BR112020004518A2

BR112020004518A2 - processo de fabricação para a produção de um pó de fibra lipídica

Info

Publication number: BR112020004518A2
Application number: BR112020004518-7A
Authority: BR
Inventors: Sanyasi Gaddipati; Jimmy Perdana; Youngbin Kim; Annabel Bozon; Volker Schroeder; Laurent Sagalowicz; Isabel Fernandez Farres
Original assignee: Société des Produits Nestlé S.A.
Priority date: 2017-10-26
Filing date: 2018-10-22
Publication date: 2020-09-08
Also published as: CN111182797B; US20200337329A1; RU2020114233A; CA3075973A1; AU2018355656A1; US11432562B2; CN111182797A; WO2019081398A1; RU2020114233A3; MX2020007191A; EP3700354A1; AU2018355656B2

Abstract

A invenção refere-se a um processo de fabricação para a produção de um pó de fibra lipídica. Em particular, a invenção refere-se a um processo para a produção de um pó de fibra lipídica que tem entre 40 e 78%, em peso, de óleo ou gordura (em peso do pó de fibra lipídica total) e 22 e 60%, em peso, de uma fibra vegetal (em peso do pó de fibra lipídica total), em que a fibra é caracterizada por ter uma taxa de hidratação entre 15 e 500 cP/min e em que o óleo ou a gordura tem um teor de gordura sólida (TGS) a 20°C abaixo de 12%, em peso.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PROCESSO DE FABRICAÇÃO PARA A PRODUÇÃO DE UM PÓ DE FIBRA LIPÍDICA".

CAMPO DA TÉCNICA

[0001] A invenção refere-se a um processo de fabricação para a produção de um pó de fibra lipídica. Em particular, a invenção se refere a um processo para a produção de um pó de fibra lipídica que tem entre 40 e 78%, em peso, de óleo ou gordura (em peso do pó de fibra lipídica total) e 22 e 60%, em peso, de uma fibra vegetal (em peso do pó de fibra lipídica total), sendo que a fibra é caracterizada por ter uma taxa de hidratação entre 15 e 500 cP/min e sendo que o óleo ou a gordura tem um teor de gordura sólida (TGS) a 20°C abaixo de 12%, em peso.

ANTECEDENTES

[0002] Gorduras e óleos são frequentemente adicionados aos alimentos para fornecer nutrição, sabor/aroma, textura, função de processamento específica e/ou para induzir os consumidores a gostarem dos mesmos. As tendências atuais são em voltadas a gorduras mais saudáveis; geralmente refletidas em gorduras ou óleos com menos AGS, AGT e minimamente processados (por exemplo, não hidrogenados, não interesterificados). No entanto, a substituição de gorduras sólidas, por exemplo, por óleos mais saudáveis não é trivial. Podem surgir problemas no processamento ou reclamações feitas pelo consumidor. Exemplos práticos acontecem na produção de caldos, que mostram que a substituição direta de gordura sólida por óleo é prejudicial à fluidez do pó, levando a problemas de fabricação. Além disso, pode-se esperar, manchamento por óleo grave, que é detestado pelos consumidores.

[0003] Uma forma convencional de fabricação de tabletes de caldo duros compreende misturar componentes do caldo em pó com gordura e nenhum óleo ou apenas pequenas quantidades de óleo e prensar a mistura na forma de tablete.

[0004] A gordura de palma é a gordura mais comumente usada porque ela fornece boas propriedades técnicas e uma boa fluidez ao caldo em pó. Além disso, a gordura de palma fornece boas propriedades de ligação ao próprio caldo duro, resultando em um tablete com boa dureza, mas com facilidade de esfarelamento. Os consumidores estão cada vez mais preocupados com o uso de gordura de palma. Muitos deles percebem que a gordura de palma não é saudável e muitos outros entendem que não é ambientalmente sustentável uma vez que um grande número de notícias menciona que a floresta tropical é destruída para o cultivo de árvores de palma. Além disso, hoje em dia há uma tendência nutricional de se evitar ou ao menos reduzir o consumo de gorduras ricas em ácidos graxos trans e ácidos graxos saturados e, de preferência, consumir óleos saudáveis ricos em ácidos graxos monoinsaturados e/ou ácidos graxos poli-insaturados como óleo de girassol, cártamo, colza e/ou oliva, por exemplo.

[0005] Óleos e gorduras específicos também são relevantes para formulações de produto do ponto de vista de sabor e aroma. Por exemplo, as gorduras de galinha adicionadas às receitas de caldo de galinha podem eliminar o uso de aromas dispendiosos e/ou artificiais para fornecer sabor/aroma de galinha. O desafio consiste no fato de que uma pequena quantidade de gordura de galinha é prejudicial para a fluidez do pó de caldo.

[0006] Uma dispersão uniforme do óleo ou da gordura com os outros ingredientes é essencial para se obter um produto homogêneo, evitando a formação de massas informes (grumos), o que pode ser pouco prático quando o óleo ou a gordura são introduzidos em forma líquida. Uma boa fluidez do pó de caldo ou sopa desidratada é necessária. O pó de caldo pode ser preenchido diretamente como um pó de fluxo livre em um recipiente de embalagem ou o pó de caldo pode ser prensado em forma de tablete ou cubo (tablete/cubo de caldo duro). Além disso, o óleo ou a gordura em um tablete de caldo duro/pó de caldo não deve manchar o material para embalagem.

[0007] O documento WO9737546A1 apresenta um método para produzir um pó de fibra lipídica contendo óleo (de peixe). No entanto, é necessário misturar o óleo com gorduras sólidas (alto teor de ácido graxo saturado). Além disso, uma grande fração de compostos não lipídicos é necessária para assegurar a forma em pó.

