CN111565574A - 植物蛋白基结构剂 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及固体颗粒植物蛋白基结构剂组合物，基于总干物质，其包含：a)50‑95重量％的源于植物的蛋白质，b)5‑10重量％的黄原胶，c)1‑30重量％的葡糖酸δ内酯衍生的酸化剂。本发明还涉及包含所述结构剂组合物的食品。本发明还涉及用于制备所述结构剂组合物的方法，并涉及使用所述结构剂组合物制备食品的方法。

Description

植物蛋白基结构剂
技术领域
本发明涉及固体颗粒植物蛋白基结构剂组合物，并且涉及包含此种结构剂、食用盐、赋予咸鲜味道的成分和任选的其他成分的咸鲜浓缩物。本发明还涉及用于制备所述组合物的方法，并涉及用于制备食品的方法。本发明还涉及此种组合物用于使油相结构化的用途。
背景技术
蛋白质颗粒可用于油结构化。具体而言，蛋白质(如蛋清)的干燥泡沫适合于分散在油相中，因为在泡沫中，两亲性蛋白质会自行定向以使其疏水部分暴露于空气中。
由于许多原因(例如，对纯素/非动物性食品的消费者意愿增加)，期望使用植物蛋白而不是例如蛋清。此外，植物基蛋白质是肉/乳制品基蛋白的更便宜和更可持续的替代物。然而，对植物蛋白的泡沫进行干燥比对卵蛋白的更具挑战性，因为此种植物蛋白泡沫在它们充分固化以达到稳定之前趋于崩溃。
另外，鉴于棕榈种植园的环境影响和消费者对棕榈脂的较低接受性，期望发现用于食品(尤其是咸鲜浓缩物)中的棕榈脂的植物基替代品。
咸鲜浓缩物在环境温度下通常具有几个月的保质期。包含高水平液体油(如植物油)的咸鲜浓缩物在存储期间趋于随着时间的过去显示油渗出。油渗出导致在产品包装内形成油层。这使得产品不具有吸引力，并且甚至可能导致消费者拒绝产品。
可以通过将液体油与高熔点脂肪组分混合来尽量减少咸鲜浓缩物中的油渗出。此种高熔点脂肪组分的实例是氢化植物油(例如完全氢化的菜籽油)或高熔点棕榈油馏分(棕榈硬脂)。然而，与液体油不同，这些高熔点脂肪组分含有高水平饱和脂肪酸。含有高水平饱和脂肪酸的脂肪通常被视为不如含有高水平不饱和脂肪酸的液体油健康。
另外，如果在非温度控制的运输车/仓库中运输或存储具有高熔点脂肪的这些咸鲜浓缩物，运输车或仓库内的温度可能轻易地升高到远远高于高熔点脂肪的熔化温度，这影响咸鲜浓缩物的稳定性，例如在咸鲜浓缩物中形成不期望的层。
因此，消费者清楚地需要获得用于制备例如调味汁的稳定咸鲜浓缩物，其含有高水平液体油，但不遭受油渗出或不期望的层形成
US2008213412涉及提供安全且稳定的食用材料。实施例12描述了0.2％淀粉水溶液的冷冻干燥，从其获得棉花状的脱水食用纤维团块。混合1200g EVO油、600g粉碎的干燥介体(copula)、110g脱脂奶粉、20g盐和10g维生素C。此外，将这些混合物与60g上述脱水食用纤维团块混合以进行浸渍。所提供的实施方案12的上述食用材料具有与人造黄油相同的外观，并且味道和食用感觉均与人造黄油相同。另外，该食用材料在室温下具有类似人造黄油的硬度固体性的形式。在实施例14中，通过冷冻干燥来干燥蛋白甜饼。然后，获得海绵状的多孔固体。通过真空泵在减压下将其沉入EVO油中并用EVO油浸渍。
发明内容
本发明的发明人已开发出固体颗粒植物蛋白基结构剂，其提供含有高水平液体油并具有令人愉快的质地的稳定食品，并使得制剂科学家能够更容易地将结构剂与其他食物成分混合以提供一系列油包水乳剂。
发明人意外地发现，通过将植物蛋白基结构剂引入液体油组分中可以有效地尽量减少诸如咸鲜浓缩物的食品中的油渗出，所述植物蛋白基结构剂是包含植物基蛋白、黄原胶和葡糖酸内酯衍生的酸化剂的干燥泡沫。发现该植物蛋白基结构剂能够在液体油组分内形成含油基质(oil-retaining matrix)。与高熔点脂肪不同，植物蛋白基结构剂的油结构化性质不受温度升高的影响。
植物蛋白基结构剂在食品中的存在对由这些浓缩物制备的咸鲜产品的味道、质地和口感没有不利的影响。
不希望受理论的约束，据信在黄原胶和葡糖酸内酯酸化剂的存在下对源于植物的蛋白质进行充气/发泡期间和/或紧接其后形成蛋白质与胶的复合团聚体，所述复合团聚体的稳定性足以经受干燥以提供颗粒干燥泡沫。蛋白质在复合团聚体中的定向是这样的，暴露于油环境的疏水蛋白质表面保护蛋白质的亲水表面免受油环境影响，这意味着颗粒植物蛋白基泡沫起油结构剂的作用。
因此，提供了固体颗粒植物蛋白基结构剂组合物，基于总干物质，其包含：
a.50-95重量％的源于植物的蛋白质，
b.5-10重量％的黄原胶，
c.1-30重量％的葡糖酸δ内酯衍生的酸化剂。
