JPWO2015080233A1 - 酸性水中油型乳化調味料 - Google Patents
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Abstract
食用油脂含有量が少ないにもかかわらず、長期保存しても離水が生じ難い酸性水中油型乳化調味料を提供する。この酸性水中油型乳化調味料は、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、乳酸、コハク酸、フマル酸、グルコン酸、ＥＤＴＡから選ばれる１種以上のキレート剤、酢酸、糖類、卵黄、食用油脂、増粘剤および水分を含有し、前記食用油脂含有量が１〜４０質量％であり、水分活性が０．９０〜０．９６であり、ｐＨが３．０〜４．０であり、粘度（２０℃）が５０〜６００Ｐａ・ｓであり、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値が１０〜２０である。
Description
本発明は、酸性水中油型乳化調味料に関する。より詳細には、食用油脂含有量が少ないにもかかわらず、長期保存しても離水が生じ難い酸性水中油型乳化調味料に関する。
酸性水中油型乳化調味料は、カロリーを低減する目的で、食用油脂含有量が低減されることがある。このような食用油脂含有量が低減された酸性水中油型乳化調味料は、水中油型に乳化されても粘度が出にくいことから、例えば、特公平７−１１２４１４号（特許文献１）に提案されるように、粘度を増加する目的で、澱粉等の増粘剤が添加されることが多い。
しかし、食用油脂含有量が少ないと、上述した増粘目的での増粘剤が配合されていても、長期保存した際に離水が生じる場合があった。特に、４０℃のような高温で保存されるとその傾向が強かった。
そこで、本発明は、食用油脂含有量が少ないにもかかわらず、長期保存しても離水が生じ難い酸性水中油型乳化調味料を提供する。
本願発明者は、鋭意研究した結果、酸性水中油型乳化調味料として、従来に比べてｐＨを低下させ、更に、水分活性を特定範囲まで低下させた上で、更に、酸、タンパク質、糖類などの成分を調整し、保存中の化学的変化が進まないように特定の状態にコントロールすることにより、長期保存しても離水が生じ難い酸性水中油型乳化調味料を提供できることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）クエン酸、リンゴ酸、リン酸、乳酸、コハク酸、フマル酸、グルコン酸、ＥＤＴＡから選ばれる１種以上のキレート剤、酢酸、糖類、卵黄、食用油脂、増粘剤および水分を含有し、
前記食用油脂含有量が１〜４０質量％であり、
水分活性が０．９０〜０．９６であり、
ｐＨが３．０〜４．０であり、
粘度（２０℃）が５０〜６００Ｐａ・ｓであり、
４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値が１０〜２０である、
酸性水中油型乳化調味料、
（２）（１）記載の酸性水中油型乳化食品であって、
糖類として、少なくともグルコースを含有する、
酸性水中油型乳化食品、
（３）（１）又は（２）記載の酸性水中油型乳化食品であって、グルコースを０．１〜４０％含有する、酸性水中油型乳化食品、
（４）（１）乃至（３）のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品であって、タンパク質含有量が０．２〜３％である、酸性水中油型乳化食品、
（５）（１）乃至（４）のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品であって、食用油脂含有量が１〜２０質量％である、酸性水中油型乳化食品、
である。
（１）クエン酸、リンゴ酸、リン酸、乳酸、コハク酸、フマル酸、グルコン酸、ＥＤＴＡから選ばれる１種以上のキレート剤、酢酸、糖類、卵黄、食用油脂、増粘剤および水分を含有し、
前記食用油脂含有量が１〜４０質量％であり、
水分活性が０．９０〜０．９６であり、
ｐＨが３．０〜４．０であり、
粘度（２０℃）が５０〜６００Ｐａ・ｓであり、
４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値が１０〜２０である、
酸性水中油型乳化調味料、
（２）（１）記載の酸性水中油型乳化食品であって、
糖類として、少なくともグルコースを含有する、
酸性水中油型乳化食品、
（３）（１）又は（２）記載の酸性水中油型乳化食品であって、グルコースを０．１〜４０％含有する、酸性水中油型乳化食品、
（４）（１）乃至（３）のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品であって、タンパク質含有量が０．２〜３％である、酸性水中油型乳化食品、
（５）（１）乃至（４）のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品であって、食用油脂含有量が１〜２０質量％である、酸性水中油型乳化食品、
である。
本発明の酸性水中油型乳化調味料によれば、食用油脂含有量が少ないにもかかわらず、長期保存しても離水が生じ難い酸性水中油型乳化調味料を提供できる。
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「部」は「質量部」を意味し、「％」は「質量％」を意味する。
＜本発明の特徴＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、マヨネーズ、ドレッシング、タルタルソース等の酸性水中油型乳化調味料であって、食用油脂含有量が１〜４０質量％である低オイルの酸性水中油型乳化調味料であるが、後述するようにｐＨが３〜４、水分活性が０．９０〜０．９６であり、従前の酸性水中油型乳化調味料よりもｐＨ及び水分活性のいずれもが低く調整されている。更に、このような低ｐＨ、低水分活性の範囲において、卵黄等のタンパク質、糖類、キレート剤などの成分を調整し、高温化で一定期間保存後のｂ＊値による測定値を１０〜２０とすることにより、本発明の酸性水中油型乳化調味料は、食用油脂含有量が少ないにもかかわらず、長期保存しても離水が生じ難いものとなる。
