PT1611794E - Composição alimentar tipo margarina com baixo teor de gordura - Google Patents

Description

Descrição COMPOSIÇÃO ALIMENTAR TIPO MARGARINA COM BAIXO TEOR DE GORDURA Campo da aplicação A presente invenção refere-se, em geral, ao sector técnico da indústria alimentar. A invenção relaciona-se, em particular, com uma composição de margarina saudável com baixo teor de gordura, adequada para a produção de massas folhadas laminadas.

Estado da Técnica

As margarinas com baixo teor de gordura há muito tempo que estão disponíveis no mercado. Tais margarinas incluem nas suas formulações ingredientes tais como maltodextrinas, amido modificado, goma xantana, e outros agentes gelificantes (geralmente hidratos de carbono mas também proteínas) que têm a função de substituir parte do teor de gordura, deste modo reduzindo a contribuição calórica por grama de margarina.

Contudo, normalmente, tais formulações mostram várias limitações. Muitas delas apenas imitam a margarina para aplicações à temperatura ambiente, e são por isso não adequadas para massas folhadas laminadas, ou em caso algum levam a resultados que sejam insatisfatórios e não comparáveis com aqueles obtidos com a margarina convencional. De facto, uma margarina adequada para a produção de massas deve facilmente ser distribuída em camadas equivalentes quando comprimidas entre duas camadas de massa. Assim, a consistência deve ser tal que não seja nem muito dura nem muito mole: no primeiro caso, partirá a massa, e no último seria parcialmente absorvida pela própria massa. 1/14

Outras formulações contêm manteiga, as quais o consumidor não distingue se um ingrediente é saudável ou dietético, e as quais também tornam o produto não classificável como margarina. Algumas formulações contêm ingredientes adicionados tais como amido modificado, o qual é um ingrediente artificial e, deste modo, percebido pelo consumidor como um aditivo quimico. Finalmente, algumas composições contêm ingredientes adicionados tais como as maltodextrinas que não são fáceis de corresponder de forma satisfatória a um emulsionante e que, apesar de menos calórico do que uma quantia equivalente de lipidos, possui, não obstante, 4 kcal/g.

Um exemplo de tais formulações é dado na patente US 5 695 806 (Mrs Bateman's Bakery) que descreve uma composição de massa folhada com baixo teor de gordura, com base em maltodextrinas, amido pré-gelatinizado hidrossolúvel, água e manteiga. Contudo, a quantidade de manteiga necessária para obter um produto com as caracteristicas necessárias varia entre 1 e 40%. Assim, a partir do ponto de vista da percepção do consumidor, esta formulação não parece particularmente saudável ou dietética, uma vez que a manteiga tem um elevado teor de colesterol, o que é notoriamente associado a um elevado risco de doença cardiovascular. A composição pode também incluir, entre os outros ingredientes, goma xantana e colorantes. A patente EP 529894 (Staley) descreve métodos para produzir géneros alimentícios com baixo teor de gordura usando precipitados de amilopectina enzimaticamente desramifiçada. O método envolve reacções enzimáticas no amido amilopectina, formando assim precipitados que agem como agentes gelificantes quando dispersos em água. O precipitado é de seguida fragmentado para melhorar as propriedades da amilopectina. Esta formulação é adequada para substituição parcial das gorduras usadas para a preparação de massas folhadas; contudo, 2/14 o seu principal inconveniente é a sua elevada sensibilidade ao calor excessivo. Além disso, a amilopectina enzimaticamente desramifiçada não é um ingrediente natural. A patente US 5 576 043 (American Maize-Products Company) relaciona-se com um substituto de gordura (shortening) para massa laminada, a composição do qual é baseada no amido não modificado pré-gelatinizado, monoglicéridos, gordura e água. A formulação pode também incluir a presença de um plastificante, por exemplo glicerina e maltodextrina. Esta margarina contém, assim, ingredientes "artificiais".

Deste modo, existe a necessidade de providenciar uma margarina com pouca gordura que seja adequada para a produção de massas folhadas, que contém um baixo teor de gordura e que é percebida como comida saudável e natural, sem sofrer nenhum inconveniente das formulações existentes.

