CN1843198A - 耐贮藏的冷加工食品组合物及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了具有极低pH、耐贮藏且未经过巴氏杀菌的低酸味食品组合物及其制造方法。这些食品组合物不需要经过巴氏杀菌或者其它的加热处理，而是通过采用酸性膜电渗析(ED)组合物和/或添加可食用的无机酸和/或它们的金属酸式盐来酸化食品，以使该食品组合物具有极低的pH值，例如pH 3.5或者更低，优选是3.2或者更低，其中总有机酸含量是0.22摩尔/1000克食品组合物或者更低来制备的，有效提高了贮藏稳定性，而不给得到的食品组合物带来令人讨厌的酸味或其它感官特性的负面影响。

Description

耐贮藏的冷加工食品组合物及其制备方法
本申请是2004年10月1日提交的申请序列号为10/956,907(备案号77146)的美国专利申请的部分继续申请，其也是均在2004年2月23日提交的申请序列号为10/784,404和10/784,699(备案号77051和77058)的美国专利申请以及2004年9月15日提交的申请序列号为941,578(备案号77039)的美国专利申请的部分继续申请，所有这些申请均在此引入作为参考。
                         技术领域
本申请涉及耐贮藏的食品组合物以及它们的制备方法。具体而言，不需要经过热处理，而采用有效量的电渗析组合物和/或可食用的无机酸或其酸式盐制备食品组合物，所述量为该食品组合物提供了极低pH，并给该组合物带来了贮藏稳定性的提高及可口的低酸味。优选地，本发明的食品组合物基本上不含有机酸，并且它们可任选地在低钠盐的情况下制备。
                         背景技术
食品制造商生产的食品终产品最好具有令人满意的感官特性以及足够长的贮藏期。总的来说，过去已经有一些保藏食品的方式，例如，通过酸化，热处理，化学防腐，静水压处理，冷冻以及它们的组合使用。常常要面对的挑战是在提高食品保存期的同时不减小食品的感官特性，即食品的商业价值。
食品制造商通常所熟悉的技术是通过控制多种微生物，例如细菌，酵母菌和霉菌来实现协同防腐。协同防腐是基于配方成分之间的相互影响而产生的抗菌效果。除了配方的pH和水分活度(Aw)之外，这些效果是由配方中使用的酸和盐的种类和百分比所决定的。例如，许多乳状或分散状的可流动的沙拉调料也包括抗真菌防腐剂如山梨酸、苯甲酸钠、苯甲酸钾和/或山梨酸钾来延长贮藏期。此外众所周知，冷冻对于那些对低温敏感的微生物具有抑菌的效果。那些无需关注及无需许多变量配合的更简单的食品贮藏技术是令人期待的。
在食品加工中常常需要调整pH来获得预期的产品稳定性。直接加入酸化剂(例如乙酸或乳酸)将不可避免地导致这些酸化食品在味道上产生明显的(常常是负面的)改变。低pH值产品也可能导致不希望的、会破坏食品感官质量的沉淀，并且会使之后加工难度增大。例如，对于含有乳制品如奶和/或干酪的食品组合物，采用有机酸的酸化来生产耐贮藏产品导致的问题可能包括：
(1)酪蛋白的等电沉淀将导致粒状的质地，乳液崩溃等，和
(2)最重要的是具有另人讨厌的酸味，其也可以被称为讨厌的酸味或“酸性刺激”(“acidic bite”)。
低pH(高酸度)食品产品的酸度强度或酸性刺激通常会使得它们在直接食用一定数量方面的吸引力(如柠檬汁)较小。感觉到的酸味强度通常与那些用常规酸化剂(如乙酸，乳酸，柠檬酸)酸化的酸性食品产品的pH成相反的比例。一些高酸食品也很大程度的进行加甜处理，以抑制强烈的酸味(如柠檬水)。而有一些则是用高脂肪含量和/或高盐量来制备。在某些情况下，那些酸化产品仅仅在冷冻环境下是稳定的。例如，基于淡味的(milder)或基于乳制品的沙拉调料如ranch，奶油黄瓜(creamy cucumber)和酪乳风味调料等，在极低的pH(如＜3.5)下，从感官的立场来看，由传统的乙酸防腐系统赋予的酸味带来了不令人满意的产品，因此其中的酸性刺激是许多消费者讨厌的。柔和的或基于乳制品的沙拉调料的酸度在低卡路里配方中变得更加关键，其部分上是由于这些基于乳的产品具有的高缓冲能力。
低热量的沙拉调料和其它低热量的食品产品与对应的全热量食品可能具有相似的组成。然而，降低热量的典型方式是用高水分含量全部或部分地替代全热量配方中的油。这种替代能减少总热量，但是，也往往会导致改变调料口味和/或其中微生物的稳定性的不期望的副作用。因为在低热量的食品产品配方中提高的水分含量水平会提高微生物活性潜力，因此对用于该增加了水分的低热量配方中的微生物稳定系统的要求也提高了。但是，如上所述，提高食品配方中的酸含量来满足这些微生物稳定性要求会产生其它的问题；如这种调整显著影响配方的酸味和风味。US 4,927,657公开了据说是一种降低了酸味的沙拉调料，其具有包括至少两种可食用酸的防腐系统，用该系统完全替代了标准或高总酸水平的常规酸稳定系统(例如100％乙酸或乳酸)。用一种或多种可食用盐将可食用酸缓冲至较高的pH以降低酸度。也公开了使用糖来促进酸味的减小。这种途径可以帮助减小酸味，但是却提高了产品的pH和糖的含量，而它们常常分别与不期望的降低微生物稳定性以及提高酸性食品的热量相关。由Erickson等人作出的US5,683,737公开了一种具有最小的令人讨厌的酸性刺激的蛋黄酱或调料组合物，该组合物包含一种淀粉成分和一种抗菌量的部分或完全水解葡糖酸-δ-内酯，其中部分或完全水解的葡糖酸-δ-内酯的浓度为约1wt％，得到的组合物的pH为约3.5或更小。某些如上述美国专利中提到的食用酸能够使低pH食品产品的酸味轻微减少。然而，这些益处对于极低pH的食品产品来说是毫无意义的，尤其是脂肪含量也低(或者水分含量高)的产品。另外，这些产品的微生物稳定性只能通过使用高盐量和/或高脂肪量来维持。为了得到不具有高脂肪含量或甜味的低钠产品，通常需要更低的pH。提高常规酸味剂如乙酸、乳酸以及葡糖酸-δ-内酯的用量水平以获到极低的产品pH(如＜3.2)的结果会导致令人讨厌的强烈的酸味。尽管令人满意的产品可以在更高的pH下配制而使其具有低酸味，但这些产品在低盐含量和室温下通常是不具备微生物稳定性的，因此就必须使用昂贵的冷藏配送。公开号为2004/0170747A1的美国专利申请中描述了一种耐贮藏、可挤压干酪调味品，其在pH低于3.75的情况下是室温下稳定的而且是不酸的。该干酪调味品含有一种水包油乳化液以及在乳液形成前就加入的干酪成分。所用的酸化剂是乙酸，盐酸，苹果酸，葡糖酸-δ-内酯，乳酸，磷酸，或者它们的混合物。为了降低脂肪含量，公开号为No.2004/0101613 A1的美国专利申请描述了微生物稳定的水/油/水乳液。耐贮藏性能被定义为在室温下覆盖或密封保存至少约9个月后“没有霉菌生长”以及“没有风味损失”。没有进行攻击试验(通过接种腐败菌，酵母菌和霉菌)证明或确定在现实的生产和/或使用条件下的微生物稳定性。
