CN104320975B - 涂抹酱及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供有良好的乳化稳定性、微生物学保存性，风味良好的低脂肪涂抹酱及其制造方法。向水相配合淀粉而制造涂抹酱。淀粉优选为羟丙基淀粉。

Description

涂抹酱及其制造方法

【技术领域】

本发明涉及涂抹酱及其制造方法。

【背景技术】

在涂抹酱等的油包水型油脂组合物中，一般而言，使原料分散或溶解在油相和水相中，分别调合油相和水相后混合，经(预备)乳化工序、加热(杀菌)工序、冷却工序、混练工序等而制造。近年来探讨了意识到消费者的低热指向的制品的开发，如以下一样的低脂肪的涂抹酱被提案。

例如，在特开平05-049398号公报(专利文献1)中记载了使用由单甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂构成的乳化剂制备的低脂肪涂抹酱。

在特开平06-237690号公报(专利文献2)中记载了使用由聚甘油缩合蓖麻油酸酯、甘油脂肪酸酯、明胶构成的乳化剂或稳定剂制备的低脂肪涂抹酱。

在特开平11-243856号公报(专利文献3)中记载了不使用化工淀粉，使用乳蛋白质浓缩物而制备的低脂肪涂抹酱。

在特开平02-005823号公报(专利文献4)中记载了使用牛乳来源的乳蛋白质和淀粉的低脂肪涂抹酱。

在特开平11318359号公报(专利文献5)中记载了将木薯来源的羟丙基淀粉和小麦纤维的调合物作为明胶的代用物使用的弱酸性的低脂肪涂抹酱。

【现有技术文献】

【专利文献】

专利文献1：特开平05-049398号公报

专利文献2：特开平06-237690号公报

专利文献3：特开平11-243856号公报

专利文献4：特开平02-005823号公报

专利文献5：特开平11-318359号公报

【发明内容】

【发明要解决的技术课题】

在低脂肪涂抹酱的制备中，由于油相部减少，水相部相对变多。涂抹酱是油包水型的乳化物，水相部的增大成为使乳化不稳定化的要因。

从而，也有人采用向水相部配合明胶等的稳定化剂，升高乳化稳定性的策略。

但是，如果向水相部配合明胶等，则由于导致微生物学的保存性的恶化，有通过将pH调节到酸性来担保微生物学的保存性的必要。

此时，将pH调节到酸性，则发生酸味，给风味带来大的恶影响。

从而，尚不知有良好的乳化稳定性、微生物学保存性，风味良好的低脂肪涂抹酱。

本发明鉴于这样的状况，以提供有良好的乳化稳定性、微生物学保存性，风味良好的低脂肪涂抹酱及其制造方法作为课题。

【解决课题的技术方案】

为了解决上述课题，本发明人为了制造出有良好的乳化稳定性、微生物学保存性，风味良好的，在以往没有的低脂肪涂抹酱，重新研究并探讨了该油相和水相的原料和性质，或该制造方法的全体等。

结果发现，在与指定的原料配合而制备油相和水相时，通过向水相配合淀粉，可制造有良好的乳化稳定性、微生物学保存性，风味良好的，在以往没有的低脂肪涂抹酱，从而完成本发明。

即，本发明的实施方式1所述的发明是涂抹酱，其以22质量％以上42质量％以下的比例含油脂，以1.8质量％以上12质量％以下的比例含淀粉，水相的pH在6.0以上8.5以下的范围。

实施方式2所述的发明是实施方式1所述的涂抹酱，其中淀粉是选自下列的1种或2种以上：羟丙基淀粉，羟丙基化磷酸交联淀粉及磷酸交联淀粉。

实施方式3所述的发明是实施方式2所述的涂抹酱羟丙基淀粉，羟丙基化磷酸交联淀粉，磷酸交联淀粉来源于木薯或蜡质玉米。

实施方式4所述的发明是实施方式1～3之任一项所述的涂抹酱，其特征在于，原材料中不含柠檬酸及其盐。

实施方式5所述的发明是制造涂抹酱的方法，其包括：调合出含下列成分的组合物：1.8质量％以上12质量％以下的比例的淀粉和22质量％以上42质量％以下的比例的油脂及乳化剂；将所述组合物乳化而成乳化液，以及将所述乳化液杀菌、冷却、并混练，并使其pH在6.0以上8.5以下的范围。

