CN105792672A - 酸性水包油型乳化调味料 - Google Patents
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Abstract
提供虽然食用油脂含量少、但即使长期保存也不易发生失水的酸性水包油型乳化调味料。该酸性水包油型乳化调味料含有选自柠檬酸、苹果酸、磷酸、乳酸、琥珀酸、富马酸、葡萄糖酸、EDTA中的1种以上螯合剂、醋酸、糖类、蛋黄、食用油脂、增稠剂和水分，前述食用油脂含量为1～40质量％，水分活性为0.90～0.96，pH为3.0～4.0，粘度(20℃)为50～600Pa·s，经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值为10～20。
Description
技术领域
本发明涉及酸性水包油型乳化调味料。更详细而言，涉及虽然食用油脂含量少、但即使长期保存也不易发生失水的酸性水包油型乳化调味料。
背景技术
酸性水包油型乳化调味料有时为了减少卡路里而降低食用油脂含量。这种降低了食用油脂含量的酸性水包油型乳化调味料即使乳化成水包油型也难以表现出粘度，因此往往像例如日本特公平7-112414号(专利文献1)中提案那样，为了增加粘度而添加淀粉等增稠剂。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特公平7-112414号
发明内容
发明要解决的问题
但是，食用油脂含量少时，即使配混以上述增稠为目的的增稠剂，也有时在经长期保存时发生失水。特别是，在40℃那样的高温下保存时该倾向较强。
所以，本发明提供虽然食用油脂含量少、但即使长期保存也不易发生失水的酸性水包油型乳化调味料。
用于解决问题的方案
本申请发明人进行了深入研究，结果发现，作为酸性水包油型乳化调味料，与以往相比降低pH，进而将水分活性降低至特定范围，进而调整酸、蛋白质、糖类等成分，以保存中化学变化不加剧的方式控制为特定的状态，从而能够提供即使长期保存也不易发生失水的酸性水包油型乳化调味料，由此完成了本发明。
即，本发明为：
(1)一种酸性水包油型乳化调味料，其含有选自柠檬酸、苹果酸、磷酸、乳酸、琥珀酸、富马酸、葡萄糖酸、EDTA中的1种以上螯合剂、醋酸、糖类、蛋黄、食用油脂、增稠剂和水分，
前述食用油脂含量为1～40质量％，
水分活性为0.90～0.96，
pH为3.0～4.0，
粘度(20℃)为50～600Pa·s，
经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值为10～20；
(2)根据(1)所述的酸性水包油型乳化食品，其中，作为糖类，至少含有葡萄糖；
(3)根据(1)或(2)所述的酸性水包油型乳化食品，其含有0.1～40％葡萄糖；
(4)根据(1)～(3)中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其中，蛋白质含量为0.2～3％；
(5)根据(1)～(4)中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其中，食用油脂含量为1～20质量％。
发明的效果
根据本发明的酸性水包油型乳化调味料，能够提供虽然食用油脂含量少、但即使长期保存也不易发生失水的酸性水包油型乳化调味料。
具体实施方式
以下，详细说明本发明。需要说明的是，本发明中，在没有特殊说明的情况下，“份”意味着“质量份”，“％”意味着“质量％”。
＜本发明的特征＞
本发明的酸性水包油型乳化调味料是蛋黄酱、调味品(dressing)、塔塔酱(tartarsauce)等酸性水包油型乳化调味料，且其是食用油脂含量为1～40质量％的低油的酸性水包油型乳化调味料，但如后所述，pH为3～4，水分活性为0.90～0.96，pH和水分活性均被调整得低于现有的酸性水包油型乳化调味料。进而，通过在这种低pH、低水分活性的范围内调整蛋黄等蛋白质、糖类、螯合剂等成分，将在高温化下保存一定时期后的b*值的测定值设为10～20，从而本发明的酸性水包油型乳化调味料虽然食用油脂含量少，但即使长期保存也不易发生失水。
＜酸性水包油型乳化调味料＞
作为本发明的酸性水包油型乳化调味料的制品形态，是含有食用油脂、食醋和蛋黄的蛋黄酱类或半固态乳化调味品等的pH为4.6以下的酸性水包油型乳化调味料。