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、マヨネーズ、ドレッシング、タルタルソース等の酸性水中油型乳化調味料であって、食用油脂含有量が１〜４０質量％である低オイルの酸性水中油型乳化調味料であるが、後述するようにｐＨが３〜４、水分活性が０．９０〜０．９６であり、従前の酸性水中油型乳化調味料よりもｐＨ及び水分活性のいずれもが低く調整されている。更に、このような低ｐＨ、低水分活性の範囲において、卵黄等のタンパク質、糖類、キレート剤などの成分を調整し、高温化で一定期間保存後のｂ＊値による測定値を１０〜２０とすることにより、本発明の酸性水中油型乳化調味料は、食用油脂含有量が少ないにもかかわらず、長期保存しても離水が生じ難いものとなる。
＜酸性水中油型乳化調味料＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料の製品形態としては、食用油脂、食酢および卵黄を含有するマヨネーズ類または半固形状乳化ドレッシング等のｐＨが４．６以下の酸性水中油型乳化調味料である。
本発明の酸性水中油型乳化調味料の製品形態としては、食用油脂、食酢および卵黄を含有するマヨネーズ類または半固形状乳化ドレッシング等のｐＨが４．６以下の酸性水中油型乳化調味料である。
＜水分活性＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、水分活性が０．９０以上０．９６以下となるように、各成分の配合量を適宜調整することが好ましい。水分活性を０．９０以上０．９６以下、０．９０以上０．９５以下、０．９０以上０．９４以下、特に０．９２以上０．９５以下、０．９２以上０．９４以下とすることにより、長期保存しても離水が生じ難いものとすることができる。
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、水分活性が０．９０以上０．９６以下となるように、各成分の配合量を適宜調整することが好ましい。水分活性を０．９０以上０．９６以下、０．９０以上０．９５以下、０．９０以上０．９４以下、特に０．９２以上０．９５以下、０．９２以上０．９４以下とすることにより、長期保存しても離水が生じ難いものとすることができる。
本発明において水分活性の調整は、糖類、食塩等の配合量を調整することにより行うことができる。
＜ｐＨ＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料のｐＨは、３．０以上４．０以下である。特に、３．２以上３．７以下、３．２以上３．６以下がよい。
ｐＨは４．０以下、特に３．７以下、３．６以下とすることにより、長期保存しても離水が生じ難いものとすることができる。また、ｐＨを３．０以上、特に３．２以上とすることにより、風味も好ましいものとすることができる。
本発明の酸性水中油型乳化調味料のｐＨは、３．０以上４．０以下である。特に、３．２以上３．７以下、３．２以上３．６以下がよい。
ｐＨは４．０以下、特に３．７以下、３．６以下とすることにより、長期保存しても離水が生じ難いものとすることができる。また、ｐＨを３．０以上、特に３．２以上とすることにより、風味も好ましいものとすることができる。
本発明においてｐＨの調整は、酢酸、キレート剤、タンパク質やその分解物、アミノ酸等の配合量を調整することにより行うことができる。
＜粘度＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、長期保存しても離水が生じ難いものとするために、５０Ｐａ・ｓ以上６００Ｐａ・ｓ以下である。特に、７５Ｐａ・ｓ以上６００Ｐａ・ｓ以下、さらに１００Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下であるとよい。
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、長期保存しても離水が生じ難いものとするために、５０Ｐａ・ｓ以上６００Ｐａ・ｓ以下である。特に、７５Ｐａ・ｓ以上６００Ｐａ・ｓ以下、さらに１００Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下であるとよい。
ここで、本発明の酸性水中油型乳化調味料の粘度は、品温２５℃の被検体をＢＨ型粘度計にて、回転数２ｒｐｍの条件で、粘度が３７．５Ｐａ・ｓ以上７５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．４、７５Ｐａ・ｓ以上１５０Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．５、１５０Ｐａ・ｓ以上３７５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．６、３７５Ｐａ・ｓ以上のときローターＮｏ．７を使用し、測定開始後１分後の示度により算出した値である。
＜４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値が１０〜２０であり、１０〜１８であるとさらによい。前記測定は、酸性水中油型乳化調味料を容器詰した４０℃×４ヵ月保存し、保存後の酸性水中油型乳化調味料を試料として、ＪＩＳ Ｚ ８７２２「色の測定方法−反射及び透過物体色」に準じて行うことができる。例えば、測色色差計（型名「Ｃｏｌｏｒ Ｍｅｔｅｒ ＺＥ２０００」、日本電色工業（株）製）を用いて、ｂ＊値の測定値を得ることができる。