本发明还涉及用于制备此种结构剂的方法。因此，提供了用于制备如本文中定义的组合物的方法，其包括以下步骤：
a.提供包含植物蛋白、黄原胶和葡糖酸δ内酯衍生的酸化剂的含水混合物；
b.使步骤a)的所述含水混合物发泡；
c.优选在30℃至100℃的温度下，干燥步骤b)的发泡混合物，直到获得所需的含水量；
d.任选地进行尺寸减小和选择步骤。
发明人已发现，脆性泡沫可以从植物蛋白(特别是植物白蛋白)制备，尤其是从诸如大豆和黄色小扁豆的豆类种子制备。此种泡沫甚至在油相中在原位也可以被轻易粉碎，以向具有良好重量效率和良好质地的油相提供结构化。
本发明还涉及包含此种结构剂的咸鲜浓缩物、制备该咸鲜浓缩物的方法。本发明还涉及此种结构剂使油相稳定的用途。
具体实施方案
如本文中所用的词语“包含”意指“包括”，但不一定是“由……组成”或“由……构成”。换句话说，所列的步骤或选项无需是穷举式的。
除非另外指出，否则以“x至y”或“x-y”形式表示的数值范围被理解为包括x和y。当对于特定的特征，以“x至y”或“x-y”形式描述多个优选范围时，应理解还涵盖将不同端点组合的所有范围。为本发明的目的，环境温度定义为约20℃的温度。
除非另外说明，否则重量百分比(重量％)是基于浓缩物的总重量。
如本文中所用的术语“蛋白质”是指具有至少50个氨基酸残基的多肽。优选地，蛋白质的分子量大于5kDa，优选大于10kDa，甚至更优选大于20kD，最优选至少30kDa。优选地，蛋白质的分子量小于150kDa，优选小于125kD，甚至更优选小于100kDa。
如本文中所用的术语“植物蛋白”是指来源于植物(即，蔬菜、药草、豆科作物或豆类)的多肽，该蛋白质可以作为植物提取物、浓缩物、粉或分离物的一部分存在。优选地，植物蛋白来源于经脱皮且碾碎的豆科作物种子。
如本文中所用的术语“豆科作物粉”是指被研磨、脱皮和脱脂的豆科作物材料。豆科作物粉通常包括约30-45重量％的蛋白质。大豆粉是豆科作物粉的实例。
如本文中所用的术语“豆科作物浓缩物”是指碳水化合物较少的豆科作物粉。通常，豆科作物浓缩物是豆科作物粉的水醇提取的产物，该提取去除可溶性碳水化合物。基于豆科作物浓缩物的总干物质，豆科作物浓缩物包含约50-80重量％的蛋白质。豆科作物浓缩物通常为得自碾碎的蛋白质来源(如小扁豆或鹰嘴豆)的固体颗粒蛋白质混合物。
如本文中所用的术语“豆科作物分离物”是指豆科作物蛋白组合物，基于豆科作物蛋白组合物的总干物质，其包含至少90重量％的豆科作物蛋白。通常，通过对来自豆科作物浓缩物的豆科作物蛋白进行pH调节和pI沉淀来提供豆科作物分离物。
如本文中所用的术语“球状蛋白质”是指可溶于水和盐溶液的多肽。
如本文中所用的术语“白蛋白”是指可溶于水的蛋白质。通常，白蛋白的分子量为55-85kDa。参考Osborne蛋白质分类系统(T.B.Osborn，The Vegetable Proteins,Monogrpahs in Biochemistry，伦敦：Longmans,Green and Co，1924)。
如本文中所用的术语“球蛋白”是指可溶于盐溶液的蛋白质。
如本文中所用的术语“豆球蛋白”是指从菜豆、豌豆、小扁豆、野豌豆、大麻(特别是麻仁球蛋白)和其他豆科作物种子获得的蛋白质。它是球蛋白且在结构上类似于11S球蛋白家族。
如本文中所用的术语“葡糖酸δ内酯衍生的酸化剂”是指葡糖酸δ内酯水解为葡糖酸，所述葡糖酸作为原位酸化剂。如本文中所用的“葡糖酸δ内酯”是指(3R,4S,5S,6R)-3,4,5-三羟基-6-(羟甲基)四氢-2H-吡喃-2-酮。
术语‘脂肪’或‘油’可互换使用，除非另外指出。如本文中所用的术语‘脂肪’和‘油’是指选自甘油三酯、甘油二酯、甘油单酯、磷酸甘油酯的甘油酯，游离脂肪酸，及其组合。在适用的情况下，添加前缀‘液体’或‘固体’以指示脂肪或油在20℃下是液体或固体。“硬浆”是固体脂肪的实例。硬浆在20℃下的固体脂肪含量(N20)通常为至少30％。
优选地，植物蛋白基结构剂呈颗粒形式。颗粒形式是用于获得植物蛋白基结构剂的制造方法的直接结果。通过对包含植物基蛋白质、黄原胶和葡糖酸δ内酯的泡沫进行干燥来获得植物蛋白基结构剂。
植物蛋白基结构剂可在其与油相接触前被研磨。可选地，或甚至附加地，在植物蛋白基结构剂被分散(以相对粗(course)的尺寸)在油相的至少一部分中之后，还可以进行尺寸减小步骤。
发明人已发现，干燥泡沫颗粒的堆密度越低，干燥泡沫颗粒能够越好地使油相稳定。
干燥泡沫颗粒优选具有5-100g/l的堆密度。更优选地，干燥泡沫颗粒具有10-75g/l的堆密度，最优选具有15-50g/l的堆密度。
