BR112021007073A2

BR112021007073A2 - composição de queijo não lácteo e processo para preparação da mesma

Info

Publication number: BR112021007073A2
Application number: BR112021007073-7A
Authority: BR
Inventors: Joydeep Ray; Isabel Fernandez Farres
Original assignee: Société des Produits Nestlé S.A.
Priority date: 2018-11-01
Filing date: 2019-10-31
Publication date: 2021-07-20
Also published as: WO2020089385A1; PH12021550827A1; CA3117859A1; CL2021001063A1; JP2022506280A; CN112955018A; US20220007668A1; CO2021005372A2; MX2021004725A; EP3873220A1; MX2021004853A; KR20210087936A; AU2019370977A1

Abstract

COMPOSIÇÃO DE QUEIJO NÃO LÁCTEO E PROCESSO PARA PREPARAÇÃO DA MESMA. A presente invenção refere-se a uma composição de queijo não lácteo que compreende fibra dietária, proteína não animal, cálcio e lipídio, em que a composição é desprovida de aditivos, e em que a composição tem um teor de umidade maior que 45%, em peso, e menor que 60%, em peso. A invenção também se refere a um método para preparar tais composições e usos das mesmas.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "COMPOSIÇÃO DE QUEIJO NÃO LÁCTEO E PROCESSO PARA PREPARAÇÃO DA MESMA". Antecedentes da invenção

[001] Tem havido uma tendência crescente no consumo de produtos sem lácteos. O fator principal que leva os consumidores a escolherem produtos sem lácteos é uma mudança na percepção da geração do milênio (pessoas nascidas entre 1980 e 2000) que acredita que uma dieta livre de lácteos é melhor para eles. Essa percepção de saúde e sustentabilidade (incluindo o bem-estar animal e a pegada ambiental) são os principais motivadores para sua escolha de limitar o consumo de produtos lácteos. Tal mudança na escolha de dieta isenta de laticínios se estendeu de leite para incluir outros produtos, como queijo. Atualmente, todos os queijos veganos comercialmente disponíveis utilizam uma variedade de aditivos (espessantes, agentes gelificantes, estabilizantes e emulsificantes). O uso desses aditivos, especialmente aqueles que são quimicamente modificados, não é percebido pelo consumidor atual como sendo um "produto alimentício natural". Os produtos semelhantes a queijo à base de nozes, mesmo se combinados com agentes gelificantes, não apresentam uma resposta reológica/textura que corresponde àquela de queijo, especificamente elasticidade ou "extensibilidade" no assamento. Alguns produtos de queijo não lácteo comerciais atualmente disponíveis no mercado são baseados em soja e tipicamente contêm caseína, uma proteína láctea e, portanto, não são adequados para os consumidores veganos. Além disso, a soja contém alguns alérgenos (como lectinas) e, portanto, não é adequada para os consumidores sensíveis a tais moléculas. Devido a todas essas deficiências, não há atualmente queijo não lácteo que seja aceitável para os consumidores em termos de atributos texturais ideais e lista de ingredientes naturais e "limpo", isto é, isento de ingredientes tóxicos e nocivos.

[002] O documento US 5.807.601 revela um análogo de queijo que compreende hidrocoloides para uso como um estabilizante. O documento US 20080000105 revela um método para produzir queijo cottage não lácteo com o uso de 1%, em peso, de hidrocoloides (k- carragena, goma guar). O documento US 20100196575 descreve um substituto de queijo com base em proteína vegetal, óleo vegetal e um hidrocoloide. O documento US 20170020156 revela um análogo de queijo que compreende uma blenda em pó que compreende ao menos uma proteína vegetal, ao menos uma farinha e ao menos um hidrocoloide. O documento US 20130295265 revela um extensor de queijo que compreende amido, soro de leite, emulsificantes e 0 a 8% em peso de gomas (xantana, goma de alfarrobeira, goma guar).

[003] Além da técnica anterior acima, há também queijos veganos no mercado que não são considerados naturais devido à presença de aditivos, como amidos modificados e/ou hidrocoloides.

[004] À luz do exposto acima, existe uma necessidade clara por uma composição de queijo não lácteo com propriedades texturais desejáveis e um rótulo "limpo" e "curto", isto é, um rótulo simples, claro e isento de ingredientes tóxicos e nocivos para o consumidor. Sumário da invenção

[005] A presente invenção refere-se a uma composição de queijo não lácteo. Tal composição serviria como uma alternativa aos produtos lácteos para consumo humano.

[006] Um aspecto da presente invenção se refere a uma composição de queijo não lácteo que compreende uma combinação de duas ou mais fibras dietárias diferentes; proteína não animal, sal de cálcio e lipídio, sendo que a composição é desprovida de aditivos, e sendo que a composição tem um teor de umidade maior que 45%, em peso e menor que 60% em peso.