＜水分活性＞
本发明的酸性水包油型乳化调味料优选以水分活性成为0.90以上且0.96以下的方式适当调整各成分的配混量。通过将水分活性设为0.90以上且0.96以下、0.90以上且0.95以下、0.90以上且0.94以下、特别是0.92以上且0.95以下、0.92以上且0.94以下，能够制成即使长期保存也不易发生失水的调味料。
本发明中，水分活性的调整可以通过调整糖类、食盐等的配混量而进行。
＜pH＞
本发明的酸性水包油型乳化调味料的pH为3.0以上且4.0以下。特别是，3.2以上且3.7以下、3.2以上且3.6以下是较好的。
通过将pH设为4.0以下、特别是3.7以下、3.6以下，能够制成即使长期保存也不易发生失水的调味料。另外，通过将pH设为3.0以上、特别是3.2以上，能够使风味也优选。
本发明中，pH的调整可以通过调整醋酸、螯合剂、蛋白质和/或其分解物、氨基酸等的配混量而进行。
＜粘度＞
关于本发明的酸性水包油型乳化调味料，为了即使长期保存也不易发生失水，粘度为50Pa·s以上且600Pa·s以下。特别是，粘度为75Pa·s以上且600Pa·s以下、进而为100Pa·s以上且500Pa·s以下较好。
此处，本发明的酸性水包油型乳化调味料的粘度是对于制品温度25℃的被测体用BH型粘度计在转速2rpm的条件下在粘度为37.5Pa·s以上且不足75Pa·s时使用转子No.4、在75Pa·s以上且不足150Pa·s时使用转子No.5、在150Pa·s以上且不足375Pa·s时使用转子No.6、在375Pa·s以上时使用转子No.7根据测定开始后1分钟后的示数而算出的值。
＜经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值＞
本发明的酸性水包油型乳化调味料的经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值为10～20、为10～18更佳。前述测定如下进行：将酸性水包油型乳化调味料装在容器中进行40℃×4个月保存，将保存后的酸性水包油型乳化调味料作为试样，根据JISZ8722“色的测定方法-反射和透过物体色”而进行测定。例如，可以使用测色色差计(型号名称“ColorMeterZE2000”、日本电色工业株式会社制造)得到b*值的测定值。
＜糖类＞
本发明的酸性水包油型乳化调味料含有糖类。
作为本发明的酸性水包油型乳化调味料中使用的糖类，只要能够将酸性水包油型乳化调味料自身的水分活性调整至前述范围，则任意均可。
例如可列举出葡萄糖、半乳醣、果糖、甘露糖、N-乙酰氨基葡萄糖等单糖类、乳糖、麦芽糖、蔗糖、纤维二糖、海藻糖等二糖类、3～7个单糖类键合而成的低聚糖类、果葡糖浆等、将这些糖类还原处理而得到的糖醇。另一方面，用作增稠剂的淀粉、胶质不包括在此处所说的糖中。
其中，葡萄糖不易变色，容易将经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值调整为10～20，是优选的。
＜糖类的含量＞
糖类的含量虽然也取决于糖类的种类，但为3％以上且40％以下较好，进而为5％以上且40％以下、3％以上且35％以下、5％以上且35％以下、5％以上且30％以下。从即使长期保存也不易发生失水的方面出发，糖类当中，至少含有0.1％以上且40％以下的葡萄糖较好，进而含有0.5％以上且30％以下较好。
＜螯合剂＞
作为螯合剂，例如可列举出选自柠檬酸、苹果酸、磷酸、乳酸、琥珀酸、富马酸、葡萄糖酸、EDTA中的一种以上。这些当中，从容易将经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值调整为10～20的观点和风味的观点出发，至少使用选自柠檬酸、苹果酸、磷酸和乳酸中的一种以上较好。
＜醋酸＞
本发明从风味的观点出发含有醋酸。醋酸的含量优选为0.001～0.7％、更优选为0.001～0.5％。
＜蛋黄＞
