BR112021007093A2

BR112021007093A2 - composição de queijo duro não lácteo e processo para preparação da mesma

Info

Publication number: BR112021007093A2
Application number: BR112021007093-1A
Authority: BR
Inventors: Joydeep Ray; Isabel Fernandez Farres
Original assignee: Société des Produits Nestlé S.A.
Priority date: 2018-11-01
Filing date: 2019-10-31
Publication date: 2021-07-27
Also published as: WO2020089384A1; KR20210087446A; CN112955017A; CA3118336A1; CO2021005370A2; PH12021550824A1; AU2019373660A1; EP3873221A1; CL2021001007A1; JP2022512854A; US20210386085A1

Abstract

COMPOSIÇÃO DE QUEIJO DURO NÃO LÁCTEO E PROCESSO PARA PREPARAÇÃO DA MESMA. A presente invenção refere-se a uma composição de queijo duro não lácteo que compreende fibra dietária; farinha, proteína não animal e lipídio, em que a composição é desprovida de aditivos, e em que a composição tem um teor de umidade menor que 45%, em peso. A invenção também se refere a um método para preparar tais composições e usos das mesmas.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "COMPO- SIÇÃO DE QUEIJO DURO NÃO LÁCTEO E PROCESSO PARA PRE- PARAÇÃO DA MESMA".

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[0001] Tem havido uma tendência crescente no consumo de produ- tos sem lácteos. O fator principal que leva os consumidores a escolhe- rem produtos sem lácteos é uma mudança na percepção da geração do milênio (pessoas nascidas entre 1980 e 2000) que acredita que uma dieta livre de lácteos é melhor para eles. Essa percepção de saúde e sustentabilidade (incluindo o bem-estar animal e a pegada ambiental) são os principais motivadores para sua escolha de limitar o consumo de produtos lácteos. Tal mudança na escolha isenta de laticínios se esten- deu de leite para incluir outros produtos, como queijo. Atualmente, todos os queijos veganos comercialmente disponíveis utilizam uma variedade de aditivos (espessantes, agentes gelificantes, estabilizantes e emulsi- ficantes). O uso desses aditivos, especialmente aqueles que são quimi- camente modificados, não é percebido pelo consumidor atual como sendo um "produto alimentício natural". Os produtos semelhantes a queijo à base de nozes, mesmo se combinados com agentes gelifican- tes, não apresentam uma resposta reológica/textura que corresponde àquela do queijo, especificamente elasticidade ou "extensibilidade" no assamento. Alguns produtos de queijo não lácteo comerciais atual- mente disponíveis no mercado são baseados em soja e tipicamente contêm caseína, uma proteína láctea e, portanto, não são adequados para os consumidores veganos. Além disso, a soja contém alguns alér- genos (como lectinas) e, portanto, não é adequada para os consumido- res sensíveis a tais moléculas. Devido a todas essas deficiências, não há atualmente queijo não lácteo que seja aceitável para os consumido- res em termos de atributos texturais ideais e lista de ingredientes natu- rais e "limpo", isto é, isento de ingredientes tóxicos e nocivos.

[0002] O documento US 5.807.601 revela um análogo de queijo que compreende hidrocoloides para uso como um estabilizante. O docu- mento US 20080000105 revela um método para produzir queijo cottage não lácteo com o uso de 1%, em peso, de hidrocoloides (k-carragena, goma guar). O documento US 20100196575 descreve um substituto de queijo com base em proteína vegetal, óleo vegetal e um hidrocoloide. O documento US 20170020156 revela um análogo de queijo que compre- ende uma blenda em pó que compreende ao menos uma proteína ve- getal, ao menos uma farinha e ao menos um hidrocoloide. O documento US 20130295265 revela um extensor de queijo que compreende amido, soro de leite, emulsificantes e 0 a 8% em peso de gomas (xantana, goma de alfarrobeira, goma guar).

[0003] Além da técnica anterior acima, há também queijos veganos no mercado que não são considerados naturais devido à presença de aditivos, como amidos modificados e/ou hidrocoloides.

[0004] À luz do exposto acima, existe uma necessidade clara por uma composição de queijo duro não lácteo com propriedades texturais desejáveis e um rótulo "limpo" e "curto", isto é, um rótulo simples, claro e isento de ingredientes tóxicos e nocivos para o consumidor.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0005] A invenção se refere a uma composição de queijo não lácteo. Tal composição serviria como uma alternativa aos produtos lácteos para o consumo humano.

[0006] Um aspecto da presente invenção se refere a uma composi- ção de queijo duro não lácteo que compreende uma combinação de duas ou mais fibras dietárias diferentes; farinha; proteína não animal e lipídio, em que a composição é desprovida de aditivos e em que a com- posição tem um teor de umidade de entre 25 e 45%, em peso.

[0007] Um outro aspecto da presente invenção se refere a um mé- todo de preparo de uma composição de queijo duro não lácteo, que compreende as etapas de: (i) Misturar duas ou mais fibras dietárias diferentes, farinha, lipídio, proteína não animal e água à temperatura ambiente sob alto ci- salhamento; (ii) Aquecer a emulsão até uma temperatura na faixa de 65°C a 80°C, até que uma textura homogênea e lisa desejada seja obtida. (iii) Opcionalmente, moldar a emulsão obtida na etapa (iv) no formato necessário; e (iv) Resfriar.