对食品产品进行有效的热处理(如.巴氏杀菌，或者是接受比较剧烈的热处理如加压蒸煮杀菌)也能够提高贮藏稳定性。热处理可能会使生产变复杂，降低营养价值以及增加产品的成本。此外，尤其是对热敏感的食品产品，在不损失其期望的感官特性情况下不能耐受巴氏杀菌或用于稳定食品所用的其它有效热处理。所述的感官特性如味道，口感，质地，颜色，气味等等。例如，某些广泛使用的含有乳制品(如.奶，干酪，黄油，奶油，乳蛋白等)的无糖食品，如一些沙拉调料，调味液，酱，沙司等属于这类，因为经过有效的热处理会产生不期望的或减少期望的风味和/或口感等。
需要一种制备没有不期望的酸味异味的耐贮藏酸化食品组合物，特别是热敏类食品组合物的全新而且简单的方法，其不需要巴氏杀菌处理和/或不需要添加大量的的甜味剂、脂肪、钠盐或者其它防腐剂。
                         发明内容
本发明总体上涉及制备不经过巴氏杀菌处理的食品组合物的方法，其中用酸性膜电渗析组合物(ED)和/或添加的可食用无机酸或其金属盐或它们的混合物将该食品组合物酸化至极低的pH，pH为3.5或者更低，同时有机酸总含量为0.22mol/1000克食品组合物或更低，该方法能有效提高贮藏稳定性而不会引入令人讨厌的酸味或是对食品组合物的其它感官性能的负面影响。根据本文的实施方案，没有或降低了酸味的食品组合物可以更加便利地在冷加工条件下制造而不损害最终食品组合物的微生物稳定性或期望的感官特性。而且，这些耐贮藏的低酸味的酸化食品组合物是在甜味剂/甜度、脂肪、钠和/或防腐剂的水平明显降低的情况下获得的。
无异味酸性ED组合物可以被制备并用于降低食品的pH至3.5或更低。使用可食用无机酸或它们的金属酸式盐是降低食品组合物pH的又一选择。无机酸及其相应的金属酸式盐包括例如盐酸、硫酸和金属酸式硫酸盐等。然而，仅采用对食品酸化剂的这些选择并不总是能消除或显著降低在所得到的低pH(3.5或更低)的非巴氏杀菌食品中的可感觉到的酸味及不总是能提供一种令人满意的的产品。在给定的产品(作为消费的)中保持总有机酸的低水平对提供一种令人满意的产品来说是重要的。对一些配方食品产品来说，有效成分的选择以及在终产品中降低有机成分含量的配方是提供令人满意的产品所必须的。
一方面，耐贮藏的高水分(Aw＝0.75或更高)、低酸味的食品组合物是不经过巴式杀菌处理通过使用有效量的可食用酸性介质或酸化剂来制备的，为食品组合物提供3.5或更低的最终pH，并且其中所述食品组合物中的总有机酸含量为0.22摩尔/1000克食品组合物或者更低，其中酸化剂选自酸性膜电渗析组合物，可食用无机酸，可食用无机酸金属盐以及它们的混合物。制造这些食品组合物的方法包括用有效量的酸化剂制备食品组合物，为食品组合物提供最终的pH为3.5或更低，和另一方面，pH为3.2或更低。
该方法不经过热处理、通过保持较低的有机酸含量而有效提供一种微生物稳定的食品组合物，该食品组合物没有通常极低pH食品所伴随的令人讨厌的酸味或酸性刺激。该食品组合物中的有机酸总含量为约0.22摩尔/1000克食品组合物或更少，优选为约0.12摩尔/1000克食品组合物或更少，并且Aw为约0.75或更高，另一种情况为约0.85或更高，且还有一种情况为约0.90或更高。对制得的食品来说，这可以通过成分选择和/或修正获得。更优选的是，向食品组合物中加入不大于必要量的有机酸仅是为了获得需要的风味和/或味道。
可以用这种一般方法制得的低酸味的耐贮藏冷加工食品组合物包括例如沙拉调料、汤、蛋黄酱、沙司、肉汁、酱、调味液、涂敷调料、馅料、浇头(toppings)和甜品等。
在一个具体的方面，本发明提供了一种低酸味的耐贮藏冷加工沙拉调料以及其制备方法。制备不经过巴氏杀菌处理的沙拉调料的方法包括混合食用油、水、乳化剂、蛋白质、风味物质、香料、抗氧化剂、颗粒物(如蔬菜、水果、药草)、色素、淀粉、胶、甜味剂、调味料、霉菌抑制剂、以及有效量的酸化剂，该酸化剂选自电渗析组合物(即电渗析水)、可食用无机酸、可食用无机酸的金属酸式盐及它们的混合物，以使pH达到3.5或者更低，在另一种情况pH达到3.2或更低，同时有机酸总含量为0.22摩尔/1000克食品组合物或更少，以有效得到一种冷加工的耐贮藏的酸化混合物。沙拉调料可以包括可匙舀的或可流动的沙拉调料组合物，包括高水分、低热量、低脂肪和/或低钠的沙拉调料组合物。
在另一个具体的方面，本发明提供了一种显著降低了酸味的耐贮藏的冷加工的粘性组合物及其制备方法，该粘性组合物具有多样的稠度，从稀(可流动)到稠(可匙舀或可切割)，还包括半固体(可切割)的组合物。该方法包括制备一种不经过巴氏杀菌处理的调味粘性组合物或原味粘性基质，包括简单混合水、油(任选的)、淀粉、胶、蛋白质、乳化剂(任选的)以及有效量的酸化剂，该酸化剂选自电渗析组合物(即电渗析水)，可食用无机酸，可食用无机酸的金属盐及它们混合物，以使pH达到3.5或者更低，在另一情况pH达到3.2或更低，同时有机酸总含量为0.22摩尔/1000克食品组合物或更少，以提供一种冷加工的耐贮藏的酸化混合物。其它的成分(如调味料、色素、颗粒物等)可以与原味粘性基质混合，以得到各种各样的汤、调味液、酱、沙司、肉汁、浇头、馅料以及甜品。在另一个具体的方面，粘性耐贮藏冷加工组合物是干酪或干酪风味的调味液、酱以及沙司。
                         附图说明
图1是降低pH的膜电渗析系统的一个实例。
图2是降低pH的膜电渗析系统的另一个实例。
                        具体实施方式
耐贮藏无酸味的食品组合物可以不经过巴氏杀菌或其它形式的热处理而用有效量的酸化剂酸化食品来制备，该酸化剂选自酸性电渗析组合物(即电渗析水)，可食用无机酸，可食用无机酸的金属酸式盐及它们的混合物，以使pH达到3.5或者更低，在另一情况pH达到3.2或更低，同时有机酸总含量为0.22摩尔/1000克食品组合物或更少，以有效提供一种冷加工、耐贮藏且没有令人讨厌的酸味或酸性刺激的酸化混合物。从而，需要采用甜味剂来抵消酸性刺激或过度酸味以改善食品组合物的可能性就会减小或消除。如下所述，采用水性溶液作为原料流并且对其进行膜电渗析处理以形成电渗析组合物。该电渗析组合物可用于食品产品的配方和/或制备中，在这里使用的电渗析组合物以及可食用无机酸或相应的金属酸式盐是适宜于人消费的。