实施方式6所述的发明是实施方式5所述的方法，其中淀粉是选自下列的1种或2种以上：羟丙基淀粉，羟丙基化磷酸交联淀粉及磷酸交联淀粉。

实施方式7所述的发明是实施方式6所述的方法，其中羟丙基淀粉，羟丙基化磷酸交联淀粉，磷酸交联淀粉来源于木薯或蜡质玉米。

实施方式8所述的发明是实施方式5～7之任一项所述的方法，其特征在于，原材料中不含柠檬酸及其盐。

【发明效果】

通过本发明可提供有良好的乳化稳定性、微生物学保存性，风味良好的低脂肪涂抹酱及其制造方法。即，可提供乳化稳定性、微生物学保存性、风味之任何中均无问题的，低脂肪涂抹酱及其制造方法。

通过本发明，即使是水相部相对多的低脂肪涂抹酱，也可提供乳化稳定性优良，制造途中不发生转相等的制造不良要因的，制造适性的良好的涂抹酱。

另外，如后述，由淀粉的添加，微生物学的保存性显著地升高，从而可提供即使在开封后也可经长期使用的，保存性的良好的低脂肪涂抹酱。

再者，通过本发明，由于即使pH在中性也可充分地担保微生物学的保存性，从而无需如以往一样由于将pH调节到酸性而感觉到发生的酸味。因此，自由度大的风味附予变得可能，可提供在以往没有的各种各样的风味的低脂肪涂抹酱。

