JP2022512854A - 硬質非乳性チーズ組成物及びその製造方法 - Google Patents

硬質非乳性チーズ組成物及びその製造方法 Download PDF

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Abstract

本発明は、食物繊維；穀粉、非動物性タンパク質、及び脂質を含む、硬質非乳性チーズ組成物であって、添加剤を欠いており、４５重量％未満の含水率を有する、硬質非乳性チーズ組成物に関する。本発明はまた、このような組成物を製造する方法、及びその使用に関する。【選択図】 なし

Description

デアリーフリーの製品の消費量が増加傾向にある。消費者がデアリーフリーの製品を選択するようになっている最大の要因は、乳製品不使用の方が自分に好ましいと考えるミレニアル世代の認識の変化である。この世代が、健康及び持続可能性（動物福祉及び環境フットプリントなど）についての認識を主な動機として乳製品の摂取を制限するようになっている。デアリーフリーを選択するという変化は、牛乳から、チーズなどの他の製品へと拡がっている。現在、市販されている全てのビーガンチーズには、様々な添加剤（増粘剤、ゲル化剤、安定剤、及び乳化剤）が使用されている。これらの添加剤、特に化学的に加工された添加剤を使用すると、現在の消費者からは「無添加の食品製品」であるとは認識されない。ナッツをベースにしたチーズ様製品は、たとえゲル化剤と組み合わせたとしても、チーズと同等のテクスチャー／レオロジー応答、特にベーキング時の弾力性や「伸縮性」を示すことはない。現在市販されている、非乳性チーズ製品のうちいくつかのものは大豆をベースとしたものであり、典型的には乳タンパク質であるカゼインを含有する。したがって、ビーガンの消費者には適さない。更に、大豆はいくつかのアレルゲン（レクチンなど）を含有しており、そのためこれらの分子に感受性のある消費者には適さない。これらの欠点の全てに起因して、最適なテクスチャー属性と、無添加で安心できる原材料表という観点から、消費者に受け入れられる、非乳性チーズ類似物は現在存在しない。
米国特許第５，８０７，６０１号には、安定剤として使用する親水コロイドを含むチーズ類似物が開示されている。米国特許出願公開第２００８００００１０５号には、１重量％の親水コロイド（ｋ－カラギーナン、グアーガム）を使用して、非乳性カッテージチーズを生産する方法が開示されている。米国特許出願公開第２０１００１９６５７５号には、植物性タンパク質と、植物油と、親水コロイドとをベースとした代替チーズが記載されている。米国特許出願公開第２０１７００２０１５６号には、少なくとも１種の植物性タンパク質と、少なくとも１種の穀粉と、少なくとも１種の親水コロイドとを含む粉末ブレンドを含む、チーズ類似物が開示されている。米国特許出願公開第２０１３０２９５２６５号には、デンプン、ホエイ、乳化剤、及び０重量％～８重量％のガム（キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム）を含むチーズ増量剤が開示されている。
上記の従来技術に加えて、市場には、加工デンプン及び／又は親水コロイドなどの添加剤が存在するために無添加なものではないと考えられていないビーガンチーズもまた存在する。
上記に照らして、所望のテクスチャー特性と、簡潔で消費者が安心できる成分表示とを有する、硬質非乳性チーズ組成物が明らかに必要とされている。
［発明の概要］
本発明は、非乳性チーズ組成物に関する。当該組成物は、ヒトによる喫食に関し乳製品に代わる選択肢となる。
本発明の一態様は、２種以上の異なる食物繊維の組み合わせ、穀粉、非動物性タンパク質、及び脂質を含む、硬質非乳性チーズ組成物であって、添加剤を欠いており、２５重量％～４５重量％の含水率を有する、硬質非乳性チーズ組成物に関する。
本発明の別の態様は、硬質非乳性チーズ組成物を製造する方法であって、
（ｉ）２種以上の異なる食物繊維、穀粉、脂質、非動物性タンパク質、及び水を、高せん断下で室温にて混合する工程と；