这里采用的术语“巴氏杀菌”是指除了对食品组合物进行充分的酸化以外的使腐败和/或发酵微生物无法生存的所有处理。举例说明，该术语包括符合上述定义的热处理，包括更强的热处理(如加压蒸煮杀菌)，也可以指除了对食品原料进行酸化之外的非加热的巴氏杀菌方法，其可以是非化学的方法，如静水压处理，采用射频(RF)能的(脉冲)电场处理，微波处理，电子束处理，X-射线处理，和它们的组合等。“无法生存”的微生物是被有效的灭活(杀菌的)或抑制(对生长而言)。“酸化剂”是指能够降低食品组合物pH的pH控制剂。“适宜于人消费”是指不含有有害的或未经过批准的化学品或污染物，致病菌以及令人讨厌的风味或味道。“耐贮藏的食品产品”通常是指贮藏在环境条件下对消费来说是安全的贮藏食品产品。耐贮藏稳定性是通过安全性或微生物稳定性来确定的。例如，对酸化组合物接种沙门氏菌(Salmonella)，大肠杆菌(E.coli)，酵母菌以及异型发酵和同型发酵的乳酸杆菌(Lactobacillus)菌株的复合培养物；将接种样本保持在室温(72)，并且以不同时间间隔分析每一种菌株。最初的接种数经过至少16周后有了全面的降低才能认为该产品是耐贮藏的。基于这里的情况，不能证明其对致病菌和耐酸的腐败菌菌株具有杀灭能力的酸化组合物不能被认为是“耐贮藏”的。“贮存期”指的是在环境贮藏条件下的贮存期限。产品的贮存期是由产品的感官或食用质量所决定的。产品稳定性则是由安全性或微生物稳定性所决定的。如果使用冷藏配送和贮藏系统，“贮存期”和“产品稳定性”将会提高。在一个具体的方面，对环境稳定的产品能获得具有至少约6个月或优选为9-12个月的贮存期。
本发明的耐贮藏、冷加工食品组合物代表了彻底简化的微生物稳定(microstability)模式，以使食品能够快速配制或制备，其仅仅通过控制pH来确保食品产品的微生物稳定性和冷加工食品组合物的贮存期，而且使该食品中的钠含量(典型地在其水相中)显著降低而仅仅作为任选的因素或防腐剂。按照本发明制备食品的这种微生物稳定模式，比已有的或许多常常使用的基于多变量表面响应模式的那些，例如用于如沙拉调料生产的那些模式，显著简化。酸性PH值比本文中所述的那些要高的食品产品可能需要巴氏杀菌或者更多热处理，高盐浓度和/或冷藏以确保食品的微生物稳定性以及贮存期。按照本发明生产的食品组合物无需可供选择的非热防腐方法中使用的昂贵的加工设备，如在食品的静水压处理中使用的设备。本发明的食品生产技术尤其适合生产某些不含甜味剂、不能进行热处理的热敏感的产品(如沙拉调料)，不产生不希望有的风味/质量损失或其它在感官特性上的负面影响。
在一个具体的方面，耐贮藏的高水分(Aw＞0.75)食品组合物，在生产过程中不经过巴氏杀菌步骤，而是通过控制产品的平衡pH为约3.5或更低(优选约3.2或更低，更优选约3.0或更低)和使用一种可食用的、低酸味或无酸味的酸化剂作为pH控制剂，来进行防腐的。该酸化剂选自，但不限于，酸性电渗析组合物，可食用无机酸，可食用无机酸的金属盐或它们的混合物。本发明的组合物在冷冻或环境贮藏条件下是微生物稳定的。
电渗析(ED)组合物。在优选的方面，用于酸化未经巴氏杀菌的食品组合物的酸化剂是适合降低食品的pH的没有异味的酸性电渗析(ED)组合物。该电渗析组合物可以通过电渗析生成。通常，电渗析(ED)用于从一种水溶液中分离溶解的盐或其它天然产生的杂质/离子到另一种水溶液方面。这些溶解的盐或其它杂质的分离是，通过离子在设置于阴极(负电位电极)和阳极(正电位电极)之间的施加电场的影响下穿过具有离子选择能力的半透膜，而实现的。根据在单价或多价的阳离子和/或阴离子之间是否需要分离，可以为单价或多价离子选择膜。分离工序产生盐或杂质浓缩流(被称作浓缩液或者盐水)和产生盐或杂质的减少流(被认为是稀释液)。该浓缩液和稀释液流动在电渗析设备中的设置在阴、阳极之间的溶液隔间，该隔间被交替的阳离子和阴离子选择性膜所隔开。最外部邻近阳极和阴极电极的隔间中有循环流过的电极清洗溶液来保持阴极和阳极电极的清洁。
水溶液。可用电渗析的方法处理以产生酸性电渗析组合物的原料水溶液包括，任何富集矿物质或离子的水溶液，其来自于未污染和未过度氯化(例如，游离氯超过约2ppm)的天然水源如泉水，井水，城市用水，海水和/或人造矿化水。用于电渗析处理的原料水溶液的总阳离子或总阴离子浓度为约0.0001N至约1.8N，其能够有效地提供约0.1至约200mS/cm的起始传导率。这里用到的“总阳离子浓度”或“单个阳离子浓度”是指除氢离子之外的任何阳离子(如Na+、K+、Ca++、Mg++)的浓度。“总阴离子浓度”或“单个阴离子浓度”是指除氢氧离子之外的任何阴离子(如Cl-、F-、SO4 -2、PO4 -3)的浓度。可使用本领域的已知技术测定离子浓度，如对所选择的阳离子采用诱导耦合等离子原子发射光谱法，而对所选择的阴离子采用离子色谱法。
在一个重要的方面中，使用电渗析处理的原料水溶液的总阳离子或阴离子浓度为约0.002N至约1.0N，其有效地提供约1.0至约30mS/cm的起始传导率。例如，要用电渗析处理的水溶液可以包括如下所述中的至少一种：
阳离子：                         浓度(N)
钙                                0-0.2
镁                                0-0.002
钾                                0-0.01
钠                                0-1.7
阴离子：
碳酸氢根                          0-0.07
氯                                0-1.7
硫酸根                            0-0.01
所有离子的浓度均不能为零，因为总离子浓度必须为约0.002N至约1.0N。还可以包括其它无毒、可食用的离子。
膜电渗析。如附图1和2所示，膜电渗析可以采用双极膜和阴离子或阳离子膜进行。该膜被置于阴极和阳极之间并被施加电场。该膜形成分离的隔间并且可以分别收集流经该隔间的物质。含有离子选择性膜的电渗析设备的一个例子是EUR6(购自Eurodia Industrie，Wissous，法国)。合适的膜也是可以获得的，例如可以购自Tokuyama(日本)。双极膜包括连在一起的阳离子膜和阴离子膜。
根据一方面，水溶液与离子选择性膜相接触。水溶液可以以批量模式、半连续模式或连续模式通过使水溶液流过离子选择性膜来进行处理。使加在跨接阳极和阴极上的电势维持有效的时间以提供具有所需pH和离子浓度的电渗析溶液。批量模式中的处理时间和半连续模式或连续模式中的流速是所用离子选择性膜的数量和施加的电势值的函数。因此，可以监测得到的ED溶液并进一步处理直到获得所需的pH和离子浓度。通常，在每个池中跨接阳极和阴极的电势为约0.1至约10伏特。
