JP6691905B2

JP6691905B2 - スプレッド及びその製造方法

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Publication number: JP6691905B2
Application number: JP2017241281A
Authority: JP
Inventors: 元幹井上; 裕子小口
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Description

本発明は、スプレッド及びその製造方法に関する。

スプレッド等の油中水型油脂組成物では、一般的に、油相と水相に原料を分散や溶解させて、油相と水相を別々に調合してから混合し、（予備）乳化工程、加熱（殺菌）工程、冷却工程、混練工程等を経て製造される。近年、消費者の低カロリー指向を意識した製品の開発が検討されており、次のような低脂肪のスプレッドが提案されている。

例えば、特開平０５−０４９３９８号公報（特許文献１）には、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンで構成された乳化剤を使用して調製された低脂肪スプレッドが記載されている。

特開平０６−２３７６９０号公報（特許文献２）には、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ゼラチンで構成された乳化剤や安定剤を使用して調製された低脂肪スプレッドが記載されている。

特開平１１−２４３８５６号公報（特許文献３）には、化工澱粉を使用せず、乳タンパク質濃縮物を使用して調製された低脂肪スプレッドが記載されている。

特開平０２−００５８２３号公報（特許文献４）には、牛乳由来の乳タンパク質とでんぷんを使用した低脂肪スプレッドが記載されている。

特開平１１−３１８３５９号公報（特許文献５）には、タピオカ由来のヒドロキシプロピルデンプンと小麦ファイバーとの調合物をゼラチンの代用物として使用した弱酸性の低脂肪スプレッドが記載されている。

特開平０５−０４９３９８号公報特開平０６−２３７６９０号公報特開平１１−２４３８５６号公報特開平０２−００５８２３号公報特開平１１−３１８３５９号公報

低脂肪スプレッドの調製では、油相部を減らすため、相対的に水相部が多くなる。スプレッドは油中水型の乳化物であり、水相部の増大は、乳化を不安定化させる要因となる。

そこで、水相部にゼラチン等の安定化剤を配合し、乳化安定性を向上させる方策が採られることもある。

しかし、水相部へゼラチン等を配合すると、微生物学的な保存性の悪化を招くため、ｐＨを酸性に調整し、微生物学的な保存性を担保する必要がある。

この場合、ｐＨを酸性に調整することで、酸味が生じ、風味に大きな悪影響を及ぼす。

したがって、良好な乳化安定性、微生物学的保存性を有しており、風味の良好な低脂肪スプレッドは、まだ知られていない。

本発明は、このような状況に鑑み、良好な乳化安定性、微生物学的保存性を有しており、風味の良好な低脂肪スプレッド及びその製造方法を提供することを課題としてなされたものである。

上記課題を解決するために、本発明者らは、良好な乳化安定性、微生物学的保存性を有し、風味の良好な、従来にはなかった低脂肪スプレッドを製造するにあたり、その油相と水相の原料と物性や、その製造方法の全体などを見直して検討した。

その結果、所定の原料と配合で油相と水相を調製する際に、水相にでんぷんを配合することにより、良好な乳化安定性、微生物学的保存性を有し、風味の良好な、従来にはなかった低脂肪スプレッドを製造できることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明のスプレッドは、油脂を２２質量％以上４２質量％以下の割合で含み、ヒドロキシプロピルでんぷんを１．８質量％以上１２質量％以下の割合で含み、水相のｐＨが６．０以上８．５以下の範囲にある、スプレッド（ただし、前記スプレッドの水相が、牛乳から誘導された少なくとも６重量％の１または２種以上の蛋白質を含む場合、蛋白質含量１２．８重量％の蛋白質濃縮物を５５〜６０重量％含む場合、及び、前記ヒドロキシプロピルでんぷんが酸−加水分解されたものである場合、を除く）、である。