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

[0008] A Figura 1 representa varreduras de deformação para dis- persões aquosas de fibra de batata a 5%, em peso, medidas em uma frequência constante de 1 Hz.

[0009] A Figura 2A representa a viscosidade aparente (Pa.s) de dis- persões aquosas de fibra de parede celular de ervilha (PCW, "pea cell wall") como uma função da taxa de cisalhamento (s-1) em uma faixa de concentrações.

[0010] A Figura 2B representa a viscosidade aparente (Pa.s) de dis- persões aquosas de fibra de casca de ervilha (PH, "pea hull") como uma função da taxa de cisalhamento (s-1) em uma faixa de concentrações.

[0011] A Figura 3 mostra G’ e G" como função do tempo para as dispersões aquosas de PCW e PH a 15% em peso. Os valores relatados no eixo x antes da quebra correspondem às amostras nativas. Os valo- res relatados após a quebra correspondem às amostras aquecidas (30 minutos de 20 até 80°C, 30 minutos a 80°C e 30 minutos de 20 até 80°C).

[0012] A Figura 4A mostra blocos de queijo duro não lácteo desmol- dado (Receita B).

[0013] A Figura 4B mostra o queijo duro não lácteo fragmentado (Receita B).

[0014] A Figura 5 mostra a separação de fases da fase de lipídio durante a produção de queijo duro não lácteo com o uso de fibra de casca de ervilha, conforme descrito no Exemplo 4.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[0015] As composições aqui reveladas podem não ter qualquer ele- mento que não seja especificamente aqui revelado. Dessa forma, uma revelação de uma modalidade que usa o termo "que compreende" inclui uma revelação de modalidades "que consistem essencialmente em" e "que consistem em" e "que contêm" os componentes mencionados. De modo similar, os métodos apresentados na presente invenção podem ser desprovidos de qualquer etapa que não seja especificamente aqui revelada. Dessa forma, uma revelação de uma modalidade que usa o termo "que compreende" inclui uma revelação de modalidades "que consistem essencialmente em" e "que consistem em" e "que contém" as etapas mencionadas. Qualquer modalidade aqui revelada pode ser combinada com qualquer outra modalidade aqui revelada, salvo explí- cita ou diretamente indicado em contrário.

[0016] Exceto onde definido em contrário, todos os termos técnicos e científicos e quaisquer acrônimos usados no presente documento têm os mesmos significados como eles são comumente entendidos pela pessoa versada na técnica no campo da invenção. Embora quaisquer composições, métodos, artigos de fabricação, ou outros meios ou ma- teriais similares ou equivalentes aos descritos aqui possam ser usados na prática da presente invenção, as composições, métodos, artigos de fabricação, preferenciais, ou outros meios ou materiais são descritos aqui.

[0017] Como usado aqui, "cerca de" é entendido como se referindo aos números em um intervalo de numerais, por exemplo, a faixa de - 30% a +30% do número de referência, de -20% a +20% do número de referência, ou de -10% a +10% do número de referência, ou de -5% a

+5% do número de referência, ou de -1% a +1% do número de referên- cia. Todas as faixas numéricas do presente documento devem ser en- tendidas como incluindo todos os números inteiros, fracionários ou não fracionários da faixa. Além disso, estas faixas numéricas devem ser in- terpretadas como respaldando uma reivindicação direcionada a qual- quer número ou subconjunto de números que está naquela faixa.

[0018] O termo "%, em peso" usado em toda a descrição, se refere à porcentagem em peso total do produto final. As receitas nos exemplos mostram uma ilustração de como a %, em peso, deve ser compreendida pela pessoa versada na técnica.

[0019] O termo "alto cisalhamento", como usado aqui, significa o uso de cisalhamento de pelo menos 2000 rpm.

[0020] O termo "queijo não lácteo" se refere a substituições ou aná- logos de queijo lácteo. Eles são desprovidos de produtos animais, como leite. O termo inclui queijos veganos destinados a serem usados em bufês de salada e produtos alimentícios assados de queijo, como pizzas e massas.

[0021] Um queijo duro não lácteo se refere a um queijo não lácteo com um teor de umidade de entre 25%, em peso, e 45%, em peso.

[0022] O termo "desprovido de aditivos" se refere a composições que não compreendem amidos modificados, hidrocoloides (por exemplo, car- ragenanas, goma xantana, goma gelana, goma de alfarrobeira, alginatos, goma guar, goma de caraia, goma arábica, goma de coniaco, ágar ágar, gelatina); emulsificantes (por exemplo, lecitina, mono e diglicerídeos, po- lirricinoleato de poliglicerol (PGPR)); agentes branqueadores (por exem- plo, dióxido de titânio); plastificantes (por exemplo, glicerina); agentes an- tiaglomerantes (por exemplo, dióxido de silício).

[0023] O termo "fibra dietária" se refere a um ingrediente à base de plantas que não é completamente digestível por enzimas no sistema intes- tinal humano. O termo compreende frações ricas em fibra vegetal que não são quimicamente modificadas e são obtidas a partir de vegetais, semen- tes, frutas, nozes ou grãos de leguminosas.

[0024] Em uma modalidade, a fibra de batata a 5% em peso em solução aquosa a 20 °C pode apresentar uma ou ambas das seguintes propriedades viscoelásticas: • comportamento de afinamento por cisalhamento com vis- cosidade sob taxa de cisalhamento zero acima de 8 Pa.s; • G' (módulo de armazenamento) maior que 65 Pa e G" (mó- dulo de perda) menor que 25 Pa em uma frequência de 1 Hz.

