KR20210087446A - 경질 비유제품 치즈 조성물 및 그의 제조를 위한 공정 - Google Patents

경질 비유제품 치즈 조성물 및 그의 제조를 위한 공정 Download PDF

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Abstract

본 발명은, 식이 섬유, 가루, 비동물성 단백질 및 지질을 포함하는 경질 비유제품 치즈 조성물로서, 조성물에는 첨가제가 없고, 조성물은 45 중량% 미만의 수분 함량을 갖는, 조성물에 관한 것이다. 본 발명은, 또한, 그러한 조성물을 제조하는 방법 및 그의 용도에 관한 것이다.

Description

경질 비유제품 치즈 조성물 및 그의 제조를 위한 공정
유제품이 함유되지 않은 제품의 소비의 추세가 증가하고 있다. 소비자들이 유제품이 함유되지 않은 제품을 선택하게 하는 가장 큰 요인은 유제품이 함유되지 않은 제품이 그들에게 더 낫다고 믿는 밀레니얼 세대(millennials)에 의한 인식의 변화이다. 건강 및 지속성(동물 복지(animal welfare) 및 환경 발자국(environmental footprint)을 포함함)에 대한 그들의 인식은 유제품 소비를 제한할 그들의 선택에 대한 핵심 동기요인이다. 유제품이 함유되지 않은 제품을 선택하는 것의 그러한 변화는 우유로부터 치즈와 같은 다른 제품을 포함하도록 확대되었다. 현재, 모든 구매가능한 비건 치즈(vegan cheese)는 다양한 첨가제(증점제, 겔화제, 안정화제 및 유화제)를 이용하고 있다. 이들 첨가제, 특히 화학적으로 변형되는 첨가제를 사용하는 것은 오늘날의 소비자에 의해 "천연 식품 제품"인 것으로 인식되지 않는다. 견과류에 기초한 치즈 유사 제품은, 겔화제와 조합되는 경우에도, 치즈의 질감/유동학적 응답(rheological response)과 일치하는 질감/유동학적 응답, 구체적으로는 베이킹 시의 탄력성(springiness) 또는 "신장성"을 나타내지 않는다. 현재 시판되고 있는 일부 상업용 비유제품(non-dairy) 치즈 제품은 대두에 기초하고, 전형적으로는, 유제품 단백질인 카제인을 함유하고 있으며, 따라서 비건 소비자에게는 적합하지 않다. 게다가, 대두는 (렉틴과 같은) 일부 알레르겐을 함유하며, 따라서 그러한 분자에 민감한 소비자에게는 적합하지 않다. 모든 그들 결함으로 인해, 오늘날, 최적의 질감 속성 및 친화적인 천연 성분 목록의 관점에서 소비자에게 허용가능한 비유제품 치즈가 없다.
US 5,807,601은 안정화제로서 사용하기 위한 하이드로콜로이드를 포함하는 치즈 유사체(cheese analogue)를 개시한다. US 20080000105는 1 중량%의 하이드로콜로이드(k-카라기난, 구아 검)를 사용하여 비유제품 코티지 치즈(non-dairy cottage cheese)를 생성하기 위한 방법을 개시한다. US 20100196575는 식물성 단백질, 식물성 오일 및 하이드로콜로이드에 기초한 대체 치즈를 설명한다. US 20170020156은 적어도 하나의 식물성 단백질, 적어도 하나의 가루 및 적어도 하나의 하이드로콜로이드를 포함하는 분말 블렌드를 포함하는 치즈 유사체를 개시한다. US 20130295265는 전분, 유청, 유화제 및 0 내지 8 중량%의 검(잔탄, 로커스 빈 검, 구아 검)을 포함하는 치즈 증량제를 개시한다.
위의 종래 기술에 더하여, 변성 전분 및/또는 하이드로콜로이드와 같은 첨가제의 존재로 인해 천연이 아닌 것으로 간주되지 않는 비건 치즈도 시장에 나와 있다.
상기의 관점에서, 바람직한 질감 특성 및 짧은 그리고 소비자 친화적인 라벨을 갖는 경질 비유제품 치즈 조성물에 대한 명확한 필요성이 존재한다.
본 발명은 비유제품 치즈 조성물에 관한 것이다. 그러한 조성물은 인간 소비를 위한 유제품에 대한 대안의 역할을 할 것이다.
본 발명의 일 태양은, 둘 이상의 상이한 식이 섬유의 조합, 가루, 비동물성 단백질 및 지질을 포함하는 경질 비유제품 치즈 조성물로서, 조성물에는 첨가제가 없고, 조성물은 25 내지 45 중량%의 수분 함량을 갖는, 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 다른 태양은, 경질 비유제품 치즈 조성물을 제조하는 방법으로서,
(i) 둘 이상의 상이한 식이 섬유, 가루, 지질, 비동물성 단백질 및 물을 고전단 하에서 실온에서 혼합하는 단계;
(ii) 원하는 매끄럽고 균질한 질감이 달성될 때까지, 에멀젼을 65℃ 내지 80℃ 범위의 온도로 가열하는 단계;
(iii) 선택적으로, 단계 (iv)에서 얻어진 에멀젼을 요구되는 형상으로 성형하는 단계; 및
(iv) 냉각시키는 단계를 포함하는, 방법에 관한 것이다.
도 1은 1 ㎐의 일정한 주파수로 측정된, 5 중량% 감자 섬유 물 분산물에 대한 변형률 스윕(strain sweep)을 나타낸다.
