BR112020012679A2 - composição estruturante com base em proteína de planta particulada sólida, método para a preparação de uma composição, produto alimentício contínuo de óleo, processo para preparar um produto alimentício contínuo de óleo, método para a preparação de um produto alimentício contínuo de óleo e uso de uma composição estruturante com base em proteína de planta particulada - Google Patents

Abstract

A presente invenção se refere a uma composição estruturante com base em proteína de planta particulada sólida compreendendo, com base na matéria seca total: a) 50-95% em peso de proteína derivada de planta, b) 5-10% em peso de goma xantana, c) 1-30% em peso de acidulante derivado de glucona delta-lactona. A invenção adicionalmente se refere a um produto alimentício compreendendo a dita composição estruturante. A invenção adicionalmente se refere a um método para a preparação da dita composição estruturante e a um processo para preparar um produto alimentício usando a dita composição estruturante.

Description

Relatório Descritivo de Patente de Invenção

COMPOSIÇÃO ESTRUTURANTE COM BASE EM PROTEÍNA DE PLANTA PARTICULADA SÓLIDA, MÉTODO PARA A PREPARAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO, PRODUTO ALIMENTÍCIO CONTÍNUO DE ÓLEO, PROCESSO PARA PREPARAR UM PRODUTO ALIMENTÍCIO CONTÍNUO DE ÓLEO, MÉTODO PARA A PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO CONTÍNUO DE ÓLEO E USO DE UMA COMPOSIÇÃO

ESTRUTURANTE COM BASE EM PROTEÍNA DE PLANTA PARTICULADA Campo da Invenção

[0001] A presente invenção se refere a uma composição estruturante com base em proteína de planta particulada sólida, e a um concentrado para sabor compreendendo o dito estruturante, sal comestível, ingredientes para dar sabor e opcionalmente ingredientes adicionais. A invenção adicionalmente se refere a um método para a preparação da dita composição e a um processo para preparar o produto alimentício. A invenção adicionalmente se refere ao uso da dita composição para estruturar uma fase oleosa. Antecedentes da Invenção

[0002] Partículas de proteína podem ser usadas para estruturação de óleo. Em particular, uma espuma seca de proteínas (como clara de ovo) é adequada para dispersão em uma fase oleosa, porque em uma espuma, as proteínas anfifílicas vão se orientar expondo as suas partes hidrofóbicas ao ar.

[0003] É desejável usar proteínas de planta ao invés de, e.g. clara de ovo por muitas razões, por exemplo o desejo crescente dos consumidores por matéria alimentícia vegana/não-animal. Adicionalmente, proteínas com base em planta são alternativas mais baratas e mais sustentáveis que proteína com base em carne/leite. Entretanto, secar uma espuma de proteína de planta é mais desafiante que em proteínas de ovo, uma vez que as ditas espumas de proteína de planta tendem a colapsar antes de elas terem solidificado suficientemente para se tornar estáveis.

[0004] Adicionalmente, em vista do impacto ambiental de plantações de palma e a baixa aceitabilidade dos consumidores de gordura de palma, é desejável encontrar um substituto com base em planta para o uso de gordura de palma em produtos alimentícios, em particular concentrados para sabor.

[0005] Concentrados para sabor tipicamente tem um tempo de prateleira de vários meses em temperatura ambiente. Concentrados para sabor que compreendem altos níveis de óleo líquido, como por exemplo óleo vegetal, tendem a apresentar exsudação de óleo durante a estocagem com o tempo. Exsudação de óleo resulta na formação de uma camada de óleo dentro da embalagem do produto. Isto deixa o produto não atrativo e pode até levar consumidores a rejeitarem o produto.

[0006] Exsudação de óleo em concentrados para sabor pode ser minimizada ao misturar um óleo líquido com um componente de gordura com alto ponto de fusão. Exemplos de tais componentes de gordura com alto ponto de fusão são óleo vegetais hidrogenados (e.g. óleo de colza totalmente hidrogenado) ou frações de óleo de palma com alto ponto de fusão (estearinas de palma). Entretanto, estes componentes de gordura com alto ponto de fusão, diferente do óleo líquido, contém altos níveis de ácidos graxos saturados. Gorduras que contém altos níveis de ácidos graxos saturados são geralmente consideradas como menos saudáveis que óleos líquidos que contém altos níveis de ácidos graxos insaturados.

[0007] Adicionalmente, se estes concentrados para sabor com gorduras de alto ponto de fusão forem transportados ou estocados em caminhões/armazéns sem controle climático, a temperatura dentro do caminhão ou armazém pode facilmente subir muito acima da temperatura de fusão de gorduras com alto ponto de fusão, o que afeta a estabilidade dos concentrados para sabor, e.g. camadas indesejadas são formadas no concentrado para sabor.

[0008] Dessa forma, há uma necessidade clara dos consumidores de obter um concentrado para sabor estável para a preparação de, e.g. molhos, que contém um alto nível de óleo líquido, mas que não sofra formação de camada indesejável ou exsudação de óleo.

[0009] O documento US2008213412 se refere a prover materiais comestíveis estáveis e seguros. O exemplo 12 descreve liofilização de solução aquosa de amido 0,2%, da qual massa de fibra comestível desidratada em formato de algodão foi obtida. Foram misturados óleo EVO 1.200 g, cópula seca triturada 600 g, leite desnatado em pó 110 g, sal 20 g, e vitamina C 10 g. Adicionalmente, estas misturas foram misturadas com 60 g da massa de fibra comestível desidratada acima para a impregnação. O material comestível acima da realização provida 12 tem a mesma aparência que margarina, e tanto o gosto quanto a sensação ao comer foram as mesmas que margarina. Adicionalmente, este material comestível tinha a forma de solidez de dureza como a margarina em temperatura ambiente. No exemplo 14 que um merengue foi seco por liofilização. Então um sólido poroso em formato de esponja foi obtido. Este foi mergulhado em óleo EVO e impregnado com o óleo EVO em pressão reduzida por uma bomba de vácuo.

Sumário da Invenção

[0010] Os inventores da presente invenção desenvolveram um estruturante com base em proteína de planta particulado sólido que provê produtos alimentícios estáveis que contém um alto nível de óleo líquido e tem uma textura agradável, que permite o cientista de formulação misturar mais facilmente o estruturante com outros ingredientes alimentícios para prover uma variedade de emulsões água em óleo.

[0011] Os inventores encontraram inesperadamente que exsudação de óleo em produtos alimentícios como concentrados para sabor pode ser minimizada efetivamente ao introduzir no componente de óleo líquido um estruturante com base em proteína de planta, sendo uma espuma seca compreendendo proteína com base de planta, goma xantana e acidulante derivado de gluconolactona. Foi encontrado que este estruturante com base em proteína de planta era capaz de formar uma matriz de retenção de óleo dentro do componente de óleo líquido. Diferente da gordura com alto ponto de fusão, as propriedades estruturantes de óleo do estruturante com base em proteína de planta não são afetadas por um aumento de temperatura.

