BR112020018314B1

BR112020018314B1 - Composição, composição antioxidante, composição alimentícia, método de melhora da estabilidade oxidativa de uma composição alimentícia e uso de uma combinação

Info

Publication number: BR112020018314B1
Application number: BR112020018314-8A
Authority: BR
Inventors: Carmen Isabella Gah; Volker Jonas; Martin Helmut Spraul
Original assignee: Unilever Ip Holdings B.V.
Priority date: 2018-03-09
Filing date: 2019-03-06
Publication date: 2024-07-30

Abstract

A presente invenção se refere a composições com propriedades antioxidantes, em particular para uso em alimentos ou como alimento. Em um primeiro aspecto, a invenção provê uma composição que compreende pó de gengibre, pó de sálvia e pó de alecrim; em que as partículas do pó de gengibre têm um tamanho menor que 800 µm, e do pó de sálvia e do pó de alecrim têm um tamanho menor que 500 µm; e em que o pó de gengibre (G), o pó de sálvia (S) e o pó de alecrim (R) estão presentes em uma razão em peso de G : S : R = 1 a 4 : 1 a 3 : 1 a 3. A invenção também se refere a um método de melhora da estabilidade oxidativa de uma composição alimentícia e ao uso de uma combinação de pó de gengibre, pó de sálvia e pó de alecrim como um antioxidante, em que as partículas do pó de gengibre têm um tamanho menor que 800 µm, e do pó de sálvia e do pó de alecrim têm um tamanho menor que 500 µm; e em que o pó de gengibre (G), o pó de sálvia (S) e o pó de alecrim (R) estão presentes em uma razão em peso de G : S : R (...).

Description

Campo da Invenção

[0001] A presente invenção refere-se a uma composição compreendendo pó de gengibre, pó de sálvia e pó de alecrim. Em particular, a invenção se refere a tal composição como uma composição antioxidante ou como uma composição alimentícia. A invenção também se refere a um método para a melhoria da estabilidade oxidativa de uma composição alimentícia e ao uso de uma combinação de pó de gengibre, pó de sálvia e pó de alecrim como um antioxidante.

Antecedentes da Invenção

[0002] A oxidação é uma forma bem conhecida de deterioração de compostos químicos. Especialmente composições alimentícias podem sofrer de perda de qualidade devido à oxidação, porque a oxidação pode afetar a cor, sabor, fragrância, odor ou valor nutricional de muitos alimentos. Tal oxidação torna uma composição sensorialmente menos atraente e pode ainda torná-la totalmente não comestível. Um exemplo típico de tal oxidação é o desenvolvimento de rancidez. Os alimentos que ficam rançosos exibirão sabor estranho e mau cheiro que são considerados muito desagradáveis por muitas pessoas. Uma classe importante de compostos que são sensíveis à oxidação consiste em compostos insaturados compreendendo um hidrogênio alílico. Tais compostos são ubíquos em alimentos e incluem, por exemplo, muitos lipídeos, por exemplo, ácidos graxos ou seus derivados (incluindo gorduras e óleos) e vitaminas. A sensibilidade ao desenvolvimento de rancidez e/ou outras formas de deterioração oxidativa revela significativamente o prazo de validade dos alimentos. Portanto, há um desejo geral de suprimir ou inibir os processos que levam a tal deterioração do produto.

[0003] Muitos antioxidantes diferentes foram desenvolvidos ao longo do tempo para combater a oxidação como descrito acima. No entanto, a apreciação geral de antioxidantes, que são percebidos pelos consumidores como produtos químicos ou artificiais, está declinando em favor de antioxidantes mais naturais. De fato, a eficácia antioxidante foi atribuída a plantas e produtos derivados de plantas. Por exemplo, o pó de alecrim é um antioxidante eficiente [Redondo- Cuevas, Lucía; Castellano, Gloria; Raikos, Vassilios, International Journal of Food Science & Technology, November 2017, Vol.52(11), pp.2422-2428].

[0004] O documento M.S. Brewer, Comprehensive reviews in food science and food safety, July 2011, Vol 10(4) pp 221-247 e N.V. Yanishlieva et al., Eur. J. Lipid Sci. Tech., Vol 108(1), Jan 2006, pp 776-793 fornecem visões gerais de ervas e temperos com propriedades antioxidantes.

[0005] Uma grande desvantagem de muitas ervas e especiarias com atividade antioxidante acentuada é que elas também têm um perfil sensorial específico e usualmente forte. Ou seja, seu sabor, fragrância e/ou aroma são tão fortes que elas provavelmente dominarão a impressão sensorial geral de um produto alimentício quando elas estiverem presentes em níveis que proveriam eficácia antioxidante suficiente. Portanto, o uso de ervas e especiarias como antioxidantes é geralmente limitado a apenas tais alimentos nos quais sua contribuição sensorial é tolerada. Assim, por exemplo, o documento JP09- 009921A revela uma salsicha antioxidativa e sua produção, envolvendo especiarias com atividade antioxidante. O documento RU2464815C1 revela composições de tempero vegetal para carne de porco, carne bovina, frango, peixe, batatas, macarrão e arroz, provendo um tempo de armazenamento prolongado. O documento JP2015-039311A revela uma mistura de especiarias útil para alimentos fritos, o que provê menos deterioração da fragrância ao longo do tempo. O documento WO 2015/159841 A1 revela uma mistura de especiarias usada, por exemplo, no tempero para cozinhar com calor. O documento WO 2017/220511 A1 revela o uso de material vegetal micronizado contendo antioxidantes para proteger uma mistura de gordura contra a oxidação.

[0006] Portanto, é um objetivo da presente invenção prover composições com eficácia antioxidante usando somente materiais à base de plantas. Em particular, é um objetivo prover tal eficácia de uma maneira que permita uma redução da quantidade total de materiais antioxidantes presentes. É um objetivo geral da presente invenção superar ou melhorar problemas no estado da técnica relacionados à oxidação e/ou rancidez e/ou prazo de validade, especialmente em produtos alimentícios. É outro objetivo da presente invenção prover uma composição antioxidante que possa ser aplicada em outras composições (tipicamente, mas não limitadas a composições alimentícias e/ou composições compreendendo compostos tendo um hidrogênio alílico) para conferir àquelas composições estabilidade oxidativa melhorada e/ou resistência à oxidação e/ou rancidez melhorada. Similarmente, também é um objetivo da presente invenção prover uma composição (tal como uma composição alimentícia) que exiba tal estabilidade oxidativa melhorada. Da mesma forma, é um objetivo da presente invenção melhorar o prazo de validade das composições que seriam sensíveis à oxidação. É ainda outro objetivo da presente invenção permitir a provisão de eficácia antioxidante para uma composição sem impactar negativamente seu perfil sensorial. É um objetivo adicional da invenção prover tais melhorias pelo uso de um sistema antioxidante que seja natural ou percebido como natural. É, portanto, também um objetivo da invenção prover uma maneira de reduzir a quantidade de antioxidantes não naturais enquanto mantém os benefícios da presença de tal antioxidante.

Sumário da Invenção

[0007] Verificou-se que um ou mais destes objetivos pode ser alcançado pela presente invenção. Assim, verificou-se surpreendentemente que uma combinação de pó de gengibre, pó de sálvia e pó de alecrim tem capacidade antioxidante mais forte do que seria esperado com base em suas eficácias individuais, contanto que os pós tenham um tamanho de partícula apropriado e sejam combinados juntos em razões apropriadas.

[0008] Por conseguinte, em um primeiro aspecto, a invenção provê uma composição que compreende a) pó de gengibre, b) pó de sálvia, e c) pó de alecrim; em que as partículas do pó de gengibre têm um tamanho menor que 800 μm, e do pó de sálvia e do pó de alecrim têm um tamanho menor que 500 μm; e em que o pó de gengibre (G), o pó de sálvia (S) e o pó de alecrim (R) estão presentes em uma razão em peso de G : S : R = 1 a 4 : 1 a 3 : 1 a 3.

[0009] Esta composição de acordo com a invenção pode, de acordo com uma preferência, tomar a forma de uma composição antioxidante, que é tipicamente capaz de conferir estabilidade oxidativa melhorada para outra composição, mediante o contato da última composição com a primeira. Em outra forma particularmente preferida, a composição de acordo com a invenção é uma composição alimentícia, mais preferivelmente uma composição alimentícia que também compreende compostos sensíveis à oxidação, tais como, por exemplo, compostos compreendendo um hidrogênio alílico.

[0010] Em tais composições, a combinação de pó de gengibre, pó de sálvia e pó de alecrim como especificado provê propriedades estabilizantes particularmente vantajosas e efeitos desaceleradores da oxidação, inibidores da oxidação ou anti-autoxidativos. A combinação é particularmente bem adequada para reduzir ou para evitar aromas e/ou sabores totalmente indesejados que são formados ou se formaram pela degradação oxidativa e autoxidação, respectivamente, ou retardar sua formação. Dessa forma, vantajosamente uma melhor durabilidade e estabilização sensorial de qualquer preparação contendo a combinação especificada podem ser alcançadas. Adicionalmente, a combinação é amplamente aplicável, particularmente, como componente de preparações específicas contendo um ou mais compostos sensíveis à oxidação (como descrito aqui). Os pós individuais da combinação de acordo com a invenção não são capazes de retardar ou evitar completamente a formação de aromas e/ou sabores indesejados pela degradação oxidativa e autoxidação, respectivamente, durante um período mais longo na mesma medida que as combinações são capazes de acordo com a invenção.

[0011] De acordo com um segundo aspecto da invenção, é provido um método de melhora da estabilidade oxidativa de uma composição alimentícia, em que a composição alimentícia compreende um ou mais compostos compreendendo um hidrogênio alílico, o método compreendendo a etapa de contato da composição alimentícia com a) pó de gengibre, b) pó de sálvia, e c) pó de alecrim; em que as partículas do pó de gengibre têm um tamanho menor que 800 μm, e do pó de sálvia e do pó de alecrim têm um tamanho menor que 500 μm; e em que o pó de gengibre (G), o pó de sálvia (S) e o pó de alecrim (R) estão presentes em uma razão em peso de G : S : R = 1 a 4 : 1 a 3 : 1 a 3.

[0012] Um terceiro aspecto da invenção se refere ao uso de uma combinação de pó de gengibre, pó de sálvia e pó de alecrim como um antioxidante, em que as partículas do pó de gengibre têm um tamanho menor que 800 μm, e do pó de sálvia e do pó de alecrim têm um tamanho menor que 500 μm, e em que o pó de gengibre (G), o pó de sálvia (S) e o pó de alecrim (R) estão presentes em uma razão em peso de G : S : R = 1 a 4 : 1 a 3 : 1 a 3.

[0013] É particularmente preferido que esse uso seja em uma composição que também compreende compostos que são sensíveis à oxidação. É ainda mais preferido que esse uso seja em uma composição que também compreende um composto compreendendo um hidrogênio alílico.

Descrição Detalhada da Invenção

[0014] Qualquer característica de um aspecto da presente invenção pode ser utilizada em qualquer outro aspecto da invenção. A palavra “compreendendo” tem como objetivo significar “incluindo”, porém não necessariamente “consistindo em” ou “composto de”. Em outras palavras, as etapas ou opções listadas não precisam ser exaustivas. Nota-se que os exemplos apresentados na descrição abaixo têm como objetivo esclarecer a invenção e não têm como objetivo limitar a invenção àqueles exemplos per se. Similarmente, todas as porcentagens são porcentagens em peso/peso, a menos que indicado de outra maneira. Além disso, a porcentagem em peso (% em peso) é baseada no peso total do produto, salvo indicação em contrário. Exceto nos exemplos operacionais e comparativos, ou onde explicitamente indicado em contrário, todos os números nesta descrição, que indicam quantidades de material ou condições de reação, propriedades físicas de materiais e/ou uso, devem ser compreendidos como modificados pela palavra “cerca de”. Salvo especificação em contrário, entende-se que as faixas numéricas expressas no formato “de x a y” incluem x e y. Quando, para uma característica específica, múltiplas faixas preferidas são descritas no formato “de x a y”, entende-se que todas as faixas que combinam os diferentes pontos finais também são contempladas. Para o propósito da invenção, temperatura ambiente é definida como uma temperatura de cerca de 20 graus Celsius.

[0015] Todas as razões em peso conforme aqui especificadas (em particular com relação aos pós de plantas da invenção) se referem às razões em peso, em peso seco dos respectivos pós.

Composição

[0016] Em um primeiro aspecto, a invenção provê uma composição, compreendendo pó de gengibre, pó de sálvia e pó de alecrim; como especificado acima.

Pó de gengibre

[0017] O pó de gengibre é uma especiaria bem conhecida. Ele é preparado do rizoma da planta de gengibre, também conhecida como Zingiber officinale Roscoe.

Pó de sálvia

[0018] O pó de sálvia é um pó de ervas bem conhecido, normalmente preparado das folhas das plantas do gênero Salvia. Duas espécies (e suas cultivares e híbridos) são comumente usadas para a preparação de pó de sálvia: Salvia officinalis L. e Salvia fruticosa (triloba). A última também é conhecida como Salvia triloba L. e como sálvia grega. Ambas S. officinalis e S. fruticosa são igualmente adequadas para o uso na presente invenção. O pó de sálvia de Salvia fruticosa (triloba) é preferido em algumas aplicações, enquanto o pó de sálvia de Salvia officinalis L. é preferido em outras aplicações.

Pó de alecrim

[0019] O pó de alecrim também é um pó de ervas bem conhecido, que é preparado das folhas de Rosmarinus officinalis L.

[0020] Os pós de plantas acima (pó de gengibre, pó de sálvia, pó de alecrim) são tipicamente preparados das folhas frescas (para sálvia e alecrim) ou rizoma (para gengibre) por métodos de preparação conhecidos, visto que qualquer pó de gengibre, sálvia ou alecrim comumente usado é adequado para o uso na presente invenção. Tais métodos de preparação envolvem normalmente uma combinação de tratamento por calor (por exemplo, pasteurização), secagem (por exemplo, secagem ao ar) e trituração. Todos os três pós de plantas são geralmente disponíveis como pós desidratados. Assim, o teor de água do pó de gengibre, do pó de sálvia e do pó de alecrim usados na presente invenção é preferivelmente de no máximo 20% em peso, mais preferivelmente de no máximo 15% em peso e ainda mais preferivelmente de no máximo 12% em peso da matéria seca do pó em particular. Estes teores de água se aplicam tanto aos pós das espécies individuais e aos pós de plantas combinados. Os métodos de preparação típicos acima normalmente levam à inativação enzimática. Assim, é preferido que os pós de gengibre, sálvia e alecrim sejam pós inativados por enzima, para prover ótimo prazo de validade e ótimas propriedades antioxidantes independente da formulação na qual a combinação seja aplicada.

Razões

[0021] As razões em peso nas quais os pós de plantas estão presentes são importantes para a obtenção dos efeitos surpreendentes da invenção. Portanto, o pó de gengibre (G), o pó de sálvia (S) e o pó de alecrim (R) estão presentes em uma razão em peso de G : S : R = 1 a 4 : 1 a 3 : 1 a 3.