本発明のスプレッドを製造する方法は、油脂を２２質量％以上４２質量％以下の割合で含み、ヒドロキシプロピルでんぷんを１．８質量％以上１２質量％以下の割合で含む、スプレッドを製造する方法であって、前記油脂と乳化剤を含む油相を調整し、前記ヒドロキシプロピルでんぷんを含み、ｐＨが６．０以上８．５以下の範囲にある水相を調整し（ただし、当該水相が、牛乳から誘導された少なくとも６重量％の１または２種以上の蛋白質を含む場合、蛋白質含量１２．８重量％の蛋白質濃縮物を５５〜６０重量％含む場合、及び、前記ヒドロキシプロピルでんぷんが酸−加水分解されたものである場合、を除く）、前記油相と前記水相とを混合し、乳化して乳化液を作製し、前記乳化液を、殺菌し、その後冷却し、その後混練するスプレッドを製造する方法、である。

本発明により、良好な乳化安定性、微生物学的保存性を有しており、風味の良好な低脂肪スプレッド及びその製造方法を提供することができる。すなわち、乳化安定性、微生物学的保存性、風味のいずれにおいても問題の無い、低脂肪スプレッド及びその製造方法を提供することができる。

本発明によれば、相対的に水相部の多い低脂肪スプレッドであっても、乳化安定性に優れており、製造途中で転相等の製造不良要因が生じない、製造適性の良好なスプレッドを提供できる。

また、後述するように、でんぷんの添加により、微生物学的な保存性が格段に向上することから、開封後でも長期にわたって使用することができる、保存性の良好な低脂肪スプレッドを提供できる。

さらに、本発明によれば、ｐＨが中性でも微生物学的な保存性が十分に担保されているため、従来のようにｐＨを酸性に調整することによって生じる酸味を全く感じることがない。このため、自由度の大きい風味付けをすることが可能となり、従来にはない様々な風味の低脂肪スプレッドを提供できる。

本発明の実施例と比較例における、２０℃でのカビ増殖試験結果を示す図である。本発明の実施例と比較例における、２５℃でのカビ増殖試験結果を示す図である。本発明の実施例と比較例における、１０℃での細菌練り込み保存試験結果を示す図である。本発明の実施例と比較例における、１５℃での細菌練り込み保存試験結果を示す図である。本発明の実施例と比較例における、２０℃での細菌練り込み保存試験結果を示す図である。本発明の実施例と比較例における、２５℃での細菌練り込み保存試験結果を示す図である。本発明の実施例と比較例における、１０℃での酵母練り込み保存試験結果を示す図である。本発明の実施例と比較例における、１５℃での酵母練り込み保存試験結果を示す図である。本発明の実施例と比較例における、２０℃での酵母練り込み保存試験結果を示す図である。本発明の実施例と比較例における、２５℃での酵母練り込み保存試験結果を示す図である。

従来のスプレッドの製造方法では、最初に油相と水相とを乳化及び／又は分散（予備乳化）させて、油中水型混合物や水中油型混合物を調製する。

本発明のスプレッドの製造方法では、このとき、水相部に所定の濃度ででんぷんを配合する。

すなわち、本発明では、所定量のでんぷんと、油脂及び乳化剤を含んだ組成物を調合して乳化した乳化液を、殺菌、冷却、混練して本発明のスプレッドを製造している。

なお、前記の混合物を調製する際には、でんぷんの他に、必要に応じて、副原料として、風味素材や物性改良剤等を、油相や水相と同時に混合しても良いし、油相や水相に配合しても良い。

本発明のスプレッドの製造方法では、例えば、前記の混合物を加熱（殺菌）してから冷却するが、必要に応じて、前記の混合物を濾過し、加熱（殺菌）してから冷却して、さらに必要に応じて、濾過することができる。

この加熱工程や冷却工程は、食品工業上で用いられる装置や機器で処理されれば、特に限定されないが、プレート式熱交換機、チューブ式熱交換機、通電（ジュール）式加熱機、タンク等を適用できる。

そして、この加熱条件や冷却条件は、特に限定されないが、例えば、前記の混合物を９５℃にて２０秒間以上で保持する加熱条件を挙げられ、前記の混合物を３０〜６０℃に低下させて保持する冷却条件を挙げられる。