（ｉｉ）所望の滑らかで均一なテクスチャーが得られるまで、エマルションを６５℃～８０℃の範囲の温度に加熱する工程と；
（ｉｉｉ）所望により、工程（ｉｖ）で得られたエマルションを必要な形状に成形する工程と；
（ｉｖ）冷却する工程と；を含む、方法に関する。
１Ｈｚの一定周波数で測定した、５重量％のジャガイモ繊維水分散液のひずみ掃引を示す。 図２のＡは、様々な濃度のエンドウ豆の細胞壁繊維水分散液の見かけ粘度（Ｐａ・ｓ）を、せん断速度（ｓ－１）の関数として示す。 図２のＢは、様々な濃度のエンドウ豆のさや繊維水分散液の見かけ粘度（Ｐａ・ｓ）を、せん断速度（ｓ－１）の関数として示す。 １５重量％のＰＣＷ及びＰＨの水分散液におけるＧ’及びＧ’’を、時間の関数として示す。Ｘ軸の省略部より前に記録されている値は、加熱前のサンプルに対応する。省略部より後に記録されている値は、加熱したサンプル（２０℃から８０℃で３０分間、８０℃で３０分間、及び２０℃から８０℃で３０分間）に対応する。 図４のＡは、型から取りだした、硬質非乳性チーズのブロック（レシピＢ）を示す。 図４のＢは、細断した、硬質非乳性チーズ（レシピＢ）を示す。 実施例４に記載されているようにエンドウ豆のさや繊維を使用した、硬質非乳性チーズを製造している間の、脂質相の相分離を示す。
本明細書で開示される組成物には、本明細書にて具体的に開示されない任意の要素が存在しない場合がある。したがって、用語「含む（comprising）」を用いた実施形態の開示は、特定された成分「から本質的になる（consistingessentially of）」及び「からなる（consisting of）」及び「を含有する（containing）」実施形態の開示を含む。同様にして、本明細書で開示の方法には、本明細書において具体的に開示されない任意のステップが存在しない場合がある。したがって、用語「含む（comprising）」を用いた実施形態の開示は、特定された工程「から本質的になる（consistingessentially of）」及び「からなる（consisting of）」及び「を含有する（containing）」実施形態の開示を含む。別途記載のない限り及び直接的に明言のない限り、本明細書に開示される任意の実施形態を、任意の他の実施形態と組み合わせることもできる。
別途記載のない限り、本明細書で使用する全ての技術用語及び科学用語、並びにいかなる略語も、本発明の属する技術分野の当業者により一般に理解されるものと同様な意味を有する。本明細書に記載のものに類似又は等価の任意の組成物、方法、製品、又はその他の手法若しくは材料を本発明の実施に使用できるが、好ましい組成物、方法、製品、又はその他の手法若しくは材料が本明細書に記載される。
本明細書で使用する場合、「約」は、数値範囲内、例えば、参照数字の－３０％から＋３０％の範囲内、又は参照数字の－２０％から＋２０％の範囲内、又は参照数字の－１０％から＋１０％の範囲内、又は参照数字の－５％から＋５％の範囲内、又は参照数字の－１％から＋１％の範囲内の数を指すものと理解されたい。本明細書における全ての数値範囲は、その範囲内の全ての整数又は分数を含むと理解されるべきである。更に、これらの数値範囲は、この範囲内の任意の数又は数の部分集合を対象とする請求項を支持すると解釈されたい。
説明全体で使用される用語「重量％（「ｗｔ％」又は「ｗｔ．％」又は「％ｗｔ．」）は、最終製品の総重量％について指す。実施例におけるレシピは、当業者が重量％（ｗｔ％又はｗｔ．％又は％ｗｔ．）をどのように解釈すべきであるかの実例を示す。
本明細書で使用する場合、用語「高せん断」は、少なくとも２０００ｒｐｍのせん断の使用を意味する。
用語「非乳性チーズ」は、乳製品製チーズの代用品又は類似物を指す。このチーズは牛乳などの動物性製品を欠いている。この用語は、サラダバー並びにピザ及びパスタなどのベークドチーズ食品製品への使用を意図したビーガンチーズを含む。
硬質非乳性チーズは、含水率が２５重量％～４５重量％である非乳性チーズを指す。