[007] Um outro aspecto da presente invenção se refere a um método de preparo de uma composição de queijo não lácteo, que compreende as etapas de: (i) Misturar duas ou mais fibras dietárias diferentes, sal de cálcio, lipídio, proteína não animal e água à temperatura ambiente sob alto cisalhamento; (ii) Aquecer a emulsão até uma temperatura na faixa de 65°C a 80°C, até que uma textura homogênea e lisa desejada seja obtida. (iii) Opcionalmente, moldar a emulsão obtida na etapa (iv) no formato necessário; e (iv) Resfriar. Breve descrição das figuras

[008] A Figura 1 representa varreduras de deformação para dispersões aquosas de fibra de batata a 5%, em peso, medidas em uma frequência constante de 1 Hz.

[009] A Figura 2 representa a viscosidade aparente (Pa.s) de dispersões aquosas de fibra de parede celular de ervilha como uma função da taxa de cisalhamento (s-1) em uma faixa de concentrações.

[0010] A Figura 3 mostra queijo não lácteo fatiado (receita C). Descrição Detalhada da Invenção

[0011] As composições aqui reveladas podem não ter qualquer elemento que não seja especificamente aqui revelado. Dessa forma, uma revelação de uma modalidade que usa o termo "que compreende" inclui uma revelação de modalidades "que consistem essencialmente em" e "que consistem em" e "que contêm" os componentes mencionados. De modo similar, os métodos apresentados na presente invenção podem ser desprovidos de qualquer etapa que não seja especificamente aqui revelada. Dessa forma, uma revelação de uma modalidade que usa o termo "que compreende" inclui uma revelação de modalidades "que consistem essencialmente em" e "que consistem em" e "que contêm" as etapas mencionadas. Qualquer modalidade aqui revelada pode ser combinada com qualquer outra modalidade aqui revelada, salvo explícita ou diretamente indicado em contrário.

[0012] Exceto onde definido em contrário, todos os termos técnicos e científicos e quaisquer acrônimos usados no presente documento têm os mesmos significados como eles são comumente entendidos pela pessoa versada na técnica no campo da invenção. Embora quaisquer composições, métodos, artigos de fabricação, ou outros meios ou materiais similares ou equivalentes aos descritos aqui possam ser usados na prática da presente invenção, as composições, métodos, artigos de fabricação, preferenciais, ou outros meios ou materiais são descritos aqui.

[0013] Como usado aqui, "cerca de" é entendido como se referindo aos números em um intervalo de numerais, por exemplo, a faixa de - 30% a +30% do número de referência, de -20% a +20% do número de referência, ou de -10% a +10% do número de referência, ou de -5% a +5% do número de referência, ou de -1% a +1% do número de referência. Todas as faixas numéricas do presente documento devem ser entendidas como incluindo todos os números inteiros, fracionários ou não fracionários da faixa. Além disso, estas faixas numéricas devem ser interpretadas como respaldando uma reivindicação direcionada a qualquer número ou subconjunto de números que está naquela faixa.

[0014] O termo "%, em peso" usado em toda a descrição, refere-se à porcentagem em peso total do produto final. As receitas nos exemplos mostram uma ilustração de como a %, em peso deve ser compreendida pela pessoa versada na técnica.

[0015] O termo "alto cisalhamento", como usado aqui, significa o uso de cisalhamento de pelo menos 2000 rpm.

[0016] O termo "queijo não lácteo" se refere a substituições ou análogos de queijo lácteo. Eles são desprovidos de produtos animais como leite. O termo inclui queijos veganos destinados a serem usados em bufês de salada e produtos alimentícios assados de queijo, como pizzas e massas.

[0017] O termo "desprovido de aditivos" se refere a composições que não compreendem amidos modificados, hidrocoloides (por exemplo, carragenanas, goma xantana, goma gelana, goma de alfarrobeira, alginatos, goma guar, goma de caraia, goma arábica, goma de coniaco, ágar ágar, gelatina); emulsificantes (por exemplo, lecitina, mono e diglicerídeos, polirricinoleato de poliglicerol (PGPR)); agentes branqueadores (por exemplo, dióxido de titânio); plastificantes (por exemplo, glicerina); agentes antiaglomerantes (por exemplo, dióxido de silício).

[0018] O termo "fibra dietária" se refere a um ingrediente à base de plantas que não é completamente digestível por enzimas no sistema intestinal humano. O termo "fibra dietária" se refere a um ingrediente à base de plantas que não é completamente digestível por enzimas no sistema intestinal humano. A fibra dietária pode compreender celulose, hemicelulose, pectina, b-glucanos, mucilagens e lignina.

