JP2011110458A - 天然乳化剤及びこれを使用した食品 - Google Patents

Abstract

【課題】
高い乳化力及び乳化安定性を持つ天然物由来の乳化剤及びこれを添加して得られる飲食品を提供すること。
【解決手段】
（１）エノキタケの粉砕物を含有する天然乳化剤。
（２）エノキタケの粉砕物が、生のエノキタケ又は生のエノキタケを凍結したエノキタケから得られる前記（１）に記載の天然乳化剤。
（３）エノキタケの粉砕物が、ペースト状を呈する前記（１）、又は（２）に記載の天然乳化剤。
（４）エノキタケの粉砕物が、ペーストを凍結乾燥して得られる粉末である前記（１）、又は（２）に記載の天然乳化剤。
（５）エノキタケの粉砕物として、加熱処理により、エノキタケの酵素を失活させた粉砕物を使用する前記（１）〜（４）に記載の天然乳化剤。
（６）前記（１）〜（５）に記載の天然乳化剤を添加した飲食品。
（７）前記（１）〜（５）に記載の天然乳化剤を添加したドレッシング。
【選択図】 図２

Description

本発明は、エノキタケの粉砕物を含有する乳化剤、さらにこの乳化剤を使用して得られる飲食品に関する。

キノコ類は低カロリーの生鮮食品素材であるのみならず、いろいろな生理活性物質を含むことから健康食品素材として注目されているが、食品の加工原料としての利用は非常に少ない。ましてや、キノコの成分の乳化作用に関する研究報告はほとんど無い（例えば、非特許文献１参照）。

一方、いわゆる添加物としての食品用乳化剤は、モノグリセリド、ポリグリセリンエステル、ショ糖エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等の低分子化合物であるが、これらの物質のみでは乳化安定性を保持することは難しく、例えばドレッシングや香料の乳化には、キサンタンガムやアラビアガム等の増粘多糖類、カゼイン、ゼラチン、小麦蛋白質等の蛋白質が乳化安定剤として使用される（例えば、非特許文献２）。

非特許文献２の論法に従えば、低分子の乳化剤に相当する両親媒性（親油性と親水性を持つ）物質と水溶性高分子を含有する素材は優れた乳化剤として機能する可能性があるが、そのような天然物として大豆多糖類（例えば、特許文献１）やゴマ抽出物（例えば、特許文献２）が提案されている。

近年、食に対する安全・安心への関心の高まりから合成の食品添加物は敬遠され、天然物由来の機能性素材が強く求められているが、安定した乳化作用を持つ天然物は少ない。大豆多糖類やゴマ抽出物は独特の風味や色があり、添加できる食品の種類や添加量が限られる。また、大豆は表示が推奨されるアレルギー物質で、人によっては飲食できない。従って、ほとんど無味無臭且つ無色又は白色に近く、高い乳化安定性を持つ安全な天然物由来の乳化剤が求められている。

ＷＯ２００４／０７８３３５ 特開２００６−１０２６０２ 特開２００７−５３９２４

宍戸和夫編著，キノコとカビの基礎科学とバイオ技術，２００２，アイピーシー 戸田義郎、門田則昭、加藤友治編著，食品乳化剤−基礎と応用−，ｐｐ．９１−１０７，１９９７，光琳