[0022] A eficácia antioxidante ou quaisquer dos efeitos relacionados podem ser ainda intensificados pela adaptação adicional das razões.

[0023] Portanto, o pó de gengibre (G), o pó de sálvia (S) e o pó de alecrim (R) estão preferivelmente presentes em uma razão em peso de G : S : R = 0,7 a 2 : 0,5 a 1,5 : 0,5 a 1,5; mais preferivelmente G : S : R = 0,84 a 1,96 : 0,6 a 1,4 : 0,6 a 1,4; ainda mais preferivelmente G : S : R = 0,98 a 1,82 : 0,7 a 1,3 : 0,7 a 1,3; ainda mais preferivelmente G : S : R = 1,12 a 1,68 : 0,8 a 1,2 : 0,8 a 1,2.

[0024] É particularmente preferido que G : S : R = 1,26 a 1,54 : 0,9 a 1,1 : 0,9 a 1,1; e ainda mais preferivelmente G : S : R = 1,33 a 1,47 : 0,95 a 1,05 : 0,95 a 1,05.

[0025] Não somente as razões G : S : R acima são preferidas, mas também as razões pareadas individuais na presente invenção são independentemente preferidas. Por exemplo, é preferido que G : S = 1,26 a 1,54 : 0,9 a 1,1 ou que G : R = 1,26 a 1,54 : 0,9 a 1,1.

[0026] É também preferido que o pó de gengibre e o pó de alecrim estejam presentes em uma razão em peso entre 1:1 e 2:1, mais preferivelmente entre 1,2:1 e 1,8:1, e ainda mais preferivelmente entre 1,3:1 e 1,5:1.

[0027] De modo similar, é também preferido que o pó de gengibre e o pó de sálvia estejam presentes em uma razão em peso entre 1:1 e 2:1, preferivelmente entre 1,2:1 e 1,8:1, mais preferivelmente entre 1,3:1 e 1,5:1.

[0028] De modo semelhante, é também preferido que o pó de sálvia e o pó de alecrim estejam presentes em uma razão em peso entre 2:1 e 1:2, mais preferivelmente entre 1,5:1 e 1:1,5 e ainda mais preferivelmente entre 1,2:1 e 1:1,2.

[0029] Outros pós de ervas ou especiarias podem ser adicionados à combinação de pó de gengibre, sálvia e alecrim para intensificar adicionalmente suas propriedades antioxidantes ou relacionadas. Tais pós de especiarias incluem pó de pimenta e pó de cravo-da-índia.

Pó de pimenta

[0030] O pó de pimenta proveu surpreendentemente uma intensificação inesperadamente forte da eficácia antioxidante na composição da invenção. Assim, a composição compreende também preferivelmente pó de pimenta, em que as partículas do pó de pimenta têm um tamanho menor que 500 μm. Aqui, pó de pimenta significa qualquer uma das especiarias em pó bem conhecidas que são preparadas dos frutos de Piper nigrum L. Estes frutos (grãos de pimenta) são comuns em uso como uma especiaria em formas diferentes, dependendo, entre outras coisas, do momento da colheita (maduro/verde) e/ou seu processamento. Assim, é preferido que o pó de pimenta seja pó de grão de pimenta. As especiarias “pimenta preta”, “pimenta branca” e “pimenta verde” todos resultam de tais grãos de pimenta e cada um deles é altamente adequado para o uso na presente invenção. É particularmente preferido que o pó de pimenta seja pó de pimenta preta.

[0031] O pó de pimenta é geralmente disponível como um pó desidratado. Assim, o teor de água do pó de pimenta é preferivelmente de no máximo 20% em peso, mais preferivelmente de no máximo 15% em peso, ainda mais preferivelmente de no máximo 12% em peso e ainda mais preferivelmente de no máximo 10% em peso da matéria seca do pó em particular. Assim como para os pós acima, o pó de pimenta é preferivelmente um pó de pimenta inativado por enzima.

[0032] A eficácia do pó de pimenta na combinação de pós de plantas usados na presente invenção também é intensificada adicionalmente se o pó de pimenta for usado em certas razões com relação a outros pós.

[0033] Portanto, é preferido que, na composição da presente invenção, o pó de gengibre (G), o pó de sálvia (S), o pó de alecrim (R) e o pó de pimenta (P) estejam presentes em uma razão em peso de G : S : R : P = 1 a 4 : 1 a 3 : 1 a 3 : 0,4 a 1,2.

[0034] Mais preferivelmente, esses pós estão presentes em uma razão em peso de G : S : R : P = 0,7 a 2 : 0,5 a 1,5 : 0,5 a 1,5 : 0,2 a 0,6; mais preferivelmente G : S : R : P = 0,84 a 1,96 : 0,6 a 1,4 : 0,6 a 1,4 : 0,24 a 0,56; ainda mais preferivelmente G : S : R : P = 0,98 a 1,82 : 0,7 a 1,3 : 0,7 a 1,3 : 0,28 a 0,52; ainda mais preferivelmente G : S : R : P = 1,12 a 1,68 : 0,8 a 1,2 : 0,8 a 1,2 : 0,32 a 0,48.

[0035] É particularmente preferido que G : S : R : P = 1,26 a 1,54 : 0,9 a 1,1 : 0,9 a 1,1 : 0,36 a 0,44; e ainda mais preferivelmente G : S : R : P = 1,33 a 1,47 : 0,95 a 1,05 : 0,95 a 1,05 : 0,38 a 0,42; e ainda mais preferivelmente G : S : R : P = 1,36 a 1,44 : 0,97 a 1,03 : 0,97 a 1,03 : 0,39 a 0,41.

[0036] Não somente as razões em peso entre G : S : R : P acima são preferidas, mas também todas as razões pareadas individuais na presente invenção são independentemente preferidas. Por exemplo, é preferido que G : P = 1,26 a 1,54 : 0,36 a 0,44 ou que S : P = 0,9 a 1,1 : 0,36 a 0,44. Similarmente, é ainda mais preferido que G : P = 1,33 a 1,47 : 0,38 a 0,42 e ainda mais preferido que G : P = 1,36 a 1,44 : 0,39 a 0,41. Estas razões em peso em pares G : P são especialmente preferidas porque uma interação sinérgica que intensifica a atividade antioxidante poderia ser demonstrada para gengibre e pimenta.

Pó de cravo-da-índia

[0037] O pó de cravo-da-índia proveu surpreendentemente uma intensificação inesperadamente forte da eficácia antioxidante na composição da invenção. Assim, a composição da invenção compreende preferivelmente pó de cravo-da- índia, em que as partículas do pó de cravo-da-índia têm um tamanho menor que 500 μm. Aqui, o pó de cravo-da-índia se refere à especiaria bem conhecida preparada dos botões fechados de Syzygium aromaticum (L.) MERR. & Perry, o arbusto do cravo-da-índia. Qualquer pó de cravo-da-índia preparado de uma maneira comumente usada é adequado para o uso na presente invenção. Os métodos de preparação adequados envolvem normalmente uma combinação de tratamento por calor (por exemplo, pasteurização ou tratamento a vapor), secagem (por exemplo, secagem ao ar) e trituração. O pó de cravo-da-índia é geralmente disponível como um pó desidratado. Assim, o teor de água do pó de cravo-da-índia é preferivelmente de no máximo 20% em peso, mais preferivelmente de no máximo 15% em peso, ainda mais preferivelmente de no máximo 12% em peso e ainda mais preferivelmente de no máximo 10% em peso da matéria seca do pó em particular. Como para os pós acima, o pó de cravo-da-índia é preferivelmente um pó de pimenta inativado por enzima.

[0038] A eficácia do pó de cravo-da-índia na combinação de pós de plantas usados na presente invenção também é intensificada adicionalmente se ele for usado em certas razões com relação aos outros pós.

[0039] Portanto, é preferido que, na composição da presente invenção, o pó de gengibre (G), o pó de sálvia (S), o pó de alecrim (R) e o pó de cravo-da-índia (C) estejam presentes em uma razão em peso de G : S : R : C = 1 a 4 : 1 a 3 : 1 a 3 : 0,2 a 0,6.

[0040] Mais preferivelmente, esses pós estão presentes em uma razão em peso de G : S : R : C = 0,7 a 2 : 0,5 a 1,5 : 0,5 a 1,5 : 0,1 a 0,3; mais preferivelmente G : S : R : C = 0,84 a 1,96 : 0,6 a 1,4 : 0,6 a 1,4 : 0,12 a 0,28; ainda mais preferivelmente G : S : R : C = 0,98 a 1,82 : 0,7 a 1,3 : 0,7 a 1,3 : 0,14 a 0,26; ainda mais preferivelmente G : S : R : C = 1,12 a 1,68 : 0,8 a 1,2 : 0,8 a 1,2 : 0,16 a 0,24.

[0041] É particularmente preferido que G : S : R : C = 1,26 a 1,54 : 0,9 a 1,1 : 0,9 a 1,1 : 0,18 a 0,22; e ainda mais preferivelmente G : S : R : C = 1,33 a 1,47 : 0,95 a 1,05 : 0,95 a 1,05 : 0,19 a 0,21; e ainda mais preferivelmente G : S : R : C = 1,36 a 1,44 : 0,97 a 1,03 : 0,97 a 1,03 : 0,19 a 0,21.

[0042] Não somente as razões em peso entre G : S : R : C acima são preferidas, mas também todas as razões pareadas individuais na presente invenção são independentemente preferidas. Por exemplo, é preferido que G : C = 1,26 a 1,54 : 0,18 a 0,22 ou que S : C = 0,9 a 1,1 : 0,18 a 0,22. Similarmente, é ainda mais preferido que S : C = 0,95 a 1,05 : 0,19 a 0,21 e ainda mais preferido que S : C = 0,97 a 1,03 : 0,19 a 0,21.

[0043] Tendo em vista o acima, é particularmente preferido que a composição compreenda pó de pimenta e pó de cravo-da-índia, em que as partículas do pó de pimenta e do pó de cravo-da-índia têm um tamanho de partícula de no máximo 350 μm. Consequentemente, é também preferido que, na composição da presente invenção, o pó de gengibre (G), o pó de sálvia (S), o pó de alecrim (R), o pó de pimenta (P) e o pó de cravo-da-índia (C) estão presentes em uma razão em peso de G : S : R : P : C = 1 a 4 : 1 a 3 : 1 a 3 : 0,4 a 1,2 : 0,2 a 0,6.

[0044] Mais preferivelmente, esses pós estão presentes em uma razão em peso de G : S : R : P : C = 0,7 a 2 : 0,5 a 1,5 : 0,5 a 1,5 : 0,2 a 0,6 : 0,1 a 0,3; mais preferivelmente G : S : R : P : C = 0,84 a 1,96 : 0,6 a 1,4 : 0,6 a 1,4 : 0,24 a 0,56 : 0,12 a 0,28; ainda mais preferivelmente G : S : R : P : C = 0,98 a 1,82 : 0,7 a 1,3 : 0,7 a 1,3 : 0,28 a 0,52 : 0,14 a 0,26; ainda mais preferivelmente G : S : R : P : C = 1,12 a 1,68 : 0,8 a 1,2 : 0,8 a 1,2 : 0,32 a 0,48 : 0,16 : 0,24.

[0045] É particularmente preferido que G : S : R : P : C = 1,26 a 1,54 : 0,9 a 1,1 : 0,9 a 1,1 : 0,36 a 0,44 : 0,18 : 0,22; e ainda mais preferivelmente G : S : R : P : C = 1,33 a 1,47 : 0,95 a 1,05 : 0,95 a 1,05 : 0,38 a 0,42 : 0,19 a 0,21; e ainda mais preferivelmente G : S : R : P : C = 1,36 a 1,44 : 0,97 a 1,03 : 0,97 a 1,03 : 0,39 a 0,41 : 0,19 a 0,21.

Tamanhos de partícula

[0046] As partículas do pó de gengibre têm um tamanho menor que 800 μm. O pó de sálvia, o pó de alecrim e, se presente, o pó de pimenta e/ou o pó de cravo-da-índia, têm um tamanho menor que 500 μm. O tamanho dos pós é relevante, visto que foi observado que se partículas muito grandes ou pedaços destas plantas fossem usados, sua combinação não proveria a eficácia antioxidante intensificada da presente invenção. Portanto, as partículas do pó de gengibre têm preferivelmente um tamanho de partícula menor que 500 μm. Se as partículas forem menores que 500 μm, sua eficácia aumenta ainda mais. Portanto, as partículas dos pós de planta (a saber, pó de gengibre, pó de sálvia e pó de alecrim e, se presente, o pó de pimenta e/ou de cravo-da-índia) têm preferivelmente um tamanho de partícula menor que 350 μm, mais preferivelmente menor que 315 μm, ainda mais preferivelmente menor que 300 μm, e ainda mais preferivelmente menor que 275 μm, ainda mais preferivelmente menor que 250 μm e ainda mais preferivelmente menor que 200 μm. Estas preferências se aplicam tanto aos pós separados das espécies individuais quanto às suas combinações.

[0047] Tais partículas menores mais eficazes podem, por exemplo, ser obtidas pela trituração mais fina e/ou pela peneiração da fração desejada.

[0048] Além disso, a eficácia dos pós de plantas já é melhorada se uma fração do material for tornada menor, por exemplo, pela trituração adicional sem peneiração adicional.

[0049] Preferivelmente, pelo menos 30% em peso, mais preferivelmente pelo menos 50% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 70% em peso, e ainda mais preferivelmente pelo menos 90% em peso das partículas do pó de gengibre especificado na composição é menor que 500 μm. De modo semelhante, preferivelmente pelo menos 10% em peso, mais preferivelmente pelo menos 30% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 50% em peso das partículas do pó de gengibre especificado na composição é menor que 315 μm.

[0050] Preferivelmente, pelo menos 50% em peso, mais preferivelmente pelo menos 60% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 70% em peso, e ainda mais preferivelmente pelo menos 80% em peso das partículas do pó de sálvia especificado na composição é menor que 315 μm. De modo semelhante, preferivelmente pelo menos 20% em peso, mais preferivelmente pelo menos 35% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 50% em peso das partículas do pó de sálvia especificado na composição é menor que 200 μm.

[0051] Preferivelmente, pelo menos 50% em peso, mais preferivelmente pelo menos 75% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 90% em peso das partículas do pó de alecrim especificado na composição é menor que 315 μm. De modo semelhante, preferivelmente pelo menos 10% em peso, mais preferivelmente pelo menos 25% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 40% em peso, e ainda mais preferivelmente pelo menos 50% em peso das partículas do pó de alecrim especificado na composição é menor que 200 μm.

[0052] Se pimenta estiver presente, preferivelmente pelo menos 50% em peso, mais preferivelmente pelo menos 60% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 70% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 80% em peso e ainda mais preferivelmente pelo menos 90% em peso das partículas do pó de pimenta especificado na composição é menor que 315 μm. De modo semelhante, preferivelmente pelo menos 20% em peso, mais preferivelmente pelo menos 30% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 40% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 50% em peso e ainda mais preferivelmente pelo menos 60% em peso das partículas do pó de pimenta especificado na composição é menor que 200 μm.