[0019] Em uma modalidade, a fibra de batata a 5% em peso em solução aquosa a 20°C pode apresentar uma ou ambas das seguintes propriedades viscoelásticas:  comportamento de afinamento por cisalhamento com viscosidade sob taxa de cisalhamento zero acima de 8 Pa.s;  G' (módulo de armazenamento) maior que 65 Pa e G" (módulo de perda) menor que 25 Pa em uma frequência de 1 Hz.

[0020] Dentro do escopo desta invenção, o afinamento por cisalhamento é definido como qualquer material que apresenta uma diminuição na viscosidade com aumento da taxa de cisalhamento ou da tensão aplicada.

[0021] O termo "proteína não animal" pode incluir "proteína vegetal", "isolados de proteína vegetal" ou "concentrados de proteína vegetal", ou uma combinação dos mesmos, e se refere a qualquer fonte de proteína de micro-organismos como levedura (por exemplo, levedura nutricional), e algas, vegetais, sementes, nozes, algas e grãos de leguminosas.

[0022] O termo "concentrado de proteína vegetal", como usado aqui, é um material de origem vegetal que tem um teor de proteína de cerca de 65%, em peso, a menos que cerca de 90%, em peso, de proteína vegetal. O concentrado de proteína vegetal também contém fibra vegetal, tipicamente de cerca de 3,5%, em peso, a cerca de 20%, em peso.

[0023] O termo "isolado de proteína vegetal", como usado aqui, é um material de origem vegetal que tem um teor de proteína de ao menos cerca de 80%, em peso, de proteína vegetal em uma base livre de umidade.

[0024] A proteína vegetal pode incluir concentrado de proteína vegetal ou isolado de proteína vegetal de proteína de ervilha, proteína de milho (por exemplo, milho triturado ou glúten de milho), proteína de trigo (por exemplo, trigo triturado ou glúten de trigo como glúten de trigo vital), proteína de batata, proteína de arroz (por exemplo, arroz triturado ou glúten de arroz), proteína de cevada, proteína de alga, proteína de canola ou combinações dos mesmos.

[0025] O termo "lipídio" se refere a óleo, gordura e combinações de óleo e gordura, em particular, triglicerídeos. O termo "lipídio" também compreende óleos obtidos a partir de vegetais, sementes, nozes e algas. Em uma modalidade preferencial, o óleo é selecionado do grupo que consiste em óleo de coco, óleo de girassol, óleo de semente de colza, óleo de canola, óleo de semente de algodão, óleo de amendoim, óleo de oliva, óleo de moringa, óleo de algas, óleo de açafrão, óleo de milho, óleo de farelo de arroz, óleo de gergelim, óleo de avelã, óleo de abacate, óleo de amêndoa, óleo de noz ou uma combinação dos mesmos, incluindo as versões com alto teor oleico dos óleos acima mencionados. Em uma modalidade, o lipídio é um óleo vegetal com alto teor oleico que compreende ácido graxo monoinsaturado de ao menos 65%, em peso, e ácido graxo poli- insaturado abaixo de 10%, em peso, e apresenta abaixo de 5%, em peso, de teor de gordura sólida a 0°C, sendo que o ácido graxo insaturado contém 18 átomos de carbono ou mais de 18 átomos de carbono. O termo lipídio pode também se referir a gorduras sólidas com teor de ácido graxo saturado maior que 20%, em peso, por exemplo, frações de estearina e frações médias de palma (fruta e grão), carité, cacau, coco, semente de algodão, moringa e algas. A gordura sólida pode ser uma fração de estearina de carité.

[0026] O termo "sais de cálcio" se refere a sais de cálcio como carbonato de cálcio, cloreto de cálcio, gluconato de cálcio, lactato de cálcio, fosfato de cálcio, glicerofosfato de cálcio e similares, e misturas dos mesmos. Em uma modalidade, o cálcio é um sal de fosfato de cálcio. A quantidade de cálcio se situa tipicamente na faixa de 0,5% a 5%, em peso.

[0027] A invenção se refere, de modo geral, a uma composição de queijo não láctea que compreende fibra dietária, proteína e lipídio.

[0028] Em um aspecto adicional, a invenção se refere a uma composição de queijo não láctea que compreende fibra dietária, proteína não animal e lipídio, e sendo que a composição tem um teor de umidade maior que 45%, em peso, e menor que 60%, em peso.

[0029] Em um aspecto adicional, a invenção se refere a uma composição de queijo não láctea que compreende fibra dietária, proteína não animal e lipídio, e sendo que a composição tem um teor de umidade maior que 45%, em peso, e menor que 60%, em peso.