[0012] A presença de estruturante com base em proteína de planta no produto alimentício não apresenta impacto adverso no sabor, textura e sensação na boca de produtos alimentícios que são preparados a partir destes concentrados.

[0013] Sem desejar-se estar ligado à teoria, acredita-se que o complexo coacervado de proteínas e a goma é formado durante, e/ou imediatamente depois, da aeração/espumação da proteína derivada de planta na presença de goma xantana e acidulante glucanolactona, dito complexo coacervado é suficientemente estável para suportar secagem para prover uma espuma seca particulada. A orientação das proteínas no complexo coacervado é tal que a superfície hidrofílica da proteína é blindada do ambiente de óleo por uma superfície de proteína hidrofóbica exposta ao ambiente de óleo, significando que a espuma com base em proteína de planta particulada funciona com um estruturante de óleo.

[0014] Dessa forma, é provida uma composição estruturante com base em proteína de planta particulada sólida compreendendo, com base na matéria seca total: a) 50-95% em peso de proteína derivada de planta, b) 5-10% em peso de goma xantana, c) 1-30% em peso de acidulante derivado de glucona delta-lactona.

[0015] A presente invenção adicionalmente se refere a um método para preparar o dito estruturante. Dessa forma, é provido um método para a preparação de uma composição como definida aqui, compreendendo as etapas de: a) prover uma mistura aquosa compreendendo a proteína de planta, goma xantana e acidulante derivado de glucona delta-lactona, b) espumar a mistura aquosa da etapa a),

c) secar a mistura espumada da etapa b), preferivelmente em uma temperatura de entre 30 °C e 100 °C, até o teor de água necessário ser obtido, d) opcionalmente executar uma etapa de diminuição de tamanho e seleção.

[0016] Os inventores encontraram que uma espuma frágil pode ser preparada de proteínas de planta, especialmente albuminas de planta, em particular de sementes de leguminosas como, por exemplo, soja ou lentilha amarela. Tal espuma pode facilmente ser triturada, até in situ em uma fase oleosa para prover estruturação à fase oleosa com boa eficiência de peso e boa textura.

[0017] A presente invenção adicionalmente se refere a um concentrado para sabor compreendendo tal estruturante, um processo de preparar o concentrado para sabor. A presente invenção também se refere ao uso do dito estruturante para estabilizar uma fase oleosa.

Descrição Detalhada da Invenção

[0018] O termo “compreendendo” no contexto da presente invenção deve ser entendido como “incluindo”, mas não necessariamente “consistindo de” ou “composto de”. Em outras palavras, as etapas ou opções listadas não precisam ser exaustivas.

[0019] A menos que especificado o contrário, faixas numéricas expressas no formato de ‘de x a y’ ou ‘x-y’ devem ser entendidas como incluindo x e y. Quando para uma característica específica faixas preferidas múltiplas são descritas no formato ‘de x a y’ ou ‘x-y’, deve ser entendido que todas as faixas combinando diferentes pontos finais também estão contempladas. No contexto da invenção, temperatura ambiente é definida como uma temperatura de cerca de 20 °C.

[0020] A menos que indicado o contrário, porcentagens em peso (% em peso) são baseadas no peso total do concentrado.

[0021] O termo “proteína” no contexto da presente invenção deve ser entendido como se referindo a um polipeptídeo tendo pelo menos 50 resíduos de aminoácidos. Preferivelmente, a proteína tem um peso molecular de mais de 5 kDa, preferivelmente mais de 10 kDa, ainda mais preferivelmente mais de 20 kDa, ainda mais preferivelmente pelo menos 30 kDa. Preferivelmente, a proteína tem um peso molecular de menos de 150 kDa, preferivelmente menos de 125 kDa, ainda mais preferivelmente menos de 100 kDa.

[0022] O termo “proteína de planta” no contexto da presente invenção deve ser entendido como se referindo a um polipeptídeo fornecido por uma planta, i.e. vegetal, erva, leguminosa ou verdura, dita proteína pode estar presente como parte de um extrato, concentrado, farinha ou isolado de planta. Preferivelmente, a proteína de planta é fornecida a partir de sementes de leguminosa moídas ou descascadas.

[0023] O termo “farinha de leguminosa” no contexto da presente invenção deve ser entendido como se referindo a um material de leguminosa triturado, descascado e desengordurado. Uma farinha de leguminosa tipicamente compreende cerca de 30-45% em peso de proteína. Farelo de soja é um exemplo de farinha de leguminosa.

[0024] O termo “concentrado de leguminosa” no contexto da presente invenção deve ser entendido como se referindo a uma farinha de leguminosa pobre em carboidrato. Tipicamente, um concentrado de leguminosa é produto de uma extração hidro alcoólica de farinha de leguminosa, dita extração remove os carboidratos solúveis. Um concentrado de leguminosa compreende cerca de 50-80% em peso de proteína, com base na matéria seca total de concentrado de leguminosa. Um concentrado de leguminosa é tipicamente uma mistura particulada sólida de proteínas derivada de uma fonte de proteína moída como por exemplo lentilhas ou grãos de bico.

[0025] O termo “isolado de leguminosa” no contexto da presente invenção deve ser entendido como se referindo a uma composição de proteína de leguminosa, que compreende pelo menos 90% em peso de proteína de leguminosa, com base na matéria seca total de composição de proteína de leguminosa. Tipicamente, um isolado de leguminosa é provido por um ajuste de pH e precipitação pI de proteínas de leguminosa de um concentrado de leguminosa.

[0026] O termo “proteína globular” no contexto da presente invenção deve ser entendido como se referindo a um polipeptídeo que é solúvel em soluções aquosas e salinas.

[0027] O termo “albumina” no contexto da presente invenção deve ser entendido como se referindo uma proteína que é solúvel em água. Tipicamente, a albumina tem um peso molecular na faixa de 55-85 kDa. Referência é feita ao Sistema de classificação de proteína Osborne (T.B. Osborne, The vegetable proteins, monografia em bioquímica, Londres: Longmans, Green and Co, 1924).

[0028] O termo “globulina” no contexto da presente invenção deve ser entendido como se referindo a uma proteína que é solúvel em soluções salinas.

[0029] O termo “legumina” no contexto da presente invenção deve ser entendido como se referindo a proteínas obtidas de feijões, ervilhas, lentilhas, ervilhacas, cânhamo (especificamente edestina) e outras sementes de leguminosa. É uma globulina e estruturalmente similar a família das globulinas 11S.

[0030] O termo “acidulante derivado de glucona delta lactona” no contexto da presente invenção deve ser entendido como se referindo a hidrólise da glucona delta lactona a ácido glucônico, ditos ácidos de ácido glucônico como um acidulante in-situ. “glucona delta lactona” no contexto da presente invenção se refere a (3R, 4S, 5S, 6R)-3,4,5-trihidroxi-6-(hidroximetil)tetrahidro-2H-piran-2- ona.

