JP6475984B2

JP6475984B2 - 粘性食品用調味料組成物及びそれを用いた粘性食品の製造方法

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Publication number: JP6475984B2
Application number: JP2014266224A
Authority: JP
Inventors: 聖長谷川; 香江子佐藤; 充紀酒田; 泰生渡部
Original assignee: ヱスビー食品株式会社
Priority date: 2014-12-26
Filing date: 2014-12-26
Publication date: 2019-02-27
Anticipated expiration: 2034-12-26
Also published as: JP2016123319A

Description

本発明は、粘性食品用調味料組成物及びそれを用いた粘性食品の製造方法に関する。本発明によれば、例えば通常のカレーソースから、グリーンカレー、レッドカレー、イエローカレー、インドカレー、又はスープカレーなどの粘性の低いカレーを、容易に調製することができる。

家庭でカレーを食する場合、トンカツソース、醤油、マヨネーズ、ラー油、又はコショウなどをかけて、好みの味に変えて食することがある。また、食品メーカーからも、一皿ごとに、辛味を増したり、又は風味、味、若しくは香りを変えたりするための、カレー専用の調味料が販売されている（非特許文献１、２）。しかしながら、これらの調味料は、ベースとなるカレーソース味の辛さや風味を喫食者の好みに応じてわずかに変化させるものであり、カレーの種類を変えるような大きな変化をもたらす調味料ではなかった。

特開平１０−２６２５９６号公報特開２００４−８９０５９号公報特開２００２−１３６２７５号公報

エスビー食品株式会社「ＳＰＲＩＮＧ＆ＳＵＭＭＥＲＣＡＴＡＬＯＧ２０１０」（日本）２０１０年発行、Ｐ１４−１５、及びＰ３２−３３ハウス食品グループ本社株式会社「ニュースリリース（ハウス「カレーパートナー」シリーズ製品数の拡充や製品仕様を変更し2月20日から全国で発売）」［online］平成２４年２月２日［平成２６年１２月２６日検索］、インターネット<http://housefoods-group.com/newsrelease/news00003311.html>

本発明者らは、ターメリックを含む褐色系のカレーソースの色目を緑色に変化させ、グリーンカレー風ソースを調製することのできるカレーソース用粉末添加剤を開発した（特願２０１３−２７２６８７）。グリーンカレーは、色目が緑色であり、粘度の低いサラサラしたカレーである。本発明者らの開発したカレーソース用粉末添加剤は、通常のカレーソースを用いて、一皿ごとにグリーンカレーの色目、味、及び風味を調製することができるものであった。しかしながら、得られたカレーソースは、グリーンカレー独特のサラサラした食感を得られるものではなかった。
従って、本発明の目的は、サラサラした食感のグリーンカレーを、一皿ごとに調製することのできる調味料を提供することである。

本発明者は、サラサラした食感のグリーンカレーを、一皿ごとに調製することのできる調味料について、鋭意研究した結果、驚くべきことに、アミラーゼを含み、そして水分含有量が１０質量％以下である粘性食品用調味料により、サラサラした食感のグリーンカレーを調製できることを見出した。
本発明は、こうした知見に基づくものである。
従って、本発明は、
［１］アミラーゼを含み、そして水分含有量が１０質量％以下であることを特徴とする、粘性食品用調味料組成物、
［２］固形油脂を１質量％以上含むペースト状である、［１］に記載の、粘性食品用調味料組成物、
［３］水溶性色素を更に含む、［１］又は［２］に記載の、粘性食品用調味料組成物、
［４］油溶性色素を更に含む、［１］〜［３］のいずれかに記載の粘性食品用調味料組成物、
［５］でんぷん以外の増粘作用を有する食品を含む、［１］〜［４］のいずれかに記載の粘性食品用調味料組成物、
［６］（１）でんぷんを含む２０〜８０℃の粘性食品に、［１］〜［５］のいずれかに記載の粘性食品用調味料組成物を添加する工程、及び（２）前記粘性食品用調味料組成物を含む粘性食品を撹拌する工程、を含む、粘性食品用調味料組成物の添加前の１／２以下に粘度の低下した粘性食品の製造方法、
［７］得られる粘性食品の５０℃における粘度が、１５００ｃｐ以下である、［６］に記載の粘性食品の製造方法、及び
［８］前記粘性食品がグリーンカレー、レッドカレー、及びイエローカレーからなる群から選択される粘性食品である、［６］又は［７］に記載の粘性食品の製造方法、
に関する。
なお、アミラーゼを含む調味料又は食品用組成物が報告されているが、粘性食品に用いるものではなかった（特許文献１〜３）。

本発明の粘性食品用調味料組成物によれば、粘性食品（例えば、カレーソース、ホワイトソース、デミグラスソース、又はパスタソース）の粘性を、短時間に且つ容易に低下させることができる。具体的には、本発明の粘性食品用調味料組成物を用いることにより、通常の粘性を有するカレーソースを用いて、粘性の低いグリーンカレー、レッドカレー、イエローカレー、インドカレー、又はスープカレーなどを、容易に調製することができる。更に、本発明の粘性食品用調味料組成物を用いることにより、シチューを用いて、粘性の低いスープを容易に調製することができる。更に、粘性の高いパスタソースを用いて、短時間に且つ容易にスープパスタソースを調製することができる。