도 2a는 일정 범위의 농도에서 전단율(s-1)의 함수로서 완두콩 세포벽 섬유 물 분산물의 겉보기 점도(Pa.s)를 나타낸다.
도 2b는 일정 범위의 농도에서 전단율(s-1)의 함수로서 완두콩 겉껍질 섬유 물 분산물의 겉보기 점도(Pa.s)를 나타낸다.
도 3은 15 중량%의 PCW 및 PH 수성 분산물에 대한 시간의 함수로서의 G' 및 G"을 도시한다. x축에서의 중단 전에 보고된 값은 네이티브(native) 샘플에 대응한다. 중단 후에 보고된 값은 가열된 샘플(20℃로부터 80℃로 30분, 80℃에서 30분 및 20℃로부터 80℃로 30분)에 대응한다.
도 4a는 탈형된 경질 비유제품 치즈 블록(레시피 B)을 도시한다.
도 4b는 세절된 경질 비유제품 치즈(레시피 B)를 도시한다.
도 5는 실시예 4에서 설명되는 바와 같이 완두콩 겉껍질 섬유를 사용하여 경질 비유제품 치즈를 생성하는 동안의 지질 상의 상 분리를 도시한다.
본 명세서에 개시된 조성물에는 본 명세서에 구체적으로 개시되지 않는 임의의 요소가 결여될 수 있다. 따라서, 용어 "포함하는"을 사용한 실시 형태의 개시는 식별된 구성요소로 "본질적으로 이루어진" 그리고 "이루어진" 그리고 그를 "함유하는" 실시 형태의 개시를 포함한다. 유사하게, 본 명세서에 개시된 방법에는 본 명세서에 구체적으로 개시되지 않는 임의의 단계가 결여될 수 있다. 따라서, 용어 "포함하는"을 사용한 실시 형태의 개시는 식별된 단계로 "본질적으로 이루어진" 그리고 "이루어진" 그리고 그를 "함유하는" 실시 형태의 개시를 포함한다. 본 명세서에 개시된 임의의 실시 형태는, 달리 명시적으로 그리고 직접적으로 언급되지 않는 한, 본 명세서에 개시된 임의의 다른 실시 형태와 조합될 수 있다.
달리 정의되지 않는 한, 본 명세서에 사용되는 모든 기술 및 과학 용어와 임의의 두문자어는 본 발명의 기술 분야의 당업자에 의해 통상적으로 이해되는 의미와 동일한 의미를 갖는다. 본 명세서에서 설명되는 것과 유사하거나 동등한 임의의 조성물, 방법, 제조품, 또는 다른 수단 또는 재료가 본 발명의 실시에 사용될 수 있지만, 바람직한 조성물, 방법, 제조품, 또는 다른 수단 또는 재료가 본 명세서에서 설명된다.
본 명세서에 사용되는 바와 같이, "약"은 일정 수치 범위 내의 수, 예를 들어 언급된 수의 -30% 내지 +30%, 또는 언급된 수의 -20% 내지 +20%, 또는 언급된 수의 -10% 내지 +10%, 또는 언급된 수의 -5% 내지 +5%, 또는 언급된 수의 -1% 내지 +1%의 범위를 지칭하는 것으로 이해된다. 본 명세서의 모든 수치 범위는 그 범위 내의 모든 정수, 자연수 또는 분수를 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 게다가, 이들 수치 범위는 그 범위 내의 임의의 수 또는 수들의 서브세트에 관한 청구항에 대한 지지를 제공하는 것으로 해석되어야 한다.
전체 설명에 사용되는 용어 "중량%"("wt%" 또는 "wt. %" 또는 "% wt.")는 최종 제품의 총 중량%를 지칭한다. 실시예의 레시피는 중량%(wt % 또는 wt. % 또는 % wt.)가 당업자에 의해 어떻게 이해되어야 하는지의 예시를 보여준다.
본 명세서에 사용되는 바와 같은 용어 "고전단"은 적어도 2000 rpm의 전단의 사용을 의미한다.
용어 "비유제품 치즈"는 유제품 치즈의 대체물 또는 유사체를 지칭한다. 그들에는 우유와 같은 동물성 제품이 없다. 이러한 용어는, 샐러드 바 및 구운 치즈 식품 제품, 예를 들어 피자 및 파스타에 사용되도록 의도되는 비건 치즈를 포함한다.
경질 비유제품 치즈는 25 중량% 내지 45 중량%의 수분 함량을 갖는 비유제품 치즈를 지칭한다.
용어 "첨가제가 없는"은 변성 전분, 하이드로콜로이드(예컨대, 카라레게난, 잔탄 검, 겔란 검, 로커스트 빈 검, 알기네이트, 구아 검, 카라야 검, 아라비아 검, 곤약 검, 한천 한천, 젤라틴); 유화제(예컨대, 레시틴, 모노 및 다이글리세라이드, 폴리글리세롤 폴리리시놀리에이트(PGPR)); 화이트닝제(예컨대, 이산화티타늄); 가소제(예컨대, 글리세린); 케이킹 방지제(예컨대, 이산화규소)를 포함하지 않는 조성물을 지칭한다.