[0025] Dentro do escopo desta invenção, o afinamento por cisalha- mento é definido como qualquer material que apresenta uma diminuição na viscosidade com aumento da taxa de cisalhamento ou da tensão apli- cada.

[0026] O termo "proteína não animal" pode incluir "proteína vege- tal", "isolados de proteína vegetal" ou "concentrados de proteína vege- tal", ou uma combinação dos mesmos, e se refere a qualquer fonte de proteína de micro-organismos como levedura (por exemplo, levedura nutricional), e algas, vegetais, sementes, nozes, algas e grãos de legu- minosas.

[0027] O termo "concentrado de proteína vegetal", como usado aqui, é um material de origem vegetal que tem um teor de proteína de cerca de 65%, em peso, a menos que cerca de 90%, em peso, de pro- teína vegetal. O concentrado de proteína vegetal também contém fibra vegetal, tipicamente de cerca de 3,5%, em peso, a cerca de 20%, em peso.

[0028] O termo "isolado de proteína vegetal", como usado aqui, é um material de origem vegetal que tem um teor de proteína de ao menos cerca de 80%, em peso, de proteína vegetal em uma base livre de umi- dade.

[0029] As proteínas vegetais incluem concentrado de proteína ve- getal ou isolado de proteína vegetal de proteína de ervilha, proteína de milho (por exemplo, milho triturado ou glúten de milho), proteína de trigo (por exemplo, trigo triturado ou glúten de trigo como glúten de trigo vital), proteína de batata, proteína de arroz (por exemplo, arroz triturado ou glúten de arroz), proteína de cevada, proteína de alga, proteína de ca- nola ou combinações dos mesmos.

[0030] O termo "lipídio" se refere a óleo, gordura e combinações de óleo e gordura, em particular, triglicerídeos. O termo "lipídio" também compreende óleos obtidos a partir de vegetais, sementes, nozes e al- gas. Em uma modalidade preferencial, o óleo é selecionado do grupo que consiste em óleo de coco, óleo de girassol, óleo de semente de colza, óleo de canola, óleo de semente de algodão, óleo de amendoim, óleo de oliva, óleo de moringa, óleo de algas, óleo de açafrão, óleo de milho, óleo de farelo de arroz, óleo de gergelim, óleo de avelã, óleo de abacate, óleo de amêndoa, óleo de noz ou uma combinação dos mes- mos, incluindo as versões com alto teor oleico dos óleos acima mencio- nados. Em uma modalidade, o lipídio é um óleo vegetal com alto teor oleico que compreende ácido graxo monoinsaturado de ao menos 65%, em peso, e ácido graxo poli-insaturado abaixo de 10%, em peso, e apre- senta abaixo de 5%, em peso, de teor de gordura sólida a 0 °C, em que o ácido graxo insaturado contém 18 átomos de carbono ou mais de 18 átomos de carbono. O termo lipídio pode também se referir a gorduras sólidas com teor de ácido graxo saturado maior que 20%, em peso, por exemplo, frações de estearina e frações médias de palma (fruta e grão), carité, cacau, coco, semente de algodão, moringa e algas. A gordura sólida pode ser uma fração de estearina de carité.

[0031] A invenção se refere, de modo geral, a uma composição de queijo não lácteo que compreende fibra dietária, proteína e lipídio.

[0032] Em um aspecto adicional, a invenção se refere a uma com- posição de queijo duro não lácteo que compreende fibra dietária; prote- ína não animal e lipídio, e em que a composição tem um teor de umi- dade menor que 45%, em peso.

[0033] Em um aspecto adicional, a invenção se refere a uma com- posição de queijo duro não lácteo que compreende fibra dietária; fari- nha, proteína não animal e lipídio, e em que a composição tem um teor de umidade menor que 45%, em peso.

[0034] Em uma modalidade, a proteína não animal é derivada de levedura nutricional.

[0035] Em uma modalidade, a composição é desprovida de amidos modificados.

[0036] Em uma modalidade, a composição é desprovida de hidro- coloides.

[0037] Em uma modalidade, a composição é desprovida de emulsi- ficantes.

[0038] Em uma modalidade, a composição é desprovida de agentes branqueadores.

[0039] Em uma modalidade, a composição tem um teor de umidade de 26 a 44%, em peso.

[0040] Em um aspecto adicional, a invenção se refere a uma com- posição de queijo duro não lácteo que compreende fibra dietária; fari- nha, proteína não animal e lipídio, em que a composição é desprovida de hidrocoloides e amidos modificados, e em que a composição tem um teor de umidade de entre 25 e 45%, em peso.

[0041] Em um aspecto adicional, a invenção se refere a uma compo- sição de queijo duro não lácteo que compreende fibra dietária; farinha, pro- teína não animal e lipídio, em que a composição é desprovida de hidroco- loides, gomas, emulsificantes e amidos modificados, e em que a composi- ção tem um teor de umidade de entre 25 e 45%, em peso.

[0042] Em um aspecto adicional, a invenção se refere a uma com- posição de queijo duro não lácteo que compreende fibra dietária; fari- nha, proteína não animal e lipídio, em que a composição é desprovida de aditivos, e em que a composição tem um teor de umidade de entre 25 e 45%, em peso.