[0030] Em uma modalidade, a proteína não animal é derivada de levedura nutricional.

[0031] Em uma modalidade, a composição é desprovida de amidos modificados.

[0032] Em uma modalidade, a composição é desprovida de hidrocoloides.

[0033] Em uma modalidade, a composição é desprovida de emulsificantes.

[0034] Em uma modalidade, a composição é desprovida de agentes branqueadores.

[0035] Em uma modalidade, a composição tem um teor de umidade de 46 a 59%, em peso.

[0036] Em um aspecto adicional, a invenção se refere a uma composição de queijo não láctea que compreende fibra dietária, proteína não animal e lipídio, e sendo que a composição é desprovida de hidrocoloides e amidos modificados, e sendo que a composição tem um teor de umidade maior que 45%, em peso, e menor que 60%, em peso.

[0037] Em um aspecto adicional, a invenção se refere a uma composição de queijo não láctea que compreende fibra dietária, proteína não animal e lipídio, sendo que a composição é desprovida de hidrocoloides, gomas, emulsificantes e amidos modificados, e sendo que a composição tem um teor de umidade maior que 45%, em peso, e menor que 60%, em peso.

[0038] Em um aspecto adicional, a invenção se refere a uma composição de queijo não láctea que compreende fibra dietária, proteína não animal e lipídio, sendo que a composição é desprovida de aditivos, e sendo que a composição tem um teor de umidade maior que 45%, em peso, e menor que 60%, em peso.

[0039] Em um aspecto adicional, a invenção se refere a uma composição de queijo não láctea que compreende fibra dietária; proteína não animal e lipídio, sendo que a composição é desprovida de aditivos, e sendo que a composição tem um teor de umidade maior que 45%, em peso, e menor que 60%, em peso.

[0040] Em uma modalidade, a fibra dietária é uma combinação de duas ou mais fibras dietárias diferentes.

[0041] Em um aspecto adicional, a invenção se refere a uma composição de queijo não láctea que compreende duas ou mais fibras dietárias diferentes; proteína não animal e lipídio, sendo que a composição é desprovida de aditivos, e sendo que a composição tem um teor de umidade maior que 45%, em peso, e menor que 60%, em peso.

[0042] Em uma modalidade, a composição tem um teor de umidade de entre 50 e 59%, em peso, de preferência 54 a 58% em peso.

[0043] Em uma modalidade, a composição compreende adicionalmente flavorizante de queijo não lácteo, especiarias, ervas, vegetais secos, frutas, sais flavorizantes e açúcares.

[0044] Em uma modalidade, a concentração de fibra dietária da composição é pelo menos 10% em peso.

[0045] Em uma modalidade, a concentração de fibra dietária da composição está entre 10 e 30% em peso.

[0046] Em uma modalidade, uma das fibras dietárias da combinação compreende um teor de amido maior que 20%, em peso, de preferência maior que 30%, em peso, de preferência entre 35 e 40%, em peso.

[0047] Em uma modalidade, uma das fibras dietárias da combinação compreende uma fração de polissacarídeo solúvel entre 10 e 60% em peso, ou 20 e 60% em peso, ou 35 e 60% em peso, ou 50 e 60% em peso da fibra dietária total.

[0048] Em uma modalidade, uma das fibras dietárias é fibra de batata.

[0049] Em uma modalidade, a fibra de batata está presente em uma concentração de entre 0,5 e 15% em peso, ou entre 1 e 10% em peso, ou entre 4 e 9% em peso, ou de cerca de 6% em peso, ou de cerca de 7,55% em peso ou cerca de 8,5% em peso.

[0050] Em uma modalidade, a fibra de batata apresenta um comportamento de fluido Newtoniano em concentrações abaixo de 1%, em peso. Em uma modalidade, a fibra de batata apresenta uma resposta de afinamento por cisalhamento em concentrações iguais ou acima de 1%, em peso.

[0051] Em uma modalidade, a fibra de batata a 5%, em peso, em solução aquosa a 20°C apresenta as seguintes propriedades viscoelásticas: 1) comportamento de afinamento por cisalhamento, com viscosidade sob taxa de cisalhamento zero acima de 8 Pa.s; e 2) G' (módulo de armazenamento) maior que 65 Pa e G" (módulo de perda) menor que 25 Pa em uma frequência de 1 Hz.

[0052] Em uma modalidade, uma das fibras dietárias é de uma fonte de ervilha. Em uma modalidade, a fibra dietária da fonte de ervilha, de preferência, fibra da parede celular de ervilha, de preferência fibra de parede celular de ervilha micronizada está presente na composição em uma concentração de entre 1 e 10% em peso, ou entre 2 e 8% em peso, ou em cerca de 3% em peso, ou em cerca de 4% em peso, ou em cerca de 5% em peso, ou em cerca de 6% em peso.