用語「添加剤を欠いている」は、組成物が、加工デンプン、親水コロイド（例えば、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、アルギン酸塩、グアーガム、カラヤガム、アラビアガム、コンニャクガム、アガー、ゼラチン）；乳化剤（例えば、レシチン、モノグリセリド及びジグリセリド、ポリリシノール酸ポリグリセロール（ＰＧＰＲ））；白色付与剤（例えば、二酸化チタン）；可塑剤（例えば、グリセリン）；固結防止剤（例えば、二酸化ケイ素）を含んでいないことを指す。
用語「食物繊維」は、ヒト消化管系内の酵素では完全には消化されない、植物性の原材料を指す。この用語は、野菜、種子、果実、ナッツ、又はパルスから得られ、かつ化学的な加工を受けていない、植物性繊維が豊富な画分を含む。
一実施形態では、ジャガイモ繊維が、５重量％の水溶液で２０℃にて、以下の粘弾性特性のうちの１つ又は両方を示し得る：
・８Ｐａ・ｓ超のゼロせん断速度粘度を有するシアシニング挙動；
・周波数１ＨｚでＧ’（貯蔵弾性率）が６５Ｐａ超、かつＧ’’（損失弾性率）が２５Ｐａ未満。
本発明の範囲内では、シアシニングは、せん断速度又は加える応力の増加に伴って粘度低下を示す、任意の材料として定義される。
用語「非動物性タンパク質」は、「植物性タンパク質」、「植物性タンパク質分離物」、若しくは「植物性タンパク質濃縮物」、又はこれらの組み合わせを含み得、酵母（例えば、栄養酵母）などの微生物、及び藻類、野菜、種子、ナッツ、藻類、パルス由来の任意のタンパク質源を指す。
本明細書で使用する場合、用語「植物性タンパク質濃縮物」は、植物性タンパク質を約６５重量％～約９０重量％未満含むタンパク質含有量を有する植物材料である。植物性タンパク質濃縮物は更に、典型的には約３．５重量％～最大で約２０重量％の植物繊維を含有する。
本明細書で使用する場合、用語「植物性タンパク質分離物」は、植物性タンパク質を無水ベースで少なくとも約８０重量％含むタンパク質含有量を有する植物材料である。
植物性タンパク質としては、エンドウ豆タンパク質、トウモロコシタンパク質（例えば、粉砕トウモロコシ若しくはトウモロコシグルテン）、小麦タンパク質（例えば、粉砕小麦若しくは活性小麦グルテンなどの小麦グルテン）、ジャガイモタンパク質、米タンパク質（例えば、粉砕米若しくは米グルテン）、大麦タンパク質、藻類タンパク質、キャノーラタンパク質、又はこれらの組み合わせに由来する植物タンパク質濃縮物又は植物タンパク質分離物を挙げることができる。
用語「脂質」は、油、脂肪、及び油と脂肪との組み合わせを指し、特にトリグリセリドを指す。用語「脂質」は更に、野菜、種子、ナッツ、及び藻類から得られる油も含む。好ましい実施形態では、油は、ココナッツ油、ヒマワリ油、菜種油、キャノーラ油、綿実油、ピーナッツ油、オリーブ油、モリンガ油、藻類油、サフラワー油、トウモロコシ油、米ぬか油、ゴマ油、ヘーゼルナッツ油、アボカド油、アーモンド油、クルミ油、又は上記油のオレイン酸含量が高いものを含むこれらの組み合わせからなる群から選択される。一実施形態では、脂質は、少なくとも６５重量％のモノ不飽和脂肪酸と１０重量％未満の多価不飽和脂肪酸とを含む高オレイン酸植物油であり、０℃で５重量％未満の固形脂肪含有量を示し、不飽和脂肪酸はＣ１８又はＣ１８超の炭素数を有する。脂質という用語はまた、飽和脂肪酸含有量が２０重量％超である固形脂肪、例えば、パーム（果肉油及び核油の両方）、シア、ココア、ココナッツ、綿実、モリンガ、並びに藻類のステアリン画分及び中融点画分を指す場合がある。固形脂肪はシアステアリン画分であってもよい。
本発明は、概して、食物繊維、タンパク質、及び脂質を含む非乳性チーズ組成物に関する。
更なる態様では、本発明は、食物繊維、非動物性タンパク質、及び脂質を含む、硬質非乳性チーズ組成物であって、４５重量％未満の含水率を有する、硬質非乳性チーズ組成物に関する。
更なる態様では、本発明は、食物繊維、穀粉、非動物性タンパク質、及び脂質を含む硬質非乳性チーズ組成物であって、４５重量％の含水率を有する、硬質非乳性チーズ組成物に関する。
一実施形態では、非動物性タンパク質は、栄養酵母に由来する。
一実施形態では、組成物は加工デンプンを欠いている。