［１］粘性食品用調味料組成物
本発明の粘性食品用調味料組成物は、アミラーゼを含み、そして水分含有量が１０質量％以下である。本発明の粘性食品用調味料組成物が使用される粘性食品は、アミラーゼによって分解されるでんぷんを含んでいるものである。すなわち、前記粘性食品は、でんぷんによって粘性が付与されているものであり、具体的にはカレーソース、ホワイトソース、デミグラスソース、ポタージュ、トマトソース、又はパスタソースを挙げることができる。このようなでんぷんを含んだ粘性食品に、本発明の粘性食品用調味料組成物を加えることによって、グリーンカレー、レッドカレー、イエローカレー、インドカレー、スープカレー、スープ又はスープパスタソースなどの粘性の低下した粘性食品を得ることができる。

《アミラーゼ》
本発明の粘性食品用調味料組成物に含まれるアミラーゼは、でんぷんによる粘性を低下できる限りにおいて、限定されるものではないが、例えばα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グリコアミラーゼ、又はイソアミラーゼを挙げることができる。
本発明の粘性食品用調味料組成物に含まれるアミラーゼの含有量は、粘性食品の粘度を低下させ、本発明の効果が得られる限りにおいて、特に限定されるものではない。例えば、粘性食品用調味料組成物を粘性食品に添加して、３０分以内で粘性食品の５０℃における粘度を１５００ｃｐ以下にできる含有量が好ましい。より具体的には１食に用いる粘性食品用調味料組成物に含まれるアミラーゼの含有量としては、好ましくはでんぷん糖化力単位１Ｕ以上であり、より好ましくは１０Ｕ以上であり、更に好ましくは５０Ｕ以上であり、最も好ましくは１００Ｕ以上である。アミラーゼを１食あたりの粘性食品用調味料組成物にでんぷん糖化力単位１Ｕ以上含むことによって、約８ｇのでんぷんを含むカレーソース２００ｇの５０℃における粘度を、３０分以内に１５００ｃｐ以下にすることができる。アミラーゼの含有量の上限は、特に限定されるものではないが、コストを考慮すると、１食あたり、好ましくはでんぷん糖化力単位１００００Ｕ以下であり、より好ましくは１０００Ｕ以下である。特に、１食あたり５０〜２０００Ｕのアミラーゼを用いることにより、約８ｇのでんぷんを含むカレーソース２００ｇの５０℃における粘度を、１分以内に１５００ｃｐ以下にすることができる。
より具体的には、本発明の粘性食品用調味料組成物を添加する粘性食品に含まれるでんぷん１ｇあたりのアミラーゼの添加量の下限は、好ましくはでんぷん糖化力単位０．１２５Ｕ以上であり、より好ましくは１．２５Ｕ以上であり、更に好ましくは１２．５Ｕ以上である。アミラーゼの添加量の上限は、好ましくはでんぷん糖化力単位１２５００Ｕ以下であり、より好ましくは１２５０Ｕ以下であり、更に好ましくは１２５Ｕ以下である。従って、当業者は、粘性食品用調味料組成物に含まれるアミラーゼの含有量を、対象となる粘性食品に含まれるでんぷんの量に応じて、でんぷん糖化力単位が前記の範囲になるように調整することができる。
１食に用いる粘性食品用調味料組成物の量は、特に限定されるものではないが、好ましくは１〜３０ｇであり、より好ましくは３〜２０ｇであり、更に好ましくは５〜１５ｇである。

本明細書において、アミラーゼのでんぷん糖化力単位（Ｕ）は、日本薬局方のでんぷん消化力試験法（でんぷん糖化力測定法）に準じて測定されたものとする。具体的には、アミラーゼが基質溶液（でんぷん消化力試験用バレイショデンプン試液）に３７℃、１０分間作用するとき、１分間に１ｍｇのブドウ糖に相当する還元力の増加をもたらす酵素量を１でんぷん糖化力単位（Ｕ）／ｍＬとする。

《水分含有量》
本発明の粘性食品用調味料組成物の水分含有量は、１０質量％以下であれば、限定されるものではないが、好ましくは８質量％以下であり、より好ましくは６質量％以下であり、更に好ましくは、５質量％以下である。水分含有量が１０質量％を超えた場合、保存中に粘性食品用調味料組成物に含まれるアミラーゼの活性が低下し、本発明の十分な効果を得られないことがある。

《性状》
本発明の粘性食品用調味料組成物の性状は、特に限定されるものではないが、例えば、粒状、粉末状、ペースト状、又は液状を挙げることができる。しかしながら、１０質量％以下の水分の含有量を考慮すると、粒状、粉末状、又はペースト状が好ましいが、特には固形油脂を含むペースト状調味料組成物が好ましい。本発明の調味料組成物は、ソースなどの粘性食品用であるため、ペースト状であることにより、ソースなどに素早く溶解させ、そして撹拌することができる。

《添加剤》
本発明の粘性食品用調味料組成物に含まれる添加剤は、アミラーゼの活性を顕著に阻害しない限りにおいて、特に限定されるものではなく、通常の粘性食品に含まれる調味料、香辛料、油脂、香料、色素、製造用剤、酸化防止剤、及び乳化剤を挙げることができる。これらの添加剤を、粘性食品の種類に応じて、適宜選択して用いることができる。