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値が１０〜２０であり、１０〜１８であるとさらによい。前記測定は、酸性水中油型乳化調味料を容器詰した４０℃×４ヵ月保存し、保存後の酸性水中油型乳化調味料を試料として、ＪＩＳ Ｚ ８７２２「色の測定方法−反射及び透過物体色」に準じて行うことができる。例えば、測色色差計（型名「Ｃｏｌｏｒ Ｍｅｔｅｒ ＺＥ２０００」、日本電色工業（株）製）を用いて、ｂ＊値の測定値を得ることができる。
＜糖類＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、糖類を含有する。
本発明の酸性水中油型乳化調味料に用いる糖類としては、酸性水中油型乳化調味料自体の水分活性を前記範囲に調整できるものであれば、いずれのものでもよい。
例えば、グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、Ｎ−アセチルグルコサミン等の単糖類、ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等の二糖類、３〜７個の単糖類が結合しているオリゴ糖類、ブドウ糖果糖液糖等、これらの糖類を還元処理した糖アルコールが挙げられる。一方、増粘剤として用いる澱粉、ガム質は、ここでいう糖には含まれない。
中でも、グルコースが変色し難く、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値が１０〜２０に調整しやすく好ましい。
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、糖類を含有する。
本発明の酸性水中油型乳化調味料に用いる糖類としては、酸性水中油型乳化調味料自体の水分活性を前記範囲に調整できるものであれば、いずれのものでもよい。
例えば、グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、Ｎ−アセチルグルコサミン等の単糖類、ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等の二糖類、３〜７個の単糖類が結合しているオリゴ糖類、ブドウ糖果糖液糖等、これらの糖類を還元処理した糖アルコールが挙げられる。一方、増粘剤として用いる澱粉、ガム質は、ここでいう糖には含まれない。
中でも、グルコースが変色し難く、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値が１０〜２０に調整しやすく好ましい。
＜糖類の含有量＞
糖類の含有量は、糖類の種類にもよるが、３％以上４０％以下がよく、更に５％以上４０％以下、３％以上３５％以下、５％以上３５％以下、５％以上３０％以下である。長期保存しても離水が生じ難いことから、糖類の中でもグルコースを少なくとも０．１％以上４０％以下含有するとよく、さらに０．５％以上３０％以下含有するとよい。
糖類の含有量は、糖類の種類にもよるが、３％以上４０％以下がよく、更に５％以上４０％以下、３％以上３５％以下、５％以上３５％以下、５％以上３０％以下である。長期保存しても離水が生じ難いことから、糖類の中でもグルコースを少なくとも０．１％以上４０％以下含有するとよく、さらに０．５％以上３０％以下含有するとよい。
＜キレート剤＞
キレート剤としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、乳酸、コハク酸、フマル酸、グルコン酸、ＥＤＴＡから選ばれる一種以上が挙げられる。これらの中でも、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値を１０〜２０に調整しやすい点及び風味の点から、クエン酸、リンゴ酸、リン酸及び乳酸から選ばれる一種以上を少なくとも用いるとよい。
キレート剤としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、乳酸、コハク酸、フマル酸、グルコン酸、ＥＤＴＡから選ばれる一種以上が挙げられる。これらの中でも、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値を１０〜２０に調整しやすい点及び風味の点から、クエン酸、リンゴ酸、リン酸及び乳酸から選ばれる一種以上を少なくとも用いるとよい。
＜酢酸＞
本発明は、風味の点から酢酸を含有する。酢酸の含有量は好ましくは、０.００１〜０.７％であり、より好ましくは０.００１〜０．５％である。
本発明は、風味の点から酢酸を含有する。酢酸の含有量は好ましくは、０.００１〜０.７％であり、より好ましくは０.００１〜０．５％である。
＜卵黄＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料に用いる卵黄としては、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではない。例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。特に、油滴の分散状態を安定化の点から、上述の酵素処理をした卵黄、中でも、ホスフォリパーゼＡ１又はホスフォリパーゼＡ２で酵素処理した卵黄、即ちリゾ化卵黄を挙げることができる。
本発明の酸性水中油型乳化調味料に用いる卵黄としては、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではない。例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。特に、油滴の分散状態を安定化の点から、上述の酵素処理をした卵黄、中でも、ホスフォリパーゼＡ１又はホスフォリパーゼＡ２で酵素処理した卵黄、即ちリゾ化卵黄を挙げることができる。
