BR112015013140B1 - Método de preparação de uma emulsão óleo-em-água e emulsão óleo-em-água - Google Patents

Abstract

método de preparação de uma emulsão óleo-em-água e emulsão óleo-em-água. a invenção provê um método de preparação de uma emulsão óleo-em-água com um conteúdo de óleo de 5-69 % em peso e um conteúdo de água de 30-92 % em peso, sendo que dito método compreende combinação dos seguintes ingredientes nas quantidades indicadas: 5-69 partes em peso de óleo; 30-92 partes em peso de água; 0,5-15 partes em peso de farinha de pulso tratada com calor com um diâmetro ponderado pela massa de 10-500 µm e uma atividade de lipoxigenase inferior a 10 u/g; 0-14,5 partes em peso de farinha de pulso nativa com diâmetro ponderado pela massa de 0-500 µm e uma atividade de lipoxigenase superior a 20 u/g e 0-30 partes em peso de um ou mais outros ingredientes; sendo que a quantidade combinada da farinha de pulso tratada com calor e da farinha de pulso nativa situa-se na faixa de 1 a 15 partes em peso. os inventores descobriram que a estabilidade de emulsões óleo-em-água contendo semente de pulso (farinha de pulso) moída pode ser melhorada bastante sem efeito adverso sobre a textura de produto se pelo menos uma parte da farinha de pulso usada na preparação da emulsão tiver sido previamente submetida a um tratamento por calor. enquanto a farinha de pulso nativa tipicamente apresenta uma atividade de lipoxigenase bem superior a 20 u por grama de farinha, a atividade de lipoxigenase na farinha de pulso tratada com calor foi reduzida para menos de 10 u por grama de farinha como resultado do tratamento de calor.

Description

Campo da Invenção

[0001] A presente invenção refere-se a um método de preparação de uma emulsão óleo-em-água, sendo que o dito método compreende uma combinação de óleo, água, farinha e opcionalmente outros ingredientes. Exemplos de emulsões óleo-em-água que podem ser adequadamente produzidas pelo presente método incluem maionese e temperos.

[0002] A invenção também se refere a uma emulsão óleo-em-água que é obtida pelo método acima referido.

Antecedentes da invenção

[0003] A estabilidade de emulsões óleo-em-água é afetada negativamente por um número de diferentes trocas que podem ocorrer na estrutura dessas emulsões com o passar do tempo.

[0004] Existem diversos modos nos quais a estrutura de uma emulsão de gotículas líquidas em um meio contínuo pode mudar:1. Formulação de creme/sedimentação: não ocorre mudança no tamanho de gotícula (ou distribuição de tamanho de gotícula), mas formação de uma gradiente de concentração de gotícula de equilíbrio dentro da emulsão. Este fenômeno resulta dos campos de força externa, usualmente gravitacional, agindo no sistema. "Formulação de creme" é o caso especial no qual as gotículas ficam em uma camada concentrada no topo de uma emulsão. "Sedimentação" ocorre quando as gotículas ficam em uma camada concentrada no fundo da emulsão.2. Floculação: Novamente, sem alteração no tamanho da gotícula ou distribuição, mas a formação de agregados de gotículas dentro da emulsão. As gotículas individuais mantém sua identidade. Este processo de floculação resulta da existência de forças atrativas entre as gotículas. 3. Coalescência: Gotículas floculadas no volume da emulsão ou alternativamente gotículas dentro de um arranjo empacotado-fechado resultante de sedimentação ou formação de creme, coalescem para formar gotículas maiores. Isso resulta em uma mudança da distribuição de tamanho de gotícula inicial. O estado limitador aqui é a completa separação da emulsão nos dois líquidos em massa imiscíveis. Coalescência, portanto, envolve a eliminação do filme líquido fino (de fase contínua) que separa duas gotículas em contato em um agregado ou um arranjo empacotado-fechado. As forças a serem consideradas aqui são, portanto, as forças que atuam dentro de filmes líquidos-finos em geral.4. Maturação de Ostwald: Um modo alternativo no qual o tamanho de gotícula de médio em uma emulsão aumenta, sem que as gotículas coalescem, ocorre se os dois líquidos que formam a fase dispersa e a fase contínua, respectivamente, não são totalmente imiscíveis. Este é o caso na realidade, pois todos os pares líquidos são mutuamente miscíveis em alguma extensão finita. Se um iniciar com um sistema de emulsão realmente monodispersa, então não haverá nenhum efeito resultante desta solubilidade mútua. Porém, se a emulsão for polidispersa, gotículas maiores irão se formar à custa das gotículas menores devido ao processo conhecido como maturação de Ostwald. A princípio, o Sistema tenderá a um estado de equilíbrio no qual todas as gotículas alcançam o mesmo tamanho (isso pode ser naturalmente que temos apenas uma única grande gota). O processo de maturação de Ostwald resulta da diferença em solubilidade entre gotículas pequenas e grandes.5. Inversão de fase: outro modo no qual a estrutura de uma emulsão pode mudar é para a emulsão "inverter", por exemplo, para uma emulsão óleo/água mudar para uma emulsão água/óleo. Isso pode ser feito através de uma mudança na temperatura ou concentração de um dos componentes ou pela adição de um novo componente ao sistema.6. Sinerese: Ainda outro caminho pelo qual emulsões podem mudar é a remoção por separação de um dos componentes líquidos principais da emulsão. Em emulsões óleo-em-água pode ocorrer tanto sinérese de óleo como sinérese de água.

[0007] Quando emulsões óleo-em-água são armazenadas por períodos prolongados de tempo, sob variação de condições de temperatura como é o caso de produtos de venda a varejo tais como temperos e maionese, os processos desestabilizantes acima referidos devem ter sua velocidade reduzida. Para tanto, emulsificantes e agentes estruturantes de água são comumente empregados nessas emulsões.

[0008] Fosfolipídeos são exemplos de emulsificantes amplamente usados para estabilizar emulsões óleo-em-água. Gema de ovo contém níveis apreciáveis de fosfolipídeos e é amplamente usado como um emulsificante óleo-em-água, por exemplo, em maionese e temperos.

[0009] Exemplos de estruturantes de água incluem celuloses modificadas, amidos (modificados ou não modificados), gomas tais como xantana, gar, gelatina, carragenina (iota, kappa, lambda), gelano, galactomananos (guar, tara, cassia, farinha de sementes de alfarroba), konjac glucomanano, goma arábica, pectinas, proteínas do leite, alginato, quitosano e fibras celulósicas.

[0010] O documento patentário WO 01/52670 descreve um processo de preparação de um produto alimentício, sendo que o processo compreende: (a) formação de uma mistura de um amido e proteína contendo farinha de ervilha e lentilha e líquido, sendo que farinha amido é pelo menos parcialmente gelatinizada e a farinha de produto é pelo menos desnaturada e coagulada; e (b) opcionalmente deixar a mistura endurecer.