調味料としては、甘み、コク、酸味、旨み等を加えることができる各種調味料などであれば必要に応じて使用することができるが、例えば、食塩、砂糖（糖類）、醤油、蝦醤、魚醤、及び／又はグルタミン酸ナトリウムを挙げることができる。
香辛料としては、例えばコショウ、コリアンダー、シナモン、クミン、パプリカ、ニンニク、ショウガ、バジル、カフェライムリーフ、レモングラス、山椒、青唐辛子粉末、クローブ、オールスパイス、及び／又はターメリックを挙げることができる。
酸化防止剤としては、ミックストコフェロール、Ｌ−アスコルビン酸、又は酵素処理ルチンを挙げることができる。
香料としては、例えばココナッツミルクフレーバー、ココナッツミルクオイルフレーバー、カフェライムリーフフレーバー、カフェライムリーフオイルフレーバー、レモングラスフレーバー、レモングラスオイルフレーバー、バジルフレーバー、トマトフレーバー、バターフレーバー、ミルクフレーバー、チーズフレーバー、クリームフレーバー、コーンフレーバー、キノコフレーバー、パンプキンフレーバー、及び／又はバジルオイルを挙げることができる。
乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン及び／又はプロピレングリコールを挙げることができる。
油脂としては、動物油脂、又は植物油脂を挙げることができる。動物油脂の由来としては、特に限定されるものではないが、例えばウシ（牛脂）、ブタ（豚脂）、ヒツジ（羊脂）、ヤギ（山羊脂）、ウマ（馬脂）、又はニワトリ（鶏脂）、を挙げることができる。また、植物油脂としてしては、ひまわり油、菜種油、大豆油、ベニバナ油、大豆油、綿実油、コーン油、米油、ゴマ油、アマニ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、オリーブ油、つばき油、カカオ脂、シア脂、サル脂、イリッペ脂、アーモンド油、カノーラ油、落花生油、米糠油、カカオ脂、アマニ油、サフラワー油、椿油、ベニバナ油、ピーナッツ油、又はアボカド油を挙げることができる。更に、本発明においては、前記動物油脂又は植物油脂の分別油、極度硬化油、部分硬化油、又はエステル交換油を用いることもでき、前記油脂、又はその分別油、極度硬化油、部分硬化油、若しくはエステル交換油の１つ又は２つ以上を組み合わせて、本発明の粘性食品用調味料組成物に用いることができる。
色素としては、カラメル色素、トウガラシ色素、クチナシ色素、ベニバナ色素、クロロフィル色素、パプリカ色素又はターメリック色素を挙げることができる。

《水溶性色素》
本発明の粘性食品用調味料組成物は、ソースなどの粘性食品の粘度を低下させることに加えて、水溶性色素を含むことにより、水分が多いソースの色目をすばやく変化させて、グリーンカレーソース、レッドカレーソース、又はイエローカレーソースなどの色目を示すことができる。

グリーンカレーソースの場合、青色の水溶性色素を含むことが好ましい。具体的には、天然由来の色素としてクチナシ青色素、又はスピルリナ色素を挙げることができ、合成色素（合成着色料）として、食用青色１号、食用青色１号アルミニウムレーキ、食用青色２号、食用青色２号アルミニウムレーキ、又は油溶性色素を乳化して水溶性にした色素を挙げることができる。

レッドカレーソースの場合、赤色の水溶性色素を含むことが好ましい。具体的には、天然由来の色素として、ベニコウジ色素、クチナシ赤色素、ビートレッド、コチニール色素、シソ色素、アカキャベツ色素、アカダイコン色素、ムラサキイモ色素、ムラサキトウモロコシ色素、ブドウ果皮色素、ブドウ果汁色素、又はエルダーベリー色素等を挙げることができ、合成色素（合成着色料）として、食用赤色２号、食用赤色２号アルミニウムレーキ、食用赤色３号、食用赤色３号アルミニウムレーキ、食用赤色４０号、食用赤色４０号アルミニウムレーキ、食用赤色１０２号、食用赤色１０４号、食用赤色１０５号、食用赤色１０６号、又は油溶性色素を乳化して水溶性にした色素を挙げることができる。

イエローカレーソースの場合、黄色の水溶性色素を含むことが好ましい。具体的には、天然由来の色素としてクチナシ黄色素、ベニバナ黄色素、ベニコウジ黄色素、又はサフラン色素を挙げることができ、合成色素（合成着色料）として、食用黄色４号、食用黄色４号アルミニウムレーキ、食用黄色５号、食用黄色５号アルミニウムレーキ、又は油溶性色素を乳化して水溶性にした色素を挙げることができる。

《油溶性色素》
本発明の粘性食品用調味料組成物は、油溶性色素を含むことができる。水分を多く含むカレーソースなどの色目を調整するために、前記水溶性色素が有効である。一方、粘性食品用調味料組成物自体の色目を調整するために、油溶性色素を含むことが有効である。
油溶性色素としては、例えばカロチノイド色素、ターメリック色素、パプリカ色素、マリーゴールド色素、又は水溶性色素を乳化して油溶性にした色素を挙げることができる。

《増粘作用を有する食品》
本発明の粘性食品用調味料組成物は、増粘作用を有する食品を含むことができる。特に、でんぷん以外の増粘作用を有する食品を含むことによって、粘性食品用調味料組成物を添加して得られる粘性食品の最終的な粘度を制御することができる。増粘作用を有する食品としては、食物繊維、寒天、ゼラチン又は増粘剤を挙げることができる。また、増粘剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラヤガム、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、カードラン、コンドロイチン硫酸、ガラクタン、ペクチン、セルロース、又はそれらの誘導体を挙げることができる。増粘作用を有する食品の含有量は、粘性食品の目的の粘度に合わせて、適宜選択することができる。