[0053] Se cravo-da-índia estiver presente, preferivelmente pelo menos 10% em peso, mais preferivelmente pelo menos 20% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 30% em peso, e ainda mais preferivelmente pelo menos 40% em peso das partículas do pó de cravo-da-índia especificado na composição é menor que 315 μm. De modo semelhante, preferivelmente pelo menos 5% em peso, mais preferivelmente pelo menos 10% em peso das partículas do pó de cravo-da-índia especificado na composição é menor que 200 μm.

[0054] Para evitar dúvidas: estas porcentagens em peso são por peso seco dos pós de plantas da invenção. Por exemplo, se for especificado que a composição compreende pó de sálvia com um tamanho de partícula menor que 500 μm e se for preferido que 50% em peso das partículas sálvia seja menor que 200 μm, isso significa que 50% em peso de todas as partículas de sálvia na composição que são menores que o tamanho de “corte” de 500 μm também são menores que 200 μm.

[0055] Em certas aplicações, também pode ser preferido se os pós de plantas tiverem um certo tamanho mínimo, por exemplo, para torná-los mais fáceis de manipular ou mais fáceis de dosar. Portanto, as partículas dos pós de planta da invenção têm preferivelmente um tamanho de partícula de pelo menos 0,1 μm, mais preferivelmente pelo menos 1 μm, ainda mais preferivelmente pelo menos 10 μm, e ainda mais preferivelmente pelo menos 25 μm.

[0056] Os pós de plantas com tamanhos adequados podem ser obtidos por métodos de cominuição ou trituração bem conhecidos e são geralmente comercialmente disponíveis. Se desejado, a distribuição do tamanho de partícula de um pó de plantas pode ser ainda modificada por métodos de seleção de tamanho, tais como peneiração ou classificação (por exemplo, classificação ao ar).

[0057] Muitas das composições de acordo com a invenção, em particular as composições alimentícias, também podem conter partículas de material de planta de tamanhos maiores, por exemplo, por outras razões que não suas propriedades antioxidantes, por exemplo, por suas propriedades sensoriais ou aparência visual. Assim, as composições também podem compreender partículas maiores ou pedaços de gengibre, sálvia, alecrim, pimenta e/ou cravo-da-índia. Como uma consequência, os pós de plantas da invenção podem ainda estar presentes na composição como uma fração de um material de planta que também inclui outros tamanhos de partícula.

[0058] O tamanho de partícula dos pós de plantas da invenção é adequadamente determinado por métodos de peneiração.

[0059] Em geral, as composições de acordo com a invenção podem ser preparadas pela adição ou mistura nos pós de gengibre, sálvia e alecrim e, opcionalmente, os pós de pimenta e/ou cravo-da-índia, com alguns ou todos de quaisquer outros ingredientes, se presentes. Os métodos de preparação típicos variarão, visto que a composição da invenção pode vir em numerosos formatos. No entanto, os métodos preparatórios gerais para tais formatos são conhecidos pelo técnico no assunto. Portanto, um estágio adequado para adição da combinação de pós de plantas de acordo com a invenção pode ser determinado facilmente para qualquer tal formato.

Forma da composição

[0060] A composição da invenção pode tomar várias formas, dependendo de sua aplicação. Em geral, dois tipos principais de formas podem ser distinguidos, a saber, composições destinadas a conferir propriedades antioxidantes a outra composição e composições que têm tais propriedades antioxidantes por si sós. No último caso, a composição pode ser qualquer composição na qual as propriedades antioxidantes são desejadas, isto é, tipicamente uma composição que também compreende um ou mais compostos sensíveis à oxidação, em particular compostos compreendendo um hidrogênio alílico. Os formatos e dosagem preferidos dos pós de plantas da invenção dependem destes tipos de uso como explicado abaixo.

Composição antioxidante

[0061] A composição da presente invenção é preferivelmente uma composição antioxidante. No contexto da presente invenção, uma composição antioxidante é tipicamente uma composição capaz de inibir ou retardar a oxidação de compostos mediante a aplicação em outra composição. A presente composição antioxidante é preferivelmente adequada para o uso em produtos alimentícios. Portanto, a composição antioxidante é preferivelmente adequada para a inibição ou retardo da oxidação de compostos sensíveis à oxidação em composições alimentícias, em particular compostos incluindo um ou mais hidrogênios alílicos, que são bem conhecidos por serem sensíveis à oxidação, por exemplo, na presença de oxigênio. É ainda mais preferido que a composição antioxidante, mediante a aplicação em uma composição alimentícia, seja capaz de retardar ou ainda inibir quaisquer dos efeitos indesejados da oxidação ou auto-oxidação em tais produtos alimentícios, tais como o desenvolvimento de rancidez, sabor estranho, mau cheiro.

[0062] Tendo em vista este tipo de uso, a composição antioxidante compreende preferivelmente uma quantidade relativamente grande dos pós que conferem propriedades antioxidantes à composição. Portanto, a composição antioxidante de acordo com a invenção compreende preferivelmente o pó de gengibre, o pó de sálvia, o pó de alecrim e, se presente, o pó de pimenta e/ou o pó de cravo-da-índia em uma quantidade total de pelo menos 50% em peso seco da composição, preferivelmente pelo menos 75%, mais preferivelmente pelo menos 85%, ainda mais preferivelmente pelo menos 95%, e ainda mais preferivelmente pelo menos 98% em peso seco da composição. É mais preferido o fato de que a composição antioxidante consiste essencialmente nos pós de plantas especificados. Em uma composição antioxidante que é considerada como consistindo essencialmente nestes pós, outros componentes podem estar presentes, a saber, qualquer um que não afete materialmente as características essenciais da composição antioxidante como descrito aqui.

[0063] A composição antioxidante preferivelmente compreende de 20 a 50% em peso, mais preferivelmente de 25 a 45% em peso, ainda mais preferivelmente de 30 a 40% em peso, e ainda mais preferivelmente de 32 a 38% em peso do pó de gengibre. De modo similar, a composição antioxidante preferivelmente compreende de 15 a 40% em peso, mais preferivelmente de 20 a 30% em peso, e ainda mais preferivelmente de 22 a 28% em peso do pó de sálvia. De modo semelhante, a composição antioxidante preferivelmente compreende de 15 a 40% em peso, mais preferivelmente de 20 a 30% em peso, e ainda mais preferivelmente de 22 a 28% em peso do pó de alecrim. Acredita-se que estas quantidades preferidas ainda melhorem as capacidades antioxidantes da composição antioxidante. A composição antioxidante também compreende preferivelmente pó de pimenta e/ou pó de cravo-da-índia como descrito acima. Assim, a composição preferivelmente compreende pelo menos 1% em peso, mais preferivelmente pelo menos 5% em peso, e ainda mais preferivelmente pelo menos 7% em peso de pó de pimenta. Considerando a presença dos outros componentes, a composição preferivelmente compreende de 1 a 20% em peso, mais preferivelmente de 5 a 15% em peso, ainda mais preferivelmente de 7 a 13% em peso de pó de pimenta. De modo semelhante, a composição antioxidante preferivelmente também compreende pelo menos 1% em peso, mais preferivelmente pelo menos 2% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 3% em peso e ainda mais preferivelmente pelo menos 4% em peso de pó de cravo-da-índia. Considerando os outros componentes, a composição antioxidante preferivelmente compreende de 1 a 15% em peso, mais preferivelmente de 2 a 12% em peso, ainda mais preferivelmente de 3 a 10% em peso e ainda mais preferivelmente de 4 a 8% em peso de pó de cravo-da-índia. Todas estas porcentagens em peso dos pós de plantas são porcentagens em peso seco, isto é, a % em peso do peso seco dos respectivos pós pelo peso seco da composição.

[0064] A composição antioxidante pode ser em qualquer formato adequado. Por exemplo, a composição antioxidante pode ser um líquido, um líquido concentrado, uma pasta, uma composição seca (incluindo um granulado seco ou um pó seco). Preferivelmente, a composição antioxidante está em um formato de pó seco, ainda mais preferivelmente, ela é um pó seco de livre escoamento. As possíveis vantagens do último formato de produto são facilidade de preparação, boa estabilidade e facilidade mediante a aplicação em outra composição, visto que um pó de livre escoamento tipicamente permite a fácil dispersão da composição antioxidante.

[0065] No presente contexto, a composição antioxidante é considerada seca se tiver um teor de matéria seca de pelo menos 80% em peso do peso total da composição. É ainda mais preferido que a composição antioxidante tenha um teor de matéria seca de pelo menos 85% em peso, ainda mais preferivelmente de pelo menos 90% em peso do peso total da composição. Assim, a composição antioxidante preferivelmente tem uma atividade aquosa Aw de no máximo 0,6, mais preferivelmente de no máximo 0,5, ainda mais preferivelmente de no máximo 0,4.

[0066] A composição antioxidante também pode compreender opcionalmente excipientes. Tais excipientes podem ser usados para melhorar a usabilidade da composição. Os exemplos típicos incluem veículos, agentes antiaglomerantes, agentes reguladores de umidade, agentes antipoeira ou agentes de dosagem (por exemplo, materiais de enchimento). Os excipientes adequados são, por exemplo, veículos cristalinos. Assim, é preferido que a composição antioxidante compreenda um ou mais de sal, glutamato monossódico, açúcar e/ou carboidratos similares, incluindo, por exemplo, xarope de glicose e/ou maltodextrina).

[0067] De preferência, a composição antioxidante compreende a) pó de gengibre, b) pó de sálvia originário de Salvia fruticosa ou de Salvia officinale, c) pó de alecrim, d) pó de pimenta originário de Piper nigrum, e e) pó de cravo-da-índia; em que • as partículas do pó de gengibre têm um tamanho menor que 800 μm, e preferivelmente pelo menos 80% em peso do pó de gengibre tem um tamanho de partícula menor que 0,5 mm; • as partículas do pó de sálvia, do pó de alecrim e do pó de pimenta têm um tamanho menor que 500 μm e preferivelmente pelo menos 80% em peso de cada um entre pó de sálvia, de alecrim e de pimenta tem um tamanho de partícula menor que 0,315 mm; • as partículas do pó de cravo-da-índia têm um tamanho de partícula menor que 0,5 mm e preferivelmente pelo menos 50% em peso do pó de cravo-da-índia tem um tamanho menor que 0,315 mm; e em que • a composição tem um teor de matéria seca de pelo menos 85% em peso do peso total da composição, e • o pó de gengibre, o pó de sálvia, o pó de alecrim, o pó de pimenta e o pó de cravo-da-índia estão presentes em uma quantidade total de pelo menos 75% em peso seco da composição e em que o pó de gengibre (G), o pó de sálvia (S), o pó de alecrim (R), o pó de pimenta (P) e o pó de cravo-da-índia (C) estão presentes em uma razão em peso de G : S : R : P : C = 1,26 a 1,54 : 0,9 a 1,1 : 0,9 a 1,1 : 0,36 a 0,44 : 0,18 : 0,22.

Composições com compostos sensíveis à oxidação

[0068] Alternativamente, a composição da invenção tem uma forma na qual a combinação de pós de plantas está presente a fim de prover quaisquer dos seus benefícios na composição por si só, tal como, por exemplo, composições alimentícias. As composições alimentícias contêm frequentemente compostos sensíveis à oxidação, mas os benefícios da invenção também podem ser explorados em muitas composições não alimentícias. Verificou-se surpreendentemente que mesmo uma quantidade muito limitada dos pós de plantas da invenção (isto é, os pós de gengibre, sálvia e alecrim e, opcionalmente, os pós de pimenta e/ou cravo-da-índia) é suficiente para melhorar consideravelmente a estabilidade oxidativa de produtos. Portanto, a composição compreende preferivelmente o pó de gengibre, o pó de sálvia, o pó de alecrim e, se presente, o pó de pimenta e/ou o pó de cravo-da-índia em uma quantidade seca total de 0,005 a 5% em peso, mais preferivelmente de 0,01 a 2% em peso, ainda mais preferivelmente de 0,03 a 1% em peso, e ainda mais preferivelmente de 0,04 a 0,3% em peso, em peso de matéria seca da composição.

Composição alimentícia

[0069] É altamente preferido que a composição seja uma composição alimentícia. Uma composição alimentícia no contexto da presente invenção abrange, entre outros, produtos alimentícios incluindo sopas secas, molhos secos, concentrados salgados secos (incluindo aqueles na forma em pó, forma granulada, forma prensada ou extrudada ou na forma de uma pasta), patês, molhos para salada, produtos lácteos, bebidas, alimentos dietéticos, suplementos dietéticos e outros. A composição pode conter ingredientes comuns na técnica e pode ser feita por métodos comuns na técnica. Compostos sensíveis à oxidação

[0070] O efeito antioxidante da invenção é particularmente acentuado se a composição compreender compostos que são relativamente sensíveis à oxidação. Uma classe importante de tais compostos que é ubíqua em composições alimentícias consiste em compostos compreendendo um átomo de hidrogênio alílico.

[0071] Um átomo de hidrogênio alílico é um átomo de hidrogênio ligado a um átomo de carbono adjacente a uma ligação dupla carbono-carbono, como é bem conhecido pelo técnico no assunto. O hidrogênio alílico pode ser descrito esquematicamente como:

[0072] Aqui, “H” é o átomo de hidrogênio alílico e R1, R2, R3, R4 e R5 podem ser qualquer substituinte. Os compostos compreendendo um átomo de hidrogênio alílico são frequentemente denotados como compostos insaturados (devido à ligação dupla).

[0073] A composição da presente invenção compreende preferivelmente um ou mais compostos compreendendo um átomo de hidrogênio alílico. Muitos compostos encontrados em composições alimentícias ou ingredientes alimentícios compreendem mais que um hidrogênio alílico. Além disso, uma composição típica provavelmente compreende vários compostos diferentes compreendendo pelo menos um átomo de hidrogênio alílico. É particularmente preferido que a composição compreenda pelo menos 0,0001% em peso, mais preferivelmente pelo menos 0,001% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 0,01% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 0,1% em peso, e ainda mais preferivelmente pelo menos 0,2% em peso de peso de matéria seca de um ou mais compostos compreendendo um átomo de hidrogênio alílico. É particularmente preferido que a composição compreenda de 0,0001 a 85% em peso, mais preferivelmente de 0,001 a 75% em peso, ainda mais preferivelmente de 0,01 a 60% em peso, ainda mais preferivelmente de 0,1 a 50% em peso, e ainda mais preferivelmente de 0,2 a 20% em peso do peso de matéria seca de um ou mais compostos compreendendo um átomo de hidrogênio alílico.

[0074] Os exemplos típicos de compostos compreendendo um átomo de hidrogênio alílico são lipídeos insaturados. De fato, a classe mais importante de compostos sensíveis à oxidação, no contexto da presente invenção, é formada por tais lipídeos insaturados, em particular aqueles contendo ácidos graxos insaturados ou porções de ácido graxo. Entende-se geralmente que um lipídeo se refere a uma substância de origem biológica que é solúvel em solventes não polares. Outros compostos insaturados compreendendo átomos de hidrogênio alílicos podem incluir em geral quaisquer compostos isoprenoicos apresentando pelo menos uma ligação dupla carbono-carbono.