[0011] A coagulação de proteína é obtida pela inclusão de um agente de coagulação de proteína especialmente um sal de cálcio ou de magnésio.

[0012] O documento patentário WO 2012/089448 descreve um processo de uma emulsão óleo-em-água compreendendo 15-80 % em peso de uma fase aquosa contínua e 20-85 % em peso de uma fase oleosa dispersada, sendo que dito processo compreende:• preparação de uma dispersão aquosa contendo 0,1 -8 % em peso de semente de pulso finamente moída pela mistura de farinha de pulse e água e/ou por cisalhamento ou moagem de uma mistura de água e sementes de pulso;• adição do óleo à dispersão aquosa a fim de produzir uma mistura óleo-e- água; e• mistura da mistura óleo-e-água para produzir uma emulsão óleo-em- água compreendendo 80-100 % em volume de gotículas de óleo com um diâmetro inferior a 10 μm;sendo que 50-100 % em peso do amido compreendidos na dispersão aquosa são gelatinizados antes da adição do óleo. Os exemplos do pedido de patente internacional descrevem a preparação de uma maionese utilizando farinhas de lentilha, grama preta, feijão da china e grão-de-bico.

Sumário da Invenção

[0013] Os inventores descobriram que a estabilidade de emulsões óleo-em-água contendo semente de pulso moída (farinha de pulso) pode ser bastante melhorada se pelo menos uma parte da farinha de pulso usada na preparação da emulsão tiver sido previamente submetida a um tratamento de calor. Mais particularmente, verificou-se que farinha de pulso nativa (não tratada com calor) pode ser substituída por farinha de pulso tratada com calor para reduzir a sinérese sem efeito adverso sobre a textura do produto.

[0014] Enquanto a farinha de pulso apresenta tipicamente uma atividade de lipoxigenase muito superior a 20 U por grama de farinha, a atividade de lipoxigenase na farinha de pulso tratada com calor foi reduzida a menos de 10 U por grama de farinha como resultado do tratamento de calor.

[0015] Desse modo, a presente invenção provê um método de preparação de uma emulsão óleo-em-água com um conteúdo de óleo de 5-69 % em peso e um conteúdo de água de 30-92 % em peso, sendo que dito método compreende a combinação dos seguintes ingredientes nas quantidades indicadas:• 5-69 partes em peso de óleo;• 30-92 partes em peso de água;• 0,5-15 partes em peso de farinha de pulso tratada com calor com um diâmetro ponderado pela massa de 10-500 μm e uma atividade de lipoxigenase inferior a 10 U/g;• 0-14,5 partes em peso de farinha de pulso nativa com diâmetroponderado pela massa de 10- 500 μm e uma atividade de lipoxigenase superior a 20 U/g e• 0-30 partes em peso de um ou mais outros ingredientes; sendo que a quantidade combinada da farinha de pulso tratada com calor e da farinha de pulso nativa situa-se na faixa de 1 a 15 partes em peso.

[0016] Embora os inventores não pretendam estar ligados pela teoria acredita-se que a farinha de pulso tratada com calor empregada de acordo com a presente invenção diferencie-se da farinha de pulso nativa (não tratada com calor) em que as proteínas de pulso ali presentes perderam pelo menos algo de sua capacidade em estabelecer pontes de proteína entre gotículas de óleo adjacentes. Essas pontes de proteína contribuem substancialmente para a firmeza de emulsões óleo- em-água. Desse modo, farinha de pulso tratada com calor pode ser aplicada para reduzir a sinerese em emulsões óleo-em-água, em que a farinha de pulso tratada com calor contribui substancialmente menos para a firmeza da emulsão do que no caso em que é usada farinha de pulso nativa. Consequentemente, a farinha de pulso tratada com calor pode ser usada para preparar emulsão óleo-em-água que combine elevada estabilidade em relação a sinérese com excelente textura.

Descrição Detalhada Da Invenção

[0017] Correspondentemente, um aspecto da presente invenção refere-se a um método de preparação de uma emulsão óleo-em-água com um conteúdo de óleo de 5-69 % em peso e um conteúdo de água de 30-92 % em peso, sendo que dito método compreende a combinação dos seguintes ingredientes nas quantidades indicadas:• 5-69 partes em peso de óleo;• 30-92 partes em peso de água;• 0,5-15 partes em peso de farinha de pulso tratada com calor com um diâmetro ponderado pela massa de 10-500 μm e uma atividade de lipoxigenase inferior a 10 U/g;• 0-14,5 partes em peso de farinha de pulso nativa com um diâmetroponderado pela massa de 10-500 μm e uma atividade de lipoxigenase superior a 20 U/g e• 0-30 partes em peso de um ou mais outros ingredientes;sendo que a quantidade combinada da farinha de pulso tratada com calor e da farinha de pulso nativa situa-se na faixa de 1 a 15 partes em peso.

[0018] O termo "pulso" conforme aqui usado refere-se a uma cultura de leguminosa anual que rende de uma a doze sementes de tamanho variável, formato e cor dentro de uma vagem e fica reservada para culturas colhidas somente para semente seca. Isso exclui feijões verdes frescos e ervilhas verdes frescas, que são considerados culturas vegetais. Também são excluídas culturas que cresceram principalmente para extração de óleo (semente de óleo tipo feijões de soja e amendoim), e culturas que são usadas exclusivamente para semeadura (trevos, alfafa). Assim como palavras tais como "feijão" e "lentilha", a palavra "pulso" também pode se referir apenas a semente ao invés de referir-se à planta inteira.

[0019] O termo "farinha de pulso" conforme aqui usado refere-se a uma semente finamente moída. A farinha de pulso é adequadamente produzida através da moagem ou trituração de sementes de pulso descascadas ou não descascadas. As sementes de pulso podem ser moídas ou trituradas como tais ou elas podem ser moídas ou trituradas na presença de água, por exemplo, para produzir uma pasta aquosa ou uma pasta fluida.

[0020] Desde que não conste indicação diferente, o termo "farinha de pulso" conforme aqui usado refere-se a farinha de pulso tratada com calor assim como farinha de pulso nativa. O termo "farinha de pulso", desde que não conste indicação diferente, também pode referir-se a combinações d duas ou mais farinhas de pulso.

[0021] O termo "farinha de pulso tratada com calor" conforme aqui usado refere- se a uma farinha de pulso que foi submetida a um regime de aquecimento que reduziu a atividade de lipoxigenase para menos de 10 U por g.