如附图1和2所示，通过使水溶液与至少一层，优选多层双极膜接触，可以将水溶液的pH调节到约0至约7的范围，上述的双极膜包括在双极模两边的阳离子膜。收集从隔间到双极膜左边的物质以备后用。从隔间到双极膜右边收集的物质可以再循环回来穿过该膜或循环到下一个膜电渗析，重复多次直到能使水溶液的pH为约0至约7，优选约1至约5。从隔间到双极膜左边的物质也可以再循环回来穿过该膜。来自邻近阳极和阴极的隔间的物质也可以再循环回来穿过膜。
电渗析组合物产品。使用膜电渗析处理后，pH改变的电渗析组合物的总阳离子或阴离子浓度低于约1.0N，任何单个离子的浓度低于约0.6N并且游离氯含量低于2ppm。在一个优选的实施方案中，该电渗析组合物的总阳离子浓度或总阴离子浓度低于约0.5N，单个阳离子或阴离子浓度低于0.3N，并且游离氯含量低于1ppm。例如，电渗析组合物产品可以含有至少一种如下物质：
浓度(N)
阳离子：
钙                0-0.1
镁                0-0.001
钾                0-0.005
钠                0-0.9
阴离子：
碳酸氢根          0-0.04
氯                0-0.9
硫酸根            0-0.005
其它可食用的离子也可以存在，其主要受各离子的口味影响的限制。
经过膜电析处理后，电渗析组合物将会具有约1至约3.5范围内的pH。处理后的溶液中的游离氯含量低于1ppm，并且该溶液没有令人讨厌的味道和/或气味。电渗析组合物可以被用于制备多种耐贮藏冷加工食品产品。
可食用无机酸及其盐。使用可食用无机酸或它们的酸式盐作为食品酸化剂是降低食品pH而不给酸化食品带来不可接受的酸味的另一选择。无机酸包括可食用矿物酸，例如盐酸，硫酸等，以及它们的可食用金属酸式盐，例如金属酸式硫酸盐(如硫酸氢钠，硫酸氢钾)等。但是，单独使用这些可供选择的食品酸化剂并不总能消除或明显降低得到的低pH(3.5或更低)食品中感觉到的酸味和并不总能提供一种令人满意的产品。使特定产品(作为消费的)中的总“有机”酸维持在低水平对于提供满意的产品是重要的。对于一些配方食品产品来说，为了提供满意的产品，有效成分的选择和配方以降低终产品中的有机物含量是必须的。
总有机酸含量。食品产品中的总有机酸含量可影响可感觉到的酸味的强度。保藏食品中的“有机酸”主要来源于(1)添加的可食用食品酸化剂，其包括但不限于，乙酸，己二酸，柠檬酸，富马酸，葡萄糖酸，乳酸，苹果酸，磷酸以及酒石酸和(2)食品成分中天然存在的有机酸。食品成分中有机酸通常以有机酸金属盐(如柠檬酸钙)的形式存在，该形式的有机酸在高pH时不会产生酸味，但是在极低pH(如低于约3.2)下，由于有机酸的金属盐转化为相应的酸形式(如柠檬酸)而将会带来感觉到的酸味。从而，将“总有机酸含量”基本定义为所有上述的食品酸化剂以及所有天然存在的有机酸(包括那些上文没有提到的，例如草酸，琥珀酸，抗坏血酸，和绿原酸等)的总和。使用适当的分析方法可以容易地获得有机酸的情况。这些方法如S.Rantakokko，S.Mustonen，M.Yritys，andT.Vartiainen的文章：Ion Chromatographic Method for the Determination of SelectedInorganic Anions and Organic Acid from Raw and Drinking Waters Using SuppressorCurrent Switching to Reduce The Background Noise，发表在Journal of LiquidChromatography and Related Technology(2004)；27，821-842。单个的有机酸的量能够被测量并加起来得出“总有机酸含量”，其可以通过“每1000克最终的食品组合物中的摩尔数”来方便的表达。从技术上来说，磷酸是一种无机酸，却由于其相对于那些其它的批准使用的食用无机酸(如盐酸，硫酸)而言具有较高的pKa(约2.12)而被计算在总“有机”酸含量中。在本发明的上下文中，在pH范围(即2.0至3.5)内磷酸能够明显影响酸化组合物的酸味，并且将其作为一种没有酸味的酸化剂通常是不可接受的。
本发明的组合物的特征在于总有机酸含量低于约0.22摩尔/1000克最终食品产品，优选低于约0.12摩尔/1000克最终食品产品，并且更优选低于约0.06摩尔/1000克最终食品产品。
任选的添加物。由于盐不再是主要的保存因子，则可选的，本发明还提供允许大幅度减少钠成分(如30％或者更多，相对于市售的完全盐渍产品计)而不会损害微生物稳定性的柔性配方。在本发明的食品组合物中，盐或者钠含量可以不依赖于微生物稳定性而仅基于味道需求来决定。一方面，在酸化的耐贮藏冷加工食品组合物中的钠含量不应超过0.5摩尔/1000g酸化食品组合物，优选0.3摩尔/1000g酸化食品组合物，更优选，0.1摩尔/1000g酸化食品组合物，其取决于脂肪含量。水相的重量被定义为组合物的总重减去脂肪含量。本发明的食品组合物可以进一步包括可食用的霉菌抑制剂如山梨酸/山梨酸盐或苯甲酸/苯甲酸盐，在所述食品组合物中其含量水平为约0.05％或更多。也可以包括其它与组合物的微生物稳定性无关的功能和/或风味成分，它们的量处在不会导致最终的食品产品的酸性刺激或其它的令人讨厌的感官特性的水平和程度。这些可选的成分可以包括，但不限于，淀粉，胶，纤维，蛋白质，天然或人造风味料，提取物，果汁，天然或强效甜味剂，乳化剂，抗氧化剂，香料，药草，维生素，矿物质，植物化学物质和水果、蔬菜，肉(如咸肉)、鱼(如凤尾鱼)的小颗粒等。
耐贮藏食品组合物的制备。如上所述，包括电渗析组合物、可食用无机酸或者其金属酸式盐或它们的混合物的酸化剂可以用于配制食品的防腐，而不用经过巴氏杀菌处理。更具体地，在一方面，这些酸化剂，例如电渗析组合物，可以完全或部分地代替常规配方中的水而被配制食品产品中。该耐贮藏、冷加工的食品组合物的特征在于在按照本发明制备时具有明显降低的酸味，该食品组合物包括但并不限于，调料(如沙拉调料)，蛋黄酱，沙司，肉汁，酱，调味液，调料，馅料，浇头，卤汁(marinates)，甜品，及它们的混合物。在多成分的产品中，本发明的食品组合物包含可流动的或可匙舀的粘性相，其可以包括选自以下来源的食品成分和拼料，例如，来自于乳制品，淀粉/谷类，蛋，肉，海产品，水果和蔬菜及它们混合物。
酸化食品产品是耐贮藏的，而且不需要经过显著的热处理例如巴氏杀菌步骤，来获得稳定性。保藏食品产品没有通常与使用食品酸化剂有关的令人讨厌的酸味或者异味，并且其在环境条件下保存至少6个月而且通常9至12个月后也是稳定的(即有机酸)。