[0031] Os termos “gordura” ou “óleo” são usados intercambiavelmente, a menos que especificado o contrário. Os termos “gordura” e “óleo” no contexto da presente invenção devem ser entendidos como se referindo a glicerídeos selecionados de triglicerídeos, diglicerídeos, monoglicerídeos, fosfoglicerídeos, ácidos graxos livres e combinações dos mesmos. Onde aplicável, o sufixo ‘líquido’ ou ‘sólido’ é adicionado para indicar se a gordura ou óleo é líquida ou sólida a 20 °C. “Hardstock” é um exemplo de uma gordura sólida. “Hardstock” tipicamente tem um teor de gordura sólida a 20 °C (N20) de pelo menos 30%.

[0032] Preferivelmente, o estruturante com base em proteína de planta está em forma particulada. A forma particulada é um resultado direto do método de fabricação usado para obter o estruturante com base em proteína de planta. O estruturante com base em proteína de planta é obtido por secagem de uma espuma compreendendo proteína com base em planta, goma xantana e glucona delta lactona.

[0033] O estruturante com base em proteína de planta pode ser triturado antes de ser contatada com a fase oleosa. Alternativamente, ou ainda adicionalmente, uma etapa de redução de tamanho pode também ser realizada após o estruturante com base em proteína de planta ser disperso (em um tamanho relativamente grosseiro) em pelo menos parte da fase oleosa.

[0034] Os inventores encontraram que quanto menor a densidade aparente das partículas de espuma seca, melhor são as partículas de espuma seca na capacidade de estabilizar a fase oleosa.

[0035] As partículas de espuma seca preferivelmente tem uma densidade aparente que cai na faixa de 5-100 g/L. Mais preferivelmente, as partículas de espuma seca tem uma densidade aparente que cai na faixa de 10-75 g/L, ainda mais preferivelmente uma densidade aparente que cai na faixa de 15-50 g/L.

[0036] Preferivelmente, a composição estruturante com base em proteína de planta compreende, com base na matéria seca total, 55-90% em peso de proteína derivada de planta, preferivelmente 60-85% em peso, ainda mais preferivelmente 65-80% em peso.

[0037] Em uma realização preferida, a proteína derivada de planta é uma proteína de leguminosa preferivelmente selecionada do grupo consistindo de albumina, globulina, legumina, vicilina e combinações das mesmas, mais preferivelmente em que a proteína de leguminosa é uma albumina. Foi encontrado que um estruturante particularmente eficaz é provido por uma composição compreendendo albumina.

[0038] Preferivelmente, a proteína de planta é um concentrado ou isolado de leguminosa, dito concentrado compreendendo pelo menos 40% de proteína, preferivelmente pelo menos 45% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 50% em peso.

[0039] Em outra realização preferida, a composição estruturante com base em proteína de planta compreende, com base na matéria seca total, 5-8% em peso de goma xantana. Os inventores encontraram que 5-8% em peso de goma xantana provê boa estruturação em fases oleosas. A habilidade do estruturante com base em proteína de planta para estabilizar fases oleosas acredita-se ser devido às propriedades iônicas do polímero goma xantana.

[0040] Em uma realização preferida, a goma xantana tem um teor de piruvato, com base no peso de goma xantana, de entre 1 e 15% em peso, mais preferivelmente entre 2 e 10% em peso e ainda mais preferivelmente entre 3 e 8% em peso. Uma habilidade estruturante particularmente efetiva é observada quando goma xantana com um teor de piruvato de entre 1 e 15% em peso é usada, mais preferivelmente entre 2 e 10% e ainda mais preferivelmente entre 3 e 8% em peso.

[0041] Preferivelmente, a composição estruturante com base em proteína de planta compreende, com base na matéria seca total, 5-25% em peso de acidulante derivado de glucona delta lactona. Sem o desejo de estar ligado à teoria, é postulado que a glucona delta lactona é lentamente hidrolisada durante a aeração assim lentamente liberando ácido (ácido glucônico). A liberação lenta de ácido se acredita que estabiliza levando a um complexo coacervado estável que é estável na secagem da espuma.

[0042] Em uma realização preferida, a proporção de proteína de planta para goma xantana para GDL é 10:1:5 a 10:1:0,3.

[0043] Preferivelmente, no máximo 30% em peso das partículas de estruturante com base em proteína de planta passam por uma peneira com um tamanho de malha de 125 µm. Mais preferivelmente, no máximo 20% em peso das partículas de estruturante com base em proteína de planta passam por uma peneira com um tamanho de malha de 125 µm, ainda mais preferivelmente no máximo 10% em peso. Se muitas partículas de estruturante com base em proteína de planta são muito pequenas, o estruturante provavelmente não vai conseguir prover um produto alimentício contínuo de óleo estável.

Produto alimentício – preferivelmente um concentrado para sabor

[0044] O produto alimentício contínuo de óleo conforme a invenção é preferivelmente um concentrado para sabor, preferivelmente na forma sólida ou na forma de uma pasta. Mais preferivelmente o concentrado para sabor está na forma de uma pasta, i.e., um fluido viscoso muito espesso.

[0045] O produto alimentício contínuo de óleo preferivelmente compreende, pelo peso do concentrado, 33-75% em peso de uma fase oleosa, mais preferivelmente 36-70% em peso da fase oleosa e ainda mais preferivelmente 40-65% em peso, da fase oleosa.

[0046] Preferivelmente, a fase oleosa tem um teor de gordura sólida a 20 °C (N20) de 0-15% e um teor de óleo líquido a 20 °C que resulta em 100% - N20.

[0047] Em uma realização preferida, a fase oleosa no produto alimentício contínuo de óleo preferivelmente tem um teor de gordura sólida a 20 °C (N 20) de menos de 10%, mais preferivelmente um N20 de menos de 5% e ainda mais preferivelmente um N20 de 0%.

[0048] A fase oleosa no produto alimentício preferivelmente tem um teor de gordura sólida a 35 °C (N35) de menos de 5%, mais preferivelmente um N35 de menos de 3% e ainda mais preferivelmente um N35 de 0%.

[0049] Preferivelmente, a fase oleosa contém pelo menos 30% em peso de óleo vegetal, mais preferivelmente pelo menos 50% em peso de óleo vegetal, ainda mais preferivelmente 70% em peso de óleo vegetal e ainda mais preferivelmente a fase oleosa contém pelo menos 90% em peso de óleo vegetal. Exemplos de óleos vegetais que podem ser empregados incluem óleo de girassol, óleo de soja, óleo de colza, óleo de semente de algodão, óleo de milho, óleo de oliva, óleo de palma, óleo de palmiste, óleo de coco, frações destes óleos e combinações dos mesmos.

[0050] A fase oleosa da presente invenção preferivelmente não compreende gordura hidrogenada.

[0051] O teor de gordura sólida na fase oleosa pode ser adequadamente determinado usando o método descrito em Óleos e gorduras vegetais e animais – determinação do teor de gordura sólida por RMN pulsada – Parte 1: método direto – ISO 829201:2008.