용어 "식이 섬유"는 인간의 장 시스템 내의 효소에 의해 완전히 소화가능하지 않은 식물 기반 성분과 관련된다. 이러한 용어는, 화학적으로 변형되지 않고 채소, 종자, 과일, 견과류, 또는 콩류로부터 얻어지는 식물 기반 섬유 풍부 분획을 포함한다.
일 실시 형태에서, 20℃의 수용액 내의 5 중량%의 감자 섬유는 하기의 점탄성 특성들 중 하나 또는 둘 모두를 나타낼 수 있다:
Figure pct00001
0 전단율 점도가 8 Pa.s 초과인 전단 박화 거동;
Figure pct00002
1 ㎐ 주파수에서의 65 Pa 초과의 G'(저장 모듈러스) 및 25 Pa 미만의 G"(손실 모듈러스).
본 발명의 범주 내에서, 전단 박화는 전단율 또는 인가 응력의 증가에 따라 점도의 감소를 나타내는 임의의 재료로 정의된다.
용어 "비동물성 단백질"은 "식물성 단백질", "식물성 단백질 분리물" 또는 "식물성 단백질 농축물" 또는 이들의 조합을 포함할 수 있으며, 효모(예를 들어, 영양 효모)와 같은 미생물, 및 조류, 채소, 종자, 견과류, 조류, 콩류로부터의 임의의 단백질 공급원을 지칭한다.
본 명세서에 사용되는 바와 같은 용어 "식물성 단백질 농축물"은 약 65 중량% 내지 약 90 중량% 미만인 식물성 단백질의 단백질 함량을 갖는 식물 재료이다. 식물성 단백질 농축물은, 또한, 전형적으로 약 3.5 중량% 내지 최대 약 20 중량%의 식물 섬유를 함유한다.
본 명세서에 사용되는 바와 같은 용어 "식물성 단백질 분리물"은 무수분(moisture free) 기준으로 적어도 약 80 중량%인 식물성 단백질의 단백질 함량을 갖는 식물 재료이다.
식물성 단백질은 완두콩 단백질, 옥수수 단백질(예컨대, 분쇄된 옥수수 또는 옥수수 글루텐), 밀 단백질(예컨대, 분쇄된 밀 또는 밀 글루텐, 예를 들어 활성 밀 글루텐), 감자 단백질, 쌀 단백질(예컨대, 분쇄된 쌀 또는 쌀 글루텐), 보리 단백질, 조류 단백질, 카놀라 단백질 또는 이들의 조합으로부터의 식물성 단백질 농축물 또는 식물성 단백질 분리물을 포함할 수 있다.
용어 "지질"은, 특히 트라이글리세라이드에서의 오일, 지방, 및 오일과 지방의 조합을 지칭한다. 용어 "지질"은, 또한, 채소, 종자, 견과류 및 조류로부터 얻어지는 오일을 포함한다. 바람직한 실시 형태에서, 오일은 코코넛유, 해바라기유, 평지씨유, 카놀라유, 면실유, 땅콩유, 올리브유, 모링가유, 해조류 오일, 홍화유, 옥수수유, 미강유, 참기름, 헤이즐넛유, 아보카도유, 아몬드유, 호두유 또는 위에 언급된 오일들의 고 올레산 형태를 포함한 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택된다. 일 실시 형태에서, 지질은 적어도 65 중량%의 단일불포화 지방산 및 10 중량% 미만의 다중불포화 지방산을 포함하는 고 올레산 식물성 오일이고, 0℃에서 5 중량% 미만의 고체 지방 함량을 나타내며, 여기에서, 불포화 지방산은 18C 원자 또는 18C 초과의 원자를 함유한다. 용어 지질은, 또한, 포화 지방산 함량이 20 중량% 초과인 고체 지방, 예를 들어 팜(열매 및 핵 둘 모두), 시어(shea), 코코아, 코코넛, 면실, 모링가 및 조류의 스테아린 분획 및 중간 분획을 지칭할 수 있다. 고체 지방은 시어 스테아린(shea stearin) 분획일 수 있다.
본 발명은, 대체적으로, 식이 섬유, 단백질 및 지질을 포함하는 비유제품 치즈 조성물에 관한 것이다.
추가의 태양에서, 본 발명은, 식이 섬유, 비동물성 단백질 및 지질을 포함하는 경질 비유제품 치즈 조성물로서, 조성물은 45 중량% 미만의 수분 함량을 갖는, 조성물에 관한 것이다.
추가의 태양에서, 본 발명은, 식이 섬유, 가루, 비동물성 단백질 및 지질을 포함하는 경질 비유제품 치즈 조성물로서, 조성물은 45 중량% 미만의 수분 함량을 갖는, 조성물에 관한 것이다.
일 실시 형태에서, 비동물성 단백질은 영양 효모로부터 유래된다.
일 실시 형태에서, 조성물에는 변성 전분이 없다.
일 실시 형태에서, 조성물에는 하이드로콜로이드가 없다.
일 실시 형태에서, 조성물에는 유화제가 없다.
일 실시 형태에서, 조성물에는 화이트닝제가 없다.
일 실시 형태에서, 조성물은 26 내지 44 중량%의 수분 함량을 갖는다.
추가의 태양에서, 본 발명은, 식이 섬유, 가루, 비동물성 단백질 및 지질을 포함하는 경질 비유제품 치즈 조성물로서, 조성물에는 하이드로콜로이드 및 변성 전분이 없고, 조성물은 25 내지 45 중량%의 수분 함량을 갖는, 조성물에 관한 것이다.