【附图说明】

【图1】是显示在本发明的实施例与比较例中的，在20℃的真菌增殖试验结果的图。

【图2】是显示在本发明的实施例与比较例中的，在25℃的真菌增殖试验结果的图。

【图3】是显示在本发明的实施例与比较例中的，在10℃的细菌揉进保存试验结果的图。

【图4】是显示在本发明的实施例与比较例中的，在15℃的细菌揉进保存试验结果的图。

【图5】是显示在本发明的实施例与比较例中的，在20℃的细菌揉进保存试验结果的图。

【图6】是显示在本发明的实施例与比较例中的，在25℃的细菌揉进保存试验结果的图。

【图7】是显示在本发明的实施例与比较例中的，在10℃的酵母揉进保存试验结果的图。

【图8】是显示在本发明的实施例与比较例中的，在15℃的酵母揉进保存试验结果的图。

【图9】是显示在本发明的实施例与比较例中的，在20℃的酵母揉进保存试验结果的图。

【图10】是显示在本发明的实施例与比较例中的，在25℃的酵母揉进保存试验结果的图。

【实施方式】

以往的涂抹酱的制造方法中，开始时将油相和水相乳化及/或分散(预备乳化)，制备油包水型混合物或水包油型混合物。

本发明的涂抹酱的制造方法中，此时，向水相部以指定的浓度配合淀粉。

即，在本发明中，调合出含指定量的淀粉和油脂及乳化剂的组合物，将所述组合物乳化而成乳化液，以及将所述乳化液杀菌、冷却、并混练而制造本发明的涂抹酱。

再有，在制备上述的混合物时，除淀粉之外，根据需要，也可作为副原料，将风味原料或性质改良剂等与油相或水相同时混合，也可配合到油相或水相。

本发明的涂抹酱的制造方法中，例如，将上述的混合物加热(杀菌)后冷却，但根据需要，可将上述的混合物过滤，加热(杀菌)后冷却，再可根据需要进行过滤。

此加热工序或冷却工序只要是用食品工业上使用的装置或机器处理，就不特别限定，可适用板式热交换机、管式热交换机、通电(焦耳)式加热机、箱等。

然后，此加热条件或冷却条件不特别限定，例如，可举出将上述的混合物于95℃保持20秒钟以上的加热条件，可举出将上述的混合物降低到30～60℃而保持的冷却条件。

过滤工序不特别限定，可适用陶瓷制滤器等。

其后，一般使用人造奶油制造机、例如混合机、翻转机、配合器、螺旋式热交换器、换热搅拌器等急冷却，混练。

此时的急冷－混练条件不特别限定，可根据需求的性质自由设定。

本发明的涂抹酱的制造方法中，如上所述，向水相配合淀粉。淀粉只要得到希望得到的效果，就不特别限定，优选实施酶的、物理的、化学化工处理，特性的改性或改善，赋予－增强功能性的化工淀粉。

作为化工淀粉，可例示乙酰化己二酸交联淀粉，乙酰化磷酸交联淀粉，乙酰化氧化淀粉，辛烯基琥珀酸淀粉钠、醋酸淀粉，氧化淀粉，羟丙基淀粉，羟丙基化磷酸交联淀粉，磷酸单酯化磷酸交联淀粉，磷酸化淀粉，磷酸交联淀粉等。在本发明中，优选从羟丙基淀粉的1种或2种以上选择。

另外，淀粉只要得到希望得到的效果，就不特别限定来源植物，可使用来源于米、豆类、马铃薯(土豆)、甘薯(红薯)、小麦、玉蜀黍(玉米)、木薯等的淀粉。在本发明中，优选使用木薯或蜡质玉米来源的淀粉。

另外，更优选使用木薯或蜡质玉米来源的羟丙基淀粉，羟丙基化磷酸交联淀粉，磷酸交联淀粉的1种或2种以上。

上述的由本发明的制造方法制造的本发明的涂抹酱以22质量％以上42质量％以下的比例含油脂，以1.8质量％以上12质量％以下的比例含淀粉。

油脂的配合比例如果少于22质量％，则水相部变得过量，得不到乳化的稳定性，商业制造困难，也得不到制品的经时稳定性。

另一方面，油脂的配合比例如果多于42质量％，则说不上是作为本发明的课题的低脂肪的涂抹酱。

从而，本发明的涂抹酱优选以22质量％以上42质量％以下的比例含油脂。另外，从所述的观点来说，更优选以25质量％以上42质量％以下的比例含油脂，更优选以27质量％以上41质量％以下的比例含油脂，特别优选以30质量％以上40质量％以下的比例含油脂。

另外，淀粉的配合比例如果少于1.8质量％，则无法充分地得到作为本发明的显著的效果的乳化稳定性或微生物学保存性的良好的效果。另一方面，淀粉的配合比例如果多于12质量％，则粘度过度升高，制造变得困难，得不到食感良好的制品。

从而，本发明的涂抹酱优选以1.8质量％以上12质量％以下的比例含淀粉。另外，从所述的观点来说，更优选以2质量％以上10质量％以下的比例含淀粉，更优选以3质量％以上9质量％以下的比例含淀粉，特别优选以3质量％以上7质量％以下的比例含淀粉。另外，在3质量％以上7质量％以下的比例之中，也更优选以3质量％以上5质量％以下的比例含淀粉。

在本发明中，以上述的配合比例制备涂抹酱之时，水相的pH在6.0以上8.5以下的范围。

即，根据本发明的制造方法，其通过调合出含下列成分的组合物：1.8质量％以上12质量％以下的比例的淀粉和22质量％以上42质量％以下的比例的油脂及乳化剂；将所述组合物乳化而成乳化液，以及将所述乳化液杀菌、冷却、并混练，并使其pH在6.0以上8.5以下的范围而制造本发明的涂抹酱。