《カレーソース》
以下に、主としてグリーンカレー用の添加剤について、例を挙げながら適宜他のカレーソースにも言及して説明する。しかしながら、本発明の粘性食品用調味料組成物は、グリーンカレー用に限定されるものではない。
グリーンカレー用の粘性食品用調味料組成物においては、ターメリックを含む褐色のカレーソースに、青色色素を添加することによって、グリーンカレーの色目を得ることができるが、更に粉末油脂、及び／又はココナッツミルクパウダーなどの白色食品粉末を加えることにより、よりグリーンカレーに近い色目を得ることができる。

（粉末油脂）
本発明の粘性食品用調味料組成物は、粉末油脂を含むことができる。粉末油脂を含むことによって、グリーンカレーの緑色の色目が優れたものとなる。また、レッドカレー、又はイエローカレーにおいてもそれぞれのカレーの色目が優れたものとなる。
粉末油脂の由来は、特に限定されるものではなく、動物性油脂由来の粉末油脂、又は植物性油脂由来の粉末油脂を使用することができる。例えば、大豆油来粉末油脂、パーム油由来粉末油脂、ヤシ油由来粉末油脂、コーン油由来粉末油脂、ナタネ油由来粉末油脂、バター由来粉末油脂、ラード由来粉末油脂、ヘット由来粉末油脂、鶏脂由来粉末油脂、又は魚油由来粉末油脂を用いることができ、味や風味の点からパーム油由来粉末油脂、又は大豆油由来粉末油脂が好ましい。本明細書において、「粉末油脂」とは、動物油脂及び／又は植物油脂をスプレードライなどの設備で賦形剤を利用して粉末化した油脂を意味する。なお、単に固形油脂を粉砕したものは、粉末油脂に含まれない。

本発明の調味料組成物における粉末油脂の含有量は、特に限定されるものではないが、好ましくは１０質量％〜７０質量％であり、より好ましくは１５質量％〜６０質量％であり、更に好ましくは２０質量％〜５５質量％である。

（ココナッツミルクパウダー）
本発明の粘性食品用調味料組成物は、ココナッツミルクパウダーを含むことができる。
特に、グリーンカレーはココナッツミルクを含んでいるものであることから、風味又は味の観点から、ココナッツミルクパウダーを含むことが好ましい。また、タイ風レッドカレー又はイエローカレーなどにおいても、ココナツミルクを含むことがあり、従ってこれらのカレーソース用の粘性食品用調味料組成物においてココナツミルクパウダーを用いることがある。ココナッツミルクパウダーは、例えばココナッツミルクをスプレー状に噴霧して乾燥して、粉末状にすることによって得ることができる。このココナッツミルクパウダーを、本発明の粘性食品用調味料組成物に加えることによって、グリーンカレーの風味又は味を得ることができる。
ココナッツミルクパウダーの含有量は、特に限定されるものではないが、好ましくは５質量％〜７０質量％であり、より好ましくは１０質量％〜３０質量％である。ココナッツミルクパウダーの含有量が５質量％〜７０質量％であることにより、グリーンカレーの味や風味を得ることができる。

（カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末）
粘性食品用調味料組成物は、カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末を含むことができる。
カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末は、カルシウム又はチタンを含む限りにおいて、特に限定されるものではないが、二酸化チタン粉末、塩化カルシウム粉末、クエン酸カルシウム粉末、リン酸カルシウム粉末、乳酸カルシウム粉末、炭酸カルシウム粉末、及び酸化カルシウム粉末を挙げることができる。前記リン酸カルシウムを含む粉末として、リン酸三カルシウム粉末、リン酸二水素カルシウム、リン酸水素カルシウム、骨未焼成カルシウム粉末、骨焼成カルシウム粉末、焼成魚骨粉を挙げることができる。
前記炭酸カルシウムを含む粉末として、貝殻未焼成カルシウム粉末、サンゴ未焼成カルシウム粉末、真珠層未焼成カルシウム粉末、又は卵殻未焼成カルシウム粉末を挙げることができる。
前記酸化カルシウムを含む粉末として、貝殻焼成カルシウム粉末、サンゴ焼成カルシウム粉末、真珠層焼成カルシウム粉末、又は卵殻焼成カルシウム粉末を挙げることができる。

カルシウム又はチタンを含有する食用白色粉末の添加量は、本発明の粘性食品用調味料組成物を加える褐色系カレーソースのターメリックの含有量、又は最終的に得られるグリーンカレー風ソースの色目によって変化させることができる。従って、本発明の粘性食品用調味料組成物に含有される食用白色粉末の含有量も、特に限定されるものではなく、目的の色目に応じて、適宜調整することが可能である。

《青色水溶性色素》
本発明に用いる青色水溶性色素は、青色系の食用色素である限りにおいて、特に限定されるものではない。例えば、天然由来の色素としてクチナシ青色素、又はスピルリナ色素を挙げることができ、合成色素（合成着色料）として、食用青色１号、食用青色１号アルミニウムレーキ、食用青色２号、及び食用青色２号アルミニウムレーキを挙げることができる。着色力の点から、食用青色１号、食用青色１号アルミニウムレーキ、食用青色２号、又は食用青色２号アルミニウムレーキが好ましい。また、天然由来物質が好まれる観点からは、クチナシ青色素、又はスピルリナ色素が好ましい。天然由来の色素は色価が６０〜２８０である。天然由来の色素を１重量部に対して、合成色素は０．１重量部で同程度の青色を得ることができる。