[0008] O documento EP2191730B1 apresenta um método para produzir pó de óleo com um teor muito alto de óleo por meio da encapsulação de óleo em uma cápsula de proteína reticulada. A invenção é, no entanto, propensa a alta pressão, o que será um problema para, por exemplo, um sistema de caldo duro em que os pós são prensados em tabletes ou cubos.

[0009] Portanto, o objetivo da presente invenção é dotar a técnica de um processo de fabricação para a produção de um pó de fibra lipídica sólida. Este pó de fibra lipídica sólida é adequado para uso na preparação de pós de caldo e/ou tabletes/cubos de caldo.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0010] O objetivo da presente invenção é melhorar o estado da técnica ou ao menos fornecer uma alternativa para um pó de fibra lipídica (óleo em pó ou gordura em pó) com um teor de gordura sólida (TGS) a 20°C abaixo de 12%, em peso: i) a fibra lipídica em pó tem uma boa fluidez com índice de fluidez (IF) acima de 1,8 a 23°C; ii) incorpora um lipídio mais saudável em uma quantidade maior (mais de 5%, em peso) em um produto alimentício que tem boa fluidez e sem observar manchamento por óleo; iii) evita o uso de gordura de palma;

iv) evita o uso de óleos e gorduras hidrogenadas ou interesterificadas; v) usa um lipídio em pó que parece estável contra rancidez; vi) de preferência, não é necessário nenhum emulsificante adicionado ou proteína adicionada; vii) a fibra lipídica em pó mantém uma estrutura em pó mesmo a altas temperaturas, por exemplo, até 120°C; viii) boa fluidez de um pó de caldo com o uso de uma fibra lipídica em pó da invenção (IF acima de 2,5 a 23°C); ix) simplificação de processo para preparar um tablete de caldo duro, já que não é necessário tempo de armazenamento para recristalizar a gordura; x) aprimora a precisão de dosagem; xi) melhor distribuição da fibra lipídica em pó da invenção durante a misturação com outros ingredientes; xii) evita grumos e pegajosidade durante a misturação com outros ingredientes; xiii) sem grumos pelos mesmos parâmetros de misturação com outros ingredientes (tamanho do lote, velocidade e tempo); xiv) reduz a complexidade de fabricação e manuseio de duas gorduras - por exemplo, óleo e gordura de palma.

[0011] O objetivo da presente invenção é obtido pelo assunto das reivindicações independentes. As reivindicações dependentes desenvolvem adicionalmente a ideia da presente invenção.

[0012] Consequentemente, a presente invenção fornece, em um primeiro aspecto, um processo para a produção de um pó de fibra lipídica que compreende entre 40 e 78%, em peso, de um óleo ou uma gordura (em peso do pó de fibra lipídica total) e 22 e 60% de uma fibra (em peso, de pó de fibra lipídica total), sendo que o processo compreende as etapas de: a) misturar fibra, óleo ou gordura e água em uma razão entre o peso da fibra e o peso da água entre 1:2,5 e 1:30; b) secar a mistura da etapa a); c) opcionalmente, moer o pó de fibra lipídica após a etapa de secagem b); em que a fibra é caracterizada por ter uma taxa de hidratação entre 15 e 500 cP/min e em que o óleo ou a gordura tem um teor de gordura sólida (TGS) a 20°C abaixo de 12%, em peso.

[0013] Em um segundo aspecto da invenção, é fornecido um produto obtenível por um processo para a produção de um pó de fibra lipídica que tem entre 40 e 78%, em peso, de um óleo ou uma gordura (em peso do pó de fibra lipídica total) e 22 e 60%, em peso, de uma fibra (em peso do pó de fibra lipídica total) compreendendo as etapas de: a) misturar fibra, óleo ou gordura e água em uma razão entre o peso da fibra e o peso da água entre 1:2,5 e 1:30; b) secar a mistura da etapa a); c) opcionalmente, moer o pó de fibra lipídica após a etapa de secagem b); em que a fibra é caracterizada por ter uma taxa de hidratação entre 15 e 500 cP/min e em que o óleo ou a gordura tem um teor de gordura sólida (TGS) a 20°C abaixo de 12%, em peso.

[0014] Um terceiro aspecto da invenção se refere a um produto alimentício preparado pelo uso do pó de fibra lipídica da invenção. Tal produto alimentício pode ser um produto de confeitaria ou um produto alimentício culinário, por exemplo, uma massa, uma sopa, um caldo em pó ou tablete/cubo de caldo duro.

[0015] Os inventores descobriram de forma surpreendente que, pelo processo da invenção, pode-se obter um pó de fibra lipídica que compreende entre 40 e 78%, em peso, de óleo ou gordura (em peso do pó de fibra lipídica total) e 22 e 60%, em peso, de fibra (em peso do pó de fibra lipídica total), sendo que a fibra é caracterizada por ter uma taxa de hidratação entre 15 e 500 cP/min, que agora pode resolver o requisito para se atingir os atributos necessários: - incorporar um lipídio mais saudável em uma quantidade maior (mais de 5%, em peso) em um produto alimentício que tem boa fluidez e sem se observar manchamento por óleo; - a fibra lipídica em pó da invenção tem boa fluidez (IF acima de 1,8 a 23°C); - de preferência, não é necessário nenhum emulsificante adicionado ou proteína adicionada; - mantém uma estrutura em pó mesmo a altas temperaturas, por exemplo, até 120°C; - a fibra lipídica em pó parece estável contra rancidez; - propriedades de dosagem melhoradas e nenhuma formação de torta; - um caldo em pó com uma boa fluidez (IF acima de 2,5 a 23°C); - sem grumos durante a mistura com outros ingredientes; - o uso de gordura de palma pode ser evitado/substituído; - agentes estruturantes não são necessários para se obter uma boa fluidez.