一実施形態では、組成物は親水コロイドを欠いている。
一実施形態では、組成物は乳化剤を欠いている。
一実施形態では、組成物は白色付与剤を欠いている。
一実施形態では、組成物は、２６～４４重量％の含水率を有する。
更なる態様では、本発明は、食物繊維、穀粉、非動物性タンパク質、及び脂質を含む、硬質非乳性チーズ組成物であって、親水コロイド及び加工デンプンを欠いており、２５重量％～４５重量％の含水率を有する、硬質非乳性チーズ組成物に関する。
更なる態様では、本発明は、食物繊維、穀粉、非動物性タンパク質、及び脂質を含む、硬質非乳性チーズ組成物であって、親水コロイド、ガム、乳化剤、及び加工デンプンを欠いており、２５重量％～４５重量％の含水率を有する、硬質非乳性チーズ組成物に関する。
更なる態様では、本発明は、食物繊維、穀粉、非動物性タンパク質、及び脂質を含む、硬質非乳性チーズ組成物であって、添加剤を欠いており、２５重量％～４５重量％の含水率を有する、硬質非乳性チーズ組成物に関する。
更なる態様では、本発明は、食物繊維、穀粉、非動物性タンパク質、及び脂質を含む、硬質非乳性チーズ組成物であって、添加剤を欠いており、２５重量％～４５重量％の含水率を有する、硬質非乳性チーズ組成物に関する。
一実施形態では、食物繊維は、２種以上の異なる食物繊維の組み合わせである。
更なる態様では、本発明は、２種以上の異なる食物繊維、穀粉、非動物性タンパク質、及び脂質を含む、硬質非乳性チーズ組成物であって、添加剤を欠いており、２５重量％～４５重量％の含水率を有する、硬質非乳性チーズ組成物に関する。
一実施形態では、組成物は、３０重量％～４０重量％の含水率を有する。
一実施形態では、組成物は、非乳性のチーズフレーバー、スパイス、ハーブ、乾燥野菜、果実、調味塩及び砂糖を更に含む。
一実施形態では、組成物における食物繊維の組み合わせの濃度は、少なくとも１５重量％である。
一実施形態では、組成物の食物繊維濃度は、１５重量％～３０重量％である。
一実施形態では、組み合わせの食物繊維のうちの１種は、２０重量％超、好ましくは３０重量％超、好ましくは３５重量％～４０重量％のデンプン含有量を含む。
一実施形態では、組み合わせの食物繊維のうちの１種は、総食物繊維の１０重量％～６０重量％、又は２０重量％～６０重量％、又は３５重量％～６０重量％、又は５０重量％～６０重量％の可溶性多糖類画分を含む。
一実施形態では、食物繊維のうちの１種はジャガイモ繊維である。
一実施形態では、ジャガイモ繊維は、０．５重量％～１５重量％、又は１重量％～１０重量％、又は２重量％～８重量％、又は約３重量％、又は約５重量％の濃度で存在する。
一実施形態では、ジャガイモ繊維は、１重量％未満の濃度でニュートン流体の挙動を示す。一実施形態では、ジャガイモ繊維は、１重量％以上の濃度でシアシニング応答を示す。
一実施形態では、前記ジャガイモ繊維が、５重量％の水溶液で２０℃にて、以下の粘弾性特性、１）８Ｐａ・ｓ超のゼロせん断速度粘度を有するシアシニング挙動、及び２）周波数１ＨｚでＧ’（貯蔵弾性率）が６５Ｐａ超、かつＧ’’（損失弾性率）が２５Ｐａ未満、を示す。
一実施形態では、食物繊維のうちの１種はエンドウ豆に由来するものである。一実施形態では、エンドウ豆、好ましくはエンドウ豆の細胞壁繊維に由来する食物繊維は、１０重量％～２５重量％、又は１２重量％～２３重量％、又は約１５重量％、又は約１６重量％、又は約１７重量％、又は約２１重量％の濃度で組成物中に存在する。
一実施形態では、エンドウ豆に由来する食物繊維は、エンドウ豆のさや繊維ではない。
一実施形態では、エンドウ豆に由来する食物繊維は、エンドウ豆の細胞壁繊維である。一実施形態では、エンドウ豆の細胞壁繊維は、４０重量％～５５重量％の不溶性食物繊維、好ましくは約４７重量％の不溶性食物繊維を含み得る。一実施形態では、エンドウ豆の細胞壁繊維は、０．５重量％～１．５重量％の可溶性食物繊維、好ましくは約０．９重量％の可溶性食物繊維を含み得る。
一実施形態では、エンドウ豆の細胞壁繊維の総デンプン含有量は、少なくとも２０重量％、より好ましくは少なくとも２５重量％、より好ましくは少なくとも３０重量％、より好ましくは少なくとも３５重量％、より好ましくは３５重量％～４０重量％、より好ましくは約３８重量％の総デンプン含有量である。