作为本发明的酸性水包油型乳化调味料中使用的蛋黄，只要是通常用作食用的蛋黄，就没有特别限定。例如，可列举出：生蛋黄、以及对该生蛋黄实施灭菌处理、冷冻处理、喷雾干燥或冷冻干燥等干燥处理、利用磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶C、磷脂酶D或蛋白酶等进行的酶处理、利用酵母或葡萄糖氧化酶等进行的脱糖处理、超临界二氧化碳处理等脱胆固醇处理、食盐或糖类等的混合处理等中的1种或2种以上处理而得到的物质等。特别是，从使油滴的分散状态稳定化的观点出发，可列举出进行了上述酶处理的蛋黄、尤其是利用磷脂酶A1或磷脂酶A2进行了酶处理的蛋黄、即溶血化蛋黄。
＜蛋黄的含量＞
作为前述蛋黄的含量，从容易将经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值调整为10～20的观点和风味的观点出发，设为0.1～5％(固体成分换算)较好，进而含有0.5～4％(固体成分换算)较好，特别是含有1～3％(固体成分换算)较好。
＜食用油脂＞
本发明的酸性水包油型乳化调味料中，油相可以含有食用油脂作为主要成分。
作为食用油脂，只要是现有的酸性水包油型乳化调味料中使用的各种食用油脂，就没有特别限定，具体而言，例如可以配混菜籽油、大豆油、玉米油、葵花油、葵花籽油、棉籽油、香油、米油、棕榈油、棕榈油精、橄榄油、花生油、椰子油、紫苏籽油、乳脂、牛油、猪油、鱼油等动植物油或它们的精炼油、中链脂肪酸甘油三酯、酯交换油那样的实施化学处理或酶处理等而得到的油脂等中的1种或组合2种以上来配混。
另外，作为这些食用油脂，也可以利用鲜奶油、牛奶等含食用油脂的原料来配混。
＜食用油脂的含量＞
作为前述食用油脂的含量，为1％以上且40％以下，特别是设为1％以上且35％以下、5％以上且35％以下、特别是20％以上且30％以下较好。
另外，通过将食用油脂设为前述范围，酸性水包油型乳化调味料即使长期保存也不易发生失水，从口味的观点出发也优选。
＜水分＞
本发明的酸性水包油型乳化调味料中，水分通过使用水作为酸性水包油型乳化调味料的制造原料而配混，或者以螯合剂、醋酸、增稠剂、蛋黄等中所含的水分的形式配混。
＜水分的含量＞
本发明的酸性水包油型乳化调味料中，从优选的口味的观点出发，水分的含量为30～60％。特别是，通过将酸性水包油型乳化调味料的水分含量设为30～50％，酸性水包油型乳化调味料即使长期保存也不易发生失水，从口味的观点出发也优选。
＜增稠剂＞
配混增稠剂使得本发明的酸性水包油型乳化调味料的粘度(20℃)如上所述成为50Pa·s以上且600Pa·s以下。
作为增稠剂，只要是供于食用的物质，就没有特别限定。例如可列举出淀粉、胶质等，可以使用后述增稠剂的具体例中的1种或2种以上。
作为胶质，例如可列举出角叉菜胶、罗望子胶、刺槐豆胶、黄原胶、瓜尔豆胶、塔拉胶、决明胶、葡甘露聚糖、明胶、琼脂、结冷胶等。
作为淀粉，例如可列举出土豆淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉、对这些淀粉实施预糊化、交联等处理而得到的加工淀粉、以及湿热处理淀粉。
＜蛋白质＞
本发明的酸性水包油型乳化调味料可以含有蛋白质。只要是供于食用的物质，就没有特别限定。例如，作为蛋白质，可列举出源自蛋黄、蛋清的蛋白质、乳蛋白、大豆蛋白等。
作为蛋白质含量，从容易将经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值调整为10～20的观点和风味的观点出发，可以设为0.2％以上3％以下。从容易将经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值调整为10～20的观点和风味的观点出发，糖的含量相对于蛋白质的含量的质量比为1以上且200以下、特别是5以上且50以下。
＜其它成分＞
本发明的酸性水包油型乳化调味料中，在不损害本发明效果的范围内，除了上述成分之外，还可以适当选择并含有通常在酸性水包油型乳化调味料中使用的各种原料。例如，可列举出谷氨酸钠、食盐、砂糖等各种调味料、抗坏血酸或其盐、维生素E等抗氧化剂、各种提取物、芥末粉、胡椒等香辛料、各种蛋白质和/或它们的分解物、骰子块状的煮蛋、黄瓜腌菜、洋葱、欧芹等切碎的蔬菜等。其中，至少包含食盐、调味料和糖类较好。
＜酸性水包油型乳化调味料的制造方法＞