青色水溶性色素の添加量は、本発明の粘性食品用調味料組成物を加える褐色系カレーソースのターメリックの含有量、又は最終的に得られるグリーンカレー風ソースの色目によって変化させることができる。従って、本発明のカレーソース用粉末添加剤に含有される青色色素の含有量も、特に限定されるものではないが、下限は好ましくは０．０１３質量％以上であり、より好ましくは０．０１６質量％以上であり、更に好ましくは０．０１９質量％以上である。上限は好ましくは、３．２質量％以下であり、より好ましくは、２．５質量％以下であり、更に好ましくは、１．９質量％以下である。
特に天然色素においては、好ましくは０．１３質量％以上であり、より好ましくは０．１６質量％以上であり、更に好ましくは０．１９質量％以上である。上限は好ましくは、３．２質量％以下であり、より好ましくは、２．５質量％以下であり、更に好ましくは、１．９質量％以下である。０．１３質量％〜３．２質量％であることによって、適当量の添加剤を添加した場合に、ターメリックを含むカレーソースの褐色性の色目を、グリーンカレー風の色目にすることができる。
また、例えば合成色素（合成着色料）においては、好ましくは０．０１３質量％以上であり、より好ましくは０．０１６質量％以上であり、更に好ましくは０．０１９質量％以上である。上限は好ましくは、０．３２質量％以下であり、より好ましくは、０．２５質量％以下であり、更に好ましくは、０．１９質量％以下である。０．０１３質量％〜０．３２質量％であることによって、適当量の添加剤を添加した場合に、ターメリックを含むカレーソースの褐色性の色目を、グリーンカレー風の色目にすることができる。

本発明の粘性食品用調味料組成物は、青色水溶性色素以外の色素として、緑色水溶性色素及び／又は黄色水溶性色素を含むことができる。緑色水溶性色素として、クチナシ緑色素及びクロロフィル色素を挙げることができ、黄色水溶性色素としてクチナシ黄色素、又はベニバナ黄色素を挙げることができる。これらの色素を含むことによって、グリーンカレーの色目を微妙に調製することが可能である。緑色水溶性色素及び／又は黄色水溶性色素の含有量は、限定されるものではないが、好ましくは０．０００１質量％〜２．０質量％であり、より好ましくは０．０６質量％〜１．５質量％である。

本発明の粘性食品用調味料組成物は、アミラーゼ、及び水溶性色素などの添加剤が、１つの剤型として提供される一剤型でもよい。それぞれの添加剤が２つ以上の剤型で提供される二剤型以上のものでもよい。

《粘性食品用調味料組成物の製造》
本発明の粘性食品用調味料組成物は、アミラーゼを含むことを除けば、通常の粒状、粉末状、又はペースト状の調味料を製造する方法に従って、調製することが可能である。
例えば、粉末状調味料組成物の場合、粉末状の原料を混合することによって、本発明の粘性食品用調味料組成物を得ることができる。また、粒状の場合、それぞれの原料を造粒機によって造粒してもよい。
ペースト状調味料組成物の場合、固形油脂に、液体油脂、香辛料、調味料、アミラーゼなどを混合して、ペースト状とすることができる。固形油脂の含有量は、特に限定されるものではないが、好ましくは１質量％以上であり、より好ましくは３質量％以上であり、更に好ましくは５質量％以上であり、最も好ましくは１０質量％以上である。１質量％以上の固形油脂を含むことにより、短時間で粘性食品と混合し、粘性を切ることのできる粘性食品用調味料組成物を得ることができる。固形油脂の含有量の上限は、本発明の効果が得られる限りにおいて、特に限定されるものではないが、例えば８０質量％以下であり、より好ましくは６０質量％以下であり、更に好ましくは３０質量％以下である。
固形油脂としては、通常食品の製造に使用されているものを制限なく使用することができるが、例えばバター、マーガリン、ショートニング、ファットスブレッド、ラード、ヘット、又は鶏脂を挙げることができる。
また、ペースト状調味料組成物における固形油脂及び液体油脂の合計の油脂含有量は、特に限定されるものではないが、好ましくは２０質量％以上であり、より好ましくは２５質量％であり、更に好ましくは３０質量％以上であり、最も好ましくは３５質量％以上である。油脂の含有量が２０質量％以上であることによって、ソースなどの粘性食品に短時間で溶解し、短時間で粘性を低下させることができる。固形油脂及び液体油脂の合計の油脂含有量の上限は、本発明の効果が得られる限りにおいて、特に限定されるものではないが、例えば８０質量％以下であり、より好ましくは６０質量％以下であり、更に好ましくは５０質量％以下である。なお、固形油脂及び液体油脂の合計量には、前記粉末油脂は含まない。