[0022] Quando é feita aqui referência a uma atividade enzimática que é expressa em unidades por grama (U/g), desde que não conste indicação diferente, isso equivale a unidades de atividade enzimática por grama de farinha.

[0023] O termo "farinha de pulso nativa" conforme aqui usado refere-se a uma farinha de pulso que não foi tratada com calor conforme evidenciado por uma atividade de lipoxigenase superior a 20 U por g.

[0024] O termo "amido" conforme aqui usado, desde que não conste indicação diferente, refere-se a amido que não foi modificado quimicamente ou enzimaticamente (por exemplo, através de reações química tais como esterificação ou hidrólise enzimática, respectivamente). Amido consiste de dois tipos de moléculas: a amilose linear e helicoidal e a amilopectina ramificada.

[0025] O termo "amido gelatinizado" conforme aqui usado refere-se a um amido que foi submetido a gelatinização. Gelatinização de amido é um processo que quebra as ligações intermoleculares de moléculas de amido na presença de água e calor, permitindo que os sítios de ligação de hidrogênio incorpore mais água. Isso dissolve irreversivelmente o grânulo de amido.

[0026] A penetração de água aumenta a aleatoriedade na estrutura de grânulo geral e reduz o número e tamanho de regiões cristalinas. Sob o microscópio em luz polarizada o amido perde sua birefrigência e sua seção transversal de extinção durante gelatinização. Alguns tipos de amidos não modificados nativos começam a intumescer sob 55 °C, outros tipos a 85°C. A temperatura de gelatinização do amido é em geral influenciada pela estrutura fina da amilopectina.

[0027] O termo "proteína" conforme aqui usado refere-se a um polipeptídeo linear compreendendo pelo menos 10 resíduos de aminoácido. Preferivelmente, dita proteína contém mais de 20 resíduos de aminoácido. Tipicamente, a proteína contém até 35,000 de resíduos de aminoácido.

[0028] O termo "albumina" conforme aqui usado refere-se a uma proteína que é solúvel em água e em soluções de sal moderadamente concentradas e que sofre coagulação térmica. É feita referência ao Sistema de classificação de proteína de Osborne (T.B. Osborne, The Vegetable proteínas, Monographs in Biochemistry, London; Longmans, Green and Co., 1924).

[0029] O termo "globulina" conforme aqui usado refere-se a uma proteína que é insolúvel em água, mas solúvel em soluções salinas.

[0030] O termo "óleo" conforme aqui usado refere-se a lipídeos selecionados do grupo de triglicerídeos, diglicerídeos, monoglicerídeos, fosfolipídeos e ácidos graxos livres. O termo "óleo" compreende lipídeos que são líquidos sob temperatura ambiente assim como lipídeos que são parcialmente ou totalmente sólidos sob temperatura ambiente.

[0031] O termo "fibra alimentar" conforme aqui usado refere-se a polissacarídeos sem amido indigeríveis tais como arabinoxilanos, celulose, lignina, pectinas e beta-glucanos.

[0032] O termo "fosfolipídeo" conforme aqui usado refere-se a um lipídio compreendendo uma ligação glicerol a um ou dois ácidos graxos e a um grupo fosfato.

[0033] O termo "açúcares" conforme aqui usado refere-se a mono- e dissacarídeos.

[0034] O termo "diâmetro" conforme aqui usado em relação ao tamanho da gotícula da fase oleosa dispersada, desde que não conste especificação diferente, refere-se ao diâmetro conforme determinado com a ajuda de microscopia de varredura a laser confocal.

[0035] Atividade de lipoxigenase (LOX) conforme aqui denominada é determinada pelo uso dos métodos de Ben-Aziz (A. Ben Aziz et al., Linoleate oxidation induced by lipoxygenase and heme proteins: A direct spectroscopic assay. Anal. Biochem. 34, p. 88-100 (1 970)) com 200 nmol de ácido linoléico, 0,2 mg de Tween-20 e 10 μmol de Tris-HCI pH 7 em 1 ml, 25 °C. A reação iniciou com a adição de 10 μl de ácido linoleico a partir de solução concentrada (20 mM em etanol). As alterações em absorvância a 234 nm são registradas com espectrofotômetro Shimadzu UV-1 60. O coeficiente de extinção molar para o dieno conjugado é 25 mM" -cm "1. A atividade específica de LOX é expressa em unidades (U) definidas como: 1 unidade de atividade LOX é a quantidade de enzima que catalisa a conversão de 1 μmol de ácido linoléico por minuto (À 234 nm, 25 °C, 1 cm cuvet).

[0036] Atividade de peroxidase (PO) conforme referida aqui é medida pela monitoração do aumento na absorvância a 414 nm com ácido 2,2'-azino-bis(3- etilbenztiazolina-6-sulfônico (ABTS) como substrato de acordo com Shindler e Bardsley (J.S. Shindler et al., Steady state kinetics of lactoperoxidase with ABTS as chromogen., Biochem. Biophys. Res. Commun. 67, p. 1307 (1975)). A mistura de reação consiste de 2 mM - ABTS e 1 mM H202 em 50 mM de tampão acetato Na pH 5, 25 °C. A reação é iniciada com a adição de 10 μl de 0,1 M H202. A densidade ótica (OD/ absorvância) a 414 nm é registrada no tempo de 3 minutos. A atividade específica de PO é expressa em unidades (U) definida como: 1 unidade de atividade de peroxidase é a quantidade de enzima que catalisa a conversão de 1 μmol de ABTS por minuto sob as condições indicadas. O coeficiente de extinção molar para ABTS é 31,1 mM"1 -cm "1 (À 414 nm, 25 °C, 1 cm cuvet).

[0037] Atividade de esterase conforme referido aqui é determinada pela monitoração do aumento na absorvância a 410 nm com acetato de p-nitrofenila (pNA) como substrato baseado no método conforme descrito por Khalameyzer et al. (Khalameyzer et al., Appl. Environ. Microbiol. 65 (2), p. 477-482 (1999)). A medição é realizada com uso de uma placa de 96 cavidades e em cada cavidade 150 ou 180 μl de tampão fosfato (50 mM, pH 7,4) e 20 ou 50 μl de preparação de extrato (enzima) são pipetados. A reação enzimática inicia após a adição de 40 μl de 10 mM pNA (dissolvidos em DMSO) com uso de uma multipipeta. O volume final por cavidade é de 240 μl. A absorvância é medida a 410 nm por 120 segundos a 25 °C. A amostra para ensaio em branco representa a autohidrólise de pNA sem enzima. Atividade de esterase (U): uma unidade hidrolizará 1,0 μmol de p-nitrofenol (pNP) por minuto a pH 7,4 sob 25 °C. Para a conversão de valores OD em μmol de produto um coeficiente de extinção de 41 OD por μmol de pNP foi usado.