优选地，基于总干物质，植物蛋白基结构剂组合物包含55-90重量％的源于植物的蛋白质，优选60-85重量％，甚至更优选65-80重量％。
在优选的实施方案中，源于植物的蛋白质是豆科作物蛋白，其优选选自白蛋白、球蛋白、豆球蛋白、豌豆球蛋白及其组合，更优选其中豆科作物蛋白是白蛋白。已发现，包含白蛋白的组合物提供特别有效的结构剂。
优选地，植物蛋白是豆科作物浓缩物或分离物，所述浓缩物包含至少40％的蛋白质，优选至少45重量％，甚至更优选至少50重量％。
在另一优选的实施方案中，基于总干物质，植物蛋白基结构剂组合物包含5-8重量％的黄原胶。发明人已发现，5-8重量％的黄原胶提供良好的油相结构化。据信植物蛋白基结构剂使油相稳定的能力归因于黄原胶聚合物的离子性质。
在优选的实施方案中，基于黄原胶的重量，黄原胶的丙酮酸含量为1-15重量％，更优选为2-10重量％，且最优选为3-8重量％。当使用丙酮酸含量为1-15重量％，更优选2-10％且最优选3-8重量％的黄原胶时，观察到特别有效的结构化能力。
优选地，基于总干物质，植物蛋白基结构剂组合物包含5-25重量％的葡糖酸δ内酯衍生的酸化剂。不希望受理论的约束，假设葡糖酸δ内酯在充气期间缓慢水解，由此缓慢释放酸(葡糖酸)。据信酸的缓慢释放使得稳定化，导致稳定的复合团聚体，其对泡沫进行干燥时是稳定的。
在优选的实施方案中，植物蛋白与黄原胶与GDL的比率为10:1:5至10:1:0.3。
优选地，至多30重量％的植物蛋白基结构剂颗粒通过筛目尺寸为125μm的筛网。更优选地，至多20重量％的植物蛋白基结构剂颗粒通过筛目尺寸为125μm的筛网，甚至更优选至多10重量％。如果太多植物蛋白基结构剂颗粒太小，则结构剂可能无法提供稳定的油连续食品。
食品–优选咸鲜浓缩物
本发明的油连续食品优选为咸鲜浓缩物，优选呈固体形式或呈酱的形式。更优选地，咸鲜浓缩物呈酱(即非常稠密的粘性流体)的形式。
按浓缩物的重量计，油连续食品优选包含33-75重量％的油相，更优选36-70重量％的油相，且最优选40-65重量％的油相。
优选地，油相在20℃下的固体脂肪含量(N20)为0-15％，且在20℃下的液体油含量等于100％-N20。
在优选的实施方案中，油连续食品中的油相优选具有小于10％的在20℃下的固体脂肪含量(N20)，甚至更优选具有小于5％的N20，且最优选具有0％的N20。
食品中的油相优选具有小于5％的在35℃下的固体脂肪含量(N35)，更优选具有小于3％的N35，且最优选具有0％的N35。
优选地，油相含有至少30重量％的植物油，更优选至少50重量％的植物油，甚至更优选70重量％的植物油，且最优选地，油相含有至少90重量％的植物油。可采用的植物油的实例包括向日葵油、大豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油、橄榄油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、这些油的馏分及其组合。
本发明的油相优选不包含氢化脂。
可以适当地使用Animal and vegetable fats and oils–Determination ofsolid fat content by pulsed NMR–Part 1:Direct method-ISO 8292-1:2008中所述的方法来测定油相的固体脂肪含量。
可以适当地利用如下文实施例中所解释的方法来量化‘油渗出’。按总咸鲜浓缩物的重量计，不超过1重量％，优选不超过0.5重量％的游离油的量被认为是可接受的。
油连续食品的含水量是指总含水量，因此包括咸鲜浓缩物的成分内存在的水。
按食品的重量计，油连续食品优选包含5-25重量％，更优选8-20重量％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐。优选地，食用盐是氯化钠。
按食品的重量计，油连续食品优选包含5-40重量％，优选10-30重量％的选自谷氨酸盐、5’-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其组合的赋予咸鲜味道的成分。
优选地，这些赋予咸鲜味道的成分可就其本身加入或者作为更复杂成分(如酵母提取物、肉提取物、植物提取物或鱼提取物)的一部分加入。
按浓缩物的重量计，油连续食品优选包含至多9重量％的水，更优选至多8重量％的水。
优选地，按液体油与植物蛋白基结构剂的合并重量计，植物蛋白基结构剂以0.2-8重量％，更优选0.3-6重量％，最优选0.5-4重量％的浓度分散在油相中。