一般情况下，耐贮藏的食品组合物是由pH为约0.5至约3.0，优选为约1.0至约2.0的电渗析组合物制备的。该电渗析组合物被直接加入食品组合物。在一方面，在制备食品产品的过程中，通过控制食品的温度值低于约165，优选低于120而来维持冷加工条件。主要出于风味和/或味道的目的，少量的常规食品酸化剂如醋，仍然可以使用，只要总有机酸含量不超过0.22摩尔/1000克最终食品产品，优选不超过0.12摩尔/1000克最终食品产品，更优选不超过0.06摩尔/1000克终产品。对于通常希望是酸味的食品组合物(如人工培养的乳制品，水果味产品)，在进一步酸化至pH为3.5或更低后，这些食品组合物的酸味能被明显地降低，这是通过用电渗析组合物、无机酸或它们的混合物完全或部分酸化食品组合物，同时使最终食品组合物中的总有机酸含量保持在低于0.22摩尔/1000g最终食品组合物来实现的。
由于在低pH(如3.5或更低)以及不经过热处理(如不经过巴氏杀菌)的产品中，盐或钠含量不再是决定贮藏稳定性的主要因素，因此将钠降低到任何水平都是可能的(如无盐的，轻盐的)。因而，本发明的原理还可以用于提供营养增强食品产品。本发明减少了掩盖酸味的成分如甜味剂和/或脂肪而使另外的营养改进措施成为可能。在一个非限制性的方面，根据本发明，低酸味的食品组合物可以被制成总甜味剂的含量少于3％蔗糖甜度当量(sucrose sweetnessequivalent)，优选少于1.5％蔗糖甜度当量。可以意识到，所用甜味剂的量和种类会随食品种类的不同而改变。另一方面，根据本发明，低酸味的耐贮藏食品组合物可以制成减脂或低脂的组合物，即使减脂食品原料的相对水分含量通常会高于其相对应的全脂食品原料。
沙拉调料的制备。低酸味的耐贮藏、冷加工沙拉调料可以通过如下所述方法制备：混合所有的成分包括食用油、食品级乳化剂、淀粉、胶、蛋、水、盐、香料、蛋白质、天然或人工风味料、提取物、果汁、天然或强效甜味剂、纤维、抗氧化剂、香料、药草、维生素、矿物质、植物化学物质和水果、蔬菜、肉、鱼的小颗粒等，和有效量的电渗析组合物(或盐酸、硫酸、硫酸氢钠、硫酸氢钾)，以提供pH为3.5或更低，且在另一方面pH为3.2或更低，同时总有机酸含量为0.22摩尔/1000克食品组合物或更少，不经过巴氏杀菌而有效提供一种冷加工、耐贮藏的酸化混合物。沙拉调料可以包括具有从可流动的到可匙舀的不同稠度的沙拉调料组合物。所述的沙拉调料组合物还可以包括高水分、低热量、低脂肪以及低钠的可匙舀的或可流动的沙拉调料组合物。沙拉调料的乳化液形式通常是水包油的乳化液。乳化沙拉调料配方包括基于淡味的或基于乳制品的沙拉调料，如ranch，奶油黄瓜、和酪乳风味调料等。代替乳化液，沙拉调料还可以作为分散体来形成。分散体类的沙拉调料包括，如意大利和Catalina调料。
沙拉调料还可以选择地包括各种其它调味料添加剂，如盐、香料、乳风味剂，干酪风味剂、甜味剂、调味有机酸化剂以及其它赋予组合物味觉特性的成分。此外，还可以包括防腐剂，色素(不模拟蛋黄色)和稳定剂。
还可以包括各自有效量的乳制品如奶、酪乳、乳浓缩物(干粉状、液态或浆状)，黄油，干酪，干酪香料，乳清粉/蛋白质浓缩物/分离物及它们的组合，以赋予令人满意的风味成分、质地、口感或芳香感。
油成分可以是任何可食用甘油三酸酯油脂，优选为可食用植物油，如大豆油、低芥酸菜籽油、红花油、玉米油、葵花油、花生油、橄榄油、棉籽油及它们的混合物。在沙拉调料类型的产品中，植物油的含量为约0.1至约40％，优选约0.5％至约30％。还可以选择地包括少量的硬脂成分，例如食品级脂肪如乳脂、棕榈仁油和可可脂，至它们能够被乳化或被分散在产品中的程度。只要能使产品维持令人满意的粘性，可以用淀粉基和/或胶代替部分植物油。
如果沙拉调料作为乳化液来形成，则合成的或无蛋的食品级乳化剂和/或蛋产品可以被用于该作用。蛋产品包括蛋黄、蛋白和蛋清。无蛋乳化剂可以是，例如，聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯，其亲水亲油平衡(HLB)值为10-18，例如，聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯(如聚山梨醇酯60)，聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯(如聚山梨醇酯80)。无蛋食品级乳化剂的用量可以根据在同一配方中共存在的蛋黄的用量改变，但是通常的含量范围是约0.05％至0.5％。
总水分含量可以根据生产的沙拉调料产品的种类而变化。通常的水分含量范围是，例如从约5％至约85％(包括所有成分中的水)，优选从约15％至约30％。
许多常用的或者另外合适的食品级淀粉中的任意一种可以被用于沙拉调料。实例包括源自玉米、高粱、木薯、小麦等等的淀粉。为了提高流变性，这些淀粉可以是被有机或无机物氧化、酸催化转化、和/或交联改性的。不需要是抗冻淀粉。加入具体配方中的淀粉基料的量可以根据配方中植物油的用量和植物油被淀粉替代的量而改变。
作为适用于沙拉调料产品中的可食用调味酸化剂，乙酸如醋形式的，柠檬酸如柠檬或酸柠檬果汁形式的，或苹果酸等等被以有效的少量使用，它们的量至不引入令人讨厌的强烈酸味的程度，并且总有机酸含量不超过0.22摩尔/1000克酸化组合物。
可以使用的其它风味剂和香料包括，例如，盐，芥末或芥末油，胡椒，蛋风味剂，辣椒粉，酵母提取物，风味增强剂，及它们的混合物。风味剂和香料通常的用量为约0.5％至约8％。其中盐的用量为约0.5％至约3％。
作为其它任选的添加剂，可包括作为表面活性剂的胶。胶可以选自黄原胶、藻酸盐、果胶、黄蓍胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、阿拉伯胶及它们的混合物。胶的加入量在约0.1％至约2％的范围。防腐剂如乙二胺四乙酸或其盐，苯甲酸钠，和谷氨酸单钠，和/或抗微生物剂如山梨酸钾也可包括，其用量为0.05％至约0.12％。还可以包括着色剂，如增白剂如二氧化钛。为了使消费者保持满意，同其它食品组合物一样，诸如味道、质地外观和口感的一致性在沙拉调料产品中是重要的，。
制备粘性的乳化或分散的沙拉调料产品采用混合和均质的标准程序。
本发明还包括耐贮藏、冷加工的蛋黄酱类型的产品，通常其油含量水平较高，但是在其它方面却有与沙拉调料相似的组成。该蛋黄酱产品是一种可匙舀不可流动的半固态物质。该食品组合物还可以是沙司。沙司包括含有约5％至约70％的油，黄油和/或奶油的那些，其包括，例如荷兰式沙司和干酪沙司(Carbonara Sauce)。食品组合物还可以是奶油甜品，例如含有5至50％的油以及0.1至50％的糖的分散体。