[0038] A farinha de pulso (farinha de pulso tratada com calor assim como farinha de pulso nativa) que é empregada de acordo com a presente invenção pode ser obtida a partir de semente de pulso descascada e/ou não descascada. As propriedades estruturantes de água e emuslificantes da farinha de pulso são amplamente atribuíveis ao amido e componentes de proteína. Uma vez que as cascas de semente de pulso consistem predominantemente de fibra alimentar, o descascamento não afeta significativamente a funcionalidade da farinha de pulso na presente emulsão. Preferivelmente, a farinha de pulso empregada é obtida a partir da semente de pulso descascada.

[0039] O conteúdo de água da farinha de pulso tratada com calor ou farinha de pulso nativa não excede tipicamente 20 % em peso. Mais preferivelmente o conteúdo de água da farinha de pulso não excede 15 % em peso. O mais preferivelmente, o conteúdo de água da farinha de pulso não excede a 10 % em peso.

[0040] O conteúdo de amido da farinha de pulso situa-se tipicamente dentro da faixa de 20-75 % em peso, mais preferivelmente na faixa de 25-70 % em peso e o mais preferivelmente na faixa de 30-60 % em peso.

[0041] Tipicamente, o conteúdo de proteína da farinha de pulso situa-se na faixa de 10-40 % em peso, mais preferivelmente de 12-38 % em peso e o mais preferivelmente de 15-35 % em peso.

[0042] A farinha de pulso contém tipicamente amido e proteína em uma razão de peso de 1:2 a 5:1, mais preferivelmente de 2:3 a 3:1 e o mais preferivelmente de 1:1 a 5:2.

[0043] Tipicamente, a farinha de pulso empregada de acordo com a presente invenção contém menos de 25%, o mais preferivelmente menos de 20% de fibra alimentar em peso de matéria seca.

[0044] O conteúdo de óleo da farinha de pulso preferivelmente situa-se na faixa de 0,3-1 2 % em peso. Mais preferivelmente, o conteúdo de óleo situa-se na faixa de 0,5-1 0 % em peso, ainda mais preferivelmente na faixa de 0,6-8 % em peso e o mais preferivelmente na faixa de 0,8-5 % em peso.

[0045] De acordo com uma concretização particularmente preferida, a farinha de pulso apresenta a seguinte composição, calculada sobre matéria seca:• 30-60 % em peso de amido;• 1 -40 % em peso de fibra alimentar;• 0,5-12 % em peso de açúcares;• 15-35 % em peso de proteína;• 0,3-1 2 % em peso de óleo.

[0046] Tipicamente, amido, fibra alimentar, açúcares, proteína e óleo juntos perfazem 90-100 % em peso, mais preferivelmente 95-100 % em peso da matéria seca contida na semente de pulso.

[0047] Globulinas e albuminas representam tipicamente uma parte maior da proteína presente na farinha de pulso. Correspondentemente em uma concretização preferida, globulinas e albuminas representam pelo menos 50 % em peso, mais preferivelmente 55-95 % em peso e o mais preferivelmente 60-90 % em peso da proteína presente na farinha de pulso.

[0048] Emulsões de qualidade particularmente boa podem ser obtidas se a farinha de pulso contiver globulinas e albuminas em uma razão de peso que se situa na faixa de 10:1 a 1:1, ou ainda mais preferivelmente em uma razão de peso de 7:1 a 2:1.

[0049] De acordo com outra concretização preferida as globulinas legumina e vicilina juntas representam pelo menos 35 % em peso, mais preferivelmente 40-75 % em peso e o mais preferivelmente 45-70 % em peso da proteínacompreendida na farinha de pulso.

[0050] O conteúdo de globulinas, albumina, legumina, vicilina, e glutelia na farinha de pulso é adequadamente determinado pelo método descrito por Gupta & Dhillon [Gupta, R., & Dhillon, S. 1993. Characterization of seed storage proteins of Lentil {Lens culinaris M.). Annals of Biology, 9, 71 -78].

[0051] A farinha de pulso é vantajosamente obtida de pulso selecionado de lentilhas, grão-de-bico, feijões e combinações destes. Ainda mais preferivelmente, a farinha de pulso é obtida a partir de um pulso selecionado de lentilhas, grão-de- bico, feijões da china e combinações destes. O mais preferivelmente, a farinha de pulso é farinha de lentilha.

[0052] A farinha de pulso tratada com calor que é empregada no presente método preferivelmente foi submetida a tratamento por calor intenso conforme evidenciado pela atividade de lipoxigenase inferior a 5 U/g , mais preferivelmente inferior a 3 U/g e o mais preferivelmente inferior a 1 U/g.

[0053] A atividade de peroxidase na farinha de pulso tratada com calor também foi reduzida pelo tratamento por calor ao qual a farinha havia sido submetida. Tipicamente, a farinha de pulso tratada com calor apresenta uma atividade de peroxidase inferior a 1 U/g, mais preferivelmente inferior a 0,7 U/g e o mais preferivelmente inferior a 0,5 U/g.

[0054] Preferivelmente, o tratamento por calor ao qual a farinha de pulso tratada com calor se submeteu não é suficiente para remover toda a atividade enzimática. Correspondentemente, é preferido que a farinha de pulso tratada com calor apresente uma atividade de esterase de pelo menos 0,2 U/g, mais preferivelmente de pelo menos 0,4 U/g, o mais preferivelmente de pelo menos 0,5 U/g.

[0055] No presente método de preparação de uma emulsão óleo-em-água a farinha de pulso tratada com calor é preferivelmente empregada em uma quantidade de 0,6 a 8 partes em peso, mais preferivelmente de 0,8 a 7 partes em peso e o mais preferivelmente de 1 a 6 partes em peso.

[0056] A farinha de pulso tratada com calor é preferivelmente empregada em uma quantidade de 0,6-14%, mais preferivelmente 1-12% e o mais preferivelmente 1,5-10% em peso da água que está presente na emulsão óleo- em-água.

[0057] De acordo com uma concretização da presente invenção a farinha de pulso tratada com calor havia sido tratada com calor sob condições que possibilitam que a maior parte de amido ali presente se torne gelatinizada. Preferivelmente, pelo menos 80 % em peso do amido presente na farinha tratada com calor é gelatinizada.

[0058] De acordo com outra concretização a farinha de pulso tratada com calor contém não mais do que uma quantidade limitada, por exemplo, menos de 40 % em peso, mais preferivelmente menos de 20 % em peso e o mais preferivelmente menos de 10 % em peso de amido gelatinizado. A farinha de pulso tratada com calor contendo virtualmente nenhum amido gelatinizado pode ser adequadamente produzida através do aquecimento da farinha de pulso nativa na presença de não mais do que 50% água em peso do amido que está contido na farinha de pulso. Mais preferivelmente, a farinha de pulso nativa é aquecida na presença de menos de 40% água em peso do amido que está contido na farinha de pulso para temperaturas na faixa de 60-80 °C e menos de 25% água em peso do amido contido na farinha de pulso para temperaturas superiores a 80 °C.