[0043] Em um aspecto adicional, a invenção se refere a uma com- posição de queijo duro não lácteo que compreende fibra dietária; fari- nha, proteína não animal e lipídio, em que a composição é desprovida de aditivos, e em que a composição tem um teor de umidade de entre 25 e 45%, em peso.

[0044] Em uma modalidade, a fibra dietária é uma combinação de duas ou mais fibras dietárias diferentes.

[0045] Em um aspecto adicional, a invenção se refere a uma com- posição de queijo duro não lácteo que compreende duas ou mais fibras dietárias diferentes; farinha, proteína não animal e lipídio, em que a composição é desprovida de aditivos, e em que a composição tem um teor de umidade de entre 25 e 45%, em peso.

[0046] Em uma modalidade, a composição tem um teor de umidade de entre 30 e 40%, em peso.

[0047] Em uma modalidade, a composição compreende adicional- mente flavorizante de queijo não lácteo, especiarias, ervas, vegetais se- cos, frutas, sais flavorizantes e açúcares.

[0048] Em uma modalidade, a combinação das concentrações de fibra dietária da composição é ao menos 15% em peso.

[0049] Em uma modalidade, a concentração de fibra dietária da composição está entre 15 e 30% em peso.

[0050] Em uma modalidade, uma das fibras dietárias da combina- ção compreende um teor de amido maior que 20%, em peso, de prefe- rência maior que 30%, em peso, de preferência entre 35 e 40%, em peso.

[0051] Em uma modalidade, uma das fibras dietárias da combinação compreende uma fração de polissacarídeo solúvel entre 10 e 60% em peso, ou 20 e 60% em peso, ou 35 e 60% em peso, ou 50 e 60% em peso da fibra dietária total.

[0052] Em uma modalidade, uma das fibras dietárias é fibra de ba- tata.

[0053] Em uma modalidade, a fibra de batata está presente em uma concentração de entre 0,5 e 15% em peso, ou entre 1 e 10% em peso, ou entre 2 e 8% em peso, ou de cerca de 3% em peso, ou de cerca de 5% em peso.

[0054] Em uma modalidade, a fibra de batata apresenta um com- portamento de fluido Newtoniano em concentrações abaixo de 1%, em peso. Em uma modalidade, a fibra de batata apresenta uma resposta de afinamento por cisalhamento em concentrações iguais ou acima de 1%, em peso.

[0055] Em uma modalidade, a fibra de batata a 5%, em peso, em solução aquosa a 20°C apresenta as seguintes propriedades viscoelás- ticas: 1) comportamento de afinamento por cisalhamento, com viscosi- dade sob taxa de cisalhamento zero acima de 8 Pa.s; e 2) G' (módulo de armazenamento) maior que 65 Pa e G" (módulo de perda) menor que 25 Pa em uma frequência de 1 Hz.

[0056] Em uma modalidade, uma das fibras dietárias é de uma fonte de ervilha. Em uma modalidade, a fibra dietária da fonte de ervilha, de preferência, fibra da parede celular de ervilha, está presente na compo- sição em uma concentração de entre 10 e 25% em peso, ou entre 12 e 23% em peso, ou em cerca de 15% em peso, ou em cerca de 16% em peso, ou em cerca de 17% em peso, ou em cerca de 21% em peso.

[0057] Em uma modalidade, a fibra dietária da fonte de ervilha não é fibra de casca de ervilha.

[0058] Em uma modalidade, a fibra dietária da fonte de ervilha é fibra da parede celular de ervilha. Em uma modalidade, a fibra da parede celular de ervilha pode compreender entre 40 e 55%, em peso, de fibra dietária insolúvel, de preferência, cerca de 47%, em peso, de fibra die- tária insolúvel. Em uma modalidade, a fibra da parede celular de ervilha pode compreender entre 0,5 e 1,5%, em peso, de fibra dietária solúvel, de preferência, cerca de 0,9%, em peso, de fibra dietária solúvel.

[0059] Em uma modalidade, o teor de amido total de fibra da parede celular de ervilha é pelo menos 20% em peso, com mais preferência, pelo menos 25% em peso, com mais preferência, pelo menos 30% em peso, com mais preferência, pelo menos 35% em peso, com mais pre- ferência, entre 35 e 40% em peso, com mais preferência, cerca de 38% em peso do teor de amido total.

[0060] Em uma modalidade, a fibra dietária compreende uma com- binação de fibra de batata e fibra da parede celular de ervilha. Em uma modalidade, a fibra de batata está presente em uma concentração de 5% em peso e a fibra da parede celular de ervilha está presente em uma concentração de 21% em peso. Em uma modalidade, a fibra de batata está presente em uma concentração de 3% em peso e a fibra da parede celular de ervilha está presente em uma concentração de 16% em peso. Em uma modalidade, a fibra de batata está presente em uma concen- tração de 3% em peso e a fibra da parede celular de ervilha está pre- sente em uma concentração de 15% em peso. Em uma modalidade, a fibra de batata está presente em uma concentração de 5% em peso e a fibra da parede celular de ervilha está presente em uma concentração de 17% em peso.

[0061] Em uma modalidade, a fração de polissacarídeo solúvel da fibra de batata compreende ao menos 20% em peso de pectina.

[0062] Em uma modalidade, a farinha é uma farinha de arroz, de preferência, farinha de arroz glutinoso, em uma concentração na faixa de 5 a 15%, em peso, de preferência, 5 a 10%, em peso, de preferência,

8 a 10%, em peso.