추가의 태양에서, 본 발명은, 식이 섬유, 가루, 비동물성 단백질 및 지질을 포함하는 경질 비유제품 치즈 조성물로서, 조성물에는 하이드로콜로이드, 검, 유화제 및 변성 전분이 없고, 조성물은 25 내지 45 중량%의 수분 함량을 갖는, 조성물에 관한 것이다.
추가의 태양에서, 본 발명은, 식이 섬유, 가루, 비동물성 단백질 및 지질을 포함하는 경질 비유제품 치즈 조성물로서, 조성물에는 첨가제가 없고, 조성물은 25 내지 45 중량%의 수분 함량을 갖는, 조성물에 관한 것이다.
추가의 태양에서, 본 발명은, 식이 섬유, 가루, 비동물성 단백질 및 지질을 포함하는 경질 비유제품 치즈 조성물로서, 조성물에는 첨가제가 없고, 조성물은 25 내지 45 중량%의 수분 함량을 갖는, 조성물에 관한 것이다.
일 실시 형태에서, 식이 섬유는 둘 이상의 상이한 식이 섬유의 조합이다.
추가의 태양에서, 본 발명은, 둘 이상의 상이한 식이 섬유, 가루, 비동물성 단백질 및 지질을 포함하는 경질 비유제품 치즈 조성물로서, 조성물에는 첨가제가 없고, 조성물은 25 내지 45 중량%의 수분 함량을 갖는, 조성물에 관한 것이다.
일 실시 형태에서, 조성물은 30 내지 40 중량%의 수분 함량을 갖는다.
일 실시 형태에서, 조성물은 비유제품 치즈 향미제, 향신료, 허브, 건조 채소, 과일, 향미염 및 당을 추가로 포함한다.
일 실시 형태에서, 조성물의 식이 섬유 농도들의 조합은 적어도 15 중량%이다.
일 실시 형태에서, 조성물의 식이 섬유 농도는 15 내지 30 중량%이다.
일 실시 형태에서, 조합의 식이 섬유들 중 하나는 20 중량% 초과, 바람직하게는 30 중량% 초과, 바람직하게는 35 내지 40 중량%의 전분 함량을 포함한다.
일 실시 형태에서, 조합의 식이 섬유들 중 하나는 총 식이 섬유의 10 내지 60 중량%, 또는 20 내지 60 중량%, 또는 35 내지 60 중량%, 또는 50 내지 60 중량%의 가용성 다당류 분획을 포함한다.
일 실시 형태에서, 식이 섬유들 중 하나는 감자 섬유이다.
일 실시 형태에서, 감자 섬유는 0.5 내지 15 중량%, 또는 1 내지 10 중량%, 또는 2 내지 8 중량%, 또는 약 3 중량%, 또는 약 5 중량%의 농도로 존재한다.
일 실시 형태에서, 감자 섬유는 1 중량% 미만의 농도에서 뉴턴 유체 거동을 나타낸다. 일 실시 형태에서, 감자 섬유는 1 중량% 이상의 농도에서 전단 박화 응답을 나타낸다.
일 실시 형태에서, 20℃의 수용액 내의 5 중량%의 감자 섬유는 하기의 점탄성 특성, 즉 1) 0 전단율 점도가 8 Pa.s 초과인 전단 박화 거동, 및 2) 1 ㎐ 주파수에서의 65 Pa 초과의 G'(저장 모듈러스) 및 25 Pa 미만의 G"(손실 모듈러스)을 나타낸다.
일 실시 형태에서, 식이 섬유들 중 하나는 완두콩 공급원으로부터의 것이다. 일 실시 형태에서, 완두콩 공급원으로부터의 식이 섬유, 바람직하게는 완두콩 세포벽 섬유는 10 내지 25 중량%, 또는 12 내지 23 중량%, 또는 약 15 중량%, 또는 약 16 중량%, 또는 약 17 중량%, 또는 약 21 중량%의 농도로 조성물 내에 존재한다.
일 실시 형태에서, 완두콩 공급원으로부터의 식이 섬유는 완두콩 겉껍질 섬유가 아니다.
일 실시 형태에서, 완두콩 공급원으로부터의 식이 섬유는 완두콩 세포벽 섬유이다. 일 실시 형태에서, 완두콩 세포벽 섬유는 40 내지 55 중량%의 불용성 식이 섬유, 바람직하게는 약 47 중량%의 불용성 식이 섬유를 포함할 수 있다. 일 실시 형태에서, 완두콩 세포벽 섬유는 0.5 내지 1.5 중량%의 가용성 식이 섬유, 바람직하게는 약 0.9 중량%의 가용성 식이 섬유를 포함할 수 있다.
일 실시 형태에서, 완두콩 세포벽 섬유의 총 전분 함량은 적어도 20 중량%, 더 바람직하게는 적어도 25 중량%, 더 바람직하게는 적어도 30 중량%, 더 바람직하게는 적어도 35 중량%, 더 바람직하게는 35 내지 40 중량%, 더 바람직하게는 약 38 중량%의 총 전분 함량이다.