[0052] A ‘exsudação de óleo’ pode adequadamente ser quantificada por meio do método como explicado abaixo nos exemplos. Uma quantidade de óleo livre de não mais de 1% em peso, preferivelmente não mais de 0,5% em peso, pelo peso do total do concentrado para sabor, é considerado aceitável.

[0053] O teor de água do produto alimentício contínuo de óleo se refere ao teor total de água, assim incluindo a água que está presente dentro dos ingredientes do concentrado para sabor.

[0054] O produto alimentício contínuo de óleo preferivelmente compreende, pelo peso do produto alimentício, 5-25% em peso, mais preferivelmente 8-20% em peso, de sal comestível, selecionado de cloreto de sódio, cloreto de potássio, e combinações dos mesmos. Preferivelmente o sal comestível é cloreto de sódio.

[0055] O produto alimentício contínuo de óleo preferivelmente compreende, pelo peso do produto alimentício, 5-40% em peso, preferivelmente 10-30% em peso, de ingredientes para dar sabor, selecionados de glutamato, 5’- ribonucleotídeos, sacarose, glicose, frutose, ácido láctico, ácido cítrico e combinações dos mesmos.

[0056] Preferivelmente, os ingredientes para dar sabor podem ser adicionados como estão ou como parte de um ingrediente mais complexo como um extrato de levedura, extrato de carne, extrato de planta ou um extrato de peixe.

[0057] O produto alimentício contínuo de óleo preferivelmente compreende, pelo peso do concentrado, até 9% em peso de água, mais preferivelmente até

8% em peso de água.

[0058] Preferivelmente, o estruturante com base em proteína de planta é disperso na fase oleosa em uma concentração de 0,2 a 8% em peso, mais preferivelmente 0,3-6% em peso, ainda mais preferivelmente 0,5-4% em peso, pelo peso do peso combinado do óleo líquido e o estruturante com base em proteína de planta.

[0059] A “% em peso” do estruturante com base em proteína de planta, pelo peso do peso combinado do óleo líquido e o estruturante com base em proteína de planta”, no contexto da presente invenção, é calculado pela divisão: [100 x o peso de estruturante com base em proteína de planta] por [peso do óleo líquido + peso do estruturante com base em proteína de planta].

[0060] Preferivelmente, a fase oleosa é uma fase de óleo estruturado devido a presença do estruturante com base em proteína de planta.

[0061] Os inventores encontraram que o estruturante com base em proteína de planta pode assumir a função estruturante do componente de gordura com alto ponto de fusão que é tipicamente aplicado nestes produtos alimentícios para evitar exsudação de óleo. O componente de gordura com alto ponto de fusão e o estruturante com base em proteína de planta podem ser usadom em combinação para estruturar o componente de óleo líquido do produto alimentício contínuo de óleo.

[0062] Tipicamente, a soma de (i) a % em peso do estruturante com base em proteína de planta, pelo peso do peso combinado do óleo líquido e o estruturante com base em proteína de planta, e (ii) a porcentagem do teor de gordura sólida na fase oleosa em 20 °C (N20), fica dentro da faixa de 1-20, preferivelmente esta soma fica dentro da faixa de 1,5-17, mais preferivelmente dentro da faixa de 2-15, ainda mais preferivelmente dentro da faixa de 2,5-13 e ainda mais preferivelmente esta soma fica dentro da faixa 3-11.

[0063] Preferivelmente, os componentes a) a e) do produto alimentício contínuo de óleo junto constituem pelo menos 60% em peso do produto alimentício. Mais preferivelmente, os componentes a) a e) do produto alimentício juntos constituem pelo menos 65% em peso do produto alimentício. Mais preferivelmente, os componentes a) a e) do produto alimentício juntos constituem pelo menos 70% em peso do produto alimentício.

[0064] A proporção de matéria seca pelo peso da fase oleosa, pelo peso do produto alimentício, fica dentro da faixa 2:1 a 0,2:1. Mais preferivelmente, a dita proporção de peso no produto alimentício fica dentro da faixa de 1:1 a 0,5:1.

[0065] O produto alimentício preferivelmente tem uma atividade de água (A w ) dentro da faixa de 0,15-0,6, mais preferivelmente dentro da faixa de 0,2-0,55 e ainda mais preferivelmente dentro da faixa de 0,25-0,50.

[0066] O produto alimentício preferivelmente compreende, pelo peso do produto alimentício, não mais de 25% em peso de açúcares selecionados de sacarose, glicose, frutose e combinações dos mesmos. Mais preferivelmente, o produto alimentício compreende, pelo peso do produto alimentício, não mais de 20% em peso dos ditos açúcares.

[0067] O produto alimentício preferivelmente compreende, pelo peso do concentrado, 0,1-50% em peso de material de planta particulado selecionado de ervas, especiarias, vegetais e combinações dos mesmos. Mais preferivelmente, o produto alimentício compreende, pelo peso do produto alimentício 1-40% em peso do dito material de planta particulado e ainda mais preferivelmente 5-35% em peso do dito material de planta particulado.

[0068] Preferivelmente, o material de planta particulado tem um diâmetro médio ponderado de massa na faixa de 50 a 3000 µm, mais preferivelmente na faixa de 80 a 1000 µm e ainda mais preferivelmente na faixa de 100 a 500 µm.

[0069] Em uma realização particularmente preferida, o produto alimentício contínuo de óleo é um concentrado para sabor compreendendo, pelo peso do produto alimentício: a) pelo menos 30% em peso de uma fase oleosa compreendendo óleo líquido, b) 1-10% em peso de composição estruturante com base em proteína de planta particulada conforme definida na presente invenção,

c) 0-30% em peso, pelo peso de produto alimentício, de um sal comestível selecionado de cloreto de sódio, cloreto de potássio e combinações dos mesmos, d) 1-50% em peso, pelo peso do produto alimentício, de ingredientes para dar sabor selecionado de glutamato, 5’-ribonucleotídeos, sacarose, glicose, frutose, ácido láctico, ácido cítrico e combinações dos mesmos, e) 0-10% em peso, pelo peso do produto alimentício, de água.

[0070] Em uma realização particularmente preferida, o produto alimentício contínuo de óleo é um concentrado para sabor compreendendo: a) 40-65% em peso, pelo peso do concentrado, de uma fase oleosa tendo um teor de gordura sólida a 20 °C (N20) de 0-5% e um teor de óleo líquido a 20 °C que resulta em 100% - N20; b) um estruturante com base em proteína de planta, em que o estruturante com base em proteína de planta é disperso na fase oleosa em uma concentração de 0,5-4% em peso, pelo peso do peso combinado do óleo líquido e o estruturante com base em proteína de planta; c) 8-20% em peso, pelo peso do concentrado para sabor, de um sal comestível selecionado de cloreto de sódio, cloreto de potássio e combinações dos mesmos; d) 10-30% em peso, pelo peso do concentrado, de ingredientes para dar sabor selecionados de glutamato, 5’-ribonucleotídeos, sacarose, glicose, frutose, ácido láctico, ácido cítrico e combinações dos mesmos; e) até 8% em peso, pelo peso do concentrado, de água; f) 5-35% em peso de um material de planta particulado selecionado de ervas, especiarias, vegetais e combinações dos mesmos; e em que a soma de (i) a % em peso do estruturante com base em proteína de planta, pelo peso do peso combinado do óleo líquido e o estruturante com base em proteína de planta, e (ii) a porcentagem do teor de gordura sólida na fase oleosa em 20 °C (N20), fica dentro da faixa de 3-11.

