BR112017006446B1

BR112017006446B1 - Método de preparação de uma composição

Info

Publication number: BR112017006446B1
Application number: BR112017006446-4A
Authority: BR
Inventors: Mia Claire Benjamin; Jadwiga Malgorzata Bialek; Meliana KO; Robert Vreeker
Original assignee: Unilever Ip Holdings B.V.
Priority date: 2014-09-30
Filing date: 2015-09-08
Publication date: 2021-10-19
Also published as: CA2961559C; CA2961559A1; BR112017006446A2; EP3200616A1; AR102109A1; WO2016050458A1; EP3200616B1; US20170251708A1; ES2752757T3

Abstract

método de preparação de uma composição. a presente invenção se refere a um método de preparação de uma composição na forma de uma emulsão de óleo em água, contendo uma primeira farinha e uma segunda farinha e/ou um terceiro amido, em que a primeira farinha compreende farinha obtida de semente de leguminosa, ou compreende farinha obtida de plantas de um ou mais dos gêneros solanum e manihot. a segunda farinha compreende farinha obtida de plantas do gênero oryza, e o terceiro amido compreende amido de arroz ceroso.

Description

Campo da Invenção

[0001] A presente invenção se refere a um método de preparação de uma composição na forma de uma emulsão de óleo em água, contendo uma primeira farinha e uma segunda farinha e/ou um terceiro amido, em que a primeira farinha compreende farinha obtida de semente de leguminosa, ou compreende farinha obtida de plantas de um ou mais dos gêneros Solanum e Manihot. A segunda farinha compreende farinha obtida de plantas do gênero Oryza, e o terceiro amido compreende amido de arroz ceroso

Antecedentes da Invenção

[0002] Os consumidores estão se interessando cada vez mais por alimentos naturais, ou seja, produtos alimentícios nos quais as quantidades de ingredientes que podem ser considerados como artificiais foram reduzidas ou estão até mesmo ausentes. Idealmente, um produto alimentício contém somente ingredientes naturais que podem ser reconhecidos pelo consumidor e que são considerados como artesanais ou estão tradicionalmente presentes nestes produtos alimentícios. Por exemplo, o consumidor geralmente não gosta de aditivos como conservantes ou corantes, portanto tais compostos idealmente não devem estar presentes em produtos alimentícios. Outro exemplo destes ingredientes são os amidos quimicamente modificados utilizados como espessante e estabilizante, por exemplo, em maioneses com teor reduzido de gordura. Esses amidos modificados têm excelentes propriedades do ponto de vista técnico, porém têm uma imagem negativa como um ingrediente alimentício artificial. Portanto, a indústria alimentícia tem um forte desejo de preparar produtos alimentícios que contenham somente ingredientes naturais.

[0003] Outro incentivo dos fabricantes de maioneses e molhos para salada é que mais e mais consumidores se interessam por maionese vegana, o que significa que essas emulsões não devem conter nenhum ingrediente de origem animal. Ovos ou gema de ovo são ingredientes tradicionais da maionese, entretanto a maionese vegana não deve conter ovo nem gema de ovo. Os fosfolipídios na gema do ovo servem como emulsificante para estabilizar gotículas de óleo dispersas em uma fase aquosa contínua. Em uma maionese vegana, a gema de ovo deve ser substituída por um emulsificante de origem vegetal, a fim de estabilizar as gotículas vegetais de óleo em uma matriz aquosa contínua. Além disso, diversas maioneses light (maioneses contendo menos óleo que a maionese regular integral em gordura) contêm amidos modificados como estabilizante da fase aquosa.

[0004] Um terceiro incentivo dos consumidores é reduzir a ingestão de gordura, sem comprometimento dos tipos de produtos alimentícios que eles consomem e sem perda de qualidade em comparação com as variantes integrais em gordura. Portanto, as maioneses e molhos para salada com teor reduzido de gordura têm sido um sucesso no mercado. Esses produtos geralmente contêm espessantes como amidos ou farinhas para estabilizar a fase aquosa e conferem corpo suficiente a estes produtos.

[0005] Sementes comestíveis são conhecidas por serem utilizadas em produtos alimentícios e emulsões.

[0006] O documento WO 2012/089448 A1 se refere a emulsões compreendendo semente de leguminosa triturada.

[0007] O documento WO 2014/001031 A1 se refere a uma emulsão de água em óleo com amido gelatinizado; e globulina de semente de leguminosa.

[0008] O documento WO 2014/001016 A1 se refere a uma emulsão contendo amido gelatinizado e albumina de semente de leguminosa; e um polissacarídio não amídico de baixa densidade de carga.

[0009] O documento WO 2014/001030 A1 se refere a uma emulsão com amido gelatinizado; e albumina de semente de leguminosa e um espessante de polissacarídio selecionado entre goma xantana e/ou pectina.

[0010] As emulsões que não contêm produtos de ovo também são conhecidas.

[0011] O documento WO 2013/067453 A1 se refere a um substituto do ovo e composições compreendendo o substituto do ovo.

[0012] O documento EP 2 679 101 A1 se refere a uma emulsão comestível de óleo em água, contendo amido modificado.

[0013] O documento WO 2013/067453 se refere a um substituto do ovo e composições compreendendo o substituto do ovo, com um isolado de proteína de ervilha e amido modificado.

[0014] O documento US 2014/0113013 A1 se refere a um alimento ou bebida no qual um material derivado da soja é utilizado como um ingrediente, por exemplo, para substituir a gema de ovo.

[0015] A retrogradação tem sido investigada e métodos para reduzir a retrogradação têm sido descritos.

[0016] O documento US 4.690.829 se refere a um método de prevenção da retrogradação de produtos alimentícios.

[0017] O documento US 2.338.083 se refere a um molho para salada contendo amido de milho e amido de milho ceroso.

[0018] O documento US 2.653.876 se refere a produtos alimentícios cozidos com consistência parecida com a de molho compreendendo um líquido comestível espessado com um material de amilose, em que pelo menos 20% é arroz ceroso.

[0019] O documento US 5.759.581 se refere a um agente de textura compreendendo partículas não cristalinas de amido com alto teor de amilose, que podem ser utilizadas como substituto de gordura em produtos alimentícios.

[0020] M. Obanni et al. (Cereal Chemistry 74(4), 431-436, 1997) se refere à interação entre moléculas de amido de diferentes origens.

[0021] Y. Yao et al. (JFS: Food Engineering and Physical Propriedades 68(1), 260-265, 2003) se refere ao comportamento de retrogradação de misturas de amido.

[0022] Ortega-Ojeda et al. (Amido-Starke 53(10), 520-529, 2001) se refere à gelatinização e à retrogradação de algumas misturas de amido.

Sumário da Invenção

[0023] O consumidor está interessado em maioneses e molhos para salada que tenham um baixo teor de gordura, espessantes e estabilizantes naturais e que ainda possam não conter ovos. No entanto, as emulsões de óleo em água devem ser estáveis durante o armazenamento e vida de prateleira, o que significa, por exemplo, que as composições não devem expelir água devido à sinérese ou não devem mostrar formação de creme de gotículas de óleo, uma vez que as gotículas de óleo não estão emulsificadas. Além disso, o uso de amidos, em particular amidos cerosos, em emulsões pode resultar em molhos para salada e maioneses pegajosos ou viscosos, o que os consumidores geralmente não gostam. Ainda, os sistemas de espessante natural da técnica anterior, notavelmente aqueles à base de sementes comestíveis como lentilha e grão-de-bico, geralmente levam à sinérese de emulsões. Isto pode ser causado pela alta concentração de amilose presente na semente de leguminosa, levando à retrogradação. Portanto, há uma necessidade de emulsões de óleo em água contendo um sistema de espessante que seja natural, que confira estabilidade à emulsão durante o armazenamento da emulsão, que não seja viscoso ou pegajoso e que idealmente não contenha ovos.

[0024] Descobrimos que emulsões estáveis de óleo em água podem ser preparadas utilizando-se uma primeira farinha contendo pelo menos 35% de amido, menos que 35% de proteína e menos que 10% de lipídios, com base no peso seco da farinha, e combinando esta com uma segunda farinha que contém pelo menos 60% de amido, com base no peso seco da farinha, cujo teor de amilose é de no máximo 5% do teor de amido. A primeira farinha também pode ser combinada com um terceiro amido que contém no máximo 5% de amilose, ou com uma combinação da segunda farinha e terceiro amido. A primeira farinha compreende farinha obtida de semente de leguminosa ou compreende farinha obtida de plantas de um ou mais dos gêneros Solanum e Manihot. A segunda farinha compreende farinha obtida de plantas do gênero Oryza e/ou o terceiro amido compreende amido de arroz ceroso. As farinhas e amidos são preferivelmente não quimicamente e não enzimaticamente modificadas, o que significa que são preferivelmente farinhas nativas e amido nativos.

[0025] Essa combinação de farinhas e/ou amido resulta em emulsões fisicamente estáveis de óleo em água, com sinérese fortemente reduzida ou mesmo eliminada durante o armazenamento. De forma importante, apesar da presença de amidos nas emulsões, as emulsões não são pegajosas, pois a quebra da emulsão na boca pode ser efetivamente controlada pela combinação específica de farinhas e/ou amido da invenção. Quando submetidas ao cisalhamento, por exemplo, mediante o consumo, na boca, as emulsões se quebram mais facilmente do que as emulsões contendo somente uma farinha rica em amilopectina. Isto resulta em produtos menos pegajosos e menos viscosos no momento do consumo.