一般而言，在低脂肪涂抹酱中，为了担保微生物学保存性，将水相的pH调节到酸性或弱酸性。这对于防止微生物的增殖是有效的，但由各种的pH调节剂的配合，作为风味，避免不了酸味发生。

一般而言，在涂抹酱或人造奶油中，多调节到黄油样的风味，但黄油样的风味中不要酸味，所以如果将水相的pH调节到酸性侧，会在这些的风味的调节中成大的障碍。

但是，在本发明中，由淀粉的配合，可担保充分的微生物学保存性，从而水相的pH在6.0以上8.5以下的范围，无需将水相的pH调节到酸性侧。

再有，考虑到调节到黄油样的风味，在本发明中，水相的pH更优选在6.2以上8.4以下，水相的pH更优选在6.4以上8.3以下，水相的pH特别优选在6.6以上8.2以下。然后，即使在6.6以上8.2以下的pH的范围内，水相的pH也更优选在7.0以上8.0以下。

如此，通过本发明，由淀粉的配合，可担保充分的微生物学保存性，所以无需将水相的pH调节到酸性侧，为了升高风味的调节(风味附予)的自由度，原材料中优选不含或不添加(配合)柠檬酸及其盐。

但是，在本发明中，使原材料中以不影响涂抹酱的风味或性质的程度含或添加(配合)柠檬酸及其盐实质上相当于原材料中不含或不添加(配合)柠檬酸及其盐。

在本发明的涂抹酱中，通过配合淀粉，得到乳化稳定性的升高效果。

在低脂肪涂抹酱的制造中，淀粉的配合量少，或者，完全不配合淀粉，则乳化的稳定性差，从而油包水型的乳化状态易崩溃。结果，脱水收缩增加，给制造适性或制品的品质带来恶劣影响。

在本发明的涂抹酱中，由于由以指定的比例配合淀粉的效果，乳化状态稳定化，在制造中或制造后，几乎不发生脱水收缩，从而得到稳定的乳化状态。

另外，在本发明的涂抹酱中，通过以指定的比例配合淀粉，得到微生物学保存性的升高效果。

如前所述，一般而言，在低脂肪涂抹酱中，由于调节水相的pH来担保微生物学保存性，有成为风味附予的障碍的问题。但是，在本发明中确认，通过以指定的比例配合淀粉，水相的pH在6.0以上8.5以下的范围，即可充分地抑制真菌－细菌－酵母等的增殖，微生物学保存性升高。

【实施例】

以下，基于实施例更具体说明本发明。再有，此实施例不限定本发明。

【实施例1】

在调合用的箱中，将植物油脂(太田油脂公司制)5540g、食用纯化加工油脂(植田制油公司制)2320g混合(搅拌)，加温到60℃时，添加乳化剂(太阳化学公司制)80g而混合(搅拌)。

再者，添加着色料(β-胡萝卜素溶液、DSMNUTRITION日本公司制)9g而混合(搅拌)，由此制备(调合)油相。

另一方面，在别的调合用的箱中，向水11319g添加食盐(SALT关西公司制)280g而混合(搅拌)，添加羟丙基淀粉(nLightCL、日本NSC公司制)400g而混合(搅拌)，加温到70℃，由此制备水相(调合)。再有，日本NSC株式会社自2013年4月1日起改名为Ingredion-日本株式会社。