[0053] Em uma modalidade, a fibra dietária da fonte de ervilha não é fibra de casca de ervilha.

[0054] Em uma modalidade, o teor de amido total de fibra da parede celular de ervilha é pelo menos 20% em peso, com mais preferência, pelo menos 25% em peso, com mais preferência, pelo menos 30% em peso, com mais preferência, pelo menos 35% em peso, com mais preferência, entre 35 e 40% em peso, com mais preferência, cerca de 38% em peso do teor de amido total.

[0055] Em uma modalidade, a fibra dietária compreende uma combinação de fibra de batata e fibra da parede celular de ervilha. Em uma modalidade, a fibra de batata está presente em uma concentração de cerca de 8,5% em peso e a fibra de parede celular de ervilha está presente em uma concentração de cerca de 4% em peso. Em uma modalidade, a fibra de batata está presente em uma concentração de cerca de 8,5% em peso e a fibra de parede celular de ervilha está presente em uma concentração de cerca de 3% em peso. Em uma modalidade, a fibra de batata está presente em uma concentração de cerca de 8,5% em peso e a fibra de parede celular de ervilha está presente em uma concentração de cerca de 3% em peso. Em uma modalidade, a fibra de batata está presente em uma concentração de cerca de 8,5% em peso e a fibra de parede celular de ervilha está presente em uma concentração de cerca de 6% em peso. Em uma modalidade, a fibra de batata está presente em uma concentração de cerca de 6%, em peso, e a fibra de parede celular de ervilha está presente em uma concentração de cerca de 4,5%, em peso. Em uma modalidade, a fibra de batata está presente em uma concentração de cerca de 7,5% em peso e a fibra de parede celular de ervilha está presente em uma concentração de cerca de 5% em peso.

[0056] Em uma modalidade, a fibra de parede celular de ervilha é fibra de parede celular de ervilha micronizada.

[0057] Em uma modalidade, a fração de polissacarídeo solúvel da fibra de batata compreende ao menos 20% em peso de pectina.

[0058] Em uma modalidade, a proteína não animal é derivada de levedura nutricional que está presente na composição em uma concentração final na faixa de 1 a 5%, em peso, ou de cerca de 2%, em peso, ou de cerca de 4%, em peso.

[0059] Em uma modalidade, o teor de proteína da levedura nutricional é maior que 40%, em peso, de preferência, maior que 50%, em peso, de preferência, de 40 a 90%, em peso.

[0060] Em uma modalidade, o lipídio está presente na composição em uma concentração de ao menos 20%, em peso, de preferência entre 20 e 40%, em peso, de preferência entre 25 e 35%, em peso.

[0061] Em uma modalidade, o lipídio tem um teor de gordura sólida maior que 15%, em peso, a 20°C, de preferência maior que 30%, em peso, a 20°C.

[0062] Em uma modalidade, a composição de queijo não lácteo pode compreender cerca de 8,5%, em peso, de fibra de batata, cerca de 4%, em peso, de fibra de parede celular de ervilha, cerca de 4%, em peso, de levedura nutricional e cerca de 25%, em peso, da fração de esterina de carité.

[0063] Em uma modalidade, a composição de queijo não lácteo pode compreender cerca de 8,5%, em peso, de fibra de batata, cerca de 4%, em peso, de fibra de parede celular de ervilha, cerca de 2%, em peso, de levedura nutricional, cerca de 25%, em peso, de fração de esterina de carité e cerca de 2%, em peso, de proteína de ervilha.

[0064] Em uma modalidade, a composição de queijo não lácteo pode compreender cerca de 8,5%, em peso, de fibra de batata, cerca de 3%, em peso, de fibra de parede celular de ervilha, cerca de 2%, em peso, de levedura nutricional, cerca de 25%, em peso, de fração de estearina de carité e cerca de 2%, em peso, de proteína de soja.

[0065] Em uma modalidade, a composição de queijo não lácteo pode compreender cerca de 8,5%, em peso, de fibra de batata, cerca de 6%, em peso, de fibra de parede celular de ervilha, cerca de 4%, em peso, de levedura nutricional e cerca de 25%, em peso, de gordura de coco.

[0066] Em uma modalidade, a composição de queijo não lácteo pode compreender cerca de 6%, em peso, de fibra de batata, cerca de 4,5%, em peso, de fibra de parede celular de ervilha, cerca de 4%, em peso, de levedura nutricional e cerca de 25%, em peso, de gordura de coco.