如本文中所用，“按液体油与植物蛋白基结构剂的合并重量计，植物蛋白基结构剂的重量％”通过[100x植物蛋白基结构剂的重量]除以[液体油的重量+植物蛋白基结构剂的重量]来计算。
优选地，由于存在植物蛋白基结构剂，油相是结构化油相。
发明人已发现，植物蛋白基结构剂可以接替在此种食品中通常应用以防止油渗出的高熔点脂肪组分的结构化功能。高熔点脂肪组分与植物蛋白基结构剂可以组合使用以对油连续食品的液体油组分进行结构化。
通常，(i)按液体油与植物蛋白基结构剂的合并重量计，植物蛋白基结构剂的重量％及(ii)在20℃下油相中的固体脂肪含量的百分比(N20)的总和为1-20，更优选该总和为1.5-17，甚至更优选为2-15，再甚至更优选为2.5-13，并且最优选该总和为3-11。
优选地，油连续食品的组分a)至e)一起占食品的至少60重量％。更优选地，食品的组分a)至e)一起占食品的至少65重量％。最优选地，食品的组分a)至e)一起占食品的至少70重量％。
按食品的重量计，干物质与油相的重量比为2:1至0.2:1。更优选地，食品中的所述重量比为1:1至0.5:1。
食品优选具有0.15-0.6，更优选0.2-0.55且最优选0.25-0.50的水活度(Aw)。
按食品的重量计，食品优选包含不超过25重量％的选自蔗糖、葡萄糖、果糖及其组合的糖。更优选地，按食品的重量计，食品包含不超过20重量％的所述糖。
按浓缩物的重量计，食品优选包含0.1-50重量％的选自药草、香料、蔬菜及其组合的颗粒植物材料。更优选地，按食品的重量计，食品包含1-40重量％的所述颗粒植物材料且最优选5-35重量％的所述颗粒植物材料。
优选地，颗粒植物材料具有50至3000μm，更优选80至1000μm且最优选100至500μm的质量加权平均直径。
在特别优选的实施方案中，油连续食品是咸鲜浓缩物，按所述食品的重量计，其包含：
a)至少30重量％的包含液体油的油相；
b)1-10重量％的权利要求1-9中任一项或多项所述的颗粒植物蛋白基结构剂组合物；
c)按所述食品的重量计，0-30重量％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐；
d)按所述食品的重量计，1-50重量％的选自谷氨酸盐、5’-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其组合的赋予咸鲜味道的成分；
e)按所述食品的重量计，0-10重量％的水。
在特别优选的实施方案中，油连续食品是咸鲜浓缩物，其包含：
a)按所述浓缩物的重量计，40-65重量％的油相，所述油相在20℃下的固体脂肪含量(N20)为0-5％，且在20℃下的液体油含量等于100％-N20；
b)颗粒植物蛋白基结构剂，其中按液体油与植物蛋白基结构剂的合并重量计，植物蛋白基结构剂以0.5-4重量％的浓度分散在油相中；
c)按所述咸鲜浓缩物的重量计，8-20重量％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐；
d)按所述浓缩物的重量计，10-30重量％的选自谷氨酸盐、5’-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其组合的赋予咸鲜味道的成分；
e)按所述浓缩物的重量计，至多8重量％的水；
f)5-35重量％的选自药草、香料、蔬菜及其组合的颗粒植物材料；并且
其中(i)按液体油与植物蛋白基结构剂的合并重量计，植物蛋白基结构剂的重量％及(ii)在20℃下油相中的固体脂肪含量的百分比(N20)的总和为3-11。
在其他方面，提供了如本文中所定义的油连续食品，其可通过如本文中所定义的方法获得。
因此，提供了油连续食品，优选咸鲜浓缩物，按所述食品的重量计，其包含：
a)至少30重量％的包含液体油的油相；
b)1-10重量％的如本文中所定义的颗粒植物蛋白基结构剂组合物；
c)按所述食品的重量计，0-30重量％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐；
d)按所述食品的重量计，1-50重量％的选自谷氨酸盐、5’-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其组合的赋予咸鲜味道的成分；
e)按所述食品的重量计，0-10重量％的水。
