediencí:

3,0 dílů	inulin
1,5 dílu	NaCl
0,12 dílu	sorbit draselný
0,05 dílu	B-karoten (1% vodorozpustný roztok)
1 díl	želatina, blok 250 (Geltech)

do 100 dílů voda.

Všechny ingredience byly smíchány dohromady až na inulin a pak přidány do studené vody. Když byly tyto ingredience zcela rozpuštěny, byl do roztoku pomalu přidáván inulin.

Suspenze pak byla míchána po dobu 5 minut ve výkonovém mixéru [Ultra turrax (obchodní jméno) typ TP 18/10]. V průběhu míchání bylo nastaveno pH na hodnotu 4,7 přidáním malého množství kyseliny mléčné. Takto získaná směs byla plněna do tub, které byly bezprostředně poté uskladněny v chladicím zařízení s teplotou 5 °C. Po jednom týdnu byl produkt testován, přičemž vykazoval jemnou strukturu a velmi přijatelný pocit v ústech. Bylo stanoveno Stevensovo číslo produktu, přičemž zjištěná hodnota byla 26. Pokud bylo na produkt vyvíjeno střihové napětí, uvolňovalo se méně vody než z odpovídajícího produktu bez želatiny.

Příklad 3

Byla připravena pomazánka z následujících ingrediencí:

3,0 dílů	inulin (obsahující převážně 2 až 60 fruktózových jednotek)
1,5 dílu	želatina
1 díl	slunečnicový olej
1,5 dílu	NaCl
0,12 dílu	sorbit draselný
0,05 dílu	B-karoten
1 díl	Na-kaseinát

stopově pomazánkové aroma do 100 dílů voda.

Všechny ingredience byly smíchány dohromady až na inulin a pak přidány do studené vody. Když byly tyto ingredience zcela rozpuštěny, byl do roztoku pomalu přidáván inulin. Suspenze pak byla míchána po dobu 5 minut ve výkonném mixéru [Ultra turrax (obchodní jméno) typ TP 18/10]. V průběhu míchání bylo nastaveno pH na hodnotu 4,7 přidáním malého množství kyseliny mléčné. Takto získaná směs byla plněna do tub, které byly bezprostředně poté uskladněny v chladicím zařízení s teplotou 5 °C. Po jednom týdnu byl produkt testován, přičemž vykazoval jemnou strukturu a velmi přijatelný pocit v ústech. Bylo stanoveno Stevensovo číslo produktu, přičemž zjištěná hodnota byla 50. Pokud bylo na produkt vyvíjeno střihové napětí,

-9CZ 285459 B6 uvolňovalo se méně vody než z polotovaru bez želatiny. Pokud bylo na produkt vyvíjeno střihové napětí, uvolňovalo se méně vody než z odpovídajícího produktu bez želatiny.

Příklad 4

Následující směsi byly připraveny přidáním inulinu do vody o 65 °C, zchlazením na 45 °C a přimícháním zbývajících ingrediencí. Všechny směsi obsahovaly 0,12 % hmotnostních sorbitu draselného, 0,8 % hmotnostních NaCl, kyselinu mléčnou do pH 4,8. Zbytek směsí byla voda. NDC (nemléčná smetana) měla obsah tuku 26,9 % hmotnostních. Smetana měla obsah tuku 45 % hmotnostních.

	Ingredience	(% hmotnostní)
směs	inulin	Stellar	želatina	sušené podmáslí	NDC
A	33	20	-	—	—
B	33	-	1	1
C	33	20	1	—	—
D	33	20	-	1	—
E	33	20	1	1	—
F	33	20	1	—	—
G	33	20	1	—	4
H	33	20	1	—	12
I	33	35	—	—	12
J	33	30	-	—	12
K	33	30	0,25	—	12
L	33	30	0,5	-	12
M	33	30	0,75	—	12
N	33	30	1	—	12

Příklad 5

Byla připravena pomazánka s následujícím složením:

Ingredience	% hmotnostní
Raftilin LS (*)	30
gelující škrob (**)	5
smetana (40 % tuku)	7
želatina	0,25
CMC (7mf, Hercules)	0,07
NaCl	0,8
Sorbit draselný	0,2
TiO₂	0,2
aroma	100 ppm
voda	zbytek
PH	5,2

Způsob přípravy byl následující: Škrob byl rozpuštěn ve vodě o 85 °C a udržován při této teplotě po dobu 10 minut. Roztok byl zchlazen na 65 °C. Pak byly předmíchány a přidány CMC a 0,07 % Raftilinu LS. Směs byla dále zchlazena na 60 °C. Byla přidána smetana. Při 60 °C byly přidány zbývající ingredience až na aroma. Bylo nastaveno pH na hodnotu 5,2 použitím 10% roztoku kyseliny mléčné. Nakonec byly přidány aromatizační prostředky.

