JP2016220625A

JP2016220625A - 酸性液状調味料

Info

Publication number: JP2016220625A
Application number: JP2015110846A
Authority: JP
Inventors: 佑香鋳延; Yuka Inobe
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 2015-05-29
Filing date: 2015-05-29
Publication date: 2016-12-28
Anticipated expiration: 2035-05-29
Also published as: JP6546011B2

Abstract

【課題】保存後においてもキノコ由来の不快臭が抑制され、良好なキノコ風味を維持した酸性液状調味料を提供する。
【解決手段】凍結乾燥キノコ粉末と２糖類及び／又は異性化糖とを配合する酸性液状調味料、凍結乾燥キノコ粉末１部に対し、２糖類及び／又は異性化糖の合計配合量が７部以上である酸性液状調味料、前記凍結乾燥キノコ粉末のキノコが、ポルチーニである酸性液状調味料。
【選択図】なし

Description

本発明は、保存後においてもキノコ由来の不快臭が抑制され、良好なキノコ風味を維持した酸性液状調味料に関する。

酸性液状調味料とは、植物油、食酢、塩、香辛料等を基本とした、主として野菜サラダにかけるソースであり、乳化液状調味料、分離液状調味料、及びノンオイル調味料等が知られている。
多種多様な味わいの酸性液状調味料が市販されており、中にはキノコの風味を特徴としたキノコ配合酸性液状調味料が市販されている。

キノコを配合した酸性液状調味料は、キノコの良好な香りを楽しめるものが望まれているが、キノコを配合すると良好な香りと同時にキノコ特有の不快臭も発生してしまうという課題があった。これは特に酸性環境下で顕著に感じられるものである。

従来、保存後においてもキノコ由来の不快臭が抑制され、良好なキノコ風味を維持する方法として、「ひじきの熱水抽出物」を添加する方法が知られている（特許文献１）。

しかしながら、酸性環境下でキノコ特有の不快臭を充分に抑えることができなかった。

特許第４５２０３４５号

そこで、本発明の目的は、保存後においてもキノコ由来の不快臭が抑制され、良好なキノコ風味を維持した酸性液状調味料を提供するものである。

本発明者は、上記目的を達成すべく酸性液状調味料に使用されている様々な配合原料、及び製造工程について鋭意研究を重ねた。その結果、キノコ原料として特定の乾燥方法によって得られるキノコ粉末と特定の糖類とを酸性液状調味料に配合することで、意外にも、保存後においてもキノコ由来の不快臭が抑制され、良好なキノコ風味を維持できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）凍結乾燥キノコ粉末と２糖類及び／又は異性化糖とを配合する、酸性液状調味料、
（２）（１）記載の酸性液状調味料であって、
凍結乾燥キノコ粉末１部に対し２糖類及び／又は異性化糖の合計配合量が７部以上である酸性液状調味料、
（３）（１）又は（２）記載の酸性液状調味料であって、
前記凍結乾燥キノコ粉末のきのこが、ポルチーニである酸性液状調味料、
である。

本発明によれば、保存後においてもキノコ由来の不快臭が抑制され、良好なキノコ風味を維持した酸性液状調味料を提供することができ、さらなる酸性液状調味料の需要拡大が期待される。

以下、本発明の調味料を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、凍結乾燥キノコ粉末と２糖類及び／又は異性化糖とを配合することにより、保存後においてもキノコ由来の不快臭が抑制され、良好なキノコ風味を維持することができる。

＜酸性液状調味料＞
本発明の酸性液状調味料とは、常温流通を可能ならしめるためにｐＨを４．６以下に調整された液状調味料である。このような本発明の酸性液状調味料としては、具体的には、例えば、マヨネーズ、乳化型ドレッシング等の乳化液状調味料、分離型ドレッシング等の分離液状調味料、ノンオイルドレッシング等のノンオイル調味料が挙げられる他、各種ソース類、タレ類が含まれる。