本発明は、天然物由来のもので、且つ高い乳化力及び乳化安定性を持つ乳化剤やこれを添加して得られる飲食品を提供することを目的とする。

本発明者は、上記の目的を達成するために研究を重ねた結果、エノキタケの粉砕物が高い乳化作用を示すことを見出し、本発明を完成するに至った。

従って、本発明は以下のように構成されている。
〔請求項１〕 エノキタケの粉砕物を含有することを特徴とする天然乳化剤。
〔請求項２〕 エノキタケの粉砕物が、生のエノキタケ又は生のエノキタケを凍結したエノキタケから得られる請求項１に記載の天然乳化剤。
〔請求項３〕 エノキタケの粉砕物が、ペースト状を呈する請求項１、又は請求項２に記載の天然乳化剤。
〔請求項４〕 エノキタケの粉砕物が、ペーストを凍結乾燥して得られる粉末である請求項１、又は請求項２に記載の天然乳化剤。
〔請求項５〕 エノキタケの粉砕物として、加熱処理により、エノキタケの酵素を失活させた粉砕物を使用する請求項１〜４に記載の天然乳化剤。
〔請求項６〕 請求項１〜請求項５に記載の天然乳化剤を添加した飲食品。
〔請求項７〕 請求項１〜請求項５に記載の天然乳化剤を添加したドレッシング。
〔請求項８〕 下記の（イ）〜（ハ）と請求項１〜請求項５に記載する天然乳化剤を含むマヨネーズ様食品。
（イ）常温で液状を呈する食用油
（ロ）野菜又は果実のジュース
（ハ）醸造酢

本発明によれば、エノキタケの粉砕物は高い乳化力と乳化安定性を持つＯ／Ｗ型（水中油滴型）乳化剤で、様々な飲食品や化粧品に乳化安定性を付与することができる。

本発明のエノキタケの粉砕物は、通常生のエノキタケをそのまま或いは凍結して適当な大きさにカットし、微細加工できる磨砕機或いはカッターでペースト状に破砕することにより得られる。この状態のままでも高い乳化作用を有するが、このペーストを沸騰水中で加熱し、エノキタケに含まれる酵素類を失活させると共に殺菌することが望ましい。

このペーストは水分が多いため流動性が高いが、減圧濃縮すれば、流動性の少ない半固形状のペーストも製造できる。また、このペーストを凍結乾燥することにより乾燥物が得られ、それを破砕することにより粉末乳化剤が得られる。

ペーストを乳化剤として使用する場合、菜種油のような植物油に対しては等重量に近い量で使用するのが最も良い。凍結乾燥品の場合は、油の約１／１０重量の粉末と約９／１０重量の水を使用すると、ペーストと同等の乳化効果が得られる。エノキタケペーストはＯ／Ｗ型乳化剤なので、例えば等重量の植物油とペーストに少量の醸造酢、食塩等を加えて高性能ホモミキサーにより攪拌すると、マヨネーズ様の乳化物を製造することができる。
また、植物油とその約１／１０重量のエノキタケペースト凍結乾燥粉末を用意し、油の約９／１０重量の果汁や野菜ジュースを混合して高性能ホモミキサーにより攪拌すると、果汁や野菜ジュースのマヨネーズ様ドレッシングやホイップクリーム様乳化物が製造できる。

本発明の乳化剤に、本発明の効果が損なわれない範囲で他の添加物や食品素材を含有させることができる。原料は日常多くの人々に食されているキノコのため、安全性が高い。また、表示義務や表示が推奨されているアレルゲンにも含まれないため、どのような飲食品や化粧品にも添加できる。

製造時の装置のクリアランスが異なる５種類のエノキタケペーストの粒度分布を示す図である。 水と菜種油とエノキタケペーストを混合し、高性能ホモミキサーで乳化させて製造した乳化物の安定性を、経過時間を追って観察した図である。 図２の１ヶ月経過部分にあるＮｏ．１〜Ｎｏ．３の溶液１で示された乳化物の粒度分布を示す図である。 水と菜種油とエノキタケペーストを混合し、ボルテックスミキサーで乳化させて製造した乳化物の安定性を、経過時間を追って観察した図である。 図４の１ヶ月経過部分にあるＮｏ．１〜Ｎｏ．３の溶液１で示された乳化物の粒度分布を示す図である。 エノキタケペーストＮｏ．３の凍結乾燥粉末の乳化効果を、ペーストの場合と比較して示した図である。 図２の１ヶ月経過部分にあるＮｏ．１とＮｏ．３の溶液１〜溶液４及び、図４の１ヶ月経過部分にあるＮｏ．１とＮｏ．３の溶液１〜溶液４で示された乳化物を煮沸処理したときの状態の変化を観察した図である。