＜卵黄の含有量＞
前記卵黄の含有量としては、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値を１０〜２０に調整しやすい点及び風味の点から、０．１〜５％（固形分換算）とするとよく、さらに０．５〜４％（固形分換算）含有するとよく、特に１〜３％（固形分換算）含有するとよい。
前記卵黄の含有量としては、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値を１０〜２０に調整しやすい点及び風味の点から、０．１〜５％（固形分換算）とするとよく、さらに０．５〜４％（固形分換算）含有するとよく、特に１〜３％（固形分換算）含有するとよい。
＜食用油脂＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料において、油相は主成分として食用油脂を含有することができる。
食用油脂としては、従来の酸性水中油型乳化調味料で使用される種々の食用油脂であれば特に限定するものではなく、具体的には、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、ごま油、こめ油、パーム油、パームオレイン、オリーブ油、落花生油、やし油、しそ油、乳脂、牛脂、ラード、魚油等の動植物油又はこれらの精製油、中鎖脂肪酸トリグリセリド、エステル交換油のような化学的あるいは酵素処理等を施して得られる油脂等の１種又は２種以上を組み合わせて配合することができる。
また、これら食用油脂としては、生クリームや牛乳等の食用油脂を含む原料により配合してもよい。
本発明の酸性水中油型乳化調味料において、油相は主成分として食用油脂を含有することができる。
食用油脂としては、従来の酸性水中油型乳化調味料で使用される種々の食用油脂であれば特に限定するものではなく、具体的には、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、ごま油、こめ油、パーム油、パームオレイン、オリーブ油、落花生油、やし油、しそ油、乳脂、牛脂、ラード、魚油等の動植物油又はこれらの精製油、中鎖脂肪酸トリグリセリド、エステル交換油のような化学的あるいは酵素処理等を施して得られる油脂等の１種又は２種以上を組み合わせて配合することができる。
また、これら食用油脂としては、生クリームや牛乳等の食用油脂を含む原料により配合してもよい。
＜食用油脂の含有量＞
前記食用油脂の含有量としては、１％以上４０％以下であり、特に１％以上３５％以下、５％以上３５％以下、特に２０％以上３０％以下とするとよい。
また、食用油脂を前記範囲とすることにより、に酸性水中油型乳化調味料を長期保存しても離水が生じ難く食味の点からも好ましいものとすることができる。
前記食用油脂の含有量としては、１％以上４０％以下であり、特に１％以上３５％以下、５％以上３５％以下、特に２０％以上３０％以下とするとよい。
また、食用油脂を前記範囲とすることにより、に酸性水中油型乳化調味料を長期保存しても離水が生じ難く食味の点からも好ましいものとすることができる。
＜水分＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料において、水分は、酸性水中油型乳化調味料の製造原料として水を使用することにより、あるいは、キレート剤、酢酸、増粘剤、卵黄等に含まれる水分として配合される。
本発明の酸性水中油型乳化調味料において、水分は、酸性水中油型乳化調味料の製造原料として水を使用することにより、あるいは、キレート剤、酢酸、増粘剤、卵黄等に含まれる水分として配合される。
＜水分の含有量＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料において、水分の含有量は、好ましい食味の点から、３０〜６０％である。特に、酸性水中油型乳化調味料の水分含有量を３０〜５０％にすることにより、酸性水中油型乳化調味料を長期保存しても離水が生じ難く食味の点からも好ましいものとすることができる。
本発明の酸性水中油型乳化調味料において、水分の含有量は、好ましい食味の点から、３０〜６０％である。特に、酸性水中油型乳化調味料の水分含有量を３０〜５０％にすることにより、酸性水中油型乳化調味料を長期保存しても離水が生じ難く食味の点からも好ましいものとすることができる。
＜増粘剤＞
増粘剤は、本発明の酸性水中油型乳化調味料の粘度（２０℃）が上述のように５０Ｐａ・ｓ以上６００Ｐａ・ｓ以下となるよう配合される。
増粘剤としては、食用として供されるものあれば、特に限定するものではない。例えば、澱粉、ガム質等が挙げられ、後述する増粘剤の具体的例の１種又は２種以上を用いることができる。
ガム質としては、例えば、カラギーナン、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、タラガム、カシアガム、グルコマンナン、ゼラチン、寒天、ジェランガム等が挙げられる。
澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉が挙げられる。
＜タンパク質＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、タンパク質を含有することができる。食用として供されるものであれば、特に限定するものではないが。例えば、タンパク質としては、卵黄や卵白由来のタンパク質、乳タンパク質、大豆タンパク質等が挙げられる。
タンパク質含有量としては、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値を１０〜２０に調整しやすい点及び風味の点から、０．２％以上３％以下とすることができる。タンパク質の含有量に対する糖の含有量の質量比は、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値を１０〜２０に調整しやすい点及び風味の点から、１以上２００以下、特に５以上５０以下である。