然后，在调合用的箱中放入如上述一样制备的油相时，添加如上述一样制备的水相而混合，再添加香料52g而混合。

其后，将此混合物一边加温－保持至50～60℃左右，一边搅拌10分钟，乳化(预备乳化)。

接下来，将此混合物送到板式热交换机(杀菌机)，于95℃加热20秒钟(杀菌)之后，冷却到40℃左右。

再者，将此混合物送到刮板式热交换机(冷却机)，急冷却至7～18℃左右之后，送到混练机混练。

其后，将此混合物送到填充机，填充到容器中，制造低脂肪涂抹酱。

在以上的实施例1的制造方法中，在制造途中及制造之后，观察不到脱水收缩的发生，确认乳化状态稳定。

另外确认，由此实施例1的配合得到乳化状态稳定的油包水型油脂组合物的涂抹酱。

【实施例2】

除了将羟丙基淀粉的添加量变更为400g～680g，将制备水相时的水变更为11319g～11039g以外，与实施例1同样地制造本发明的低脂肪涂抹酱。

在实施例2的制造方法中，在制造途中及制造之后，观察不到脱水收缩的发生，确认乳化状态稳定。

另外确认，由实施例2的配合得到乳化状态稳定的油包水型油脂组合物的涂抹酱。

实施例1及实施例2的配合量及配合比示于表1。

【表1】

【比较例1】

除了不配合羟丙基淀粉，将制备水相时的水变更为11319g～11719g以外，与实施例1同样地制造成为比较例的低脂肪涂抹酱。

在此比较例1的不含羟丙基淀粉的制造方法中，在制造途中，确认脱水收缩的发生，确认水相与油相分离。

另外，即使在制造之后，也确认脱水收缩的发生，从而确认得到的油包水型油脂组合物的乳化状态不稳定。

【比较例2】

除了将羟丙基淀粉的添加量减少到400g～200g，将制备水相时的水变更为11519g～11039g以外，与实施例1同样地制造比较例的低脂肪涂抹酱。

在与实施例1比较而羟丙基淀粉的配合比少的比较例2的制造方法中，在制造途中，确认脱水收缩的发生，确认水相与油相分离。

另外，即使在制造之后，也确认脱水收缩的发生，从而确认得到的油包水型油脂组合物的乳化状态不稳定。

比较例1及比较例2的配合量及配合比示于表2。

【表2】

【实施例3】

在调合用的箱中，使植物油脂(太田油脂公司制)6648g、食用纯化加工油脂(植田制油公司制)2784g混合(搅拌)，加温到60℃时，添加乳化剂(太阳化学公司制)96g而混合(搅拌)。

再者，添加着色料(β-胡萝卜素溶液、DSMNUTRITION日本公司制)10.8g而混合(搅拌)，由此制备(调合)油相。

另一方面，在别的调合用的箱中，向水13170g中添加食盐(SALT关西公司制)336g、柠檬酸(三荣源F-F-I公司制)7.2g、柠檬酸三钠(三荣源F-F-I公司制)64.8g而混合(搅拌)，添加羟丙基淀粉(nLightCL、日本NSC公司制)816g而混合(搅拌)，加温到70℃，由此制备水相(调合)。

然后，在调合用的箱中放入如上述一样制备的油相时，添加如上述一样制备的水相混合，再添加香料67.2g而混合。

其后，将此混合物一边加温－保持至50～60℃左右，一边搅拌10分钟，乳化(预备乳化)。

接下来，将此混合物送到板式热交换机(杀菌机)，于95℃加热20秒钟(杀菌)之后，冷却到40℃左右。

再者，将此混合物送到刮板式热交换机(冷却机)，急冷却至7～18℃左右之后，送到混练机混练。

其后，将此混合物送到填充机，填充到容器中，制造本发明的低脂肪涂抹酱。

在以上的实施例3的制造方法中，在制造途中及制造之后，观察不到脱水收缩的发生，确认乳化状态稳定。

另外确认，由实施例3的配合得到乳化状态稳定的油包水型油脂组合物的涂抹酱。

【实施例4】

将在实施例3中使用的羟丙基淀粉(nLightCL、日本NSC公司制)变更为羟丙基淀粉(TEXTRA、日本NSC公司制、木薯来源)以外，与实施例3同样地制造本发明的低脂肪涂抹酱。