[0063] Em uma modalidade, a farinha de arroz tem um teor de ami- lopectina maior que 75% em peso, de preferência maior que 90% em peso, de preferência não maior que 98% em peso.

[0064] Em uma modalidade, a proteína não animal é derivada de levedura nutricional que está presente na composição em uma concen- tração final na faixa de 1 a 5%, em peso.

[0065] Em uma modalidade, o teor de proteína da levedura nutrici- onal é maior que 40%, em peso, de preferência, maior que 50%, em peso.

[0066] Em uma modalidade, o lipídio está presente na composição em uma concentração de entre 20 e 40% em peso, de preferência, entre 25 e 35% em peso.

[0067] Em uma modalidade, o lipídio tem um teor de gordura sólida maior que 15%, em peso, a 20°C, de preferência maior que 30%, em peso, a 20°C.

[0068] Em uma modalidade, a composição de queijo duro não lác- teo pode compreender cerca de 5%, em peso, de fibra de batata, cerca de 21%, em peso, de fibra da parede celular de ervilha, cerca de 2%, em peso, de levedura nutricional, cerca de 10%, em peso, de farinha de arroz glutinoso e cerca de 25%, em peso, de gordura de coco.

[0069] Em uma modalidade, a composição de queijo duro não lác- teo pode compreender cerca de 3%, em peso, de fibra de batata, cerca de 16%, em peso, de fibra da parede celular de ervilha, cerca de 2%, em peso, de levedura nutricional, cerca de 10%, em peso, de farinha de arroz glutinoso e cerca de 25%, em peso, de gordura de coco.

[0070] Em uma modalidade, a composição de queijo duro não lác- teo pode compreender cerca de 3%, em peso, de fibra de batata, cerca de 15%, em peso, de fibra de parede celular de ervilha, cerca de 5%, em peso, de levedura nutricional, cerca de 10%, em peso, de farinha de arroz glutinoso, cerca de 5%, em peso, de óleo de girassol com alto teor oleico e cerca de 25%, em peso, de fração de estearina de carité.

[0071] Em uma modalidade, a composição de queijo duro não lác- teo pode compreender cerca de 5%, em peso, de fibra de batata, cerca de 17%, em peso, de fibra da parede celular de ervilha, cerca de 4%, em peso, de levedura nutricional, cerca de 8%, em peso, de farinha de arroz glutinoso, cerca de 10%, em peso, de óleo de girassol com alto teor oleico e cerca de 15%, em peso, de fração de estearina de carité.

[0072] Em uma modalidade, a composição de queijo duro não lácteo pode compreender cerca de 5%, em peso, de fibra de batata, cerca de 17%, em peso, de fibra de parede celular de ervilha, cerca de 4%, em peso, de levedura nutricional, cerca de 8%, em peso, de farinha de arroz glutinoso, cerca de 5%, em peso, de óleo de girassol com alto teor oleico e cerca de 20%, em peso, de manteiga de cacau.

[0073] Em uma modalidade, a composição de queijo duro não lác- teo pode compreender cerca de 5%, em peso, de fibra de batata, cerca de 17%, em peso, de fibra de parede celular de ervilha, cerca de 4%, em peso, de levedura nutricional, cerca de 8%, em peso, de farinha de arroz glutinoso, cerca de 5%, em peso, de óleo de girassol com alto teor oleico e cerca de 20%, em peso, de fração intermediária de óleo de palma.

[0074] Em uma modalidade, a composição de queijo duro não lác- teo pode compreender os ingredientes conforme mostrado em qualquer uma das receitas A a F na Tabela 2.

[0075] As características do produto, como dureza, mastigabilidade e perfil de fusão, foram analisadas. A textura do produto é aprimorada em relação às soluções existentes comercialmente disponíveis.

[0076] A presente invenção também se refere a um método de preparo de uma composição de queijo duro não lácteo, conforme descrito aqui.

[0077] Em uma modalidade, a invenção se refere a um método de preparo de uma composição de queijo duro não lácteo que compreende as etapas de misturar fibra dietária, farinha, lipídios e proteína não ani- mal; emulsificar; aquecer até que uma textura lisa e homogênea dese- jada seja obtida; opcionalmente, moldar a emulsão obtida no formato necessário; e resfriar.

[0078] Em uma modalidade, a invenção se refere a um método de preparo de uma composição de queijo duro não lácteo que compreende as etapas de (i) Misturar fibra dietária, farinha, e proteína não animal; (ii) Adicionar água sob cisalhamento até obter uma mistura homogênea; (iii) Adicionar lipídios à mistura acima e emulsificar sob alto cisalhamento; (ii) Aquecer a emulsão até uma temperatura na faixa de 65°C a 80°C, até que uma textura homogênea e lisa desejada seja obtida; (v) Opcio- nalmente, moldar a emulsão obtida na etapa (iv) no formato necessário; e (vi) Resfriar.

[0079] Em uma modalidade, a invenção se refere a um método de preparo de uma composição de queijo duro não lácteo que compreende as etapas de (i) Misturar duas ou mais fibras dietárias diferentes, farinha, e proteína não animal; (ii) Adicionar água sob cisalhamento até obter uma mistura homogênea; (iii) Adicionar lipídios à mistura acima e emul- sificar sob alto cisalhamento; (ii) Aquecer a emulsão até uma tempera- tura na faixa de 65°C a 80°C, até que uma textura homogênea e lisa desejada seja obtida; (v) Opcionalmente, moldar a emulsão obtida na etapa (iv) no formato necessário; e (vi) Resfriar.