増粘剤は、本発明の酸性水中油型乳化調味料の粘度（２０℃）が上述のように５０Ｐａ・ｓ以上６００Ｐａ・ｓ以下となるよう配合される。
増粘剤としては、食用として供されるものあれば、特に限定するものではない。例えば、澱粉、ガム質等が挙げられ、後述する増粘剤の具体的例の１種又は２種以上を用いることができる。
ガム質としては、例えば、カラギーナン、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、タラガム、カシアガム、グルコマンナン、ゼラチン、寒天、ジェランガム等が挙げられる。
澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉が挙げられる。
＜タンパク質＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、タンパク質を含有することができる。食用として供されるものであれば、特に限定するものではないが。例えば、タンパク質としては、卵黄や卵白由来のタンパク質、乳タンパク質、大豆タンパク質等が挙げられる。
タンパク質含有量としては、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値を１０〜２０に調整しやすい点及び風味の点から、０．２％以上３％以下とすることができる。タンパク質の含有量に対する糖の含有量の質量比は、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値を１０〜２０に調整しやすい点及び風味の点から、１以上２００以下、特に５以上５０以下である。
＜その他の成分＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料には、本発明の効果を損なわない範囲で、上記成分のほかに酸性水中油型乳化調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖等の各種調味料、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種エキス、辛子粉、胡椒等の香辛料、各種蛋白質やこれらの分解物、ダイス状のゆで卵、きゅうりのピクルス、玉ねぎ、パセリ等のみじん切りにした野菜等を挙げることができる。このうち、食塩、調味料及び糖類を少なくとも含んでいるとよい。
本発明の酸性水中油型乳化調味料には、本発明の効果を損なわない範囲で、上記成分のほかに酸性水中油型乳化調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖等の各種調味料、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種エキス、辛子粉、胡椒等の香辛料、各種蛋白質やこれらの分解物、ダイス状のゆで卵、きゅうりのピクルス、玉ねぎ、パセリ等のみじん切りにした野菜等を挙げることができる。このうち、食塩、調味料及び糖類を少なくとも含んでいるとよい。
＜酸性水中油型乳化調味料の製造方法＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料の製造方法は、常法に従うことができる。すなわち、本発明の酸性水中油型乳化調味料の製造方法は、より具体的には、例えば、水相原料を均一に混合し、ミキサー等で撹拌しながら、油相原料を注加して粗乳化し、次にコロイドミル等で精乳化した後、ボトル容器やガラス容器などに充填密封する方法などを挙げることができる。
本発明の酸性水中油型乳化調味料の製造方法は、常法に従うことができる。すなわち、本発明の酸性水中油型乳化調味料の製造方法は、より具体的には、例えば、水相原料を均一に混合し、ミキサー等で撹拌しながら、油相原料を注加して粗乳化し、次にコロイドミル等で精乳化した後、ボトル容器やガラス容器などに充填密封する方法などを挙げることができる。
以下に本発明の酸性水中油型乳化調味料について、実施例及び比較例に基づき、さらに説明する。なお、本発明はこれに限定するものではない。
［実施例１乃至４、比較例１及び２］
下記表１の配合にて酸性水中油型乳化調味料を調製した。すなわち、水相原料を均一に混合し、ミキサー等で撹拌しながら、油相原料を注加して粗乳化し、次にコロイドミル等で精乳化して、酸性水中油型乳化調味料を調製した。
下記表１の配合にて酸性水中油型乳化調味料を調製した。すなわち、水相原料を均一に混合し、ミキサー等で撹拌しながら、油相原料を注加して粗乳化し、次にコロイドミル等で精乳化して、酸性水中油型乳化調味料を調製した。
［試験例１］
実施例１乃至４、比較例１及び２で得られた各酸性水中油型乳化調味料について、(a)ｐＨ、(b)水分活性、(c) ４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値、を測定した。なお、粘度（２０℃）は、いずれも５０Ｐａ・ｓ以上６００Ｐａ・ｓ以下であった。
また、以下の(d)離水の評価を以下評価方法で評価した。結果を表１に示す。
実施例１乃至４、比較例１及び２で得られた各酸性水中油型乳化調味料について、(a)ｐＨ、(b)水分活性、(c) ４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値、を測定した。なお、粘度（２０℃）は、いずれも５０Ｐａ・ｓ以上６００Ｐａ・ｓ以下であった。
また、以下の(d)離水の評価を以下評価方法で評価した。結果を表１に示す。
(d) 離水の評価
酸性水中油型乳化調味料を透明な樹脂製パウチに充填密封し、４０℃×４ヵ月保存後、樹脂製パウチ表面から離水の有無を確認した。
酸性水中油型乳化調味料を透明な樹脂製パウチに充填密封し、４０℃×４ヵ月保存後、樹脂製パウチ表面から離水の有無を確認した。