[0026] Assim, em um primeiro aspecto, a invenção revela um método de preparação de uma composição na forma de uma emulsão de óleo em água tendo um pH variando de 3 a 5, compreendendo: (i) de 10% a 70% em peso de óleo; (ii) de 0,1% a 10% em peso de ácido; (iii) de 0,5 a 10% em peso de uma ou mais primeiras farinhas, em que a primeira farinha compreende: - amido em uma concentração de pelo menos 35% com base no peso seco da primeira farinha, em que o teor de amilose do amido varia de 15% a 60% em peso seco do amido; - proteína em uma concentração de no máximo 35% com base no peso seco da primeira farinha; - lipídios em uma concentração de no máximo 10% com base no peso seco da primeira farinha; e em que a primeira farinha compreende farinha obtida de semente de leguminosa tendo a seguinte composição, calculada sobre o peso seco da semente de leguminosa crua: - 35 a 60% em peso de amido; - 15 a 35% em peso de proteína; - 0,8 a 10% em peso de lipídios, - 1 a 40% em peso de fibra alimentar, e - 0,5 a 12% em peso de açúcares; ou em que a primeira farinha compreende farinha obtida de plantas de um ou mais dos gêneros Solanum e Manihot; e (iv) de 0,5 a 10% em peso de uma segunda farinha compreendendo farinha obtida de plantas do gênero Oryza, e/ou um terceiro amido compreendendo amido de arroz ceroso, em que a segunda farinha compreende amido em uma concentração de pelo menos 60% com base no peso seco da segunda farinha, em que o teor de amilose do amido na segunda farinha é de no máximo 5% em peso seco do amido, e em que o teor de amilose do terceiro amido é de no máximo 5% em peso do amido. o método compreendendo as seguintes etapas: a) misturar água e uma ou mais primeiras farinhas, e a segunda farinha e/ou um terceiro amido compreendendo amido de arroz ceroso em uma temperatura abaixo 60 °C; b) aquecer a mistura da etapa a) a partir de uma temperatura abaixo 60 °C até uma temperatura variando de 75 a 95 °C, e manter a mistura naquela temperatura durante um período de pelo menos 2 minutos; c) adicionar óleo à mistura da etapa b) e dispersar o óleo na mistura, preferivelmente utilizando um misturador de alto cisalhamento; d) opcionalmente homogeneizar a mistura da etapa c) para criar uma emulsão de óleo em água, em que as gotículas de óleo têm um tamanho de gotícula médio ponderado por volume D3,3 menor que 15 micrômetros; e e) adicionar um ácido de grau alimentar à mistura da etapa d), até um pH variando de 3 a 5.

Descrição Detalhada da Invenção

[0027] Salvo se informado em contrário, todos os percentuais se referem ao percentual em peso (% em peso).

[0028] D4,3 é o diâmetro médio ponderado por volume de um conjunto de gotículas ou partículas. O diâmetro baseado no volume é igual ao diâmetro de uma esfera que tem o mesmo volume de uma determinada partícula (M. Alderliesten, Particle & Particle Systems Characterization 8 (1991) 237-241).

[0029] O termo ‘pode ser manipulada com colher’ significa que uma composição é semissólida, porém não de fluxo livre em uma escala de tempo típica para ingestão de uma refeição, significando não de fluxo livre dentro do período de uma hora. A amostra dessa substância pode ser gotejada com uma colher a partir de um recipiente contendo a composição.

[0030] O termo ‘despejável’ significa que uma composição é de fluxo livre; geralmente uma colher não é necessária para pegar uma amostra de um recipiente contendo uma composição despejável.

[0031] Exceto nos exemplos operacionais e comparativos ou onde explicitamente indicado em contrário, todos os números nesta descrição, que indicam quantidades ou proporções de material ou condições de reação, propriedades físicas de materiais e/ou uso, devem ser compreendidas como modificadas pela palavra ‘cerca de’.

[0032] A maionese é geralmente conhecida como um molho espesso e cremoso que pode ser utilizado como um condimento com outros alimentos. A maionese é uma emulsão estável contínua em água de óleo vegetal, gema de ovo e tanto vinagre quanto suco de limão. Em diversos países, o termo maionese pode ser utilizado apenas no caso de emulsão conforme o ‘padrão de identidade’ que define a composição de uma maionese. Por exemplo, o padrão de identidade pode definir um nível mínimo de óleo e uma quantidade mínima de gema de ovo. Também, produtos parecidos com a maionese tendo níveis de óleo menores do que aqueles definidos em um padrão de identidade podem ser considerados maioneses. Esses tipos de produto geralmente contêm espessantes como amido para estabilizar a fase aquosa. A maionese pode variar em termos de cor e é geralmente branca, cor de creme ou amarelo claro. A textura pode variar de cremosa leve a espessa e geralmente a maionese pode ser manipulada com colher. No contexto da presente invenção, ‘maionese’ inclui emulsões com níveis de óleo variando de 5% a 85% em peso do produto. As maioneses no contexto da presente invenção não necessariamente precisam atender a um padrão de identidade em nenhum país.

[0033] O termo ‘óleo’, conforme aqui utilizado, se refere a lipídios selecionados a partir de triglicerídios, diglicerídios, monoglicerídios e combinações destes. Preferivelmente, o óleo no contexto da presente invenção compreende pelo menos 90% em peso de triglicerídios, mais preferivelmente pelo menos 95% em peso. Tipicamente, 40 a 100% em peso, mais preferivelmente 50 a 100% em peso e ainda mais preferivelmente 60 a 100% em peso dos ácidos graxos contidos na fase oleosa dispersa são ácidos graxos insaturados. Preferivelmente, o óleo contém menos que 20% em peso de óleo sólido a 5°C, preferivelmente menos que 10% em peso de óleo sólido. Mais preferivelmente, óleo não contém óleo sólido a 5°C. Mais preferivelmente, o óleo é líquido a 5°C. Os óleos preferidos para uso no contexto da presente invenção são óleos vegetais que são líquidos a 5°C. Preferivelmente, o óleo compreende óleo de girassol, óleo de colza, azeite de oliva, óleo de soja, e combinações destes óleos. Os termos ‘óleo’ e ‘gordura’ podem ser aqui utilizados de forma intercambiável e devem ser considerados sinônimos.

[0034] O termo ‘nativo’ significa, no contexto da presente invenção, que uma farinha ou um amido não foi quimicamente modificado, por exemplo, misturando-se a farinha ou o amido com um composto químico com a intenção de ligar grupos químicos às moléculas na proteína ou amido, ou reticular essas moléculas, ou modificações químicas semelhantes. A farinha ou amido nem foi enzimaticamente modificada, o que significa tratada com enzima a fim de modificar as composições químicas. O termo ‘nativo’ pode significar que a farinha ou o amido foi aquecida, com ou sem água.

[0035] Em um primeiro aspecto, a invenção revela um método de preparação de uma composição na forma de uma emulsão de óleo em água tendo um pH variando de 3 a 5, compreendendo: (i) de 10% a 70% em peso de óleo; (ii) de 0,1% a 10% em peso de ácido; (iii) de 0,5 a 10% em peso de uma ou mais primeiras farinhas, em que a primeira farinha compreende: - amido em uma concentração de pelo menos 35% com base no peso seco da primeira farinha, em que o teor de amilose do amido varia de 15% a 60% em peso seco do amido; - proteína em uma concentração de no máximo 35% com base no peso seco da primeira farinha; - lipídios em uma concentração de no máximo 10% com base no peso seco da primeira farinha; e em que a primeira farinha compreende farinha obtida de semente de leguminosa tendo a seguinte composição, calculada sobre o peso seco da semente de leguminosa crua: - 35 a 60% em peso de amido; - 15 a 35% em peso de proteína; - 0,8 a 10% em peso de lipídios, - 1 a 40% em peso de fibra alimentar, e - 0,5 a 12% em peso de açúcares; ou em que a primeira farinha compreende farinha obtida de plantas de um ou mais dos gêneros Solanum e Manihot; e (iv) de 0,5 a 10% em peso de uma segunda farinha compreendendo farinha obtida de plantas do gênero Oryza, e/ou um terceiro amido compreendendo amido de arroz ceroso, em que a segunda farinha compreende amido em uma concentração de pelo menos 60% com base no peso seco da segunda farinha, em que o teor de amilose do amido na segunda farinha é de no máximo 5% em peso seco do amido, e em que o teor de amilose do terceiro amido é de no máximo 5% em peso do amido. o método compreendendo as seguintes etapas: a) misturar água e uma ou mais primeiras farinhas, e a segunda farinha e/ou um terceiro amido compreendendo amido ceroso de arroz em uma temperatura abaixo de 60 °C; b) aquecer a mistura da etapa a) a partir de uma temperatura abaixo 60 °C até uma temperatura variando de 75 a 95 °C, e manter a mistura naquela temperatura durante um período de pelo menos 2 minutos; c) adicionar óleo à mistura da etapa b) e dispersar o óleo na mistura, preferivelmente utilizando um misturador de alto cisalhamento; d) opcionalmente homogeneizar a mistura da etapa c) para criar uma emulsão de óleo em água, em que as gotículas de óleo têm um tamanho de gotícula médio ponderado por volume D3,3 menor que 15 micrômetros; e e) adicionar um ácido de grau alimentar à mistura da etapa d), até um pH variando de 3 a 5.

