JPH04258242A

JPH04258242A - 低脂肪油中水型乳化油脂組成物

Info

Publication number: JPH04258242A
Application number: JP3039192A
Authority: JP
Inventors: Toru Kagata; 加賀田　透; Toshihiko Nishiyama; 敏彦西山; Osahisa Okamoto; 長久岡本; Takeshi Kawashima; 武志河島
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1991-02-07
Filing date: 1991-02-07
Publication date: 1992-09-14

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、低脂肪油中水型乳化油
脂組成物に関し、更に詳しくは、主にデニッシュペース
トリーの製造等に用いられる低脂肪ロールイン用マーガ
リン等の低脂肪油中水型乳化油脂組成物に関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】例えば、デニッシュペーストリーの製造
において、マーガリンをロールインする工程では、練り
上げた生地を醗酵させたのち、マーガリンをロールイン
し易いように生地を冷やし低温（０〜２℃）にする。そ
の後、生地を薄く伸ばし、その上にシート状にしたマー
ガリンを包み、これを３つ折りにし薄く伸ばす。通常、
この工程を３回繰り返した後、成形し、ホイロ（３０〜
４０℃）において２次醗酵させ、オーブンで焼成する。したがって、上記ロールインに使用されるマーガリンは
、低温（０〜２℃）において生地とともに展延し、且つ
３回にわたって生地を３つ折りする工程で生地温度が上
昇しても、このような温度に耐えうるような広い温度域
での可塑性が要求される。しかも、このマーガリンは、
ホイロ時の温度（３０〜４０℃）において生地より融出
するものであってはならない。

【０００３】従来、この種のロールイン用マーガリン等
して使用される低脂肪油中水型乳化油脂組成物として、
乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルを使用することによって安定なマーガリンを得ること
が提案されている。例えば、乳化剤としてポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステルと重合度７以上のポリグ
リセリン脂肪酸エステルを併用してなる高水分油中水型
乳化油脂組成物の製造法（特開昭５８−１９８２４３号
）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及び炭
素数１２個以上の飽和脂肪酸エステルからなる乳化剤を
用いた高水分油中水型乳化油脂組成物（特開昭５８−１
７０４３２号）、油脂に脂肪酸モノグリセライド及びポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加してな
る油中水型低脂肪スプレッドの製造法（特開昭５９−１
９６０３６号）、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステルと、脂肪酸モノグリセリドと、蔗糖
脂肪酸エステル及び／又は重合度３以上のポリグリセリ
ン脂肪酸エステルとを用いてなるロールイン用マーガリ
ンの製造法（特開昭６１−１１９１３７号）、更には、
乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルおよびレシチン、乳化安定剤としてキサンタンガムお
よびラムダカラギーナンの少なくともいずれか一方を併
用してなる低脂肪油中水型乳化油脂組成物（特開昭６３
−１６９９３１号）等がそれである。また、水または醗
酵乳を含有する水相と、可塑性油脂およびＨＬＢ１〜４
の蔗糖脂肪酸エステルとを含有する油相とを混合乳化し
てなる乳化油脂組成物の製造法（特公昭５６−１００１
４号）等も提案されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
低脂肪マーガリンは、可塑性の温度域が比較的狭いもの
が殆どで、前記のようなロールインの工程において充分
な展延性がなく、また高温（３０〜４０℃）においてオ
イル分離を起こす等、このようなロールイン用マーガリ
ンとして要求される特性を必ずしも充分に満足しうるも
のではなかった。