其中所述油连续食品可通过包括以下步骤的方法获得：将所述植物蛋白基结构剂分散到所述油相中以获得分散体；和将所述分散体与所述食品的其余组分合并，或者将所述植物蛋白基结构剂与除了油相之外的所述食品的其他组分合并，以获得混合物；和将所述混合物与所述油相合并。
用于制备颗粒植物蛋白基结构剂的方法
在第二方面，本发明涉及用于制备根据前述权利要求中任一项所述的组合物的方法，其包括以下步骤：
a.提供包含植物蛋白、黄原胶和葡糖酸δ内酯衍生的酸化剂的含水混合物；
b.使步骤a)的所述含水混合物发泡；
c.优选在30℃至100℃的温度下，干燥步骤b)的发泡混合物，直到获得所需的含水量；
d.任选地进行尺寸减小和选择步骤。
发泡步骤可使用技术人员已知的任何适当的混合器来进行。可选地，发泡步骤可通过其他已知的充气方式(例如通过气体输注或压力与快速膨胀挤出组合)来进行。
干燥步骤可通过冷冻干燥或烤箱干燥来进行。在优选的实施方案中，干燥步骤通过烤箱干燥来进行。通常，烤箱干燥在30℃至100℃的温度下进行2至48小时以产生固体颗粒泡沫，即固体颗粒植物基蛋白质结构剂。
如上文所述，尺寸减小步骤可使用本领域已知的适当碾磨机来进行。
在另一方面，本发明涉及如本文中所定义的固体植物蛋白基结构剂组合物，其可通过如本文中所定义的方法获得。
因此，提供了固体颗粒植物蛋白基结构剂组合物，基于总干物质，其包含：
a)50-95重量％的源于植物的蛋白质；
b)5-10重量％的黄原胶；
c)1-30重量％的葡糖酸δ内酯衍生的酸化剂，
其中所述固体颗粒植物蛋白基结构剂组合物可通过包括以下步骤的方法获得：
a.提供包含植物蛋白、黄原胶和葡糖酸δ内酯衍生的酸化剂的含水混合物；
b.使步骤a.的所述含水混合物发泡；
c.优选在30℃至100℃的温度下，干燥步骤b.的发泡混合物，直到获得所需的含水量；
d.任选地进行尺寸减小和选择步骤。
用于制备咸鲜浓缩物的方法
在本文中之前就本发明的咸鲜浓缩物已描述的实施方案同等地适用于本发明的此种用于制备咸鲜浓缩物的方法。
优选地，将0.2-8重量份的植物蛋白基结构剂与100重量份的油相合并。更优选地，将0.3-6重量份的植物蛋白基结构剂与100重量份的油相合并。最优选地，将0.5-4重量份的植物蛋白基结构剂与100重量份的油相合并。
优选地，将100重量份的油相与6-85重量份的食用盐合并。更优选地，将100重量份的油相与10-65重量份的食用盐合并。
优选地，将100重量份的油相与6-130重量份的赋予咸鲜味道的成分合并。更优选地，将100重量份的油相与12-100重量份的赋予咸鲜味道的成分合并。
按浓缩物的重量计，所制备的食品优选包含33-75重量％的油相。更优选地，按浓缩物的重量计，所制备的食品包含36-70重量％的油相。最优选地，按浓缩物的重量计，所制备的食品包含40-65重量％的油相。
优选地，油相在20℃下的固体脂肪含量(N20)为0-15％，且在20℃下的液体油含量等于100％-N20。
在优选的实施方案中，通过混合两种或更多种不同的油或油馏分以获得油相来制备油相。例如，可以将熔化的高熔点脂肪组分与液体油混合以获得油相。
按食品的重量计，所制备的食品优选包含至多9重量％的水。更优选地，按食品的重量计，所制备的食品包含至多8重量％的水。
在优选的实施方案中，将100重量份的油相与0.1-165重量份的选自药草、香料、蔬菜及其组合的颗粒植物材料合并。更优选地，将100重量份的油相与1-135重量份的所述颗粒植物材料合并。最优选地，将100重量份的油相与6-115重量份的所述颗粒植物材料合并。
在优选的实施方案中，方法包括以下步骤：
-将植物蛋白基结构剂分散到油相中以获得分散体；和
-将所述分散体与食品的其余组分合并。
在另一优选的实施方案中，方法包括以下步骤：
-将植物蛋白基结构剂与除了油相之外的食品的其他组分合并，以获得混合物；和
-将混合物与油相合并。
在优选的实施方案中，用于制备咸鲜浓缩物的方法包括合并以下组分：
·100重量份的包含液体油的油相；
·0.2-8重量份的固体颗粒植物蛋白基结构剂组合物，基于总干物质，
其包含：
a.50-95重量％的源于植物的蛋白质，
b.5-10重量％的黄原胶，
c.1-30重量％的葡糖酸δ内酯衍生的酸化剂，
·4-45重量份的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐；
·1-120重量份的选自谷氨酸盐、5’-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其组合的赋予咸鲜味道的成分；并且
其中所制备的咸鲜浓缩物包含不超过10重量％的水。
优选地，本发明的方法生产如本文中之前所描述的本发明的食品。