一実施形態では、食物繊維は、ジャガイモ繊維とエンドウ豆の細胞壁繊維との組み合わせを含む。一実施形態では、ジャガイモ繊維は５重量％の濃度で存在し、エンドウ豆の細胞壁繊維は２１重量％の濃度で存在する。一実施形態では、ジャガイモ繊維は３重量％の濃度で存在し、エンドウ豆の細胞壁繊維は１６重量％の濃度で存在する。一実施形態では、ジャガイモ繊維は３重量％の濃度で存在し、エンドウ豆の細胞壁繊維は１５重量％の濃度で存在する。一実施形態では、ジャガイモ繊維は５重量％の濃度で存在し、エンドウ豆の細胞壁繊維は１７重量％の濃度で存在する。
一実施形態では、ジャガイモ繊維の可溶性多糖類画分は、少なくとも２０重量％のペクチンを含む。
一実施形態では、穀粉は、米粉、好ましくはもち米粉であり、５重量％～１５重量％、好ましくは５重量％～１０重量％、好ましくは８重量％～１０重量％の範囲の濃度である。
一実施形態では、米粉は、７５重量％超、好ましくは９０重量％超、好ましくは９８重量％以下のアミロペクチン含有量を有する。
一実施形態では、非動物性タンパク質は、組成物中に１重量％～５重量％の範囲の最終濃度で存在する栄養酵母に由来する。
一実施形態では、栄養酵母のタンパク質含有量は、４０重量％超、好ましくは５０重量％超である。
一実施形態では、脂質は、２０重量％～４０重量％、好ましくは２５重量％～３５重量％の濃度で組成物中に存在する。
一実施形態では、脂質は、２０℃で１５重量％超、好ましくは２０℃で３０重量％超の固形脂肪含有量を有する。
一実施形態では、硬質非乳性チーズ組成物は、約５重量％のジャガイモ繊維、約２１重量％のエンドウ豆の細胞壁繊維、約２重量％の栄養酵母、約１０重量％のもち米粉、及び約２５重量％のココナッツ脂肪を含み得る。
一実施形態では、硬質非乳性チーズ組成物は、約３重量％のジャガイモ繊維、約１６重量％のエンドウ豆の細胞壁繊維、約２重量％の栄養酵母、約１０重量％のもち米粉、及び約２５重量％のココナッツ脂肪を含み得る。
一実施形態では、硬質非乳性チーズ組成物は、約３重量％のジャガイモ繊維、約１５重量％のエンドウ豆の細胞壁繊維、約５重量％の栄養酵母、約１０重量％のもち米粉、約５重量％の高オレイン酸ヒマワリ油、及び約２５重量％のシアステアリン画分を含み得る。
一実施形態では、硬質非乳性チーズ組成物は、約５重量％のジャガイモ繊維、約１７重量％のエンドウ豆の細胞壁繊維、約４重量％の栄養酵母、約８重量％のもち米粉、約１０重量％の高オレイン酸ヒマワリ油、及び約１５重量％のシアステアリン画分を含み得る。
一実施形態では、硬質非乳性チーズ組成物は、約５重量％のジャガイモ繊維、約１７重量％のエンドウ豆の細胞壁繊維、約４重量％の栄養酵母、約８重量％のもち米粉、約５重量％の高オレイン酸ヒマワリ油、及び約２０重量％のココアバターを含み得る。
一実施形態では、硬質非乳性チーズ組成物は、約５重量％のジャガイモ繊維、約１７重量％のエンドウ豆の細胞壁繊維、約４重量％の栄養酵母、約８重量％のもち粉、約５重量％の高オレイン酸ヒマワリ油、及び約２０重量％のパーム油中融点画分を含み得る。
一実施形態では、硬質非乳性チーズ組成物は、表２のレシピＡ～Ｆのいずれか１つに示す原材料を含み得る。
硬度、咀嚼性、及び溶融プロファイルといった製品の特徴を分析した。製品のテクスチャーは、現在市販されている解決策のものよりも改善される。
本発明はまた、本明細書に記載される硬質非乳性チーズ組成物を製造する方法に関する。
一実施形態では、本発明は、硬質非乳性チーズ組成物を製造する方法であって、食物繊維、穀粉、脂質、及び非動物性タンパク質を混合する工程と；乳化する工程と；所望の滑らかで均一なテクスチャーが得られるまで加熱する工程と；所望により、得られたエマルションを必要な形状に成形する工程と；冷却する工程と；を含む、方法に関する。