DESCRIÇÃO DETALHADA

[0016] A presente invenção refere-se a um processo para a produção de um pó de fibra lipídica que compreende entre 40 e 78%, em peso, de um óleo ou uma gordura (em peso do pó de fibra lipídica total) e 22 e 60% de uma fibra (em peso, de pó de fibra lipídica total), sendo que o processo compreende as etapas de: a) misturar fibra, óleo ou gordura e água em uma razão entre o peso da fibra e o peso da água entre 1:2,5 e 1:30;

b) secar a mistura da etapa a); c) opcionalmente, moer o pó de fibra lipídica após a etapa de secagem b); em que a fibra é caracterizada por ter uma taxa de hidratação entre 15 e 500 cP/min e em que o óleo ou a gordura tem um teor de gordura sólida (TGS) a 20°C abaixo de 12%, em peso.

[0017] O "pó de fibra lipídica" de acordo com esta invenção tem uma distribuição de tamanho de partícula com um diâmetro médio Dv50 na faixa de 15 a 5.000 µm, de preferência, na faixa de 20 a 5.000 µm, de preferência, na faixa de 30 a 3.000 µm, de preferência, na faixa de 30 a

1.500 µm, de preferência, na faixa de 40 a 1.500 µm, de preferência, na faixa de 40 a 1.000 µm, de preferência, na faixa de 50 a 1.000 µm, de preferência, na faixa de 80 a 1.000 µm, de preferência, na faixa de 80 a 700 µm, de preferência, na faixa de 100 a 700 µm, de preferência, na faixa de 150 a 700 µm, de preferência, na faixa de 150 a 500 µm. Em uma outra modalidade, o "pó de fibra lipídica" de acordo com esta invenção tem uma atividade de água abaixo de 0,50, de preferência, abaixo de 0,40, de preferência, abaixo de 0,35, com mais preferência, abaixo de 0,30, com mais preferência, abaixo de 0,25, com mais preferência, abaixo de 0,20.

[0018] O tamanho de partícula Dv50 é usado no sentido convencional como a mediana da distribuição de tamanho de partícula. Os valores da mediana são definidos como o valor em que metade da população reside acima desse ponto e metade reside abaixo deste ponto. O Dv50 é o tamanho em mícrons que divide a distribuição com metade acima e metade abaixo desse diâmetro. A distribuição de tamanho de partícula pode ser medida por dispersão de luz laser, microscopia ou microscopia combinada com análise de imagens. Por exemplo, a distribuição de tamanho de partícula pode ser medida por dispersão de luz laser. Uma vez que o resultado primário de difração de laser é uma distribuição de volume, o Dv50 citado é a mediana do volume.

[0019] O "óleo ou gordura" da presente invenção tem um teor de gordura sólida (TGS) a 20°C abaixo de 12%, em peso, de preferência, tem um teor de gordura sólida (TGS) a 20°C entre 0 e 12% em peso, de preferência, tem um teor de gordura sólida (TGS) a 20°C entre 0 e 10%, em peso, de preferência, tem um teor de gordura sólida (TGS) a 20°C entre 0 e 8%, em peso, de preferência, tem um teor de gordura sólida (TGS) a 20°C entre 0 e 6%, em peso. O óleo ou a gordura da presente invenção tem um teor de gordura sólida (TGS) a 20°C abaixo de 6%, em peso. O óleo é líquido a uma temperatura de 25°C, de preferência, a uma temperatura de 20°C. O óleo de girassol tem um teor de gordura sólida (TGS) a 20°C de 0. O óleo de oliva tem um teor de gordura sólida (TGS) a 20°C de 0. A gordura de galinha tem um teor de gordura sólida (TGS) a 20°C de 3,7. A gordura de palma tem um teor de gordura sólida (TGS) a 20°C entre 20 e 65. O teor de gordura sólida mostra que, de acordo com a invenção, a gordura de palma é excluída uma vez que é sólida a uma temperatura de 25°C, de preferência, à temperatura ambiente de 20°C.

[0020] Em uma modalidade preferencial, o óleo ou a gordura são selecionados do grupo que consiste em óleo de girassol, óleo de colza, óleo de semente de algodão, óleo de amendoim, óleo de soja, óleo de oliva, gordura de galinha, gordura de pato, gordura de ganso, gordura de inseto, óleo de algáceo, óleo de cártamo, óleo de milho, óleo de farelo de arroz, óleo de gergelim, óleo de avelã, óleo de abacate, óleo de amêndoa, óleo de noz ou uma combinação dos mesmos; com mais preferência, óleo de girassol, óleo de colza ou gordura de galinha. Em uma modalidade adicional, o pó de fibra lipídica compreende óleo ou gordura em uma quantidade na faixa de 40 a 78% (em peso do pó de fibra lipídica), de preferência, entre 45 e 78%, de preferência, entre 50 e 78%, de preferência, entre 55 e 78%, de preferência, 60 e 78% (em peso do pó de fibra lipídica).

[0021] A "fibra" de acordo com esta invenção é caracterizada por ter uma taxa de hidratação entre 15 e 500 cP/min, de preferência, 25 e 400 cP/min, de preferência, 50 e 350 cP/min. O cP/min pode ser recalculado para cP/s e 1 cP = 10-3 Pa⋅s. Em uma modalidade preferencial, a fibra tem uma taxa de hidratação entre 0,250 e 8,333 cP/s, de preferência, 0,417 e 6,666 cP/s, de preferência, 0,833 e 5,833 cP/s.

[0022] A "taxa de hidratação" de acordo com esta invenção é definida como o tempo necessário para a fibra interagir com água e expandir, resultando em um aumento na viscosidade.

[0023] Em uma modalidade preferencial, a fibra é uma fibra dietária insolúvel em água, de preferência, uma fibra dietária vegetal insolúvel em água. Ela é selecionada a partir de ao menos um dentre cenoura, beterraba, abóbora ou combinações dos mesmos.