[0075] É preferido que a composição alimentícia compreenda um ou mais lipídeos insaturados (como os um ou mais compostos compreendendo um átomo de hidrogênio alílico). É especialmente preferido que a composição alimentícia compreenda a. de 0,01 a 2% em peso do peso de matéria seca da combinação de pó de gengibre, pó de sálvia, pó de alecrim e, opcionalmente, pó de pimenta e/ou pó de cravo-da-índia, e b. pelo menos 0,0001% em peso do peso de matéria seca de um ou mais lipídeos insaturados.

[0076] Os lipídeos insaturados podem ser, por exemplo, gorduras insaturadas, ceras, esteróis, vitaminas solúveis em gordura, monoglicerídeos, diglicerídeos, triglicerídeos ou lipídeos de membrana.

[0077] Os triglicerídeos, também conhecidos como triacilgliceróis (TAGs), são os principais constituintes de gorduras naturais e óleos e são ésteres de glicerol e ácidos graxos.

[0078] As vitaminas solúveis em gordura incluem notavelmente as vitaminas classificadas como vitamina A, D, E e K. Todas estas classes bem conhecidas por si só incluem vários compostos distinguidos, geralmente conhecidos como vitâmeros. Por exemplo, as vitaminas A incluem pelo menos vitaminas A1, A2 e A3 e as vitaminas D incluem pelo menos vitaminas D1, D2, D3, D4 e D5. As vitaminas E incluem tocoferóis e tocotrienóis. As vitaminas K incluem pelo menos vitaminas K1, K2 e K3. A oxidação de tais vitaminas provavelmente muda suas propriedades nutricionais e, portanto, também o valor nutricional da composição alimentícia que as compreende.

[0079] Os lipídeos de membrana são os lipídeos que formam a membrana de camadas duplas de células vivas. Portanto, eles também são encontrados novamente em muitos produtos alimentícios. As classes principais de lipídeos de membrana são fosfolipídeos, glicolipídeos e colesterol (que é um esterol). Os fosfolipídeos abrangem fosfoglicerídeos e esfingomielinas. Moléculas de fosfolipídeo e glicolipídeo incluem tipicamente uma porção de ácido graxo. Portanto, lipídeos de membrana insaturados são sensíveis à oxidação da mesma maneira que outros derivados de ácido graxo.

[0080] Tendo em vista o acima, a composição da invenção (em particular se ela for uma composição alimentícia) compreende preferivelmente um ou mais lipídeos insaturados selecionados de triglicerídeos, diglicerídeos, monoglicerídeos, lipídeos de membrana e vitaminas, mais preferivelmente selecionados de triglicerídeos, diglicerídeos, monoglicerídeos, fosfolipídeos e vitaminas, e ainda mais preferivelmente selecionados de triglicerídeos, diglicerídeos, monoglicerídeos e fosfolipídeos.

[0081] As quantidades preferidas providas acima para os um ou mais compostos compreendendo um átomo de hidrogênio alílico também se aplicam a estes lipídeos insaturados preferidos.

[0082] Óleos comestíveis são uma fonte comum de lipídeos insaturados, em particular triglicerídeos insaturados, mas também diglicerídeos, monoglicerídeos e ácidos graxos livres. Além disso, óleos comestíveis são ingredientes alimentícios importantes. Consequentemente, a composição da invenção compreende preferivelmente um óleo comestível.

[0083] Óleos comestíveis contêm um grande número de triacilgliceróis diferentes (TAGs) com propriedades físicas variáveis. Os TAGs em gorduras comestíveis são compostos de ácidos graxos com um número par de átomos de carbono nas cadeias, geralmente variando entre 4 e 24 em número. Os ácidos graxos comuns de origem vegetal são C10, C12, C14, C16, C18, C20 e C22, e os TAGs mais comuns são compostos destes ácidos graxos. Além disso, cada ácido graxo pode conter até três ligações duplas em certas posições na cadeia. Os termos "triacilgliceróis”, “TAGs” e ‘triglicerídeos” podem ser usados intercambiavelmente aqui. O termo “óleo” como usado na presente se refere a lipídeos selecionados entre triglicerídeos, diglicerídeos, monoglicerídeos e suas combinações.

[0084] Os termos “óleo” e “gordura” englobam gorduras que são líquidas em temperatura ambiente, bem como gorduras que são sólidas ou semissólidas em temperatura ambiente. Assim, “gordura” e “óleo” são usados intercambiavelmente a menos que especificado o contrário. Onde aplicável, o prefixo “líquido” ou “sólido” é adicionado para indicar se a gordura ou óleo é líquido ou sólido em temperatura ambiente como entendido pelo técnico no assunto. O teor de gordura sólida em uma dada temperatura (por exemplo, a N20 a 20 °C) pode ser determinado adequadamente utilizando ISO 8292-1 (2012) - Determinação de teor de gordura sólida por RMN pulsada.

[0085] Exemplos de fontes de óleos comestíveis e gorduras convencionais incluem óleo de coco, óleo de semente de palma, óleo de palma (e frações destes incluindo oleína de palma e estearina de palma), óleos marinhos (incluindo óleo de peixe), banha de porco, gordura de sebo, gordura de manteiga, óleo de frango, óleo de soja, óleo de cártamo, óleo de semente de algodão, óleo de colza, óleo de linhaça, óleo de gergelim, óleo de semente de papoula, óleo de milho (óleo de milho amarelo), óleo de girassol, óleo de amendoim, óleo de farelo de arroz, azeite de oliva, óleo de algas, gordura de karité e allanblackia e misturas destes. Para o propósito desta invenção, óleos de algas são considerados óleos vegetais.

[0086] A quantidade e tipo de óleo comestível presente na composição depende amplamente dos requisitos para o formato de produto particular da composição, como detalhado abaixo.

[0087] Em geral, é fortemente preferido que o óleo comestível seja óleo vegetal comestível, visto que estes compreendem tipicamente uma quantidade relativamente grande de glicerídeos insaturados. Mais preferivelmente, o óleo comestível é selecionado de óleo de soja, óleo de girassol, óleo de colza, óleo de milho (óleo de milho amarelo), azeite de oliva, óleo de linhaça, oleína de palma e frações e combinações destes e ainda mais preferivelmente de óleo de girassol, óleo de colza, azeite de oliva e óleo de linhaça. A combinação de pós de plantas de acordo com a invenção é particularmente adequada para desacelerar, suprimir ou inibir a oxidação destes óleos.

[0088] Os óleos animais também podem ser sensíveis à oxidação. Assim, em algumas composições, o óleo comestível é preferivelmente óleo de frango.

[0089] De modo geral, é preferido que a composição compreenda de 0,5 a 85% em peso de óleo, em peso da composição.

[0090] Assim, a composição da invenção é preferivelmente uma composição alimentícia compreendendo a) pó de gengibre, b) pó de sálvia originário de Salvia fruticosa ou de Salvia officinale, c) pó de alecrim, d) opcionalmente pó de pimenta originário de Piper nigrum, e e) opcionalmente pó de cravo-da-índia; f) de 0,5 a 60% em peso de óleo comestível em peso seco da composição; em que • as partículas do pó de gengibre têm um tamanho menor que 800 μm, e preferivelmente pelo menos 80% em peso do pó de gengibre tem um tamanho de partícula menor que 500 μm; • as partículas do pó de sálvia, do pó de alecrim e do pó de pimenta têm um tamanho menor que 500 μm e preferivelmente pelo menos 80% em peso de cada um entre pó de sálvia, de alecrim e de pimenta tem um tamanho de partícula menor que 315 μm; • as partículas do pó de cravo-da-índia têm um tamanho de partícula menor que 500 μm, e preferivelmente pelo menos 50% em peso do pó de cravo-da-índia tem um tamanho menor que 315 μm; e em que a combinação de pó de gengibre, pó de sálvia, pó de alecrim e, opcionalmente, pó de pimenta e/ou pó de cravo-da-índia constitui de 0,01 a 2% em peso do peso de matéria seca da composição, e em que o pó de gengibre (G), o pó de sálvia (S), o pó de alecrim (R), o pó de pimenta (P) e o pó de cravo-da-índia (C) estão presentes em uma razão em peso de G : S : R : P : C = 1,26 a 1,54 : 0,9 a 1,1 : 0,9 a 1,1 : 0,36 a 0,44 : 0,18 : 0,22.

Concentrado seco

[0091] Os concentrados secos, em particular concentrados de sabor são formatos de produto nos quais a presente invenção pode ser aplicada adequadamente. Portanto, a composição da invenção preferivelmente é um concentrado de sabor. Tais concentrados servem tipicamente para preparar composições prontas para comer. Assim, concentrados de sabor incluem, por exemplo, sopas secas, molhos secos, temperos, caldos em pó e fazedores de refeições.

[0092] O concentrado de sabor compreende preferivelmente a) 3 a 85% em peso de sal inorgânico; b) 0,5 a 60% em peso de gordura; c) a combinação de pó de gengibre, pó de sálvia, pó de alecrim e opcionalmente pó de pimenta e/ou pó de cravo-da-índia; e d) outros componentes opcionais; em que a % em peso é em peso de matéria seca da composição total.

[0093] Mais preferivelmente, o concentrado de sabor compreende a) 3 a 85% em peso de sal inorgânico; b) 0,5 a 60% em peso de gordura; c) a combinação de pó de gengibre, pó de sálvia, pó de alecrim e opcionalmente pó de pimenta e/ou pó de cravo-da-índia; d) 0 a 50% em peso de ingredientes que conferem sabor sápido selecionados de glutamato, 5’-ribonucleotídeos, sacarose, glicose, frutose, ácido láctico, ácido cítrico e combinações destes; e) de 0 a 25% em peso de componente de amido selecionado entre amido natural, amido pré-gelatinizado, maltodextrina, amido modificado e combinações destes; f) de 0 a 45% em peso de matéria vegetal que não (c), selecionada entre vegetais, ervas, temperos e combinações destes; g) de 0 a 10% em peso de água; em que a % em peso é em peso de matéria seca da composição total.

[0094] Aqui, os componentes a) a e) juntos constituem, preferivelmente, pelo menos 55% em peso do concentrado de sabor e os componentes a) a g) juntos constituem, preferivelmente, pelo menos 75% em peso do concentrado de sabor.

[0095] O concentrado seco, em particular o concentrado de sabor, pode vir em várias formas ou formatos: formas típicas são pós de livre escoamento, granulados, concentrados moldados e pastas.

Concentrado de sabor na forma de pó

[0096] As composições alimentícias (especialmente concentrados de sabor e produtos intermediários para a preparação de tais concentrados) compreendendo uma quantidade substancial de ingredientes na forma de pó podem ser sensíveis à poeira, em particular se o pó contiver partículas muito finas. A fim de reduzir ou suprimir completamente tal poeira indesejada, uma quantidade relativamente pequena de óleo comestível é usualmente adicionada como um agente antipoeira. Em situações típicas, essa composição compreende de 0,5 a 2,0% em peso, mais preferivelmente de 1 a 1,5% em peso do peso de matéria seca de óleo comestível. O óleo vegetal é particularmente preferido em tais aplicações e também é a gordura de frango. O óleo que é usado como um agente antipoeira é notoriamente sensível ao desenvolvimento de rancidez e outros defeitos relacionados à oxidação. Portanto, gorduras totalmente saturadas (e tipicamente endurecidas) que são sólidas à temperatura ambiente são frequentemente usadas ou um antioxidante não natural seria exigido. Verificou-se que a combinação de pós de plantas da invenção é particularmente eficaz na redução da taxa de tal oxidação em composições compreendendo óleo como um agente antipoeira. Portanto, a presente invenção permite o uso de óleos comestíveis com uma quantidade substancial de compostos insaturados. Portanto, a composição da invenção é preferivelmente um concentrado seco na forma de pó, compreendendo a) 3 a 85% em peso de sal inorgânico; b) de 0,5 a 2% em peso, mais preferivelmente de 1 a 1,5% em peso de óleo comestível selecionado entre óleo vegetais que são líquidos em temperatura ambiente, gordura de frango ou combinações destes; c) a combinação de pó de gengibre, pó de sálvia, pó de alecrim e opcionalmente pó de pimenta e/ou pó de cravo-da-índia; e d) outros componentes opcionais; em que a % em peso é em peso de matéria seca da composição total.

[0097] Os óleos mais preferidos neste formato de produto são óleo de soja, óleo de girassol, óleo de colza, óleo de milho (óleo de milho amarelo), azeite de oliva, óleo de linhaça, oleína de palma e frações e combinações destes, e ainda mais preferivelmente os óleos são óleo de girassol, óleo de colza, azeite de oliva e óleo de linhaça.

Concentrado de sabor granulado

[0098] Em uma realização preferida, o concentrado de sabor é um granulado tendo um diâmetro médio ponderado em massa na faixa de 0,1 a 5 mm, o dito granulado compreendendo os seguintes componentes: a) de 35 a 85% em peso, preferivelmente de 40 a 75% em peso de sal inorgânico; b) de 3 a 20% em peso, preferivelmente de 4 a 15% em peso de gordura; c) a combinação de pó de gengibre, pó de sálvia, pó de alecrim e opcionalmente pó de pimenta e/ou pó de cravo-da-índia; d) 2 a 20% em peso, preferivelmente 5 a 15% em peso dos ingredientes que conferem sabor sápido; em que a % em peso é em peso de matéria seca da composição total.

[0099] O granulado tem preferivelmente um diâmetro médio ponderado em massa na faixa de 0,2 a 2 mm, com a máxima preferência na faixa de 0,25 a 1,5 mm.

Concentrado de sabor moldado

[0100] De acordo com uma outra realização preferida da invenção, o concentrado de sabor é um artigo moldado tendo um peso de 2 a 50 g, o dito artigo moldado compreendendo os seguintes componentes: a) de 35 a 70% em peso, preferivelmente de 40 a 60% em peso do sal inorgânico; b) de 5 a 30% em peso, preferivelmente de 15 a 25% em peso da gordura, a dita gordura tendo um teor de gordura sólida a 20 °C (N20) de pelo menos 5%; c) a combinação de pó de gengibre, pó de sálvia, pó de alecrim e opcionalmente pó de pimenta e/ou pó de cravo-da-índia; d) 0 a 20% em peso, preferivelmente 2 a 18% em peso dos ingredientes que conferem sabor sápido; em que a % em peso é em peso de matéria seca da composição total.

[0101] O artigo moldado preferivelmente tem um peso na faixa de 2,5 a 30 g, mais preferivelmente na faixa de 3,0 a 28 g e com a máxima preferência de 3,2 a 24 g. O artigo moldado de concentrado pode ser adequadamente provido em diferentes formas. Preferivelmente, o artigo é provido na forma cuboide, mais preferivelmente na forma cuboide retangular e, com a máxima preferência, na forma de um cubo. A gordura contida no artigo moldado tem preferivelmente um N20 de pelo menos 10%, mais preferivelmente de 25 a 95% e com a máxima preferência de 50 a 90%.