一実施形態では、本発明は、硬質非乳性チーズ組成物を製造する方法であって、（ｉ）食物繊維、穀粉、及び非動物性タンパク質を混合する工程と；（ｉｉ）均質な混合物が得られるまで、せん断下で水を添加する工程と；（ｉｉｉ）上記混合物に脂質を添加して高せん断下で乳化する工程と；（ｉｖ）所望の滑らかで均一なテクスチャーが得られるまで、エマルションを６５℃～８０℃の範囲の温度に加熱する工程と；（ｖ）所望により、工程（ｉｖ）で得られたエマルションを必要な形状に成形する工程と；（ｖｉ）冷却する工程と；を含む、方法に関する。
一実施形態では、本発明は、硬質非乳性チーズ組成物を製造する方法であって、（ｉ）２種以上の異なる食物繊維、穀粉、及び非動物性タンパク質を混合する工程と；（ｉｉ）均質な混合物が得られるまで、せん断下で水を添加する工程と；（ｉｉｉ）上記混合物に脂質を添加して高せん断下で乳化する工程と；（ｉｖ）所望の滑らかで均一なテクスチャーが得られるまで、エマルションを６５℃～８０℃の範囲の温度に加熱する工程と；（ｖ）所望により、工程（ｉｖ）で得られたエマルションを必要な形状に成形する工程と；（ｖｉ）冷却する工程と；を含む、方法に関する。
一実施形態では、本発明は、硬質非乳性チーズ組成物を製造する方法であって、（ｉ）２種以上の異なる食物繊維、穀粉、及び非動物性タンパク質を室温で混合する工程と；（ｉｉ）均質な混合物が得られるまで、せん断下で水を添加する工程と；（ｉｉｉ）上記混合物に脂質を添加して高せん断下で乳化する工程と；（ｉｖ）所望の滑らかで均一なテクスチャーが得られるまで、エマルションを６５℃～８０℃の範囲の温度に加熱する工程と；（ｖ）所望により、工程（ｉｖ）で得られたエマルションを必要な形状に成形する工程と；（ｖｉ）冷却する工程と；を含む、方法に関する。
一実施形態では、食物繊維のうちの１種はエンドウ豆由来のものであり、好ましくはエンドウ豆の細胞壁繊維に由来するものである。
一実施形態では、食物繊維のうちの１種はジャガイモ繊維である。
一実施形態では、２種以上の異なる食物繊維は、エンドウ豆の細胞壁繊維及びジャガイモ繊維を含む。
一実施形態では、硬質非乳性チーズ組成物は、２５重量％～４５重量％の含水率を有する。
一実施形態では、本発明は、硬質非乳性チーズ組成物を製造する方法であって、繊維及び栄養酵母の総重量％を２５重量％～３０重量％の範囲とする水の存在下で、ジャガイモ繊維、エンドウ豆の細胞壁繊維、及び非動物性タンパク質を混合する、最初の工程を含む、方法に関する。
本発明はまた、食品製品、例えば、サラダバー製品、ラザニア、又はピザにおける、本明細書に記載の硬質非乳性チーズ組成物の使用に関する。
実施例１：
表１は、硬質非乳性チーズの配合に使用したエンドウ豆繊維の組成を示す。これらの繊維は、不溶性繊維画分及び総デンプンの含有量が明確に異なっていた。
Figure 2022512854000001
実施例２：ジャガイモ繊維の粘弾性特性
水に分散させたときのレオロジー応答に基づいて、市販されているものの中からジャガイモ繊維を選択した。
図１は、５重量％のジャガイモ繊維水分散液の粘弾性特性を示す。Ｇ’はＧ’’よりも有意に大きく、微細構造が破壊されて材料が降伏するまで、広範囲の印加ひずみ（線形粘弾性領域に対応する）にわたり一定である。ジャガイモ繊維分散液がＧ’＞Ｇ’’を示すという事実から、印加されたひずみ範囲にわたり固体様の応答が優勢であることが示される。これは水連続相に可溶化された前述の多糖類同士で鎖が絡み合うことに起因する。ジャガイモ繊維の不溶性繊維画分は増量剤として機能し、食物繊維懸濁液の粘弾性応答への寄与は少ない。
この特定の粘弾性応答は、不溶性画分（主にセルロース、ヘミセルロース、及びリグニンを含む）をより大きく含む食物繊維を同じ濃度で使用した場合には測定されない。これらの食物繊維は粒子状の分散体としてふるまい、この分散体において不溶性繊維粒子は沈降する傾向がある。そのため、同じ濃度範囲ではより低い粘度値を示し、弾性には全く寄与しない。これらの不溶性繊維が豊富な原材料が固体様挙動を示すためには、微粒子分散体の濃度を増加させる必要がある。この固体様挙動は、懸濁液が密に充填され、有効な相体積がその最大充填率よりも大きい場合に発生する。これにより、十分なせん断応力（すなわち、降伏応力）が加えられた場合にのみ流動を示す、固体様の線形粘弾性応答がもたらされる。