일 실시 형태에서, 식이 섬유는 감자 섬유와 완두콩 세포벽 섬유의 조합을 포함한다. 일 실시 형태에서, 감자 섬유는 5 중량%의 농도로 존재하고, 완두콩 세포벽 섬유는 21 중량%의 농도로 존재한다. 일 실시 형태에서, 감자 섬유는 3 중량%의 농도로 존재하고, 완두콩 세포벽 섬유는 16 중량%의 농도로 존재한다. 일 실시 형태에서, 감자 섬유는 3 중량%의 농도로 존재하고, 완두콩 세포벽 섬유는 15 중량%의 농도로 존재한다. 일 실시 형태에서, 감자 섬유는 5 중량%의 농도로 존재하고, 완두콩 세포벽 섬유는 17 중량%의 농도로 존재한다.
일 실시 형태에서, 감자 섬유의 가용성 다당류 분획은 적어도 20 중량%의 펙틴을 포함한다.
일 실시 형태에서, 가루는 5 내지 15 중량%, 바람직하게는 5 내지 10 중량%, 바람직하게는 8 내지 10 중량% 범위의 농도의 쌀가루, 바람직하게는 찹쌀 가루이다.
일 실시 형태에서, 쌀가루는 75 중량% 초과, 바람직하게는 90 중량% 초과, 바람직하게는 98 중량% 이하의 아밀로펙틴 함량을 갖는다.
일 실시 형태에서, 비동물성 단백질은 1 내지 5 중량% 범위의 최종 농도로 조성물 내에 존재하는 영양 효모로부터 유래된다.
일 실시 형태에서, 영양 효모의 단백질 함량은 40 중량% 초과, 바람직하게는 50 중량% 초과이다.
일 실시 형태에서, 지질은 20 내지 40 중량%, 바람직하게는 25 내지 35 중량%의 농도로 조성물 내에 존재한다.
일 실시 형태에서, 지질은 20℃에서 15 중량% 초과, 바람직하게는 20℃에서 30 중량% 초과의 고체 지방 함량을 갖는다.
일 실시 형태에서, 경질 비유제품 치즈 조성물은 약 5 중량%의 감자 섬유, 약 21 중량%의 완두콩 세포벽 섬유, 약 2 중량%의 영양 효모, 약 10 중량%의 찹쌀 가루, 및 약 25 중량%의 코코넛 지방을 포함할 수 있다.
일 실시 형태에서, 경질 비유제품 치즈 조성물은 약 3 중량%의 감자 섬유, 약 16 중량%의 완두콩 세포벽 섬유, 약 2 중량%의 영양 효모, 약 10 중량%의 찹쌀 가루, 및 약 25 중량%의 코코넛 지방을 포함할 수 있다.
일 실시 형태에서, 경질 비유제품 치즈 조성물은 약 3 중량%의 감자 섬유, 약 15 중량%의 완두콩 세포벽 섬유, 약 5 중량%의 영양 효모, 약 10 중량%의 찹쌀 가루, 약 5 중량%의 고 올레산 해바라기유, 및 약 25 중량%의 시어 스테아린 분획을 포함할 수 있다.
일 실시 형태에서, 경질 비유제품 치즈 조성물은 약 5 중량%의 감자 섬유, 약 17 중량%의 완두콩 세포벽 섬유, 약 4 중량%의 영양 효모, 약 8 중량%의 찹쌀 가루, 약 10 중량%의 고 올레산 해바라기유, 및 약 15 중량%의 시어 스테아린 분획을 포함할 수 있다.
일 실시 형태에서, 경질 비유제품 치즈 조성물은 약 5 중량%의 감자 섬유, 약 17 중량%의 완두콩 세포벽 섬유, 약 4 중량%의 영양 효모, 약 8 중량%의 찹쌀 가루, 약 5 중량%의 고 올레산 해바라기유, 및 약 20 중량%의 코코아 버터를 포함할 수 있다.
일 실시 형태에서, 경질 비유제품 치즈 조성물은 약 5 중량%의 감자 섬유, 약 17 중량%의 완두콩 세포벽 섬유, 약 4 중량%의 영양 효모, 약 8 중량%의 찹쌀 가루, 약 5 중량%의 고 올레산 해바라기유, 및 약 20 중량%의 팜유 중간 분획을 포함할 수 있다.
일 실시 형태에서, 경질 비유제품 치즈 조성물은 표 2의 레시피 A 내지 레시피 F 중 임의의 것에 나타낸 바와 같은 성분을 포함할 수 있다.
경도, 씹힘성 및 용융 프로파일과 같은 제품 특성을 분석하였다. 제품의 질감은 기존의 구매가능한 해결책에 비해 개선된다.
본 발명은, 또한, 본 명세서에서 설명되는 바와 같은 경질 비유제품 치즈 조성물을 제조하는 방법에 관한 것이다.
일 실시 형태에서, 본 발명은, 경질 비유제품 치즈 조성물을 제조하는 방법으로서, 식이 섬유, 가루, 지질 및 비동물성 단백질을 혼합하는 단계; 유화시키는 단계; 원하는 매끄럽고 균질한 질감이 달성될 때까지 가열하는 단계; 선택적으로, 얻어진 에멀젼을 요구되는 형상으로 성형하는 단계; 및 냉각시키는 단계를 포함하는, 방법에 관한 것이다.
일 실시 형태에서, 본 발명은, 경질 비유제품 치즈 조성물을 제조하는 방법으로서, (i) 식이 섬유, 가루 및 비동물성 단백질을 혼합하는 단계; (ii) 균질한 혼합물에 도달할 때까지 전단 하에서 물을 첨가하는 단계; (iii) 위의 혼합물에 지질을 첨가하고 고전단 하에서 유화시키는 단계; (iv) 원하는 매끄럽고 균질한 질감이 달성될 때까지, 에멀젼을 65℃ 내지 80℃ 범위의 온도로 가열하는 단계; (v) 선택적으로, 단계 (iv)에서 얻어진 에멀젼을 요구되는 형상으로 성형하는 단계; 및 (vi) 냉각시키는 단계를 포함하는, 방법에 관한 것이다.