[0067] Em uma modalidade, a fibra de parede celular de ervilha é fibra de parede celular de ervilha micronizada.

[0068] Em uma modalidade, a composição de queijo não lácteo pode compreender cerca de 7,5%, em peso, de fibra de batata, cerca de 5%, em peso, de fibra de parede celular de ervilha, cerca de 4%, em peso, de levedura nutricional e cerca de 25%, em peso, de gordura de coco.

[0069] Em uma modalidade, a composição de queijo não lácteo pode compreender os ingredientes conforme mostrado em qualquer uma das receitas A a F na Tabela 2.

[0070] As características do produto, como dureza, mastigabilidade e perfil de fusão, foram analisadas. A textura do produto é aprimorada em relação às soluções existentes comercialmente disponíveis.

[0071] A presente invenção também se refere a um método de preparo de uma composição de queijo não lácteo, conforme descrito aqui.

[0072] Em uma modalidade, a invenção se refere a um método de preparação de uma composição de queijo não láctea que compreende as etapas de misturar fibra dietária, sal de cálcio, lipídios e proteína não animal; emulsificar; aquecer até que uma textura lisa e homogênea desejada seja obtida; opcionalmente, moldar a emulsão obtida no formato necessário; e resfriar.

[0073] Em uma modalidade, a invenção se refere a um método de preparação de uma composição de queijo não láctea que compreende as etapas de (i) Misturar fibra dietária, sal de cálcio, e proteína não animal; (ii) Adicionar água sob cisalhamento até obter uma mistura homogênea; (iii) Adicionar lipídios à mistura acima e emulsificar sob alto cisalhamento; (iv) Aquecer a emulsão até uma temperatura na faixa de 65 °C a 80°C, até que uma textura homogênea e lisa desejada seja obtida; (v) Opcionalmente, moldar a emulsão obtida na etapa (iv) no formato necessário; e (vi) Resfriar.

[0074] Em uma modalidade, a invenção se refere a um método de preparo de uma composição de queijo não lácteo que compreende as etapas de (i) Misturar duas ou mais fibras dietárias diferentes, farinha, e proteína não animal; (ii) Adicionar água sob cisalhamento até obter uma mistura homogênea; (iii) Adicionar lipídios à mistura acima e emulsificar sob alto cisalhamento; (iv) Aquecer a emulsão até uma temperatura na faixa de 65 °C a 80°C, até que uma textura homogênea e lisa desejada seja obtida; (v) Opcionalmente, moldar a emulsão obtida na etapa (iv) no formato necessário; e (vi) Resfriar.

[0075] Em uma modalidade, a invenção se refere a um método de preparo de uma composição de queijo não lácteo que compreende as etapas de (i) Misturar duas ou mais fibras dietárias diferentes, sal de cálcio e proteína não animal à temperatura ambiente; (ii) Adicionar água sob cisalhamento até obter uma mistura homogênea; (iii) Adicionar lipídios à mistura acima e emulsificar sob alto cisalhamento; (iv) Aquecer a emulsão até uma temperatura na faixa de 65 °C a 80°C, até que uma textura homogênea e lisa desejada seja obtida; (v) Opcionalmente, moldar a emulsão obtida na etapa (iv) no formato necessário; e (vi) Resfriar.

[0076] Em uma modalidade, uma das fibras dietárias é de uma fonte de ervilha, de preferência, fibra de parede celular de ervilha.

[0077] Em uma modalidade, uma das fibras dietárias é fibra de batata.

[0078] Em uma modalidade, as duas ou mais fibras dietárias diferentes compreendem fibra de parede celular de ervilha e fibra de batata.

[0079] Em uma modalidade, a composição de queijo não lácteo tem um teor de umidade maior que 45%, em peso, e menor que 60%, em peso.

[0080] Em uma modalidade, a presente invenção se refere a um método de preparo da composição de queijo não lácteo que compreende a etapa inicial de misturar fibra de batata, fibra de parede celular de ervilha e levedura nutricional na presença de água, de modo que a %, em peso, total de fibra e levedura nutricional esteja na faixa de 10 a 25%, em peso.

[0081] A falta de água torna o produto muito pastoso e a incorporação de óleo é impossível. De modo similar, o excesso de água torna a composição inadequada para a formação de queijos. Uma etapa de emulsificação adicional envolve a incorporação de gordura de coco.

[0082] A invenção também se refere ao uso de uma composição de queijo não lácteo, conforme descrito aqui, em um produto alimentício, por exemplo, em um produto de bufê de salada, lasanha ou uma pizza. Exemplos Exemplo 1: Propriedades viscoelásticas de fibra de batata

[0083] Fibras de batata de fontes comercialmente disponíveis foram selecionadas com base em sua resposta reológica quando dispersas em água.