[0036] Preferivelmente, a composição é uma emulsão comestível. Exemplos de emulsões de óleo em água abrangidas pela presente invenção incluem maionese, molhos para salada, sopas, molhos e bebidas. Preferivelmente, a emulsão de óleo em água é uma maionese ou um molho para salada, mais preferivelmente uma maionese ou molho para salada. De modo geral, a dita maionese preferida pode ser manipulada com colher. Preferivelmente, a quantidade de óleo varia de 15 a 60% em peso na composição da invenção. Preferivelmente, a quantidade de óleo varia de 20% a 60% em peso, preferivelmente de 20% a 55% em peso. Preferivelmente, a fase oleosa dispersa representa pelo menos 25% em peso, mais preferivelmente pelo menos 30% em peso da composição. Preferivelmente, a composição da invenção é uma maionese com baixo teor de gordura.

[0037] As emulsões de acordo com a presente invenção tipicamente são despejáveis ou podem ser manipuladas com colher ao contrário dos sólidos. Caso a presente emulsão seja não despejável, é preferido que a consistência da emulsão seja tal que não possa ser cortada em duas partes, uma vez que as partes da emulsão que foram divididas pelo corte convergirão após o corte.

[0038] A quantidade de ácido é tal que o pH varia de 3 a 5, preferivelmente de 3 a 4,6. os ácidos adequados são selecionados de ácido acético, ácido cítrico, ácido láctico, ácido málico, ácido fosfórico, ácido clorídrico, glucona- delta lactona e combinações destes. Preferivelmente, as emulsões compreendem ácido acético, ácido cítrico ou combinações destes.

[0039] A composição da invenção compreende uma primeira farinha contendo amido, proteína e lipídios. O termo ‘proteína’, conforme aqui utilizado, se refere a um polipeptídio linear compreendendo pelo menos 10 resíduos de aminoácido. Preferivelmente, a dita proteína contém mais que 20 resíduos de aminoácido. Tipicamente, a proteína contém não mais que 35.000 resíduos de aminoácido. O termo ‘lipídio’, conforme aqui utilizado, se refere a lipídios selecionados do grupo de triglicerídios, diglicerídios, monoglicerídios, fosfolipídios e ácidos graxos livres. O termo ‘lipídio’ abrange os lipídios que são líquidos em temperatura ambiente, bem como lipídios que são parcialmente ou completamente sólidos em temperatura ambiente.

[0040] Preferivelmente, a primeira farinha contém amido em uma concentração de pelo menos 40% com base no peso seco da primeira farinha. Preferivelmente, o teor de amilose do amido varia de 15% a 50% em peso seco do amido, mais preferivelmente de 20% a 50% em peso, ainda mais preferivelmente de 20% a 45% em peso. Preferivelmente, a primeira farinha compreende proteína em uma concentração de no máximo 30% com base no peso seco da primeira farinha. Preferivelmente, a primeira farinha compreende lipídios em uma concentração de no máximo 8% com base no peso seco da primeira farinha.

[0041] A composição da invenção compreende de 0,5 a 10% em peso de uma ou mais primeiras farinhas, preferivelmente pelo menos 1% em peso. Preferivelmente, a composição da invenção compreende de 1 a 8% em peso de uma ou mais primeiras farinhas, mais preferivelmente de 1 a 6% em peso, ainda mais preferivelmente de 1 a 5% em peso. Mesmo quando utilizada em concentrações relativamente baixas, a primeira farinha da presente invenção é capaz de melhorar substancialmente a estabilidade da emulsão de óleo em água. Assim, a uma ou mais primeiras farinhas preferivelmente representam não mais que 10%, preferivelmente não mais que 7%, mais preferivelmente não mais que 6%, ainda mais preferivelmente não mais que 5,5% da emulsão de óleo em água, calculado como matéria seca em peso da fase aquosa. Tipicamente, a uma ou mais primeiras farinhas são empregadas em uma concentração de pelo menos 1%, ainda mais preferivelmente de pelo menos 1,5% e mais preferivelmente de pelo menos 2%, calculado como matéria seca em peso da fase aquosa.

[0042] Preferivelmente, a uma ou mais primeiras farinhas são farinhas nativas, e/ou a segunda farinha é uma farinha nativa, e/ou o terceiro amido é um amido nativo. Esses materiais preferivelmente não foram quimicamente ou enzimaticamente modificados. Preferivelmente, as farinhas e o terceiro amido não foram fisicamente modificadas antes da preparação da composição da invenção, o que significa que as farinhas e o terceiro amido não foram pré- tratados com a finalidade de modificar suas propriedades, por exemplo, por aquecimento. Ao preparar a composição da invenção, as farinhas e/ou o terceiro amido são aquecidos de modo que as proteínas presentes possam desnaturar, e o amido pode se gelatinizar. Preferivelmente, a primeira e segunda farinhas não foram secas antes de serem utilizadas na composição da invenção.

[0043] Caso a primeira farinha compreenda farinha obtida de semente de leguminosa, esta tem a seguinte composição, calculada sobre o peso seco da semente de leguminosa crua: - 35 a 60% em peso de amido; - 15 a 35% em peso de proteína; - 0,8 a 10% em peso de lipídios, - 1 a 40% em peso de fibra alimentar, e - 0,5 a 12% em peso de açúcares. Preferivelmente, amido, fibra alimentar, açúcares, proteína e lipídios juntos totalizam 95 a 100% em peso da matéria seca contida na semente de leguminosa; e preferivelmente a semente de leguminosa contém amido e proteína em uma proporção em peso de 2:3 a 3:1.

[0044] Preferivelmente, a quantidade de amido varia de 40% a 60% com base no peso seco da semente de leguminosa crua; preferivelmente de 40% a 55%.

[0045] Preferivelmente, a quantidade de proteína varia de 15% a 30% com base no peso seco da semente de leguminosa crua.

[0046] Preferivelmente, a quantidade de lipídios varia de 0,8% a 8% com base no peso seco da semente de leguminosa crua, preferivelmente de 0,8% a 2%.

[0047] Preferivelmente, a quantidade de fibra alimentar varia de 10% a 40% com base no peso seco da semente de leguminosa crua, preferivelmente de 10% a 25%, mais preferivelmente de 10% a 20%.

[0048] O termo ‘fibra alimentar’, conforme aqui utilizado, se refere a polissacarídios indigestíveis não amídicos, tais como arabinoxilanas, celulose, lignina, pectinas e beta-glucanos.

[0049] O termo ‘açúcares’, conforme aqui utilizado, se refere a mono e dissacarídeos.

[0050] Os teores de ‘fibra alimentar’, ‘açúcar, ‘proteína’, ‘amido’, ‘gordura’ mencionados na presente invenção são determinados de acordo com os padrões utilizados pelo Ministério da Agricultura dos Estados Unidos, Serviço de Pesquisa Agrícola. 2010. Base de Dados Nacional de Nutrientes da USDA para Referência a Normas, Versão 23.

[0051] Caso a primeira farinha compreenda farinha obtida de semente de leguminosa, então esta pode ser obtida de semente de leguminosa descascada e/ou não descascada. Acredita-se que as propriedades de estruturação de água e emulsificantes da semente de leguminosa finamente triturada sejam amplamente atribuíveis aos componentes amido e proteína. Uma vez que as cascas da semente de leguminosa predominantemente consistem em fibra alimentar, o descascamento não afeta significativamente a funcionalidade da semente finamente triturada na presente emulsão. Preferivelmente, se utilizada, então a semente de leguminosa finamente triturada empregada é obtida de semente de leguminosa descascada.

[0052] Preferivelmente, caso a primeira farinha compreenda semente de leguminosa, então a semente de leguminosa contém amido e proteína em uma proporção em peso de 1:1 a 5:2, mais preferivelmente em uma proporção em peso de 1:1 a 2:1. Preferivelmente, a semente de leguminosa contém amido e fibra alimentar em uma proporção em peso de 3:10 a 12:1, mais preferivelmente em uma proporção em peso de 1:2 a 8:1.

[0053] As globulinas e albuminas tipicamente representam uma parte principal da proteína contida na semente de leguminosa. Assim, em uma realização preferida, as globulinas e albuminas representam pelo menos 50% em peso, mais preferivelmente 55 a 95% em peso e ainda mais preferivelmente 60 a 90% em peso da proteína contida na semente de leguminosa.

[0054] Emulsões de qualidade particularmente boa podem ser obtidas se uma primeira farinha compreender semente de leguminosa que contém globulinas e albuminas em uma proporção em peso que fica na faixa de 10:1 a 1:1, ou ainda mais preferivelmente em uma proporção em peso de 7:1 a 2:1. Preferivelmente, as globulinas legumina e vicilina juntas representam pelo menos 35% em peso, mais preferivelmente 40 a 75% em peso e ainda mais preferivelmente 45 a 70% em peso da proteína compreendida na semente de leguminosa. A proteína glutelina preferivelmente representa 5 a 30 % em peso, mais preferivelmente 8 a 25% em peso da proteína compreendida na semente de leguminosa. O teor de globulina, albumina, legumina, vicilina e glutelina nas sementes comestíveis da presente invenção é adequadamente determinado pelo método descrito por Gupta & Dhillon (Annals of Biology, 1993, 9, 71-78).