일 실시 형태에서, 본 발명은, 경질 비유제품 치즈 조성물을 제조하는 방법으로서, (i) 둘 이상의 상이한 식이 섬유, 가루 및 비동물성 단백질을 혼합하는 단계; (ii) 균질한 혼합물에 도달할 때까지 전단 하에서 물을 첨가하는 단계; (iii) 위의 혼합물에 지질을 첨가하고 고전단 하에서 유화시키는 단계; (iv) 원하는 매끄럽고 균질한 질감이 달성될 때까지, 에멀젼을 65℃ 내지 80℃ 범위의 온도로 가열하는 단계; (v) 선택적으로, 단계 (iv)에서 얻어진 에멀젼을 요구되는 형상으로 성형하는 단계; 및 (vi) 냉각시키는 단계를 포함하는, 방법에 관한 것이다.
일 실시 형태에서, 본 발명은, 경질 비유제품 치즈 조성물을 제조하는 방법으로서, (i) 둘 이상의 상이한 식이 섬유, 가루 및 비동물성 단백질을 실온에서 혼합하는 단계; (ii) 균질한 혼합물에 도달할 때까지 전단 하에서 물을 첨가하는 단계; (iii) 위의 혼합물에 지질을 첨가하고 고전단 하에서 유화시키는 단계; (iv) 원하는 매끄럽고 균질한 질감이 달성될 때까지, 에멀젼을 65℃ 내지 80℃ 범위의 온도로 가열하는 단계; (v) 선택적으로, 단계 (iv)에서 얻어진 에멀젼을 요구되는 형상으로 성형하는 단계; 및 (vi) 냉각시키는 단계를 포함하는, 방법에 관한 것이다.
일 실시 형태에서, 식이 섬유들 중 하나는 완두콩 공급원으로부터의 것, 바람직하게는 완두콩 세포벽 섬유이다.
일 실시 형태에서, 식이 섬유들 중 하나는 감자 섬유이다.
일 실시 형태에서, 둘 이상의 상이한 식이 섬유는 완두콩 세포벽 섬유 및 감자 섬유를 포함한다.
일 실시 형태에서, 경질 비유제품 치즈 조성물은 25 내지 45 중량%의 수분 함량을 갖는다.
일 실시 형태에서, 본 발명은, 감자 섬유, 완두콩 세포벽 섬유 및 비동물성 단백질을 섬유와 영양 효모의 총 중량%가 25 내지 30 중량%의 범위이도록 물의 존재 하에 혼합하는 초기 단계를 포함하는, 경질 비유제품 치즈 조성물을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명은, 또한, 식품 제품에서의, 예를 들어 샐러드 바 제품, 라자냐(lasagne), 또는 피자에서의 본 명세서에서 설명되는 바와 같은 경질 비유제품 치즈 조성물의 용도에 관한 것이다.
실시예
실시예 1:
표 1은 경질 비유제품 치즈의 제형에 사용되는 완두콩 섬유의 조성을 나타낸다. 섬유는 불용성 섬유 분획 및 총 전분의 뚜렷하게 변화된 함량을 나타내었다.
[표 1]
Figure pct00003
실시예 2: 감자 섬유의 점탄성 특성
구매가능한 공급원으로부터의 감자 섬유를 물 중에 분산될 때의 그들의 유동학적 응답에 기초하여 선택하였다.
도 1은 5 중량% 감자 섬유 물 분산물의 점탄성 특성을 도시하며, 이때 G'은 G"보다 상당히 더 크고, 미세구조가 파괴되고 재료가 항복할 때까지 광범위한 인가 변형률(선형 점탄성 영역에 대응함)에 걸쳐 일정하다. 감자 섬유 분산물이 G' > G"을 나타낸다는 사실은 인가 변형률 범위에 걸친 우세한 고형물 유사 응답을 나타내며, 이는 연속 수상에서 가용화되는 이전에 언급된 다당류들 사이의 사슬 엉킴에 기인한다. 감자 섬유의 불용성 섬유 분획은, 식이 섬유 현탁액의 점탄성 응답에 덜 기여하면서, 충전제로서 작용하고 있다.
이러한 특정 점탄성 응답은 (주로 셀룰로스, 헤미셀룰로스, 및 리그닌을 포함하는) 더 큰 불용성 분획을 갖는 식이 섬유가 동일한 농도로 사용될 때 측정되지 않는다. 그들 식이 섬유는, 불용성 섬유 입자가 침강되는 경향을 가져서, 그에 의해, 동일한 농도 범위에서 임의의 탄성 기여 없이, 더 낮은 점도 값을 표시하는 미립자 분산물로서 거동한다. 이들 불용성 섬유 풍부 성분의 경우, 미립자 분산물이 고형물 유사 거동을 나타내는 데 증가된 농도가 필요하다. 이는, 충분한 전단 응력(즉, 항복 응력)이 인가되는 경우에만 유동을 나타내는 고형물 유사 선형 점탄성 응답을 야기하는 그들의 최대 패킹 분획보다 큰 유효 상 체적으로, 현탁액이 조밀하게 패킹될 때 일어난다.