[0059] A farinha de pulso tratada com calor pode ser produzida por diferentes métodos de aquecimento. Esses métodos podem compreender o aquecimento de uma suspensão aquosa de farinha de pulso nativa seguida por secagem. Exemplos de técnicas de secagem adequadas que podem ser empregadas incluem secagem por atomização, secagem por tambor e secagem por cinta móvel. No caso da secagem render grandes aglomerados de partículas de farinha tratadas com calor, moagem ou trituração é preferivelmente aplicada para produzir farinha de pulso tratada com calor com a distribuição de tamanho de partícula desejada.

[0060] A farinha de pulso tratada com calor também pode ser produzida a partir da farinha de pulso nativa com uso de extrusão. A extrusão oferece a vantagem ser necessária pouca ou nenhuma água para ser usada. O extrudado pode ser submetido à moagem ou trituração para produzir farinha de pulso tratada com calor com a distribuição de tamanho de partícula desejada.

[0061] De acordo com uma concretização particularmente preferida da presente invenção, tanto a farinha de pulso tratada com calor como a farinha de pulso nativa são empregadas na preparação da emulsão óleo-em-água. Os inventores descobriram que o uso de uma combinação de farinha de pulso tratada com calor e farinha de pulso nativa permite a preparação de Emulsões óleo/água com uma textura cremosa muito agradável.

[0062] De acordo com uma concretização preferida da invenção, a farinha de pulso nativa é empregada em uma quantidade de 0,1 a 6 partes em peso, mais preferivelmente de 0,3 a 5 partes em peso e o mais preferivelmente de 0,5 a 4 partes em peso.

[0063] A farinha de pulso nativa é adequadamente empregada em uma quantidade de 0,1 a 12%, mais preferivelmente 0,5 a 10% e o mais preferivelmente 1 a 8% em peso da água que está contida na emulsão óleo- em-água.

[0064] A farinha de pulso nativa empregada no presente método apresenta preferivelmente uma atividade de lipoxigenase superior a 30 U/g, o mais preferivelmente superior a 40 U/g.

[0065] A atividade de peroxidase da farinha de pulso nativa excede tipicamente 0.8 U/g, mais preferivelmente ela excede 1 U/g.

[0066] Do amido presente na farinha de pulso nativa tipicamente menos de 20 % em peso, mais preferivelmente menos de 10 % em peso e o mais preferivelmente menos de 5 % em peso do amido são gelatinizados.

[0067] Em uma concretização particularmente preferida do presente método uma mistura da farinha de pulso nativa e da água é aquecida a uma temperaturasuperior a 60 °C por mais de 10 segundos, mais preferivelmente a umatemperatura de 70 °C por mais de 10 segundos.

[0068] Preferivelmente, a farinha de pulso tratada com calor e a farinha de pulsonativa são empregadas em uma quantidade combinada de 2-15%, maispreferivelmente 3-1 2% e o mais preferivelmente 4-10% em peso da água que está presente na emulsão óleo-em-água.

[0069] De acordo com uma concretização preferida a farinha de pulso tratada com calor e a farinha de pulso nativa são combinadas em uma razão de peso que se situa na faixa de 1:20 a 20:1, mais preferivelmente na faixa de 1:3 a 10:1 .

[0070] É importante que a farinha de pulso (tratada com calor assim como a nativa) empregada na presente emulsão tenha sido finamente moída de forma que o amido, proteína e fibra alimentar sejam facilmente liberados do material de semente quando a farinha é combinada com a água. Preferivelmente, a farinha de pulso (nativa ou tratada com calor) apresenta um diâmetro médio ponderado por massa de 12-200 μm, o mais preferivelmente de 15-120 μm.

[0071] A farinha de pulso (nativa ou tratada com calor) preferivelmente contém não mais do que 5 % em peso de partículas da farinha com um diâmetro de 200 μm ou mais, preferivelmente de 1 50 μm ou mais e o mais preferivelmente de 120 μm ou mais.

[0072] A distribuição de tamanho de partícula de farinha de pulso é adequadamente determinada com a ajuda de peneiras.

[0073] O presente método compreende preferivelmente a combinação de 10-60 partes em peso de óleo, mais preferivelmente 15-50 partes em peso de óleo com 40-90 partes em peso de água, mais preferivelmente 50-85 partes em peso água.

[0074] Tipicamente, 80-100 % em volume das gotículas de óleo contidas na presente emulsão apresentam um diâmetro inferior a 15 μm, mais preferivelmente de 0.5-10 μm.

[0075] Exemplos dos outros ingredientes que podem ser empregados no presente método incluem acidulantes, sais, açúcar, especiarias, vitaminas, agentes aromatizantes, colorantes, conservantes, antioxidantes, agentes quelantes, ervas e pedaços de carne, vegetal ou queijo. Preferivelmente, esses outros ingredientes, coletivamente, não perfazem mais do que 20%, não mais preferivelmente do que 15% e o mais preferivelmente não mais do que 10% em peso da emulsão.

[0076] De acordo com outra concretização preferida o presente método rende uma emulsão contendo 0,05-1,0 % em peso de fosfolipídeos. Mais preferivelmente, fosfolipídeos estão presentes na emulsão em uma concentração de pelo menos 0,1 %, mais preferivelmente de pelo menos 0,15 % em peso e o mais preferivelmente de pelo menos 0,2 % em peso. Fosfolipídeos podem ser adequadamente introduzidos na emulsão pela adição de ovo ou um componente de ovo. Tipicamente, pelo menos 0,05 partes em peso, mais preferivelmente 0,15 a 1,0 partes em peso de lecitina de ovo são combinadas com os outros ingredientes na preparação da presente emulsão. Neste caso, o termo "lecitina de ovo" refere-se aos fosfolipídeos que derivam do ovo. Lecitina de ovo é preferivelmente introduzida na emulsão pela adição de gema de ovo.

[0077] Sal, notavelmente NaCI e/ou KCI, é preferivelmente empregado no presente método em uma quantidade de 0,5-9% em peso de fase aquosa, mais preferivelmente de 1,0-7,0% em peso de fase aquosa e o mais preferivelmente de 1,5-6,0% em peso de fase aquosa.

[0078] Sucrose é tipicamente aplicada na preparação da emulsão óleo-em-água em uma quantidade de 1-12% em peso de fase aquosa, mais preferivelmente de 2-10% em peso de fase aquosa.