[0024] A fibra tem um tamanho de partícula com diâmetro mediano Dv50 na faixa de 5 a 400 µm, de preferência, na faixa de 10 a 400 µm, de preferência, na faixa de 15 a 400 µm, de preferência, na faixa de 20 a 400 µm, de preferência, 25 a 375 µm, de preferência, 30 a 350 µm; de preferência, 35 a 300 µm.

[0025] Em uma modalidade adicional, o pó de fibra lipídica compreende fibra em uma quantidade na faixa de 22 a 60% (em peso do pó de fibra lipídica), de preferência, entre 22 e 55%, de preferência, entre 22 e 50%, de preferência, entre 22 e 45%, de preferência, 22 e 40% (em peso do pó de fibra lipídica).

[0026] Em uma modalidade, água é adicionada em uma razão entre o peso da fibra e o peso da água entre 1:2,5 e 1:35, de preferência, entre 1:3 e 1:30, de preferência, entre 1:3,5 e 1:30, de preferência, entre 1:3,5 e 1:25, de preferência, entre 1:3,5 e 1:20.

[0027] A "fibra dietária" consiste nos resíduos da célula vegetal comestível, polissacarídeos, lignina e substâncias associadas resistentes à digestão (hidrólise) por enzimas alimentares humanas.

[0028] Em uma modalidade preferencial, o pó de fibra lipídica da presente invenção não inclui qualquer emulsificante, proteínas adicionadas ou combinações dos mesmos. O termo "emulsificante" é selecionado do grupo que consiste em gema de ovo, lecitina, mostarda, lecitina de soja, fosfatos de sódio, estearoil lactilato de sódio, éster diacetil tartárico de monoglicerídeo (DATEM), poliglicerol-polirricinoleato (PGPR), monoglicerídeo e mono-diglicerídeo ou uma combinação dos mesmos. O termo "proteína" é selecionado do grupo que consiste em proteínas de leite e/ou de soro de leite, proteínas de soja, proteínas de ervilha, caseinato, albúmen de ovo, lisozima, glúten, proteína de arroz, proteína de milho, proteína de batata, proteína de ervilha, proteínas de leite desnatado ou qualquer tipo de proteínas globulares e com estrutura desordenada ou bobina aleatória, bem como suas combinações.

[0029] A etapa de secagem pode ser executada por qualquer técnica de secagem comumente conhecida, como secagem a ar, secagem em forno, ventilação, secagem por atomização, secagem a vácuo, secagem em leito fluidizado, secagem em micro-ondas a vácuo, secagem por radiação infravermelha ou combinações das mesmas. A temperatura de secagem situa-se entre 50 e 120°C, de preferência, entre 50 e 110°C, de preferência, entre 60 e 100°C, de preferência, entre 60 e 90°C.

[0030] A moagem de acordo com esta invenção é um processo que quebra materiais sólidos em pedaços menores por trituração, esmagamento ou corte. A moagem pode ser realizada por quaisquer técnicas de moagem comumente conhecidas, como moinho de cilindros, triturador, moinho de corte, moinho de esferas, moinho SAG, moinho de haste ou combinações dos mesmos.

[0031] Conforme é mostrado dentro da parte experimental independentemente da sequência de misturação da fibra, óleo ou gordura e água, um pó de fibra lipídica pode ser obtido após a secagem. No caso de fibra e água serem misturadas primeiro, a viscosidade desta mistura é maior devido à expansão da fibra. Portanto, a adição de óleo ou gordura à suspensão de fibra e água precisa de um tempo de misturação mais longo ou uma maior taxa de cisalhamento para se obter uma mistura homogênea de fibra-lipídio-água. Em uma modalidade preferencial, a fibra e óleo ou gordura são misturados primeiro, e a água é adicionada posteriormente e misturada adicionalmente. Esta sequência do processo tem a vantagem de que a suspensão de lipídio- fibra-água resultante garante uma melhor mistura homogênea em menos tempo ou uma taxa de cisalhamento de misturação mais baixa.

[0032] "Fluidez" significa propriedades de fluxo em quão facilmente um pó flui. A fluidez (ffc) é quantificada como a razão entre a tensão de consolidação σ1 e a resistência ao escoamento não confinado σc de acordo com "Schulze, D. (2006). Flow properties of powders and bulk solids. Braunschweig/Wolfenbuttel, Alemanha: University of Applied Sciences." Em uma modalidade, a fluidez (ffc) do pó de fibra lipídica é de ao menos 1,8 a 23°C, de preferência, entre a faixa de 1,8 e 12 a 23°C, de preferência, entre a faixa de 1,9 e 10 a 23°C, de preferência, entre a faixa de 1,9 e 8 a 23°C, de preferência, entre a faixa de 1,9 e 6 a 23°C. Em uma modalidade, a fluidez do pó de caldo com o uso do pó de fibra lipídica é de ao menos 2,5 a 23°, de preferência, entre a faixa de 2,5 e 20 a 23°C, de preferência, entre a faixa de 2,6 e 15 a 23°C, de preferência, entre a faixa de 2,6 e 10 a 23°C, de preferência, entre a faixa de 2,8 e 10 a 23°C, de preferência, entre a faixa de 2,8 e 7 a 23°C, de preferência, entre a faixa de 2,8 e 6 a 23°C.

[0033] "Pó de caldo" significa um caldo desidratado que está sob a forma de pó. Em uma modalidade, um pó de caldo compreende ingredientes como sal, compostos acentuadores de sabor como glutamato monossódico (MSG), açúcar, amido ou farinha, componentes flavorizantes, vegetais, extratos de carne, especiarias, corantes e gordura.