［２］粘性食品の製造方法
本発明の粘性食品の製造方法は、（１）でんぷんを含む２０〜８０℃の粘性食品に、アミラーゼを含む粘性食品用調味料組成物を添加する工程、及び（２）前記粘性食品用調味料組成物を含む粘性食品を撹拌する工程、を含む。本発明の粘性食品の製造方法は、粘性食品の粘度を１／２以下に低下させるものであり、好ましくは得られる粘性食品の５０℃における粘度を、１５００ｃｐ以下にするものである。また、本発明の粘性食品の製造方法は、粘性食品の粘度低下方法として用いることができる。
粘度の低下は、１／２以下であれば、限定されるものではないが、好ましくは１／３以下であり、更に好ましくは１／４以下であり、最も好ましくは１／５以下である。なお、本明細書において「食品の粘度を１／２以下に低下させる」とは、粘性食品用調味料組成物を添加する前の粘性食品と、添加した後の粘性食品とを、同じ温度で粘度を測定した場合に、粘度が１／２以下に低下していることを意味する。
また得られる粘性食品の５０℃における粘度は１５００ｃｐ以下であれば限定されるものではないが、好ましくは１３００ｃｐ以下であり、更に好ましくは１１００ｃｐ以下であり、最も好ましくは１０００ｃｐ以下である。

（１）粘性食品用調味料組成物の添加工程
粘性食品用調味料組成物の添加工程においては、でんぷんを含む２０〜８０℃の粘性食品に、アミラーゼを含む粘性食品用調味料組成物を添加する。
《粘性食品》
本明細書における「粘性食品」は、でんぷんを含んだものを意味する。でんぷんを含んだ粘性食品に、本発明のアミラーゼを含む粘性食品用調味料組成物を添加することにより例えばグリーンカレー、レッドカレー、イエローカレー、インドカレー、スープカレー、又はスープなどの粘性の低下した粘性食品を得ることができる。

《でんぷん》
前記アミラーゼを添加する前の粘性食品に含まれるでんぷんは、アミラーゼによって分解されるものであれば、特に限定されるものではない。でんぷんは、式（Ｃ_６Ｈ_１０Ｏ_５）ｎで表され、その構造によって、直鎖状のアミロースと分枝状のアミロペクチンに分けられる。通常、でんぷんには、アミロース及びアミロペクチンの両方が含まれている。
粘性食品用調味料組成物を混合する前の粘性食品に含まれるでんぷんの量は、特に限定されるものではないが、例えば１食２００ｇのカレーソースにおいて、通常１〜１５ｇ程度含まれている。
でんぷんの由来は、特に限定されるものではなく、小麦粉（小麦）、大麦粉（大麦）、米粉（米）、コーンフラワー（トウモロコシ）、コーンスターチ（馬鈴薯、甘藷、片栗、蕨、タピオカ、又はレンコンなど）、片栗粉、加工澱粉、又はデキストリンなどを挙げることができる。カレーソース、ホワイトソース、デミグラスソース、又はパスタソースなどの粘性食品の場合、小麦粉及び油脂を炒めることによって得られるルウにでんぷんが含まれている。

《アミラーゼ》
本発明の製造方法において用いられるアミラーゼは、前記「粘性食品用調味料組成物」の欄に記載のアミラーゼであるが、具体的にはα−アミラーゼ、又はβ−アミラーゼを挙げることができる。
粘性食品に添加されるアミラーゼの量は、粘性食品の粘度を低下させ、本発明の効果が得られる限りにおいて、特に限定されるものではないが、粘性食品の粘度を１／２以下に低下させるものであり、好ましくは得られる粘性食品の５０℃における粘度を、１５００ｃｐ以下にするものである。具体的には１食の粘性食品あたりのアミラーゼの添加量としては、好ましくはでんぷん糖化力単位１Ｕ以上であり、より好ましくは５Ｕ以上であり、更に好ましくは１０Ｕ以上であり、最も好ましくは２０Ｕ以上である。アミラーゼを１食の粘性食品あたり、でんぷん糖化力単位１Ｕ以上含むことによって、約８ｇのでんぷんを含むカレーソース２００ｇの５０℃における粘度を、３０分以内に１５００ｃｐにすることができる。また、十分な量のアミラーゼ、例えば１食の粘性食品あたり５０Ｕ程度のアミラーゼが含まれていれば、１分程度の撹拌で、ほとんどのでんぷんの粘性が切断され、粘度の低下は終了する。すなわち、サラサラの粘性が低下した粘性食品を得ることができる。アミラーゼの添加量の上限は、特に限定されるものではないが、コストを考量すると、１食の粘性食品あたり、好ましくはでんぷん糖化力単位１００００Ｕ以下であり、より好ましくは１０００Ｕ以下である。
別の観点から、粘性食品に含まれるでんぷん１ｇあたりのアミラーゼの添加量の下限は、好ましくはでんぷん糖化力単位０．１２５Ｕ以上であり、より好ましくは１．２５Ｕ以上であり、更に好ましくは１２．５Ｕ以上である。アミラーゼの添加量の上限は、好ましくはでんぷん糖化力単位１２５００Ｕ以下であり、より好ましくは１２５０Ｕ以下であり、更に好ましくは１２５Ｕ以下である。