濾過工程は、特に限定されないが、セラミック製フィルター等を適用できる。

その後、一般的なマーガリン製造機、例えばブレンダー、パーフェクター、コンビネーター、ボテーター、オンレーター等を使用し、急冷し、混練する。

このときの急冷・混練条件は特に限定されることはなく、求める物性に応じて自由に設定することができる。

本発明のスプレッドの製造方法では、上述したように、水相にでんぷんを配合する。でんぷんは、所望の効果が得られるものであれば、特に限定されないが、酵素的、物理的、化学的な化工処理を施して、特性の改質あるいは改善し、機能性を付与・増強した化工でんぷんが好ましい。

化工でんぷんとして、アセチル化アジピン酸架橋でんぷん、アセチル化リン酸架橋でんぷん、アセチル化酸化でんぷん、オクテニルコハク酸でんぷんナトリウム、酢酸でんぷん、酸化でんぷん、ヒドロキシプロピルでんぷん、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋でんぷん、リン酸モノエステル化リン酸架橋でんぷん、リン酸化でんぷん、リン酸架橋でんぷん等が例示される。本発明では、ヒドロキシプロピルでんぷんの１種又は２種以上から選択することが好ましい。

また、でんぷんは、所望の効果が得られるものであれば、特に由来植物は限定されず、米、豆類、馬鈴薯（じゃがいも）、甘藷（さつまいも）、小麦、玉蜀黍（とうもろこし）、タピオカ等に由来するでんぷんを使用することができる。本発明では、タピオカあるいはワキシーコーン由来のでんぷんを使用することが好ましい。

また、タピオカあるいはワキシーコーン由来のヒドロキシプロピルでんぷん、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋でんぷん、リン酸架橋でんぷんの１種又は２種以上を使用することがより好ましい。

上述した本発明の製造方法で製造する本発明のスプレッドは、油脂を２２質量％以上４２質量％以下の割合で含み、でんぷんを１．８質量％以上１２質量％以下の割合で含んでいる。

油脂の配合割合が２２質量％より少ないと、水相部が過剰になり、乳化の安定性が得られず、商業的な製造が困難であり、製品の経時的な安定性も得られない。

一方、油脂の配合割合が４２質量％より多いと、本発明の課題である低脂肪のスプレッドとは言えなくなる。

そこで、本発明のスプレッドは、油脂を２２質量％以上４２質量％以下の割合で含むことが好ましい。また、かかる観点から、油脂を２５質量％以上４２質量％以下の割合で含むことがより好ましく、油脂を２７質量％以上４１質量％以下の割合で含むことがさらに好ましく、油脂を３０質量％以上４０質量％以下の割合で含むことが特に好ましい。

また、でんぷんの配合割合が１．８質量％より少ないと、本発明の顕著な効果である乳化安定性や微生物学的保存性の良好な効果が十分に得られない。一方、でんぷんの配合割合が１２質量％より多いと、粘度が上昇しすぎて、製造が困難になり、食感の良好な製品が得られない。

そこで、本発明のスプレッドは、でんぷんを１．８質量％以上１２質量％以下の割合で含むことが好ましい。また、かかる観点から、でんぷんを２質量％以上１０質量％以下の割合で含むことがより好ましく、でんぷんを３質量％以上９質量％以下の割合で含むことが更に好ましく、でんぷんを３質量％以上７質量％以下の割合で含むことが特に好ましい。また、３質量％以上７質量％以下の割合の中でも、でんぷんを３質量％以上５質量％以下の割合で含むことがより好ましい。

本発明では、上記の配合割合でスプレッドを調製したとき、水相のｐＨは６．０以上８．５以下の範囲にある。

すなわち、本発明の製造方法によれば、１．８質量％以上１２質量％以下の割合のでんぷんと、２２質量％以上４２質量％以下の割合の油脂及び乳化剤を含んだ組成物を調合して乳化した乳化液を、殺菌、冷却、混練して、ｐＨが６．０以上８．５以下の範囲にある本発明のスプレッドを製造するものとなる。

一般的に低脂肪スプレッドでは、微生物学的保存性を担保するために、水相のｐＨを酸性あるいは弱酸性に調整していた。これは、微生物の増殖を防ぐには有効であるが、各種のｐＨ調整剤の配合により、風味として酸味が生じることが避けられなかった。