Algumas patentes dão uma solução parcial para tal problema ao incluir inulina na formulação. A inulina é uma fibra dietética produzida pela extracção das plantas, tais como a chicória, espargos, alho, banana, etc., e é por isso um ingrediente natural. As suas moléculas consistem de unidades de frutose ligadas por β-2,1, resistentes às enzimas digestivas humanas, e uma unidade de glucose no final da cadeia. A inulina é classificada como um prebiótico, em que passa através do tracto digestivo humano e finalmente atinge o cólon intacta, onde exerce uma acção benéfica na flora intestinal. Uma vez que não pode ser digerida, a inulina confere apenas 1-1,2 kcal/g. A patente US 6 132 793 (Olivia Gourmet) descreve uma composição tipo manteiga que inclui uma emulsão solidificada de óleo vegetal, água e uma fibra dietética, preferencialmente inulina. A formulação pode também incluir lecitina como um 3/14 emulsificante. 0 óleo vegetal, preferencialmente azeite, é líquido à temperatura ambiente e não é hidrogenado. Contudo, isto não é uma margarina verdadeira e adequada, na medida que é usado o óleo vegetal não modificado e, além disso, não se destina especificamente para masa folhada. 0 documento EP 648425 (Kraft) descreve uma margarina passível de ser barrada ou espremida que inclui, assim como água e inulina, amido de milho amilopectina de cadeia ramificada juntamente com maltodextrinas do tipo gelificantes ou amido modificado como miméticos de gordura. As maltodextrinas não gelificantes, polidextrose ou sólidos de xarope de milho com baixo DE (isto é, com cadeia relativamente longa) podem também ser incluídos na formulação. A receita pode incluir a adição de conservantes. Esta formulação não inclui necessariamente a presença de gorduras. Não obstante, neste caso também, o produto não é adequado para uso nas massas folhadas mas é limitado ao uso à temperatura ambiente. 0 documento Research Disclosure 394035 (Coop Cosun) descreve uma margarina que exibe as características de rigidez, consistência e plasticidade requeridas para cozedura em forno, baixo teor de gordura (até 18,99%) e incluindo, entre outros ingredientes, inulina (até 20%) e gelatina. Contudo, não é mencionado, e é duvidoso se as propriedades desta composição são tais que sejam adequadas para incorporação nas massas folhadas. Também, porque contém gelatina, não são adequadas para a preparação de alimentação vegetariana. Por fim, é bem conhecido que muitos consumidores têm algumas reservas sobre os alimentos que contêm ingredientes, tais como a gelatina, que pode ser associada ao problema da BSE (encefalopatia espongiforme bovina). 4/14 A patente americana N°. 6,303,778 (Smits et al.) refere-se a um processo para produzir uma composição de inulina polidispersa de uma inulina nativa polidispersa e o uso de tal composição na produção de produtos para barrar de emulsão água em óleo. A patente americana N°. 6,461,661 (Benesh) refere-se a uma composição do tipo manteiga que inclui uma emulsão solidificada de, pelo menos um óleo vegetal, água e, pelo menos um hidrocolóide, a composição tendo propriedades do tipo manteiga. O problema na base da seguinte invenção tem, por isso, sido o de providenciar uma margarina com baixo teor de gordura, com uma formulação que inclui apenas os ingredientes percebidos como naturais e/ou benéficos pelo consumidor, e que têm as propriedades e comportamento da margarina convencional para massa folhada, em particular para os tipos de massa "folhada dinamarquesa".

Sumário da invenção

Tal problema foi resolvido, de acordo com a invenção, o qual é definido pelas reivindicações, por uma composição de margarina de massa folhada com um saudável baixo teor de gordura para massas laminadas que compreende em peso de percentagem do peso total, de 35,0 a 80,0 % de uma fase de gordura contendo gorduras vegetais, de 20,0 a 65,0 % de uma fase aquosa que compreende inulina, pectina e proteínas de leite, e pelo menos um emulsificante, em que a dita composição consiste apenas de ingredientes naturais.

Preferencialmente, a composição contém, em peso do peso total, 45 a 65 % de uma fase gorda e 35 a 55 % de uma fase aquosa, 5/14 vantajosamente 50 a 60 % de uma fase gorda e 40 a 50 % de uma fase aquosa.

Preferencialmente, as gorduras vegetais consistem de óleos vegetais interesterifiçados e/ou fraccionados, particularmente óleo de palma. 0 emulsificante consiste preferencialmente de mono- e diglicéridos de ácidos gordos dietéticos, em quantidades que variam entre 0,2 e 2, 0 % em peso do peso total da composição. O teor de inulina é preferencialmente entre 5,0 e 20,0 %, vantajosamente entre 10 e 18 % em peso do peso da composição, e, preferivelmente, tem um grau de polimerização de entre 10 e 50 unidades. A inulina, sendo uma fibra solúvel, está associada a uma digestão e absorção melhoradas de certos minerais, particularmente cálcio, prevenindo assim a osteoporose e outras doenças relacionadas com deficiências minerais, e para um risco reduzido do cancro do cólon. Além disso, sendo uma fibra prebiótica, a inulina favorece o crescimento da bactéria probiótica no intestino com todos os efeitos benéficos relacionados.