[0080] Em uma modalidade, a invenção se refere a um método de preparo de uma composição de queijo duro não lácteo que compreende as etapas de (i) Misturar duas ou mais fibras dietárias, farinha e proteína não animal diferentes à temperatura ambiente; (ii) Adicionar água sob cisalhamento até obter uma mistura homogênea; (iii) Adicionar lipídios à mistura acima e emulsificar sob alto cisalhamento; (ii) Aquecer a emul- são até uma temperatura na faixa de 65°C a 80°C, até que uma textura homogênea e lisa desejada seja obtida; (v) Opcionalmente, moldar a emul- são obtida na etapa (iv) no formato necessário; e (vi) Resfriar.

[0081] Em uma modalidade, uma das fibras dietárias é de uma fonte de ervilha, de preferência, fibra de parede celular de ervilha.

[0082] Em uma modalidade, uma das fibras dietárias é fibra de ba- tata.

[0083] Em uma modalidade, as duas ou mais fibras dietárias dife- rentes compreendem fibra de parede celular de ervilha e fibra de batata.

[0084] Em uma modalidade, a composição de queijo duro não lác- teo tem um teor de umidade de entre 25 e 45%, em peso.

[0085] Em uma modalidade, a presente invenção se refere a um método de preparo da composição de queijo duro não lácteo que com- preende a etapa inicial de misturar fibra de batata, fibra de parede celu- lar de ervilha e proteína não animal na presença de água, de modo que a %, em peso, total de fibra e levedura nutricional esteja na faixa de 25 a 30%, em peso.

[0086] A invenção também se refere ao uso de uma composição de queijo duro não lácteo, conforme descrito aqui, em um produto alimen- tício, por exemplo, em um produto de bufê de salada, lasanha ou uma pizza. Exemplos Exemplo 1:

[0087] A Tabela 1 mostra a composição das fibras de ervilha usadas nas formulações de queijo duro não lácteo. As fibras apresentaram teor distintamente variado de frações de fibra insolúvel e amido total. Tabela 1. Composição Fibra da parede celular de ervilha Fibra de casca de ervilha % em peso % em peso Fibra insolúvel 47,0 85,7 Fibra solúvel 0,9 5,3 Proteína 4,6 3,6 Amido resistente 2,1 0,3 Amido total 38 1,6 Exemplo 2: Propriedades viscoelásticas de fibra de batata

[0088] Fibras de batata de fontes comercialmente disponíveis foram selecionadas com base em sua resposta reológica quando dispersas em água.

[0089] A Figura 1 mostra as propriedades viscoelásticas de disper- sões aquosas de fibra de batata a 5%, em peso, com G’ sendo significa- tivamente maior que G" e constante ao longo de uma ampla gama de deformação aplicada (correspondendo à região viscoelástica linear) até que a microestrutura se decomponha e o material ceda. O fato das dis- persões de fibra de batata mostrarem G' > G" indica a resposta dominante semelhante a sólido nas faixas de deformação aplicada, o que é atribuído ao entrelaçamento de cadeia entre os polissacarídeos anteriormente mencionados que são solubilizados na fase aquosa contínua. A fração de fibra insolúvel da fibra de batata está agindo como uma carga, com menos contribuição para a resposta viscoelástica da suspensão de fibra dietária.

[0090] Esta resposta viscoelástica específica não é medida quando fibras dietárias com maior fração insolúvel (compreendendo principal- mente celulose, hemicelulose e lignina) são usadas na mesma concen- tração. Essas fibras dietárias se comportam como dispersões de parti- culados nas quais as partículas de fibra insolúvel têm a tendência de se sedimentarem, mostrando, assim, valores de viscosidade mais baixos e sem nenhuma contribuição elástica em faixas de concentração iguais. Para esses ingredientes ricos em fibra insolúvel, concentrações aumen- tadas são necessárias para que as dispersões particuladas apresentem comportamento semelhante a sólido. Isso ocorre quando as suspen- sões são densamente empacotadas, com um volume de fase eficaz maior que sua fração de empacotamento máximo que leva à resposta viscoelástica linear semelhante a sólido que apresenta fluxos apenas se uma tensão de cisalhamento suficiente for aplicada (isto é, a tensão de cedência).

Exemplo 3: Viscosimetria de cisalhamento de fibra da parede celular de ervilha e de fibra de casca de ervilha

[0091] A Figura 2A mostra a viscosidade de cisalhamento para a fibra de parede celular de ervilha em uma faixa de frações de volume (ɸ). As dispersões de fibra de ervilha foram preparadas em uma faixa de concentrações de até 7,5%, em peso. 2 ml de cada dispersão de fração de ervilha rica em fibra (FRPF, "fibre-rich pea fraction") foram, então, transferidos para um tubo Eppendorf e centrifugados em 3 eta- pas, 30 minutos cada. Em cada etapa, a água expelida (Ew, "expelled water") foi removida e pesada. O volume do sedimento (S) foi calculado como S =V-Ew, em que V corresponde ao volume total de 2 ml. Subse- quentemente, a ɸ foi calculada conforme descrito a seguir: ɸ= S/V

[0092] As dispersões se comportam como fluidos Newtonianos em um valor baixo de ɸ, enquanto um comportamento de afinamento por cisalhamento se torna evidente em um valor mais alto de ɸ devido à decomposição de agregados de partículas sob o cisalhamento aplicado. As dispersões aquosas de parede celular de ervilha não apresentam viscosidades limitadoras (η0 e η∞) e têm valores de viscosidade aumen- tados similares, provavelmente dados pelo teor de amido relativamente alto do ingrediente da parede celular de ervilha.