一般的にスプレッドやマーガリンでは、バター様の風味に調整することが多いが、バター様の風味に酸味は不要であるので、水相のｐＨを酸性側へ調整することは、これらの風味の調整において大きな障害となっていた。

しかし、本発明では、でんぷんの配合により、十分な微生物学的保存性が担保されていることから、水相のｐＨは６．０以上８．５以下の範囲にあり、水相のｐＨを酸性側へ調整することは不要である。

なお、バター様の風味に調整することを考慮して、本発明では、水相のｐＨは６．２以上８．４以下がより好ましく、水相のｐＨは６．４以上８．３以下が更に好ましく、水相のｐＨは６．６以上８．２以下が特に好ましい。そして、６．６以上８．２以下のｐＨの範囲内でも、水相のｐＨは７．０以上８．０以下であることがより好ましい。

このように本発明によれば、でんぷんの配合により、十分な微生物学的保存性が担保されていることから、水相のｐＨを酸性側へ調整することは不要であり、風味の調整（風味付け）の自由度を上げるために、原材料中にクエン酸及びその塩を含まないことや添加（配合）しないことが好ましい。

ただし、本発明において、スプレッドの風味や物性に影響しない程度で、原材料中にクエン酸及びその塩を含ませることや添加（配合）することは、実質的に原材料中にクエン酸及びその塩を含まないことや添加（配合）しないことに相当するものとする。

本発明のスプレッドでは、でんぷんを配合することにより、乳化安定性の向上効果が得られる。

低脂肪スプレッドの製造において、でんぷんの配合量が少ない、もしくは、でんぷんを全く配合しないと、乳化の安定性が悪いため、油中水型の乳化状態が崩れやすい。その結果、離水が増加し、製造適性や製品の品質に悪影響を及ぼす。

本発明のスプレッドでは、所定の割合ででんぷんを配合する効果により、乳化状態が安定化するため、製造中や製造後において、離水がほとんど生じず、安定した乳化状態が得られる。

また、本発明のスプレッドでは、所定の割合ででんぷんを配合することにより、微生物学的保存性の向上効果が得られる。

前述したように、一般的に低脂肪スプレッドでは、水相のｐＨを調整し、微生物学的保存性を担保していたため、風味付けの障害になるという問題があった。しかし、本発明では、所定の割合ででんぷんを配合することにより、水相のｐＨが６．０以上８．５以下の範囲にありながら、カビ・細菌・酵母等の増殖は十分に抑制され、微生物学的保存性が向上することが確認されている。

以下、実施例に基づいて、本発明をより具体的に説明する。なお、この実施例は、本発明を限定するものではない。

［実施例１］
調合用のタンクにおいて、植物油脂（太田油脂社製）５５４０ｇ、食用精製加工油脂（植田製油社製）２３２０ｇを混合（撹拌）し、６０℃に加温したところに、乳化剤（太陽化学社製）８０ｇを添加して混合（撹拌）した。

さらに、着色料（β−カロチン溶液、ＤＳＭニュートリションジャパン社製）９ｇを添加して混合（撹拌）し、油相を調製（調合）した。

一方、別の調合用のタンクにおいて、水１１３１９ｇに、食塩（ソルト関西社製）２８０ｇを添加して混合（撹拌）し、ヒドロキシプロプルでんぷん（エヌライトＣＬ、日本エヌエスシー社製）４００ｇを添加して混合（撹拌）し、７０℃に加温して、水相を調製（調合）した。なお、日本エヌエスシー株式会社は、２０１３年４月１日よりイングレディオン・ジャパン株式会社に改名している。