[0084] A Figura 1 mostra as propriedades viscoelásticas de dispersões aquosas de fibra de batata a 5%, em peso, com G’ sendo significativamente maior que G” e constante ao longo de uma ampla gama de deformação aplicada (correspondendo à região viscoelástica linear) até que a microestrutura se decomponha e o material ceda. O fato de que as dispersões de fibra de batata mostram G' > G” indica a resposta dominante semelhante a sólido nas faixas de deformações aplicadas, o que é atribuído ao entrelaçamento da cadeia entre os polissacarídeos anteriormente mencionados que são solubilizados na fase aquosa contínua. A fração de fibra insolúvel da fibra de batata está agindo como uma carga, com menos contribuição para a resposta viscoelástica da suspensão de fibra dietária.

[0085] Esta resposta viscoelástica específica não é medida quando fibras dietárias com maior fração insolúvel (compreendendo principalmente celulose, hemicelulose e lignina) são usadas na mesma concentração. Essas fibras dietárias se comportam como dispersões de particulados nas quais as partículas de fibra insolúvel têm a tendência de se sedimentarem, mostrando, assim, valores de viscosidade mais baixos e sem nenhuma contribuição elástica em faixas de concentração iguais. Para esses ingredientes ricos em fibra insolúvel, concentrações aumentadas são necessárias para que as dispersões particuladas apresentem comportamento semelhante a sólido. Isso ocorre quando as suspensões são densamente empacotadas, com um volume de fase eficaz maior que sua fração de empacotamento máximo que leva à resposta viscoelástica linear semelhante a sólido que apresenta fluxos apenas se uma tensão de cisalhamento suficiente for aplicada (isto é, a tensão de cedência). Exemplo 2: Viscosimetria de cisalhamento de fibra da parede celular de ervilha e de fibra de casca de ervilha

[0086] A Figura 2A mostra a viscosidade de cisalhamento para a fibra de parede celular de ervilha em uma faixa de frações de volume (Φ). As dispersões de fibra de ervilha foram preparadas em uma faixa de concentrações de até 7,5%, em peso. 2 ml de cada dispersão de fração de ervilha rica em fibra (FRPF, "fibre-rich pea fraction") foram, então, transferidos para um tubo Eppendorf e centrifugados em 3 etapas, 30 minutos cada. Em cada etapa, a água expelida (Ew, "expelled water") foi removida e pesada. O volume do sedimento (S) foi calculado como S =V-Ew, em que V corresponde ao volume total de 2 ml. Subsequentemente, a Φ foi calculada conforme descrito a seguir: Φ= S/V

[0087] As dispersões se comportam como fluidos Newtonianos em um valor baixo de Φ, enquanto um comportamento de afinamento por cisalhamento se torna evidente em um valor mais alto de Φ devido à decomposição de agregados de partículas sob o cisalhamento aplicado.

As dispersões aquosas de parede celular de ervilha não apresentam viscosidades limitadoras (η0 e η∞) e têm valores de viscosidade aumentados similares, provavelmente dados pelo teor de amido relativamente alto do ingrediente da parede celular de ervilha.

[0088] Exemplo 3: Composições de queijo não lácteo

[0089] Receitas A a F de queijo não lácteo (expressas em % em peso) foram preparadas com composição variada em escala de laboratório conforme descrito na Tabela 2. Os valores totais de sólidos mostrados na tabela incluem fibra, levedura nutricional, proteína vegetal, lipídios, fosfato de cálcio, sal de mesa, flavorizante e corante. Tabela 2.

Ingredientes Receita Receita Receita Receita Receita Receita

A B C D E F Fibra de batata 8,5 8,5 8,5 8,5 6 7,5 Fibra de parede 4 4 3 6 4,5 5 de célula de ervilha micronizada Gordura de coco - - - 25 25 25 Fração de 25 25 25 - - - estearina de carité Levedura 4 2 2 4 4 4 nutricional Proteína de - 2 - - - - ervilha Proteína de soja - - 2 - - - Fosfatos de 1 1 1 1 1 1 cálcio Sal de mesa 1 1 1 1 1 1 Flavorizante de 0,4 0,4 0,5 0,4 0,4 0,4 queijo vegano Agente de 1 1 1,2 1 1 1 corante Água 55,1 55,1 55,6 54,1 58,1 56,1 Total de sólidos 44,9 44,9 44,4 45,9 41,9 43,9

Exemplo 4: Processo de produção de queijo não lácteo

[0090] Um misturador Stephan duplamente encamisado em escala laboratorial equipado com uma lâmina de corte foi usado para produzir diferentes queijos não lácteos, conforme descrito na Tabela 2. As diferentes etapas do processo de produção incluem pesagem e misturação a seco dos ingredientes em pó, adição de água e misturação sob alto cisalhamento (amostra T=20°C/t=5 a 10 min) no misturador Stephan.