生のエノキタケの石突き部分を切除した後、２ｃｍ程度に切って冷凍庫で凍結した。この凍結品を叩いて崩し、約１ｋｇをマスコロイダー（ＭＫＺＡ１０−１５Ｊ、増幸産業株式会社）でペースト化した。グラインダーはＧＣ１０−４６標準（増幸産業株式会社）を使用し、クリアランスを１００μｍに設定した。さらにクリアランスの設定を７５μｍ、５０μｍ、２５μｍ、０μｍと順次変えて同様にペーストを作製した。できたペーストは、レーザ散乱式粒子径分布測定装置（ＬＡ−３００、株式会社堀場製作所）で粒度分布を測定した。各ペーストの粒度分布を図１に、粒度分布の中央値を表１にしめす。

図１及び表１に示されたように、クリアランス１００μｍ、７５μｍ、５０μｍで作製した３種類のペーストは、粒度分布の形状や中央値にほとんど差がない。そこで、この３種類は同じペーストと見なし、クリアランス１００μｍで製造したペーストをＮｏ．１、２５μｍで製造したペーストをＮｏ．２、０μｍで製造したペーストをＮｏ．３と番号付けして以後の試験に供した。

Ｎｏ．１〜Ｎｏ．３のペーストをポリエチレン製の袋に入れた後沸騰水中に浸漬し、２０分間加熱処理した。これらのペーストを用い、表２のような配合比率の溶液を作製して乳化試験を行った。尚、菜種油はキャノラー油（味の素株式会社）を使用した。

表２の配合比率で各溶液を２０ｇずつ５０ｍｌの遠心チューブに作製し、６５℃に設定したウォーターバス（ＢＭ４００、ヤマト科学株式会社）に浸漬して保温した。溶液の温度が６０℃に達したところで高性能ホモミキサー（ＨＧ３０、日立工機株式会社）で１０，０００ｒｐｍ、２分間ミキシングし、溶液を乳化させた。乳化後、直径１ｃｍの試験管に約１０ｍｌ注ぎ込み、５℃に設定した冷蔵庫に静置した。乳化後１日経過、１週間経過、１ヶ月経過ごとに冷蔵庫から出して写真撮影を行い、乳化状態を記録した。結果を図２に示す。

図２で示されるように、どのペーストも溶液１の配合（ペーストと菜種油が等量）の乳化安定性が高かった。溶液２はペーストの配合量が菜種油の４分の３、溶液３のペーストの配合量は菜種油の２分の１で、菜種油に比べてペーストの配合量が少ないほど乳化安定性は低下した。溶液４はペーストの配合量が菜種油の３分の４でペーストの方が多いが、乳化安定性は溶液１の場合と比べてやや低かった。乳化安定性の点では、ペーストと菜種油を同じ配合量で調製するのが良いことがわかった。

１ヶ月経過時点で全ての溶液が２層に分離したが、ペースト別では、Ｎｏ．１の安定性が高く、次いでＮｏ．２、Ｎｏ．３が最も安定性が低かった。Ｎｏ．１の１ヶ月経過時点での溶液１の上層と下層の高さの比（上層／下層）は、８８．９／１１．１と高い安定性を示した。一方、Ｎｏ．２の溶液１の比は８３．０／１７．０、Ｎｏ．３の溶液１の比は７６．９／２３．１であった。すなわち、ペーストの粒子径が小さいほど乳化安定性が低いという結果になった。乳化した溶液１の１ヶ月経過時のエマルジョンをＬＡ−３００で測定し、その粒度分布を各ペーストについて図３に示す。

図３に示されるように、乳化安定性の高かったＮｏ．１のペーストのエマルジョンは粒子径の中央値が９７．２μｍで分布幅も広かったのに対し、Ｎｏ．２のペーストのエマルジョンの中央値は７１．５μｍ、Ｎｏ．３は５３．９μｍと小さく、分布幅もより狭かった。この結果より、１００μｍ以上の粒子径の大きなエマルジョンが多いことで乳化安定性が高まることが示唆された。