本发明的酸性水包油型乳化调味料的制造方法可以通过常法进行。即，更具体而言，本发明的酸性水包油型乳化调味料的制造方法例如可列举出如下方法：将水相原料均匀混合，一边用混合机等进行搅拌，一边注入油相原料进行粗乳化，接着用胶体磨等进行精乳化后，填充到瓶容器、玻璃容器等并进行密封的方法等。
实施例
以下基于实施例和比较例进一步说明本发明的酸性水包油型乳化调味料。需要说明的是，本发明不限定于此。
[实施例1～4、比较例1和2]
按照下述表1的配方制备酸性水包油型乳化调味料。即，将水相原料均匀混合，一边用混合机等进行搅拌，一边注入油相原料进行粗乳化，接着用胶体磨等进行精乳化，制备酸性水包油型乳化调味料。
[试验例1]
对于实施例1～4、比较例1和2中得到的各酸性水包油型乳化调味料，测定(a)pH、(b)水分活性、(c)经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值。需要说明的是，粘度(20℃)均为50Pa·s以上且600Pa·s以下。
另外，通过以下评价方法评价以下的(d)失水的评价。将结果示于表1。
(d)失水的评价
将酸性水包油型乳化调味料填充到透明的树脂制袋中并密封，进行40℃×4个月保存后，从树脂制袋表面确认失水的有无。
[表1]
由失水试验的结果可知，水分活性为0.90～0.96、pH为3.0～4.0、经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值处于10～20的范围的实施例1～4的酸性水包油型乳化调味料即使在长期保存后也不易发生失水。
另一方面，可知水分活性为0.97的比较例1、不含螯合剂且前述b*值超过20的比较例2在经长期保存时容易发生失水。
需要说明的是，实施例1的蛋白质含量为0.5％，实施例2～4的蛋白质含量为0.3％。
实施例5
实施例1中，将酿造醋(醋酸4％)从4.5％变更为4.4％，将柠檬酸0.135％和苹果酸0.135％变更为盐酸0.01％、柠檬酸0.25％、磷酸0.01％和乳酸0.01％，用清水调整余量，除此之外与实施例1同样地操作，得到酸性水包油型乳化调味料。所得到的酸性水包油型乳化调味料的pH为3.3，水分活性为0.93。另外，经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值为15～18，失水的评价结果良好，没有失水。
实施例6
实施例1中，将柠檬酸0.135％和苹果酸0.135％变更为柠檬酸0.25％、葡萄糖酸0.01％和琥珀酸0.01％，除此之外与实施例1同样地操作，得到酸性水包油型乳化调味料。所得到的酸性水包油型乳化调味料的pH为3.5，水分活性为0.93。另外，经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值为15～18，失水的评价结果良好，没有失水。
实施例7
实施例1中，将柠檬酸0.135％和苹果酸0.135％变更为柠檬酸0.25％和富马酸0.02％，除此之外与实施例1同样地操作，得到酸性水包油型乳化调味料。所得到的酸性水包油型乳化调味料的pH为3.5，水分活性为0.93。另外，经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值为15～18，失水的评价结果良好，没有失水。
实施例8
实施例1中，作为糖类使用含水结晶葡萄糖20％和果糖1％，用清水调整余量，除此之外与实施例1同样地操作，得到酸性水包油型乳化调味料。所得到的酸性水包油型乳化调味料的pH为3.5，水分活性为0.95。另外，经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值为15～18，失水的评价结果良好，没有失水。
实施例9
实施例1中，作为糖类使用含水结晶葡萄糖20％和山梨糖醇1％，用清水调整余量，除此之外与实施例1同样地操作，得到酸性水包油型乳化调味料。所得到的酸性水包油型乳化调味料的pH为3.5，水分活性为0.95。另外，经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值为15～18，失水的评价结果良好，没有失水。
实施例10