[0055] A proteína provida pela semente de leguminosa finamente triturada preferivelmente compreende não mais que uma quantidade secundária de agregados protéicos coagulados dimensionáveis. Tipicamente, a semente de leguminosa finamente triturada compreende de 0 a 1% em peso de agregados protéicos coagulados tendo um diâmetro hidratado de pelo menos 1,0 micrômetro. O diâmetro hidratado pode ser adequadamente determinado por Microscopia a Laser com Varredura Confocal com Azul do Nilo como corante fluorescente.

[0056] Caso a primeira farinha compreenda uma semente de leguminosa, então a proteína é desnaturada durante uma etapa de aquecimento. Caso a primeira farinha compreenda uma semente de leguminosa, então o amido da semente de leguminosa é amplamente gelatinizado durante uma etapa de aquecimento. Preferivelmente, 50 a 100% em peso, mais preferivelmente 70 a 100% em peso e ainda mais preferivelmente 90 a 100% em peso do amido contido na emulsão é gelatinizado. Acredita-se que o amido gelatinizado aumente a estabilidade da emulsão pela estruturação da fase aquosa contínua da emulsão. A extensão que o amido presente na emulsão é gelatinizado pode ser adequadamente determinada por microscopia de luz polarizada cruzada.

[0057] Para impedir a gelificação da proteína por íons metálicos bivalentes, por exemplo, Ca2+e Mg2+, preferivelmente a fase aquosa da presente emulsão compreende menos que 1,0 mmol por grama de proteína, mais preferivelmente menos que 0,5 mmol por grama de proteína de cátion metálico bivalente selecionado entre Ca2+, Mg2+e combinações destes. Preferivelmente, a emulsão da invenção não está na forma de um gel.

[0058] Caso a primeira farinha compreenda uma semente de leguminosa finamente triturada, então preferivelmente a semente de leguminosa é obtida de plantas de um ou mais dos gêneros Vigna, Lens, e Cicer. Preferivelmente, a semente de leguminosa é obtida de plantas de uma ou mais das espécies Vigna radiata(feijão mungo), Lens culinaris (lentilha), e Cicer arietinum(grão- de-bico). A semente de leguminosa mais preferida é obtida de plantas da espécie Lens culinaris (lentilha).

[0059] Embora as emulsões das invenções possam ser preparadas sem ovo ou gema de ovo, elas podem conter ovo, gema de ovo ou outros ingredientes do ovo, uma vez que os consumidores podem gostar da presença de gema de ovo devido ao sabor. A preparação das emulsões sem ovo é possível uma vez que a primeira farinha, e/ou a segunda farinha, e/ou o terceiro amido contêm compostos que estabilizam e/ou emulsificam gotículas dispersas de óleo na fase aquosa contínua. Em particular, caso a primeira farinha seja obtida de semente de leguminosa, então a primeira farinha compreende proteína que atua como emulsificante para dispersar as gotículas de óleo..

[0060] Caso a composição compreenda a primeira farinha obtida de semente de leguminosa, então preferivelmente a concentração de ingredientes derivados do ovo é de no máximo 4% em peso, preferivelmente de no máximo 1% em peso, preferivelmente a composição não contém ingredientes derivados do ovo. Exemplos destes ingredientes podem ser ovo integral, gema de ovo, clara de ovo, gema de ovo seca ou clara de ovo seca, proteína de ovo e gema de ovo modificada por enzima. Preferivelmente, a gema de ovo modificada por enzima foi tratada com a enzima fosfolipase A2, a fim de dividir uma cadeia de ácido graxo do fosfolipídio que está presente na gema de ovo. Os ingredientes derivados do ovo também podem ser denominados sólidos de ovo, o que significa sólidos secos contidos em componentes derivados do ovo.

[0061] As composições preparadas pelo método da invenção preferivelmente compreendem sal, preferivelmente NaCl. O sal pode auxiliar a dissolução de proteínas da primeira farinha, resultando em uma melhor dispersão do óleo. Se o sal for adicionado, então preferivelmente a concentração de sal variará de 0,1% a 2% em peso da composição, preferivelmente de 0,5% a 1,8% em peso, preferivelmente de 1% a 1,8% em peso, preferivelmente de 1,2 a 1,8% em peso.

[0062] Outras primeiras farinhas também podem ser utilizadas. Preferivelmente, a primeira farinha compreende farinha obtida de plantas de um ou mais dos gêneros Solanum e Manihot. As espécies preferidas das quais a primeira farinha pode ser obtida são Solanum tuberosum (batata) e Manihot esculenta (mandioca). No caso de Solanum tuberosum, a primeira farinha preferivelmente é obtida do tubérculo, a batata. No caso de Manihot esculenta, a primeira farinha preferivelmente é também obtida do tubérculo, a mandioca. Essas um ou mais primeiras farinhas preferidas preferivelmente compreendem amido em uma concentração de pelo menos 60%, mais preferivelmente 70%, com base no peso seco da farinha. Preferivelmente, o amido destas primeiras farinhas compreende pelo menos 20% de amilose, com base no peso seco do amido. Essas primeiras farinhas preferivelmente compreendem no máximo 10% de proteína, com base no peso seco da farinha.

[0063] Caso a primeira farinha seja obtida da batata ou da mandioca, então preferivelmente a primeira farinha foi seca antes da utilização na composição preparada pelo método da invenção.

[0064] Preferivelmente, essas uma ou mais primeiras farinhas obtidas de plantas de um ou mais dos gêneros Solanum e Manihot, são empregadas em combinação com um ou mais ingredientes derivados do ovo, preferivelmente com ovo integral, gema de ovo, clara de ovo, gema de ovo seca ou clara de ovo seca, proteína do ovo e gema de ovo modificada por enzima. Mais preferivelmente, a composição preparada pelo método da invenção compreende, neste caso, gema de ovo e/ou gema de ovo modificada por enzima. Preferivelmente, neste caso, a quantidade de gema de ovo e/ou gema de ovo modificada por enzima na composição varia de 0,5 a 8% em peso, mais preferivelmente de 0,5 a 6% em peso, ainda mais preferivelmente de 0,5 a 4% em peso. Preferivelmente, a gema de ovo modificada por enzima foi tratada com a enzima fosfolipase A2. Caso a gema de ovo e/ou a gema de ovo modificada por enzima seja adicionada à composição, então preferivelmente esta é adicionada após a etapa de acidificação e) do método da invenção.

[0065] Preferivelmente, a composição não contém emulsificante isolado adicionado para estabilizar as gotículas de óleo. O termo emulsificante isolado significa que um emulsificante é adicionado na forma isolada para estabilizar as gotículas de óleo. Exemplos destes emulsificantes adicionados incluem lecitina, monoglicerídios, diglicerídios e ésteres de poliglicerol. Portanto, a composição preparada pelo método da invenção preferivelmente não contém os emulsificantes lecitina, monoglicerídios, diglicerídios e ésteres de poliglicerol. No entanto, os compostos emulsificantes podem estar presentes como um ingrediente de uma primeira farinha, e/ou da segunda farinha, e/ou do terceiro amido, de modo que efetivamente a primeira e/ou segunda farinha e/ou o terceiro amido estabilizem as gotículas de óleo.

[0066] A composição preparada pelo método da invenção compreende de 0,5 a 10% em peso de uma segunda farinha e/ou um terceiro amido, preferivelmente pelo menos 1% em peso. Preferivelmente, o teor de amilose do amido na segunda farinha é de no máximo 2% em peso seco do amido. O teor de amido da segunda farinha é preferivelmente de pelo menos 70% em peso, mais preferivelmente pelo menos 75% em peso, com base no peso seco da segunda farinha. A segunda farinha é uma farinha contendo amido que pode ser considerado um amido ceroso, preferivelmente é um amido ceroso. O teor de amilose do terceiro amido é de no máximo 5% em peso do amido, preferivelmente de no máximo 2% em peso seco do amido. O terceiro amido pode ser considerado um amido ceroso, preferivelmente é um amido ceroso. Preferivelmente, a composição da invenção compreende de 1 a 8% em peso de uma segunda farinha e/ou um terceiro amido, mais preferivelmente de 1 a 6% em peso, ainda mais preferivelmente de 1 a 5% em peso. A segunda farinha pode preferivelmente compreender gordura em uma quantidade de no máximo 5% e proteína em uma quantidade de no máximo 15%, ambas com base no peso seco da segunda farinha.

[0067] Preferivelmente, a quantidade de primeira farinha em relação à quantidade de segunda farinha e/ou terceiro amido varia de 40%:60% em peso a 80%:20% em peso, preferivelmente de 45%:55% em peso a 66,6%:33,3% em peso, preferivelmente de 50%:50% a 60%:40% em peso. Este é baseado na quantidade total de farinha e/ou amidos presentes na composição.