干酪组合物的制备。耐贮藏、冷加工可流动的、可涂抹的、可匙舀的和/或可切割的低酸味干酪组合物可按如下方法制备，不经过巴氏杀菌步骤或处理，该方法包括混合干酪(如天然干酪，加工干酪，大豆干酪，和/或干酪类似物)、乳化剂、水、脂肪/油、淀粉、胶质麦芽糖糊精、螯合剂、盐、风味料、色素、调味料，可食用颗粒以及有效量的电渗析组合物(或盐酸、硫酸、硫酸氢钠、硫酸氢钾)，以使pH为3.5或更低，另一方面pH为3.2或更低，同时使有机酸总含量为0.22摩尔/1000克食品组合物或更低，从而有效提供一种冷加工耐贮藏的酸化混合物。在这样的情况下，“可流动的”是指产品的稠度或流变性与餐用糖浆相似；“可涂抹的”是指产品的稠度或流变性与果酱相似；“可匙舀的”是指产品的稠度或流变性与蛋黄酱相似；和“可切割的”是指产品的稠度或流变性与软干酪相似。可流动的或可匙舀的干酪组合物可以是干酪酱、干酪调味液和干酪沙司等。制备含有上述成分的粘性乳化或分散的干酪组合物可以采用混合、分散以及均化的标准程序。添加顺序最好应当有助于所有成分彻底分散。通常并不需要高剪切力/压力的均化步骤。为了保持颗粒的完整性，颗粒状的成分如salsa、墨西哥胡椒，咸腊肉块应当最后加入。
耐贮藏的干酪风味可流动的、可匙舀的或可切割的低酸味组合物可以采用相似的不需要经过巴氏杀菌步骤或处理的方式制备，具体包括，混合干酪乳化剂、水、脂肪/油、淀粉、胶质麦芽糖糊精，螯合剂、盐、风味料、色素、调味料，可食用颗粒(如药草，蔬菜)与有效量的电渗析组合物(或盐酸、硫酸、硫酸氢钠、硫酸氢钾)混合，以使pH为3.5或更低，另一方面pH为3.2或更低，同时使有机酸总含量为0.22摩尔/1000克食品组合物或更低，从而有效提供一种冷加工耐贮藏的酸化混合物。
耐贮藏调味液的制备。耐贮藏、冷加工的低酸味调味液可以不经过巴氏杀菌步骤及通过如下方法制备：混合所有成分包括水、食用油、食品级乳化剂、淀粉、胶、蛋、水、盐、香料、蛋白质、天然或人工风味料、提取物、果汁、天然或强效甜味剂、纤维、抗氧化剂、香料、药草、维生素、矿物质、植物化学物质、以及蔬菜、肉和鱼等的小颗粒和有效量的粒状的酸式硫酸钠(Jones-Hamilton Co.Walbridge，OH)、电渗析组合物、盐酸或其它金属硫酸氢盐混合，以使pH为3.5或更低，另一方面pH为3.2或更低，同时使有机酸总含量为0.22摩尔/1000克食品组合物或更低，从而有效提供一种冷加工、耐贮藏的酸化混合物。耐贮藏、冷加工调味液还可以包括高水分、低热量、低脂肪、低钠和/或低甜味剂配方。调味液的乳化液形式通常为水包油乳化液。乳化调味液配方包括任何风味的可选物，例如，赛达干酪(Cheddar)，烤干酪辣味玉米片(Nacho)，Salsa con Queso等，并且在稠度、颜色等方面可以改变。
调味液还任选地包括各种其它的调味添加剂，例如盐、香料、乳风味剂、干酪风味剂、甜味剂以及其它能给组合物带来味道特征的成分。而且还可以包括防腐剂、稳定剂以及营养物质。
本文中所用的所有百分比、比例、份数、以及数量均是以重量计的，除非另有说明。下述的实施例是为了进一步说明本发明的实施方案，而不是限定本发明。
                           实施例
实施例1：用电渗析组合物酸化的轻盐耐贮藏Ranch调料
在中试规模的生产设备中不经过巴氏杀菌处理而制备一批Ranch调料(9080克，生产后的pH 3.04)。先将电渗析(ED)组合物(pH＝1.0)、干制剂(酪乳粉，糖，盐，EDTA，山梨酸，淀粉，和胶)和蛋在Hobart混合器(标准混合叶浆)中按照下述的比例混合。混合时慢慢加入植物油以形成一种粗乳液。香料和醋最后加入。得到的混合物用Hydroshear在180psi的条件下均化形成一种均化产品，在生产沙拉调料的过程中不进行巴氏杀菌处理。
成分                           重量％
电渗析组合物                    41.72
大豆油                          41.542
酪乳粉                          4.00
黄原胶                          0.08
淀粉                            1.68
山梨酸                          0.20
EDTA                            0.007
盐                              0.50
糖                              1.50
调料                            3.00
蛋&蛋黄                         2.70
醋(120grain)                    0.80
辣椒粉，香料浓缩物              0.008
黑胡椒油树脂                    0.0030
其它香料                        2.26
总计                            100.00
对该调料产品的感官评价显示，其没有令人讨厌的酸味并且表现出极好的风味、质地和乳化稳定性。为了评价该酸化沙拉调料组合物的微生物稳定性，将其中的大约25磅样品在无菌条件下以基本相等的量分装入4个经消毒的容器中。1份作为阴性对照，其它3份样品接种自沙门氏菌，大肠杆菌O157:H7以及包括酵母菌及异型发酵和同型发酵的乳酸杆菌菌株的各种腐败菌的复合培养物。为用于接种物的每一株致病菌菌株制备一个细胞悬液。致病菌菌株在胰胨豆胨培养液中35℃下繁殖24小时。混合细胞悬液以得到接种物，其含有每个菌株细胞的数量大约相等。活细胞的数量是用胰胨豆胨琼脂35℃下培养24小时后用平板计数法测定的。接种水平为可回收水平，约1000个菌落形成单位/克单种菌株。接种样和对照样保持在72至少16周。在各不同的时间间隔分析接种样的每一株上述确定的菌株。在预先确定的时间段从对照样和3个接种样中各取25g样品用平板计数法进行分析。用平板计数法初始分析对照样的需氧菌平板计数。在(0天)，1，2，3，7和14天分析接种了沙门氏菌(Salmonella)和大肠杆菌O157:H7(E.coli O157:H7)的样本。分析接种样本时，对沙门氏菌采用平板计数和BAM富集，对大肠杆菌O157:H7采用平板计数和培养富集。分析沙门氏菌使用XLD培养基，培养时间/温度/空气条件为1天/35℃/需氧的，而分析大肠杆菌O157:H7采用MSA培养基，培养时间/温度/空气条件为1天/35℃/需氧的。一旦直接平板法种群数降低到＜10个细胞/克，则仅进行浓缩。当连续产生3个负浓缩时，平板法和富集法就停止。在(0天)和在第2，4，6，8，12，16周以及9个月时初始分析接种了各种腐败菌的样品。分析对照样中的需氧细菌以及接种样中的酵母菌、异型发酵乳酸杆菌和同型发酵乳酸杆菌。最小经16周，观察到其中的菌数比初始接种的计数全面减少。微生物学的结果显示，本发明的调料能有效灭活(杀菌性的)和抑制(对生长来说)所有的接种的微生物。