实施例1中，作为糖类使用含水结晶葡萄糖20％和聚葡萄糖1％，用清水调整余量，除此之外与实施例1同样地操作，得到酸性水包油型乳化调味料。所得到的酸性水包油型乳化调味料的pH为3.5，水分活性为0.95。另外，经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值为15～18，失水的评价结果良好，没有失水。
实施例11
实施例4中，将苹果酸0.5％变更为磷酸0.5％，除此之外与实施例4同样地操作，得到酸性水包油型乳化调味料。所得到的酸性水包油型乳化调味料的pH为3.5，水分活性为0.95。另外，经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值为15～18，失水的评价结果良好，没有失水。
实施例12
实施例4中，将苹果酸0.5％变更为葡萄糖酸0.5％，除此之外与实施例4同样地操作，得到酸性水包油型乳化调味料。所得到的酸性水包油型乳化调味料的pH为3.5，水分活性为0.95。另外，经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值为15～18，失水的评价结果良好，没有失水。
实施例13
实施例4中，将苹果酸0.5％变更为富马酸0.5％，除此之外与实施例4同样地操作，得到酸性水包油型乳化调味料。所得到的酸性水包油型乳化调味料的pH为3.5，水分活性为0.95。另外，经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值为15～18，失水的评价结果良好，没有失水。
实施例14
实施例4中，作为糖类使用含水结晶葡萄糖9％和果糖1％，除此之外与实施例4同样地操作，得到酸性水包油型乳化调味料。所得到的酸性水包油型乳化调味料的pH为3.5，水分活性为0.95。另外，经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值为15～18，失水的评价结果良好，没有失水。
实施例15
除了使用以下的原料之外，与实施例1同样操作，得到酸性水包油型乳化调味料。
[配方表1]
所得到的酸性水包油型乳化调味料的pH为3.4，水分活性为0.94，粘度(20℃)为220Pa·s。另外，经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值为10～20，失水的评价结果良好，没有失水。
实施例16
除了使用以下的原料之外，与实施例1同样操作，得到酸性水包油型乳化调味料。
[配方表2]
所得到的酸性水包油型乳化调味料的pH为3.5，水分活性为0.91，粘度(20℃)为253Pa·s。另外，经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值为17，失水的评价结果良好，没有失水。
比较例3
除了使用以下的原料之外，与实施例1同样操作，得到酸性水包油型乳化调味料。
[配方表3]
所得到的酸性水包油型乳化调味料的pH为3.9，水分活性为0.98，粘度(20℃)为88Pa·s。另外，经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值为27，失水的评价结果是发生了明显的失水。
Claims (5)
1.一种酸性水包油型乳化调味料，其含有：
选自柠檬酸、苹果酸、磷酸、乳酸、琥珀酸、富马酸、葡萄糖酸、EDTA中的1种以上螯合剂、醋酸、糖类、蛋黄、食用油脂、增稠剂和水分，
所述食用油脂含量为1～40质量％，
水分活性为0.90～0.96，
pH为3.0～4.0，
粘度(20℃)为50～600Pa·s，
经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值为10～20。
2.根据权利要求1所述的酸性水包油型乳化食品，其中，作为糖类，至少含有葡萄糖。
3.根据权利要求1或2所述的酸性水包油型乳化食品，其含有0.1～40％葡萄糖。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其中，蛋白质含量为0.2～3％。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其中，食用油脂含量为1～20质量％。
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