[0079] De acordo com uma concretização particularmente preferida, a emulsão óleo-em-água da presente invenção é produzida por:• provisão de uma dispersão aquosa contendo pelo menos 1 % em peso de farinha de pulso,• adição de óleo à dispersão aquosa para produzir uma mistura óleo-e- água; e• mistura da mistura óleo-e-água para produzir uma emulsão óleo-em- água compreendendo 80-100 % em volume de gotículas de óleo com um diâmetro inferior a 20 μm.

[0080] A mistura da emulsão óleo-em-água pode ser obtida, por exemplo, por homogeneização em um misturador de alto cisalhamento (por exemplo, Silverson) ou um misturador estator-rotor (por exemplo, moinho coloidal) ou por homogeneização de alta pressão.

[0081] No presente método a dispersão aquosa é adequadamente preparada pela mistura de farinha de pulso (farinha de pulso tratada com calor e opcionalmente farinha de pulso nativa) com água e opcionalmente outros ingredientes.

[0082] Preferivelmente, o presente método compreende a adição de um acidulante para ajustar o pH da dispersão aquosa a um pH dentro da faixa inferior a 5.5, preferivelmente a um pH de 2 a 5.5, mais preferivelmente a um pH de 3.0 a 5.0. De acordo com uma concretização particularmente preferida, o acidulante é adicionado após o óleo ter sido adicionado à dispersão aquosa anda mais preferivelmente após a emulsão óleo-em-água ter sido produzida pela mistura.

[0083] O acidulante empregado no presente método é preferivelmente selecionado de ácido acético, ácido cítrico, ácido láctico, ácido málico, ácido fosfórico, ácido hidroclórico, glucono-delta-lactona e combinações destes. Ainda mais preferivelmente, o acidulante é selecionado de ácido acético, ácido cítrico e combinações destes. O mais preferivelmente, o acidulante compreende ácido acético.

[0084] Na concretização vantajosa acima referida do presente método, a dispersão aquosa, a mistura óleo-e-água ou a emulsão óleo-em-água são preferivelmente aquecidas sob as seguintes condições de aquecimento:• sob 60-70 °C por pelo menos 10 minutos; e/ou• sob 70-80 °C por pelo menos 2 minutos; e/ou• sob 80-100 °C por pelo menos 1 minuto; e/ou• sob 100-120°C por pelo menos 30 segundos; e/ou• sob 120-150 °C por pelo menos 10 segundos.

[0085] Dependendo da temperatura de aquecimento, os tempos preferidos são os seguintes:• 60-70 °C: 10-120 minutos• 70-80 °C: 1 -80 minutos• 80-100°C 1 -70 minutos• 100-120 °C: 30-1200 segundos• 120-150 °C: 10-480 segundos.

[0086] Vantajosamente, o presente método compreende a etapa de aquecimento da dispersão aquosa contendo a farinha de pulso para gelatinizar o gelatinizado sem amido ali presente. No caso d a dispersão aquosa conter farinha de pulso nativa, é preferido empregar condições de aquecimento que possibilitam que pelo menos 50 % em peso, mais preferivelmente pelo menos 79 % em peso do amido presente na farinha de pulso nativa torne-se gelatinizado. Após o aquecimento da dispersão aquosa tipicamente 50-100 % em peso, mais preferivelmente 70100 % em peso e o mais preferivelmente 90-100 % em peso do amido presente na dispersão são gelatinizados. Amido gelatinizado aumenta a estabilidade de emulsão através da estruturação da fase aquosa contínua da emulsão. A extensão na qual o amido presente na emulsão é gelatinizado pode ser adequadamente determinada por microscopia de luz polarizada cruzada.

[0087] Uma emulsão particularmente estável poderá ser produzida pelo presente método mediante combinação da farinha de pulso e da água e aquecimento da combinação resultante antes da adição do óleo. Desse modo, de acordo com uma concretização particularmente preferida antes da adição de óleo, a combinação de farinha de pulso e água é aquecida a uma temperatura superior a 60°C por pelo menos 10 segundos. De acordo com uma concretização particularmente preferida do presente método a farinha de pulso tratada com calor, a farinha de pulso nativa opcional e água são combinadas e a combinação é aquecida antes da adição de óleo com uso das condições de aquecimento acima referidas.

[0088] No caso de fosfolipídeos serem adicionados na preparação da presente emulsão óleo-em-água, é preferido proceder de forma que após a emulsão óleo- em-água ter sido submetida ao tratamento por calor. Além disso, é preferido adicionar os fosfolipídeos após a emulsão óleo-em-água ter sido acidificada.

[0089] Conforme descrito no documento patentário WO 01/52670, íons de metal divalente tais como Ca2+ e Mg2+ podem induzir gelação de proteína. Para impedir este tipo de gelação de proteína, é preferido que a fase aquosa da presente emulsão compreenda menos de 1,0 mmol por grama de proteína, mais preferivelmente menos de 0,5 mmol por grama de proteína de cátion de metal divalente selecionado de Ca2+, Mg2+ e combinações destes. De acordo com outra concretização preferida a presente emulsão não está na forma de gel (em contrapartida aos produtos descritos no documento patentário WO01/52670).

[0090] A emulsão da presente invenção preferivelmente não contém amido modificado ou celulose modificada. O termo "amido modificado” conforme aqui usado refere-se a um amido enzimaticamente ou quimicamente modificado. Do mesmo modo, o termo "celulose modificada" conforme aqui usado refere-se a celulose enzimaticamente ou quimicamente modificada.

[0091] As emulsões produzidas pelo presente método são tipicamente escoáveis ou removíveis por colherada em contrapartida ao sólido. No caso da presente emulsão não ser escoável, é preferido que a consistência da emulsão seja tal que ela não possa ser cortada em duas partes que se mantenham separadas mas que confluam após terem sido cortadas.

[0092] A presente emulsão apresenta tipicamente um valor de Stevens sob 20°C de 35-300, mais preferivelmente de 50-250 e o mais preferivelmente de 70-200. O valor de Stevens expresso em gramas pode ser determinado pelo uso de uma rede típica de maionese em um analisador de textura Stevens LFRA (ex. Stevens Advanced Weighing Systems, UK) com uma faixa de medição/carga máxima de 1000 gramas e pela aplicação de um teste de penetração de 20 mm a 1 mm/s de taxa de penetração em um copo com um diâmetro de 65 mm. A rede de maionese compreende aberturas quadradas de aproximadamente 3x3 mm, é feita de fio metálico com uma espessura de aproximadamente 1 mm e apresenta um diâmetro de 40 mm.