[0034] "Tablete de caldo duro" significa "tablete ou cubo obtido por prensagem de um pó de caldo (concentrado alimentício) de fluxo livre em forma de tablete ou cubo". Exemplos

[0035] A invenção será adicionalmente descrita com referência aos exemplos a seguir. Deve-se reconhecer que os exemplos não limitam de modo algum a invenção. Exemplo 1: Processo

[0036] O procedimento geral para o preparo de pó de óleo da invenção é conforme exposto a seguir: - Misturação de fibra e óleo - Adição de água e misturação adicional - Secagem - Moagem (opcional)

[0037] A fibra foi misturada com óleo em uma Thermomix TM5 (Vorwerk &Co. KG). A velocidade de misturação foi ajustada para velocidade 3. A misturação foi realizada à temperatura ambiente durante 5 minutos, até que uma pasta aquosa homogênea foi obtida. Subsequentemente, a água foi gradualmente adicionada à mistura enquanto os parâmetros de misturação foram mantidos. A misturação foi mantida durante 3 minutos adicionais. A pasta fluida foi, então, espalhada sobre uma assadeira; a espessura da pasta fluida foi mantida entre 5 e 10 mm, e então ela foi submetida a secagem em um forno de combinação elétrico Rational Self Cooking Centre SCC202E (Rational AG, Alemanha). A secagem foi executada durante 12 horas a 70°C com 30% de velocidade do ventilador.

[0038] Para avaliar e entender a taxa de hidratação da fibra, foram realizados experimentos no laboratório sob condições controladas com o uso de um analisador de viscosidade rápida (Newport Scientific, Austrália). O método foi ligeiramente modificado conforme descrito na referência "Instant Emulsions, Tim Foster et al., páginas 413 a 422, em Dickinson, E. e M. E. Leser (2007). Food Colloids: Self-assembly and Material Science, Royal Society of Chemistry." A taxa de hidratação das fibras foi medida seguindo a alteração na viscosidade ao longo do tempo. Dois gramas e meio (2,5 g) de fibra ou material não fibroso foram pesados e adicionados a 22,5 g de água. A medição foi executada a 25°C sob agitação contínua a 160 rpm. O valor para a taxa de hidratação é determinado mediante a subtração do valor de viscosidade final do valor de viscosidade inicial e depois dividindo-o pelo tempo, isto é, 10 minutos. Quando o valor de viscosidade máximo (pico) é observado antes de 10 minutos (por exemplo, no caso de fibra cítrica), a taxa de hidratação é determinada subtraindo-se a viscosidade máxima dos valores de viscosidade iniciais e depois dividindo-os pelo tempo para chegar a este valor de viscosidade máximo. Exemplos 2 a 8: Processo comparativo sem água adicionada e processo com água adicionada

[0039] Caso o óleo seja misturado apenas com a fibra (nenhuma água adicionada), nenhum pó de óleo pode ser obtido, independentemente se a mistura de pasta fluida foi submetida a secagem e independentemente da razão entre óleo e fibra usada (exemplos comparativos 2 a 5).

[0040] Os Exemplos 6 a 8 foram preparados de acordo com o processo do Exemplo 1 (água adicionada) resultando em um pó de óleo.

Exemplo Exemplo Exemplo Exemplo comparativo 2 comparativo 3 comparativo 4 comparativo 5 Óleo (girassol) 78 78 50 67 [%, em peso] Fibra de Fibra de Fibra de Tipo de fibra Fibra de cenoura cenoura cenoura cenoura Fibra [%, em peso] 22 22 50 33 Água [em uma 1:0 1:0 1:0 1:0 razão de peso entre (sem água (sem água (sem água (sem água fibra e água] adicionada) adicionada) adicionada) adicionada) Temp. de secagem Não seca. 70 70 70 [°C] n.a. como n.a. como n.a. como n.a. como Índice de fluidez nenhum pó de nenhum pó de nenhum pó de nenhum pó de óleo óleo óleo óleo

Ex. 6 Ex. 7 Ex. 8

Óleo (girassol) [%, em 78 50 67 peso]

Fibra de Fibra de Tipo de fibra Fibra de cenoura cenoura cenoura

Taxa de hidratação da 106 106 106 fibra (cP/min)

Fibra [%, em peso] 22 50 33

Água [em uma razão de peso entre fibra e 1:9 1:9 1:9 água]

Temp. de secagem 70 70 70 [°C]

Índice de fluidez 2,1 6,2 3,5

Comentários Pó de óleo Pó de óleo Pó de óleo

Período de indução 58 horas - -

[0041] O período de indução do Exemplo 6 é definido como o período (medido em horas) durante o qual nenhum componente volátil oxidante é gerado sob certas condições definidas. O período de indução é determinado com base no método ISO 6886:2006; Rancimat/instrumento para determinação de estabilidade oxidativa; em 100,0 ± 0,1°C; 3,85 ± 0,1 g de óleo, fluxo de ar: 10,0 L/h. O Exemplo 6 tem um período de indução de 58 horas, sendo que o óleo de girassol padrão correspondente tem um período de indução de 38 horas. Exemplos 9 a 16: Origem diferente da fibra

[0042] Tipos diferentes de fibras foram testadas de acordo com o processo do Exemplo 1. Apenas fibras vegetais resultam em um pó de óleo. Todas as outras fibras testadas mostram uma separação de óleo e não resultam em um pó de óleo. Os Exemplos 9 a 16 mostram que a taxa de hidratação da fibra deve estar entre 15 e 500 cP/min para se obter um pó de óleo.