Preferivelmente, a pectina é contida numa quantidade entre 0,1 e 10,0 %, vantajosamente entre 0,2 e 5,0 %, em peso do peso da composição, e é do tipo não gelificante com alto grau de esterificação, e é estável com um pH entre 2 e 9. Além disso, as partículas dispersas na água estão entre 100 e 1200 pm em dimensão. A pectina é um polissacarídeo acídico que consiste principalmente de uma cadeia de unidades de ácido galacturónico, 300 a 1 000 unidades em comprimento, ligadas 6/14 em conjunto por ligações cx-1,4. A pectina é uma fibra solúvel, não digestivel que constitui cerca de 40% da fibra em fruta, especialmente nas maçãs e citrinos, dos quais é extraída sob condições acídicas ligeiras. Tem vários efeitos saudáveis benéficos, incluindo um efeito hipocolesterolémico. É usada na indústria alimentar devido às suas propriedades gelificantes, e é um produto natural.

Além disso, a fase aquosa da presente composição contém proteínas do leite numa quantidade de 0,1% - 2,0% no peso do peso da composição.

As proteínas do leite são proteínas de soro de leite com boas propriedades emulsificantes. Foi descoberto que as proteínas de soro de leite agem sinergeticamente com os emulsificantes usados na presente composição, aumentando deste modo, consideravelmente, o seu efeito. A presente composição de margarina é preparada por um processo, também objecto da presente invenção, compreendendo os passos de: a) Preparar uma dispersão aquosa homogénea de pectina, inulina e proteínas de leite; b) Preparar uma dispersão homogénea de, pelo menos um emulsificante numa mistura de gordura; c) Emulsificar as duas dispersões dos passos a) e b) a uma temperatura de 50-90 °C, vantajosamente a 65-75 °C; plasticizando a composição de margarina deste modo obtida, e deixando-a repousar durante 3-4 dias a 8-20 °C;

Em que, no passo a) , a dispersão aquosa é preparada ao dispersar a pectina na água com agitação a 90-100 °C, adicionando, ainda 7/14 com agitação, a inulina e proteína de leite, e arrefecendo a 50-80 °C a dispersão aquosa obtida, ainda com agitação.

Este processo oferece a vantagem de não necessitar das tradicionais quatro semanas de maturação uma vez que a estrutura cristalina da margarina estabiliza após um período de repouso de apenas três a quatro dias.

Preferencialmente, a dita dispersão aquosa é arrefecida a 65-75 °C, ainda com agitação.

Preferencialmente, a dispersão do emulsificante nas gorduras vegetais é realizada ao dispersar, com agitação, a 50-80 °C e vantajosamente 65-75 °C, o emulsificante nas gorduras vegetais.

Convenientemente, a dispersão do emulsificante nas gorduras vegetais é realizada num emulsificador-homogeneizador ao adicionar uma quantidade de água não superior a 20% do teor de água total da composição final.

Breve descrição das figuras A Figura 1 mostra um croissant obtido a partir de massa folhada dinamarquesa, preparada usando a composição de margarina de acordo com a invenção. A Figura 2 mostra um croissant obtido a partir de massa folhada dinamarquesa, preparada usando margarina convencional.

Descrição detalhada da invenção 8/14 A presente invenção será mais descrita com referência aos exemplos da forma de realização que se seguem e que são dados para efeitos ilustrativos e não limitativos. EXEMPLO 1

Agua 30, 5 % Inulina O CM 0 % Proteínas de leite 00 o o, "0 Pectina o \—1 0% Gorduras de palma interesterifiçadas 38, 5% Mono e diglicéridos 0,2 o, "0

Nesta formulação, é utilizada uma baixa percentagem de gorduras e emulsificantes e uma alta percentagem de ingredientes de fase aquosa. A percentagem de fase gorda é 38,7% e a percentagem de fase aquosa é 61,3%, da qual 30,5% é água. A composição de margarina foi preparada do seguinte modo.

Uma dispersão aquosa homogénea de pectina, inulina e proteínas de leite, constituindo a fase aquosa da composição de margarina, de acordo com a invenção, foi preparada de acordo com o seguinte processo. A pectina é dispersa em água a ferver (90% do total da água da composição final, ou seja, 27,45% do peso total da composição) usando um emulsif icador-homogeneizador equipado com uma cabeça emulsificadora com turbina ("Mixer 500" da empresa Nilma) .