実施例３：エンドウ豆の細胞壁繊維及びエンドウ豆のさや繊維のせん断粘度測定
図２のＡは、様々な体積分率（Φ）におけるエンドウ豆の細胞壁繊維のせん断粘度を示す。エンドウ豆繊維分散液を、最大７．５％重量の濃度範囲で調製した。次いで、２ｍＬの各ＦＲＰＦ分散液をエッペンドルフチューブに移し、３工程で各々３０分間遠心分離した。各工程で、分離した水（Ｅｗ）を取り除き、秤量した。沈降物（Ｓ）の体積はＳ＝Ｖ－Ｅｗとして計算した。式中、Ｖは総体積である２ｍＬに相当する。続いて、Φを以下に記載するように計算した：Φ＝Ｓ／Ｖ。
分散体は、Φが低いとニュートン流体としてふるまう。一方で、Φが高くなるとせん断力の印加下で粒子凝集体が破壊されるために、シアシニング挙動が明確になる。エンドウ豆の細胞壁水分散液は極限粘度（η０及びη∞）を示さず、粘度値が同様に増加している。これは、エンドウ豆細胞壁原材料のデンプン含有量が比較的高いことによると考えられる。
これに対して、エンドウ豆のさや繊維（図２のＢ）は、０．５１までのΦ値においてη∞を示すが、η０はフィットできない。同じ体積分率での粘度値も、より低い。
実施例４：エンドウ豆の細胞壁繊維及びエンドウ豆のさや繊維に対する小振幅振動－温度依存性
エンドウ豆繊維分散液の線形粘弾性領域内で、エージングの影響を評価した。温度プロファイルに関しては、以下の設定を使用した：ａ）２０℃で７時間、ｂ）２０℃から８０℃で３０分間、ｃ）８０℃で３０分間、ｄ）８０℃から２０℃で３０分間、ｅ）２０℃で７時間。水の蒸発を制限するため、測定位置に置いたサンプルに鉱油の薄層を添加した。
１５重量％のエンドウ豆細胞壁の水分散液及びエンドウ豆さやの水分散液に対するエージングの影響を、一定のひずみ（０．１％）での小振幅振動試験により加熱前及び加熱後にモニターした。図３に示すように、粒子間相互作用が継続すると時間と共にネットワークが強化されるため、Ｇ’及びＧ’’（弾性率）の両方が熱処理前に増加する。
熱処理（８０℃で１．５時間）後、弾性率は２つのサンプルで実質的に増加した。エンドウ豆細胞壁の分散液の弾性率はほぼ２桁増加したが、エンドウ豆さやの分散液の弾性率はそれほど急激には増加しなかった。更に、熱処理後には弾性率の時間依存性が減少した。これは、アミロースのマトリックスが形成されることで、高く、時間に依存しないＧ’及びＧ’’値を有するゲル様構造となったことに関連する。
実施例５：硬質非乳性チーズ組成物
表２に概説するように様々な組成を用いて、硬質非乳性チーズのレシピＡ～Ｇ（重量％で表されている）を実験室規模で製造した。表に示す総固形分の値は、繊維、もち米粉、栄養酵母、脂質、食卓塩、及びフレーバーを含む。
Figure 2022512854000002
実施例６：硬質非乳性チーズの生産方法
切れ刃を備えた実験室規模の二重ジャケット式ステファンミキサーを使用して、表２に概説するような、様々な硬質非乳性チーズを生産した。それぞれの生産プロセスの工程には、粉体原材料の秤量及び乾式混合、水の添加、並びにステファンミキサーでの高せん断下での混合（サンプルＴ＝２０℃／ｔ＝５～１０分）が含まれる。
次に、脂質を高せん断混合下で添加した（サンプルＴ＝２０℃／ｔ＝１０～１５分）。次いで、サンプルを高せん断下で混合しながら加熱した（サンプルＴ＝７６℃、ｔ＝１～５分）。最後に、サンプルを熱成形し、ゲルに固まるまで冷却した（Ｔ＝４～１０℃、好ましくは一晩）。図４のＡ及びＢは、生産した、硬質非乳性チーズ（レシピＢ）を、それぞれブロックの状態及び細断した状態で示すものである。
表２に概説するレシピＧ（デンプン含有量が２％未満であるエンドウ豆由来の別の食物繊維（エンドウ豆のさや繊維）を含有する）を使用したところ、硬質非乳性チーズを生産することはできなかった。上記のものと同じ生産方法では、混合／加熱工程中に脂質相の相分離が生じてしまう（図５）。
実施例７：硬質非乳性チーズのテクスチャープロファイル分析