(*) oligofruktóza (Tiense Sulker raffinadery)

-10CZ 285459 B6 (**) modifikovaný maltodextrinový škrob (6110=97-2, National starch). Tento škrob je směsí modifikovaných potravinářských škrobů, která má následující reologické vlastnosti: G'_max je 5,0 po úplném rozptýlení ve vodě (17,2 %) a logG'_max je 4,7 (log z 1/2 G') při 8486 sekundách po rozptýlení.

Příklad 6

Byla připravena pomazánka s následujícím složením: % hmotnostní

tuk (Trio Créme) vláknina (celulóza, práškový typ B) lecitin (Bolec ZTD) monoglycerid (Admul 6203) β-karoten (0,4% v oleji) p-sorbit NaCl kyselina citrónová aroma voda

65,2 18,1 2,12 0,1 0,1 0,05 0,4 do pH 4,8 stopově zbytek

Způsob přípravy byl následující: celulóza byla předem upravena v kulovém mlýně po dobu 2,5 hodiny za přítomnosti poloviny lecitinu. Byl připraven premix z tuku, vlákniny, lecitinu monoglyceridu, karotenu a aroma při 60 °C. Ze zbývajících ingrediencí byl připraven druhý premix rovněž při 60 °C.

Tyto dva premixy byly smíchány v zubovém čerpadlu při T_out 42 °C, 1300 ot/min, výstupem 4,5 kg/hodinu. Následovalo zpracování v A-jednotce (T_out 18 °C, 4*800 ot/min) a v C-jednotce (T_out 22 °C, 300 ot/min).

PATENTOVÉ NÁROKY

Claims

1. Pomazánka obsahující jednu nebo více vlákninových ingrediencí, vyznačující se tím, že (a) celkové množství vlákninových ingrediencí je 18 % hmotnostních nebo více; (b) vlákninová složka je neškrobový polysacharid s průměrnou molekulární hmotností větší než 800; (c) vlákninová složka je neškrobový polysacharid, kde cukerné jednotky jsou převážně spojeny vazbami, které nejsou degradovatelné působením enzymů vytvářených lidským tělem; (d) ve vztahu napětí a deformace u pomazánky nastává maximální napětí při deformaci ε^ od 0,001 do 0,3, a při deformaci je napětí 6_max 0,01 až 100 kPa a poměr plastického napětí δ_ρ ku 8_max(5p/5_max) je 0,1 až 0,95, e) celkové množství tuku je nižší než 20 % hmotnostních.

2. Pomazánka podle nároku 1, vyznačující se tím, že vlákninové ingredience obsahují alespoň 10 % hmotnostních rozpustné vlákniny z celkové hmotnostní vlákniny.

3. Pomazánka podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že alespoň 90 % vazeb v neškrobovém polysacharidu je jiných než vazby a-(l-4) a a-(l-6).

-11CZ 285459 B6

4. Pomazánka podle nároku 1, 2 nebo 3, vyznačující se tím, že neškrobové póly sacharidy jsou vybrány z oligofruktóz, polyglukóz nebo jejich směsí.

5. Pomazánka podle nároku 4, vyznačující se tím, že oligofruktóza má hmotnostní průměr DP 5 až 100 a je výhodně β—(2,1), zvlášť výhodně inulin.

6. Pomazánka podle nároku 4, vyznačující se tím, že polyglukóza je celulóza nebo její derivát, betaglukan nebo oligoglukóza.

7. Pomazánka podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsahuje 0,1 až 7 % hmotnostních tuku.

8. Pomazánka podle nároku 1, vyznačující se tím, že jde o kontinuální vodnou pomazánku, obsahující 10 až 50% hmotnostních oligofruktosy, 0,05 až 30% hmotnostních biopolymeru, odlišného od oligofruktosy a méně než 20 % hmotnostních olejové fáze.

9. Pomazánka podle nároku 1, vyznačující se tím, že jde o kontinuální vodnou pomazánku, obsahující nejméně 15 % oligofruktosy a 0,1 až 15 % hmotnostních mono- nebo disacharidů.