[0071] Em outro aspecto, é provido um produto alimentício contínuo de óleo conforme definido aqui, obtido por um método como definido aqui.

[0072] Dessa forma, é provido um produto alimentício contínuo de óleo, preferivelmente um concentrado para sabor, compreendendo, pelo peso do produto alimentício: a) pelo menos 30% em peso de uma fase oleosa compreendendo óleo líquido, b) 1-10% em peso de composição estruturante com base em proteína de planta particulada conforme definida na presente invenção, c) 0-30% em peso, pelo peso de produto alimentício, de um sal comestível selecionado de cloreto de sódio, cloreto de potássio e combinações dos mesmos, d) 1-50% em peso, pelo peso do produto alimentício, de ingredientes para dar sabor selecionado de glutamato, 5’-ribonucleotídeos, sacarose, glicose, frutose, ácido láctico, ácido cítrico e combinações dos mesmos, e) 0-10% em peso, pelo peso do produto alimentício, de água, em que o produto alimentício contínuo de óleo é obtido por um método compreendendo as etapas de: dispersar o estruturante com base em proteína de planta na fase oleosa para obter uma dispersão; e combinar a dita dispersão com os componentes restantes do produto alimentício, ou combinar o estruturante com base em proteína de planta com outros componentes do produto alimentício, exceto a fase oleosa, para obter uma mistura; e combinar a mistura com a fase oleosa.

Um método para a preparação de um estruturante com base em proteína de planta particulado

[0073] Em um segundo aspecto, a presente invenção se refere a um método para a preparação de uma composição conforme a presente invenção, compreendendo as etapas de: a) prover uma mistura aquosa compreendendo a proteína de planta, goma xantana e acidulante derivado de glucona delta-lactona,

b) espumar a mistura aquosa da etapa a), c) secar a mistura espumada da etapa b), preferivelmente em uma temperatura de entre 30 °C e 100 °C, até o teor de água necessário ser obtido, d) opcionalmente executar uma etapa de diminuição de tamanho e seleção.

[0074] A etapa de espumação pode ser realizada usando qualquer misturador adequado conhecidos pelos técnicos no assunto. Alternativamente, a etapa de espumação pode ser realizada por outros meios conhecidos de aeração (e.g. via infusão de gás ou pressão em combinação com extrusão de expansão rápida).

[0075] A etapa de secagem pode ser realizada por secagem por liofilização ou secagem em forno. Em uma realização preferida, a etapa de secagem é realizada por secagem em forno. Tipicamente, secagem em forno é realizada em uma temperatura de entre 30°C e 100°C por 2 a 48 horas para produzir uma espuma particulada sólida, em outras palavras, um estruturante de proteína baseada em planta particulado sólido.

[0076] Como descrito anteriormente, uma etapa de redução de tamanho pode ser realizada usando um moinho adequado conhecido na técnica.

[0077] Em outro aspecto, a presente invenção se refere a uma composição estruturante com base em proteína de planta como definida aqui obtida pelo método como aqui definido.

[0078] Dessa forma, é provido uma composição estruturante com base em proteína de planta particulada sólida compreendendo, com base na matéria seca total: a) 50-95% em peso de proteína derivada de planta, b) 5-10% em peso de goma xantana, c) 1-30% em peso de acidulante derivado de glucona delta-lactona.

[0079] Em que a composição estruturante com base em proteína de planta particulada sólida é obtida por um método, compreendendo as etapas de: a) prover uma mistura aquosa compreendendo a proteína de planta,

goma xantana e acidulante derivado de glucona delta-lactona, b) espumar a mistura aquosa da etapa a), c) secar a mistura espumada da etapa b), preferivelmente em uma temperatura de entre 30 °C e 100 °C, até o teor de água necessário ser obtido, d) opcionalmente executar uma etapa de diminuição de tamanho e seleção.

Um método para a preparação de um concentrado para sabor

[0080] As realizações que foram descritas aqui antes no contexto do concentrado para sabor da invenção igualmente se aplicam a este método, conforme a invenção, para a preparação de um concentrado para sabor.

[0081] Preferivelmente, 0,2-8 partes por peso de estruturante com base em proteína de planta é combinado com 100 partes por peso da fase oleosa. Mais preferivelmente, 0,3-6 partes por peso de estruturante com base em proteína de planta é combinado com 100 partes por peso da fase oleosa. Ainda mais preferivelmente, 0,5-4 partes por peso de estruturante com base em proteína de planta é combinado com 100 partes por peso da fase oleosa.

[0082] Preferivelmente, 100 partes por peso de fase oleosa são combinadas com 6-85 partes por peso de sal comestível. Mais preferivelmente, 100 partes por peso de fase oleosa são combinadas com 10-65 partes por peso de sal comestível.

[0083] Preferivelmente, 100 partes por peso de fase oleosa são combinadas com 6-130 partes por peso de ingredientes para dar sabor. Mais preferivelmente, 100 partes por peso de fase oleosa são combinadas com 12- 100 partes por peso de ingredientes para dar sabor.

[0084] O produto alimentício preparado preferivelmente compreende 33-75% em peso, pelo peso de concentrado, de fase oleosa. Mais preferivelmente, o produto alimentício preparado compreende 36-70% em peso, pelo peso de concentrado, de fase oleosa. Ainda mais preferivelmente, o produto alimentício preparado compreende 40-65% em peso, pelo peso de concentrado, de fase oleosa.

[0085] Preferivelmente, a fase oleosa tem um teor de gordura sólida a 20 °C (N20) de 0-15% e um teor de óleo líquido a 20 °C que resulta em 100% - N20.

[0086] Em uma realização preferida, a fase oleosa é preparada ao misturar dois ou mais óleos ou frações de óleo diferentes para obter a fase oleosa. Por exemplo, um componente de gordura com alto ponto de fusão fundido pode ser misturado com um óleo líquido para obter uma fase oleosa.

[0087] O produto alimentício preparado preferivelmente compreende até 9% em peso, pelo peso de produto alimentício, de água. Mais preferivelmente, o produto alimentício preparado preferivelmente compreende até 8% em peso, pelo peso de produto alimentício, de água.

[0088] Em uma realização preferida, 100 partes por peso da fase oleosa são combinadas com 0,1-165 partes por peso de material de planta particulado selecionado de ervas, especiarias, vegetais e combinações dos mesmos. Mais preferivelmente, 100 partes por peso de fase oleosa são combinadas com 1- 135 partes por peso do dito material de planta particulado. Ainda mais preferivelmente, 100 partes por peso de fase oleosa são combinadas com 6- 115 partes por peso do dito material de planta particulado.