실시예 3: 완두콩 세포벽 섬유 및 완두콩 겉껍질 섬유의 전단 점도측정
도 2a는 일정 범위의 부피 분율(φ)에서의 완두콩 세포벽 섬유에 대한 전단 점도를 도시한다. 완두콩 섬유 분산물을 최대 7.5 중량%의 농도 범위로 제조하였다. 이어서, 2 ml의 각각의 FRPF 분산물을 에펜도르프 튜브(Eppendorf tube)로 옮기고, 각각 30분씩 3 단계로 원심분리하였다. 각각의 단계에서, 배출된 물(Ew)을 제거하였고 칭량하였다. 침전물의 부피(S)를 S = V - Ew로 계산하였으며, 여기에서 V는 2 ml의 총 부피에 대응한다. 후속으로, φ를 하기와 같이 기술되는 바와 같이 계산하였다: φ = S/V.
분산물은 낮은 φ에서는 뉴턴 유체로서 거동하는 한편, 인가 전단 하에서의 입자 응집체의 파괴로 인해 더 높은 φ에서는 전단 박화 거동이 명백해진다. 완두콩 세포벽 수성 분산물은 제한 점도(η0 및 η∞)를 나타내지 않으며, 완두콩 세포벽 성분의 비교적 높은 전분 함량에 의해 주어질 가능성이 있는 유사한 증가된 점도 값을 갖는다.
반대로, 완두콩 겉껍질 섬유(도 2b)는 최대 0.51의 φ의 값에 대한 η∞를 도시하는 한편, η0는 피팅될 수 없다. 점도 값은, 또한, 동일한 부피 분율에서 더 낮다.
실시예 4: 완두콩 세포벽 섬유 및 완두콩 겉껍질 섬유에 대한 소진폭 진동 - 온도 의존성
에이징(ageing) 효과를 완두콩 섬유 분산물의 선형 점탄성 영역 내에서 평가하였다. 온도 프로파일에 관하여, 하기의 설정을 사용하였다: a) 20℃에서 7시간, b) 20℃로부터 80℃로 30분, c) 80℃에서 30분, d) 80℃로부터 20℃로 30분, e) 20℃에서 7시간. 물 증발을 제한하기 위해, 광유의 얇은 층을 측정 위치에 침강된 샘플에 첨가하였다.
15 중량%의 완두콩 세포벽 및 완두콩 겉껍질 수성 분산물에 대한 에이징 효과를 가열 전 및 후에 일정한 변형률(0.1%)에서 소진폭 진동 시험을 통해 모니터링하였다. 도 3에 도시된 바와 같이, G' 및 G"(모듈러스) 둘 모두는, 계속되는 입자간 상호작용이 시간에 따른 네트워크 강화로 이어지기 때문에, 열 처리 전에 증가한다.
열 처리(80℃에서 1.5시간) 후에, 모듈러스는 2개의 샘플에 대해 상당히 증가하였다. 완두콩 세포벽 분산물의 모듈러스는 거의 두 자릿수만큼 증가한 한편, 완두콩 겉껍질 분산물의 모듈러스는 덜 급격하게 증가하였다. 게다가, 시간에 대한 모듈러스의 의존성은 열 처리 후에 감소되었으며, 이는 높은 시간 독립적 G' 값 및 G" 값을 갖는 겔 유사 구조로 이어지는 아밀로스 매트릭스의 형성과 관련된다.
실시예 5: 경질 비유제품 치즈 조성물
경질 비유제품 치즈 레시피 A 내지 G(중량%로 표현됨)를 표 2에 개략적으로 설명된 바와 같이 실험실 규모로 다양한 조성으로 제조하였다. 표에 나타낸 총 고형물 값은 섬유, 찹쌀 가루, 영양 효모, 지질, 식탁염 및 향미제를 포함한다.
[표 2]
Figure pct00004
실시예 6: 경질 비유제품 치즈의 생성 공정
절단 블레이드를 구비한 실험실 규모 이중 재킷형 스테판(Stephan) 혼합기를 사용하여, 표 2에 개략적으로 설명된 바와 같은 상이한 경질 비유제품 치즈를 생성하였다. 생성 공정의 상이한 단계는 분말 성분의 칭량 및 건식 혼합, 물의 첨가, 및 스테판 혼합기 내에서의 고전단(샘플 T = 20℃/t = 5 내지 10분) 하에서의 혼합을 포함한다.
다음으로, 고전단 혼합(샘플 T = 20℃/t = 10 내지 15분) 하에서 지질을 첨가하였다. 이어서, 샘플을 고전단 하에서 혼합하면서 가열하였다(샘플 T = 76℃, t = 1 내지 5분). 마지막으로, 샘플을 열간 성형하였고, 겔이 굳을 때까지 냉각시켰다(T = 4 내지 10℃, 바람직하게는 하룻밤 동안). 도 4a 및 도 4b는 각각 블록 및 세절된 포맷의 생성된 경질 비유제품 치즈(레시피 B)를 나타낸다.
2 중량% 미만의 전분 함량을 갖는 완두콩 공급원으로부터의 대안적인 식이 섬유(완두콩 겉껍질 섬유)를 함유한, 표 2에 개략적으로 설명된 바와 같은 레시피 G를 사용하여 경질 비유제품 치즈를 생성할 수 없었다. 위에서 설명된 동일한 생성 공정은 혼합/가열 단계(도 5) 동안 지질 상의 상 분리를 야기한다.