実施例１の表２の配合比率で作製したものと同じ溶液を作製し、室温の状態のままボルテックスミキサー（ＴＯＵＣＨ ＭＩＸＥＲ ＭＴ−３１、ヤマト科学株式会社）で２８００ｒｐｍ、３分間ミキシングし、溶液を乳化させた。乳化後、直径１ｃｍの試験管に約１０ｍｌ注ぎ込み、５℃に設定した冷蔵庫に静置した。乳化後１日経過、１週間経過、１ヶ月経過ごとに冷蔵庫から出して写真撮影を行い、乳化状態を記録した。結果を図４に示す。

図４で示されるように、溶液の配合別では溶液１と溶液４の乳化安定性が高く、両者はほとんど差がなかった。また、菜種油に対してペーストの配合量が少ないほど乳化安定性は低下した。

Ｎｏ．１のペーストの場合１日経過後でも溶液１〜溶液４の全てで２層に分離しているのが確認され、時間が経過するにつれて下層が広がった。Ｎｏ．２、Ｎｏ．３のペーストは１日経過後の場合、溶液１、溶液２、溶液４で均一な乳化状態が確認できた。その後溶液２は２層に分離し、時間が経過するにつれて下層が広がる傾向が見られたが、溶液１と４は１ヶ月経過時点でも分離が見られず、均一な乳化状態を保っていた。１ヶ月経過時点での溶液１のエマルジョンをＬＡ−３００で測定し、その粒度分布を各ペーストについて図５に示す。

図５に示されるように、Ｎｏ．１のペーストのエマルジョンは粒子径の中央値が１５６．１μｍだったのに対し、Ｎｏ．２のエマルジョンの中央値は１３１．８μｍ、Ｎｏ．３は１００．７μｍで、１００〜１３０μｍ程度の中央値を持つようなエマルジョンの粒度分布だと乳化安定性が高まることが示唆された。図３では最も乳化安定性が高かったＮｏ．１ペーストのエマルジョン粒子径の中央値が９７．２μｍであったことから、乳化の方法にかかわらず乳化後できたエマルジョンの粒度分布の中央値が１００〜１３０μｍ程度であることが乳化安定性にとって好ましいことが示唆された。

ペーストＮｏ．３を２００ｇ取り、真空凍結乾燥機（ＤＣ８００、ヤマト科学株式会社）で凍結乾燥した。乾燥後ミル（ＴＭ８０７、株式会社テスコム）で粉砕して粉末化し、表３のような配合比率の溶液を作製して乳化試験を行った。尚、菜種油はキャノラー油（味の素株式会社）を使用した。

五訂食品成分表によれば、生エノキタケの水分含有量は８８．６％であるため、溶液Ａ〜溶液Ｄのそれぞれが表２の溶液１〜溶液４に対応するよう水とエノキタケ凍結乾燥（ＦＤ）粉末を上記のように配合した。すなわち、溶液Ａの場合、溶液１に配合されるペーストの配合比率は２０％なので、このペーストの固形分相当をＦＤ粉末配合量とし、水分相当を水の配合量に加算した。

表３の配合比率で各溶液を２０ｇずつ５０ｍｌの遠心チューブに作製し、６５℃に設定したウォーターバス（ＢＭ４００、ヤマト科学株式会社）に浸漬して保温した。溶液の温度が６０℃に達したところで高性能ホモミキサー（ＨＧ３０、日立工機株式会社）で１０，０００ｒｐｍ、２分間ミキシングし、溶液を乳化させた。また、同じ各溶液を室温の状態のままボルテックスミキサー（ＴＯＵＣＨ ＭＩＸＥＲ ＭＴ−３１、ヤマト科学株式会社）で２８００ｒｐｍ、３分間ミキシングし、溶液を乳化させた。乳化後、直径１ｃｍの試験管に約１０ｍｌ注ぎ込み、５℃に設定した冷蔵庫に静置した。乳化後１日経過及び１ヶ月経過時点で冷蔵庫から出して写真撮影を行い、乳化状態を記録した。ペーストを用いた場合と比較した結果を図６に示す。

