JPH049505B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は固体粉末を含有する油中水型乳化油脂
組成物の製造法に関する。更に詳しくは、広範囲
の温度でスプレツドしたり、ホイツプして使用し
たりする場合、離水を引き起こさない固体粉末を
含有する安定した油中水型乳化油脂組成物の製造
法に関するものである。 従来、油中水型乳化油脂組成物の離水防止に
は、HLB7〜８以下の油溶性乳化剤例えば低
HLBの蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸
エステルソルビタン脂肪酸エステル、、レシチン、
プロピレングリコール脂肪酸エステルを一種又は
二種以上を組合せることによつて効果的に目的を
達することができた。しかし、このような油中水
型乳化油脂組成物で特に水相が40重量％以上の油
中水型乳化油脂組成物において、ココアパウダー
及び／もしくはカカオマスに由来する粉末を含有
する場合は従来の乳化剤を使用しても完全に離水
を防止することが困難であり、更に、澱粉やペク
チン、ゼラチン、カラギーナン、グアーガム等の
ガム類等の保水剤を多量に添加する必要があつ
た。このような保水剤を多量に使用したものは口
溶けも悪く、製菓・製パン用フイリング材として
はなはだ不十分なものであつた。 本発明の目的は、ココアパウダー、カカオマス
中に含まれる粉末、及びカカオマス加工品から得
られる粉末から選ばれる１種又は２種以上の固体
粉末を含有する油中水型乳化油脂組成物におい
て、従来のような保水剤を使用せずに効果的な離
水を防止する方法を提供することにある。 本発明は、ココアパウダー、カカオマス中に含
まれる粉末、及びカカオマス加工品から得られる
粉末から選ばれる１種又は２種以上の固体粉末を
含有する油中水型組成物を製造する際に、乳化剤
として重合度７以上のポリグリセリン飽和脂肪酸
エステルを使用することを特徴とする。 以下に、本発明の固体粉末含有油中水型乳化油
脂組成物の製造法について詳述する。 本発明に用いられる油相は、油脂としてパーム
油、大豆油、なたね油、米油、ヒマワリ油、サフ
ラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、
鯨油等の天然動植物油脂及び／あるいは、これら
に水素添加、分別、エステル交換の一種ないしは
二種以上の処理をほどこした加工油脂の内から一
種又はそれ以上を使用し、必要に応じ油溶性抗酸
化剤、油溶性乳化剤、油溶性色素、油溶性香料等
の油溶性物質を添加したものである。 本発明に用いられる水相には水以外に必要に応
じて乳蛋白、植物蛋白、卵、水溶性香料、でんぷ
ん、ゼラチン、ペクチン、ガム類、ぶどう糖、果
糖、蔗糖、麦芽糖、ステビオサイド等の甘味剤、
食塩、グルタミン酸ソーダ等の呈味剤、水溶性乳
化剤を使用してよい。 本発明に用いられる重合度７以上のポリグリセ
リン飽和脂肪酸エステルとはグリセリン重合度７
以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルであ
る。ポリグリセリン不飽脂肪酸エステルでは満足
ゆく離水防止効果が得られない。 このポリグリセリン飽和脂肪酸エステルとして
はデカグリセリン飽和脂肪酸エステルが特に好ま
しく、又、このポリグリセリン飽和脂肪酸エステ
ルのHLBは10以上であることが好ましい。 上記ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルの添加
量は固体粉末の含有量と油脂の比率によつて異な
るが、通常全組織中に0.1〜1.0％（重量％、以下
同じ）、好ましくは0.2〜0.7％である。 本発明に使用される固体粉末は、ココアパウダ
ー、カカオマス中に含まれる粉末、及びカカオマ
ス加工品から得られる粉末であり、これらの混合
物でもよい。 カカオマス中には約50％の固体粉末が含まれて
いる。また、カカオマスを加工して得られる上記
カカオマス加工品としては、スイートチヨコレー
ト、ミルクチヨコレート、クーヴエルテユール等
が挙げられ、本発明ではこれらのカカオマス加工
品から得られる粉末も使用できる。 上記ココアパウダー、カカオマス中に含まれる
粉末、及びカカオマス加工品から得られる粉末か
ら選ばれる１種又は２種以上の固体粉末の含有量
は用途によつて異なるが、チヨコレート感を与え
るには少くとも全組成物中に１％以上必要であ
り、又、抱気の有無及び抱気の程度によつてチヨ
コレートの色調が変わる為、必要に応じて含有量
を調整することができるが、最大全組成物中に10
％までとするのがよい。 組成物中の油脂の比率の違いは固体粉末含有油
中水型乳化油脂組成物の安定性に影響を与え、油
脂の比率が60％を越える場合には油脂比率が比較
的多い為、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを
使用しなくても比較的安定した乳化物が得られ
る。又、油脂の比率が35％未満の場合には水相を
包み込む油脂が少なすぎる為、乳化が不安定とな
る。 本発明の製造法は、固体粉末含有油中水型乳化
油脂組成物を製造する際に乳化剤として前記ポリ
グリセリン飽和脂肪酸エステルを使用することに
特徴があるものであり、該エステルは従来の乳化
剤と同様な方法で使用することができ、例えば以
下のようにして前記ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを組成物に添加して本発明に係る固体粉末含有
油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。 油脂を融解温度以上に加熱し、これに必要に応
じてフレーバー、色素、乳化剤を加えて均一な油
相を調製する。固体粉末として、油中に固体粉末
を含有するカカオマス、又はカカオマス加工品で
あるミルクチヨコレート、スイートチヨコレート
等を、粉末にして使用する場合は、油相に添加し
て固体粉末を分散する。固体粉末としてココアパ
ウダーを使用する場合は油相又は水相のいずれか
に分散してもよい。本発明に使用されるポリグリ
セリン飽和脂肪酸エステルは水溶性である為、溶
解温度以上にして水に溶解するが、場合によつて
は油に分散せしめて乳化時に水相に移行するよう
な形をとつてもよい。水に必要に応じて乳蛋白、
植物蛋白、卵、水溶性香料、でんぷん、ゼラチ
ン、ペクチン、ガム類、ぶどう糖、果糖、蔗糖、
麦芽糖、ステビオサイド等の甘味剤、食塩、グル
タミン酸ソーダ等の呈味剤、水溶性乳化剤等を加
えて均一な水相を調製する。次いで油相と水相を
油中水型に混合乳化せしめる。得られた乳化物を
殺菌するかもしくは、殺菌せずにボテーター、パ
ーフエクター、コンビネーター、コンプレクター
等の熱交換器を用いて冷却もしくは冷却可塑化し
て本発明に係る固体粉末含有油中水型乳化油脂組
成物を得る。場合によつては水相の一部を冷却可
塑化中ないしは冷却可塑化後に添加してもよい。
また、本発明に係る固体粉末含有油中水型乳化油
脂組成物は製造の前後、製造中に空気、窒素等に
より抱気させてもよい。 次に、実施例及び比較例によつて本発明を更に
詳細に説明する。 実施例１〜４、比較例１〜３ 表１に示す配合組織及び下記製造工程に従つて
固体粉末含有油中水型乳化油脂組成物を製造し
た。 〔製造工程〕 まず、油脂、香料、色素を配合槽に入れ、60℃
前後に加熱し、均一に溶解して油相を調製した。
次いで、この油相にココアパウダーもしくはカカ
オマスを添加し、固体粉末を均一に分散させた。 別の配合槽に水と乳化剤を入れ60℃前後に加熱
し均一に溶解した。（比較例の一部には油溶性の
乳化剤もあるので、これは油相に添加して溶解し
た。） 更にブドウ糖果糖液糖、食塩、脱脂粉乳を添加
して均一な水相を調製した。 次に油相に水相を添加して均一に撹拌し、油中
水型の乳化物を得た。これをボテーターに通して
急冷可塑化し目的とする固体粉末含有油中水型乳
化油脂組成物を得た。 得られた油中水型乳化油脂組成物を５℃、10
℃、15℃に保存し、各温度までの乳化の安定性を
評価した。評価方法は、細い口金の付いた絞り袋
から絞り出した時の組成物の表面の離水程度（水
分離度）をチエツクした。その結果を表−１に示
す。評価基準は次の通りである。 −：離水なし ±：かすかに離水がみられる ＋：離水あり ：かなりの離水あり 表−１に示す結果から明らかなように、本発明
の製造法により得られた固体粉末含有油中水型乳
化油脂組成物は水分離もみられず、優れた乳化安
定性を示していることがわかる。

【表】

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 油相と水相からなり、ココアパウダー、カカ
   オマス中に含まれる粉末、及びカカオマス加工品
   から得られる粉末から選ばれる１種又は２種以上
   の固体粉末を含有する油中水型乳化油脂組成物を
   製造する際に、乳化剤として重合度７以上のポリ
   グリセリン飽和脂肪酸エステルを使用することを
   特徴とする固体粉末含有油中水型乳化油脂組成物
   の製造法。 ２ ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルがデカグ
   リセリン飽和脂肪酸エステルである、特許請求の
   範囲第１項記載の固体粉末含有油中水型乳化油脂
   組成物の製造法。 ３ ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルのHLB
   が10以上である、特許請求の範囲第１項記載の固
   体粉末含有油中水型乳化油脂組成物の製造法。 ４ 油脂組成物全体に対する油脂の割合が35〜60
   重量％である、特許請求の範囲第１項記載の固体
   粉末含有油中水型乳化油脂組成物の製造法。