실시예 7: 경질 비유제품 치즈의 질감 프로파일 분석
TA-HDi 질감 분석기를 사용하여, 표 2에 개략적으로 설명된 경질 비유제품 치즈 조성물의 경도 특성을 측정하였다. 비유제품 치즈 샘플을 3.5 cm 직경의 원통형 형상으로 절단하였고, 샘플의 경도를 2 mm 직경, 1 mm/sec의 속도 및 0.05 N의 힘 임계치를 갖는 10 mm 침투의 원통형 프로브를 사용하여 실온에서 침투도측정법(penetrometry)을 통해 측정하였다. 5회 반복 측정을 수행하였고, 2, 4, 6 및 8 mm에서의 침투력을 기록하였다.
표 3은 상이한 경질 비유제품 치즈 레시피에 대한 침투에 필요한 최대 힘을 나타낸다. 레시피 A 내지 레시피 F에서 성분의 비율 및 수분 함량을 변화시킴으로써, 상이한 수준의 질감이 달성되었으며, 이는 식품 응용을 위한 여러 가지 다양한 경질 비유제품 치즈 제품을 제형화하는 것을 허용한다. 비교를 위해 사용되는 기준은 22개월 동안 에이징된 구매가능한 유제품 파르메산 치즈이다.
[표 3]
Figure pct00005

Claims (15)

  1. 둘 이상의 상이한 식이 섬유의 조합, 가루, 비동물성 단백질 및 지질을 포함하는 경질 비유제품 치즈 조성물(hard non-dairy cheese composition)로서, 상기 조성물에는 첨가제가 없고, 상기 조성물은 25 중량% 내지 45 중량%, 바람직하게는 30 중량% 내지 40 중량%의 수분 함량을 갖는, 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 식이 섬유 농도들의 조합은 15 내지 30 중량%인, 조성물.
  3. 제1항 및 제2항에 있어서, 상기 조합의 식이 섬유들 중 하나는 35 내지 40 중량%의 전분 함량을 포함하는, 조성물.
  4. 제1항 및 제2항에 있어서, 상기 조합의 식이 섬유들 중 하나는 총 식이 섬유의 35 내지 60 중량%의 가용성 다당류 분획을 포함하는, 조성물.
  5. 제1항 내지 제4항에 있어서, 상기 식이 섬유들 중 하나는 완두콩 세포벽 섬유이고, 다른 하나의 식이 섬유는 감자 섬유인, 조성물.
  6. 제1항 내지 제5항에 있어서, 상기 완두콩 세포벽 섬유는 10 내지 25 중량%의 농도로 상기 조성물 내에 존재하고, 상기 감자 섬유는 1 내지 10 중량%의 농도로 상기 조성물 내에 존재하는, 조성물.
  7. 제1항 내지 제6항에 있어서, 20℃의 수용액 내의 5 중량%의 상기 감자 섬유는 하기의 점탄성 특성, 즉 1) 0 전단율 점도가 8 Pa.s 초과인 전단 박화 거동, 및 2) 1 ㎐ 주파수에서의 65 Pa 초과의 G'(저장 모듈러스) 및 25 Pa 미만의 G"(손실 모듈러스)을 나타내는, 조성물.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 가루는 5 내지 15 중량% 범위의, 바람직하게는 5 내지 10 중량% 범위의, 바람직하게는 약 8 중량%의 농도의 찹쌀 가루인, 조성물.
  9. 제8항에 있어서, 상기 찹쌀 가루는 75 중량% 초과, 바람직하게는 90 중량% 초과, 바람직하게는 90 내지 98 중량%의 아밀로펙틴 함량을 갖는, 조성물.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 비동물성 단백질은 1 내지 5 중량% 범위의 최종 농도로 존재하는 영양 효모로부터 유래되는, 조성물.
  11. 제10항에 있어서, 상기 영양 효모의 단백질 함량은 40 중량% 초과, 바람직하게는 50 중량% 초과인, 조성물.
  12. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지질은 적어도 20 중량%의 농도로 존재하는, 조성물.
  13. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 지질은 20℃에서 15 중량% 초과, 바람직하게는 20℃에서 30 중량% 초과, 및 바람직하게는 20℃에서 85 중량% 미만의 고체 지방 함량을 갖는, 조성물.
  14. 제1항 내지 제13항에 따른 경질 비유제품 치즈 조성물을 제조하는 방법으로서,
    (i) 둘 이상의 상이한 식이 섬유, 가루 및 비동물성 단백질을 실온에서 혼합하는 단계;
    (ii) 균질한 혼합물에 도달할 때까지 전단 하에서 물을 첨가하는 단계;
    (iii) 상기 혼합물에 지질을 첨가하고 고전단 하에서 유화시키는 단계;
    (iv) 원하는 매끄럽고 균질한 질감이 달성될 때까지, 에멀젼을 65℃ 내지 80℃ 범위의 온도로 가열하는 단계;
    (v) 선택적으로, 단계 (iv)에서 얻어진 상기 에멀젼을 요구되는 형상으로 성형하는 단계; 및
    (vi) 냉각시키는 단계를 포함하는, 방법.
  15. 제14항에 있어서, 상기 둘 이상의 상이한 식이 섬유는 완두콩 세포벽 섬유 및 감자 섬유를 포함하는, 방법.
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