そして、調合用のタンクにおいて、前記のように調製した油相の入ったところに、前記のように調製した水相を添加して混合し、さらに香料５２ｇを添加して混合した。

その後に、この混合物を５０〜６０℃程度に加温・保持しながら、１０分間撹拌し、乳化（予備乳化）させた。

次に、この混合物をプレート式熱交換機（殺菌機）に送って、９５℃にて２０秒間で加熱（殺菌）した後に、４０℃程度に冷却した。

さらに、この混合物をかきとり式熱交換機（冷却機）に送って、７〜１８℃程度に急冷した後に、混練機に送って混練した。

その後、この混合物を充填機に送って、容器へ充填し、低脂肪スプレッドを製造した。

以上の実施例１の製造方法では、製造の途中及び製造の後において、離水の発生が認められず、乳化状態が安定していることが確認された。

また、この実施例１の配合により、乳化状態が安定している油中水型油脂組成物のスプレッドが得られることが確認された。

［実施例２］
ヒドロキシプロプルでんぷんの添加量を４００ｇから６８０ｇに、水相を調製する際の水を１１３１９ｇから１１０３９ｇに変更した以外は、実施例１と同様にして本発明の低脂肪スプレッドを製造した。

実施例２の製造方法では、製造の途中及び製造の後において、離水の発生が認められず、乳化状態が安定していることが確認された。

また、実施例２の配合により、乳化状態が安定している油中水型油脂組成物のスプレッドが得られることが確認された。

実施例１及び実施例２の配合量及び配合比を、表１に示した。

［比較例１］
ヒドロキシプロプルでんぷんを配合せず、水相を調製する際の水を１１３１９ｇから１１７１９ｇに変更した以外は、実施例１と同様にして比較例となる低脂肪スプレッドを製造した。

この比較例１のヒドロキシプロピルでんぷんを含まない製造方法では、製造の途中において、離水の発生が認められ、水相と油相が分離していることが確認された。

また、製造の後においても、離水の発生が認められたことから、得られた油中水型油脂組成物の乳化状態は不安定であることが確認された。

［比較例２］
ヒドロキシプロプルでんぷんの添加量を４００ｇから２００ｇに減少させ、水相を調製する際の水を１１５１９ｇから１１０３９ｇに変更した以外は、実施例１と同様にして比較例の低脂肪スプレッドを製造した。

実施例１に比較してヒドロキシプロピルでんぷんの配合比が少ない比較例２の製造方法では、製造の途中において、離水の発生が認められ、水相と油相が分離していることが確認された。

比較例１及び比較例２の配合量及び配合比を、表２に示した。

［実施例３］
調合用のタンクにおいて、植物油脂（太田油脂社製）６６４８ｇ、食用精製加工油脂（植田製油社製）２７８４ｇを混合（撹拌）し、６０℃に加温したところに、乳化剤（太陽化学社製）９６ｇを添加して混合（撹拌）した。

さらに、着色料（β−カロチン溶液、ＤＳＭニュートリションジャパン社製）１０．８ｇを添加して混合（撹拌）し、油相を調製（調合）した。

一方、別の調合用のタンクにおいて、水１３１７０ｇに、食塩（ソルト関西社製）３３６ｇ、クエン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製）７．２ｇ、クエン酸三ナトリウム（三栄源エフ・エフ・アイ社製）６４．８ｇを添加して混合（撹拌）し、ヒドロキシプロプルでんぷん（エヌライトＣＬ、日本エヌエスシー社製）８１６ｇを添加して混合（撹拌）し、７０℃に加温して、水相を調製（調合）した。

そして、調合用のタンクにおいて、前記のように調製した油相の入ったところに、前記のように調製した水相を添加して混合し、さらに香料６７．２ｇを添加して混合した。

その後、この混合物を充填機に送って、容器へ充填し、本発明の低脂肪スプレッドを製造した。

以上の実施例３の製造方法では、製造の途中及び製造の後において、離水の発生が認められず、乳化状態が安定していることが確認された。

また、実施例３の配合により、乳化状態が安定している油中水型油脂組成物のスプレッドが得られることが確認された。

［実施例４］
実施例３で使用したヒドロキシプロプルでんぷん（エヌライトＣＬ、日本エヌエスシー社製）を、ヒドロキシプロプルでんぷん（テキストラ、日本エヌエスシー社製、タピオカ由来）に変更した以外は実施例３と同様にして本発明の低脂肪スプレッドを製造した。