＜凍結乾燥キノコ粉末＞
凍結乾燥キノコ粉末は、キノコを常法により凍結乾燥させ得られた凍結乾燥キノコを砕いて粉末状にしたものの他、キノコを乾燥前に適宜カットした後凍結乾燥させて粉末状にしたもの等が挙げられる。
凍結乾燥によれば、凍結乾燥工程の特徴上、水分が抜けスポンジ状の構造になっており、そこに後述の特定の糖類が浸み込みやすくなっているためか、キノコ特有の不快臭を抑制しキノコ特有の良好な香りが得られるものと推測される。

＜凍結乾燥キノコ粉末の粒子径＞
凍結乾燥キノコ粉末の粒子径は、２０μｍ以上１００μｍ以下が良く、３０μｍ以上８０μｍ以下が更に良い。凍結乾燥キノコ粉末の粒子径が前記範囲内であることにより、後述する２糖類及び／又は異性化糖が浸み込みやすいため、キノコ特有の不快臭を抑制することができる。

＜凍結乾燥キノコ粉末の配合量＞
凍結乾燥キノコ粉末の配合量は、０．１％以上１％以下であるとよく、０．２以上０．８％以下であると更によい。凍結乾燥キノコ粉末の配合量が前記範囲内であることにより、キノコの良好な風味を感じることができる。

＜キノコの種類＞
キノコの種類は、市販されているキノコであれば特に限定されないが、例えば、椎茸、エノキタケ、シメジ、マイタケ、なめこ、マツタケ、マッシュルーム、ポルチーニ等が挙げられる。特に、良好な香りと共に不快臭を生じやすいポルチーニにおいて、本発明は好適である。

＜２糖類、異性化糖＞
本発明で用いる２糖類は、市販されているものであれば、特に限定されないが、例えば、砂糖、乳糖、麦芽糖、トレハロース等が挙げられる。
本発明で用いる異性化糖は、でん粉をアミラーゼ等の酵素又は酸により加水分解して得られた主としてぶどう糖からなる糖液を、グルコースイソメラーゼ又はアルカリにより異性化したぶどう糖又は果糖を主成分とする液状の糖である。市販されているものであれば特に制限はないが、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖等が挙げられる。
本発明で凍結乾燥キノコ粉末と併用して２糖類及び／又は異性化糖を使用することにより、凍結乾燥キノコ粉末の不快臭を抑制することができる。

＜凍結乾燥キノコ粉末１部に対する２糖類及び／又は異性化糖の配合割合＞
凍結乾燥キノコ粉末１部に対し、２糖類及び／又は異性化糖を７部以上であるとよく、更に１０部以上であると、保存後においてもキノコ由来の不快臭が抑制され、良好なキノコ風味を維持することができる。
一方、凍結乾燥キノコ粉末と２糖類及び／又は異性化糖との配合割合の上限値は、特に制限されないが、酸性液状調味料の味のバランスから３５部以下であるとよく、３０部以下であると更によい。

＜２糖類及び／又は異性化糖の合計配合量＞
酸性液状調味料に対する２糖類及び／又は異性化糖の合計配合量は、１％以上がよく、２％以上がさらによい。２糖類及び／又は異性化糖の合計配合量が前記値以上であると、保存後においてもキノコ由来の不快臭が抑制され、良好なキノコ風味を維持することができる。
一方、２糖類及び／又は異性化糖の上限の合計配合量は、酸性液状調味料全体の味のバランスを考慮し、１０％以下がよく、９％以下が更によい。

＜その他の配合原料＞
本発明の酸性液状調味料には凍結乾燥キノコ粉末、２糖類、及び異性化糖以外に本発明の効果を損なわない範囲で当該食品に一般的に使用されている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、食酢、グルタミン酸ナトリウム、食塩、醤油、味噌、乳製品等の各種調味料、各種エキス、菜種類、コーン油、綿実油、サフラワー油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油等の動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等の食用油脂、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉、湿熱処理澱粉、化工澱粉等の増粘材、全卵、卵黄、ホスフォリパーゼＡ_１、ホスフォリパーゼＡ_２、ホスフォリパーゼＣ若しくはホスフォリパーゼＤで酵素処理した卵黄、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、ラクトアルブミン、カゼインナトリウム等の乳化材、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、香味食材や各種野菜のおろし、ペースト状物、截断物等の具材の粉砕物等が挙げられる。