[0093] Ao contrário, a fibra de casca de ervilha (Figura 2B) mostra uma η∞ para valores de ɸ até 0,51, enquanto nenhum η0 pode ser ajus- tado. Os valores de viscosidade também são mais baixos na mesma fração de volume. Exemplo 4: Oscilação de pequena amplitude para fibras de parede ce- lular de ervilha e fibras de casca de ervilha - dependência de tempera- tura

[0094] O efeito de envelhecimento foi avaliado dentro das regiões viscoelásticas lineares das dispersões de fibra de ervilha. Em relação ao perfil de temperatura, a seguinte configuração foi usada: a) 7 h a

20°C, b) 30 min de 20°C a 80°C, c) 30 min a 80°C, d) 30 min de 80°C a 20°C, e) 7 h a 20°C. Para limitar a evaporação da água, uma fina ca- mada de óleo mineral foi adicionada à amostra decantada na posição de medição.

[0095] O efeito do envelhecimento para as dispersões aquosas de 15%, em peso, de parede celular de ervilha e casca de ervilha foi moni- torado através de teste oscilatório de pequena amplitude em deforma- ção constante (0,1%) antes e após o aquecimento. Conforme mostrado na Figura 3, ambos os módulos, G’ e G", aumentam antes do tratamento por calor, uma vez que a interação continuada interpartículas leva ao fortalecimento da rede com o tempo.

[0096] Após o tratamento por calor (1,5 h a 80°C), os módulos aumen- taram substancialmente para as duas amostras. Os módulos da dispersão da parede celular de ervilha aumentaram quase em duas ordens de mag- nitude enquanto os módulos da dispersão de casca de ervilha aumenta- ram menos acentuadamente. Além disso, a dependência dos módulos no tempo foi reduzida após o tratamento por calor, o que se relaciona à for- mação de uma matriz de amilose que leva a uma estrutura semelhante a gel com valores de G’ e G" altos e independentes de tempo. Exemplo 5: Composições de queijo duro não lácteo

[0097] Receitas A a G de queijo duro não lácteo (expressas em % em peso) foram preparadas com composição variada em escala de laboratório conforme descrito na Tabela 2. Os valores totais de sólidos mostrados na tabela incluem fibra, farinha de arroz glutinoso, levedura nutricional, lipí- dios, sal de mesa e flavorizante. Tabela 2. Ingredientes Receita A Receita B Receita C Receita D Receita E Receita F Receita G Fibra de batata 5 3 3 5 5 5 5 Fibra da parede celular de ervilha 21 16 15 17 17 17 - Fibra de casca de ervilha - - - - - - 21 Farinha de arroz glutinoso 10 10 10 8 8 8 10 Levedura nutricional 2 2 5 4 4 4 2 Gordura de coco 25 25 - - - - 25 Óleo de girassol com alto teor oleico - - 5 10 5 5 -

Fração de estearina de carité - - 25 15 - - - Manteiga de cacau - - - - 20 - - Fração intermediária de óleo de palma - - - - - 20 - Sal de mesa 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 3,8 Flavorizante de queijo vegano 1 1,2 0,5 0,2 0,2 0,2 1 Água 32,2 39,0 32,7 37,0 37,0 37,0 32,2 Total de sólidos 67,8 61,0 67,3 63,0 63,0 63,0 67,8 Exemplo 6: Processo de produção de queijo duro não lácteo

[0098] Um misturador Stephan duplamente encamisado em escala laboratorial equipado com uma lâmina de corte foi usado para produzir diferentes queijos duros não lácteos, conforme descrito na Tabela 2. As diferentes etapas do processo de produção incluem pesagem e mistu- ração a seco dos ingredientes em pó, adição de água e misturação sob alto cisalhamento (amostra T=20°C/t=5 a 10 min) no misturador Stephan.

[0099] Em seguida, lipídios foram adicionados sob misturação de alto cisalhamento (amostra T=20°C/t=10 a 15 min). As amostras foram então aquecidas (amostra T=76°C, t=1 a 5 min) sob misturação sob alto cisalhamento. Finalmente, as amostras foram moldadas a quente e res- friadas até o endurecimento do gel (T=4 a 10°C, de preferência de um dia para o outro). As Figuras 4A e 4B mostram o queijo duro não lácteo produzido (receita B) no formato de bloco e no formato fragmentado, respectivamente.

[0100] Nenhum queijo duro não lácteo pôde ser produzido com o uso da receita G, conforme descrito na Tabela 2, que continha uma fibra die- tária alternativa da fonte de ervilha (fibra de casca de ervilha) com um teor de amido menor que 2% em peso. O mesmo processo de produção descrito acima leva à separação de fases da fase lipídica durante a etapa de misturação/aquecimento (Figura 5). Exemplo 7: Análises de perfil de textura de queijo duro não lácteo

[0101] Um analisador de textura TA-HDi foi usado para medir as ca- racterísticas de dureza das composições de queijo duro não lácteo des- critas na Tabela 2. As amostras de queijo não lácteo foram cortadas em um formato cilíndrico de 3,5 cm de diâmetro e a dureza das amostras foi medida através de penetrometria à temperatura ambiente com o uso de uma sonda cilíndrica de 2 mm de diâmetro, velocidade de 1 mm/s e 10 mm de penetração com um limite de força de 0,05 N. Cinco medições replicadas foram realizadas e a força de penetração em 2, 4, 6 e 8 mm foi registrada.