在实施例4的制造方法中，在制造途中及制造之后，观察不到脱水收缩的发生，确认乳化状态稳定。

另外确认，由实施例4的配合得到乳化状态稳定的油包水型油脂组合物的涂抹酱。

实施例3及实施例4的配合量及配合比示于表3。

【表3】

【实施例5】

将在实施例3中使用的羟丙基淀粉(nLightCL、日本NSC公司制)变更为羟丙基淀粉(UnipureGA、日本NSC公司制、玉米来源)以外，与实施例3同样地制造本发明的低脂肪涂抹酱。

在实施例5的制造方法中，在制造途中及制造之后，观察不到脱水收缩的发生，确认乳化状态稳定。

另外确认，由实施例5的配合得到乳化状态稳定的油包水型油脂组合物的涂抹酱。

【比较例3】

除不添加羟丙基淀粉(UnipureGA、日本NSC公司制、玉米来源)，将制备水相时的水的配合变更为13170g～13578g，再在制备水相时追加实施例5的配合，添加明胶(MU-200、新田明胶公司制)408g而混合(搅拌)以外，与实施例5同样地制造比较例的低脂肪涂抹酱。

在比较例3的制造方法中，在制造途中确认脱水收缩的发生，确认水相与油相分离。

另外，即使在制造之后，也确认脱水收缩的发生，从而确认得到的油包水型油脂组合物的乳化状态不稳定。

实施例5及比较例3的配合量及配合比示于表4。

【表4】

【试验例1】

对于实施例3、实施例4、实施例5、比较例3中得到的涂抹酱实施真菌的增殖试验。即，向各自揉进真菌而实施保存试验。

作为试验用的真菌，使用黑曲霉(Aspergillus niger)。

对于各自的涂抹酱的1g接种至真菌的孢子数成50个，由此制备样品。将此样品放入灭菌培养皿，用乙烯树脂带密封，各自于20℃、25℃保存。

在保存中，目测观察，评价。评价基准示于表5。

【表5】

	评价基准
		1	无变化
2	有数个(不足10个)水滴
		3	有多数(10个以上)水滴
4	有菌丝
		5	有孢子

图1示于20℃保存时的评价指标值的变化。

图2示于25℃保存时的评价指标值的变化。

从本试验的结果可确认，在实施例3、实施例4、实施例5的涂抹酱中，与比较例3的涂抹酱相比，在保存期间，真菌几乎不增殖。

即可确认，对于真菌而言，本发明品的微生物学的保存性相比以往品更优良。

另外，从本试验的结果可确认，在实施例3、实施例4、实施例5中，淀粉的种类不同，但均是真菌几乎不增殖。即可确认，本发明品的微生物学的保存性无关于淀粉的种类地良好。

【试验例2】

对于实施例3、实施例4、比较例3中得到的涂抹酱实施细菌的增殖试验。即，向各自揉进细菌而实施保存试验。

作为试验用的细菌，使用耐热性革兰氏阳性杆菌的蜡质芽孢杆菌(Bacilluscereus)、低温菌革兰氏阴性杆菌的假单胞菌属(Pseudomonas sp.)、大肠杆菌组革兰氏阴性杆菌的阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)、革兰氏阳性球菌的表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)(4种)的混合菌。

对于各自的涂抹酱的1g接种至混合菌的总菌数成500个，由此制备样品。

将此样品放入灭菌培养皿，用乙烯树脂带密封，各自于10℃、15℃、20℃、25℃保存。

在10℃的保存中，在7天后，14天后，30天后，90天后，180天后，270天后，测定菌数。

在15℃的保存中，在7天后，14天后，30天后，90天后，测定菌数。

在20℃的保存中，在4天后，7天后，14天后，测定菌数。

在25℃的保存中，在4天后，7天后，测定菌数。

这些的菌数根据常规方法，使用标准琼脂培养基(SMA)测定。

图3示于10℃保存时的细菌数的增减。同样地，于15℃、20℃、25℃保存时的细菌数的增减各自示于图4、图5、图6。

从本试验的结果得知，在实施例3及实施例4的涂抹酱中，与比较例3的涂抹酱相比，在保存期间，细菌数无特别增加。即可确认，对于细菌而言，本发明品的微生物学的保存性与以往品同等或是其以上。