実施例４の製造方法では、製造の途中及び製造の後において、離水の発生が認められず、乳化状態が安定していることが確認された。

また、実施例４の配合により、乳化状態が安定している油中水型油脂組成物のスプレッドが得られることが確認された。

実施例３及び実施例４の配合量及び配合比を、表３に示した。

［実施例５］
実施例３で使用したヒドロキシプロプルでんぷん（エヌライトＣＬ、日本エヌエスシー社製）を、ヒドロキシプロプルでんぷん（ユニピュアＧＡ、日本エヌエスシー社製、とうもろこし由来）に変更した以外は実施例３と同様にして本発明の低脂肪スプレッドを製造した。

実施例５の製造方法では、製造の途中及び製造の後において、離水の発生が認められず、乳化状態が安定していることが確認された。

また、実施例５の配合により、乳化状態が安定している油中水型油脂組成物のスプレッドが得られることが確認された。

［比較例３］
ヒドロキシプロプルでんぷん（ユニピュアＧＡ、日本エヌエスシー社製、とうもろこし由来）を添加せず、水相を調製する際の水の配合を１３１７０ｇから１３５７８ｇに変更し、更に、水相を調製する際に、実施例５の配合に追加して、ゼラチン（ＭＵ−２００、新田ゼラチン社製）４０８ｇを添加して混合（撹拌）した以外は実施例５と同様にして、比較例の低脂肪スプレッドを製造した。

比較例３の製造方法では、製造の途中において、離水の発生が認められ、水相と油相が分離していることが確認された。

実施例５及び比較例３の配合量及び配合比を、表４に示した。

［試験例１］
実施例３、実施例４、実施例５、比較例３で得られたスプレッドについて、カビの増殖試験を実施した。すなわち、それぞれにカビを練り込み保存試験を実施した。

試験用のカビとして、Aspergillus nigerを用いた。

それぞれのスプレッドの１ｇに対して、カビの胞子数が50個になるように接種して、試料を調製した。この試料を滅菌シャーレに入れて、ビニールテープで密封し、それぞれ２０℃、２５℃で保存した。

保存中、目視で観察し、評価した。評価基準は表５に示した。

図１に、２０℃で保存した場合の評価指標値の変化を示した。

図２に、２５℃で保存した場合の評価指標値の変化を示した。

本試験の結果より、実施例３、実施例４、実施例５のスプレッドでは、比較例３のスプレッドと比べて、保存期間中において、カビがほとんど増殖しないことが確認できた。

つまり、カビについて、本発明品の微生物学的な保存性は従来品より優れていることを確認できた。

また、本試験の結果より、実施例３、実施例４、実施例５では、でんぷんの種類が異なっているが、どれもカビがほとんど増殖しないことが確認できた。つまり、でんぷんの種類によらず、本発明品の微生物学的な保存性は良好であることが確認できた。

［試験例２］
実施例３、実施例４、比較例３で得られたスプレッドについて、細菌の増殖試験を実施した。すなわち、それぞれに細菌を練り込み保存試験を実施した。

試験用の細菌として、耐熱性グラム陽性桿菌の Bacillus cereus、低温菌グラム陰性桿菌の Pseudomonas sp.、大腸菌群グラム陰性桿菌の Enterobacter cloacae、グラム陽性球菌の Staphylococcus epidermidis（４種類）の混合菌を用いた。

それぞれのスプレッドの１ｇに対して、混合菌の総菌数が500個になるように接種して、試料を調製した。

この試料を滅菌シャーレに入れて、ビニールテープで密封し、それぞれ１０℃、１５℃、２０℃、２５℃で保存した。

１０℃の保存では、７日後、１４日後、３０日後、９０日後、１８０日後、２７０日後に菌数を測定した。

１５℃の保存では、７日後、１４日後、３０日後、９０日後に菌数を測定した。

２０℃の保存では、４日後、７日後、１４日後に菌数を測定した。

２５℃の保存では、４日後、７日後に菌数を測定した。

これらの菌数は常法に従い、標準寒天培地（ＳＭＡ）を用いて測定した。

図３に、１０℃で保存した場合の細菌数の増減を示した。同様に、１５℃、２０℃、２５℃で保存した場合の細菌数の増減を、それぞれ、図４、図５、図６に示した。

本試験の結果より、実施例３及び実施例４のスプレッドでは、比較例３のスプレッドと比べて、保存期間中において、細菌数が特段に増加することはなかった。つまり、細菌について、本発明品の微生物学的な保存性は従来品と同等以上であることを確認できた。