Concentrado de sabor na forma de pasta

[0102] Ainda em outra realização, o concentrado de sabor está na forma de uma pasta. Essa pasta preferivelmente compreende a) 3 a 30% em peso, em peso seco da composição total do sal inorgânico; b) pelo menos 30% em peso, em peso seco da composição total de uma fase oleosa compreendendo óleo líquido em uma quantidade de pelo menos 30% em peso, em peso da fase oleosa; c) a combinação de pó de gengibre, pó de sálvia, pó de alecrim e opcionalmente pó de pimenta e/ou pó de cravo-da-índia; d) 1 a 50% em peso, em peso seco da composição total dos ingredientes que conferem sabor sápido.

[0103] O termo “fase oleosa” como usado aqui se refere a uma fase de lipídeo distinta dentro do concentrado de sabor que contém óleo e opcionalmente outros lipídeos. Os componentes não lipídeo que são dispersos na fase oleosa não são parte da fase oleosa. A concentração de óleo líquido na fase oleosa de um concentrado de sabor é igual a 100% - N20. Assim, um concentrado de sabor contendo 48% em peso de fase oleosa tendo um N20 de 5% em peso, tem um teor de óleo líquido de 0,48 x 95 = 45,6% em peso. Preferivelmente, a fase oleosa contém pelo menos 50% em peso de óleo vegetal, mais preferivelmente pelo menos 70% em peso e ainda mais preferivelmente a fase oleosa contém pelo menos 90% em peso de óleo vegetal.

Os componentes preferidos do concentrado de sabor

[0104] O concentrado de sabor compreende preferivelmente sal inorgânico. O sal inorgânico é adicionado para prover um sabor sápido. O sal compreende preferivelmente NaCl, KCl e misturas destes. O alto nível de sal inorgânico está predominantemente presente para prover o impacto do sabor sápido desejado após a dissolução em um volume relativamente alto. Preferivelmente, a quantidade de sal inorgânico no concentrado alimentício é de pelo menos 3% em peso, mais preferivelmente de pelo menos 5% em peso, ainda mais preferivelmente de pelo menos 8% em peso, ainda mais preferivelmente de pelo menos 10% em peso, ainda mais preferivelmente de pelo menos 15% em peso, e ainda mais preferivelmente de pelo menos 20% em peso, em peso seco da composição. Preferivelmente, a quantidade de sal inorgânico é de no máximo 70% em peso, mais preferivelmente de no máximo 60% em peso, ainda mais preferivelmente de no máximo 50% em peso, e ainda mais preferivelmente de no máximo 40% em peso, em peso seco da composição. Preferivelmente, a quantidade de NaCl no concentrado de sabor é de pelo menos 3% em peso, mais preferivelmente de pelo menos 5% em peso, ainda mais preferivelmente de pelo menos 10% em peso, ainda mais preferivelmente de pelo menos 15% em peso e preferivelmente de no máximo 60% em peso, mais preferivelmente de no máximo 55% em peso, e ainda mais preferivelmente de no máximo 50% em peso, em peso seco da composição total.

[0105] Além das preferências expressas acima, para a gordura contida na composição alimentícia, a gordura contida no concentrado de sabor preferivelmente tem um N20 de 0 a 60%, mais preferivelmente de 5 a 40% e com a máxima preferência de 10 a 30%.

[0106] O concentrado de sabor é, por exemplo, para a preparação de um caldo, uma sopa, um molho, um molho de carne ou um prato temperado. Para contribuir para o sabor sápido, o concentrado de sabor pode compreender ainda ingredientes que conferem sabor sápido selecionados do grupo consistindo em glutamato, 5’-ribonucleotídeos, sacarose, glicose, frutose, ácido láctico, ácido cítrico e misturas destes. O termo “ingredientes que conferem sabor sápido” usado no plural pode se referir a um composto único ou uma mistura de mais que um composto que confere sabor. A quantidade de ingredientes que conferem sabor sápido presente no concentrado de sabor é preferivelmente uma quantidade eficaz para obter o nível desejado no produto pronto para comer que é preparado a partir do concentrado. A quantidade eficaz depende da taxa de diluição desejada e da quantidade no produto pronto para comer. O ingrediente que confere sabor sápido no concentrado está preferivelmente presente em uma quantidade de no máximo 40% em peso, mais preferivelmente de no máximo 30% em peso, mais preferivelmente em uma quantidade de no máximo 25% em peso, com a máxima preferência em uma quantidade de no máximo 15% em peso, e preferivelmente de pelo menos 0,1% em peso, mais preferivelmente de pelo menos 0,5% em peso, mais preferivelmente de pelo menos 1% em peso, mais preferivelmente de pelo menos 5% em peso, com base no peso seco do concentrado de sabor total. Entende-se que qualquer composto que confere sabor sápido pode ser adicionado como tal ou como parte de ingredientes alimentícios mais complexos como extrato de levedura; proteínas hidrolisadas de origem vegetal, de soja, de peixe ou de carne, extrato de malte, aromas de carne bovina, aroma de cebola, extratos líquidos ou dissolvíveis ou concentrados selecionados do grupo consistindo em carne, peixe, crustáceos, ervas, frutas, vegetais e misturas destes.

[0107] O concentrado de sabor contém preferivelmente um componente de amido selecionado entre amido natural, amido pré-gelatinizado, maltodextrina, amido modificado e combinações destes. O componente de amido está preferivelmente presente no concentrado de sabor em uma concentração de 3 a 20% em peso, mais preferivelmente de 4 a 18% em peso e com a máxima preferência de 5 a 15% em peso. O componente de amido é preferivelmente selecionado entre amido natural, maltodextrina, amido pré-gelatinizado e combinações destes. Ainda mais preferivelmente, o amido é selecionado entre amido natural, amido pré-gelatinizado e combinações destes. Com a máxima preferência, o componente de amido é amido natural. O componente de amido tipicamente tem um diâmetro médio ponderado em massa na faixa de 5 a 200 μm, mais preferivelmente de 10 a 100 μm e com a máxima preferência de 12 a 60 μm.

[0108] O concentrado de sabor compreende preferivelmente matéria vegetal que não a combinação de pó de gengibre, pó de sálvia, pó de alecrim e, opcionalmente, pó de pimenta e/ou pó de cravo-da-índia de acordo com a invenção. Essa matéria vegetal é preferivelmente aplicada na forma de folhas, fatias, brotos, cubos ou outros pedaços. Assim, o concentrado de sabor preferivelmente compreende de 0 a 30% em peso, mais preferivelmente de 0 a 20% em peso e ainda mais preferivelmente de 1 a 10% em peso, em peso seco da composição total da dita matéria vegetal (que não os pós de planta especificados) selecionada entre vegetais, ervas, temperos e combinações destes. Exemplos de fontes de matéria vegetal incluem salsa, endro, manjericão, cebolinha, sálvia, alecrim, tomilho, orégano, alho-poró, cebola, cogumelos, brócolis, couve-flor, tomate, abobrinha, aspargo, pimentão, berinjela, pepino, cenoura e polpa de coco.

[0109] De acordo com outra realização preferida, o concentrado de sabor contém de 0 a 10% em peso, mais preferivelmente de 0,5 a 8% em peso e com a máxima preferência de 1 a 5% em peso de componente de gelatina, o dito componente de gelatina sendo selecionado entre gelatina, gelatina hidrolisada e combinações destas.

[0110] O concentrado de sabor tipicamente contém menos que 9% em peso de água. Mais preferivelmente, o concentrado contém 1-8% em peso de água. Com a máxima preferência, o concentrado contém de 2 a 7% em peso de água. O teor de água no concentrado alimentício pode ser medido por qualquer método padrão incluindo a secagem do concentrado alimentício e comparação do peso antes e após a secagem.

[0111] O concentrado alimentício de acordo com a invenção tem preferivelmente uma atividade de água menor que 0,65, mais preferivelmente menor que 0,5, ainda mais preferivelmente menor que 0,4, mais preferivelmente menor que 0,3 e preferivelmente mais que 0,15.

[0112] O concentrado de sabor da presente invenção preferivelmente é um concentrado de sabor embalado. A parte do concentrado conforme embalado preferivelmente tem um peso (excluindo a embalagem) de 1 g a 1 kg, preferivelmente de 2 a 250 g, mais preferivelmente de 5 a 50 g. A embalagem pode ser, por exemplo, um recipiente, um saco ou um invólucro.

Composições alimentícias úmidas

[0113] A combinação de partículas de plantas da presente invenção também funciona muito bem em composições úmidas compreendendo óleos vegetais, tais como molhos como maionese. Tais composições frequentemente dependem de antioxidantes como EDTA para obter um prazo de validade aceitável. Portanto, a invenção provê o uso de combinação de partículas de plantas da invenção em uma composição compreendendo óleo vegetal compreendendo ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados, para reduzir a taxa de oxidação do óleo vegetal.

[0114] A combinação de partículas de plantas usada na composição da invenção, leva à oxidação reduzida do óleo vegetal e, portanto, a quantidade de EDTA que é adicionada a tal composição pode ser reduzida. Portanto, preferivelmente, a concentração de EDTA é menor que 0,005% em peso, preferivelmente menor que 0,002% em peso da composição. Mais preferivelmente, a concentração de EDTA é menor que 0,001% em peso, mais preferivelmente a concentração de EDTA é menor que 0,0005% em peso, e com a máxima preferência o EDTA está ausente da composição da invenção.

Emulsão de óleo em água

[0115] Preferivelmente, a composição da invenção está na forma de uma emulsão de óleo em água. Exemplos de emulsões de óleo em água abrangidas pela invenção preferida incluem maionese, coberturas, molhos para salada e molhos. Preferivelmente, a emulsão de óleo em água é uma maionese ou um molho, com a máxima preferência uma maionese. Preferivelmente, a composição da invenção é uma maionese com baixo teor de gordura.

[0116] Preferivelmente, o óleo no contexto desta emulsão de óleo em água compreende pelo menos 90% em peso de triglicerídeos, mais preferivelmente pelo menos 95% em peso. Preferivelmente, o óleo contém menos que 20% em peso de óleo sólido a 5 °C, preferivelmente menos que 10% em peso de óleo sólido. Mais preferivelmente, o óleo é livre de óleo sólido a 5 °C. Com a máxima preferência, o óleo é líquido a 5 °C. Óleos preferidos para uso no contexto desta invenção incluem óleos vegetais que sejam líquidos a 5 °C. Preferivelmente, o óleo compreende óleo de girassol, óleo de colza, azeite de oliva, óleo de soja e combinações destes óleos. Os ácidos graxos monoinsaturados como compreendidos no óleo compreendem preferivelmente ácido oleico. Os ácidos graxos poli-insaturados, como compreendidos no óleo, compreendem preferivelmente ácido linoleico e ácido linolênico.

[0117] Na emulsão de óleo em água, a concentração do óleo vegetal varia de 5% a 85% em peso total da composição. Preferivelmente, a emulsão compreende de 10% a 80%, mais preferivelmente de 15% a 75% em peso total da emulsão de óleo vegetal. Preferivelmente, a quantidade de óleo é de pelo menos 20% em peso, mais preferivelmente pelo menos 30% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 35% em peso. Preferivelmente, a concentração de óleo vegetal é de no máximo 70% em peso, preferivelmente no máximo 65%, preferivelmente no máximo 60%. Qualquer combinação de faixas utilizando esses pontos finais mencionados é também considerada como parte da invenção.

[0118] Caso a emulsão de óleo em água preferida seja uma maionese com baixo teor de gordura, a quantidade de óleo preferivelmente varia de 20% a 60% em peso, preferivelmente de 30% a 55% em peso, preferivelmente de 35 a 50% em peso da composição. De modo geral, a dita maionese ou maionese com baixo teor de gordura pode ser servida com colher. O termo “pode ser servida com colher” significa que uma composição é semissólida, mas não de livre escoamento em uma escala de tempo típica para fazer uma refeição, o que significa que não é de livre escoamento dentro de um período de uma hora. Uma amostra de tal substância é capaz de ser colhida com uma colher de um recipiente que contém a composição.

[0119] Em outra realização preferida, a emulsão de óleo em água é um molho para salada. De modo geral, tal molho para salada é um líquido despejável. Nesse caso, a quantidade de óleo preferivelmente varia de 5% a 60% em peso, preferivelmente de 10% a 55% em peso, preferivelmente de 15 a 50% em peso da composição. As emulsões preferidas são tipicamente despejáveis ou podem ser servidas com colher, ao contrário do sólido. Caso a emulsão preferida não seja despejável, é preferível que a consistência da emulsão seja tal que não possa ser cortada em dois, pois as partes da emulsão que foram divididas pelo corte confluirão após o corte.

[0120] A maionese é geralmente conhecida como um molho cremoso e espesso que pode ser usado como condimento com outros alimentos. A maionese é uma emulsão estável e contínua em água composta por óleo vegetal, gema de ovo e vinagre ou suco de limão. Em muitos países, o termo “maionese” só pode ser usado caso a emulsão esteja de acordo com o “padrão de identidade”, que define a composição de uma maionese. Por exemplo, o padrão de identidade pode definir um nível mínimo de óleo e uma quantidade mínima de gema de ovo. Produtos similares à maionese, com níveis de óleo inferiores aos definidos em um padrão de identidade, também podem ser considerados maioneses. Esses tipos de produtos frequentemente contêm espessantes, como amido, para estabilizar a fase aquosa. A maionese pode variar em cor, e geralmente é branca, de cor creme ou amarela pálida. A textura pode variar de leve cremosa a espessa, e geralmente a maionese pode ser servida com colher. No contexto da presente invenção, “maionese” inclui emulsões com níveis de óleo vegetal na faixa de 5% a 85% em peso do produto. No contexto da presente invenção, as maioneses não precisam necessariamente estar em conformidade com um padrão de identidade de qualquer país.

[0121] Caso a composição alimentícia da invenção seja uma emulsão de óleo em água, então preferivelmente a composição compreende um emulsificante óleo em água. O emulsificante serve para dispersar gotículas de óleo na fase aquosa contínua. A emulsão de óleo em água preferida da invenção compreende gema do ovo. A presença de gema de ovo pode ser benéfica para o sabor, emulsificação e/ou estabilidade das gotículas de óleo na composição da invenção. A gema de ovo contém fosfolipídios, os quais atuam como emulsificante para as gotículas de óleo. Preferivelmente, a concentração de gema de ovo na composição da invenção varia de 1% a 8% em peso da emulsão, mais preferivelmente de 2% a 6% em peso da emulsão. A gema de ovo pode ser adicionada como componente de gema de ovo, o que significa praticamente sem clara de ovo. Alternativamente, a composição também pode conter ovo inteiro, contendo tanto a clara de ovo quanto a gema de ovo. A quantidade total de gema de ovo na composição da invenção inclui gema de ovo que pode estar presente como parte do ovo inteiro. Preferivelmente, a concentração de fosfolipídeos provenientes da gema do ovo varia de 0,05% a 1% em peso, preferivelmente de 0,1% a 0,8% em peso da emulsão.