【试验例3】

对于实施例3、实施例4、比较例3中得到的涂抹酱实施酵母的增殖试验。即，向各自揉进酵母而实施保存试验。

作为试验用的酵母，使用克鲁斯假丝酵母(Candida krusei)。

对于各自的涂抹酱的1g接种至酵母的菌数成500个，由此制备样品。

将此样品放入灭菌培养皿，用乙烯树脂带密封，各自于10℃、15℃、20℃、25℃保存。

在10℃的保存中，在7天后，14天后，30天后，90天后，180天后，270天后，测定菌数。

在15℃的保存中，在7天后，14天后，30天后，90天后，测定菌数。

在20℃的保存中，在4天后，7天后，14天后，测定菌数。

在25℃的保存中，在4天后，7天后，测定菌数。

这些的菌数根据常规方法，使用标准琼脂培养基(SMA)测定。

图7示于10℃保存时的酵母数的增减。同样地，于15℃、20℃、25℃保存时的酵母数的增减各自示于图8、图9、图10。

从本试验的结果得知，在实施例3及实施例4的涂抹酱中，与比较例3的涂抹酱相比，在保存期间，酵母数无特别增加。即可确认，对于酵母而言，本发明品的微生物学的保存性与以往品同等。

【试验例4】

实施在水相部中的真菌的增殖试验。

作为试验样品，以表6的A～F的配合制备水相。

食盐使用SALT关西公司制的、明胶使用新田明胶公司制(MU-200)的、柠檬酸、及柠檬酸三钠使用三荣源F-F-I公司制的、羟丙基淀粉使用日本NSC公司制(nLightCL)的、淀粉使用日本NSC公司制(木薯来源)的、沙糖使用日本甜菜制糖公司制的、糊精使用松谷化学工业公司制(Pinedex)的。

作为试验用的真菌，使用黑曲霉(Aspergillus niger)。

测定各自的水相部的pH，对于水相部1g接种至真菌的孢子数成50个，由此制备样品。

将此样品10g放入灭菌培养皿，用乙烯树脂带密封，于25℃保存。

在保存中目测观察，评价。评价基准示于表7。

【表6】

配合量(g)	A	B	C	D	E	F
							食盐	0.23	0.27
明胶	0.28
							柠檬酸	0.005
柠檬酸三钠	0.045
							羟丙基淀粉		0.57	0.57
淀粉				0.57
							沙糖					0.57
糊精						0.57
							水	9.44	9.16	9.43	9.43	9.43	9.43

【表7】

	评价基准
		○	无变化
△	在水相部见到浑浊
		×	明确地确认真菌的菌丝

结果示于表8。

从本试验的结果可确认，在使用羟丙基淀粉的“配合B”及“配合C”中完全确认不到真菌的增殖。

另一方面，在其他配合中明确地确认真菌的菌丝的生成，可确认保存性差。

特别是，在“配合A”中，尽管将pH调节到弱酸性，但仍确认真菌的菌丝的生成，与此相比，在使用羟丙基淀粉的“配合B”及“配合C”中，尽管pH是中性的，但完全确认不到真菌的菌丝的生成，从而可确认使用羟丙基淀粉的本发明的显著性。