[0068] Tanto a primeira quanto a segunda farinha preferivelmente foram finamente trituradas para prover farinhas que criam uma emulsão suave quando utilizada na composição da invenção. Preferivelmente, o tamanho de partícula tanto da primeira quanto da segunda farinha é menor que 120 micrômetros, mais preferivelmente o tamanho médio de partícula das farinhas varia de 10 a 60 micrômetros. Preferivelmente, as farinhas contêm menos que 10% em peso, mais preferivelmente menos que 5% em peso e ainda mais preferivelmente menos que 1% em peso de partículas tendo um diâmetro hidratado de 200 micrômetros ou mais. O diâmetro hidratado das farinhas finamente trituradas é adequadamente determinado por Microscopia a Laser com Varredura Confocal, utilizando o corante fluorescente Laranja de Acridina.

[0069] A segunda farinha compreende farinha obtida de plantas do gênero Oryza; preferivelmente de plantas da espécie Oryza sativa (arroz). Mais preferivelmente, a segunda farinha compreende farinha obtida de plantas da espécie Oryza sativa var. glutinosa (arroz glutinoso). No caso da Oryza sativa, preferivelmente Oryza sativa var. glutinosa, a segunda farinha é preferivelmente obtida a partir de grãos de arroz.

[0070] A composição preparada pelo método da invenção pode conter um terceiro amido, tanto em combinação com a primeira farinha quanto com a segunda farinha, ou sozinho com a primeira farinha. O terceiro amido compreende amido de arroz ceroso. O teor de amilose do amido de arroz ceroso é preferivelmente de no máximo 5% em peso seco do amido, preferivelmente de no máximo 2% em peso seco do amido.

[0071] Uma das vantagens de se utilizar a combinação de uma primeira farinha, uma segunda farinha e/ou um terceiro amido, é que, se a amilopectina fosse utilizada como o único espessante e estabilizante, a quantidade de amilopectina precisaria ser relativamente alta, pois o aumento da viscosidade da amilopectina por grama é menor que aquele da amilose. Portanto, ao combinar amilopectina e amilose, a quantidade total de amido pode ser reduzida.

[0072] A composição preparada pelo método da presente invenção pode ser estabilizada de forma muito eficiente utilizando uma primeira farinha e uma segunda farinha e/ou um terceiro amido. Não é necessário adicionar um amido modificado antes da preparação da emulsão ou após a preparação da emulsão. Assim, em uma realização preferida, a composição não contém amido modificado ou contém somente em uma baixa concentração. Preferivelmente, a concentração de um amido modificado é de no máximo 0,5% em peso do produto, mais preferivelmente no máximo 0,1% em peso, e ainda mais preferivelmente o amido modificado está ausente da composição. O termo ‘amido modificado’, conforme aqui utilizado, se refere a um amido enzimaticamente ou quimicamente tratado, com o objetivo de tanto ligar parcelas químicas às moléculas de amido, ou reticular as moléculas, ou dividir as moléculas de amido em unidades menores, ou qualquer outra etapa de modificação química. Adicionalmente, outros agentes convencionais de estruturação de água não são necessários, ou são necessários somente em uma baixa concentração. Preferivelmente, a concentração de outros agentes convencionais de estruturação de água adicionados é de no máximo 0,5% em peso do produto, mais preferivelmente no máximo 0,1% em peso, e ainda mais preferivelmente os outros agentes convencionais de estruturação de água adicionados estão ausentes da composição. Consequentemente, a emulsão mais preferida não contém agente de estruturação de água adicionado selecionado entre celulose modificada, amido modificado, xantana, ágar, gelatina, carragenina (iota, kappa, lambda), gelana, galactomananas (guar, tara, cassia, goma de feijão locusta), konjac glucomanana, goma arábica, pectinas, alginato e quitosana. No entanto, a composição preparada pelo método da invenção pode conter hidrocolóides caso sejam um elemento de uma primeira farinha ou da segunda farinha ou do terceiro amido.

[0073] A combinação de ingredientes na composição preparada pelo método da invenção tem um efeito muito significativo sobre as propriedades reológicas da presente emulsão, ou seja, pelo fato de prover um módulo elástico G’, medido a 20 °C, dentro da faixa de 100 a 3500 Pa, mais preferivelmente na faixa de 800 a 2000 Pa.

[0074] A viscosidade da presente emulsão fica tipicamente na faixa de 0,1 a 80 Pa.s, mais preferivelmente na faixa de 1 a 40 Pa.s a 10 s-1e 20 °C. A viscosidade pode ser determinada utilizando um reômetro AR 2000 (ex TA Instruments, New Castle, DE, EUA), equipado com geometria de medição placa a placa (placas ásperas com 40 mm de diâmetro, tamanho do espaço 1000 micrômetros).

[0075] Preferivelmente, a composição tem um índice de Stevens a 20 °C de no máximo 300 gramas, preferivelmente de no máximo 200 gramas. Preferivelmente, a emulsão tem um índice de Stevens a 20 °C de pelo menos 80 gramas, preferivelmente pelo menos 100 gramas, preferivelmente variando de 100 a 200 gramas. Mais preferivelmente, a emulsão tem um índice de Stevens a 20 °C variando de 100 a 150 gramas. O índice de Stevens é determinado a 20 °C utilizando um Analisador de Textura LFRA de Stevens (ex Brookfield Viscometers Ltd., Reino Unido) com uma carga máxima/faixa de medição de 1000 gramas, e aplicando-se um teste de penetração de 25 mm utilizando uma grade, a uma velocidade de penetração de 2 mm por segundo, em um recipiente tendo um diâmetro de 65 mm que contém a emulsão; em que a grade compreende aberturas quadradas de aproximadamente 3 x 3 mm, feita de fios com uma espessura de aproximadamente 1 mm e tendo um diâmetro de 40 mm. Preferivelmente, a grade compreende aberturas quadradas de 3 x 3 mm, é feita de fios com uma espessura de 1 mm e tendo um diâmetro de 40 mm. Essa metodologia é ainda descrita na parte experimental.

[0076] A emulsão comestível pode adequadamente conter um ou mais ingredientes adicionais além da água, óleo, ácido, primeira farinha, segunda farinha e/ou terceiro amido, e ingredientes que foram aqui mencionados anteriormente. Exemplos destes ingredientes opcionais incluem temperos, vitaminas, flavorizantes, corantes, conservantes, antioxidantes, quelantes, ervas e pedaços de carne, vegetais ou queijo. Esses aditivos opcionais, quando utilizados, coletivamente, não respondem por mais que 40%, mais preferivelmente não mais que 20% em peso da composição.

Método de preparação da composição da invenção

[0077] Na etapa a) uma dispersão aquosa é preparada a partir da primeira farinha, da segunda farinha e/ou do terceiro amido. Preferivelmente, a uma ou mais primeiras farinhas são farinhas nativas, e/ou a segunda farinha é uma farinha nativa, e/ou o terceiro amido é um amido nativo. As farinhas e o amido estão abaixo da temperatura de gelatinização dos amidos, e abaixo das temperaturas de desnaturação das proteínas. Preferivelmente, uma dispersão homogênea é preparada na etapa a). Preferivelmente, na etapa a), a temperatura está abaixo de 65 °C. A mistura das farinhas, amido e água pode ser realizada em temperatura ambiente e, subsequentemente, a temperatura pode ser aumentada durante a agitação. Essa etapa é realizada no pH natural da dispersão, nenhum composto precisa ser adicionado para ajuste do pH da dispersão. Tipicamente, o pH será de cerca de 6,5 nesta etapa.

[0078] Na etapa b), a dispersão é aquecida até uma temperatura acima da temperatura de gelatinização dos amidos. Isto resulta na formação de uma dispersão aquosa espessada. Preferivelmente, a mistura é agitada na etapa b) para evitar a sedimentação de grânulos de amido. Preferivelmente, essa agitação ocorre sob baixo cisalhamento. A temperatura da mistura conforme obtida da etapa a) é aumentada a partir de uma temperatura abaixo de 60 °C até uma temperatura variando de 75 °C a 95 °C, preferivelmente variando de 85 °C a 95 °C. Preferivelmente, a temperatura da mistura conforme obtida da etapa a) é aumentada a partir de uma temperatura abaixo de 65 °C até uma temperatura variando de 75 °C a 95 °C, preferivelmente variando de 85 °C a 95 °C.

[0079] Preferivelmente, na etapa b), a mistura é mantida em uma temperatura variando de 75 a 95 °C durante pelo menos 3 minutos, preferivelmente pelo menos 5 minutos, e preferivelmente por no máximo 80 minutos, preferivelmente por no máximo 70 minutos, preferivelmente por no máximo 60 minutos.

[0080] Durante essa etapa, o amido ceroso na segunda farinha (que é principalmente amilopectina) e/ou do terceiro amido gelatiniza primeiro e cria uma matriz contínua de amilopectina gelatinizada. Os grânulos de amido originários da primeira farinha gelatinizam a uma temperatura maior. Depois que a temperatura foi aumentada ainda mais, os grânulos de amido contendo amilose começam a gelatinizar. Uma vez que os grânulos de amido contendo amilose estão presentes em uma matriz contínua de amilopectina gelatinizada, a amilose não é liberada na fase contínua de amilose, mas continuará localizada principalmente nas inclusões ricas em amilose. Sem querer ficar preso à teoria, os inventores acreditam que esta estrutura resulta em uma retrogradação fortemente reduzida dos amidos, em particular da amilose nas inclusões. Nenhuma retrogradação da amilose ocorrerá na fase contínua, consequentemente a estrutura física da composição da invenção permanece estável e a emulsão não sofre com a sinérese durante o armazenamento.