[0093] A emulsão óleo-em-água da presente invenção preferivelmente apresenta um módulo de armazenamento G', medido em 20 °C, na faixa de 100-3,500 Pa, o mais preferivelmente na faixa de 800-2,000 Pa.

[0094] A viscosidade da presente emulsão situa-se tipicamente na faixa de 100-80,000 mPa.s, mais preferivelmente na faixa de 200-30,000 mPa-s em 10 s"e 20°C.

[0095] O G' e viscosidade da emulsão são medidos utilizando um protocolo padrão com as seguintes 3 etapas consecutivas:• A amostra é colocada por 3 minutos após a introdução no reômetro para permitir o relaxamento do estresse acumulado devido ao carregamento da amostra. • Uma varredura de estresse aplicada na qual o estresse oscilatório é aumentado de 0,1 a 1768 Pa em etapas logarítmicas (15 por década). Esta etapa é terminada quando o ângulo de fase excede 80 °. A partir desta etapa o G' (modulo de armazenamento) é tomado conforme descrito a seguir.• Uma medição de viscosidade é feita em uma taxa de cisalhamento de 50 s" por um total de 1 minuto. Um ponto de viscosidade é medido a cada 10 segundos. Tipicamente o ultimo ponto é registrado. O teste é realizado a 20 °C com uso de um cone e um reômetro de placa. O cone usado apresenta um diâmetro de 4 cm e um ângulo de cone de 2° graus.

[0096] O modulo de armazenamento G' é a descrição matemática de uma tendência de objeto ou de substância em se deformar elasticamente (i.e., não permanentemente) quando uma força é aplicada a ele. O termo "armazenamento" no modulo de armazenamento refere-se ao armazenamento da energia aplicada à amostra. A energia armazenada é recuperada após a liberação do estresse. O modulo de armazenamento de uma emulsão óleo-em-água é adequadamente determinado por uma medição oscilatória dinâmica onde o estresse de cisalhamento é variado (de baixo para alto estresse) em um modo sinusoidal. A tensão controlada resultante e a mudança de fase entre o estresse e a tensão controlada foi medida. A partir da amplitude do estresse e da tensão controlada e do ângulo de fase (mudança de fase) o módulo de armazenamento é calculado. Neste caso, o G' (Pa) é tomado no valor de platô em baixo estresse (região viscoelástica linear). Para essa medição um reômetro adequado do estado da técnica é empregado (por exemplo, um TA AR2000EX, Reino Unido).

[0097] O óleo empregado no presente método contém tipicamente 50-100% em peso, mais preferivelmente 70-100% em peso e o mais preferivelmente 90-100% em peso de triglicerídeos. O óleo contém vantajosamente um elevado nível de ácidos graxos insaturados. Tipicamente, 40-100% em peso, mais preferivelmente 50-100% em peso e o mais preferivelmente 60-100% em peso dos ácidos graxos presentes no óleo são ácidos graxos insaturados. O ponto de fusão do óleo tipicamente não ultrapassa 30°C, mais preferivelmente não ultrapassa 20°C e o mais preferivelmente ele não excede 10°C.

[0098] Exemplos de óleos que podem ser empregados no presente método incluem aqueles que são líquidos em temperatura ambiente, como abacate, mostarda, semente de algodão, peixe, semente de linho, uva, oliva, palma, amendoim, semente de colza, açafrão, gergelim, feijão de soja, flor de girassol, misturas destes e similares. Exemplos de óleos que solidificam em temperatura ambiente e são adequados para uso de acordo com esta invenção incluem gordura de manteiga, manteiga de cacau, gordura de frango, óleo de côco, óleo de palmiste e misturas destes e similares. A presente invenção também abrange o uso de frações de oleína e/ou estearina dos óleos acima referidos.

[0099] O conteúdo de óleo da presente emulsão preferivelmente situa-se na faixa de 10 a 60 % em peso, mais preferivelmente de 12 a 55 % em peso e o mais preferivelmente de 15 a 50 % em peso. A fase aquosa contínua da emulsão preferivelmente representa 40-90 % em peso, mais preferivelmente 45-88 % em peso e o mais preferivelmente 50-85 % em peso da emulsão.

[0100] Exemplos de emulsões óleo-em-água comestíveis, de acordo com a presente invenção, incluem temperos, maionese, sopas, molhos e bebidas. Preferivelmente, a presente emulsão e um tempero ou uma maionese. O mais preferivelmente, a emulsão é uma maionese.

[0101] A emulsão de acordo com a presente invenção tipicamente apresenta uma conservação pós-colheita de pelo menos 4, mais preferivelmente pelo menos 8 semanas sob condições ambiente (20 °C).

[0102] A invenção é também ilustrada por meio dos seguintes exemplos não- restritivos.ExemplosExemplo 1

[0103] Uma farinha de lentilha marrom tratada com calor foi preparada a partir da farinha de lentilha marrom nativa por cozimento a pressão da farinha sob baixa umidade, seguido por secagem a ar e moagem. A difração de pó por raio-X mostrou que o amido na farinha não havia sido gelatinizado como um resultado deste tratamento por calor.

[0104] Uma farinha de lentilha vermelha tratada com calor foi preparada a partir da farinha de lentilha vermelha nativa por meio de extrusão. A difração de pó por raio-X e DSC mostrou que o amido na farinha de lentilha vermelha havia sido gelatinizada durante a extrusão.

[0105] Foram determinadas atividades enzimáticas nas farinhas de lentilha tratadas acima referidas. As mesmas atividades enzimáticas foram determinadas em três diferentes farinhas de pulso nativas, i.e. farinha de lentilha nativa vermelha, farinha de ervilha amarela nativa, e farinha de grama negra nativa. Os resultados aparecem na tabela 1.

Exemplo 2

[0106] Maioneses foram preparadas com base na receita mostrada na tabela 2.

[0107] As maioneses foram preparadas com o seguinte procedimento:• Farinha de pulso (nativa e/ou pré-tratada) foi adicionada à água fria e agitada até fica bem dispersada.• A pasta fluida resultante foi aquecida por 5 min a 85-90 °C sob agitação.• A pasta foi resfriada a 30-40°C• Açúcar e sal foram adicionados a 1,000 rpm por 30 segundos (Silverson)• Óleo foi lentamente adicionado com Silverson sob 7,000 rpm, com movimentação do recipiente para auxiliar a mistura de óleo• Vinagre foi adicionado (para ajustar pH a 3.7) com Silverson a 7,000 rpm por 1 minuto• Gema de ovo foi adicionada com Silverson a 7,000 rpm por 1 minuto• Diferentes composições de farinha foram usadas na preparação das maioneses conforme mostrado na tabela 3.