【表8】

【试验例5】

作为在水相部中的真菌的增殖试验，使用表9所示的多个羟丙基淀粉，各自制备5.7％水溶液的样品而进行探讨。

在试验用的真菌中，使用与试验例4相同的黑曲霉(Aspergillus niger)。

与试验例4相同，测定各自的水相部的pH，对于水相部1g接种至真菌的孢子数成50个，由此制备样品。

将此样品10g放入灭菌培养皿，用乙烯树脂带密封，于25℃保存。

在保存中目测观察，评价。评价基准与试验例4的表7所示的相同。

结果示于表9。

对于作为磷酸交联淀粉的样品No.9，尽管在真菌孢子接种后28天的时间点存在变色为被认为是真菌菌丝生成的迹象的阿米巴样的形的部分，至21天无变化，抑制真菌菌丝生成。在其他样品中，均至真菌孢子接种后28天见不到变化。而且，尽管pH超过7，至真菌孢子接种后28天见不到变化。

从本试验的结果可确认，作为向水相配合的淀粉，从担保充分的微生物学保存性的观点来说，可采用羟丙基淀粉，羟丙基化磷酸交联淀粉，磷酸交联淀粉。

另外可确认，对于淀粉的来源植物而言，从担保充分的微生物学保存性的观点来说，优选为木薯或蜡质玉米。

【表9】接种结果

※1由日本NSC(株)改名(2013年4月1日)

全部5.7％水溶液

○无变化

△培养皿中有浑浊

×见到真菌的发生

【实施例6】

除将实施例1的配合及，配合量－配合比变更为表9所示的配合及，配合量－配合比以外，与实施例1同样制造本发明的低脂肪涂抹酱。

在实施例6的制造方法中，在制造途中及制造之后，观察不到脱水收缩的发生，确认乳化状态稳定。

另外确认，由实施例6的配合得到乳化状态稳定的油包水型油脂组合物的涂抹酱。

实施例6的配合量及配合比示于表10。

【表10】

【实施例7】

除将实施例1的配合及，配合量－配合比变更为表11所示的配合及，配合量－配合比以外，与实施例1同样制造本发明的低脂肪涂抹酱。

在实施例7的制造方法中，在制造途中及制造之后，观察不到脱水收缩的发生，确认乳化状态稳定。

另外确认，由实施例7的配合，即使以工业规模的制造，也可得到乳化状态稳定的油包水型油脂组合物的涂抹酱。

实施例7的配合量及配合比示于表11。

【表11】

【工业实用性】

通过本发明，即使是水相部相对多的低脂肪涂抹酱，乳化稳定性也优良，在制造途中，不发生转相等的制造不良的要因，可提供制造适性良好的涂抹酱。

结果，以商业规模制造稳定性优良的涂抹酱变得可能。

另外，由于即使pH是中性，也可充分地担保微生物学的保存性，从而无需如以往一样由于将pH调节到酸性而感觉到发生的酸味。

因此，自由度大的风味的调节变得可能，可提供在以往没有的各种各样的风味的低脂肪涂抹酱。

而且，由于微生物学的保存性优良，即使在开封后也可长期使用，特别是适宜于大容量类型的制品。

Claims (6)

1.涂抹酱，其

以22质量％以上42质量％以下的比例含油脂，

以2质量％以上10质量％以下的比例含羟丙基淀粉而由此水相的pH在6.0以上8.5以下的范围。

2.权利要求1所述的涂抹酱，其中所述羟丙基淀粉来源于木薯或蜡质玉米。

3.权利要求1或2所述的涂抹酱，其特征在于，原材料中不含柠檬酸及其盐。

4.制造以下列比例含淀粉和油脂的涂抹酱的方法：

22质量％以上42质量％以下的比例的油脂，

2质量％以上10质量％以下的比例的羟丙基淀粉，

所述方法包括：

调制含所述油脂和乳化剂的油相；

以2质量％以上10质量％以下的比例含所述羟丙基淀粉而由此调制pH在6.0以上8.5以下的范围的水相，

将所述油相和水相混合，乳化而制成乳化液，以及

将所述乳化液杀菌、之后冷却、之后混练。

5.权利要求4所述的方法，其中所述羟丙基淀粉来源于木薯或蜡质玉米。

6.权利要求4或5所述的方法，其特征在于，原材料中不含柠檬酸及其盐。