【０００５】本発明は上記の点に鑑み、主にロールイン
用マーガリンとして使用される低脂肪油中水型乳化油脂
組成物として、広い温度域において充分な可塑性を有し
、且つ、熱安定性に優れることにより、デニッシュペー
ストリーの製造等における低温でのロールイン工程にお
いて生地とともに良好な展延性を有するとともに、それ
に続く工程で生地温度が上昇し、更に高温のホイロ時に
もオイル分離を起こして生地から融出するようなことも
ない低脂肪油中水型乳化油脂組成物を提供せんとするも
のである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明に係る低脂肪油中
水型乳化油脂組成物は、上記の目的を達成するために、
１５〜７０重量％の油相と、８５〜３０重量％の水相か
らなる油中水型乳化油脂組成物において、乳化安定剤と
してＤＥ（ブドウ糖量）７〜３０の範囲にあるデキスト
リンを使用することを特徴とするものである。ここで、
油相に用いられる油脂としては、公知の食用天然動植物
性油脂、例えば、魚油、牛油、豚油、パーム油、大豆油
、菜種油、コーン油、サフラワー油、乳脂、または、こ
れらの水素添加油、エステル交換油、分別等を施した加
工油脂等が挙げられる。また、ここでは乳化剤が用いら
れるが、この乳化剤としては、従来から公知のグリセリ
ン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、
またはレシチン等がある。これらの乳化剤の種類、およ
びその添加量は特に限定されない。そして、本発明で用
いられる乳化安定剤としてのデキストリンは、例えば、
澱粉を酸または酵素を用いて一部分解したもの、または
、その還元澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉等の
加工澱粉であって、ＤＥが７〜３０の範囲のものである
。この乳化安定剤としてのデキストリンのＤＥが７より
小さい場合は、水の存在下で加熱すると膨潤し糊化する
。糊化とともに水相部の粘度は著しく上がり、これを油
相に添加すると、不均一で大きな水滴となり不安定な乳
化物で好ましくなく、また、デキストリンのＤＥが３０
を越える場合には、乳化物としてその安定性は目的の物
が得られる。しかし、澱粉の分解が進むにつれて甘さが
増す事は知られる通りであり、ＤＥが３０をこした物は
甘さを感じロールイン用マーガリンとしては不適当でや
はり好ましくない。これらのデキストリンを調製するた
めに用いられる澱粉は、とうもろこし澱粉、じゃがいも
澱粉、タピオカ澱粉等、いずれでもよい。また、この乳
化安定剤としてのデキストリンの添加量は、この油中水
型乳化油脂組成物中の水分に対して５〜７５重量％の範
囲である。この場合、デキストリンの添加量が水分に対
して５重量％に満たないときは、製造工程中の転相、製
品での水の分離、耐熱性の低下がおこり、乳化安定性を
欠くもので好ましくなく、また、水分に対するデキスト
リンの添加量が７５重量％を越える場合にも、上記と同
様の問題が生じ、やはりこの場合も好ましくない。

【０００７】次に、本発明に係る低脂肪油中水型乳化油
脂組成物を製造する方法を以下に説明する。先ず、油脂
に乳化剤、及び目的に応じて色素、抗酸化剤、香料等の
必要な油溶性成分を添加し、所定の温度で完全に溶解さ
せて油相を調製し、これと、食塩、アミノ酸系調味料、
糖類、香辛料等の各種調味料や、脱脂粉乳、カゼインソ
ーダ、ホニーパウダー、醗酵乳、生クリーム等の乳製品
、または澱粉、多糖類等の水溶性成分を必要に応じて分
散、溶解させた水相と混合し予備乳化する。乳化安定剤
であるデキストリンは水相に分散溶解した方が好ましい
が、直接油相に分散させて使用することもできる。また
、乳化温度は、油脂が完全に溶解しうる温度であればよ
いが、好ましくは３５〜７０℃の範囲である。次に、上
記のようにして得られた予備乳化物を、均一攪拌しなが
らパーフェクター、コンビネーター、ボテーター等を用
いて急冷捏和（尚、ホモゲナイザー、ビスコローター等
の乳化機を適宜使用してもよい。）し、安定化した後、
必要に応じて所定サイズのシート状あるいはブロック状
に成形し、目的とするロールイン用マーガリンを得る。