[0108] Sinerese, módulo de armazenamento (G') e textura dessas maioneses foram analisados após duas semanas de armazenamento sob 5°C. Os resultados são mostrados na tabela 4

[0109] O método para medição de sinerese foi como segue:• 200 ml de frascos de vidro foram preenchidos com 170 gramas demaionese.• tubos perspex (diâmetro interno = 2cm, diâmetro externo= 2.5 cm, comprimento = 4.5 cm) fechados em uma extremidade por uma peça de papel de filtro de fita preta (Whatman, Dassel, Alemanha) foram inseridos verticalmente na maionese (papel de filtro no fundo)• água liberada nos tubos foi coletada em tempos regulares com uso de uma pipeta e seu peso foi determinado.• água foi colocada de volta nos tubos

[0110] As amostras contendo farinha de lentilha tratada com calor mostraram sinerese mais baixa e textura melhorada (i.e. menos gelificação) durante o armazenamento do que a amostra de controle que continha apenas farinha de lentilha nativa.Exemplo 3

[0111] Exemplo 2 foi repetido exceto que neste tempo as maioneses foram preparadas a partir de farinha vermelha nativa e/ou farinha de lentilha vermelha cozida por extrusão instantânea (INTIBO 1 15-5, Hanseland Ltd., Holanda)conforme mostrado na tabela 5.

[0112] Sinerese e modulo de armazenamento (G') dessas meioneses foram analisados após armazenamento de duas semanas sob 5°C. Os resultados são mostrados na tabela 6.

[0113] Textura dos produtos contendo a farinha de lentilha cozida por extrusão era mais macia do que do produto contendo unicamente farinha nativa. Também, as amostras contendo farinha de lentilha cozida por extrusão mostraram menos sinerese e textura melhorada durante o armazenamento (menos gelificação / endurecimento).Exemplo 4

[0114] Maioneses foram preparadas com base na receita mostrada na tabela 7.

[0115] A farinha de lentilha extra usada era ou farinha de lentilha vermelha nativa (controle) ou uma farinha de lentilha tratada com calor. Módulo de armazenamento e sinerese das amostras assim obtidas foi medido após 2 semanas de armazenamento sob 5°C. Os resultados são mostrados na tabela 8.

1Lentilhas inteiras cozidas e água salgada foram aquecidas por 20 minutos sob 100 °C para gelatinizar o amido, resfriadas em água de torneira por aproximadamente 5 minutos em seguida secadas sob circulação de ar, moídas e peneiradas a <120 μm.2 Pasta aquosa de farinha de lentilha (10% p/p) foi cozida a 90 °C por 30 minutos e secada em um secador de tambor sob 120 °C. A farinha secada foi moída e peneirada.

[0116] Textura dos produtos contendo farinha de lentilha tratada com calor era mais macia do que o produto de controle contendo unicamente farinha nativa. Portanto, as amostras contendo farinha de lentilha tratada com calor mostraram textura melhorada e menos gelificação / endurecimento durante armazenamento em comparação com a amostra de controle.

Claims (15)

1. Método de preparação de uma emulsão óleo-em-água, com um conteúdo de óleo de 5-69 % em peso e um conteúdo de água de 30-92 % em peso, caracterizado pelo fato de dito método compreender a combinação dos seguintes ingredientes nas quantidades indicadas:• 5-69 partes em peso de óleo;• 30-92 partes em peso de água;• 0,5-15 partes em peso de farinha de pulso tratada com calor com um diâmetro ponderado por massa de 10-500 μm e uma atividade de lipoxigenase inferior a 10 U/g;• 0-14,5 partes em peso de farinha de pulso nativa com diâmetroponderado pela massa de 10-500 μm e uma atividade de lipoxigenase superior a 20 U/g e• 0-30 partes em peso de um ou mais outros ingredientes;sendo que a quantidade combinada da farinha de pulso tratada com calor e da farinha de pulso nativa situa-se na faixa de 1 a 15 partes em peso.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, em que dito método é caracterizado pelo fato de compreender:• provisão de uma dispersão aquosa contendo pelo menos 1 % em peso de farinha de pulso,• adição de óleo à dispersão aquosa para produzir uma mistura óleo-e- água; e• mistura da mistura óleo-e-água para produzir uma emulsão óleo-em-água compreendendo 80-100 % em volume de gotículas de óleo com um diâmetro inferior a 20 μm.

3. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de a dispersão aquosa, a mistura óleo-e-água ou a emulsão óleo-em-água ser aquecida:• a 60-70 °C por pelo menos 10 minutos; e/ou • a 70-80 °C por pelo menos 2 minutos; e/ou• a 80-100°C por pelo menos 1 minuto; e/ou• a 100-120 °C por pelo menos 30 segundos; e/ou• a 120-150 °C por pelo menos 10 segundos.

4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de o método empregar pelo menos 0,5 partes de farinha de pulso nativa e a farinha de pulso tratada com calor e a farinha de pulso nativa serem combinadas em uma razão de peso que se situa na faixa de 1:20 a 20:1 .

5. Método, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de a farinha de pulso nativa ser empregada em uma quantidade de 0,1 -12% em peso de água.

6. Método, de acordo com a reivindicação 4 ou 5, caracterizado pelo fato de uma combinação da farinha de pulso nativa e de água ser aquecida a uma temperatura superior a 60 °C por mais de 10 segundos.

7. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de farinha de pulso tratada com calor ser empregada em uma quantidade de 0,6-14% em peso de água.

8. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de a farinha de pulso tratada com calor e a farinha de pulso nativa opcional apresentarem respectivamente um conteúdo de amido de 30-70 % em peso.

9. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de a farinha de pulso tratada com calor e a farinha de pulso nativa opcional apresentarem respectivamente a seguinte composição, calculada em matéria seca:• 30-60 % em peso de amido;• 1 -40 % em peso de fibra alimentar;• 0,5-12 % em peso de açúcares;• 15-35 % em peso de proteína;• 0,3-12 % em peso de óleo.

10. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de a farinha de pulso tratada com calor e a farinha de pulso nativa ser selecionada do grupo de farinha de pulsos consistindo em farinha de lentilha, farinha de grão-de-bico, farinha de feijão e combinações destes.

11. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de a farinha de pulso tratada com calor apresentar uma atividade de esterase de pelo menos 0,2 U/g.

12. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de a farinha de pulso tratada com calor apresentar uma atividade de peroxidase inferior a 1 U/g.

13. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de pelo menos 80% em peso do amido presente na farinha tratada com calor ser gelatinizado.

14. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de um acidulante ser empregado para ajustar o pH da emulsão óleo-em-água a um pH inferior a 5,5.

15. Emulsão óleo-em-água, caracterizada pelo fato de ser obtida através de um método conforme definido em qualquer uma das reivindicações anteriores.