实施例2：用电渗析组合物酸化的轻盐耐贮藏无脂肪意大利(Italian)调料
在中试规模的生产设备中不经过巴氏杀菌处理而制备耐贮藏、没有酸味、降低了50％盐的无脂肪意大利(Italian)沙拉调料。该沙拉调料含有下述的成分。将电渗析(ED)组合物(pH＝1.0)，自来水，干制剂(31.2％的盐，31.2％的干酪/乳制品成分，21.6％的风味料/香料，10.7％的黄原胶，5.3％的防腐剂)和湿混合物(76.8％的玉米糖浆，23.2％的风味料/香料/色素)在Breddo混合器中混合至所有的干成分充分分散(约5分钟)，不进行任何加热或破坏香料颗粒的处理。初步接种试验结果表明，调料在环境贮藏条件下是稳定的。降低了酸味和咸味的耐贮藏调料具有极好的感官质量和营养状况。终产品的pH为3.5。
成分                            重量％
电渗析组合物                    30
自来水                          47
干制剂                          5
湿混合物                        18
总计                            100
实施例3：用硫酸氢钠酸化的耐贮藏干酪组合物
在中试规模的生产设备中不经过巴氏杀菌处理而制备两种耐贮藏、没有酸味的干酪组合物。这两种干酪组合物的配方如下所述。配方中的部分水(约1/3)先与蛋黄在Hobart混合器中混合形成浆，再加入1/3的干酪粉、硫酸氢钠、其它的干成分和配方中剩下的水(约2/3)，然后再次混合形成水性混合物。单独混合聚山梨醇酯和少量大豆油，并加热至使聚山梨醇酯溶解于油中。将胶加入油/聚山梨醇酯混合物中并且混合至胶颗粒的表面被润湿，以形成一种油状混合物。将该油状混合物加入到Hobart混合器中并与水性混合物和所有风味成分混合(约3分钟)。当混合了约3分钟时慢慢加入剩余的大豆油。将剩余的干酪粉以及剩余成分慢慢加入到混合物中并混合约5分钟或混合至不进行任何加热处理而足够分散所有的干成分。用约1分多钟的时间加入Salsa或Jalapeno酱，然后再将产品装入合适的容器。终产品的pH为3.48。
耐贮藏Nacho干酪调味液
成分                       重量％
水                          53.674
蛋黄                        2.94
盐                          1.27
硫酸氢钠                    1.03
钙-二钠EDTA(Ca-2Na EDTA)    0.006
淀粉                        3.92
二氧化钛                    0.20
黄原胶                      0.44
谷氨酸单钠(MSG)                    0.39
山梨酸钾                           0.20
麦芽糖糊精                         14.70
聚山梨醇酯60K                      0.15
大豆油                             11.76
干酪粉*                           6.74
干酪风味料                         0.58
Jalapeno酱                         2.00
总计                               100.0
*着色的和未着色的
耐贮藏Salse con Queso干酪调味液
成分                              重量％
水                                 43.815
蛋黄                               2.40
盐                                 1.04
硫酸氢钠                           0.84
钙-二钠EDTA(Ca-2Na EDTA)           0.005
淀粉                               3.20
二氧化钛                           0.16
谷氨酸单钠(MSG)                    0.32
山梨酸钾                           0.16
麦芽糖糊精                         12.00
聚山梨醇酯60K                      0.12
大豆油                             9.60
黄原胶                             0.36
干酪粉*                           5.50
干酪风味料                         0.48
Chunky Salsa                       20.0
总计                               100.0
*着色的和未着色的
实施例4：用硫酸氢钠酸化的耐贮藏无脂肪蔬菜调味液
在中试规模的生产设备中不经过巴氏杀菌处理而制备耐贮藏、低酸味的无脂肪蔬菜调味液。该调味液具有如下所述的成分。将水、硫酸氢钠和玉米糖浆在Hobart混合器中混合约5分钟。加入所有其它的干成分并且再混合3-8分钟。加入香料、干(红或绿的)甜椒，色素以及风味料并且再混合约5分钟至均匀。终产品的pH为2.88。
耐贮藏无脂肪蔬菜调味液
成分                               重量％
水                                  60.52
玉米糖浆                            11.60
硫酸氢钠                            0.80
盐                                  2.00
柠檬酸                              0.60
黄原胶                              0.60
麦芽糖糊精                          12.00
谷氨酸单钠(MSG)                     0.50
山梨酸钾                            0.20