[0089] Em uma realização preferida, o método compreende as etapas de: - dispersar o estruturante com base em proteína de planta na fase oleosa para obter uma dispersão; e - combinar a dita dispersão com os componentes restantes do produto alimentício.

[0090] Em outra realização preferida, o método compreende as etapas de: - dispersar o estruturante com base em proteína de planta com os outros componentes do produto alimentício, exceto a fase oleosa, para obter uma mistura; e - combinar a mistura com a fase oleosa.

[0091] Em uma realização preferida, o método de preparação de um concentrado para sabor compreende combinar os seguintes componentes:

 100 partes por peso de uma fase oleosa compreendendo óleo líquido;  0,2-8 partes por peso de uma composição estruturante com base em proteína de planta particulada sólida compreendendo, com base na matéria seca total: a) 50-95% em peso de proteína derivada de planta, b) 5-10% em peso de goma xantana, c) 1-30% em peso de acidulante derivado de glucona delta- lactona;  4-45 partes por peso de um sal comestível selecionado de cloreto de sódio, cloreto de potássio e combinações dos mesmos;  1-120 partes por peso de ingredientes para dar sabor selecionados de glutamato, 5’-ribonucleotídeos, sacarose, glicose, frutose, ácido láctico, ácido cítrico e combinações dos mesmos; e em que o concentrado para sabor preparado compreende não mais de 10% em peso de água.

[0092] Preferivelmente, o método da invenção produz o produto alimentício conforme a invenção, como descrito aqui antes.

[0093] O concentrado para sabor que é produzido pelo presente método é preferivelmente enchido para dentro de um recipiente (e.g. uma jarra), uma bolsa ou um sachê.

[0094] Em outro aspecto, a presente invenção se refere a um produto cosmético compreendendo 1 a 10% em peso de um estruturante com base em proteína de planta particular como definido aqui.

Exemplos Procedimento geral para preparação de uma composição estruturante particulada sólida

1. Preparação de uma mistura de espuma (mistura):

[0095] Solução de proteína/hidrocolóide foi preparada por dispersão dos pós em água desmineralizada e misturados em um agitador IKA, 400 RPM, 2 horas em temperatura ambiente, a menos que indicado o contrário. A menos que indicado o contrário, 400 gramas da mistura foram colocados em um misturador Kenwood Cooking Chef ajustado com um acessório de creme. No caso de adição de GDL, o pó de GDL foi espalhado sobre esta solução e lentamente misturado (posição 3) por 1 minuto.

2. Espumação (aeração)

[0096] Imediatamente após a preparação, a solução de espumação foi aerada por misturar na velocidade máxima no misturador Kenwood por 10 minutos. A espuma resultante foi espalhada, em uma camada de espuma espessa de 2 cm, sobre uma placa de cozimento coberta com papel manteiga.

3. Secagem Secagem em forno

[0097] 30 minutos do início da etapa de espumação, a espuma foi aquecida a 80°C em um forno de cozinha Siemens (aquecimento por cima e por baixo) por 24 horas). A espuma seca foi cortada usando um cortador Brevill em bateladas de 5 gramas por 9 segundos. Secagem por liofilização

[0098] A espuma foi espalhada em bandejas de alumínio ou plástico, para formar uma camada de cerca de 2 cm. Posteriormente, as bandejas foram cobertas e colocadas em um freezer a -80°C por 24h. Após a etapa de congelamento, as bandejas foram descobertas e colocadas em um liofilizador já pré-resfriado a -80°C, Labconco Freezone 6+ e armazenado até ser necessário. Medição do tamanho das partículas de espuma secas

[0099] As partículas resultantes foram peneiradas através de peneiras Retsch, que separa as partículas em frações <125 µm; 125-500 µm; 500-710 µm; 710- 1000 µm; 1000-2000 µm e >2000 µm. Métodos de caracterização Teor de umidade

[0100] O teor de umidade é calculado da perda de peso medida após aquecimento das amostras a 100 °C por 16 horas (sob vácuo). Determinação do tamanho de partícula (estruturante com base em proteína de planta)

[0101] As distribuições do tamanho de partícula dos estruturantes com base em proteína de planta foram analisadas pelo método de peneiramento a seco. Uma amostra de estruturante com base em proteína de planta seco foi passado por um conjunto de 5 peneiras de aço (da Retsch, Alemanha), com um tamanho de malha de 710 µm, 500 µm, 355 µm, 200 µm e 125 µm, respectivamente, começando com a peneira com o maior tamanho de malha. Determinação da densidade aparente

[0102] A densidade aparente das partículas de espuma secas foi medida ao colocar um cilindro de vidro com medidas (Hirshmann, techcolor, Alemanha 250 mL) sobre uma balança com um funil no topo. O cilindro foi preenchido (perto do funil), o peso e volume das partículas foram anotados, e a densidade aparente foi calculada em g/L. Transbordamento de espuma & estabilidade

[0103] Espuma foi preparada a partir das soluções da tabela 1 e a espumabilidade determinada conforme segue.

[0104] Transbordamento (OR) é definido como: 𝑉𝑡 −𝑉𝑙 𝑂𝑅(%) = 𝑉𝑡 𝑥 100% Equação 1

[0105] Na qual Vt = Volume após aeração; Vl = Volume líquido antes da aeração. OR = (ρl/ρf – 1) x 100% Equação 2

[0106] Na qual ρl = densidade do líquido = massa do líquido/volume do líquido = 1,04 g/mL, ρf = densidade da espuma = massa da espuma/volume da espuma.

[0107] Um recipiente com volume conhecido (=volume da espuma) é preenchido usando uma seringa de 50 mL ‘sem tampa’ com a espuma produzida na etapa 2 (esquema 1). Aeração e pesagem (=massa da espuma). O OR é calculado conforme a equação 2.

[0108] A estabilidade da espuma é determinada como a proporção do transbordamento após 24 horas de armazenamento em temperatura ambiente, dividido pelo transbordamento da espuma recentemente preparada. Espumas com uma proporção de pelo menos 0,9 são classificadas como estáveis. Avaliação da exsudação de óleo

[0109] Os concentrados para sabor foram avaliados para exsudação de óleo após 7 dias de armazenamento em temperatura ambiente. A tampa do concentrado para sabor foi removida e o concentrado para sabor foi subsequentemente virado em um ângulo entre 135 e 180 graus, onde 180 graus significa completamente de cabeça para baixo, por um período de tempo de 1 minuto. O óleo que correu livremente do concentrado para sabor foi filtrado usando uma peneira de chá, e coletado sobre um prato de pesagem. A quantidade de óleo livre foi determinada como uma porcentagem de peso do peso do total do concentrado para sabor, i.e., o peso do concentrado para sabor antes do peso do óleo livre foi determinado. Teste de estabilidade a alta temperatura

[0110] Para simular condições de temperatura de trânsito tropical, as amostras foram colocadas durante uma noite em um forno a 60 °C. No próximo dia, depois de deixar as amostras esfriarem a temperatura ambiente, as amostras foram inspecionadas visualmente para formação de camada indesejável. No caso de uma camada de óleo livre ter sido formada, a porcentagem em peso desta camada foi determinada conforme o método descrito acima. Estruturação de óleo

[0111] 0,5 gramas de espuma seca foram pesadas em um recipiente de plástico de 50 mL (dimensões). 9.5 g SFO (óleo de girassol) foi adicionada sobre o topo desta espuma e misturado manualmente com uma espátula de aço inoxidável. A espuma é definida como tendo propriedades estruturantes de óleo adequadas, se a amostra misturada fica no fundo durante um minuto após virar o recipiente de cabeça para baixo.