［試験例３］
実施例３、実施例４、比較例３で得られたスプレッドについて、酵母の増殖試験を実施した。すなわち、それぞれに酵母を練り込み保存試験を実施した。

試験用の酵母として、Candida kruseiを用いた。

それぞれのスプレッドの１ｇに対して、酵母の菌数が500個になるように接種して、試料を調製した。

２５℃の保存では、４日後、７日後に菌数を測定した。

図７に、１０℃で保存した場合の酵母数の増減を示した。同様に、１５℃、２０℃、２５℃で保存した場合の酵母数の増減を、それぞれ、図８、図９、図１０に示した。

本試験の結果より、実施例３及び実施例４のスプレッドでは、比較例３のスプレッドと比べて、保存期間中において、酵母数が特段に増加することはなかった。つまり、酵母について、本発明品の微生物学的な保存性は従来品と同等であることを確認できた。

［試験例４］
水相部におけるカビの増殖試験を実施した。

試験試料として、表６のＡ〜Ｆの配合で水相を調製した。

食塩はソルト関西社製、ゼラチンは新田ゼラチン社製（ＭＵ−２００）、クエン酸、及びクエン酸三ナトリウムは三栄源エフ・エフ・アイ社製、ヒドロキシプロピルでんぷんは日本エヌエスシー社製（エヌライトＣＬ）、でんぷんは日本エヌエスシー社製（タピオカ由来）、砂糖は日本甜菜製糖社製、デキストリンは松谷化学工業社製（パインデックス）を用いた。

試験用のカビとして、Aspergillus nigerを用いた。

それぞれの水相部のｐＨを測定し、水相部１ｇに対し、カビの胞子数が50個になるように接種して、試料を調製した。

この試料１０ｇを滅菌シャーレに入れて、ビニールテープで密封し、２５℃で保存した。

保存中、目視で観察し、評価した。評価基準は表７に示した。

表８に結果を示した。

本試験の結果より、ヒドロキシプロピルでんぷんを用いた「配合Ｂ」及び「配合Ｃ」では、カビの増殖が全く認められないことが確認できた。

一方、その他の配合では、カビの菌糸の生成が明確に認められ、保存性に劣ることが確認できた。

特に、「配合Ａ」では、ｐＨを弱酸性に調整しているにもかかわらず、カビの菌糸の生成が認められたのに対し、ヒドロキシプロピルでんぷんを用いた「配合Ｂ」及び「配合Ｃ」では、ｐＨが中性であるにもかかわらず、カビの菌糸の生成が全く認められないことから、ヒドロキシプロピルでんぷんを用いた本発明の優位性が確認できた。

［試験例５］
水相部におけるカビの増殖試験として、表９に示した複数のヒドロキシプロピルでんぷんを用い、それぞれ、５．７％水溶液の試料を調製して検討を行った。

試験用のカビには試験例４と同じくAspergillus nigerを用いた。

試験例４と同じく、それぞれの水相部のｐＨを測定し、水相部１ｇに対し、カビの胞子数が５０個になるように接種して、試料を調製した。

保存中、目視で観察し、評価した。評価基準は試験例４の表７に示したものと同一にした。

表９に結果を示した。

リン酸架橋でんぷんである試料Ｎｏ．９については、カビ胞子接種後２８日の時点で、カビ菌糸生成の兆候と思われるアメーバ様の形に変色した部分が存在していたものの、２１日までは変化はなく、カビ菌糸生成を抑制していた。その他の試料では、いずれも、カビ胞子接種後２８日まで変化は見られなかった。しかも、ｐＨが７を越えているにもかかわらず、カビ胞子接種後２８日まで変化は見られなかった。