Exemplo Exemplo Ex. 9 Ex. 10 comparativo 11 comparativo 12 Óleo (girassol) 78 78 78 78 [%, em peso] Raiz de Origem da fibra Abóbora Frutas cítricas Maçã beterraba Taxa de hidratação da 104 253 5300 2 fibra (cP/min) Fibra [%, em peso] 22 22 22 22 Água [em uma razão de 1:9 1:9 1:9 1:9 peso entre fibra e água] Temp. de secagem [°C] 70 70 70 70 n.a. como n.a. como Índice de fluidez 2,0 2,0 nenhum pó nenhum pó Separação de Separação de Comentários Pó de óleo Pó de óleo óleo óleo

Exemplo Exemplo Exemplo Exemplo comparativo comparativo comparativo comparativo 13 14 15 16 Óleo (girassol) 78 78 78 78 [%, em peso] Origem da fibra Aveia Ervilha Farelo de trigo Fibra de trigo Taxa de hidratação da 8 0,3 0,1 0,1 fibra (cP/min) Fibra [%, em peso] 22 22 22 22 Água [em uma razão de 1:9 1:9 1:9 1:9 peso entre fibra e água] Temp. de secagem [°C] 70 70 70 70 n.a. como n.a. como n.a. como n.a. como Índice de fluidez nenhum pó nenhum pó nenhum pó nenhum pó Separação de Separação de Separação de Separação de Comentários óleo óleo óleo óleo Exemplo comparativo 17 a 19: Outros ingredientes não fibrosos

[0043] Quando amido, inulina ou proteína de soro de leite hidrolisada são usados em vez de fibra, nenhum pó de óleo de acordo com o processo dentro do Exemplo 1 pode ser obtido, à medida vez que a taxa de hidratação não se situa entre 15 e 500 cP/min. Exemplo comparativo 17 Exemplo comparativo Exemplo comparativo 19 18 Óleo (girassol) [%, em peso] 78 78 78 Amido de batata nativo Inulina Proteína de soro de leite Ingrediente de não fibra hidrolisada Taxa de hidratação da fibra 0,1 0,1 0,3 (cP/min) Ingrediente de não fibra [%, 22 22 22 em peso] Água [em uma razão de 1:9 1:9 1:9 peso entre ingrediente não fibroso e água] Temp. de secagem [° C] 70 70 70 Índice de fluidez n.a. como nenhum pó n.a. como nenhum pó n.a. como nenhum pó Comentários Separação de óleo Separação de óleo Separação de óleo

Exemplos 20 a 24: Quantidade diferente de água

[0044] A quantidade diferente de água adicionada ao óleo e à fibra de cenoura foi testada de acordo com o processo do Exemplo 1. Exemplo Exemplo Ex. 22 Ex. 23 Ex. 24 comparativo comparativo 21 20 Óleo (óleo de girassol) [%, 78 78 78 78 78 em peso] Fibra de cenoura [grama] 22 22 22 22 22 Água [em uma razão de 2:1 1:2 1:4 1:12 1:25 peso entre fibra e água] Temp. de secagem [°C] 70 70 70 70 70 n.a. como n.a. como nenhum Índice de fluidez 2,0 2,1 2,1 nenhum pó pó Antes da Pasta fluida. secagem: textura Pó de Pó de Pó de Comentários Separação de arenosa; após óleo óleo óleo óleo secagem: separação de óleo Exemplos 25 a 26: Origem diferente do óleo

[0045] Óleos diferentes resultaram em um pó de óleo de acordo com o Exemplo 1. Ex. 25 Ex. 26 Origem do óleo Oliva Gordura de galinha Quantidade de óleo [grama] 78 78 Fibra de cenoura [grama] 22 22 Água [em uma razão de 1:9 1:9 peso entre fibra e água] Temp. de secagem [° C] 70 70 Índice de fluidez 2,1 2,1 Comentários Pó de óleo Pó de óleo

Exemplos 27 a 29: Tamanho diferente de partícula das fibras

[0046] Quatro fibras de cenoura diferentes foram testadas quanto ao tamanho da partícula de acordo com o Exemplo 1. Ex. 6 (repetição do Ex. 27 Ex. 28 Ex. 29 exemplo) Óleo (óleo de girassol) grama] 78 78 78 78 Fibra de cenoura [grama] 22 22 22 22 Fibra de cenoura Dv50 [µm] 30 75 170 250 Água [em uma razão de peso 1:9 1:9 1:9 1:9 entre fibra e água] Temp. de secagem [° C] 70 70 70 70 Índice de fluidez 2,1 2,0 2,1 2,0 Comentários Pó de óleo Pó de óleo Pó de óleo Pó de óleo

[0047] É possível concluir que o tamanho de partícula testado não tem uma influência sobre a preparação de um pó de óleo. Exemplos 30 a 38: Diferentes razões entre fibra/óleo

[0048] Diferentes razões entre fibra/óleo foram testadas de acordo com o Exemplo 1. Exemplo Ex. 30 Ex. 31 Ex. 32 comparativo 33 Óleo (óleo de girassol) [%, em 50 67 75 80 peso] Fibra de cenoura [%, 50 33 25 20 em peso] Água [em uma razão de peso entre fibra e 1:9 1:9 1:9 1:9 água] Temp. de secagem 70 70 70 70 [°C] Fluidez 6,2 3,5 2,5 1,7 Pó de Pó de Pó de Massas informes de Comentários óleo óleo óleo óleo, textura úmida

Exemplo Ex. 34 Ex. 35 Ex. 36 Ex. 37 comparativo 38 Óleo (gordura de 50 60 67 75 80 galinha) [%, em peso] Fibra de cenoura 50 40 33 25 20 [%, em peso] Água [em uma razão de 1:9 1:9 1:9 1:9 1:9 peso entre fibra e água] Temp. de secagem [°C] 70 70 70 70 70 Fluidez 5,9 4,4 3,3 2,4 1,7 Massas informes Comentários Pó de óleo Pó de óleo Pó de óleo Pó de óleo de óleo, textura úmida Exemplos 39 a 41: Processo alternativo

[0049] A sequência de misturação foi alterada conforme a seguir em comparação com o Exemplo 1: - Misturação de fibra com água - Adição de óleo e misturação adicional - Secagem - Moagem (opcional) Ex. 39 Ex. 40 Ex. 41 Óleo (girassol) [%, em peso] 50 67 78 Fibra de Fibra de Fibra de Tipo de fibra cenoura cenoura cenoura Fibra [%, em peso] 50 33 22 Água [em uma razão de peso 1:9 1:9 1:9 entre fibra e água] Temp. de secagem [°C] 70 70 70 Comentários Pó de óleo Pó de óleo Pó de óleo