[0091] Em seguida, lipídios misturados com agente corante foram adicionados sob misturação de alto cisalhamento (amostra T=20°C/t=10 a 15 min). As amostras foram então aquecidas (amostra T=76°C, t=1 a 5 min) sob misturação sob alto cisalhamento. Finalmente, as amostras foram moldadas a quente e resfriadas até o endurecimento do gel (T=4 a 10°C, de preferência de um dia para o outro). A Figura 2 apresenta o queijo não lácteo produzido (receita C) na forma fatiada. Exemplo 5: Análises de perfil de textura de queijo não lácteo

[0092] Um analisador de textura TA-HDi foi usado para medir as características de dureza das composições de queijo não lácteo descritas na Tabela 2. As amostras de queijo não lácteo foram cortadas em um formato cilíndrico de 3,5 cm de diâmetro e a dureza das amostras foi medida através de penetrometria à temperatura ambiente com o uso de uma sonda cilíndrica de 4,15 mm de diâmetro, velocidade de 1 mm/s e 5 mm de penetração com um limite de força de 0,05 N. Seis medições replicadas foram realizadas e a força de penetração a 5 mm foi registrada. Tabela 3.

Amostras Força a 3 mm N Desvio padrão Receita A 0,71 0,1 Receita B 0,90 0,06 Receita C 1,03 0,24

Receita D 1,32 0,20 Receita E 0,71 0,1 Receita F 0,90 0,06

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Composição de queijo não lácteo, caracterizada por compreender uma combinação de 2 ou mais fibras dietárias diferentes; proteína não animal, sal de cálcio e lipídio, sendo que a composição é desprovida de aditivos, e sendo que a composição tem um teor de umidade maior que 45%, em peso e menor que 60% em peso.

2. Composição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por a concentração de fibra dietária se situar entre 10 e 18% em peso.

3. Composição, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada por uma das fibras dietárias da combinação compreender um teor de amido de entre 35% em peso e 40% em peso.

4. Composição, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada por uma das fibras dietárias da combinação compreender uma fração de polissacarídeo solúvel de entre 35% em peso e 60%, em peso, da fibra dietária total.

5. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada por uma das fibras dietárias ser fibra de parede celular de ervilha micronizada e a outra fibra dietária ser fibra de batata.

6. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pelo fato de que a fibra de parede celular de ervilha está presente na composição em uma concentração de entre 1 a 10% em peso e a fibra de batata está presente na composição em uma concentração de entre 1 a 10% em peso.

7. Composição, de acordo com a reivindicação 5 ou 6, caracterizada por a fibra de batata a 5%, em peso, em solução aquosa a 20°C apresentar as seguintes propriedades viscoelásticas 1) comportamento de afinamento por cisalhamento com viscosidade sob taxa de cisalhamento zero acima de 8 Pa.s e 2) G' (módulo de armazenamento) maior que 65 Pa e G" (módulo de perda) menor que 25 Pa em uma frequência de 1 Hz.

8. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada por a proteína não animal ser derivada de levedura nutricional que está presente em uma concentração final na faixa de 1 a 5%, em peso.

9. Composição, de acordo com a reivindicação 8, caracterizada por o teor de proteína da proteína não animal se situar entre 40 e 90%, em peso.

10. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizada por o lipídio estar presente em uma concentração de entre 20 e 30% em peso, de preferência, cerca de 25% em peso.

11. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizada por o lipídio ter um teor de gordura sólida maior que 15%, em peso, a 20°C, de preferência, maior que 30%, em peso, a 20°C e, de preferência, menor que 85%, em peso, a 20°C.

12. Método de preparo de uma composição de queijo não lácteo, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado por compreender as etapas de: (i) misturar duas ou mais fibras dietárias diferentes, sal de cálcio, e proteína não animal à temperatura ambiente; (ii) adicionar água sob cisalhamento até obter uma mistura homogênea; (iii) adicionar lipídios à mistura acima e emulsificar sob alto cisalhamento; (iv) aquecer a emulsão até uma temperatura na faixa de 65°C a 80°C, até que uma textura homogênea e lisa desejada seja obtida. (v) opcionalmente, moldar a emulsão obtida na etapa (iv) no formato necessário; e

(vi) resfriar.

13. Método, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado por as duas ou mais fibras dietárias compreenderem fibra de parede celular de ervilha e fibra de batata.