離水試験の結果、水分活性が０．９０〜０．９６、ｐＨが３．０〜４．０、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値が１０〜２０であるの範囲にある実施例１〜４の酸性水中油型乳化調味料は長期保存後であっても離水が生じ難いことがわかる。
これに対し、水分活性が０．９７の比較例１や、キレート剤を含まず前記ｂ＊値が２０をこえる比較例２は長期保存した場合には離水が生じやすいことがわかる。
なお、実施例１のタンパク質含有量は、０．５％であり、実施例２乃至４のタンパク質含有量は０．３％であった。
これに対し、水分活性が０．９７の比較例１や、キレート剤を含まず前記ｂ＊値が２０をこえる比較例２は長期保存した場合には離水が生じやすいことがわかる。
なお、実施例１のタンパク質含有量は、０．５％であり、実施例２乃至４のタンパク質含有量は０．３％であった。
実施例５
実施例１において、醸造酢（酢酸４％）を４．５％から４．４％に変更し、クエン酸０．１３５％及びリンゴ酸０．１３５％を塩酸０．０１％、クエン酸０．２５％、リン酸０．０１％及び乳酸０．０１％に変更し、差分を清水で調整した以外は、実施例１と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．３、水分活性は０．９３であった。また、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値は、１５〜１８であり、離水の評価結果は離水がなく良好であった。
実施例１において、醸造酢（酢酸４％）を４．５％から４．４％に変更し、クエン酸０．１３５％及びリンゴ酸０．１３５％を塩酸０．０１％、クエン酸０．２５％、リン酸０．０１％及び乳酸０．０１％に変更し、差分を清水で調整した以外は、実施例１と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．３、水分活性は０．９３であった。また、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値は、１５〜１８であり、離水の評価結果は離水がなく良好であった。
実施例６
実施例１において、クエン酸０．１３５％及びリンゴ酸０．１３５％を、クエン酸０．２５％、グルコン酸０．０１％及びコハク酸０．０１％に変更した以外は、実施例１と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．５、水分活性は０．９３であった。また、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値は、１５〜１８であり、離水の評価結果は離水がなく良好であった。
実施例１において、クエン酸０．１３５％及びリンゴ酸０．１３５％を、クエン酸０．２５％、グルコン酸０．０１％及びコハク酸０．０１％に変更した以外は、実施例１と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．５、水分活性は０．９３であった。また、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値は、１５〜１８であり、離水の評価結果は離水がなく良好であった。
実施例７
実施例１において、クエン酸０．１３５％及びリンゴ酸０．１３５％を、クエン酸０．２５％及びフマル酸０．０２％に変更した以外は、実施例１と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．５、水分活性は０．９３であった。また、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値は、１５〜１８であり、離水の評価結果は離水がなく良好であった。
実施例１において、クエン酸０．１３５％及びリンゴ酸０．１３５％を、クエン酸０．２５％及びフマル酸０．０２％に変更した以外は、実施例１と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．５、水分活性は０．９３であった。また、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値は、１５〜１８であり、離水の評価結果は離水がなく良好であった。
実施例８
実施例１において、糖類として、含水結晶グルコース２０％及びフルクトース１％を用い差分を清水で調整した以外は、実施例１と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．５、水分活性は０．９５であった。また、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値は、１５〜１８であり、離水の評価結果は離水がなく良好であった。
実施例１において、糖類として、含水結晶グルコース２０％及びフルクトース１％を用い差分を清水で調整した以外は、実施例１と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．５、水分活性は０．９５であった。また、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値は、１５〜１８であり、離水の評価結果は離水がなく良好であった。
実施例９
実施例１において、糖類として、含水結晶グルコース２０％及びソルビトール１％を用い差分を清水で調整した以外は、実施例１と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．５、水分活性は０．９５であった。また、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値は、１５〜１８であり、離水の評価結果は離水がなく良好であった。