[0050] Fica evidente nos Exemplos 39 a 41 que também pode-se obter uma fibra lipídica em pó com uma sequência diferente de misturação de fibra, óleo e água. Exemplos 42 a 52: Pós e tabletes duros de caldo com fibra lipídica em pó Preparação de pó de caldo (tempero) com gordura em pó:

[0051] Todos os ingredientes não provenientes de fibra lipídica (ingredientes cristalinos, ingredientes amorfos e flavorizantes foram pesados em uma balança PG5002S (Mettler-Toledo, EUA) e, então, misturados manualmente. A fibra lipídica em pó foi adicionada aos outros ingredientes pré-misturados e misturada adicionalmente com o uso de Thermomix tipo 31-1 (Vorwerk Elektrowerke GmbH & Co.AG, Alemanha) na velocidade 3 durante 30 segundos com a rotação do propulsor definida para direção reversa. Foi feita a mistura de uma batelada de 500 g de caldo em pó. O pó resultante foi então imediatamente usado para medir a fluidez uma vez que nenhum tempo de recristalização é relevante. Prensagem de tablete de caldo

[0052] A prensagem do caldo foi feita em um equipamento de prensagem de tablete Flexitab (Röltgen j GmbH, Alemanha). Dez gramas de caldo em pó foram alimentados a um molde para formação de tabletes (31 mm de comprimento e 23 mm de largura) e o equipamento de prensagem de tablete foi ajustado (entre 8 e 11 mm) para ter uma força de prensagem de 15 kN. Medição da dureza do tablete de caldo

[0053] A medição de dureza foi feita com o uso de um analisador de textura TA-HDplus (Stable Micro System, Reino Unido) equipado com uma célula de carga de 250 kg e um cilindro de compressão P/75. O modo de teste do analisador de textura foi ajustado para "Compressão" com velocidade de pré-teste de 1 mm/s, velocidade de teste de 0,5 mm/s, velocidade de pós-teste de 10 mm/s, modo de alvo "Distância", distância de 3 mm, o tempo de parada ajustado para "Nenhum", uma trajetória de retorno de 10 mm, o tipo de acionamento para "Automático" (Força) e força de acionamento de 50 gramas. O tablete de caldo foi colocado centralmente na orientação vertical-paisagem. A medição da dureza foi executada em 10 replicações. Avaliação da Separação de Óleo

[0054] Imediatamente após a prensagem, os tabletes/cubos de caldo foram colocados horizontalmente na embalagem primária de caldo duro "Maggi". Subsequentemente, as amostras foram armazenadas por 4 dias em uma câmara climática ICH110 (Memmert GmbH + Co.KG, Alemanha) ajustada para umidade relativa (UR) de 30%, velocidade do ventilador de 40% e temperatura de 37°C. Receita Exemplo comp. 42 Exemplo comp. 43 Ex. 44 Sal [%, em peso] 45,6 45,6 45,6 Amido [%, em peso] 14,2 17,5 14,2 Açúcar [%, em peso] 10 10 10 Extrato de levedura [%, em peso] 3 3 3 Flavorizantes [%, em peso] 12,5 12,5 12,5 Guarnições [%, em peso] 0,4 0,4 0,4 Água (%, em peso) 1 1 1 Gordura de galinha [%, em peso] 10 10 - Fibra [%, em peso] 3,3 - - Fibra de gordura de galinha em pó - - 13,3 [%, em peso] (10 gordura: 3,3 fibra  consulte o Ex. 36) Processo de misturação Grave incrustação no Grave incrustação Sem incrustação misturador no misturador IF de misturas a 23°C 2,3 2,2 2,9 Aparência Grandes massas Grandes massas Nenhuma massa informes informes informe Atividade de água 0,50 0,50 0,50 Processo de prensagem Fluxo insatisfatório Fluxo insatisfatório Bom fluxo Variação de peso (%) 2,9 4,9 0,8 Dureza média (N) 62 28 128 Quebra do tablete (%) 80 100 2 Manchamento por óleo a 37°C Grave manchamento Grave Nenhum por óleo manchamento por manchamento por óleo óleo

Receita Ex. 45 Ex. 46 Ex. 47 Ex. 48

Sal [%, em peso] 45,6 45,6 45,6 45,6

Amido [%, em peso] 7,5 10,8 12,5 5

Açúcar [%, em peso] 10 10 10 10

Extrato de levedura 3 3 3 3 [%, em peso]

Flavorizantes [%, em 12,5 12,5 12,5 12,5 peso]

Guarnições [%, em 0,4 0,4 0,4 0,4 peso]

Água (%, em peso) 1 1 1 1

Gordura de galinha [%, - - - - em peso]

Fibra [%, em peso] - - - -

Fibra de gordura de 20 (10 16,7 (10 15 (10 gordura: 5 22,5 (15 galinha em pó [%, em gordura: 10 gordura: 6,7 fibra  consulte gordura: 7,5 peso] fibra  fibra  consulte o Ex. 36 fibra  consulte consulte o Ex. 35 o Ex. 36 o Ex. 34

Processo de Sem Sem Sem incrustação Sem misturação incrustação incrustação incrustação

IF de misturas a 23°C 4,3 3,8 3,3 2,9

Aparência Nenhuma Nenhuma Nenhuma massa Nenhuma massa massa informe informe massa informe informe

Atividade de água 0,50 0,50 0,50 0,50

Processo de Bom fluxo Bom fluxo Bom fluxo Bom fluxo prensagem

Variação de peso (%) 0,5 0,6 0,6 0,9

Dureza média (N) 190 172 150 128

Quebra do tablete (%) 0 0 0 0

Manchamento por óleo Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum a 37°C manchamento manchamento manchamento manchamento por óleo por óleo por óleo por óleo