[0081] Além disso, essa estrutura também resulta em uma sensação menos pegajosa da emulsão na boca. Uma fase de amido ceroso que é totalmente gelatinizado não pode facilmente ser quebrada devido ao cisalhamento. A inclusão de remendos ricos em amilose na fase contínua da amilopectina torna a estrutura do compósito (amilopectina com inclusões ricas em amilose) mais sensível ao cisalhamento e, consequentemente, mais fácil de quebrar sob a influência do cisalhamento. Com isso, a combinação de farinhas e/ou amidos da invenção resulta em uma emulsão não pegajosa na boca.

[0082] Preferivelmente, na etapa b), a mistura da etapa a) está em uma temperatura variando de 60 °C a 70 °C durante um período de pelo menos 10 segundos e, subsequentemente, em uma temperatura entre 70 °C e 95 °C durante um período de pelo menos 10 segundos. Preferivelmente, na etapa b), a mistura da etapa a) está em uma temperatura variando de 60 °C a 70 °C durante um período de pelo menos 30 segundos, preferivelmente pelo menos 1 minuto e, subsequentemente, em uma temperatura entre 70 °C e 95 °C durante um período de pelo menos 30 segundos, preferivelmente pelo menos 1 minuto. Preferivelmente, na etapa b), a mistura da etapa a) está em uma temperatura variando de 65 °C a 70 °C durante um período de pelo menos 30 segundos, mais preferivelmente em uma temperatura variando de 65 °C a 70 °C durante um período de pelo menos 1 minuto.

[0083] Preferivelmente, após a etapa b), pelo menos 20%, preferivelmente pelo menos 30%, do amido de uma primeira farinha estará presente na forma de grânulos de amido parcialmente ou totalmente gelatinizados, tendo um tamanho médio (D4,3) de pelo menos 30 micrômetros, preferivelmente pelo menos 40 micrômetros.

[0084] Após a etapa b), a mistura pode ser resfriada antes que óleo seja adicionado na etapa c). Preferivelmente, a mistura da etapa b) é resfriada até uma temperatura menor que 50 °C, preferivelmente menor que 40 °C, e preferivelmente até uma temperatura maior que 25 °C, e preferivelmente maior que 30 °C. Preferivelmente, nesta etapa c), sal (preferivelmente NaCl) é adicionado. O sal pode ajudar a dissolução de proteínas de uma primeira farinha, levando a uma melhor dispersão do óleo.

[0085] Subsequentemente, na etapa c), óleo é adicionado à mistura e o óleo é misturado na dispersão aquosa. Preferivelmente, isto é realizado utilizando um misturador de alto cisalhamento a fim de criar pequenas gotículas de óleo, e dispersá-las uniformemente na fase aquosa. Essa etapa é realizada no pH natural da dispersão, a dispersão não foi acidificada pela adição de um acidulante. Outros ingredientes da composição que não o acidulante são opcionalmente adicionados à dispersão aquosa. Caso a primeira farinha compreenda farinha obtida de plantas de um ou mais dos gêneros Solanum, Manihot, e Zea, então preferivelmente ingredientes derivados do ovo, preferivelmente gema de ovo e/ou gema de ovo modificada por enzima, são adicionados à composição na etapa c). Nesse caso, preferivelmente a mistura da etapa b) é resfriada antes que os ingredientes derivados do ovo sejam adicionados.

[0086] Opcionalmente, na etapa d), a dispersão obtida na etapa c) é ainda homogeneizada para criar uma fina dispersão de gotículas de óleo. A homogeneização opcional na etapa d) é realizada durante um período longo o suficiente para que a fase oleosa dispersa tenha tipicamente um diâmetro médio geométrico ponderado por volume D3,3 menor que 15 micrômetros, preferivelmente menor que 10 micrômetros, preferivelmente de 0,3 a 10 micrômetros, preferivelmente de 0,5 a 8 micrômetros. Preferivelmente, as gotículas de óleo da emulsão obtida na etapa d) têm um tamanho de gotícula médio geométrico ponderado por volume D3,3 menor que 6 micrômetros. Esse diâmetro médio pode ser adequadamente determinado utilizando-se o método descrito por Goudappel et al. (Journal of Colloid and Interface Science 239, p. 535-542, 2001). Tipicamente, 80 a 100% do volume total das gotículas de óleo contidas na presente emulsão têm um diâmetro menor que 15 micrômetros, mais preferivelmente um diâmetro variando de 0,5 a 10 micrômetros. A homogeneização pode ser realizada utilizando-se um misturador convencional para preparar emulsões de óleo em água, por exemplo, um moinho de colóide ou outro moinho conforme descrito no documento WO 02/069737 A2. Um fornecedor adequado destes equipamentos de emulsificação é a Charles Ross & Son Company, (Hauppauge, New York, EUA).

[0087] Na etapa e), o acidulante é adicionado à mistura aquosa obtida na etapa c) ou d), e a mistura é acidificada até um pH entre 3 e 5. Isso leva a um espessamento da fase aquosa e à estabilização da emulsão obtida na etapa c) ou d).

[0088] Caso nenhum componente do ovo tenha sido adicionado à composição na etapa c), então esses compostos ainda podem ser adicionados à composição após a etapa e) de acidificação. Preferivelmente, esses componentes do ovo opcionais compreendem gema de ovo e/ou gema de ovo modificada por enzima, preferivelmente gema de ovo que foi tratada com fosfolipase, preferivelmente fosfolipase A2. Caso a composição compreenda a primeira farinha obtida de semente de leguminosa e caso essas composições contenham componentes do ovo, então preferivelmente estes são adicionados após a etapa e) de acidificação.

[0089] Os aspectos preferidos indicados no contexto do primeiro ou segundo ou terceiro aspecto da invenção são aplicáveis a outros aspectos da invenção, mutatis mutandis.

Descrição das Figuras

[0090] Figura 1: Figura de uma grade utilizada para determinar o valor de Stevens de emulsões de óleo em água conforme aqui utilizadas.

[0091] Figura 2: Imagens geradas por microscópio de luz visível de misturas gelatinizadas de amido de lentilha e amido de arroz ceroso (sem óleo). Largura das imagens: 275 micrômetros. A: 100% de amido de lentilha B: 80% de amido de lentilha - 20% de amido de arroz ceroso C: 50% de amido de lentilha - 50% de amido de arroz ceroso D: 20% de amido de lentilha - 80% de amido de arroz ceroso

[0092] Figura 3: Gráfico que mostra a viscosidade em função da taxa de cisalhamento, a partir do exemplo 5. Legenda: • 5-1; ♦ 5-2; ▲ 5-3; * 5-4

Exemplos

[0093] Os exemplos não limitativos a seguir ilustram a presente invenção.

Matérias-primas

[0094] Farinha de lentilha: Farinha de lentilha vermelha, ex AS Besin, Turquia

[0095] Farinha de feijão mungo: feijões mungos verdes da marca Cock, ex Thai World Import & Export Co. Ltd. (Tailândia); importado pela Sin Wah Foods bv, Eindhoven, Países Baixos

[0096] Farinha de batata: ex Kupiec, Polônia

[0097] Farinha de mandioca: ex Praise Produtos, Gana

[0098] Farinha de milho: Farinha de milho amarela, ex Molino Comirato, Itália

[0099] Farinha de arroz ceroso: Farinha de arroz glutionso, produto da Tailândia, distribuído pela Erawan Marketing Co, Inc. Bangkok, importado pela Kai Tak BV (Rosmalen, Países Baixos)

[0100] Amido de arroz ceroso: Remyline XS, ex Beneo, Bélgica

[0101] Amido de milho ceroso: Merizet 300, ex Tate & Lyle-

[0102] Óleo de girassol: Invernado, totalmente refinado, ex Unilever Rotterdam, Países Baixos

[0103] Gema de ovo estabilizada: Gema de ovo, 92-8, variedade livre, termicamente estabilizada, ex Bouwhuis Enthoven, Países Baixos

[0104] Sal: Sal fino Suprasel, ex AkzoNobel

[0105] Sacarose: Açúcar cristal branco, Ex Brenntag suiker unie

[0106] Vinagre: ácido acético 12%, vinagre alcoólico, ex Carl Kühne

[0107] Água: Água desmineralizada

[0108] EDTA: EDTA Dissolvine, ex Akzo Nobel

[0109] Aroma de óleo de mostarda: Aromatizante de mostarda, 1,6%, ex Symrise

[0110] Concentrado de suco de limão: 45 brix, ex Doehler GmbH

Métodos

[0111] Firmeza/Dureza - índice de Stevens: o índice de Stevens é determinado a 20 °C utilizando-se um Analisador de Textura LFRA de Stevens (ex Brookfield Viscometers Ltd., Reino Unido) com uma carga máxima/faixa de medição de 1000 gramas, e aplicando-se um teste de penetração de 25 mm utilizando uma grade, a uma velocidade de penetração de 2 mm por segundo, em um recipiente tendo um diâmetro de 65 mm que contém a emulsão; em que a grade compreende aberturas quadradas de aproximadamente 3 x 3 mm feita de fios com uma espessura de aproximadamente 1 mm e tendo um diâmetro de 40 mm. Uma extremidade de um eixo é conectada à sonda do analisador de textura, ao passo que a outra extremidade é conectada ao meio da grade. A grade é posicionada sobre a superfície superior plana da emulsão no recipiente. Ao iniciar o teste de penetração, a grade é lentamente empurrada para baixo para dentro da emulsão pelo analisador de textura. A força final exercida sobre a sonda é registrada e traduzida para o índice de Stevens em gramas. Uma fotografia da grade é mostrada na Figura 1. A grade é feita de aço inoxidável e tem 76 orifícios, cada orifício tendo uma área de superfície de aproximadamente 3 x 3 mm..