【０００８】

【発明の効果】以上のような本発明に係る低脂肪油中水
型乳化油脂組成物によれば、ＤＥ７〜３０のデキストリ
ンを乳化安定化剤として用いるだけで広い温度域におけ
る可塑性、熱安定性といったロールイン用マーガリンと
して必要とされる特性を改善し、且つ、組織の良好な低
脂肪のロールイン用マーガリンを得ることができる。ま
た、本発明によれば、日本農林規格に定められた食用油
脂８０％以上の従来の一般的マーガリンの油脂組成、乳
化剤組成を変えることなくそのまま用いても油脂量１５
〜７０重量％の低脂肪ロールイン用マーガリンを製造す
ることができる。したがって、低脂肪食品に対する関心
、及び需要が高まっている現在、この低脂肪ロールイン
用マーガリンを用いることで、これらの需要にこたえう
る低カロリー化したデニッシュペーストリー等を容易に
製造することができる。更には、このようにデキストリ
ンを乳化安定剤として使用することにより、例えばロー
カロリースプレッドとして、また、高水分製菓、製パン
用練り込み油脂として利用できるという効果も有するの
である。

【０００９】

【実施例】以下に実施例および比較例を挙げて本発明を
更に詳細に説明する。下記表１に示す配合組成により、
上昇融点３６±１．５℃となるように調合した油脂を６
５℃に加熱して乳化剤を溶解し油相を調製する一方、水
にデキストリン、脱脂粉乳、食塩等を分散溶解後、８５
℃２０分殺菌して水相とした。この水相を６５℃に冷却
した後、油相に攪拌を続けながら混合し予備乳化液を調
製した。

【００１０】

【表１】

【００１１】得られた予備乳化液をコンビネーターを用
いて急冷捏和し、安定化し、続いてロールインし易いよ
うにシート状に成形し、低脂肪ロールイン用マーガリン
を得た。

【００１２】こうして得られた低脂肪ロールインマーガ
リンの乳化状態およびロールイン特性を以下のとおりの
内容で評価した。即ち、乳化状態は、電気抵抗値の測定
および３０℃２週間後の状態を調べ、下記表２に示す結
果を得た。また、ロールイン特性については、下記表３
に示す配合および製法によりデニッシュペーストリー製
造試験を行い、下記表４に示す結果を得た。

【００１３】

【表２】

【００１４】

【表３】

【００１５】

【表４】

【００１６】表２および表４に示す結果から明らかなよ
うに、使用したデキストリンのＤＥが７〜３０の範囲で
、且つその添加量が水分量に対して１５〜７５重量％の
範囲である実施例１〜３の低脂肪ロールイン用マーガリ
ンは、比較例１及び３、４で得られたマーガリンに比べ
、その乳化状態およびロールイン特性が良好であり、本
発明に係る低脂肪油中水型乳化油脂組成物である低脂肪
ロールイン用マーガリンが優れていることが明らかであ
る。尚、比較例２のＤＥが３０をこえたものは、甘さを
感じロールイン用マーガリンとしては不適当なものであ
った。即ち、比較例１及び３、４における、使用するデ
キストリンのＤＥが７〜３０の範囲にないもの（比較例
１）、およびその添加量が水分量に対して５〜７５重量
％の範囲にないもの（比較例３、４）は、いずれも経時
的に電気抵抗値が大きく変化し、その乳化は不安定であ
り、油または水の分離が認められた。このようなマーガ
リンはロールイン特性がなく、不適当なものであり、デ
ニッシュペーストリー製造試験には供せられないもので
あった。これに対し、本発明による低脂肪ロールインマ
ーガリン（実施例１〜３）は、油水の分離がなく、非常
に安定な乳化状態にあり、また、ロールインの特性も著
しく改善された良好なマーガリンで、且つ、前述の比較
例２でいう甘さの面においても全く問題のないものであ
った。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　１５〜７０重量％の油相と、８５〜３
０重量％の水相からなる油中水型乳化油脂組成物におい
て、乳化安定剤としてＤＥ７〜３０の範囲にあるデキス
トリンを使用することを特徴とする低脂肪油中水型乳化
油脂組成物。
【請求項２】　　乳化安定剤としてのデキストリンが、
澱粉を酸または酵素を用いて一部分解したもの、または
、その還元澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉等の
加工澱粉であって、ＤＥが７〜３０の範囲のものである
請求項１記載の低脂肪油中水型乳化油脂組成物。
【請求項３】　　乳化安定剤としてのデキストリンの添
加量が、油中水型乳化油脂組成物中の水分に対して５〜
７５重量％の範囲である請求項１または請求項２記載の
低脂肪油中水型乳化油脂組成物。