アミラーゼが添加される粘性食品の温度は、２０〜８０℃である。アミラーゼの添加温度は、その粘性食品の種類によって異なることがあるが、アミラーゼの活性が発揮できる温度である。
アミラーゼは酵素であり、最も高い活性を示す至適温度を有している。添加温度（粘性食品の温度）が、至適温度より低くなるにつれて、アミラーゼの活性が低下して、効果が得られにくくなる。一方、添加温度（粘性食品の温度）が、至適温度を超えて高くなりすぎると、アミラーゼが失活して効果が得られにくくなる。食品用のα−アミラーゼとしては、例えばAspergillus、又はBacillus由来のものがあるが、至適温度は４０〜６０℃程度のものが多く、温度が上昇すると急速に失活する。一方、耐熱性アミラーゼとして、例えばBacillus由来のアミラーゼが知られているが、これらの至適温度は、通常のアミラーゼよりも高く、高温でも耐性を示す。
更に、食品用のβ−アミラーゼとしては、例えば大麦、大豆、Aspergillus、又は小麦由来のものがあり、指摘温度は４０〜６０℃程度のものが多く、α−アミラーゼと同様に、温度が上昇すると急速に失活する。

粘性食品の温度である２０℃〜８０℃は、粘性食品用調味料組成物の添加温度であり、また添加された粘性食品の撹拌温度である。この温度が２０℃〜８０℃であることによって、アミラーゼの活性が発揮され、粘性食品の粘度が低下する。粘性食品の温度の温度は、好ましくは３０〜７０℃であり、より好ましくは４０〜６０℃である。しかしながら、至適温度の高い耐熱性アミラーゼを用いた場合は、高めの温度が好ましい。

（２）撹拌工程
本発明の撹拌工程は、前記粘性食品用調味料組成物が添加された粘性食品を撹拌する工程であり、例えばスプーンなどを用いて粘性食品を撹拌する。
撹拌時間は、特に限定されないが、粘性食品用調味料組成物の添加から、喫食までの時間が短い方が好ましい。従って、撹拌時間は、好ましくは３０分以下である。例えば、粘性食品用調味料組成物の添加から喫食までの時が３０分の場合、３０分間連続して撹拌する必要はなく、間欠的に撹拌を行えばよい。

アミラーゼのでんぷん分解作用は、アミラーゼのでんぷん糖化力単位が高いほど、粘性食品の粘度が低下し、短時間で本発明の効果を得ることができる。また、粘性食品の温度（添加温度、又は撹拌温度）が、アミラーゼの至適温度に近いほど、粘性食品の粘度が低下し、短時間で本発明の効果を得ることができる。更に、時間（撹拌時間）が長いほど、粘性食品の粘度が低下し、本発明の効果を得ることができる。すなわち、アミラーゼの量、温度、及び時間の条件を組み合わせることによって、本発明の効果を得ることができる。
本発明の製造方法において、例えば３０分以内に粘性食品の粘度が１／２以下となることによって、一定の効果を得ることができる。前記の通り、当業者であれば、アミラーゼの活性は、アミラーゼの量、温度、及び時間によって、容易に制御することが可能であり、これらの条件を調整することによって、粘性食品の粘度を３０分以内に１／２以下にすることができる。同様に、当業者であれば、粘性食品の粘度を１５００ｃｐ以下となるように、アミラーゼの量、温度、及び時間を調整することができる。
なお、本発明の製造方法においては、ある一定以上のアミラーゼ（例えば５０Ｕ程度のアミラーゼ）が粘性食品用調味料組成物に含まれていれば、１分程度の撹拌で、ほとんどのでんぷんの粘性が切断され、粘度の低下は終了し、粘度は低下しなくなる。すなわち、本発明において、低下する粘度は、でんぷんによる粘度であり、それ以外の成分によって得られる粘性は、本発明の粘性食品用調味料組成物によって低下しない。

以下、実施例によって本発明を具体的に説明するが、これらは本発明の範囲を限定するものではない。

《実施例１》
（１）調味料組成物の調製
本実施例では、アミラーゼを用いて、グリーンカレー用調味料組成物を調製した。
アミラーゼ１００Ｕ（コクラーゼ８６８０〜１０６００でんぷん糖化力単位（Ｕ）／ｇ：三菱化学フーズ株式会社）、固形油脂１７質量％（１．７ｇ）、コーン油２４質量％（２．４ｇ）、粉末油脂４２質量％（４．２ｇ）、青色色素（クチナシ青色素）０．４質量％（０．０４ｇ）、黄色色素（ベニバナ黄色素）０．４質量％（０．０４ｇ）、調味料１質量％（０．１ｇ）、香辛料３質量％（０．３ｇ）、ココナッツミルクパウダー１２質量％（１．２ｇ）、香料０．１質量％（０．０１ｇ）を混合し、ペースト状のグリーンカレー用調味料組成物１０ｇを得た。

（２）グリーンカレーの調製
得られたグリーンカレー用調味料組成物を、褐色のカレーソースに混合して、グリーンカレーソースの調製を行った。
湯１２０ｇにルウ１８ｇ、野菜・果実由来原料１６ｇ、調味料１２ｇ、香辛料２．４ｇ、食用色素１．６ｇを混合、融解、加熱し、玉ねぎ２２ｇ、牛肉８ｇを加え、カレーソース２００ｇを調製した。カレーソースに含まれるでんぷんの量は、８ｇであった。カレーソースを５０℃に温め、得られたグリーンカレー用調味料組成物を１０ｇ添加し、スプーンで１分間撹拌した。調味料組成物の添加前及び添加後のカレーソースの粘度を、Ｂ型粘度計を用いて、５０℃、１２ｒｐｍで測定した。
添加前のカレーソースの粘度は、８９５０ｃｐであったが、１分後の粘性は７００ｃｐに低下した（表１）。また、得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目が得られた。