[0122] Parte ou toda a gema do ovo pode ter sido submetida a um processo de conversão enzimática usando fosfolipase. Preferivelmente, a fosfolipase que é utilizada para tratar a gema de ovo é a fosfolipase A2. Este processo leva à separação das cadeias de ácidos graxos das moléculas de fosfolipídios, e produz gema de ovo modificada por enzimas. Os produtos de reação deste processo enzimático são retidos na gema de ovo modificada por enzimas, o que significa que a gema de ovo modificada por enzimas contém ácidos graxos separados dos fosfolipídios. Uma fonte adequada de gema de ovo modificada por enzimas inclui a “Heat stabilised egg yolk (92-8)”, fornecida pela Bouwhuis Enthoven (Raalte, Países Baixos). Preferivelmente, a concentração de gema de ovo que foi modificada por tratamento com fosfolipase varia de 0,5% a 4% em peso da composição, preferivelmente de 1% a 4% em peso da composição.

[0123] Preferivelmente, a emulsão de óleo em água preferida tem um pH variando de 3 a 5, mais preferivelmente variando de 3 a 4,6, e ainda mais preferivelmente de 3 a 4. Esse pH é adequadamente medido a 20 °C. Os ácidos adequados para obtenção desse pH são selecionados entre ácido acético, ácido cítrico, ácido láctico, ácido málico, ácido fosfórico, ácido clorídrico, glucono-delta-lactona e combinações destes. Preferivelmente, as emulsões compreendem ácido acético, ácido cítrico ou combinações destes.

[0124] Preferivelmente, as gotículas de óleo dispersas na emulsão preferida de óleo em água têm um diâmetro médio ponderado superficial D3,2 menor que 10 micrômetros, preferivelmente de 0,3 a menos que 10 micrômetros, preferivelmente de 0,5 a 8 micrômetros, preferivelmente menor que 6 micrômetros. Este diâmetro médio pode ser adequadamente determinado utilizando o método descrito por Goudappel et al. (Journal of Colloid and Interface Science 239, p. 535-542, 2001). Tipicamente, 80 a 100% do volume total das gotículas de óleo contidas na composição da invenção têm um diâmetro inferior a 15 micrômetros, mais preferivelmente um diâmetro na faixa de 0,5 a 10 micrômetros.

[0125] A combinação de ingredientes na emulsão preferida de óleo em água tem um efeito muito significativo nas propriedades reológicas da emulsão, por exemplo, na medida em que provê um módulo de elasticidade G’, medido a 20 °C, dentro da faixa de 100 a 1.000 Pa, com a máxima preferência na faixa de 300 a 700 Pa a uma tensão (deformação) de 1%.

[0126] A viscosidade dinâmica da emulsão preferida de óleo em água preferivelmente varia de 0,5 a 30 Pa.s, mais preferivelmente de 1 a 10 Pa.s a uma taxa de cisalhamento de 50 s-1 e 20 °C. A viscosidade pode ser determinada utilizando um reômetro de tensão controlado AR1000 ex TA Instruments (New Castle, DE, EUA).

[0127] A emulsão comestível óleo em água preferida pode conter de modo adequado um ou mais ingredientes adicionais. Exemplos de tais ingredientes opcionais incluem espessantes, como amidos ou gomas, sal, açúcar, especiarias, vitaminas, aromatizantes, colorante, mostarda, ervas e pedaços de carne, vegetais ou queijo. Tais aditivos opcionais, quando utilizados, coletivamente, não constituem mais que 40%, mais preferivelmente não mais que 20%, preferivelmente não mais que 10% em peso da composição.

[0128] A emulsão de óleo em água preferida pode ser preparada por qualquer método comum na técnica.

Emulsão de água em óleo

[0129] Ainda em outra forma, a composição alimentícia da invenção está preferivelmente na forma de uma emulsão de água em óleo. Tais produtos alimentícios contínuos gordurosos são bem conhecidos na técnica e incluem preferivelmente gorduras vegetais compreendendo uma fase gordurosa e margarina compreendendo uma fase gordurosa e uma fase aquosa. A margarina contém tradicionalmente cerca de 80% de uma fase gordurosa comestível e 20% de uma fase aquosa, que é dispersa como gotas pequenas na fase gordurosa comestível contínua. Outros exemplos de emulsões água em óleo são patês com baixo teor de gordura, nos quais a proporção de fase gordurosa comestível é menor e a fase aquosa é maior do que a margarina, por exemplo, cerca de 10 a 40% de fase gordurosa comestível e cerca de 60 a 90% de fase aquosa. Para o propósito da presente invenção, a margarina inclui emulsões água em óleo contendo de 10 a 80% em peso de gordura.

[0130] A fase gordurosa da margarina e de patês contínuos gordurosos comestíveis similares é frequentemente uma mistura de óleo líquido e gordura estruturante. A gordura estruturante serve para estruturar a fase gordurosa (por exemplo, em uma gordura vegetal assim como em uma emulsão de água em óleo) e ajuda a estabilizar a fase aquosa, se presente, pela formação de uma rede cristalina gordurosa. Para uma margarina ou patê, idealmente a gordura estruturante tem tais propriedades que ela funde ou dissolve na temperatura da boca mediante o consumo.

[0131] O óleo líquido preferivelmente tem as mesmas características preferidas e origem preferida como revelado no contexto da emulsão de óleo em água preferida.

[0132] A gordura estruturante pode ser uma gordura única ou uma mistura de gorduras diferentes. A gordura estruturante pode ser de origem vegetal, animal (por exemplo, gordura láctea) ou origem marinha. Preferivelmente, pelo menos 50% em peso da gordura estruturante (com base na quantidade total de gordura estruturante) é de origem vegetal, mais preferivelmente pelo menos 60% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 70% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 80% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 90% em peso, e ainda mais preferivelmente pelo menos 95% em peso. Com a máxima preferência, a gordura estruturante consiste essencialmente em gordura estruturante de origem vegetal.

[0133] Preferivelmente, a gordura natural é selecionada do grupo consistindo em gordura de palma, allanblackia, pentadesma, manteiga de karité, óleo de coco, óleo de soja, óleo de colza e gordura láctea. Mais preferivelmente, a gordura natural é selecionada do grupo consistindo em óleo de palma, óleo de semente de palma, fração de óleo de palma, fração de semente de palma, óleo de coco e fração de gordura láctea. Ainda mais preferivelmente, a gordura natural é selecionada do grupo consistindo em óleo de palma, óleo de semente de palma, fração de óleo de palma, fração de semente de palma e óleo de coco.

[0134] As várias fontes de gordura podem ser totalmente endurecidas por hidrogenação total, elas podem ser fracionadas, intraesterificadas e/ou interesterificadas.

[0135] A gordura estruturante pode compreender quantidades menores de outros componentes como, por exemplo, monoglicerídeos que estão naturalmente presentes na gordura.

[0136] Para otimizar a capacidade estruturante e/ou impressão da emulsão na boca mediante o consumo, as gorduras estruturantes tendo um certo teor de gordura sólida são preferidas. Portanto, a gordura estruturante quando presente nas partículas sólidas tem preferivelmente um teor de gordura sólida N10 de 50 a 100%, N20 de 26 a 95% e N35 de 5 a 60%. O valor N expressa o teor de gordura sólida (SFC) em uma certa temperatura (em °C).

[0137] A gordura estruturante preferivelmente tem um teor de gordura sólida N10 selecionado da lista que consiste em 45 a 100%, 55 a 90% e 65 a 85%;

[0138] N20 selecionado da lista que consiste em 25 a 80%, 40 a 70% e 45 a 65%;

[0139] N35 selecionado da lista que consiste em 0,5 a 60%, 0,5 a 20%, 0,5 a 14%, 15 a 50% e 30 a 45%.

[0140] Os perfis de teor de gordura sólida preferidos da gordura estruturante são: N10 de 45 a 100%, N20 de 25 a 80% e N35 de 0,5 a 60%; N10 de 55 a 90%, N20 de 40 a 70% e N35 de 0,5 a 20%; N10 de 55 a 90%, N20 de 40 a 70% e N35 de 15 a 50%; N10 de 65 a 85%, N20 de 45 a 65% e N35 de 0,5 a 14%; e N10 de 65 a 85%, N20 de 45 a 65% e N35 de 30 a 45%.

[0141] De modo geral, os produtos alimentícios contínuos gordurosos comestíveis como, por exemplo, margarinas e patês contínuos gordurosos comestíveis similares são preparados de acordo com processos conhecidos.

[0142] Preferivelmente, a razão em peso entre gordura estruturante e óleo líquido varia de 1:100 a 50:100, preferivelmente de 5:100 a 25:100. Isso significa que a fase gordurosa total da emulsão preferivelmente compreende de 1% em peso a 50% em peso de gordura estruturante, e de 50% em peso a 99% em peso de óleo líquido. Mais preferivelmente, a fase gordurosa total da emulsão preferivelmente compreende de 5% em peso a 25% em peso de gordura estruturante, e consequentemente de 75% em peso a 95% em peso de óleo líquido. Com estas razões, uma emulsão gordurosa contínua pode ser produzida a qual tem a dureza e a consistência corretas.

[0143] Um emulsificante pode ser compreendido na composição para criar uma boa dispersão de fase aquosa na fase gordurosa. Preferivelmente, a composição da invenção compreende um emulsificante de água em óleo. O emulsificante tem preferivelmente um valor de HLB menor que 7. O valor de HLB é o equilíbrio hidrofílico-lipofílico, e é uma medida para o grau de hidrofilicidade ou lipofilicidade. Um emulsificante com um valor de HLB menor que 10 geralmente é solúvel em óleo, enquanto um emulsificante com um valor de HLB maior que 10 geralmente é solúvel em água. Portanto, preferivelmente, um emulsificante tendo um valor de HLB de 7 ou menor, é misturado com o óleo líquido antes da mistura com os outros ingredientes da composição da invenção. Preferivelmente, a concentração do emulsificante é de no máximo 5% com base no peso da mistura de óleo líquido e emulsificante, preferivelmente de no máximo 1%, preferivelmente de no máximo 0,1%, e preferivelmente de no máximo 0,01%. Um teor de emulsificante relativamente alto pode levar à capacidade de produzir emulsões água em óleo com baixo teor de gordura ou muito baixo teor de gordura, embora um teor de emulsificante relativamente alto não seja necessário para produzir emulsões água em óleo com baixo teor de gordura.

[0144] Preferivelmente, o emulsificante compreende um monoglicerídeo de ácido graxo ou um diglicerídeo de ácidos graxos. Preferivelmente, o emulsificante compreende um ou mais emulsificantes escolhidos do grupo consistindo em monoglicerídeos saturados, monoglicerídeos insaturados e ésteres de açúcar-ácido graxo (também conhecidos como os “Spans”, por exemplo, monoestearato de sorbitano). Preferivelmente, o valor de HLB do emulsificante é menor que 5, preferivelmente menor que 3, preferivelmente 1. Outro emulsificante preferido é lecitina de soja ou ovo.

[0145] A quantidade de fase aquosa e fase gordurosa na emulsão de água em óleo preferida pode variar amplamente. A fase gordurosa inclui a gordura estruturante e o óleo líquido e, preferivelmente, um emulsificante como definido antes. Preferivelmente, a concentração da fase gordurosa varia de 5% a 95% com base no peso da emulsão, preferivelmente de 15% a 50%. A emulsão pode compreender uma fase gordurosa como uma fase principal (por exemplo, uma margarina contendo de cerca de 70 a 80% em peso de fase gordurosa), preferivelmente a emulsão compreende de 10% a 80%, preferivelmente de 15% a 60% de fase gordurosa com base no peso da emulsão. Com a máxima preferência, no entanto, a emulsão produzida é uma emulsão com baixo teor de gordura com um teor de gordura variando de 15% a 50% em peso, preferivelmente variando de 18% a 45% em peso de fase gordurosa, preferivelmente variando de 25% a 45% em peso de fase gordurosa, preferivelmente variando de 30% a 45% em peso de fase gordurosa. Uma vantagem do método da presente invenção é que espalháveis com baixo teor de gordura (no máximo 50% em peso de fase gorda) podem ser produzidos em uma única etapa.

[0146] A fase aquosa é dispersa em gotas pequenas na fase gordurosa contínua durante a mistura no aparelho de mistura. Preferivelmente, o valor D3,3 das gotas de fase aquosa dispersas é menor que 10 micrômetros, preferivelmente menor que 8 micrômetros, preferivelmente menor que 6 micrômetros. Preferivelmente, o valor D3,3 das gotas de fase aquosa dispersas é menor que 3 micrômetros ou ainda menor que 2 micrômetros. D3,3 é o diâmetro de partícula ou gotícula médio geométrico ponderado em volume (M. Alderliesten, Particle & Particle Systems Characterization 8 (1991) 237-241).

[0147] Preferivelmente, a emulsão de água em óleo preferida tem um pH variando de 4 a 6, preferivelmente variando de 4 a 5,5, preferivelmente de 4,5 a 5,5. Esse pH é preferivelmente medido a 20 °C. Os ácidos adequados para obtenção desse pH são selecionados entre ácido acético, ácido cítrico, ácido láctico, ácido málico, ácido fosfórico, ácido clorídrico, glucono-delta-lactona e combinações destes.

[0148] A emulsão de água em óleo preferida pode conter de modo adequado um ou mais ingredientes adicionais. Exemplos de tais ingredientes opcionais incluem espessantes como amidos ou gomas, sal, açúcar, especiarias, vitaminas, aroma, colorantes, ervas, especiarias. Tais aditivos opcionais, quando utilizados, coletivamente, não perfazem mais que 40%, mais preferivelmente não mais que 20%, preferivelmente não mais que 10% em peso da composição.

Benefícios antioxidantes

[0149] Tendo em vista os benefícios descritos acima da combinação de pós de plantas de acordo com a invenção, a composição (em particular se ela for uma composição alimentícia) preferivelmente tem um prazo de validade que é mais longo do que aquele do mesmo produto sem a presença da combinação de pós de plantas (o pó de gengibre, pó de sálvia e pó de alecrim e, opcionalmente, o pó de pimenta e/ou cravo-da-índia), mais preferivelmente, ela tem um prazo de validade que é pelo menos duas vezes tão longo, ainda mais preferivelmente pelo menos três vezes tão longo, em particular na medida em que os defeitos induzidos por oxidação limitam o prazo de validade. As mesmas preferências também se aplicam ao prazo de validade aberto da composição. Portanto, a composição preferivelmente tem um fator de desaceleração (DF) de pelo menos 2, mais preferivelmente pelo menos 2,5, ainda mais preferivelmente pelo menos 3, ainda mais preferivelmente pelo menos 3,5. Aqui, o fator de desaceleração (DF) é uma medida para a desaceleração da ocorrência de defeitos, em particular de rancidez em um produto, em comparação com o mesmo produto sem a combinação de pós de plantas da invenção, como descrito na seção de Exemplos. Portanto, o produto preferivelmente tem um prazo de validade de pelo menos 3 meses, mais preferivelmente de pelo menos 6 meses, ainda mais preferivelmente de pelo menos 9 meses, ainda mais preferivelmente de pelo menos 12 meses, ainda mais preferivelmente de pelo menos 18 meses e ainda mais preferivelmente de pelo menos 24 meses. O produto tem preferivelmente tal prazo de validade sem depender de outros antioxidantes. Ou seja, o produto preferivelmente compreende não mais que 200 ppm, mais preferivelmente não mais que 100 ppm, ainda mais preferivelmente não mais que 50 ppm em peso de matéria seca de antioxidantes não naturais. Ainda mais preferivelmente, a composição é substancialmente livre de antioxidantes não naturais, tais como, por exemplo, BHT (butilhidroxitolueno) ou BHA (butilhidroxianisol). Neste contexto, um antioxidante é considerado não natural caso ele seja não natural de acordo com as regulamentações apropriadas (por exemplo, regulamentações alimentares, no caso de uma composição alimentícia).