优选地将通过本发明的方法生产的咸鲜浓缩物装入容器(例如罐)、小包或小袋中。
在另一方面，本发明涉及化妆品，其包含1-10重量％的如本文中所定义的特定的植物蛋白基结构剂。
实施例
用于制备固体颗粒结构剂组合物的一般程序
1.泡沫混合料的制备(混合)：
除非另有说明，通过将粉末分散到软化水中并在环境温度下在IKA搅拌器中以400RPM将其混合2小时来制备蛋白质/水胶体溶液。除非另有说明，将400克混合物放入配备有搅打器附件的Kenwood Cooking Chef混合器中。在加入GDL的情况下，将GDL粉末散布在该溶液上并缓慢混合(位置3)1分钟。
2.发泡(充气)：
在制备之后立即通过在Kenwood混合器中以最大速度混合10分钟来将发泡溶液充气。使所得泡沫以2cm厚的泡沫层散布在覆盖有烤纸的烤盘上。
3.干燥：
烤箱干燥
从发泡步骤开始起30分钟，在Siemens Kitchen烤箱(顶部底部加热)中在80℃下将泡沫加热24小时。使用Brevill切碎机将干泡沫以5克的量分批切削9秒。
冷冻干燥
使泡沫散布在铝或塑料托盘中以形成约2cm的层。接着，将托盘盖好并放入-80℃的冷冻器中24h。在冷冻步骤后，将托盘揭开盖子并放入已预冷至-80℃的冷冻干燥机Labconco Freezone 6+中并存储直到需要。
干泡沫颗粒筛选
通过Retsch筛网来筛选所得颗粒，Retsch筛网将颗粒分成以下级分：<125μm；125-500μm；500-710μm；710-1000μm；1000-2000μm和>2000μm。
表征方法
水分含量
从将样品加热至100℃16小时(在真空中)后所测量的重量损失计算水分含量。
粒径的测定(植物蛋白基结构剂)
通过干筛法来分析植物蛋白基结构剂的粒径分布。以具有最大筛目尺寸的筛网开始，使干的植物蛋白基结构剂的样品通过一组5个钢制筛网(购自德国Retsch)，其筛目尺寸分别为710μm、500μm、355μm、200μm和125μm。
堆密度测定：
通过将计量玻璃量筒(Hirshmann，techcolor，德国250ml)放置在顶部有漏斗的天平上来测量干燥泡沫颗粒的堆密度。填充量筒(靠近漏斗)，记录颗粒重量和体积，并且以g/L为单位计算堆密度。
泡沫膨胀率和稳定性
从表1的溶液制备泡沫，并且如下测定发泡性。
膨胀率(OR)被定义为：
Figure BDA0002550091140000131
其中Vt＝充气后的体积；Vl＝充气前的体积液体
OR＝(ρl/ρl-1)x100％ 方程式2
其中ρl＝密度液体＝质量液体/体积液体＝1.04g/ml，ρf＝密度泡沫＝质量泡沫/体积泡沫
使用‘去盖的’50ml注射器将步骤2中产生的泡沫填充到具有已知容积(＝体积泡沫)的容器中(方案1)。充气并称重(＝质量泡沫)。根据方程式2计算OR。
泡沫稳定性被测定为在环境温度下存储24小时后的膨胀率除以新制备的泡沫的膨胀率的比率。比率为至少0.9的泡沫被归类为稳定的。
油渗出评估
在环境温度下存储7天后评估咸鲜浓缩物的油渗出。移除咸鲜浓缩物的盖子，随后以135至180度的角度转动咸鲜浓缩物1分钟的时段，其中180度是指完全倒转。使用茶筛网过滤从咸鲜浓缩物自由流出的油，并收集到称重盘上。游离油的量被测定为全部咸鲜浓缩物的重量(即在测定游离油的重量之前的咸鲜浓缩物的重量)的重量百分比。
高温稳定性测试
为了模拟热带运输温度条件，将样品放置在60℃的烤箱中过夜。第二天，在使样品冷却至环境温度后，对样品进行目视检查，以确定是否形成不期望的层。假如形成了游离油层，则根据上述方法来测定该层的重量百分比。
油结构化：
将0.5克的干燥泡沫称量到50ml的塑料容器(尺寸)中。将9.5g SFO(向日葵油)加入该泡沫的顶部并用不锈钢铲手动混合。如果在将容器翻转后的一分钟期间所混合的样品处于底部，则泡沫被定义为具有适当的油结构化性质：
表1 测试组合物
Figure BDA0002550091140000141
Figure BDA0002550091140000151
1：粒径<125μm
YLP：黄色小扁豆蛋白浓缩物(Vitessence)；52重量％蛋白质。
SFL：大豆粉I型(Sigma Aldrich)。
SPI：大豆蛋白分离物(Myprotein)；90重量％蛋白质。
XG：黄原胶(Advanced performance，CP Kelco)。
XG高pyr：黄原胶高丙酮酸(Grindsted Xanathan Gum MAS-SH；5-6重量％丙酮酸)Danisco。