＜製造方法＞
本発明の酸性液状調味料の製造方法は、凍結乾燥キノコ粉末と２糖類及び／又は異性化糖とを酸性液状調味料に配合しさえすれば良く、例えば、凍結乾燥キノコ粉末と２糖類及び／又は異性化糖を可溶性固形成分と共に水相部に配合し、常法に則り製造すると良い。

＜本発明の作用効果＞
本発明の酸性液状調味料は、凍結乾燥キノコ粉末と２糖類及び／又は異性化糖とを配合することにより、保存後においてもキノコ特有の不快臭を抑制され、良好な風味を有することができる。作用機序は以下のように考える。
凍結乾燥キノコ粉末は、凍結乾燥工程の特徴上、水分が抜けスポンジ状の構造になっており、そこに２糖類及び／又は異性化糖が浸み込みやすくなっているためか、凍結乾燥キノコ粉末に不快臭が残存している、又は保存中に不快臭が発生したとしても、キノコ粉末中に浸み込んだ２糖類及び／又は異性化糖によって、不快臭を抑制することができるものと推測される。
一方、熱風乾燥や天日乾燥では、凍結乾燥のようなスポンジ状の構造が得られないためか、２糖類及び／又は異性化糖を組合わせても不快臭をし難いものと推測される。

以下、本発明の実施例、比較例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
＜乳化液状調味料の製造方法＞
下記の配合割合に準じ、まず植物油以外の原料をミキサーで均一に混合し水相部を調製した後、当該水相部を攪拌させながら油層の植物油を徐々に注加して粗乳化物を製した。得られた粗乳化物を更に高速で攪拌して仕上げ乳化した後、２５０ｍＬ容量のポリエチレンテレフタレート製の容器（以下、ＰＥＴ容器）に充填し、乳化液状調味料を製した。

＜乳化液状調味料の配合割合＞
（油相）
植物油４０％
（水相）
醸造酢（酸度５％）１３％
卵黄３％
凍結乾燥キノコ粉末０．５％
（ポルチーニ）
砂糖１０％
食塩２．５％
グルタミン酸ナトリウム０．２％
キサンタンガム０．１％
香辛料０．１％
清水残余
――――――――――――――――――
合計１００％

得られた乳化液状調味料を２５℃で１か月間保存後、喫食したところ、乳化液状調味料は、キノコ特有の不快臭が抑制されキノコ風味が良好であった。

［比較例１］
凍結乾燥キノコ粉末（ポルチーニ）を熱風乾燥キノコ粉末（ポルチーニ）に変更した以外は、実施例１に準じて乳化液状調味料を製した。

得られた乳化液状調味料を２５℃で１か月間保存後、喫食したところ、乳化液状調味料は、キノコ特有の不快臭がして、キノコの良好な風味が損なわれていた。

［比較例２］
凍結乾燥キノコ粉末（ポルチーニ）をペースト状のキノコに変更した以外は、実施例１に準じて乳化液状調味料を製した。

得られた乳化液状調味料を２５℃で１か月間保存後、喫食したところ、乳化液状調味料は、キノコの良好な風味が損なわれていた。

［試験例１］
糖類の種類の違いによる本発明の効果への影響を調べた。すなわち、実施例１において、糖類の種類を表１に示す糖類に変更した以外は、実施例１と同様の方法で容器詰め乳化液状調味料を製し、２５℃で２か月間保存した。保存後の得られたそれぞれの乳化液状調味料を喫食して、本発明の効果を評価した。