As proteínas de leite e inulina são adicionadas à dispersão aquosa deste modo obtida, ainda agitando com a cabeça emulsificadora do emulsificador-homogeneizador acima mencionado, até ser obtida uma dispersão homogénea (cerca de 9/14 6 minutos). A dispersão homogénea acima obtida é deixada a arrefecer, ainda sobre a acção mecânica da cabeça emulsificadora, até cerca de 70 °C. A fase gorda da composição de acordo com o Exemplo 1 foi preparada ao dispersar os mono e diglicéridos nas gorduras de palma interesterifiçadas, usando a cabeça emulsificadora do emulsificador-homogeneizador acima mencionado, a uma temperatura de 70 °C. De seguida, a restante água de formulação foi adicionada (isto é, 3, 05% do peso total da composição) ainda sob a acção da cabeça emulsif icadora e a uma temperatura de 70 °C, até ser obtida uma dispersão perfeitamente homogénea (cerca de 7 minutos).

As fases gorda e aquosa deste modo preparadas foram reunidas, ainda a uma temperatura de 70 °C, e sujeitas à acção da cabeça emulsificadora do emulsificador-homogeneizador, durante cerca de 12 minutos, até ser obtida uma emulsão homogénea, a qual foi então transferida para um plastificante de superfície raspada para plasticização, e foi finalmente enviada para embalagem e armazenamento durante 3-4 dias, a 15 °C. A margarina foi então enviada, pronta a ser usada para a preparação de massas laminadas, sem necessitar da fase de maturação convencional de 3-4 semanas. EXEMPLO 2 Água 15,6 % 5,0% 0,2% 0,1%

Inulina

Proteínas de leite

Pectina

Gorduras de palma interesterifiçadas 77,1% 2, 0%

Mono e diglicéridos 10/14

Nesta formulação, são utilizadas percentagens relativamente elevadas de gorduras e emulsificantes e uma baixa percentagem de ingredientes de fase aquosa. A percentagem de fase gorda é 79,1 % e a percentagem de fase aquosa é 20,9 %, dos quais 15,6 % é água. A composição foi preparada de acordo com o processo descrito no exemplo 1. EXEMPLO 3 Água 33,0 %

Inulina 15,0 %

Proteínas de leite 0,4%

Pectina 1,0%

Gorduras de palma interesterifiçadas 50,0% Mono e diglicéridos 0,6%

Nesta formulação, é utilizada uma percentagem intermédia de gorduras, emulsificantes e ingredientes de fase aquosa. A percentagem de fase gorda é 50,6 % e a percentagem de fase aquosa é 49,4 %, dos quais 33,0 % é água. A composição foi preparada de acordo com o processo descrito no exemplo 1. EXEMPLO 4 0 teste comparativo para a preparação de produtos de massa folhada dinamarquesa semiacabados para croissants, usando um rácio de base de massa para margarina de 80:20 %, na qual a base de massa tem uma formulação abaixo descrita, e na qual a margarina adicionada é, num caso, uma margarina convencional que contém 84% de gorduras de palma interesterifiçadas, 1% de mono- e diglicéridos e 15% de água, e no outro caso, uma composição de margarina preparada de acordo com a receita do exemplo 3: 11/14

Base de massa: Partes por peso Farinha 100, 0 Ovos 36, 4 Açúcar 15, 0 Água 13, 0 Margarina 10, 0 Xarope de glicose 6.0 Levedura 3,0 Emulsificantes 3,5 Sal 1,5 Vanilina 0,2 A base de massa contém a mesma margarina convencional como acima descrito.

Os produtos semiacabados, obtidos por laminação da massa folhada dinamarquesa, preparada usando as duas diferentes margarinas, foram cozidos no forno a 180/190 °C durante 9-10 minutos.

Como pode ser visto nas Figuras 1 e 2, o croissant obtido a partir da massa folhada dinamarquesa laminada, preparada usando a formulação de margarina de acordo com a invenção (Fig. 1), exibe caracteristicas que são comparáveis, se não superiores, àquelas do croissant (Fig. 2) obtido a partir da massa folhada dinamarquesa preparada usando margarina tradicional. De facto, a superfície do croissant dinamarquês de gordura reduzida é regular em aparência e a distribuição e tamanho da bolha de ar em todo o interior da massa parece uniforme e homogéneo. Também, a partir do ponto de vista organoléptico, foram descobertas diferenças não apreciáveis. A partir do ponto de vista nutricional, em alternativa, existiu uma notável descida no teor de calorias (de 14%) e teor de gordura (de 30%). Devido à presença de inulina, que constitui 12/14 f ibra 3,5% no peso do peso final do croissant, o teor de aumentou em 205%.