XG低pyr.：低丙酮酸XG：GRINDSTED Xanthan Gum DAI-SH(通常1.5-2.5％丙酮酸)，Danisco。
果胶：果胶LC810(酯化度37％，Grinsted)。
ι-卡拉胶商品级II型，Sigma。
CMC：羧甲基纤维素钠盐，产品号21902(Sigma Aldrich)。
LA结冷胶：低酰基食品级结冷胶，Kelcogel F(CPKelco)。
HMPC：羟丙基甲基纤维素，Tylopur级NE-4000(Shin-Etsu Chemical Co.Ltd)。
表2 泡沫测试
Figure BDA0002550091140000152
Figure BDA0002550091140000161
表3 油结构化测试
样品 油结构化 质地
1 Y 良好
2 Y 良好
3 Y 良好
4 Y 良好
5 Y 良好
6 Y 良好
A N N/A
B N N/A
C N N/A
D N N/A
E N N/A
F N N/A
G N N/A
H Y 不良
蛋白质测试
通过离心将4X 380克的在去离子水中的10重量％黄色小扁豆蛋白(YLP)分离成上清液(SN)和沉积物(SED)，条件：10000RPM(17700g)，Beckman离心机，转子JA-10，T＝20℃，30分钟。根据NEN-EN-ISO 16634-1:2008用Dumas方法测定SN和SED的蛋白质含量。
YLP含有52.8重量％的蛋白质。在蒸馏水中的10重量％YLP溶液含有5.28重量％的蛋白质，其中4.2重量％的蛋白质提取在SN中，标记为4.2重量％蛋白质SN。其余在SED中的蛋白质标记为1.1％蛋白质SED。提取在SN中的蛋白质被定义为白蛋白。SED中的蛋白质被定义为球蛋白。
从蛋白质含量为0.8-4.2重量％蛋白质SN的SN部分制备水溶液。另外，从含有2.1重量％蛋白质SN和0.5重量％蛋白质SED的5重量％YLP制备溶液。
发泡性测试显示，含有2.1重量％蛋白质SN和0.5重量％蛋白质SED的5重量％YLP的溶液具有408的发泡性，而含有4.2％SL的5重量％YLP的溶液具有661％的发泡性。
堆密度
结构剂的堆密度与重量百分比之间的关系：
给定的咸鲜浓缩物所需的结构剂的量(重量％)与结构剂的堆密度成正比，如方程式3所定义：
y＝0.2099x-0.1539 方程式3
其中y是结构剂组合物的重量百分比，并且x是堆密度(g/L)，条件是1≤y≤100。
使用以下程序制备咸鲜浓缩物：
油相制备
如下制备油相：
-在5℃的温度下将油装到容器中。
-将Silverson混合头(L4RT型；配有1mm孔乳剂滤网混合头)放入油中。启动Silverson混合器，以3000rpm运转。
-将棕榈油硬脂(mfPOS(IV＝14))加热到80℃以上。当经加热的棕榈油硬脂冷却至65℃时，将其缓慢倒入油中，靠近混合头以充分混合棕榈油硬脂与油。随后，将混合器速度逐渐增大到7000rpm。
-在完成熔融棕榈油硬脂的添加后，以7000rpm的速度剪切混合物另外2分钟。
-将所得油相在5℃下存储过夜，并在第二天使用。
咸鲜浓缩物制备
如下制备咸鲜浓缩物：
-如果适用，使用匙将蛋白质结构剂与油相手动混合。
-将所有干成分称重并接着使用K-beater混合工具在Kenwood(Chef classic型或Chef premiere型)厨房机器中以速度1混合在一起约1分钟，直到均匀。
-将油相(如果适用，包括蛋白质结构剂)加入干成分混合物中，并应用K-beater混合工具以速度2混合2分钟，直到均匀。
-将约80克的最终咸鲜浓缩物填充并封装在尺寸如下的塑料(PP)罐中：
-底部直径： 4.9cm
-顶部直径： 5.2cm
-容器的高度： 6.3cm
在环境温度下存储咸鲜浓缩物。
表4 测试的鲜浓缩物
成分 对比例I 对比例II 样品7
向日葵油 45.7 34.7 43.0
mfPOS(IV＝14) 3 11.6 2.1
蛋白质结构剂(大豆泡沫) 0 0 2.9
NaCl 4.3 4.3 4.2
KCl 5.7 5.7 5.5
糖 15.7 15.7 15.2
粉末混合料<sup>1</sup> 24.8 24.8 24.0
红柿子椒片 2.8 2.8 2.7
罗勒 0.2 0.2 0.2
欧芹 0.2 0.2 0.2
总计 100.0 100.0 100.0
1香料和酵母提取物的干混合料
对如此获得的咸鲜浓缩物进行上述高温稳定性测试。结果显示在表5中。
表5 咸鲜浓缩物的分析
测试 对比样品I 对比样品II 样品7
高温下的油渗出 是 是 否
存储时的层形成 是 是 否