図６で示されるように、ペーストを凍結乾燥しても元のペーストとほぼ同等の乳化作用を持つことがわかる。

実施例１及び実施例２で作製した乳化液で１ヶ月経過したもののうち、ペーストＮｏ．１とＮｏ．３を使用したものを９０℃に設定したウォーターバス（ＢＭ４００、ヤマト科学株式会社）に２０分間浸漬した後写真撮影を行った。結果を図７に示す。

図７で示されるように、煮沸処理では処理前に比べて乳化物の状態にほとんど変化は見られなかった。

エノキタケペーストＮｏ．３を用い、以下の処方でドレッシングを作製した。

本ドレッシングは手で振って乳化させた後、生野菜にかけて試食した。野菜にかけたときは均一な乳化状態で、エノキタケの臭いや味は少なく試食者の評価は高かった。手で振った後のドレッシングを５℃の冷蔵庫で保管して乳化安定性を観察したところ、１０日経過時点で２層に分離し始めたが、１週間は均一な乳化状態を保つことが確認された。

エノキタケペーストＮｏ．３を用い、表５のような配合比率の溶液を作製してマヨネーズ様乳化物の製造試験を行った。エノキタケペースト以外の原料は菜種油（キャノラー油：味の素株式会社）、醸造酢（キューピー醸造株式会社）、食塩（鳴門塩業株式会社）を使用した。

表５の配合比率による５種類の溶液Ｖ〜溶液Ｚを各２０ｇずつ５０ｍｌの遠心チューブに作製し、室温で高性能ホモミキサー（ＨＧ３０、日立工機株式会社）で１０，０００ｒｐｍ、２分間ミキシングして溶液を乳化させた。

各溶液は白濁し、マヨネーズ様の乳化物が製造できた。溶液Ｖと溶液Ｚは、チューブを転倒すると乳化物の流動性が認められた。流れ易さの度合いは溶液Ｖの方が高かった。溶液Ｗ、溶液Ｘ、溶液Ｙはチューブを転倒しても乳化物は全く動かず、性状はマヨネーズのようであった。室温で１ヶ月間経過観察したところ、少し褐変が認められたが性状はほとんど変化せず製造時の状態を保っていた。

エノキタケペーストＮｏ．３を真空凍結乾燥機（ＤＣ８００、ヤマト科学株式会社）で凍結乾燥した。菜種油（味の素株式会社）１０ｇ、エノキタケペースト凍結乾燥粉末１ｇ、トマトジュース（カゴメ株式会社）９ｇ、醸造酢（キューピー醸造株式会社）０．５ｇ、食塩（鳴門塩業株式会社）０．３ｇを５０ｍｌの遠心チューブに入れ、室温で高性能ホモミキサー（ＨＧ３０、日立工機株式会社）で１０，０００ｒｐｍ、２分間ミキシングして溶液を乳化させた。

性状がマヨネーズに近く、橙色を呈する乳化物が製造できた。本実施例により、エノキタケペーストの凍結乾燥粉末を使用すると、果汁や野菜ジュース等の様々な液状食品素材を多量に含むマヨネーズ様の乳化物が製造可能であることが確認できた。

Claims (8)

1. エノキタケの粉砕物を含有することを特徴とする天然乳化剤。
2. エノキタケの粉砕物が、生のエノキタケ又は生のエノキタケを凍結したエノキタケから得られる請求項１に記載の天然乳化剤。
3. エノキタケの粉砕物が、ペースト状を呈する請求項１、又は請求項２に記載の天然乳化剤。
4. エノキタケの粉砕物が、ペーストを凍結乾燥して得られる粉末である請求項１、又は請求項２に記載の天然乳化剤。
5. エノキタケの粉砕物として、加熱処理により、エノキタケの酵素を失活させた粉砕物を使用する請求項１〜４に記載の天然乳化剤。
6. 請求項１〜請求項５に記載の天然乳化剤を添加した飲食品。
7. 請求項１〜請求項５に記載の天然乳化剤を添加したドレッシング。
8. 下記の（イ）〜（ハ）と請求項１〜請求項５に記載する天然乳化剤を含むマヨネーズ様食品。
   （イ）常温で液状を呈する食用油
   （ロ）野菜又は果実のジュース
   （ハ）醸造酢