Tabela 1 – Composições testadas Amostra Ingredientes Fonte de proteína, Hidrocoloide, com GDL, com base no com base no peso base no peso total de peso total de fonte total da fonte de fonte de proteína + de proteína + proteína + hidrocoloide + água hidrocoloide + hidrocoloide + água (% em peso) água + GDL (% em peso) (% em peso) 1 YLP 5% XG 0,5% 0,18-1,3% 2 YLP 5% XG alto piruvato 0,5% 1,3% 3 SFL 5% XG 0,5% 0,17-1,45% 4 SPI 5% XG 0,5% 1,84% 5 YLP 5% XG 0,7% 1,3% 6 YLP 5% XG 0,5% 1,3% A YLP 5% XG 0,5% 0 B YLP 5% XG baixo piruvato 0,5% 1,3% C YLP 5%1 XG 0,5% 1,3% D YLP 5% Pectina (DE = 37%) 2% 1,3% E YLP 5% Iota carragenana 0,8% 1,3% F YLP 5% CMC 0,7% 1,3% G YLP 5% LA Gelana 0,4% 1,3% H 0 HPMC 0 1 : tamanho de partícula < 125 µm

[0112] YLP: concentrado de proteína de lentilha amarela (Vitessence); 52% em peso de proteína; SFL: farinha de soja tipo I (Sigma Aldrich); SPI: isolado de proteína de soja (Myprotein); 90% em peso de proteína; XG: goma xantana (Performance avançada, CP Kelco); XG alto piruvato: goma xantana com alto piruvato (goma xantana Grindsted MAS-SH; 5-6% em peso de piruvato) Danisco; XG baixo piruvato: XG com baixo piruvato: Goma xantana Grindsted

DAI-SH (tipicamente 1,5 – 2,5% de piruvato), Danisco; Pectina: pectina LC810 (grau de esterificação 37%, Grindsted); Iota- carragenana grau comercial tipo II, Sigma; CMC: sal de carboximetilcelulose de sódio, produto número 21902, (Sigma Aldrich); LA Gelana: goma gelana grau alimentício de baixa acila, Kelcogel F (CPKelco); HPMC: hidropropilmetilcelulose, Grau Tylopur NE-4000 (Shin-Etsu Chemical Co. Ltd).

Tabela 2 – testes de espuma I.D. Espumabilidade/ Estabilidade de Secagem da espuma transbordamento espuma 1 550-780 S Seco em forno 2 720 S Seco em forno 3 780-870 S Seco em forno 4 950 S Seco em forno 5 770-780 S Seco em forno 6 676 S Seco por liofilização A 620 S Seco em forno B 670 N Seco em forno C 780 S Seco em forno D 230 N Seco em forno E 420 S Seco em forno F 690 S Seco em forno G 620 N Seco em forno H 250 S Seco em forno

Tabela 3 – teste de estruturação de óleo Amostra Estruturação de óleo Textura 1 S boa 2 S boa 3 S boa 4 S boa 5 S boa 6 S boa A N N/A B N N/A C N N/A D N N/A E N N/A F N N/A G N N/A H S ruim Testes da proteína

[0113] 4 x 380 gramas de proteína de lentilha amarela (YLP) 10% em peso em água deionizada foi separada em sobrenadante (SN) e sedimento (SED) por centrifugação, condições: 10000 RPM (17700 g) com uma centrífuga Beckman, rotor JA-10, T=20°C, 30 min. O conteúdo de proteína do SN e SED foi determinado com o método Dumas de acordo com a NEN-EM-ISO 16634- 1:2008.

[0114] YLP contém 52,8% em peso de proteína. Uma solução de YLP 10% em peso em água destilada contém 5,28% em peso de proteína, da qual 4,2% em peso de proteína é extraída no SN, anotada como 4,2% em peso de proteína SN. O restante de proteína no SED é anotado como 1,1% de proteína SED. Proteína extraída no SN é definida como albumina. Proteína no SED é definida como globulina.

[0115] Soluções aquosas foram preparadas a partir de uma fração de SN com teor de proteína de 0,8-4,2% em peso de proteína SN. Adicionalmente, uma solução foi preparada de 5% em peso de YLP, que contém 2,1% em peso de proteína SN e 0,5% em peso de proteína SED.

[0116] Testes de espumabilidade mostraram que uma solução de 5% em peso de YLP, que contém 2,1% em peso de proteína SN e 0,5% em peso de proteína SED tem uma espumabilidade de 408% enquanto uma solução de 5% em peso de YLP, que contém 4,2% SN tem uma espumabilidade de 661%. Densidade aparente

[0117] Relação entre densidade aparente e porcentagem de peso do estruturante:

[0118] A quantidade de estruturante (% em peso) que é necessária para um dado concentrado para sabor é diretamente proporcional a densidade aparente do estruturante como definido pela equação 3: y = 0,2099x-0,1539 Equação 3 em que y é a porcentagem em peso da composição estruturante, e; x é a densidade aparente (g/L), na condição que 1≤y≤100.

[0119] Os concentrados para sabor foram preparados usando o seguinte procedimento: Preparação da fase oleosa

[0120] A fase oleosa foi preparada como segue: - Um recipiente foi preenchido com óleo a uma temperatura de 5 °C; - Uma cabeça de mistura Silverson (tipo L4RT; ajustada com cabeça de mistura com tela de emulsão de 1mm de buraco) foi colocada no óleo. O misturador Silverson foi iniciado operando a 3000 RPM; - Estearina de óleo de palma (mfPOS(IV=14)) foi aquecida para mais de 80 °C. Quando a estearina de óleo de palma aquecida foi resfriada para 65 °C, ela foi lentamente despejada no óleo, perto da cabeça de mistura para otimizar a mistura da estearina de óleo de palma com o óleo. Subsequentemente, a velocidade do misturador foi gradualmente aumentada para 7000 RPM;

- Após adição completa da estearina de óleo de palma fundida, a mistura foi cisalhada por 2 minutos adicionais em uma velocidade de 7000 RPM; - A fase de óleo resultante foi armazenada durante uma noite em 5 °C e usada no próximo dia. Preparação do concentrado para sabor

[0121] Os concentrados para sabor foram preparados como segue: - Se aplicável, o estruturante de proteína foi misturado com a fase oleosa manualmente, usando uma colher; - Todos os ingredientes secos foram pesados e então misturados juntos por cerca de 1 minuto na velocidade 1, até ficar homogêneo, em uma máquina de cozinha Kenwood (tipo chef clássico ou chef première), usando a ferramenta de mistura K-beater; - A fase oleosa, incluindo o estruturante de proteína se aplicável, foi adicionada à mistura de ingredientes secos e misturada por 2 minutos aplicando a ferramenta de mistura K-beater na velocidade 2 até ficar homogêneo; - Cerca de 80 gramas do concentrado para sabor final foi enchida e tampada em jarras de plástico (PP) com as seguintes dimensões: - diâmetro do fundo: 4,9 cm; - diâmetro do topo: 5,2 cm; - altura do recipiente: 6,3 cm.