结果表明，包含源于植物的蛋白质结构剂提供稳定的产品，其在暴露于高温(例如在运输期间)后不显示出层形成或油渗出。

Claims (14)

1.固体颗粒植物蛋白基结构剂组合物，基于总干物质，其包含：
a)50-95重量％的源于植物的蛋白质，
b)5-10重量％的黄原胶，
c)1-30重量％的葡糖酸δ内酯衍生的酸化剂。
2.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中基于总干物质，所述组合物包含55-90重量％的源于植物的蛋白质，优选60-85重量％，甚至更优选65-80重量％。
3.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述源于植物的蛋白质是豆科作物蛋白，其优选选自白蛋白、球蛋白、豆球蛋白、豌豆球蛋白及其组合，更优选其中所述豆科作物蛋白是白蛋白。
4.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述植物蛋白是豆科作物浓缩物或分离物，所述浓缩物包含至少40％的蛋白质，优选至少45重量％，甚至更优选至少50重量％。
5.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中基于总干物质，所述组合物包含5-8重量％的黄原胶。
6.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中基于黄原胶的重量，所述黄原胶的丙酮酸含量为1-15重量％，更优选为2-10重量％，且最优选为3-8重量％。
7.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中基于总干物质，所述组合物包含5-25重量％的葡糖酸δ内酯衍生的酸化剂。
8.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中植物蛋白与黄原胶与葡糖酸δ内酯衍生的酸化剂(GDL)的比率为10:1:5至10:1:0.3。
9.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中至多30重量％的所述植物蛋白基结构剂通过筛目尺寸为125μm的筛网。
10.用于制备前述权利要求中任一项所述的组合物的方法，其包括以下步骤：
a)提供包含植物蛋白、黄原胶和葡糖酸δ内酯衍生的酸化剂的含水混合物；
b)使步骤a)的所述含水混合物发泡；
c)优选在30℃至100℃的温度下，干燥步骤b)的发泡混合物，直到获得所需的含水量；
d)任选地进行尺寸减小和选择步骤。
11.油连续食品，优选咸鲜浓缩物，按所述食品的重量计，其包含：
a)至少30重量％的包含液体油的油相；
b)1-10重量％的权利要求1-9中任一项或多项所述的颗粒植物蛋白基结构剂组合物；
c)按所述食品的重量计，0-30重量％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐；
d)按所述食品的重量计，1-50重量％的选自谷氨酸盐、5’-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其组合的赋予咸鲜味道的成分；
e)按所述食品的重量计，0-10重量％的水。
12.用于制备油连续食品的方法，所述方法包括以下步骤：将1-10重量份的权利要求1-9中任一项所述的颗粒植物蛋白基结构剂与油和任选的其他食用组分混合。
13.根据权利要求12所述的用于制备油连续食品的方法，所述油连续食品优选为咸鲜浓缩物，所述方法包括组合以下组分：
·100重量份的包含液体油的油相；
·0.2-8重量份的固体颗粒植物蛋白基结构剂组合物，基于总干物质，其包含：
a)50-95重量％的源于植物的蛋白质，
b)5-10重量％的黄原胶，
c)1-30重量％的葡糖酸δ内酯衍生的酸化剂，
·4-45重量份的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐；
·1-120重量份的选自谷氨酸盐、5’-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其组合的赋予咸鲜味道的成分；并且
其中所制备的咸鲜浓缩物包含不超过10重量％的水。
14.权利要求1至9中任一项所述的颗粒植物蛋白基结构剂组合物在包含油相的组合物中作为结构剂的用途。
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