[0102] A Tabela 3 mostra a força máxima necessária para a pene- tração de diferentes receitas de queijo duro não lácteo. Níveis diferentes de textura foram obtidos com a variação das proporções de ingredientes e dos teores de umidade nas receitas A a F, o que permite formular uma variedade de vários produtos de queijo duro não lácteo para aplicações alimentícias. A referência usada para comparação é um queijo Parme- são lácteo comercialmente disponível que foi envelhecido por 22 meses. Tabela 3. Amostras Força a 2 mm Força a 4 mm Força a 6 mm Força a 8 mm N Desvio padrão N Desvio padrão N Desvio padrão N Desvio padrão Ref. 4,372 0,839 5,34 0,968 5,894 0,684 6,467 0,607 Receita A 3,437 0,671 4,123 0,558 4,653 0,479 5,192 0,437 Receita B 1,716 0,159 2,087 0,154 2,322 0,189 2,597 0,202 Receita C 3,91 0,329 4,625 0,283 5,5 0,287 6,278 0,333 Receita D 1,628 0,178 1,962 0,186 2,224 0,25 2,506 0,268 Receita E 2,851 0,413 3,46 0,393 4,04 0,414 4,527 0,515 Receita F 2,829 0,434 3,314 0,4 3,719 0,376 4,184 0,316

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Composição de queijo duro não lácteo caracterizada por compreender uma combinação de duas ou mais fibras dietárias diferen- tes; farinha, proteína não animal e lipídio, em que a composição é des- provida de aditivos, e em que a composição tem um teor de umidade de entre 25%, em peso, e 45%, em peso, de preferência, 30%, em peso, e 40%, em peso.

2. Composição, de acordo com a reivindicação 1, caracteri- zada por a combinação das concentrações de fibra dietária se situar entre 15 e 30% em peso.

3. Composição, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, ca- racterizada por uma das fibras dietárias da combinação compreender um teor de amido de entre 35 e 40%, em peso.

4. Composição, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, ca- racterizada por uma das fibras dietárias da combinação compreender uma fração de polissacarídeo solúvel de entre 35 e 60%, em peso, da fibra dietária total.

5. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindica- ções 1 a 4, caracterizada por uma das fibras dietárias ser fibra de parede celular de ervilha e a outra fibra dietária ser fibra de batata.

6. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindica- ções 1 a 5, caracterizada por a fibra de parede celular de ervilha estar presente na composição em uma concentração de entre 10 e 25% em peso e a fibra de batata estar presente na composição em uma concen- tração de entre 1 e 10% em peso.

7. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindica- ções 1 a 6, caracterizada por a fibra de batata a 5% em peso em solução aquosa a 20°C apresentar as seguintes propriedades viscoelásticas 1) comportamento de afinamento por cisalhamento com viscosidade sob taxa de cisalhamento zero acima de 8 Pa.s; e 2) G' (módulo de armaze- namento) maior que 65 Pa e G" (módulo de perda) menor que 25 Pa em uma frequência de 1 Hz.

8. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindica- ções 1 a 7, caracterizada por a farinha ser uma farinha de arroz gluti- noso em uma concentração na faixa de 5 a 15%, em peso, de preferên- cia, 5 a 10%, em peso, de preferência, cerca de 8%, em peso.

9. Composição, de acordo com a reivindicação 8, caracteri- zada por a farinha de arroz glutinoso ter um teor de amilopectina maior que 75% em peso, de preferência maior que 90% em peso, de prefe- rência entre 90 e 98% em peso.

10. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindi- cações 1 a 9, caracterizada por a proteína não animal ser derivada de levedura nutricional que está presente em uma concentração final na faixa de 1 a 5%, em peso.

11. Composição, de acordo com a reivindicação 10, caracte- rizada por o teor de proteína da levedura nutricional ser maior que 40%, em peso, de preferência maior que 50%, em peso.

12. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindi- cações 1 a 11, caracterizada por o lipídio estar presente em uma con- centração de ao menos 20% em peso.

13. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindi- cações 1 a 12, caracterizada por o lipídio ter um teor de gordura sólida maior que 15%, em peso, a 20°C, de preferência, maior que 30%, em peso, a 20°C e, de preferência, menor que 85%, em peso, a 20°C.

14. Método de preparo de uma composição de queijo duro não lácteo, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 13, caracterizado por compreender as etapas de: (i) Misturar duas ou mais fibras dietárias diferentes, farinha e proteína não animal à temperatura ambiente;

(ii) Adicionar água sob cisalhamento até obter uma mistura homogênea; (iii) Adicionar lipídios à mistura acima e emulsificar sob alto cisalhamento; (iv) Aquecer a emulsão até uma temperatura na faixa de 65°C a 80°C, até que uma textura homogênea e lisa desejada seja ob- tida. (v) Opcionalmente, moldar a emulsão obtida na etapa (iv) no formato necessário; e (vi) Resfriar.

15. Método, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado por as duas ou mais fibras dietárias diferentes compreenderem fibra de parede celular de ervilha e fibra de batata.