実施例１において、糖類として、含水結晶グルコース２０％及びソルビトール１％を用い差分を清水で調整した以外は、実施例１と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．５、水分活性は０．９５であった。また、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値は、１５〜１８であり、離水の評価結果は離水がなく良好であった。
実施例１０
実施例１において、糖類として、含水結晶グルコース２０％及びポリデキストロース１％を用い差分を清水で調整した以外は、実施例１と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．５、水分活性は０．９５であった。また、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値は、１５〜１８であり、離水の評価結果は離水がなく良好であった。
実施例１において、糖類として、含水結晶グルコース２０％及びポリデキストロース１％を用い差分を清水で調整した以外は、実施例１と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．５、水分活性は０．９５であった。また、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値は、１５〜１８であり、離水の評価結果は離水がなく良好であった。
実施例１１
実施例４において、リンゴ酸０．５％をリン酸０．５％に変更した以外は、実施例４と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．５、水分活性は０．９５であった。また、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値は、１５〜１８であり、離水の評価結果は離水がなく良好であった。
実施例４において、リンゴ酸０．５％をリン酸０．５％に変更した以外は、実施例４と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．５、水分活性は０．９５であった。また、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値は、１５〜１８であり、離水の評価結果は離水がなく良好であった。
実施例１２
実施例４において、リンゴ酸０．５％をグルコン酸０．５％に変更した以外は、実施例４と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．５、水分活性は０．９５であった。また、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値は、１５〜１８であり、離水の評価結果は離水がなく良好であった。
実施例４において、リンゴ酸０．５％をグルコン酸０．５％に変更した以外は、実施例４と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．５、水分活性は０．９５であった。また、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値は、１５〜１８であり、離水の評価結果は離水がなく良好であった。
実施例１３
実施例４において、リンゴ酸０．５％をフマル酸０．５％に変更した以外は、実施例４と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．５、水分活性は０．９５であった。また、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値は、１５〜１８であり、離水の評価結果は離水がなく良好であった。
実施例４において、リンゴ酸０．５％をフマル酸０．５％に変更した以外は、実施例４と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．５、水分活性は０．９５であった。また、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値は、１５〜１８であり、離水の評価結果は離水がなく良好であった。
実施例１４
実施例４において、糖類として、含水結晶グルコース９％及びフルクトース１％を用いた以外は、実施例４と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．５、水分活性は０．９５であった。また、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値は、１５〜１８であり、離水の評価結果は離水がなく良好であった。
実施例４において、糖類として、含水結晶グルコース９％及びフルクトース１％を用いた以外は、実施例４と同様にして、酸性水中油型乳化調味料を得た。得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．５、水分活性は０．９５であった。また、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値は、１５〜１８であり、離水の評価結果は離水がなく良好であった。
実施例１５
以下の原料を用いた以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化調味料を得た。
以下の原料を用いた以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化調味料を得た。
［配合表１］
清水 ４５％
醸造酢（４％） ４．５％
クエン酸 ０．１３５％
リンゴ酸 ０．１３５％
食塩 ２．３％
含水結晶グルコース １１．１％