Receita Exemplo comp. 49 Exemplo comp. 50 Ex. 51 Ex. 52 Sal [%, em peso] 45,6 45,6 45,6 45,6 Amido [%, em peso] 14,2 17,5 14,2 5 Açúcar [%, em peso] 10 10 10 10 Extrato de levedura [%, em 3 3 3 3 peso] Flavorizantes [%, em peso] 12,5 12,5 12,5 12,5 Guarnições [%, em peso] 0,4 0,4 0,4 0,4 Água (%, em peso) 1 1 1 1 Óleo de girassol 10 10 - - Fibra [%, em peso] 3,3 - - - Óleo de girassol em pó – - - 13,3 (10 óleo: 22,5 (15 óleo: fibra [%, em peso] 3,3 fibra  fibra  7,5 consulte consulte o Ex. 32 o Ex. 31 Processo de misturação Grave incrustação no Grave incrustação Sem Sem incrustação misturador no misturador, pó incrustação úmido IF de misturas a 23°C 2,2 2,1 3,0 2,8 Aparência Grandes massas Grandes massas Nenhuma Nenhuma massa informes informes massa informe informe Atividade de água 0,50 0,50 0,50 0,50 Processo de prensagem Fluxo insatisfatório Fluxo insatisfatório Bom fluxo Bom fluxo Variação de peso (%) 3,2 5,0 0,7 0,9 Dureza média (N) 50 30 125 130 Quebra do tablete (%) 85 100 0 0 Manchamento por óleo a Grave manchamento Grave Nenhum Nenhum 37°C por óleo manchamento por manchamento manchamento por óleo por óleo óleo

[0055] Os Exemplos 44 a 48 mostram que com o uso de uma fibra lipídica em pó da invenção, especialmente uma gordura de galinha em pó, resulta em uma melhor fluidez de um pó de caldo em vez dos Exemplos comparativos 42 e 43 que usam gordura de galinha em si para a preparação de um pó de caldo.

A melhor fluidez do pó de caldo minimiza as variações de peso no caso de um tablete de caldo ser prensado.

Além disso, após a prensagem do pó de caldo, uma melhor dureza do tablete de caldo e, portanto, menos quebras do tablete e também menos manchamento por óleo do tablete de caldo duro resultante são obtidos.

Esses resultados de se ter uma melhor fluidez de um pó de caldo são confirmados adicionalmente pelos Exemplos 51 a 52 com o uso de um óleo de girassol em pó de acordo com a invenção, em vez dos Exemplos comparativos 49 a 50, nos quais óleo de girassol em si é usado.

Além disso, o tablete de caldo duro resultante tem uma dureza mais alta e, portanto, menos quebra do tablete e menos manchamento por óleo no caso de um óleo de girassol em pó ser usado.

A dureza do tablete de caldo duro é importante para embalar o tablete de caldo duro sem ruptura.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Processo para a produção de um pó de fibra lipídica que compreende entre 40 e 78%, em peso, de um óleo ou uma gordura e 22 e 60% de uma fibra, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: a) misturar fibra, óleo ou gordura e água em uma razão entre o peso da fibra e o peso da água entre 1:2,5 e 1:30; b) secar a mistura da etapa a); c) opcionalmente, moer o pó de fibra lipídica após a etapa de secagem b); em que a fibra tem uma taxa de hidratação entre 15 e 500 cP/min e em que o óleo ou a gordura tem um teor de gordura sólida (TGS) a 20°C abaixo de 12%, em peso.

2. Processo para a produção de um pó de fibra lipídica, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a fibra é uma fibra dietária insolúvel em água.

3. Processo para a produção de um pó de fibra lipídica, de acordo a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a fibra é selecionada a partir de ao menos uma dentre cenoura, beterraba, abóbora ou combinações das mesmas.

4. Processo para a produção de um pó de fibra lipídica, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que o óleo ou a gordura é selecionado do grupo que consiste em óleo de girassol, óleo de colza, óleo de semente de algodão, óleo de amendoim, óleo de soja, óleo de oliva, gordura de galinha, gordura de pato, gordura de ganso, gordura de inseto, óleo de algáceo, óleo de cártamo, óleo de milho, óleo de farelo de arroz, óleo de gergelim, óleo de avelã, óleo de abacate, óleo de amêndoa, óleo de noz ou uma combinação dos mesmos.

5. Processo para a produção de um pó de fibra lipídica, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o pó de fibra lipídica é sólido até uma temperatura de 100°C.

6. Processo para a produção de um pó de fibra lipídica, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que o pó de fibra lipídica tem uma fluidez de ao menos 1,8 a 23°C.

7. Processo para a produção de um pó de fibra lipídica, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que a secagem é realizada a uma temperatura entre 50 e 120°C.

8. Processo para a produção de pó de fibra lipídica, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que a secagem é realizada por secagem em forno, secagem por ar, secagem a vácuo, secagem em leito fluidizado, secagem em micro- ondas a vácuo, secagem por atomização, secagem por radiação infravermelha ou combinações das mesmas.

9. Processo para a produção de um pó de fibra lipídica, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que a fibra e o óleo ou a gordura são misturados primeiro e água é adicionada depois e misturada adicionalmente.

10. Processo para a produção de um pó de fibra lipídica, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que o pó de fibra lipídica não contém qualquer emulsificante ou proteína, ou combinações dos mesmos.

11. Pó de fibra lipídica, caracterizado pelo fato de que é obtenível por meio do processo, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 10.

12. Uso de um pó de fibra lipídica, como definido na reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que se destina ao preparo de um produto alimentício.

13. Uso de pó de fibra lipídica, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício é um doce, uma sopa, um pó de caldo ou um tablete/cubo de caldo.