ＴＡ－ＨＤｉテクスチャアナライザーを使用して、表２に概説した硬質非乳性チーズ組成物における硬度の特徴を測定した。非乳性チーズサンプルを直径３．５ｍｍの円筒形に切断し、サンプルの硬度を室温において針入度計により測定した。この際、直径２ｍｍの円筒形プローブ、速度１ｍｍ／秒、及び力の閾値０．０５Ｎで１０ｍｍの貫入を用いた。５回の反復測定を行い、２ｍｍ、４ｍｍ、６ｍｍ、及び８ｍｍでの貫入力を記録した。
表３は、様々な硬質非乳性チーズのレシピについて、貫入に必要な最大力を示す。レシピＡ～Ｆにおいて原材料の割合及び含水率を変えることにより、食品用途の、数種類の硬質非乳性チーズ製品を開発することを可能にする、様々なレベルのテクスチャーが実現した。比較のために使用した参照は、２２ヵ月間熟成させた市販の乳製品製パルメザンである。
Figure 2022512854000003

Claims (15)

  1. ２種以上の異なる食物繊維の組み合わせ、穀粉、非動物性タンパク質、及び脂質を含む、硬質非乳性チーズ組成物であって、添加剤を欠いており、２５重量％～４５重量％、好ましくは３０重量％～４０重量％の含水率を有する、硬質非乳性チーズ組成物。
  2. 前記食物繊維の前記組み合わせの濃度が１５重量％～３０重量％である、請求項１に記載の組成物。
  3. 前記組み合わせの前記食物繊維のうちの１種が、３５重量％～４０重量％のデンプン含有量を含む、請求項１及び２に記載の組成物。
  4. 前記組み合わせの前記食物繊維のうちの１種が、総食物繊維の３５重量％～６０重量％の可溶性多糖類画分を含む、請求項１及び２に記載の組成物。
  5. 前記食物繊維のうちの１種がエンドウ豆の細胞壁繊維であり、他の食物繊維がジャガイモ繊維である、請求項１～４に記載の組成物。
  6. 前記エンドウ豆の細胞壁繊維が１０重量％～２５重量％の濃度で前記組成物中に存在し、前記ジャガイモ繊維が１重量％～１０重量％の濃度で前記組成物中に存在する、請求項１～５に記載の組成物。
  7. 前記ジャガイモ繊維が、５重量％の水溶液で２０℃にて、以下の粘弾性特性、１）８Ｐａ・ｓ超のゼロせん断速度粘度を有するシアシニング挙動、及び２）周波数１ＨｚでＧ’（貯蔵弾性率）が６５Ｐａ超、かつＧ’’（損失弾性率）が２５Ｐａ未満、を示す、請求項１～６に記載の組成物。
  8. 前記穀粉が、５重量％～１５重量％、好ましくは５重量％～１０重量％、好ましくは約８重量％の範囲の濃度のもち米粉である、請求項１～７のいずれか一項に記載の組成物。
  9. 前記もち米粉が、７５重量％超、好ましくは９０重量％超、好ましくは９０重量％～９８重量％のアミロペクチン含有量を有する、請求項８に記載の組成物。
  10. 前記非動物性タンパク質が、１重量％～５重量％の範囲の最終濃度で存在する栄養酵母に由来する、請求項１～９のいずれか一項に記載の組成物。
  11. 前記栄養酵母のタンパク質含有量が、４０重量％超、好ましくは５０重量％超である、請求項１０に記載の組成物。
  12. 前記脂質が、少なくとも２０重量％の濃度で存在する、請求項１～１１のいずれか一項に記載の組成物。
  13. 前記脂質が、２０℃で１５重量％超、好ましくは２０℃で３０重量％超、好ましくは２０℃で８５重量％未満の固形脂肪含有量を有する、請求項１～１２のいずれか一項に記載の組成物。
  14. 請求項１～１３に記載の硬質非乳性チーズ組成物を製造する方法であって、
    （ｉ）２種以上の異なる食物繊維、穀粉、及び非動物性タンパク質を室温で混合する工程と；
    （ｉｉ）均質な混合物が得られるまで、せん断下で水を添加する工程と；
    （ｉｉｉ）前記混合物に脂質を添加して高せん断下で乳化する工程と；
    （ｉｖ）所望の滑らかで均一なテクスチャーが得られるまで、エマルションを６５℃～８０℃の範囲の温度に加熱する工程と、
    （ｖ）所望により、工程（ｉｖ）で得られた前記エマルションを必要な形状に成形する工程と；
    （ｖｉ）冷却する工程と；
    を含む、方法。
  15. 前記２種以上の異なる食物繊維が、エンドウ豆の細胞壁繊維及びジャガイモ繊維を含む、請求項１４に記載の方法。
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