（グルコース含量９１％）
スクロース １０．２％
10％加塩卵黄 ３．３％
（卵黄中のタンパク質含有量１６．５％）
殺菌卵白 ８％
（タンパク質含有量１０％）
加工澱粉 ５％
キサンタンガム ０．３％
大豆油 １０％
――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％
清水 ４５％
醸造酢（４％） ４．５％
クエン酸 ０．１３５％
リンゴ酸 ０．１３５％
食塩 ２．３％
含水結晶グルコース １１．１％
（グルコース含量９１％）
スクロース １０．２％
10％加塩卵黄 ３．３％
（卵黄中のタンパク質含有量１６．５％）
殺菌卵白 ８％
（タンパク質含有量１０％）
加工澱粉 ５％
キサンタンガム ０．３％
大豆油 １０％
――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％
得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．４、水分活性は０．９４、粘度（２０℃）が２２０Ｐａ・ｓであった。また、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値は、１０〜２０であり、離水の評価結果は離水がなく良好であった。
実施例１６
以下の原料を用いた以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化調味料を得た。
以下の原料を用いた以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化調味料を得た。
［配合表２］
清水 ４３．３％
醸造酢（４％） ４．５％
クエン酸 ０．１３５％
リンゴ酸 ０．１３５％
食塩 ２．３％
グルタミン酸ナトリウム ０．４％
含水結晶グルコース ２０％
（グルコース含量９１％）
スクロース １５％
10％加塩卵黄 ３．３％
（卵黄中のタンパク質含有量１６．５％）
加工澱粉 ６．０％
大豆油 ５％
――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％
清水 ４３．３％
醸造酢（４％） ４．５％
クエン酸 ０．１３５％
リンゴ酸 ０．１３５％
食塩 ２．３％
グルタミン酸ナトリウム ０．４％
含水結晶グルコース ２０％
（グルコース含量９１％）
スクロース １５％
10％加塩卵黄 ３．３％
（卵黄中のタンパク質含有量１６．５％）
加工澱粉 ６．０％
大豆油 ５％
――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％
得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．５、水分活性は０．９１、粘度（２０℃）は２５３Ｐａ・ｓであった。また、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値は１７であり、離水の評価結果は離水がなく良好であった。
比較例３
以下の原料を用いた以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化調味料を得た。
以下の原料を用いた以外は、実施例１と同様にして酸性水中油型乳化調味料を得た。
［配合表３］
清水 ２７％
醸造酢（４％） ６％
乳酸 ０．４％
食塩 ０．２５％
スクロース ２．７５％
10％加塩卵黄 ６．６％
（卵黄中のタンパク質含有量１６．５％）
脱脂粉乳 ２％
（タンパク質含有量３４％）
大豆油 ５５％
――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％
清水 ２７％
醸造酢（４％） ６％
乳酸 ０．４％
食塩 ０．２５％
スクロース ２．７５％
10％加塩卵黄 ６．６％
（卵黄中のタンパク質含有量１６．５％）
脱脂粉乳 ２％
（タンパク質含有量３４％）
大豆油 ５５％
――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％
得られた酸性水中油型乳化調味料のｐＨは３．９、水分活性は０．９８、粘度（２０℃）は８８Ｐａ・ｓであった。また、４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値は、２７であり、離水の評価結果は明らかな離水が生じていた。
Claims (5)
- クエン酸、リンゴ酸、リン酸、乳酸、コハク酸、フマル酸、グルコン酸、ＥＤＴＡから選ばれる１種以上のキレート剤、酢酸、糖類、卵黄、食用油脂、増粘剤および水分を含有し、
前記食用油脂含有量が１〜４０質量％であり、
水分活性が０．９０〜０．９６であり、
ｐＨが３．０〜４．０であり、
粘度（２０℃）が５０〜６００Ｐａ・ｓであり、
４０℃×４ヵ月保存した時のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値が１０〜２０である、
酸性水中油型乳化調味料。 - 請求項１記載の酸性水中油型乳化食品であって、
糖類として、少なくともグルコースを含有する、
酸性水中油型乳化食品。 - 請求項１又は２記載の酸性水中油型乳化食品であって、
グルコースを０．１〜４０％含有する、
酸性水中油型乳化食品。 - 請求項１乃至３のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品であって、
タンパク質含有量が０．２〜３％である、
酸性水中油型乳化食品。 - 請求項１乃至４のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品であって、
食用油脂含有量が１〜２０質量％である、
酸性水中油型乳化食品。
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