[0122] Os concentrados para sabor foram armazenados em temperatura ambiente.

Tabela 4 – Concentrados para sabor testados Exemplo Exemplo Ingrediente Amostra 7 comparativo I comparativo II Óleo de girassol 45,7 34,7 43,0 mfPOS (IV=14) 3 11,6 2,1 Estruturante de proteína 0 0 2,9 (espuma de soja) NaCl 4,3 4,3 4,2 KCl 5,7 5,7 5,5 Açúcar 15,7 15,7 15,2 Mistura de pós 1 24,8 24,8 24,0 Pedaços de pimentão 2,8 2,8 2,7 vermelho Manjericão 0,2 0,2 0,2 Salsinha 0,2 0,2 0,2 Total 100,0 100,0 100,0 1 : mistura seca de especiarias e extrato de levedura

[0123] Os concentrados para sabor obtidos foram submetidos a teste de estabilidade em alta temperatura descrito acima. Os resultados são mostrados na tabela 5.

Tabela 5 – Análise dos concentrados para sabor Amostra Amostra Teste comparativa Amostra 7 comparativa I

II Exsudação de óleo em alta Sim Sim NÃO temperatura Formação de camada sob Sim Sim NÃO armazenamento

[0124] Os resultados indicam que a inclusão de estruturante de proteína derivada de planta provê um produto estável que não apresenta formação de camada ou exsudação de óleo após exposição a altas temperaturas, e.g. durante o transporte.

Claims (12)

Reivindicações

1. Composição estruturante com base em proteína de planta particulada sólida caracterizada por compreender, com base na matéria seca total: a) 50% a 95% em peso de proteína derivada de planta, b) 5% a 10% em peso de goma xantana, em que a goma xantana tem um teor de piruvato, com base no peso da goma xantana, dentre 3 e 8% em peso; c) 1% a 30% em peso de acidulante derivado de glucona delta-lactona, em que no máximo 30% em peso das partículas estruturantes com base em proteína de planta passa em uma peneira com um tamanho de malha de 125 µm, e em que o particulado sólido é um complexo coacervado.

2. Composição de acordo com a reivindicação 1 caracterizada pela composição compreender, com base na matéria seca total, 55% a 90% em peso de proteína derivada de planta, preferivelmente 60% a 85% em peso, mais preferivelmente 65% a 80% em peso.

3. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2 caracterizada pela proteína derivada de planta ser uma proteína de leguminosa preferivelmente selecionada do grupo consistindo de albumina, globulina, legumina, vicilina e combinações dos mesmos, mais preferivelmente em que a proteína de leguminosa é uma albumina.

4. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3 caracterizada pela proteína de planta ser um isolado ou concentrado de leguminosa, o dito concentrado compreendendo pelo menos 40% de proteína, preferivelmente 45% em peso, ainda mais preferivelmente 50% em peso.

5. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4 caracterizada pela composição compreender, com base na matéria seca total, 5% a 8% em peso de goma xantana.

6. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5 caracterizada pela composição compreender, com base na matéria seca total, 5% a 25% em peso de acidulante derivado de glucona delta-lactona.

7. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6 caracterizada pela proporção de proteína de planta para goma xantana para acidulante derivado de glucona delta-lactona (GDL) ser de 10:1:5 a 10:1:0,3.

8. Método para a preparação de uma composição conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 7 caracterizada por compreender as etapas de: a) prover uma mistura aquosa compreendendo a proteína de planta, goma xantana e acidulante derivado de glucona delta-lactona, b) espumar a mistura aquosa da etapa a), c) secar a mistura espumada da etapa b), preferivelmente em uma temperatura de entre 30 °C e 100 °C, até o teor de água necessário ser obtido, d) opcionalmente executar uma etapa de diminuição de tamanho e seleção.

9. Produto alimentício contínuo de óleo, caracterizado por ser preferivelmente um concentrado para sabor, compreendendo, pelo peso do produto alimentício: a) pelo menos 30% em peso de uma fase oleosa compreendendo óleo líquido, b) 1% a 10% em peso de composição estruturante com base em proteína de planta particulada conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 7, c) 0% a 30% em peso, pelo peso de produto alimentício, de um sal comestível selecionado de cloreto de sódio, cloreto de potássio e combinações dos mesmos, d) 1% a 50% em peso, pelo peso do produto alimentício, de ingredientes para dar sabor selecionado de glutamato, 5’-ribonucleotídeos, sacarose, glicose, frutose, ácido láctico, ácido cítrico e combinações dos mesmos, e) 0% a 10% em peso, pelo peso do produto alimentício, de água.

10. Processo para preparar um produto alimentício contínuo de óleo, caracterizado pelo dito processo compreender as etapas de misturar 1 a 10 partes em peso de estruturante com base em proteína de planta particulada, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 7, com um óleo, e opcionalmente outros componentes comestíveis.

11. Método para a preparação de um produto alimentício contínuo de óleo, caracterizado por ser preferivelmente um concentrado para sabor, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 7, compreendendo combinar os seguintes componentes:  100 partes por peso de uma fase oleosa compreendendo óleo líquido;  0,2 a 8 partes por peso de uma composição estruturante com base em proteína de planta particulada sólida compreendendo, com base na matéria seca total: a) 50% a 95% em peso de proteína derivada de planta, b) 5% a 10% em peso de goma xantana, c) 1% a 30% em peso de acidulante derivado de glucona delta- lactona;  4 a 45 partes por peso de um sal comestível selecionado de cloreto de sódio, cloreto de potássio e combinações dos mesmos;  1 a 120 partes por peso de ingredientes para dar sabor selecionados de glutamato, 5’-ribonucleotídeos, sacarose, glicose, frutose, ácido láctico, ácido cítrico e combinações dos mesmos; e em que o concentrado para sabor preparado compreende não mais de 10% em peso de água.

12. Uso de uma composição estruturante com base em proteína de planta particulada conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 7 caracterizado por ser em uma composição compreendendo uma fase oleosa,

como um estruturante.