[0112] Sinérese: A sinérese em uma emulsão de óleo em água é a expulsão de líquido aquoso que se separa do produto durante o armazenamento após o rompimento da estrutura por, por exemplo, utilizando uma colher. Neste teste, o gotejamento gravimétrico da água expelida de uma emulsão de óleo em água para dentro de um cilindro de acrílico é determinado durante um período de armazenamento em várias condições climáticas.

[0113] Materiais: Cilindro de acrílico (comprimento de 45 mm, diâmetro interno de 21 mm, espessura da parede de 2 mm, aberto em duas extremidades) e papel filtro qualitativo, tipo 415, diâmetro de 75 mm (ex VWR, Amsterdam, Países Baixos). O filtro é aplicado em uma extremidade do cilindro e fixado à parede externa do cilindro com uma fita adesiva. O tubo com o filtro é inserido verticalmente em uma amostra de emulsão de 225 mL em um recipiente, até que o topo do cilindro esteja nivelado com a superfície da emulsão. O recipiente é fechado com uma tampa e armazenado a 5 °C ou 20 °C. A quantidade de líquido no tubo após o armazenamento é determinada retirando-se o líquido do tubo (que passou pelo filtro para dentro do tubo) utilizando uma pipeta e pesando-se a quantidade de líquido (em gramas) após um determinado tempo. Quanto menor o valor da sinérese, melhor a estabilidade da emulsão. De modo geral, as medições são realizadas em duplicata. Após a medição, o líquido é devolvido ao tubo quando se utiliza a mesma amostra para todo o teste de armazenamento.

Exemplo 1: Temperaturas de gelatinização de farinhas

[0114] As temperaturas de gelatinização foram determinadas utilizando um viscoanalisador rápido (RVA, Newport Scientific Rapid Visco Analyzer). Procedimento: 30 gramas de uma dispersão a 10% de farinha (ou amido) são transferidos para o copo de medição do analisador RVA. O copo de medição é previamente aquecido até 50°C e deixa-se a dispersão equilibrar nesta temperatura. Após o equilíbrio, a temperatura é elevada de 50°C para 90°C em 6 minutos, enquanto se agita com uma pá (velocidade do agitador de 160 rpm); a viscosidade é medida registrando-se a resistência da dispersão de farinha (ou amido) à ação de agitação da pá. Tabela 1. Temperaturas de gelatinização de farinhas e amidos.

[0115] O efeito da velocidade de aquecimento em um RVA foi investigado medindo-se a viscosidade máxima de uma mistura de farinha de lentilha e farinha de arroz ceroso, vide Tabela 2. Tabela 2. Viscosidade máxima da mistura de farinha de lentilha e farinha de arroz ceroso em função da velocidade de aquecimento.

[0116] Procedimento: A amostra foi equilibrada a 50 °C e então aquecida em diferentes velocidades de 50 até 90 °C e mantida a 90 °C por 20 minutos. Composição da amostra: 5,38% de farinha de lentilha + 5,0% de farinha de arroz ceroso em água. A menor viscosidade obtida em baixas velocidades de aquecimento é explicada a partir da atividade enzimática (amilase) da farinha de arroz ceroso (a atividade enzimática foi confirmada por ensaios de atividade enzimática), levando à quebra de amilose e amilopectina. No caso de aquecimento mais rápido, a enzima é desativada e, consequentemente, a viscosidade máxima fica maior. A velocidade de aquecimento não afeta a microestrutura: em todos os casos, os fantasmas de amido de lentilha (estruturas remanescentes após a gelatinização) são observados dispersos em uma fase de amilopectina contínua.

[0117] A Figura 2 mostra imagens geradas por microscópio de luz da microestrutura de misturas de amido de lentilha e amido de arroz ceroso em água (sem óleo). Estas foram aquecidas até 90 °C e o amido foi colorido com iodo (reagente de Ludol), e isto é mostrado nas imagens. Para demonstrar os efeitos, foram utilizados amidos puros. Amido de lentilha foi isolado internamente a partir da farinha de lentilha. O teor de amido total nas amostras foi de 2% em peso.

[0118] A: Exibe uma amostra somente com amido de lentilha. Os grânulos estão dilatados, porém não são totalmente dissolvidos durante o aquecimento. Os contornos ainda estão visíveis e são conhecidos como ‘fantasmas’. A cor não é muito intensa, o que pode ser interpretado como sendo a amilose dos grânulos que vazou para a fase contínua.

[0119] B: Os grânulos de amido de lentilha ainda estão dilatados e têm uma cor mais intensa. Pode-se interpretar que somente uma pequena quantidade de amilose dos grânulos vazou para a fase contínua.

[0120] C: Os grânulos de amido de lentilha estão menos dilatados do que em A e B, e têm uma cor intensa. Pode-se interpretar que somente uma quantidade muito pequena de amilose dos grânulos vazou para a fase contínua. Pequenos grânulos de amido de arroz ceroso também estão visíveis, a amilopectina não está visível e forma a fase contínua.

[0121] D: Assim como C, em que os grânulos de amido estão os menos dilatados e de coloração mais escura, mostrando os grânulos de amido de lentilha na matriz de amilopectina contínua.

[0122] Essas imagens mostram que a presença da fase contínua de amilopectina proveniente do amido de arroz ceroso (segunda farinha ou terceiro amido), que gelatiniza a primeira mediante o aumento da temperatura, impede a dilatação da amilose a partir do amido de lentilha e o vazamento para fora dos grânulos.

Exemplo 2: Emulsões contendo 40% ou 50% de óleo

[0123] Foram preparadas emulsões de óleo em água tendo a composição conforme a Tabela 3. Tabela 3. Composição de emulsões contendo 50% de óleo.

[0124] O processo a seguir foi utilizado para preparar estas emulsões. A primeira farinha e a segunda farinha ou o terceiro amido foram adicionados à água fria sob agitação utilizando um agitador alto básico IKA RW16. Essa mistura foi aquecida até 90 °C sob agitação, utilizando um banho-maria para evitar o cozimento na base, e mantida a 90 °C por 30 minutos. A água que foi evaporada foi adicionada novamente à mistura. A massa fluida foi resfriada até 30 a 40 °C, e açúcar, sal e gema de ovo estabilizada foram adicionados sob agitação a 1000 rpm por 30 segundos. Óleo foi adicionado lentamente sob agitação (misturador de alto cisalhamento Silverson L4RT com peneira emulsora), a aproximadamente 3000 rpm durante 3 minutos, seguido de 7000 rpm por 4 minutos. Subsequentemente, foi adicionado vinagre sob agitação a 400 rpm durante 1 minuto. Por fim, o pH foi ajustado para 3,7. Esse processo foi utilizado para preparar cerca de 300 a 600g de cada uma das emulsões.

[0125] Também, composições contendo 40% de óleo foram preparadas conforme a Tabela 4. Tabela 4. Composição de emulsões contendo 40% de óleo.

[0126] O processo para preparar essas emulsões foi similar àquele descrito para as amostras na Tabela 3, com a única diferença de que a gema de ovo estabilizada foi adicionada depois que a mistura foi homogeneizada a 7000 rpm utilizando o misturador Silverson, e após a adição de ácido. A gema de ovo estabilizada foi adicionada após a homogeneização e acidificação, sob agitação a 400 rpm durante 1 minuto.

[0127] A sinérese dessas amostras foi seguida em tempo. Após a preparação, as amostras foram armazenadas a 5 °C. Também, o índice de Stevens foi determinado após 12 ou 13 dias de armazenamento a 5 °C. A medição foi realizada a 20 °C. Os resultados são apresentados na Tabela 5 e na Tabela 6. Observar que essas duas tabelas contêm dados de emulsões de óleo tanto a 40% quanto 50%. Tabela 5. Valor de sinérese em função do tempo das amostras na Tabela 3 e na Tabela 4.

Tabela 6. Índice de Stevens em função do tempo das amostras na Tabela 3 e na Tabela 4.

[0128] Isto demonstra que as emulsões de acordo com a invenção, que contêm uma segunda farinha ou um terceiro amido, não demonstram nenhuma sinérese. O tipo de farinha e amido influencia fortemente o índice de Stevens. A pós-firmação foi mais forte para as emulsões contendo farinha de lentilha ou farinha de feijão mungo.

Exemplo 3: Emulsões contendo 40% de óleo

[0129] Foram preparadas diversas emulsões contendo 40% de óleo e diversas combinações de farinha de lentilha e farinha de arroz ceroso. O método de preparação foi similar àquele das amostras no Exemplo 2, Tabela 4 Tabela 7. Composição de emulsões com 40% de óleo.