「保存後のキノコ特有の不快臭が抑制されキノコ風味が良好か」の評価
ランク：基準
Ａ：キノコ特有不快臭が抑制され、良好なキノコ風味である。
Ｂ：キノコ特有の不快臭が若干感じられるが、問題ない程度である。
Ｃ：キノコ特有の不快臭が感じられ、キノコ風味が劣っている。

表1より２糖類及び／又は異性化糖を配合した酸性液状調味料は、保存後のキノコの不快臭を抑制し、キノコの良好な風味を有することが理解できる。一方、単糖やデキストリン類を配合した酸性液状調味料は、キノコの不快臭を十分抑制できず、キノコ特有の良好な風味が得られないことが理解できる。

［試験例２］
凍結乾燥キノコ粉末と砂糖との配合割合の違いによる本発明の効果への影響を調べた。すなわち、実施例１において凍結乾燥キノコ粉末と砂糖との配合割合を表１に示す割合で配合した以外は、実施例１と同様の方法で容器詰め乳化液状調味料を製し、２５℃で２か月間保存した。保存後の得られたそれぞれの乳化液状調味料を喫食して、本発明の効果を評価した。

表２より、凍結乾燥キノコ粉末１部に対し、砂糖を８部以上配合する酸性液状調味料は、キノコ特有の不快臭を抑制し、キノコの良好な風味を得られることが理解できる。特に１０部以上配合すると、更に良いことが理解できる。一方、砂糖を配合しないと、キノコ特有の不快臭が抑制されず、良好なキノコ風味が得られないことが理解できる。

［実施例２］
＜分離液状調味料の製造方法＞
下記の配合に準じ、まず水相部の原料をミキサーで均一に混合し水相部を調製した。そして、分離液状調味料の容量が２５０ｍＬとなるように２５０ｍＬ容量のＰＥＴ容器に上記水相部を充填した後に、残りの油相部である植物油を充填して水相部に油相部を積層させ、次いで密栓し分離液状調味料を製した。

＜分離液状調味料の配合割合＞
（油相部）
植物油３０％
（水相部）
食酢（酸度５％）１３％
卵黄３％
凍結乾燥キノコ粉末
（椎茸）１％
ブドウ糖果糖液糖１０％
三温糖２％
食塩２．５％
グルタミン酸ソーダ０．２％
キサンタンガム０．２％
香辛料０．１％
清水残余
―――――――――――――――――――
合計１００％

得られた分離液状調味料を上下に振って一時的に乳化させた後、喫食したところ、キノコ特有の不快臭を抑制し、キノコの良好な風味を得られることが理解できる。

［実施例３］
＜分離液状調味料の製造方法＞
下記の配合に準じ、まず水相部の原料をミキサーで均一に混合し水相部を調製した。そして、分離液状調味料の容量が２５０ｍＬとなるように２５０ｍＬ容量のＰＥＴ容器に上記水相部を充填した後に、残りの油相部である植物油を充填して水相部に油相部を積層させ、次いで密栓し分離液状調味料を製した。

＜分離液状調味料の配合割合＞
（油相部）
植物油３０％
（水相部）
食酢（酸度５％）１３％
卵黄３％
凍結乾燥キノコ粉末
（マッシュルーム）１％
果糖ブドウ糖液糖１０％
グラニュー糖２％
食塩２．５％
グルタミン酸ソーダ０．２％
キサンタンガム０．２％
香辛料０．１％
清水残余
―――――――――――――――――――
合計１００％

Claims

凍結乾燥キノコ粉末と２糖類及び／又は異性化糖とを配合する、酸性液状調味料。
請求項１記載の酸性液状調味料であって、
凍結乾燥キノコ粉末１部に対し、２糖類及び／又は異性化糖の合計配合量が７部以上である酸性液状調味料。
請求項１又は２記載の酸性液状調味料であって、
前記凍結乾燥キノコ粉末のキノコが、ポルチーニである酸性液状調味料。