《実施例２》
（１）調味料組成物の調製
実施例１の「（１）調味料組成物の調製」を繰り返して、グリーンカレー用調味料組成物を調製した。

（２）グリーンカレーの調製
得られたグリーンカレー用調味料組成物を、褐色のカレーソースに混合して、グリーンカレーソースの調製を行った。
湯１３０ｇにルウ２４ｇ、野菜・果実由来原料２２ｇ、調味料２０ｇ、香辛料３．２ｇ、食用色素０．６ｇ、香料０．２ｇを混合、融解、加熱し、カレーソース２００ｇを調製した。を添加、融解、加熱し、カレーソース２００ｇを調製した。カレーソースに含まれるでんぷんの量は、８ｇであった。カレーソースを５０℃に温め、得られたグリーンカレー用調味料組成物を１０ｇ添加し、スプーンで１分間撹拌した。調味料組成物の添加前及び添加後のカレーソースの粘度を、Ｂ型粘度計を用いて、５０℃、１２ｒｐｍで測定した。
添加前のカレーソースの粘度は、４４００ｃｐであったが、１分後の粘性は９５０ｃｐに低下した（表１）。また、得られたカレーソースは緑色を呈し、グリーンカレーとして満足できる色目が得られた。

《実施例３》
実施例３〜７及び比較例１では、アミラーゼの量を検討した。
アミラーゼの量を１００Ｕに代えて、１０００Ｕとしたことを除いては、実施例２の操作を繰り返した。１分以内に粘性が切れ（粘度が１５００ｃｐ以下に低下）、サラサラの食感のグリーンカレーが得られた（表２）。

《実施例４》
実施例１の操作を繰り返した。１分以内に粘性が切れ（粘度が１５００ｃｐ以下に低下）、サラサラの食感のグリーンカレーが得られた（表２）

《実施例５》
アミラーゼの量を１００Ｕに代えて、１０Ｕとしたことを除いては、実施例１の操作を繰り返した。５分以内に粘性が切れ（粘度が１５００ｃｐ以下に低下）、サラサラの食感のグリーンカレーが得られた（表２）。

《実施例６》
アミラーゼの量を１００Ｕに代えて、１Ｕとしたことを除いては、実施例１の操作を繰り返した。３０分以内に粘性が切れ（粘度が１５００ｃｐ以下に低下）、サラサラの食感のグリーンカレーが得られた（表２）。

《比較例１》
アミラーゼの量を１００Ｕに代えて、０．１Ｕとしたことを除いては、実施例１の操作を繰り返した。３０分で粘性が切れず、サラサラの食感のグリーンカレーが得られなかった（表２）。

《実施例７》
実施例７〜９並びに比較例２及び３では、温度を検討した。
カレーソースの温度を５０℃に代えて、７０℃としたことを除いては、実施例１の操作を繰り返した。１分以内に粘性が切れ（粘度が１５００ｃｐ以下に低下）、サラサラの食感のグリーンカレーが得られた（表３）。

《実施例８》
実施例１の操作を繰り返した。１分以内に粘性が切れ（粘度が１５００ｃｐ以下に低下）、サラサラの食感のグリーンカレーが得られた（表３）。

《実施例９》
カレーソースの温度を５０℃に代えて、２０℃としたことを除いては、実施例１の操作を繰り返した。５分以内に粘性が切れ（粘度が１５００ｃｐ以下に低下）、サラサラの食感のグリーンカレーが得られた（表３）。

《比較例２》
カレーソースの温度を５０℃に代えて、９０℃としたことを除いては、実施例１の操作を繰り返した。３０分で粘性が切れず、サラサラの食感のグリーンカレーが得られなかった（表２）。アミラーゼが失活したものと考えられる。

《比較例３》
カレーソースの温度を５０℃に代えて、５℃としたことを除いては、実施例１の操作を繰り返した。３０分で粘性が切れず、サラサラの食感のグリーンカレーが得られなかった（表３）。

本発明の粘性食品用調味料組成物は、通常のカレーソースから短時間に且つ容易に、粘性の低いグリーンカレー、インドカレー、又はスープカレーなどを調製することができる。本発明の粘性食品用調味料組成物を用いることにより、シチューを用いて、粘性の低いスープを容易に調製することができる。本発明の粘性食品用調味料組成物を用いることにより、パスタソースを用いて、スープパスタソースを容易に調製することができる。

Claims

アミラーゼを含み、そして水分含有量が１０質量％以下であることを特徴とする、でんぷんによって粘性が付与されているソース用の調味料組成物。
固形油脂を１質量％以上含むペースト状である、請求項１に記載の、調味料組成物。
水溶性色素を更に含む、請求項１又は２に記載の、調味料組成物。
油溶性色素を更に含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の調味料組成物。
でんぷん以外の増粘作用を有する食品を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の調味料組成物。
（１）でんぷんを含む２０〜８０℃のソースに、請求項１〜５のいずれか一項に記載の調味料組成物を添加する工程、及び
（２）前記調味料組成物を含むソースを撹拌する工程、
を含む、調味料組成物の添加前の１／２以下に粘度の低下したソースの製造方法。
得られるソースの５０℃における粘度が、１５００ｃｐ以下である、請求項６に記載のソースの製造方法。
前記ソースがグリーンカレーソース、レッドカレーソース、及びイエローカレーソースからなる群から選択されるソースである、請求項６又は７に記載のソースの製造方法。