Lisboa, 2 de Julho de 2012 13/14

REFERÊNCIAS CITADAS NA DESCRIÇÃO

Esta lista de referências citadas pelo requerente é apenas para a conveniência do leitor. A mesma não faz parte do documento de Patente Europeia. Embora muito cuidado tenha sido tomado na compilação das referências, erros e omissões não podem ser excluídos e o EPO nega qualquer responsabilidade neste sentido.

Documentos de Patente citados na descrição US 5695806 A, Mrs Bateman's Bakery EP 648425 A, Kraft EP 529894 A, Staley US 6303778 B, Smits

US 5576043 A US 6461661 B, Benesh US 6132793 A, Olivia Gourmet

Literatura não patente citada na descrição

Research Disclosure 394035. Coop Cosun 14/14

Claims (16)

1. Reivindicações 1. Composição de margarina de massa folhada com baixo teor de gordura saudável, para massas laminadas que compreende, em peso de percentagem do peso total, de 35 a 80% de uma fase gorda que contém gorduras vegetais, de 20 a 65% de uma fase aquosa que compreende inulina, pectina e proteínas de leite, e, pelo menos um emulsificador, em que a dita composição consiste apenas de ingredientes naturais.
2. 2. Composição de acordo com a reivindicação 1, na qual a fase gorda constitui entre 45 e 65% e a fase aquosa entre 35 e 55% em peso do peso total da composição.
3. 3. Composição de acordo com a reivindicação 2, na qual a fase gorda constitui entre 50 e 60 % e a fase aquosa entre 40 e 50 % em peso do peso total da composição.
4. 4. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, na qual as gorduras vegetais consistem de óleos vegetais interesterifiçados e/ou fraccionados.
5. 5. Composição de acordo com a reivindicação 4, na qual as ditas gorduras vegetais consistem de óleo de palma interesterifiçado e/ou fraccionado.
6. 6. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, na qual o teor de inulina é 5-20%.
7. 7. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, na qual o teor de pectina é 0,1-10%.
8. 8. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, na qual o teor de proteína de leite é 0,1-2,0%. 1/3
9. 9. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, na qual o dito emulsificante consiste de mono-e diglicéridos dos ácidos gordos dietéticos.
10. 10. Composição de acordo com a reivindicação 9, na qual o teor de mono- e diglicéridos é 0,2-2,0%.
11. 11. Processo para a preparação de uma composição de margarina de massa folhada com baixo teor de gordura saudável para massas laminadas, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, compreendendo os passos de: a) Preparar uma dispersão aquosa homogénea de pectina, inulina e proteínas de leite; b) Preparar uma dispersão homogénea de, pelo menos um emulsificante numa mistura gorda; c) Emulsificar as duas dispersões dos passos a) e b) a uma temperatura de 50-90 °C, plasticizando a composição de margarina deste modo obtida, e deixando-a repousar durante 3-4 dias a 8-20 °C; em que, no passo a) a dita dispersão aquosa é preparada ao dispersar a pectina em água com agitação a 90-100 °C, adicionando, ainda com agitação, inulina e proteínas de leite e arrefecendo para 50-80 °C a dispersão aquosa obtida, ainda com agitação.
12. 12. Processo de acordo com a reivindicação 11, no qual a dispersão aquosa é arrefecida a uma temperatura de 65-75 °C.
13. 13. Processo de acordo com a reivindicação 11, no qual a dita dispersão do emulsificante nas gorduras é preparada ao dispersar o emulsif icante nas gorduras a 50-80 °C com agitação. 2/3
14. 14. Processo de acordo com a reivindicação 13, no qual a dispersão aquosa é arrefecida a uma temperatura de 65-75 °C.
15. 15. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 11 a 14, no qual a dita dispersão aquosa e a dita dispersão do emulsificante nas gorduras são emulsifiçadas a uma temperatura de 65-75 °C.
16. 16. Processo de acordo com as reivindicações 13 ou 14, no qual a dispersão do emulsificante nas gorduras é realizada num emulsificador-homogeneizador, tendo adicionado uma quantidade de água que é menor do que ou igual a 20% do teor de água total da composição alimentar final. Lisboa, 2 de Julho de 2012 3/3