洋葱粉                              0.15
大蒜粉                              0.15
淀粉                                4.70
NFDM                                4.00
天然乳品调料                        0.03
酸奶油调料                          1.30
二氧化钛                            0.25
干绿色甜椒                          0.30
干红色甜椒                          0.30
总计                                100.0
实施例5：用硫酸氢钠酸化的耐贮藏水果酱
在中试规模的生产设备中不经过巴氏杀菌处理而制备耐贮藏、低酸味的水果酱或甜品。该酱具有如下所述的成分。配方中的一部分水(约1/3)用于在Hobart混合器中制备蛋黄浆。然后加入硫酸氢钠和玉米糖浆并且与随后加入的黄原胶、山梨酸钾、柠檬酸、麦芽糖糊精、谷氨酸单钠(MSG)和盐混合共约5分钟。单独混合聚山梨醇酯与少量的大豆油，并加热至使聚山梨醇酯溶解于油中，将胶加入油/聚山梨醇酯混合物中并且混合至使胶颗粒表面被润湿以形成一种油状混合物。将该油状混合物加入Hobart混合器中与水性混合物和所有的风味成分混合(约3分钟)。当混合了约3分钟时慢慢加入剩余的大豆油。然后加入草莓酱并且再混合约5分钟至均匀。终产品的pH为2.92。
耐贮藏水果酱
成分                               重量％
水                                  39.345
玉米糖浆                            21.50
糖                                  7.00
硫酸氢钠                            0.65
蛋黄                                1.00
盐                                  0.35
柠檬酸                              0.40
钙-二钠EDTA(Ca-2Na EDTA)            0.005
淀粉                                3.00
聚山梨醇酯60K                       0.05
NFDM                                4.40
山梨酸钾                            0.20
黄原胶                              0.40
大豆油                              4.50
二氧化钛                            0.20
草莓酱                              17.00
总计                                100.0
虽然用具体的方法和产品实施方案对本发明进行了具体的描述，但可以认识到在本发明公开内容的基础上进行的各种变化、改进和修正均落入如下述的权利要求所限定的本发明的要旨和范围内。

Claims (23)

1.一种无需巴氏杀菌处理制备具有极低pH的耐贮藏且未经过巴氏杀菌的低酸味食品组合物的方法，包括采用有效量的酸化剂来制备该食品组合物，所述酸化剂选自酸性膜电渗析(ED)组合物、可食用无机酸，可食用无机酸的金属酸式盐及它们的混合物，以使食品组合物的最终pH为3.5或更低，并且其中该食品组合物的有机酸总含量为0.22摩尔/1000克食品组合物或更低。
2.权利要求1的方法，其中得到的食品组合物的最终pH为3.2或更低。
3.权利要求1的方法，其中食品组合物在整个所述制备过程中被保持在低于约165的温度范围内。
4.权利要求1的方法，其中食品组合物在整个所述制备过程中被保持在低于约120的温度范围内。
5.权利要求1的方法，其中食品组合物的Aw为0.75或更高。
6.权利要求1的方法，其中食品组合物的Aw为0.85或更高。
7.权利要求1的方法；其中食品组合物中的有机酸总含量为0.12摩尔/1000克食品组合物或更低。
8.权利要求1的方法，其中食品组合物中的有机酸总含量为0.06摩尔/1000克食品组合物或更低。
9.权利要求1的方法，其中食品组合物中的钠含量为0.5摩尔/1000克食品组合物或更低。
10.权利要求1的方法，其中食品组合物中的钠含量为0.3摩尔/1000克食品组合物或更低。
11.权利要求1的方法，其中食品组合物中的钠含量为0.1摩尔/1000克食品组合物或更低。
12.权利要求1的方法，其中食品组合物进一步含有有效抑制酵母菌和霉菌生长的量的抗真菌剂。
13.权利要求12的方法，其中在食品组合物中使用的抗真菌剂包括山梨酸和/或其盐。
14.权利要求13的方法，其中食品组合物包含0.05％或更高的山梨酸和/或其盐。
15.权利要求1的方法，其中食品组合物选自沙拉调料、汤、蛋黄酱、沙司、肉汁、酱、调味液、沙拉、馅料、浇头、甜品及它们的混合物。
16.权利要求1的方法，其中无机酸选自盐酸、硫酸、硫酸氢钠、硫酸氢钾及它们的混合物。
17.一种由下述方法制备的耐贮藏的高水分的低酸味食品组合物，所述方法包括：无需巴氏杀菌处理，用有效量的酸化剂制备食品，所述酸化剂选自酸性膜电渗析组合物、可食用无机酸、可食用无机酸的金属盐及它们的混合物，以使食品组合物的最终pH为3.5或更低，并且其中该食品组合物中的有机酸总含量为0.22摩尔/1000克食品组合物或更低。
18.权利要求17的食品组合物，其中食品组合物包括沙拉调料。
19.权利要求18的食品组合物，其中沙拉调料进一步包括着色剂、风味料、营养剂、抗氧化剂、药草、香料、水果、蔬菜、坚果和/或其它食品添加剂。
20.权利要求17的食品组合物，其中食品组合物选自沙拉调料、汤、蛋黄酱、沙司、肉汁、酱、调味液、沙拉、馅料、浇头、甜品及它们的混合物。
21.权利要求17的食品组合物，其中食品组合物具有的稠度选自可流动的、可涂抹的、可匙舀的和可切割的、或它们的组合。
22.权利要求17的食品组合物，其中食品组合物包括低脂食品。
23.权利要求17的食品组合物，其中食品组合物含有数量低于3％蔗糖甜度当量的总甜味剂。
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