[0150] Os pós de plantas combinados da invenção são capazes de prover eficácia antioxidante mais forte do que seria esperado com base em suas eficácias individuais. Portanto, o pó de gengibre, pó de sálvia e pó de alecrim estão preferivelmente presentes como uma combinação sinérgica. Ou seja, eles estão preferivelmente presentes em quantidades e razões capazes de prover sinergicamente eficácia antioxidante, desaceleração da rancidez, prolongamento do prazo de validade e/ou benefícios relacionados. Da mesma forma, se pimenta e/ou cravo-da-índia também for usado, o pó de gengibre, pó de sálvia e pó de alecrim, e o pó de pó de pimenta e/ou cravo-da-índia estão preferivelmente presentes como uma combinação sinérgica. A combinação pode ser uma combinação sinérgica em qualquer tipo de composição da invenção, embora as quantidades sejam tipicamente muito diferentes entre, por exemplo, uma composição antioxidante e uma composição alimentícia como descrito aqui. Se a composição da invenção for uma composição antioxidante, ela compreende preferivelmente o pó de gengibre, pó de sálvia e pó de alecrim, e o pó de pimenta e/ou o pó de cravo-da-índia opcional em razões nas quais a combinação de pós de plantas é capaz de conferir sinergicamente os benefícios antioxidantes mediante sua aplicação, preferivelmente, mediante tal aplicação em um produto compreendendo um ou mais compostos compreendendo um átomo de hidrogênio alílico e ainda mais preferivelmente em tal produto na forma de um produto alimentício. As sinergias podem ser estabelecidas pelo método descrito no Exemplo 1.

[0151] Visto que somente quantidades relativamente pequenas dos pós de plantas são tipicamente exigidas para estes benefícios, a combinação de pós de plantas tem preferivelmente um perfil de fragrância relativamente neutro. Ou seja, ela não tem um perfil de fragrância que seja muito característico de quaisquer dos componentes individuais. Daquela maneira, a combinação de pós de plantas pode ser usada em uma variedade de composições alimentícias, sem um impacto indesejado sobre sua fragrância.

Método

[0152] De acordo com um segundo aspecto, a invenção se refere a um método de melhora da estabilidade oxidativa de uma composição alimentícia, em que a composição alimentícia compreende um ou mais compostos compreendendo um hidrogênio alílico, o método compreendendo a etapa de contato da composição alimentícia com a) pó de gengibre, b) pó de sálvia, e c) pó de alecrim; em que as partículas do pó de gengibre têm um tamanho menor que 800 μm, e do pó de sálvia e do pó de alecrim têm um tamanho menor que 500 μm; e em que o pó de gengibre (G), o pó de sálvia (S) e o pó de alecrim (R) estão presentes em uma razão em peso de G : S : R = 1 a 4 : 1 a 3 : 1 a 3.

[0153] As preferências com relação aos pós de plantas como descrito para a composição da invenção se aplicam de modo similar para este método, mutatis mutandis. Isto se aplica em particular (mas não exclusivamente) às composições, as razões dos pós de gengibre, sálvia e alecrim e, se presente, os pós de pimenta e/ou cravo-da-índia, e seus respectivos tamanhos de partícula.

[0154] É preferido que o método seja para aumentar a estabilidade oxidativa de uma composição alimentícia, em que a composição alimentícia compreende pelo menos 0,0001% em peso (em peso de matéria seca), e mais preferivelmente de 0,0001 a 85% em peso de lipídeos insaturados e mais preferivelmente de 0,5 a 60% em peso (em matéria seca) de óleo. Mais preferivelmente, o óleo é óleo vegetal ou gordura de frango e, ainda mais preferivelmente, óleo vegetal.

[0155] É particularmente preferido que o método envolva o contato da composição alimentícia com a) pó de gengibre, b) pó de sálvia originário de Salvia fruticosa ou de Salvia officinale, c) pó de alecrim, d) opcionalmente pó de pimenta originário de Piper nigrum, e e) opcionalmente pó de cravo-da-índia; em que • as partículas do pó de gengibre têm um tamanho menor que 800 μm, e preferivelmente pelo menos 80% em peso do pó de gengibre tem um tamanho de partícula menor que 0,5 mm; • as partículas do pó de sálvia, do pó de alecrim e do pó de pimenta têm um tamanho menor que 500 μm e preferivelmente pelo menos 80% em peso de cada um entre pó de sálvia, de alecrim e de pimenta tem um tamanho de partícula menor que 0,315 mm; • as partículas do pó de cravo-da-índia têm um tamanho de partícula menor que 0,5 mm e preferivelmente pelo menos 50% em peso do pó de cravo-da-índia tem um tamanho menor que 0,315 mm; e em que o pó de gengibre (G), o pó de sálvia (S), o pó de alecrim (R), o pó de pimenta (P) e o pó de cravo-da-índia (C) estão presentes em uma razão em peso de G : S : R : P : C = 1,26 a 1,54 : 0,9 a 1,1 : 0,9 a 1,1 : 0,36 a 0,44 : 0,18 : 0,22.

[0156] Na etapa de contato, a combinação de pó de gengibre, pó de sálvia, pó de alecrim e, opcionalmente, o pó de pimenta e/ou pó de cravo-da-índia, preferivelmente constitui de 0,005 a 5% em peso, mais preferivelmente de 0,01 a 2% em peso, ainda mais preferivelmente de 0,03 a 1% em peso, e ainda mais preferivelmente de 0,04 a 0,3% em peso, em peso de matéria seca da composição em peso de matéria seca da composição.

[0157] No método da invenção, pode ser suficiente que pelo menos parte da composição alimentícia seja contatada com o pó de plantas especificado. Tal parte é preferivelmente selecionada tal que sua quantidade e composição sejam adequadas para prover a estabilidade oxidativa desejada para a toda a composição alimentícia resultante, como é compreendido pelo técnico no assunto.

[0158] Após o contato, a combinação de pós de plantas (ou parte dela) pode ser opcionalmente separada da composição alimentícia ou ela pode ser deixada na composição. Qual opção é mais adequada depende tipicamente do tipo do produto, seu perfil de sabor desejado, as propriedades sensoriais e reológicas desejadas do produto, etc., para satisfazer as expectativas do consumidor.

[0159] É preferido que a combinação de pós de planta permaneça em contato com a composição alimentícia por pelo menos 1 hora, mais preferivelmente por pelo menos 2 horas, e ainda mais preferivelmente por pelo menos 5 horas.

[0160] A quantidade total dos pós de plantas, suas razões, o tempo de contato e outros parâmetros de processo podem ser otimizados adequadamente para prover o prolongamento do prazo de validade exigido e/ou a desaceleração exigida de defeitos induzidos pela oxidação. Assim, o método é preferivelmente para conferir à composição alimentícia uma estabilidade oxidativa que corresponde a um fator de desaceleração DF de pelo menos 2, mais preferivelmente de pelo menos 2,5, ainda mais preferivelmente de pelo menos 3, ainda mais preferivelmente de pelo menos 3,5. Uso

[0161] Em um aspecto adicional, a presente invenção também provê o uso de uma combinação de pó de gengibre, pó de sálvia e pó de alecrim como um antioxidante, um agente protetor de sabor e aroma, um agente supressor de rancidez e/ou um agente de prolongamento do prazo de validade, em que as partículas do pó de gengibre têm um tamanho menor que 800 μm e o pó de sálvia e o pó de alecrim têm um tamanho menor que 500 μm, e em que o pó de gengibre (G), o pó de sálvia (S) e o pó de alecrim (R) estão presentes em uma razão em peso de G : S : R = 1 a 4 : 1 a 3 : 1 a 3.

[0162] O uso de acordo com a invenção se refere preferivelmente ao uso de uma combinação de pó de gengibre (G), pó de sálvia (S), pó de alecrim (R), pó de pimenta (P) e pó de cravo-da-índia (C) como um antioxidante, um agente protetor de sabor e aroma, um agente supressor de rancidez e/ou um agente de prolongamento do prazo de validade, em que as partículas do pó de gengibre têm um tamanho menor que 800 μm e o pó de sálvia, o pó de alecrim, o pó de pimenta e o pó de cravo-da-índia têm um tamanho menor que 500 μm e em que os ditos pós estão presentes em uma razão em peso de G : S : R : P : C = 1 a 4 : 1 a 3 : 1 a 3 : 0,4 a 1,2 : 0,2 a 0,6; preferivelmente G : S : R : P : C = 1,26 a 1,54 : 0,9 a 1,1 : 0,9 a 1,1 : 0,36 a 0,44 : 0,18 : 0,22.

[0163] A combinação especificada pode agir como um antioxidante, um agente protetor de sabor e aroma, um agente supressor de rancidez e/ou um agente de prolongamento do prazo de validade, dependendo do tipo de aplicação na qual a combinação é usada. Ela pode muito bem ter várias destas funções simultaneamente. Caso a combinação seja usada como antioxidante, ela é usada preferivelmente como um antioxidante natural.

[0164] É particularmente preferido que o uso seja em uma composição que também compreende compostos que são sensíveis à oxidação. É ainda mais preferido que esse uso seja em uma composição que também compreende um composto compreendendo um hidrogênio alílico. De modo semelhante, é também preferido que esse uso seja o uso em uma composição alimentícia, em particular em uma composição alimentícia que compreende lipídeo insaturado, mais preferivelmente compreendendo pelo menos 0,0001% em peso (em peso de matéria seca), e mais preferivelmente de 0,0001 a 85% em peso de lipídeos insaturados, e mais preferivelmente de 0,5 a 60% em peso (em matéria seca) de óleo. Mais preferivelmente, o óleo é óleo vegetal ou gordura de frango e, ainda mais preferivelmente, óleo vegetal. Em particular, é preferido que o uso seja em uma composição compreendendo lipídeos monoinsaturados ou poli- insaturados, para reduzir a taxa de oxidação destes lipídeos.

[0165] Os aspectos preferidos indicados no contexto do primeiro ou segundo aspecto da invenção também se aplicam ao terceiro aspecto da invenção, mutatis mutandis.

[0166] Assim, o uso é otimizado preferivelmente para prover o prolongamento do prazo de validade exigido e/ou a desaceleração exigida de defeitos induzidos por oxidação. Assim, o uso é preferivelmente em uma composição, preferivelmente uma composição alimentícia, para conferir à composição uma estabilidade oxidativa que corresponde a um fator de desaceleração DF de pelo menos 2, mais preferivelmente de pelo menos 2,5, ainda mais preferivelmente de pelo menos 3, ainda mais preferivelmente de pelo menos 3,5. O uso preferivelmente confere à composição um prazo de validade de pelo menos 3 meses, mais preferivelmente de pelo menos 6 meses, ainda mais preferivelmente de pelo menos 9 meses, ainda mais preferivelmente de pelo menos 12 meses, ainda mais preferivelmente de pelo menos 18 meses e ainda mais preferivelmente de pelo menos 24 meses. O produto obtém preferivelmente tal prazo de validade sem depender de outros antioxidantes.

EXEMPLOS EXEMPLO 1 Determinação da atividade antioxidante

[0167] O objetivo deste Exemplo é a determinação de atividades antioxidantes em um sistema modelo de sabor. O sistema modelo compreende um óleo que é sensível à oxidação adsorvida em uma quantidade de sal de cozinha de uma maneira que assegure uma grande superfície de exposição ao ar para os óleos. O cálculo de um fator de desaceleração do antioxidante testado é baseado na avaliação de rancidez acelerada pela análise sensorial usando uma escala de nível de 1 a 5.

Materiais

[0168] Os pós comercialmente disponíveis das ervas e especiarias na Tabela 1 foram usados. Para cada um dos pós, a porcentagem em peso de todas as partículas menores que 0,5 mm, a porcentagem em peso de todas as partículas menores que 0,315 mm e a porcentagem em peso de todas as partículas menores que 0,2 mm são providas, como determinado pelo método descrito abaixo. Tabela 1

[0169] O sal de cozinha não iodado foi usado com uma distribuição de tamanho de partícula (como determinado pela peneiração) tal que pelo menos 90% em peso estavam entre 0,16 mm e 0,8 mm; no máximo 5% em peso sendo maior que 0,8 mm e no máximo 5% em peso sendo menor que 0,16 mm. O óleo de girassol estava comercialmente disponível como “Thomy reines Sonnenblumenol”. Para cada série de amostras, uma nova garrafa recém- aberta foi usada.

Misturas em pó

[0170] Os pós de ervas e/ou especiarias para um exemplo particular foram pesados juntos em uma câmara IKA Tube Mill usando um equilíbrio analítico. A câmara foi inserida no moinho e a combinação de pós foi misturada a 10.000 rpm (30 s tempo de mistura total; intervalo a cada 5 s).

Determinação do tamanho de partícula

[0171] Uma amostra de ervas ou especiarias representativa é peneirada em uma máquina de peneiração através de uma série de peneiras (20 cm) montadas de acordo com o tamanho de abertura nominal crescente do fundo para o topo, equipadas com receptor (fundo) e tampa. As peneiras de teste comercialmente disponíveis são usadas com tamanho de abertura nominal apropriado. Os tamanhos de abertura nominal adequados são dados em DIN ISO 3310-1:1990 ou ISO 565:1990. Para cada medição, 100 gramas de material de amostra são pesados com uma precisão de 0,1 grama na peneira no topo da cesta. Após colocar a tampa no cesto das peneiras, ela é transferida para a máquina de peneiração do laboratório (máquina de peneiração vibratória) e peneirada por 10 minutos (amplitude 2 mm; auxiliar de peneiração: duas esferas de aço inoxidável). Após a conclusão dos 10 minutos, a fração retida de cada peneira é pesada em um equilíbrio analítico até uma precisão de 0,1 g. Cada carga da peneira é calculada como porcentagem de massa com uma casa decimal dividindo o resíduo (g) pela quantidade da amostra (100 g) e multiplicando por 100.

Determinação do teor de matéria seca

[0172] O teor de água e o teor de matéria seca correspondente dos pós de planta usados aqui foram determinados pelo seguinte método, em que o teor de matéria seca é a massa residual após secagem da amostra expressa como %. Para cada medição, 5 g (com 0,1 mg de precisão) de material de amostra (por exemplo, erva/especiaria seca homogeneizada) são pesados em um recipiente tarado, pré-seco contendo cerca de 60 g de areia do mar pré-seca e bem misturados. O recipiente com a amostra é seco por 6 horas em um forno a vácuo a 0,1 bar e 72 °C. Após 6 horas, o recipiente é colocado em um dessecador e deixado resfriar à temperatura ambiente (30 a 45 min). A seguir, ele é pesado (com 0,1 mg de precisão). Determinações duplicadas de cada amostra são realizadas. O teor de água, dado em por cento com duas casas decimais, é calculado dividindo a quantidade de água medida (mg) pela quantidade de amostra (mg) e multiplicando por 100. O limite inferior de quantificação é 0,01 g/100 g para amostras homogeneizadas. A incerteza do método (95%, k=2) para a determinação do teor de água é 1,2% relativa. A incerteza dada é válida para amostragem representativa e matriz da amostra “ervas e especiarias secas”.