[0130] A sinérese destas amostras foi seguida em tempo. Após a preparação, as amostras foram armazenadas a 5 °C. Os resultados são apresentados na tabela a seguir. Tabela 8. Sinérese de amostras da Tabela 7, com diversas concentrações de farinha de lentilha e farinha de arroz ceroso (em % em peso).

[0131] Esses resultados demonstram que uma vez que a farinha de lentilha é combinada com a farinha de arroz ceroso, a sinérese é fortemente reduzida.

Exemplo 4: Emulsões sem gema de ovo

[0132] Diversas emulsões foram preparadas, as quais não continham gema de ovo. Tabela 9. Composição de emulsões contendo de cerca de 40-50% de óleo.

[0133] Essas emulsões foram preparadas pelo processo similar ao das amostras no Exemplo 2, Tabela 3. A exceção é que as amostras 4-5 foram preparadas a 2000 rpm. Tabela 10. Sinérese e índice de Stevens em função do tempo de amostras na Tabela 9.

[0134] Esses resultados demonstram que as amostras com farinha de lentilha e farinhas cerosas possuem sinérese muito baixa. A amostra somente com farinha de lentilha demonstra sinérese significativa. Um valor menor que 1 grama é uma medida de um produto fisicamente estável.

Exemplo 5: Emulsões no teste de painel sensorial e em medições de fluxo

[0135] Foi realizada uma avaliação sensorial de quatro emulsões contendo diversas combinações de farinhas. A composição das amostras é apresentada na Tabela 11, preparadas de forma similar às amostras no Exemplo 2, Tabela 4. As emulsões foram armazenadas por 2 semanas a 5 °C antes de serem apresentadas ao painel sensorial. Tabela 11. Composição de emulsões utilizadas para avaliação sensorial.

[0136] O painel sensorial consistia em 12 pessoas que não foram particularmente treinadas e que degustaram os produtos sem conhecer a composição destes. Foi pedido que os membros do painel dessem uma descrição objetiva da emulsão que eles estavam degustando, sobre os aspectos de aparência, odor, sensação na boca, sabor e sabor posterior.

[0137] Em emulsões em geral, as emulsões 5-2 e 5-3 contendo somente farinha de arroz ceroso foram avaliados como os mais pegajosos e que dispersaram mais lentamente na boca. Apesar de a amilase atuar em diversas ramificações da amilopectina em amido ceroso, a gelatinização da amilopectina na farinha de arroz ceroso se tornou uma limitação da rápida dispersão da emulsão na boca. As emulsões 5-1 (combinação de farinhas) e 5-4 (somente farinha de lentilha) pareceram menos pegajosas e dispersaram mais facilmente na boca. A emulsão com a combinação de uma primeira farinha (de lentilha) e de uma segunda farinha (de arroz ceroso) de fato foi considerada a de melhor qualidade em comparação com as emulsões que não tiveram uma combinação de uma primeira farinha e uma segunda farinha.

[0138] Essas mesmas emulsões também foram submetidas a medições de fluxo para determinar a viscosidade das emulsões em função da taxa de cisalhamento. Essas medições foram realizadas utilizando um reômetro AR 2000 (TA Instruments, New Castle, DE, EUA), equipado com geometria de medição placa a placa (placas ásperas com 40 mm de diâmetro, tamanho do espaço 1000 micrômetros). A taxa de cisalhamento foi aumentada de 1 para 1000 s-1em 5 minutos; a temperatura de medição era de 20 °C. Os resultados para as emulsões são mostradas na Figura 3 (ambas as medições, bem como um gráfico de tendência são mostrados). Os resultados indicam que a viscosidade diminui com taxa de cisalhamento de acordo com uma lei de potência: viscosidade ~ (taxa de cisalhamento)-p. A viscosidade diminui mais rapidamente para as amostras 5-1 (•) e 5-4 (*) do que para as amostras 5-2 (♦) e 5-3 (▲); isto é refletido por maiores índices da lei de potência: p=0,74 e 0,67 para as amostras 5-1 e 5-4 versus p=0,56 e 0,53 para as amostras 5-2 e 5-3. Os resultados indicam assim que as amostras contendo farinha de lentilha sozinha ou em combinação com farinha de arroz ceroso se quebram sob cisalhamento de diferentes formas. Isto coincide com os resultados da avaliação sensorial: a viscosidade das amostras 5-1 e 5-4 se quebra mais facilmente e, desta forma, podem contribuir para uma melhor dispersibilidade destes produtos na boca (compatível com os resultados da avaliação sensorial). Os produtos 5-2 e 5-3 (estruturados somente com amidos cerosos) são menos afinados por cosalhamento e, portanto, podem ser percebidos como menos dispersíveis e mais pegajosos.

[0139] Esses resultados mostram que a combinação de uma primeira farinha e uma segunda farinha leva a uma quebra mais rápida da emulsão, conforme percebido por um painel sensorial, e confirmada pelas medições de fluxo. Além disso, uma emulsão contendo a combinação de farinhas se romperá mais rapidamente na boca após a ingestão. Isso significa que esses produtos serão menos pegajosos na boca, apesar da presença de amido ceroso. Uma primeira farinha, uma segunda farinha e/ou um terceiro amido de acordo com a invenção podem ser utilizados para reduzir a sinérese em uma emulsão de óleo em água e para controlar a quebra de uma emulsão de óleo em água na boca.

Claims

1. Método de preparação de uma composição, caracterizado pela composição na forma de uma emulsão de óleo em água compreendendo um pH variando de 3 a 5, compreender: (i) de 10% a 70% em peso de óleo; (ii) de 0,1% a 10% em peso de ácido; (iii) de 0,5 a 10% em peso de uma ou mais primeiras farinhas, em que a primeira farinha compreende: - amido em uma concentração de pelo menos 35% com base no peso seco da primeira farinha, em que o teor de amilose do amido varia de 15% a 60% em peso seco do amido; - proteína em uma concentração de no máximo 35% com base no peso seco da primeira farinha; - lipídios em uma concentração de no máximo 10% com base no peso seco da primeira farinha; e em que a primeira farinha compreende farinha obtida de semente de leguminosa compreendendo a seguinte composição, calculada sobre o peso seco da semente de leguminosa crua: - 35 a 60% em peso de amido; - 15 a 35% em peso de proteína; - 0,8 a 10% em peso de lipídios, - 1 a 40% em peso de fibra alimentar, e - 0,5 a 12% em peso de açúcares; ou em que a primeira farinha compreende farinha obtida de plantas de um ou mais dos gêneros Solanum e Manihot; e (iv) de 0,5 a 10% em peso de uma segunda farinha compreendendo farinha obtida de plantas do gênero Oryza, e/ou um terceiro amido compreendendo amido ceroso de arroz, em que a segunda farinha compreende amido em uma concentração de pelo menos 60% com base no peso seco da segunda farinha, em que o teor de amilose do amido na segunda farinha é de no máximo 5% em peso seco do amido, e em que o teor de amilose do terceiro amido é de no máximo 5% em peso do amido. o método compreendendo as seguintes etapas: a) misturar água e uma ou mais primeiras farinhas, e a segunda farinha e/ou um terceiro amido compreendendo amido ceroso de arroz em uma temperatura abaixo de 60 °C; b) aquecer a mistura da etapa a) a partir de uma temperatura abaixo 60 °C até uma temperatura variando de 75 a 95 °C, e manter a mistura naquela temperatura durante um período de pelo menos 2 minutos; c) adicionar óleo à mistura da etapa b) e dispersar o óleo na mistura, preferivelmente utilizando um misturador de alto cisalhamento; d) opcionalmente homogeneizar a mistura da etapa c) para criar uma emulsão de óleo em água, em que as gotículas de óleo têm um tamanho de gotícula médio ponderado por volume D3,3 menor que 15 micrômetros; e e) adicionar um ácido de grau alimentar à mistura da etapa d), até um pH variando de 3 a 5.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por, na etapa a), a uma ou mais primeiras farinhas serem farinhas nativas, e/ou pela segunda farinha ser uma farinha nativa, e/ou pelo terceiro amido ser um amido nativo.

3. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, caracterizado por, na etapa b), a mistura da etapa a) estar em uma temperatura variando de 60 °C a 70 °C durante um período de pelo menos 10 segundos, e subsequentemente em uma temperatura entre 70 °C e 95 °C durante um período de pelo menos 10 segundos.

4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pela composição ser uma emulsão comestível, preferivelmente uma maionese ou molho para salada.

5. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pela quantidade de óleo na composição variar de 15 a 60% em peso.

6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pela semente de leguminosa ser obtida de plantas de um ou mais dos gêneros Vigna, Lens, e Cicer, preferivelmente de plantas de uma ou mais das espécies Vigna radiata, Lens culinaris, e Cicer arietinum; preferivelmente de plantas da espécie Lens culinaris.

7. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pela concentração de ingredientes na composição derivados do ovo ser de no máximo 4% em peso, preferivelmente de no máximo 1% em peso, preferivelmente em que a composição não contém ingredientes derivados do ovo.

8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pela primeira farinha compreender farinha obtida de plantas de uma ou mais das espécies Solanum tuberosum e Manihot esculenta.

9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pela segunda farinha compreender farinha obtida de plantas da espécie Oryza sativa.