本試験の結果より、水相に配合されるでんぷんとしては、十分な微生物学的保存性を担保する、という観点から、ヒドロキシプロピルでんぷん、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋でんぷん、リン酸架橋でんぷんを採用できることを確認できた。

また、でんぷんの由来植物については、十分な微生物学的保存性を担保する、という観点から、タピオカあるいはワキシーコーンであることが望ましいことが確認できた。

［実施例６］
実施例１の配合及び、配合量・配合比を、表９に示した配合及び、配合量・配合比に変更した以外は実施例１と同様にして本発明の低脂肪スプレッドを製造した。

実施例６の製造方法では、製造の途中及び製造の後において、離水の発生が認められず、乳化状態が安定していることが確認された。

また、実施例６の配合により、乳化状態が安定している油中水型油脂組成物のスプレッドが得られることが確認された。

実施例６の配合量及び配合比を、表１０に示した。

［実施例７］
実施例１の配合及び、配合量・配合比を、表１１に示した配合及び、配合量・配合比に変更した以外は実施例１と同様にして本発明の低脂肪スプレッドを製造した。

実施例７の製造方法では、製造の途中及び製造の後において、離水の発生が認められず、乳化状態が安定していることが確認された。

また、実施例７の配合により、乳化状態が安定している油中水型油脂組成物のスプレッドが、工業的規模の製造においても得られることが確認された。

実施例７の配合量及び配合比を、表１１に示した。

本発明によれば、相対的に水相部の多い低脂肪スプレッドであっても、乳化安定性に優れており、製造の途中において、転相等の製造不良の要因が生じない、製造適性の良好なスプレッドを提供できる。

その結果、安定性に優れたスプレッドを、商業的な規模で製造することが可能になる。

また、ｐＨが中性でも微生物学的な保存性が十分に担保されているため、従来のようにｐＨを酸性に調整することによって生じる酸味を全く感じることがない。

このため、自由度の大きい風味の調整が可能となり、従来にはない様々な風味の低脂肪スプレッドを提供できる。

しかも、微生物学的な保存性が優れていることから、開封後でも長期にわたって使用することができ、特に大容量タイプの製品に好適である。

Claims

油脂を２２質量％以上４２質量％以下の割合で含み、ヒドロキシプロピルでんぷんを１．８質量％以上１２質量％以下の割合で含み、水相のｐＨが６．０以上８．５以下の範囲にある、スプレッド（ただし、前記スプレッドの水相が、牛乳から誘導された少なくとも６重量％の１または２種以上の蛋白質を含む場合、蛋白質含量１２．８重量％の蛋白質濃縮物を５５〜６０重量％含む場合、及び、前記ヒドロキシプロピルでんぷんが酸−加水分解されたものである場合、を除く）。
前記ヒドロキシプロピルでんぷんが、タピオカあるいはワキシーコーンに由来するものである、請求項１記載のスプレッド。
原材料中にクエン酸及びその塩を含まないことを特徴とする、請求項１または２記載のスプレッド。
油脂を２２質量％以上４２質量％以下の割合で含み、ヒドロキシプロピルでんぷんを１．８質量％以上１２質量％以下の割合で含む、スプレッドを製造する方法であって、
前記油脂と乳化剤を含む油相を調整し、
前記ヒドロキシプロピルでんぷんを含み、ｐＨが６．０以上８．５以下の範囲にある水相を調整し（ただし、当該水相が、牛乳から誘導された少なくとも６重量％の１または２種以上の蛋白質を含む場合、蛋白質含量１２．８重量％の蛋白質濃縮物を５５〜６０重量％含む場合、及び、前記ヒドロキシプロピルでんぷんが酸−加水分解されたものである場合、を除く）、
前記油相と前記水相とを混合し、乳化して乳化液を作製し、
前記乳化液を、殺菌し、その後冷却し、その後混練するスプレッドを製造する方法。
前記ヒドロキシプロピルでんぷんが、タピオカあるいはワキシーコーンに由来するものである、請求項４記載の方法。
原材料中にクエン酸及びその塩を含まないことを特徴とする、請求項４または５記載の方法。