Preparação das amostras de teste

[0173] A soma de todos os ingredientes para cada amostra é ajustada a 100,0 g e a quantidade de óleo foi sempre ajustada a 1,00 g. Assim, a quantidade de sal foi adaptada de acordo. A quantidade de sal calculada foi pesada em um almofariz usando um equilíbrio laboratorial (precisão de 0,01 g). Subsequentemente, a quantidade exigida da mistura em pó foi pesada em um barco de pesagem com o auxílio de um equilíbrio analítico (precisão de 0,0001 g) e adicionada ao sal. A mistura resultante foi homogeneizada com um pilão até que a mistura fosse visualmente homogênea. A seguir, 1,00 grama de óleo de girassol foi adicionado à mistura no almofariz com uma pipeta e homogeneizado com um pilão por 1 minuto. Subsequentemente, a quantidade total foi transferida para um frasco Erlenmeyer de 300 mL. Todos os exemplos foram preparados e testados em duplicata. Para cada série de amostras, duas amostras de controle foram preparadas ao mesmo tempo e da mesma maneira que as amostras, exceto que nenhuma mistura em pó foi adicionada. Antes e entre os testes, os frascos Erlenmeyer contendo as amostras foram armazenados a 30 °C por aceleração. O sistema modelo foi representativo para composições salgadas secas típicas, incluindo aquelas nas quais uma quantidade modesta de óleo é usada para propósitos antipoeira.

Farejamento nasal

[0174] As amostras aceleradas para farejamento nasal foram examinadas em intervalos de 1 dia por um painel de farejamento treinado (3 a 5 membros). Cada membro do painel atribuiu individualmente um nível de rancidez a cada amostra, usando uma escala validada de cinco níveis como detalhado na Tabela 2. Óleo de girassol de uma garrafa recém-aberta foi usado como uma referência. A temperatura da amostra para a aspiração foi de 20 °C. Tabela 2: Níveis de rancidez

Cálculo do fator de desaceleração

[0175] Para cada amostra (incluindo a amostra de controle) em uma série de testes, o tempo foi monitorado em dias até que o nível mais alto de rancidez fosse percebido (nível 5). O tempo de desenvolvimento da rancidez relatado para uma composição particular foi a média das duas amostras duplicadas. O fator de desaceleração (DF) para uma amostra particular foi definido como o quociente do tempo de desenvolvimento da rancidez daquela amostra dividido pelo tempo de desenvolvimento da rancidez da amostra de controle correspondente: DF (amostra) = RDT (amostra) / RDT (controle)

[0176] A testagem extensiva deste método de teste rendeu uma incerteza do método para DF de 0,2.

Demonstração da eficácia sinérgica

[0177] A fim de demonstrar as interações antioxidantes sinérgicas entre gengibre, sálvia e alecrim (e opcionalmente a pimenta preta e cravo-da-índia), uma série de 27 composições de amostra de teste (misturas de sal/óleo/pó como detalhado acima) e uma amostra em branco foi preparada para construir um modelo usando o pacote de software JMP e 6 composições de amostra adicionais foram preparadas para validar o modelo. A composição das 27 amostras foi selecionada usando a funcionalidade “Design do Experimento” de JMP. As concentrações das ervas e especiarias nas 33 amostras de teste foram variadas dentro das faixas resumidas na Tabela 3. Tabela 3

[0178] Fatores de desaceleração de até 30,8 foram obtidos, demonstrando a atividade antioxidante de misturas em pó de acordo com a presente invenção. Assim, boa eficácia antioxidante foi observada com razões em peso de gengibre (G) : sálvia (S) : alecrim (R) dentro da faixa de G : S : R = 1 a 3 : 1 a 3 : 1 a 3. A eficácia ainda melhor foi observada quando pós de gengibre, sálvia e alecrim estavam presentes em razões em peso dentro da faixa de G : S : R = 1,26 a 1,54 : 0,9 a 1,1 : 0,9 a 1,1. Excelente eficácia foi observada quando pós de gengibre (G), sálvia (S), alecrim (R), pimenta preta (P) e cravo-da-índia (C) estavam presentes em razões em peso dentro da faixa de G : S : R : P : C = 1,26 a 1,54 : 0,9 a 1,1 : 0,9 a 1,1 : 0,36 a 0,44 : 0,18 : 0,22.

[0179] Usando JMP, foi possível estabelecer e validar um modelo com base nos fatores de desaceleração para o conjunto acima de amostras de teste. O modelo foi capaz de detectar ambas a atividade antioxidante direta e interações sinérgicas como detalhado na Tabela 4, com base nas correlações significativas do fator de desaceleração DF com concentrações individuais ou com interações binárias, respectivamente. Tabela 4 a Gengibre, sálvia e alecrim formam um triângulo sinérgico

[0180] Assim, o presente exemplo demonstra que as combinações de pó de gengibre, pó de sálvia e pó de alecrim eram capazes de estender significativamente o prazo de validade das composições modelo pelo retardo do desenvolvimento de rancidez devido a sua atividade antioxidante sinérgica. A atividade antioxidante poderia ser ainda intensificada pelo uso de pimenta preta e cravo-da-índia.

EXEMPLO 2

[0181] Neste exemplo, o efeito da combinação de pós de ervas e especiarias de acordo com a invenção foi demonstrado em um formato de produto úmido típico.

Materiais

[0182] Água: água desmineralizada.

[0183] Óleo de colza, ex Cargill (Amsterdã, Países Baixos).

[0184] Açúcar: açúcar branco de sacarose W4 ex Suiker Unie (Oud Gastel, Países Baixos).

[0185] Sal: NaCl suprasel ex Akzo Nobel (Amersfoort, Países Baixos).

[0186] EDTA: Ácido etilenodiaminotetracético, complexo de cálcio dissódico, desidratado; Dissolvine E-CA-10 ex Akzo Nobel (Amersfoort, Países Baixos).

[0187] Gema de ovo: ex Bouwhuis Enthoven (Raalte, Países Baixos); contém 92% de gema de ovo e 8% de sal de cozinha.

[0188] Destilado de vinagre 12% ex. Kühne (Hamburgo, Alemanha).

[0189] Extrato de mistura de temperos: combinação de pó de gengibre (G), pó de sálvia (S), pó de alecrim (R), pó de pimenta (P) e pó de cravo-da-índia (C) em uma razão em peso de G : S : R : P : C = 1,26 a 1,54 : 0,9 a 1,1 : 0,9 a 1,1 : 0,36 a 0,44 : 0,18 : 0,22. Os mesmos pós de gengibre, sálvia, alecrim, pimenta e cravo-da-índia foram usados como no Exemplo 1.

Preparação de maionese

[0190] Amostras de maionese com alto teor de óleo foram produzidas em escala de 1 kg primeiro preparando uma fase aquosa, composta de água, gema do ovo, sacarose, sal, fragrância, mistura de especiarias e EDTA, quando aplicável. Subsequentemente, óleo foi adicionado lentamente à fase aquosa, enquanto mistura com um misturador de alto cisalhamento (Silverson). O óleo foi adicionado em cerca de 10 minutos, enquanto a velocidade da mistura foi lentamente aumentada de cerca de 1600 a cerca de 7200 rpm. Após o óleo ter sido homogeneizado, destilado de vinagre foi lentamente adicionado enquanto o misturador foi mantido a 7200 rpm. O pH das maioneses após a acidificação foi de 3,8.

[0191] Desta maneira, quatro amostras de maionese foram preparadas de acordo com as receitas relatadas na Tabela 5. As amostras de maionese com (S1) e sem EDTA (S2) foram usadas como referência positiva e negativa, respectivamente. Tabela 5: Composição das amostras de maionese testadas neste estudo.

Avaliação sensorial

[0192] Um teste de armazenamento sob condições padrão (20 °C) foi realizado. Imediatamente após a produção, cada formulação de maionese foi acondicionada em jarras de vidro e armazenada a 20 °C, no escuro. Em intervalos de 1 mês, as jarras foram submetidas à avaliação sensorial de um painel. O único atributo que foi pontuado foi a “oxidação”. O sistema de pontuação foi baseado em uma escala de 3 pontos, onde 1 indicou uma amostra fresca e 3, uma oxidada. Tabela 6: As pontuações sensoriais de amostras de maionese armazenadas sob condições não aceleradas padrão (20 °C).

[0193] A Tabela 6 mostra que após 3 meses de armazenamento a 20 °C, as amostras contendo a mistura de especiarias (S3 e S4) ainda pontuavam de modo similar à referência positiva (S1) em termos de oxidação. Isto implica que nenhum sabor estranho perceptível foi formado durante o período de tempo indicado. Este resultado é particularmente notável considerando que uma amostra de maionese sem EDTA (referência negativa) desenvolveu notas indesejadas já dentro de um mês de armazenagem a 20 °C.

EXEMPLO 3

[0194] Um conjunto adicional de exemplos foi preparado e analisado usando os mesmos materiais e seguindo os mesmos procedimentos como no Exemplo 1, mas com os teores de ervas/especiarias de acordo com a Tabela 7. Os altos fatores de desaceleração observados para os exemplos contendo todas as três ervas/especiarias demonstram a desaceleração sinérgica da rancidez pelas combinações de partículas de gengibre, sálvia e alecrim. Tabela 7:

Claims

1. Composição, caracterizada por compreender: a) pó de gengibre, b) pó de sálvia, e c) pó de alecrim; d) que as partículas do pó de gengibre têm um tamanho menor que 800 μm, e do pó de sálvia e do pó de alecrim têm um tamanho menor que 500 μm; e em que o pó de gengibre (G), o pó de sálvia (S) e o pó de alecrim (R) estão presentes em uma razão em peso de G : S : R = 1 a 4 : 1 a 3 : 1 a 3.

2. Composição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo pó de gengibre (G), o pó de sálvia (S) e o pó de alecrim (R) estarem presentes em uma razão em peso de G : S : R = 1,26 a 1,54 : 0,9 a 1,1 : 0,9 a 1,1.

3. Composição, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pelas partículas do pó de gengibre, do pó de sálvia e do pó de alecrim terem um tamanho de partícula menor que 315 μm.

4. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada por compreender também pó de pimenta, em que as partículas do pó de pimenta têm um tamanho menor que 500 μm.

5. Composição, de acordo com a reivindicação 4, caracterizada pelo pó de gengibre (G), o pó de sálvia (S), o pó de alecrim (R) e o pó de pimenta (P) estarem presentes em uma razão em peso de G : S: R : P = 1 a 4 : 1 a 3 : 1 a 3 : 0,4 a 1,2.

6. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada por compreender também pó de cravo-da-índia, em que as partículas do pó de cravo-da-índia têm um tamanho menor que 500 μm.

7. Composição, de acordo com a reivindicação 6, caracterizada pelo pó de gengibre (G), o pó de sálvia (S), o pó de alecrim (R) e o pó de cravo-da- índia (C) estarem presentes em uma razão em peso de G : S: R : C = 1 a 4 : 1 a 3 : 1 a 3 : 0,2 a 0,6.

8. Composição, de acordo com a reivindicação 6 ou 7, caracterizada pelo pó de gengibre (G), o pó de sálvia (S), o pó de alecrim (R), o pó de pimenta (P) e o pó de cravo-da-índia (C) estarem presentes em uma razão em peso de G : S : R : P : C = 1 a 4 : 1 a 3 : 1 a 3 : 0,4 a 1,2 : 0,2 a 0,6; preferivelmente G : S : R : P : C = 1,26 a 1,54 : 0,9 a 1,1 : 0,9 a 1,1 : 0,36 a 0,44 : 0,18 : 0,22.

9. Composição antioxidante, conforme definida em qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada por compreender o pó de gengibre, o pó de sálvia, o pó de alecrim e, se presente, o pó de pimenta e/ou o pó de cravo-da-índia em uma quantidade total de pelo menos 50% em peso da composição, preferivelmente pelo menos 75%, mais preferivelmente pelo menos 85%, ainda mais preferivelmente pelo menos 95% em peso da composição.

10. Composição alimentícia, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizada por compreender o pó de gengibre, o pó de sálvia, o pó de alecrim e, se presente, o pó de pimenta e/ou o pó de cravo- da-índia em uma quantidade seca total de 0,005 a 5% em peso da composição, preferivelmente de 0,01 a 2%, mais preferivelmente de 0,03 a 1%, e ainda mais preferivelmente de 0,04 a 0,3% em peso de matéria seca da composição.

11. Composição alimentícia, de acordo com a reivindicação 10, caracterizada por compreender também um ou mais compostos compreendendo um átomo de hidrogênio alílico.

12. Composição alimentícia, de acordo com a reivindicação 10, caracterizada por compreender um ou mais lipídeos insaturados.

13. Método de melhora da estabilidade oxidativa de uma composição alimentícia, caracterizada pela composição alimentícia compreender um ou mais compostos compreendendo um hidrogênio alílico, o método compreendendo a etapa de contato da composição alimentícia com a) pó de gengibre, b) pó de sálvia, e c) pó de alecrim; em que as partículas do pó de gengibre têm um tamanho menor que 800 μm, e do pó de sálvia e do pó de alecrim têm um tamanho menor que 500 μm; e em que o pó de gengibre (G), o pó de sálvia (S) e o pó de alecrim (R) estão presentes em uma razão em peso de G : S : R = 1 a 4 : 1 a 3 : 1 a 3.

14. Uso de uma combinação caracterizado pela combinação ser de pó de gengibre, pó de sálvia e pó de alecrim como um antioxidante, um agente protetor de sabor e aroma, um agente supressor de rancidez e/ou um agente de prolongamento do prazo de validade em que as partículas do pó de gengibre têm um tamanho menor que 800 μm e o pó de sálvia e o pó de alecrim têm um tamanho menor que 500 μm, e em que o pó de gengibre (G), o pó de sálvia (S) e o pó de alecrim (R) estão presentes em uma razão em peso de G : S : R = 1 a 4 : 1 a 3 : 1 a 3.

15. Uso de uma combinação caracterizada pela combinação ser de pó de gengibre (G), pó de sálvia (S), pó de alecrim (R), pó de pimenta (P) e pó de cravo-da-índia (C) como um antioxidante, um agente protetor de sabor e aroma, um agente supressor de rancidez e/ou um agente de prolongamento do prazo de validade, em que as partículas do pó de gengibre têm um tamanho menor que 800 μm e o pó de sálvia, o pó de alecrim, o pó de pimenta e o pó de cravo-da-índia têm um tamanho menor que 500 μm, e em que os ditos pós estão presentes em uma razão em peso de G : S : R : P : C = 1 a 4 : 1 a 3 : 1 a 3 : 0,4 a 1,2 : 0,2 a 0,6.